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OVOCONCEPT
LES OVOPRODUITSUne industrie toujours en pleine
évolutionPROCESS ET LIGNES COMPLETES
SOMMAIRE
• Présentation
• Le marché en quelques chiffres
• Les ovoproduits sous différentes formes
• Les œufs liquides pasteurisés
• Réponse à vos questions
Le marché en quelques chiffres
• Production d’œufs au niveau mondial : environ 700 milliards (soit 2,5
milliards de poules pondeuses)
• Principaux producteurs :
– Chine : 140 Milliards,
– Ex URSS : 80 Milliards
– USA : 75 Milliards
– Japon : 40 Milliards
– Brésil : 30 Milliards
– Inde : 27 Milliards
– Mexique : 21 Milliards
– France : 16 Milliards
– Allemagne : 15 Milliards
Le marché en quelques chiffres
• Au niveau mondial, la part ovoproduits
représente environ 3 millions de tonnes (10 %
des œufs produits)
• En ce qui concerne la France, elle se situe
pratiquement à 30%
• En fonction des habitudes alimentaires, on
trouve de plus gros consommateurs
d’ovoproduits : USA 35%, Italie et Suisse
40%, Japon 45%
Le marché en quelques chiffres
• La part ovoproduits augmente régulièrement par
rapport aux « œufs coquilles »
• La France produit environ 300 000 tonnes
d’ovoproduits par an
– 50% pour l’industrie sous forme liquide, congelée ou
poudre
– 50% pour le catering et RHF sous forme de tous les
produits « élaborés » existants
Les ovoproduits sous différentes formes
Œufs liquides Poudre d’Oeufs
Œufs durs, pochés Produits élaborés
Les ovoproduits sous différentes formes
• Le cracking : extraction de protéines spécifiques dans le
blanc ou le jaune d’œuf
– Le lysozyme : la plus utilisée pour ces propriétés
antibactériennes en alimentaire et pharmacologie
– L’avidine : utilisée en biotechnologie comme traceur ou
fixateur
– L’ovotransferrine : propriétés antibactériennes et
comme ingrédient
– Les phospholipides : propriétés antioxydantes,
immunologiques et émulsifiantes (utilisation en
cosmétique, pharmacologie,…)
Les œufs liquides pasteurisés
• Le process de production
– Cassage
– Filtration
– Refroidissement
– Stockage avant pasteurisation
– Homogénéisation
– Pasteurisation
– Conditionnement
LA MATIERE PREMIERE
LE CASSAGE
LE CASSAGE
LE CASSAGE
FILTRATION
REFROIDISSEMENT
STOCKAGE AVANT
PASTEURISATION
HOMOGENEISATION
PASTEURISATION
CONDITIONNEMENT
SECHAGE
SECHAGE
LE NETTOYAGE
Plan type unité production œufs liquides
500050005000500086004000320060003200
18000 6000 13000 5000
2
1
12
13
111111
10 10 10
7
98
14
15
CONGELE
16
164
5
1 6
3
2
7
8
COULOIR DE VISITE
VE
ST
IAIR
E
BUREAU LABO
20
00
0
BASCULE
QUAI
QUAI
AL
VE
OL
ES
PA
LE
TT
ES
6
45
3
1
11
10
9
8
7
6 5 4 3
2
12 13
14
QUAI
QU
AI
CO
UV
ER
T
55000
1
HAUTEUR PLAFOND: 6 M
SURFACE: en mm
BASCULE
Les œufs liquides pasteurisés
• Les contrôles « qualité produit »
• Contrôles matières premières
• Contrôles en cours de process
• Contrôles produits finis
Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles matières premières
– Contrôle à réception et identification du lot
– Date de ponte
– Aspect général du lot
– Température
– Unités haugh
Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles en cours de process
– Contrôle de la charge bactérienne avant pasto
– Contrôle des températures avant pasto
– Contrôle des températures de pasteurisation et de
refroidissement
– Contrôle des concentrations sucre ou sel si besoin
Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles produits finis (obligatoires)– Contrôles bactériologiques
• Recherche flore totale (< 100 000/g)
• Recherche entérobactéries (< 100/g)
• Recherche staphylocoques (absence dans 1g)
• Recherche salmonelles (absence dans 1g)
– Contrôles physico-chimiques
• Matière sèche pour vérifier non mouillage du produit
• Matières grasses et protéines pour vérifier non mouillage du produit
• Recherche acide butyrique 3OH (<10 mg/kg de produit sec) pour vérification de l’absence
d’œufs incubés dans le produit
• Recherche acide lactique (<1000 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes
conditions d’hygiène en production
• Recherche acide succinique (<25 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes
conditions d’hygiène en production
Les œufs liquides pasteurisés
• Contrôles produits finis (facultatifs)
– PH
– Densité
– Coloration
– Propriétés fonctionnelles des produits
(principalement propriétés moussantes)
Les œufs liquides pasteurisés
• Utilisations des œufs liquides pasteurisés ou de la poudre d’oeufs
– Biscuiterie pâtisserie
– Charcuterie
– Crèmes et desserts
– Sauces
– Crèmes glacées
– Pâtes alimentaires
– Confiserie
– Alimentation animale
– Cosmétiques
– Pharmacie
Les œufs liquides pasteurisés
• Différentes propriétés fonctionnelles
– Pouvoir coagulant (protéines du jaune et du blanc)
• Utilisé en patisserie (flans, génoises…), charcuterie (quenelles, saucisses, surimis…), fabrication de crèmes
(patissières, anglaises,…) et crèmes glacées, etc…
– Pouvoir moussant (protéines du blanc)
• Utilisé en biscuiterie patisserie (boudoirs,meringues …), en confiserie, en plats cuisinés (mousses de
légumes ou de poissons, …)
– Pouvoir émulsifiant (phospholipides et lipoprotéines du jaunes)
• Utilisé en biscuiterie patisserie (pain d’épices, pâtes sèches, crèmes,…), sauces émulsionnées
(mayonnaises,…), charcuterie et crèmes glacées, …
Les œufs liquides pasteurisés
• Différentes propriétés fonctionnelles
– Pouvoir gélifiant (protéines du blanc)
• Utilisé principalement en biscuiterie patisserie, plats cuisinés et confiserie
– Pouvoir liant (protéines du jaune et du blanc)
• Principalement utilisé en charcuterie pour limiter les pertes à la cuisson
– Pouvoir anticristallisant (blanc)
• Utilisé en confiserie pour éviter les textures désagréables du produit
– Pouvoir colorant (pigments du jaune)
• Utilisé en biscuiterie patisserie, pâtes alimentaires, sauces, etc…