Ovos

ConceitoE um corpo unicelular formado no

ovário dos animais.

Composto por:Protoplasma Vesículas germinativas Envoltórios

Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997) define: “pela simples designação ovos entende-se os ovos de galinha (Gallus domesticus)”. Ovos das demais espécies serão acompanhados de designação da espécie que o procedem.

Consumo no BrasilNo Brasil, a maioria dos ovos

consumidos são de galinha (granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, galinha d’angola, de gansa, de peixe (ovos de esturjão - caviar).

Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.

COMPOSICAO NUTRICIONAL

E um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade.

Organização Mundial de Saúde considera como padrão de referencia para determinar a qualidade proteica de outros alimentos.

COMPOSICAO QUIMICACLARA → 10% de proteína; →

90% de águaGEMA → 34% de gordura (5%

colesterol); → 16% de proteína; → 50% de água

Obs: Ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do complexo B.

Além de: Ca, Fe e enxofre.

Estrutura dos ovos

Ovo fresco possui clara espessa

Gema redonda e fixa no centro do ovo

Casca áspera e fosca

CASCA: Composta por carbonato de cálcio, possui

pequenos poros para a troca de gases, cobertos por cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos (não e uma proteção eficaz contra entrada de microrganismos).

A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca.

Deve ser lavada somente no momento da utilização.

CLARA: Composta por uma espessa mistura de proteínas e

água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de matiná-la centralizada.

As proteínas constituintes da clara são: Ovalbumina - corresponde a 50% das prot. totais,

solúvel em água, pode ser desnaturada por agitação e se coagula por aquecimento.

Conoalbumina - coagula-se pelo calor, com temperaturas menores de 60˚C.

Ovomucóide - glicoproteina facilmente desnaturada pelo calor.

Lisozina - corresponde a 3% da clara, atua sobre as bactérias, ajudam a proteger o conteúdo do ovo.

Ovoglobulina - proteína responsável pela estabilização da espuma

Ovomucina - AvidinaE outras...

GEMA:

Dispersão de fosfo e lipoproteína em uma solução de proteína globulares. Contem carotenoides.

Os lipídios incluem gorduras simples e fosfolipídios (lecitina e esteróis).

Estrutura dos ovosProteínas lipovitelina fosfovitina livitina

Armazenamento dos ovos

O ovo refrigerado desde a postura tem validade de ate 60 dias. Sem refrigeração, no entanto, a durabilidade varia. Ate dez dias no verão e no Maximo quinze, no inverno.

O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa. No ovo velho, a gema esta espalhada e a clara parece aguada.

Ovos frescosOvo fresco possui clara espessaGema redonda e fixa no centro

do ovoCasca áspera e fosca

Envelhecimento dos ovos O ovo fresco apresenta-se acido devido a

presença de dióxido de carbono (CO2) que se encontra solúvel na clara.

Com o armazenamento o pH do ovo se eleva devido a perda de CO2 por difusão através da casca.

O aumento da alcalinidade resulta em: aumento da câmara de ar, gema se espalha, membrana envolvente torna-se frágil, clara se liquefaz, e formam-se compostos derivados do enxofre (ovo “choco”).

Teste: ovos frescosTeste da luz: o ovo fresco, ao ser

colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo não está em condições adequadas.

Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficara parado no fundo (estável); se for velho, flutuará.

Propriedades do ovoTodas proteínas do ovo são

solúveis em solução salina e se coagulam:

Clara : coagula a 60ºC Gema : coagula a 65ºCAtingindo ↑ retenção da água a

70ºCA temperatura para preparo do

ovo mantida por muito tempo → poroso → ovo engrumado.

Fatores que afetam a temperatura decoagulação do ovo

Ácido : (limão e vinagre) ↓ a temperatura de coagulação do ovo ↑ espessura do coagulo

Aquecimento prolongado = liquefação da preparação → hidrolise da proteína

Açúcar : ↑ a temperatura de coagulação do ovo

Ovo = elemento de união

Usado como revestimento de certas preparações como: bife à milanesa, croquete, etc.

Devido a propriedade de coagular dando a forma que se desejou dar ao alimento, usando leite e farinha.

Clara em nevePonto ideal da clara é : Quando, retirado o batedor a clara

levanta junto, mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima.

A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça

Se a massa estiver quebradiça, passou do ponto de neve pois, parte-se deixando escapar porção de liquido.

A adição de sal ou ácido em pequena porção, ↑ a estabilidade da clara ↓ tempo de batimento

A adição de açúcar ↑ a estabilidade da clara ↑ tempo de batimento

Temperatura ambiente do ovo e favorável.

Uma colher sopa de leite ou uma gota água, gema ou manteiga impede a formação esponjosa da clara, ou não perdura.

Características da clara em neveconforme presença de ingredientes

Ingredientes Tempo Volume Estabilidade

GEMA ↑ ↓ ↓

AÇÚCAR ↑ ↓ ↑

ÁGUA ↑ ↓ ↓

ÁCIDO ↑ ↑ ↓

Preparações que contém clara batida

Mistura a clara em neve leve e uniformemente , no fim, na ultima etapa do preparo , para impedir que o ar seja eliminado.

Ao aquecer uma mistura que tem clara batida ↑ de volume para expansão do ar retido.

A película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se , podendo romper facilmente.

FUNCÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARACÃO

PREPARAÇÕES FUNÇÃO

Cremes, mingau, sopas e molho

Espessante

Pão de ló, suflês e mousses Crescimento

Bife e frango à milanesa Cobertura

Bolos, pudins e flans Ligante

Superfícies de pães e tortas Dar cor, brilho e sabor

Maionese, molhos e sorvetes Emulsificante

Recheios Ligante

Pastéis e tortas Vedar

Ovos inteiros, picados ou ralados

Decorar

GEMAOferece a coloração p/ as

preparações Confere sabor agradável =

fresca; desagradável = velha Capacidade de emulsificar Incorpora gordura em forma de

emulsão = molhos, maionese,etc.

Gema = emulsãoTécnica manual = lenta (óleo gota

a gota)Técnica mecânicaBate-se um pouco a gema primeiro;

Acrescenta-se o óleo às colheradasO óleo deve ser acrescentado

lentamente no inicio até que desapareça na massa antes de acrescentar nova porção.

1 gema = 1 xícara de óleo

Como evitar a contaminação porSalmonella pelo consumo de ovos? Existem diversas subespécies de

Salmonella. Podem causar gastroenterites em

humanos. Para evitar a contaminação do ovo

por bactérias do gênero Salmonella são necessários alguns cuidados nas etapas de compra, refrigeração, cocção e manipulação do produto alimentar.

No momento da compra de ovos, o consumidor deve escolher os que possuem casca limpa e sem rachaduras.

A cor da casca não interfere na qualidade sanitária do produto.

O ovo deve estar refrigerado no ponto de venda ou em local fresco e arejado.

E conveniente não reaproveitar as embalagens de ovos para evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella.

Salmonella FDA (Food And Drug

Administration) recomenda a imediata refrigeração dos ovos no domicilio, em sua embalagem original, a 4 a 5° C (um refrigerador domestico comum mantém 4° C de temperatura ou menos).

Desta forma, o alimento deve ficar na parte mais fria da geladeira (prateleiras) e não na porta.

Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos respeitando os seguintes tempos de cocção:

a) ovos poché: 5 minutos em água fervente

b) ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4 minutos em panela tampada

c) ovos cozidos: 7 minutos em água fervente

d) ovos mexidos: devem ser cozidos até ficarem firmes.