Padrniza o de Receitas PDF

Padronizao de receitas

Prof. Jessica Bezerra

Disciplina: Tcnica Diettica II

Processo produtivo

Planejamento de cardpio


Aquisio

SeleoPreparoDistribuio

Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues

Tcnica diettica I


Aquisio

Seleo

Preparo

Tcnica diettica II


Planejamento de cardpio


Distribuio



Toda elaborao de cardpios requer domnio sobre as receitas que o comporo, bem como sua variedade

Aspectos sociais Aspectos culturais

Desenvolver ou adaptar receitas

Tcnica diettica e a gastronomia

RECEITA


Fichas tcnicas

de preparo

Tcnicas de seleo

Tcnicas de pr-preparo

e preparondices,

fatores e per capitas


Ficha tcnica


Receita padronizada, na qual so discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma

das preparaes.Conceito

Aumenta a produtividade

da cozinha

Instrumento de treinamento

Correlaciona os estoques com os pratos e pores servidas, alm do consumo

Preparo com melhor preciso

Servio padronizado

Possibilita calcular o custo do alimento e controlar o preo praticado

Ficha tcnica

Deve ser desenvolvida inclusive para receitashabituais que so consideradas bsicas e quequalquer cozinheiro pode reproduzir


Objetivos da ficha tcnica

Tornar a receita reprodutvel

Economizar tempo na confeco

Garantir a qualidade do produto final

Reduzir custos

Controlar gneros e atividades de mode obra

Racionalizar as atividades da unidade produtora


Objetivos da ficha tcnica

Elaborar cardpios, evitando amonotonia das preparaes

Manter qualidades organolpticas ousensoriais, mesmo sendo preparadas porpessoas diferentes

Contribuir para os processos dequalidade dos servios


Modelos de ficha tcnica


Nome da receita:Tamanho da receita:

Custo da receita:Custo por poro:

Ingredientes Quantidade Preo Preo limpo Custo

Modo de preparo: Custo total

Cappuccino


Ingrediente Peso brutoMedida caseira

Modo de preparo

Leite integral 180 mL 1 xcara

Aquecer o leiteMisturar todos os ingredientes

Caf solvel 10 g1 colher de

ch

Acar mascavo 40 g2 colheres de

sopa

Chocolate em p 20 g1 colher de

sopaRendimento

Farinha de linhaa 5 g1 colher de

caf1 poro de 250

mL



FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA N

Receita: Tempo/aprox./preparo:

Rendimento

em pores: Medida

caseira

Peso

bruto

Peso

lquido

Fator de

correo

Peso

cozido

Fator de

coco

Preo

unitrio

Preo por

pessoaIngredientes:

Custo total:

Custo por pessoa:

Modo de preparo:


DESCRI

O:Batata com ovos e calabresa

APRESE

NTAO:10,5Kg

INGREDI

ENTES

Quanti

dade

do

ingredi

ente

Em 100gProtena

sLipdios

Carboi

dratos

Fibr

as

Cl

cio

Fsf

oro

Ferr

o

Sdi

o

kgProt

ena

Lip

dios

Carboi

dratos

Fib

ras

Cal

cio

Fs

foro

Fe

rro

Sd

io

Gra

masKcal

Gra

masKcal

Gra

mas

Kc

al

Gra

mas

Gra

mas

Gra

mas

Gra

mas

Gra

mas

Batata

8,75 1,1611,9

40,00

1,3

4

3,5

2

24,

34

0,

192,29

101,

90

407,

60

104

5,08

9405

,700,00

0,0

0

117,

54

308,

00

212

9,95

16,9

8

200,

70

Ovos

0,7513,2

9

9,4

80,61

0,0

0

49,

22

184

,19

1,

52

145,

90

99,7

0

398,

81

71,0

7

639,

654,61

18,

450,00

369,

14

138

1,43

11,3

7

1094

,26

Calabresa

0,9723,1

7

21,

900,00

0,0

0

8,1

4

209

,81

1,

01

145

5,86

223,

81

895,

24

211,

58

1904

,190,00

0,0

00,00

78,6

2

202

6,809,77

1406

3,61

Total425,

41

170

1,66

132

7,73

1194

9,544,61

18,

45

117,

54

755,

76

553

8,18

38,1

1

1535

8,56

Total de Kcal em 100g 130,19

Estrutura de uma ficha tcnica


Nome

Deve representar com clareza o tipo o categoria da receitaSopa

Guarnio

Deve ser atrativoDoce Belga

Se utilizar nome fictcio, indicar os ingredientes principaisSalada mista

(alface, agrio, palmito e

tomateNomes estrangeiros: respeitar a traduo


Estrutura de uma ficha tcnicaIngredientes

Colocados na ordem de utilizao

No necessrio utilizar marca de produtos

No necessrio utilizar marca de produtos

Termos incomuns do nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados no final da receita

Ingredientes colocados na medida padro ou medida caseira


Estrutura de uma ficha tcnicaModo de preparo

Deve ser o mais claro possvel

Utilizar sempre o mesmo tempo verbal

Deve iniciar com os procedimentos de pr-preparo

Deve constar o modo de preparo


Estrutura de uma ficha tcnica

Peso lquido do alimento (PL)

Fator de correo (FC)

Peso bruto do alimento (PB)

Quantidade total do alimento

Medidas caseiras

Custo per capita e total

Rendimento

Fator de coco ou ndice de converso (IC)

Tempo de preparo

Peso bruto e peso lquido


o peso do alimento da forma que ele foi

adquirido.

o peso limpo (depois das operaes

de pr-preparo)

Peso Bruto Peso Lquido

Fator de correo

Corrige a variao de peso que o alimento apresentadecorrente da fase de pr-preparo; permite tambm aestimativa do custo real do alimento;

S existe fator de correo (FC) quando h desperdcio


FC = PBPL

PB Peso BrutoPL Peso Lquido

Fator de correo Em geral, tem-se valores mdios para cada tipo de

alimento, no entanto vrios fatores podem influenciarneste ndice:

Tipo da preparao;

Pessoa responsvel pelo pr-preparo do alimento;

Utilizao de equipamentos durante o pr-preparo;



Fator de correo

Fruta Luna, 1995 Silva e Mnnerat, 1982

Ornellas, 1988

Abacate 1,44 1,58 1,33 a 1,68

Banana prata 1,33 1,38 1,51

Caju 1,10 1,35 1,28

Limo 2,06 1,27 -

Morango - 1,10 1,04 a 1,20

Pra 1,16 1,20 1,20

Uva branca 1,48 1,20 1,21

Fator de coco ou ndice de Converso (IC)

Corrige a variao de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de coco.


IC = Peso cozido do alimento (PCA)Peso Lquido

Fator de coco ou ndice de Converso (IC)

IC > 1 o alimento foi hidratado e ganhou peso;

IC < 1 o alimento foi desidratado e perdeu peso.

As preparaes que se utilizam de fermentao porexemplo bolos e pes apesar de aumentarem devolume, diminuem o peso, portanto tm IPC < 1.


Observao importante

Per capita

PER CAPITA = POR PESSOA: Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste necessrio para se elaborar uma preparao para uma pessoa.

NA FICHA TCNICA:

PER CAPITA lquido = PL ou peso lquido por pessoa

(alimento sem as partes no comestveis ou imprprias para o consumo.

PER CAPITA bruto = PB ou peso bruto por pessoa

(alimento na forma como o adquirimos)


Custos

O clculo de custos feito a partir do preo por quilo (Kg) ou por litro (L)

Custo total: soma dos valores de todos os alimentos

Custo per capita ou por poro: custo total / n de pores


% Desperdcio


%D = (PB PL) x 100PB

% Utilizao

%U = PL x 100PB

Indicador de reidratao

IR = Peso do alimento reidratado (g)

Peso do alimento seco (g)


100%

200%

300%


AFERIO DE PESOS E MEDIAS


Medias caseiras

30 ml 11 ml 9 ml 4 ml 2 ml


Ingredientes secos Farinha de trigo branca


Alimentos lquidos


Gorduras


Exerccios

Documents

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