Panaderías y Reposterías Tradicionales

DulceMéxico

Panaderías y Reposterías Tradicionales

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Hecho en México

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PASTELERIAS Y REPOSTERIAS

HISTORIA DE LA PASTELERIA 11

PASTELERIA UNIVERSAL 15

PASTES Y EMPANADAS SANTA ISABEL 25

DULCES MEXICANOS 27

CHURROS EL MORO 29

MAZAPANES TOLEDO,BOCADOS Y TRADICIÓN 35

DULCERIA CELAYA 43

PANADERIAS TRADICIONALES

HISTORIA DEL PAN 51

PANADERIA ELIZONDO 57

BISQUET OBREGÓN 59

PANIFICADORA LA VASCONIA 61

PANADERIA EL GLOBO 65

ESPECIES

Indice

DEDICAMOS ESTE LIBRO A NUESTROS FAMILIARES MAS CERCANOS QUE HAN

HECHO POSIBLE CON TODO SU APOYO QUE ESTEMOS JUSTO EN ESTE

MOMENTO DE NUESTRAS VIDAS.

TAMBIÉN LO DEDICAMOS A NUESTROS PROFESORES DE LA ESPECIALIDAD DE

COMUNICACIÓN GRÁFICA, QUE NOS HAN INTRODUCIDO -CON TODO SU CONO-

CIMIENTO Y EXPERIENCIA- AL VERDADERO SIGNIFICADO DE LO QUE

ES CURSAR UN POST GRADO.

Nuestro primer agradecimiento es a todas aquellas personas y

compañeros de la Especialidad en Comunicación Grafica que contribuyeron

en la elaboración de este libro, apoyándonos con entrevistas

e investigaciones de las mismas.

Agradecemos sinceramente a Churrerías el Moro, Pastelería la Ideal,

Panadería Elizondo, Bísquets Obregón, Pastelería la Universal, Pan Segura,

Panificadora la Vasconia, Mazapanes Toledo, Dulcería de Celaya gracias por

su enorme colaboración no solo con material fotográfico, el cual nos per-

mitió ilustrar dicho libro, también por permitirnos conocer y acércanos más

a las tradiciones gastronómicas típicas de nuestra cultura.

Es indispensable el agradecimiento a nuestros profesores de ésta espe-

cialidad y a los que a lo largo de nuestra vida académica han impulsado a

nuestras mentes y espíritus a seguir adelante, no rendirnos y ahora es mo-

mento de plasmar y demostrar todo eso que germina dentro

de cada uno de nosotros.

La gastronomía mexicana es muy extensa. El mestizaje tiene una impli-

cación más que racial. La mezcla de genes, de culturas, frutos, granos, ani-

males, sabores, colores y aromas están implícitos en cada conquista.

Con éste libro, pretendemos hacer honor a una pequeña parte de la bast-

edad gastronómica de nuestro país, la repostería y panadería.

Todo mexicano y hasta el que no lo es, no puede evitar sucumbir ante el

aroma del pan recién hecho o la suavidad de un dulce de leche.

Nuestra privilegiada tierra combinada con estratégicamente con leche,

azucares, granos, especias, batidos y temperaturas hacen gala del ingenio

mexicano. Una de las características de nuestro pueblo son las tradiciones.

Él permanecer, no siempre para bien, unidos a nuestras raíces nos hace

únicos y merecedores del reconocimiento mundial.

Las recetas como las canciones y las leyendas pasan entre las

generaciones. Así nos permiten disfrutar de sus riquezas.

Aquí te compartiremos algunas de ellas con el fin no solo de probar su

elaboración, sino del análisis personal de la mezcla de los ingredientes.

El cuerpo de nuestro libro son una serie de entrevistas e investigaciones

acerca de las pastelerías y reposterías más representativas de la ciudad.

Compartiéndonos más que sus historias empresariales, llegando a conocer

a agradables personas que con cariño hacen que la ciudad y sobre todo el

centro de ésta sigan manteniendo su típico folklor.

Prólogo

Pastelería y

Repostería

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Historia de la Pastelería

Pastelería y Repostería

En tiempos de Jesucristo, los panaderos eran, también, pas-teleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinándola con diversos frutos secos. Estos fueron el principio de lo que ahora conocemos como frutos cristaliza-dos. Tanto en la Biblia y como en el Corán hay numerosas citas de la combinación y elaboración convenientemente de distintos elementos, daban lugar a ricos postres. El origen de los ingre-dientes que ahora conocemos en la repostería son diversos.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero en Nueva Guinea, desde hace 8.000 años ya se utiliz-aba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cul-tivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegan-do hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la Era Cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo em-pleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de be-bidas. Pero fue en Persia, unos 500 años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del medi-terráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la con-sideraban una golosina exquisita con propiedades curativas.

Endulzar nuestros paladares ha cambiado a lo largo de los años.

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La caña de azúcar llega a nuestro país con Colón, Cortés y Pizarro, cuando es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en me-nos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que impor-taba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener a partir de la remolacha. Sucedió como conse-cuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la produc-ción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

Así como la producción de azúcar es principalmente euro-pea, la introducción del cacao a Europa es muy americano. La excelente combinación de estos dos ingredientes hizo que el consumo de azúcar en Europa se incrementara considerable-mente, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde tiempos muy anti-guos -con el comienzo de la Edad Media-, se asegura que el ori-gen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la re-botica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. De igual manera casual,el origen de muchos dul-ces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concen-trase, se obtenía un producto -la leche condensada- de agrad-able y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las merme-ladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de apr-ovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran canti-dad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

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En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto gra-do de perfección en la profesión con unos productos muy varia-dos, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incre-mentando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales.) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

Pastelito de Queso con FrambuesaChef: Jimena de la Fuente Peña

Ingredientes250 Gramos de Galletas Maria

130 Gramos de Mantequilla sin sal 3 Paquetes de Queso Crema Philadelphia (de 226 gramos

cada uno) 1/2 Taza Crema para batir

3/4 Tazas de Azucar 1/2 Taza Crema agria

2 Cucharadas de Maicena 1 Cucharadita Vainilla

4 Piezas de Huevos Al Gusto Mermelada de frambuesas (para decorar)

Piezas Frambuesas (para decorar)

Modo de preparación1.Para la masa del pastel: Se trituran las galletas Maria hasta que queden como

polvo. Se derriten 130 gramos de mantequilla en una olla y se anaden las galletas Maria en polvo. Se pone en el molde de pastel, presionando para que quede liso. Se

mete 2.Para el pastel: Se mezcla el queso crema (al tiempo) con azucar con una bati-dora. Se anaden los huevos uno por uno asegurandose de bajar con una espatula

lo que se quede en los lados.3.Se anaden las crema, la maicena y la vainilla y se mezcla bien (no hay que sobre-batir, solo mezclarlo rapidamente). Se pone en el molde con la base de galleta y se

mete al horno a 190 grados (350 grados Fahrenheit). 4.Se deja cocinar en el horno unos 45-50 minutos (el centro del pastel se debe de

estar moviendo un poco cuando se saque del horno). Se deja enfriar y se decorar el pastel con mermelada y frambuesas.

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Pastelería la Universal

Pastelería La Universal fue fundada en 1936 por inmigrantes eu-ropeos, de quienes se tomó la tradición y el entusiasmo por los pas-teles y el pan tradicional mexicano.

Comenzó como un pequeño taller artesanal de panadería, el cual ha ido evolucionando sin perder la tradición y el cuidado en la elab-oración de los pasteles y el pan que día a día le ofrecemos.

Panadería Tradicional

Nuestras raíces se encuentran en la panadería tradicional mexi-cana que durante más de 70 años hemos conservado y de la cual estamos orgullosos. Aquí cuidamos los detalles para ofrecerle el mejor pan del DF y la zona metropolitana de la ciudad de México.


TipsSe preparan justo antes de servirlos.

PresentaciónEspolvorear de azúcar glass y adornar con frambuesas,

servir inmediatamente

Pastelito de chocolate con frambuesaChef: Jimena de la Fuente Peña

Ingredientes300 Gramos de Frambuesas

3 de Huevos 110 Gramos de Azúcar

90 Gramos de Chocolate semiamargo 85 Gramos de Mantequilla

35 Gramos de Harina

Modo de preparación1.Reservar como 15 frambuesas de las mas bonitas para adornar los platos. Las frambuesas las trituramos en el food processor, luego este puré lo ponemos en

moldes para cubitos de hielo y lo congelamos.2.En una charola de horno con una hoja de silicon poner 6 aros. Cortar 6 tiras de papel encerado de 7 cm por 30 cm de largo y enrollarlas y meterlas en cada aro y

acomodarlas que quede el papel pegado al aro. Tener lista una duya o manga desechable.

3.Cuando ya están listos los cubitos congelados preparamos el fondant. Calen-tar el horno a 200ºC. Primero ponemos en baño maría el chocolate en trozos y la

mantequilla a que se derrita y revolver. 4.Batir el azúcar y huevos hasta que estén esponjados y de color claro, agregar la

mezcla del chocolate delicadamente y luego la harina envolviendo. Poner la mezcla en la duya. Ya tenemos desmoldados los cubitos de frambuesa.

5.Rellenamos de fondant de chocolate las 3/4 partes de los moldecitos, le ponemos un cubito de frambuesa encima y al centro, luego le ponemos mas fon-dant de chocolate alrededor y encima. Cuando ya tenemos todos listos, le damos

un ligero golpecito a la charola con la mesa donde trabajamos para que no haya burbujas de aire.

6.Meter al horno por 10 minutos. Luego poner cada pastelito en los platos para servir, retirar el aro para arriba y quitar el papel con cuidado.

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Pasteles Finos

Como parte de esta tradición, en 1985 decidimos desarrollar nuestra línea de pasteles finos. A partir de esa fecha hemos logrado expandir nuestra oferta de pasteles a restaurantes, banquetes y bodas. Contamos con una gran variedad de recetas que día a día usted puede probar en cada una de nuestras sucursales. También hemos logrado acercarnos a la puerta de su casa, pues actualmente contamos con seis sucursales en el DF que están a su servicio.

En nuestra pastelería siempre encontrará la mejor atención a sus necesidades y antojos, y el mejor servicio para su evento: 15 años, bodas, cumpleaños, primera comunión.

Pasteles para Boda

Estarás seguro de que la elabo-ración de tu pastel de boda, desde el manejo de la masa, preparación del betún o merengue, el más deli-cioso relleno de frutas o de fondant, al igual que toda su masa, contará con los mejores ingredientes: ha-rina blanca y fina, levadura insusti-tuible, inflable, poderosa; huevos de la más alta calidad; azúcar blanca y dulce; leche fresca de las mejoes vacas; frutas frescas o cubiertas; y con calidad inigualable, la mejor pre-sentación. Con nuestros pasteles de boda seguramente recibirás las fe-licitaciones de tus invitados.

Más de 70 años de experiencia en Pasteles de Boda

En la Pastelería La Universal contamos con una amplia experi-encia de más de veinte años en la elaboración de pasteles de boda con las mejores recetas europeas y mexicanas; con los ingredien-tes supremos procedentes de los más prestigiados proveedores; un servicio aquilatado como de la más alta calidad, con empleados altamente capacitados; la limpieza más absoluta dentro de la zona de almacén, de los hornos y en la de confección, para tratar de con-servar, por nuestra parte, tu salud. Y todo ello para hacerte llegar un pastel de boda exquisito, extraordinario y rico: ¡con el que siempre soñaste!

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BAUTIZOS, PRIMERA COMUNIÓN, CUMPLEA-ÑOS:

Tenemos lo mejor para su ocasión. Bodas, XV años, Bau-tizos y cumpleaños, llame a cu-alquiera de nuestras sucursales en el área metropolitana del DF para levantar su pedido.

La variedad de productos satisface las necesidades de los más exigentes comensales. Tenemos dentro de nuestra variedad, tartas de frutas y chocolate, pastel mil hojas, pasteles de europeos hechos a base de láminas de merengue, pastel de tres de leches, gran var-iedad de pasteles de chocolate con diferentes combinaciones, ga-lletas de mantequilla y nuestra más grande especialidad que son los pasteles de queso.

También pruebe los petit fours que son muy solicitados permite a su comensal probar consistencias y sabores diferentes en peque-ñas porciones.

PASTELES DECORADOS.

Solicite un pastel con el personaje favorito de su hijo o incluya en su pastel el logotipo de su empresa o el motivo por el cual Ud. está festejando.

15 Años

Para los 15 años de su hija o ahijada que son una fiesta única y diferente de todas las demás y el pastel también debe de serlo. Use colores y temas que para ese día, de Estrellas de Cine, Baile de Máscaras, Modas Europeas, Princesas, etc. en Pastelería la Univer-sal queremos escuchar sus deseos y comentarios para elaborar un pastel del que sus invitados se sientan sorprendidos y que se sienta tan orgulloso que las fotos las ponga en facebook sólo para pre-sumir a sus amigos y lo recuerde toda la vida.

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Ese pastel de XV años de Pastelería La Universal no solo será espectacular sino que también es delicioso. Este será el detalle más importantes de su fiesta; dele el gusto a su familia de comer y recordar el mejor pastel

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Panadería la Ideal

Si un día pasea por el Centro Histórico de la ciudad de México, le recomendamos pasar por la pastelería Ideal y comprarse una de sus 300 piezas de pan que por años y años han sido la delicia de generaciones enteras. Un pan que huele a recetas con abolengo, que humea a historia y mucho amor por este gran oficio de tradición española.

Todo comienza a principios del siglo pasado cuando Don Pablo Diez Fernández, llego a la ciudad de México proveniente de León, España. Y decidió fundar: la panadería La Primavera, ubicada en la calle Guillermo Prieto, en la colonia San Rafael. Posteriormente in-vito a su primo hermano Adolfo Fernández Getino, a trabajar con él. Al paso de los años Don Pablo Diez decide tomar otro camino y dejar el negocio del pan, sin embargo Adolfo Fernández con-tinuo trabajando en el humeante oficio hasta que años después abrió su primera panadería “Ideal Bakery” ubicada en Pino Suárez.

El 25 de agosto de 1927, decidió cambiar su nombre por “Pan Ideal”, era tan grande el éxito de esta panadería que fundó una fábrica donde comenzó a incorporar productos como pan de caja, tostado, bollos, medias noches entre otros.

Por los años sesenta, vendió esa fábrica y dejó la elaboración de pan de caja, dándole un giro totalmente diferente, la elaboración de pasteles económicos empacados en cajas de cartón.

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Y es aquí donde nacen los pastelitos “Pipiolos”, posteriormente copia-dos por otra compañía de panificación con el nombre de “Gansitos”. Años más tarde, vendió esa fábrica a una compañía americana llamada Continental Bak-ing Co., que se convertiría en Pan Wonder.

Su hijo mayor, Ad-olfo Fernández Fariña, se

quedó con la Pastelería Ideal, ubicada en 16 de Septiembre, pero con el tiempo decidió comprar y trasladarse al edificio contiguo que colindaba con el antiguo convento de San Francisco, del cual to-davía se pueden ver algunos arcos en la parte posterior de la pas-telería. Al mudarse ahí, remodeló el local y comenzó el crecimiento al abrir una sucursal en la calle de Uruguay, y otra en San Juan de Aragón.

Es difícil escoger entre tantas delicias que ofrecen al público: conchas, besos, granadas, caracoles, ombligos, moscas, calzones, ojos, bigotes, sargentos, zapotes, panque americano, mantecada… y así hasta contar más de 300 piezas diferentes de pan.

Ver el hormiguero que ahí se forma, es impresionante, los que van por su pan del diario y los que compran al mayoreo para luego revenderlo, y que salen con su altero de cajas blancas con azul, todo perfectamente organizado y con un servicio rapidísimo.

Un sueño es pasear se entre los 200 modelos de pastel, que se pueden elaborar, de todos estilos y formas, para quinceañeras, cumpleaños, graduaciones, bautizos etc. Los de boda pueden me-dir hasta 2 metros de altura y son para 1500 invitados.

También venden gelatinas de todos los modelos, sabores, colo-res, formas y tamaños. Actualmente los hijos de Don Adolfo Fernán-dez Fariña, son los que se hacen cargo del negocio y así sigue la tradición.

TipsLos cheesecakes saben mucho mejor si se refrigeran una noche.

Cheesecake MarmoleadoChef: Lorenza Avila

Ingredientes5 Paquetes S de Queso crema a temperatura ambiente (de 8 onzas cada uno)

1 3/4 Taza Azucar 3 Cucharadas de Harina

1/4 Cucharadita Sal 2 de Yemas 5 de Huevos

1 Cucharadita Vainilla 3/4 Tazas de Crema agria, mas 1/4 de taza adicional

6 Onzas de Chocolate semi-amargo derretido y a temperatura ambiente 1 Taza Galletas de chocolate molidas (para la pasta) 2 Cucharadas de Manequilla derretida (para la pasta)

Modo de preparación1.Precalentar el horno a 450 F (230 C). Engrasar un molde circular spring form de 10 pulgadas de

diámetro.2.Moler las galletas de chocolate en un procesador de alimentos. Mezclar las galletas con la man-

tequilla derretida y ponerlo sobre el molde engrasado. Con los dedos, empujar la pasta de galletas a que este uniforme y plana. Meter al refrigerador a enfriar.

3.Con una batidora, poner el queso crema a temperatura ambiente y acremar. Agregar el azúcar y seguir batiendo. Agregar el harina y la sal. Poco a poco, poner las yemas de huevo y los huevos,

asegurándose de bajar la mezcla de los lados. (Nota: para evitar que el cheesecake se craquéele no sobre-batir los huevos a la mezcla). Mezclar la vainilla y 3/4 de taza la crema agria. Tomar 2 tazas

de la mezcla y reservar. 4.En un recipiente chico, agregar el resto de la crema agria (1/4 de taza) junto con el chocolate

derretido y mezclar las 2 tazas de pastel reservado. 5.En el molde con la pasta de galleta de chocolate, rellenar con un poco de la mezcla de vainilla y

luego un poco de la mezcla de chocolate, finalmente agregar un poco mas de vainilla y un poco de chocolate (con una cuchara). Con una espátula, mezclar con cuidado las dos mezclas para crear un

efecto mármolizado. 6.Cocinar por 15 minutos a 450 F (230 C). Bajar la temperatura del horno a 250 F (130 C) y cocinar

por 1 hora. Sacar del horno (el centro debe de seguir moviéndose). Refrigerar por 1 noche. 7.Sacar del molde pasando un cuchillo caliente alrededor.

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La pastelería ideal utiliza mayor número de gramaje el pan que elabora a comparación de las demás pastelerías. Uno de sus pro-ductos estrellas es la deliciosa rebanada de mantequilla y el panque americano.

El horario de venta al público es de 06:00 a 22:00 horas. El pan calientito sale a cada momento, ya que los panaderos no dejan de trabajar ni de día ni de noche, siempre de buen humor, amasando, formando las piezas, metiéndolas a los hornos de columpio, a una velocidad impresionante, para que todos puedan llevarse una pieza de pan caliente a su boca.

E N T R E V I S T A S

Juan José Barros, Padre de familia, Distrito Federal.

Llevó aproximadamente 18 años comprando pan en esta pas-telería, la visito dos veces por semana, llevó de 10 a 12 piezas. Me gusta mucho venir aquí porque el pan es grande y cada pieza tiene un sabor especial.

Inocencio Cruz, Actor, Distrito Federal.

A mí me encanta esta pastelería porque me recuerda mucho a mi niñez, cada que pasaba por aquí le pedía a mi abuela que me com-prara una gelatina de leche. Son tantos años y el sabor es el mismo.

Dulce de Leche

IngredientesPara la base del dulce de leche:

1 galón de leche entera6.5 libras de azúcar

1 raja pequeña de canela1 pizca de carbonato

14 onzas de cachuate pelado7 onzas de granillo rosa

Un molde rectangular grandePapel encerado

Modo de preparación

Para elaborar dulce de leche es mejor utilizar un cazo grande para integrar la leche, el azúcar, el carbonato, y la canela revolviendo en frío hasta que se vuelva un líquido denso.

Con el primer hervor hay que batir y cucharear desde arriba de la espuma que se forma hasta que baje, suba y vuelva a bajar otra vez. Cuando el dulce de leche ya está listo, se puede ver el fondo del

cazo al cucharear, en ese momento se saca del fuego y se bate hasta que la pasta esté tibia y se pueda manejar con toda facilidad con las manos.

Ya que el dulce enfríe puedes hacer todas las figuras que quieras, decorando con nueces, caca-huates y granillo de diferentes colores.

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Pastes y empanadas Santa Isabela

León Kopeliovich es un es-cultor, poeta y empresario. Co-menzó su carrera diseñando joyas y esculturas en cobre y mármol, tuvo una larga carrera en el ámbito artístico, creó la Kopeliovich Galerie en el Pacific Design Center de Los Ángeles de la cual era dueño. Al pasar el tiempo decidió regresar a México para continuar con la escultura y dedicarse a una nueva arte, la escritura. En la cual su gran pasión fue la poe-sía. En un momento de reflex-ión decidió abrir en el centro de la ciudad una joyería para poder mostrar sus diseños.

El negocio de la bisutería dio frutos por más de 42 años. León Kopeliovich salió a hac-er una caminata por el folklor de la ciudad y pasando por la calle de Xola vio un negocio de

pastes y se declaró ignorante en el tema.

Los pastes surgen en Inglaterra, eran hechos de masas corta-das u hojaldradas que eran hechos para guardar los alimentos y mantenerlos calientes. Los ingleses a su llegada a México llegaron a Pachuca con el fin de explotar minas y los recursos naturales de nuestras proliferas tierras. Las dedicadas esposas de los mineros, ponían pastes en sus almuerzos, hechos de papa, carne, poro y poco de chile. Evidentemente la higiene en una mina es muy precaria, así que cuando llegaba el momento de comérselos, los tomaban de la gruesa trenza que era la parte donde se cerraba el paste para tener la mayor limpieza que se pudiera tener en esas condiciones.

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En Inglaterra el paste era llamado pastey pero al llegar a México se le nombro paste.Luego de conocer los pastes, León Kopeliovich y probar sus distintos sabores los compartió con sus empleados. Esa caminata fue crucial en la vida de Kopeliovich, después de tener un exitoso negocio en joyería, decide cambiar dramáticamente de giro proponiéndole a aquel señor que le mostró una pequeña parte de la gastronomía mestiza ser socios. De ahí surgió “Pastes y Empana-das Santa Isabela”

El nombre surge por la cal-le del centro de la ciudad en la que está ubicada: Isabel la Católica. Las distintas defor-maciones del lenguaje han ll-evado a englobar en una sola palabra “Isabela” en vez de “Isabel la..” de este modo se decide ponerle en nombre de Isabela y no Isabel. Isabel la Católica es uno de los person-ajes más importantes de la historia de España.

El éxito de este negocio mexicano aún no alcanza cinco años pero ya es altamente reconocido por la calidad y sabor de sus pastes y empanadas. Su misión es: satisfacción de comer rico y con un buen precio.

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Dulces Mexicanos

La cocina mexicana está llena de sabores prehispánicos que se combinan sutilmente con una gran herencia española. La riqueza de sus recetas radica en la inmensa cultura que arrastra detrás. Y sus dulces no son la excepción.

Desde la época prehispánica, en México ya existían un sinfín de dulces, entre ellos las palomitas de maíz caramelizadas, que junto con la miel de abeja y la miel negra de maguey (momochtli) hacían la delicia de todos los pobladores aztecas.

El chocolate, dulce favorito por excelencia, también nació en México. Los aztecas utilizaban el cacao como moneda y elaboraban bebidas y tabletas sólo para los reyes y emperadores. Era un dulce muy noble.

Pero no sólo los aztecas elaboraban dulces. En otras regiones de México, se utilizaba el amaranto (huautli) para mezclarlo con miel de maguey y formar así pequeñas tortitas que daban sobre todo a los más pequeños. ¿El nombre de esta delicia? Alegría.

Después de la conquista española, la cultura mexicana, incluida la cocina, se vio envuelta en un mestizaje total de sabores, ingre-dientes y recetas. Las monjas aprendieron a cocinar combinando tanto alimentos españoles como indígenas en el fogón y el resul-tado sigue maravillando a todos.

Hoy en día, los dulces típicos se siguen elaborando y consumien-do en México, y reconociendo por su delicioso sabor en el resto del mundo. Y es que desde el dulce de leche, a las alegrías y muéganos, en México se festeja cada fecha con bocados dulces y tradicionales.

Palanqueta de Cacahuate

Ingredientes

2 tazas de azúcar morena 1/2 taza de miel de maíz o melaza de arroz

1 pizca de sal 3 cucharadas de mantequilla

1/3 taza de agua 1 taza de cacahuates pelados

1 cucharadita de vainilla


En una cacerola grande, ponga el azúcar morena, la miel o melaza, sal, mante-quilla y agua. Caliente la mezcla revolviendo hasta que empiece a hervir. Agregue los cacahuates y deje cocer, revolviendo frecuentemente hasta que tome un color dorado claro. Agregue la vainilla y vierta el dulce sobre una làmina engrasada, pro-

curando esparcirlo bien. Deje enfriar y pàrtalo en pedazos.

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Churros El Moro

El nombre de “Chur-ros el Moro” proviene del adjetivo utilizado por los españoles a los moros (moros o musulmanes = oscuros) esto debido a que los musulmanes du-rante el año 711 invadi-eron la península ibérica a la que llamaron Al-Anda-lus. Los moros bajaban al pueblo a vender distintos productos a los españoles más adinerados, entre estos, estaban los chur-ros. Ahora sabemos que así es como comenzó la tradición de vender chur-ros en la calle.

La preparación del churro es bastante sencil-

la, claro, con los elementos necesarios. Era básicamente la misma que en la actualidad se utiliza; una masa ligeramente salada, frita en forma cilíndrica y alargada el cual endulzaban espolvoreando azúcar sobre ellos. En tiempos de antaño el churro era conocido como frutillas de sartén o “porras y comúnmente se comían du-rante el desayuno o la merienda o cena, acompañado de un vaso de leche, un chocolate caliente o un café negro o moro conocido aquí como el café con leche.

“El Moro” es la churrería con más antigüedad en México, con raíces y una tradición española que hacen de esta la mejor de las churrerías en México. Con un simple menú de churros azucarados y churros azucarados con canela, puedes acompañarlos con un rico vaso de leche, chocolate espumoso, chocolate español, choco-late francés, café negro y café con leche. Sentirás una mezcla de tradición mexicana y española.

Dulce de Arroz y Guindillas

Ingredientes

1/2 kg. De arroz lavado4 tazas de leche de soya

1/2 Kg de piloncillo o azúcar morena1 rajita de canela

10 guindillas sin hueso


En 3 tazas de agua y a fuego muy bajito se pone a cocer el arroz, se deja que se le evapore esa agua y se le agrega la leche, se le pone la canela, los higos partidos en 4 o a la mitad, el piloncillo y la hoja de higuera, se le sube el fuego para que suelte

el hervor y se desbarate el piloncillo. Se le vuelve a bajar, cuando está desbaratado si su gusto es más dulce, se puede agregar más piloncillo. Se deja enfriar y se recomienda poner en cazuela de barro

o refractario y no dejar la cuchara dentro del postre

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La tradición de comerse los churros durante el desayuno o la merienda es debido a que se consideraba un alimento ligero y era como se acostumbraban en las mañanas y por las noches para comer en esos tiempos. Las bebidas con las que se acompañaban eran unas diferentes mezclas del café y el chocolate. El café se acostumbraba a tomar solo o negro.

La tradición, más bien europea, de tomar café con leche comien-za en Polaco cuando al término de una guerra en un lugar donde se acostumbraba vender infusiones de café. Las personas se quejaban del fuerte y amargo sabor de este y el para disminuir el fuerte sa-bor un militar probo con un poco de crema de leche para aligerar el sabor y hacerlo más cremoso.

El chocolate por su parte en sus inicios también se acostum-braba a tomar con agua pero con el tiempo se fue mezclando con la leche que lo hacía más cremoso y un ligero dulzor, ya mas a delante el chocolate tuvo diferentes variantes y se le conocía como el café español y el francés.

Ignacio Iriarte y don Francisco Iri-arte, eran dos es-pañoles que tenían ya la experiencia en inversiones en España. Llegaron a México en el año de 1934 con la idea de poder invertir y crear negocios en el país. Para el año de 1935 abrieron la churrería “El Moro” la cual estaba ba-sada en la tradición española de vender churros acompa-ñándolos de café o chocolate.

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Con un pequeño lo-cal de dos pisos, vitrales que mostraban el interi-or y una fachada antigua don Ignacio y Francisco Iriarte se embarcaron en la tradición de los churros con chocolate, ubicados en avenida eje central lázaro cárdenas No. 42. Los churros tuvi-eron más fama durante las fiestas del pueblo donde asistía mucha gente al centro de la ci-udad y aumentaban sus ventas.

En sus inicios comenzaron solo vendiendo los churros con choc-olate pero tiempo después lo complementaron con café y 4 dife-rentes maneras de preparar chocolate: el chocolate semiamargo, el chocolate español que es espumoso y mas cremoso, el chocolate francés normal que era con un toque de vainilla y el mexicano que era el más ligero de todos.

Con el paso del tiempo y adecuándose a la era contemporánea han ido complementado sus bebidas en el menú como los refrescos o sodas y las malteadas, por su puesto siempre con la constante de la exclusividad, del único alimento servido ahí, los churros.

Estas delicias las ponen a tu disposición aproximadamente 60 empelados los cuales se dividen en tres turnos, el horario es de lunes a viernes y está abierto todo el día, de lunes a viernes. La cantidad de churros que venden es entre 1000 y 1500 los cuales aumentan durante el fin de semana en la cual llegan a vender hasta 4000 churros por día.

Tal proporción de producción requiere una mezcladora para masa de 20 kilos, donde primero se hierven 20 litros de agua con sal, luego en la mezcladora se vierte el agua y las harina y se mes-


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clan durante unos 15 minutos. Para la cocción se debe tener una hoya de aceite bien caliente se va sirviendo la mezcla de los churros y con una varilla se le da vueltas hasta crear un enorme espirar, se saca el espiral del aceite y se pone a escurrir y con unas tijeras los van cortando de 15 en 15 cm para poder hacerlos, de ahí se pasan por azúcar o azúcar con canela, y se sirven.

La madrugada del 28 de junio del 2010 por un sobre calenta-miento de las maquinas para crear la masa, la famosa churrería se incendio. La noticia corrió rápido por la tradición del lugar. Para su fortuna y la nuestra, algunos meses después nuevamente abrieron sus puertas. Actualmente atienden a sus seguidores en la parte del establecimiento que no sufrió muchos daños se mantuvieron los azulejos qué lo adornaban, y el servicio no se vio gravemente lim-itado para continuar con esta linda tradición.

Pastel Imposible de Cajeta

Ingredientes

1 Taza Cajeta comprada 3/4 Tazas de Azúcar

1/3 Taza Polvo de cocoa 1/2 Cucharadita Bicarbonato

1/4 Cucharadita Polvo para hornear Pizca de sal

3 Cucharadas de Aceite vegetal 1/2 Taza Leche entera con unas gotitas de limon

1 Huevo (a temperatura ambiente) 1/2 Cucharada Extracto de vainilla

1 Lata Leche evaporada, de 340 gramos (para el flan) 1 Lata Leche condensada, de 400 gramos (para el flan)

4 de Huevos (para el flan) 1/2 Cucharadita Extracto de vainilla (para el flan)

1/2 Cucharadita Sal (para el flan) 3/4 Tazas de Nueces picadas y tostadas para decorar

Modo de preparación1.Precaliente el horno a 190 grados.

2.Engrase un molde de 20 centímetros.

3.Prepare el pastel, mezcle el azucar, harina, polvo de cocoa, sal, bicarbonato y polvo para hornear.

4.En otro recipiente mezcle la leche con las gotitas de limón, el aceite vegetal, el huevo y el extracto de vainilla.

5.Agregue la mezcla de leche a la mezcla de harina y revuelva hasta que se mezcle bien. Ponga en el molde del pastel engrasado.

6.En otro recipiente, mezcle la leche evaporada, la leche condensada, huevos, vainilla, y sal en una licuadora. Bata hasta que este

ben mezclado y ponga encima de la masa del pastel en el molde con cuidado.

7.Cubra el molde con papel de aluminio y ponga encima de un pyrex relleno de agua caliente (que le llegue a la mitad de los lados).

8.Hornee por 50 minutos hasta que si se le mete un palillo salga limpio.

9.Saque el pastel de horno y deje enfriar por 4 horas o refrigerado por 1 noche.

10.Para desmoldar, pase un cuchillo caliente alrededor del borde y ponga un encima del molde (boca abajo).

11.Rápidamente dele la vuelta al pastel sobre el plato y decore con nueces tostadas y un poco mas de cajeta caliente si desea.


Mazapanes Toledo, Bocados de Tradición

El mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resul-tante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.

Sus presentaciones se ob-tienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masas del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el as-pecto requerido en cada caso. A veces, la masa contendrá un relleno o se presentará recubi-erta de otros productos de con-fiterías.

Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes: mazapán con relleno, mazapán recubierto, figuritas de mazapán, anguilas, delicias de mazapán, marquesas, empiñona-das, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para sopa de almendra.

Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado. Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.

Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas fig-urativas y horneado para obtener su aspecto característico. Angui-las: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado.

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México Dulce

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Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.

Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de “delicia” rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cu-bierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.

Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El con-tenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.

Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y hornea-do. Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.

Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado. Pasta para sopa de al-mendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.

Ingredientes y características analíticas y organolépticas

Los componentes del Mazapán de Toledo son al-mendras y azúcares natura-les. La almendra es el princi-pal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya com-posición tienen que inter-venir de forma mayoritaria o como mínimo en una pro-porción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utiliza-das deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.

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La intervención de los azúcares naturales en el Mazapán de To-ledo no reviste ninguna particularidad, pudiéndose emplear azúcar de remolacha o de caña, miel, glucosa, sacarosa u otros azúcares naturales.

Entre sus características analíticas, el Mazapán de Toledo deberá tener un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente del porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido míni-mo de materia grasa de éstas.

Además, debe tener los límites máximo y mínimos establecidos para la categoría “suprema” por la reglamentación técnico-sani-taria aplicable a la elaboración de mazapanes vigentes en cuanto a humedad, proteína y cenizas.

Respecto a las características organolépticas, señalar que en el aspecto el factor más importante es el horneado. Deberá exami-narse la cobertura o baño, el tostado suficiente, la forma de aten-uarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte.

En las sensaciones olfato-gustativas, se valorará el conjunto de sensaciones que se perciben, como olor, aroma, armonía de sab-ores, el regusto y la persistencia. Finalmente, se analiza la textura, esto es la cosistencia, adher-encia, granulosidad y solubi-lidad.

La zona de producción del Mazapán de Toledo es toda la provincia de Toledo. El origen más probable del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular du-rante la Edad Media.

Garapiñados de Nuez

Ingredientes

6.5 libras de cacahuate2 libras de nuez

9 libras de azúcar morena1 pizca de carbonato

1 litro de agua


Antes de empezar necesitas tener el cacahuate completamente limpio pero

con su cáscara roja; la nuez es mejor tenerla en mitades.

Agrega todos los ingredientes en una olla e intégralos perfectamente con una pala de madera.

De preferencia se prepara en un cazo de cobre.

Hierve a fuego alto hasta que se consuma toda el agua, esto se comprueba cuando la miel se ha vuelto otra vez azúcar cristal-

izada en un tono rojizo o café. Bate fuerte para evitar el azúcar que se pegue.

Cuando el garapiñado esté bien cubierto se saca rápidamente y se coloca en una mesa ligeramente enmantequillada. Vierte ahí el

garapiñado extendiéndolo con la cuchara de madera rápidamente. Deja el ventilador hasta

que el garapiñado tenga suficiente brillo y esté completamente frío.

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Al terminar la dominación árabe, la elaboración del maza-pán se mantuvo en la ciudad de Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros es-tablecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los produc-tores locales han seguido elabo-rando este dulce ininterrumpi-damente y de forma artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y ex-periencia.

Por ello, mediante Provisión del Rey Felipe III se aprobó la ordenanza del Gremio de Con-fiteros de Toledo, allá por el año 1615. Por último, señalar que el etiquetado de los productos que contengan “Mazapán de Toledo”

incluirá junto a denominación de venta correspondiente (marca), la mención Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo que apruebe el organismo de control autorizado.

Algunas curiosidades sobre el mazapán y sus orígenes

El origen del mazapán se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey sentado”, ya que los primeros mazapa-nes que se conocen en España llevan impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura is-lámica no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales.

El hecho de que un rey sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los primer-os mazapanes. Por otra parte, también de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base de almendras y otros frutos secos. En la historia del mazapán se confunde la imaginación y la realidad.

Pastel de chocolate con lava de chocolate

Ingredientes

280 Gramos de Chocolate semi-amargo 230 Gramos de Mantequilla

6 Cucharadas de Mantequilla adicional 6 de Yemas de huevo

6 de Huevos 3 Tazas de Azúcar glass

1 Taza Harina


1.Derrita el chocolate y la mantequilla juntos en una ollita a fuego medio-bajo para que no se queme. Deje que se enfríe un poco.

2.En un recipiente, bata las yemas de huevo y los huevos. Una vez mezclados agregue el azúcar glass.

3.Agregue esta mezcla al chocolate y luego agregue el harina.4.Rellene con la mezcla 12 moldecitos de souffle engrasados o un charola de

pastelitos (cupcakes) con sus papelitos para que no se peguen.5.Meta los pastelitos al refrigerador hasta que casi este listo para servirlos.

6.Precaliente el horno a 230 centígrados.7.Cocine los pastelitos en el horno por 5-6 minutos (si están fríos) o 4-5

minutos si están a temperatura ambiente.8.Saque de los moldecitos y sirva en los platos con una bola de helado de

vainilla inmediatamente.

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El mazapán arrastra multitud de historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el mazapán lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad. Las monjas para lograr alimento hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta con las materias primas de las que disponían –almendra cruda y azúcar-. A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron “Pan de Maza”.

Finalmente, otra curiosidad respecto a este dulce, es que en el mundo existen otras denominaciones de origen del mazapán. En Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker” y, además, se encuentran protegidos por la Unión Europea desde 1996 con

la D.O. “Lúbecker Marzipan”

Visitar la fábrica de los famosos Mazapanes Toledo, no sólo rep-resenta un viaje a través del tiempo hasta finales de los años 30, cuando Luis García Galiano, inmigrante español, los dio a conocer en nuestro país. Es también un recorrido por la historia de este dulce artesanal surgido en Oriente en el siglo 10.

Fundada en diciembre de 1939, esta empresa ha permanecido en el gusto de los capitalinos. Susana de Rivas, Javier, Daniel y En-rique Garcia Galiano de Rivas han preservado un dulce negocio por generaciones.

El mazapán es la masa obtenida por amasado, con o sin cocción de la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados. La pasta obtenida presenta una textura blanda y es fácil de moldear para formar figuras.

Almendras, azúcar, huevo y miel son los ingredientes principales, de un dulce que por tradición se consume en México, principal-mente en Navidad. Su continuidad se debe a Mazapanes Toledo que revivió su consumo hace más de 60 años.

Cajeta Virgen

Ingredientes

3 litros de leche entera5.5 libras de azúcar

2 cucharadas de almidón1 rama de canela

1 pizca de carbonato1 taza de leche entera aparte


Pon a hervir el azúcar con la leche y la canela hasta que suelte un hervor con-stante. Pon el almidon aparte en una taza de leche fría y disuélvelo muy bien.Integra el almidón disuelto a la mezcla y espera el hervor al final. En cuanto

veas el fondo de la olla podrás retirar la cajeta del fuego y enfriarla con mov-imientos circulares. Deja reposar por unas tres horas y ya fría envásala o

sírvela. Mientras está en el fuego puedes agregarle saborizantes o algún tipo de vino.

Para “quemarla”, necesitarás introducir un fierro al rojo vivo.

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Dulcería Celaya

La más antigua y proba-blemente la mejor confitería de todo México. Inaugurada en 1874 por los hermanos Al-fredo y Luis Guízar, originari-os del estado de Michoacán, sigue en la actualidad fabri-cando dulces tradicionales mexicanos con la mejor ma-teria prima que puede encon-trase. A día de hoy conserva el aspecto y la decoración origi-nal de sus más de 125 años de antiguedad.

Su nombre proviene de la ciudad de Celaya, origen del producto que le dio su inicial fama: La Cajeta de Celaya (dulce de leche), con-siderado en aquella época como uno de los dulces más ricos de Mexico. Además de la mencionada Cajeta, se animaron a confec-cionar aleluyas, suspiros de monja, jamoncillos de pepita de melón y huevorreales, estos últimos los más famosos y añejos (datan de la Colonia), elaborados a base de yema de huevo, jerez, miel, vino y canela. Muchos de los productos (como su nombre indica) provi-enen de los conventos de monjas siguiendo fielmente las recetas ancestrales de su elaboración.

El negocio comenzó comprando dulces para vender, posteriormente se dió a la tarea de rescatar las recetas más tradicionales hasta convertirse en productores. Actual-mente el ochenta por ciento de los productos vendidos en la Dulcería son hechos en su propia planta.

Tarugos

Ingredientes

2 libras de tamarindo pelado3 libras de azúcar morena

1 pizca de carbonatoCazo de cobre

Agua para lavar los tamarindos y cubrir


El procedimiento es muy sencillo en realidad. El tamarindo debe de estar limpio, sin cáscara, pero con las semillas.

Se pone al fuego el carbonato, el azúcar y el agua sólo para cubrir el tama-rindo hasta que se forme una pasta uniforme.

Se retira del fuego y se bate con fuerza para que enfríe. Cuando la pasta esté completamente fría se forman pelotas del tamaño de un limón grande y se

revuelcan en el azúcar restante dejándolas reposar unas cuatro horas.Se pueden servir en platones de barro con papel de china o envolverlos en

papel celofán. Para preparar tarugos enchilados, basta con que al final, en vez de revolcar en azúcar, se haga en chile piquín.

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Una dulcería llena de tradiciones y romanticismo con dulces como: aleluyas, reinas, alegrías, piñoninas, bocados reales ¿quién se podría resistir…a un “beso” de nuez, o a disfrutar de los “suspi-ros”… exquisitos merengues tan vaporosos que se disuelven en la boca sin sentirlo.

Estos dulces tienen realmente las virtudes con que se presentan: reconfortantes e imaginativos para un paladar curioso. Hechos con ingredientes no sólo naturales, sino de la más alta calidad.

Y esto sin mencionar el hermoso local en el cual domina el color sepia, aparadores de madera de encino, con sus planchas de már-mol, y el piso de mosaicos pulido por los años. El letrero “Dulcería de Celaya”, que aun se observa sobre la puerta de entrada, está cat-alogado como patrimonio nacional.

Panaderías Tradicionales

Panaderias Tradicionales

Gigantescas o modestas, innovadoras o especializadas en rece-tas que ya se extinguieron en provincia, la mayoría de las panaderías son negocios familiares, muchos de ascendencia española orgullo-sos de su artesanal oficio.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, “El proceso artesanal se sigue en todas las panaderías tradiciona-les, los ingredientes siguen siendo naturales, no se usan conser-vadores, ni empaques, el pan se hace diariamente y varias tienen productos especiales que los clientes han solicitado de generación en generación.

El panadero es una figura que da calidez, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas, el pan mexicano, orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro México.

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La Chilindrina

Concha divina, preciosa chilindrina de trenza pueblerina, me gustas al amar; ven dame un bí¬squet de siento en boca y lima,

chamuco sin harina, pambazo de agua y sal.

La otra semana te vi muy campechana pero hoy en la mañana panque me ibas a dar; deja esos cuernos para otros polvorones

que sólo son picones de novia en un volcán.

Si me haces pan de muerto te doy tu pan de caja, te llevo de corbata, de oreja hasta el panteón; Allá están los gusanos pa´

tus preciosos huesos, nomas no te hagas rosca que te irá del cocol.

A mi chorreada la quiero ver polveada, todita apastelada, aquí en mi corazón; concha querida, te ves entelerida,

pareces monja juida, tú que eras un cañón.

Te di tu anillo, tu casa de ladrillo, y ahora, puro bolillo, me sales con que no; quieres de un brinco tu pan de a dos por cinco,ganancia en veinticinco y tus timbres de pilón que sólo

son picones de novia en un volcán.

Si me haces pan de muerto te doy tu pan de caja,te llevo de corbata, de oreja hasta el panteón;

Allá están los gusanos pa´ tus preciosos huesos,nomas no te hagas rosca que te irá del cocol.

A mi chorreada la quiero ver polveada, todita apastelada, aquí en mi corazón; concha querida, te ves entelerida,

pareces monja juida, tú que eras un cañón.

Te di tu anillo, tu casa de ladrillo, y ahora, puro bolillo, me sales con que no; quieres de un brinco tu pan de a dos por cinco,

ganancia en veinticinco y tus timbres de pilón

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Historia del Pan

El hombre en sus inicios comía frutas y abundantes granos, tal y como los encontramos en la naturaleza, después se inicio en el cultivo de cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a conocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.

La ruda harina obtenida de este mdo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.

Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado… había nacido.

La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existían por esa época (3,000 a de C.), los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.

La pastelería usaba al-mendras, miel dátiles e higos. Después de extenderse entre los hebreos egipcios y pueblos veci-nos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumen-taron la diversidad.

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PoemaGabriela Mistral

Dejaron un pan en la mesa, mitad quemado, mitad blanco, pellizcado encima y abierto en unos migajones de ampo.

Me parece nuevo o como no visto, y otra cosa que él no me ha alimentado, pero volteando su miga, sonámbula,

tacto y olor se me olvidaron.

Huele a mi madre cuando dio su leche, huele a tres valles por donde he pasado: a Aconcagua, a Pátzcuaro, a Elqui,

y a mis entrañas cuando yo canto.

Otros olores no hay en la estancia y por eso él así me ha llamado; y no hay nadie tampoco en la casa sino este pan abierto en un plato,

que con su cuerpo me reconoce y con el mío yo reconozco.

Se ha comido en todos los climas el mismo pan en cien hermanos: pan de Coquimbo, pan de Oaxaca, pan de Santa Ana y de Santiago.

En mis infancias yo le sabía forma de sol, de pez o de halo, y sabía mi mano su miga y el calor de pichón emplumado...

Después le olvidé, hasta este día en que los dos nos encontramos, yo con mi cuerpo de Sara vieja y él con el suyo de cinco años.

Amigos muertos con que comíalo en otros valles, sientan el vaho de un pan en septiembre molido y en agosto en Castilla segado.

Es otro y es el que comimos en tierras donde se acostaron. Abro la miga y les doy su calor; lo volteo y les pongo su hálito.

La mano tengo de él rebosada y la mirada puesta en mi mano; entrego un llanto arrepentido por el olvido de tantos años,

y la cara se me envejece o me renace en este hallazgo.

Como se halla vacía la casa, estemos juntos los reencontrados, sobre esta mesa sin carne y fruta, los dos en este silencio humano,

hasta que seamos otra vez uno y nuestro día haya acabado...

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Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería.

Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles dife-rentes antes de la llegada de los romanos. Mucho tiempo después, los romanos (300 a de C.), llegaron auna exagerada sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera amplia-mente los usados en nuestros días.

Sus panes contenían: ar-roz, leche queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel etc. Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elabo-raba una especie de galleta, hecha a base de harina de tri-go bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimien-ta, cominos, menta y ¡langosta machacada! Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompaña-das de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deli-ciosa, destinada para acom-pañar al vino.

El arte de hacer pan fue llevado a Galia por los ejércitos de Julio César, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabes es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasa-ban la harina con agua de mar.

En esta particularidad de añadir sal, la característica más impor-tante lograda durante esos días, que aún permanece hasta nuestro tiempo. Con el desarrollo de la industria, muchos obstáculos se han librado y un nuevo sendero de alternativas surgió al mercado in-

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PoemaEl Pan Nuestro

Se bebe el desayuno... Húmeda tierra de cementerio huele a sangre amada.

Ciudad de invierno... La mordaz cruzada de una carreta que arrastrar parece una emoción de ayuno encadenada!

Se quisiera tocar todas las puertas, y preguntar por no sé quién; y luego ver a los pobres, y, llorando quedos, dar pedacitos de pan fresco a todos.

Y saquear a los ricos sus viñedos con las dos manos santas

que a un golpe de luz volaron desclavadas de la Cruz!

Pestaña matinal, no os levantéis! ¡El pan nuestro de cada día dánoslo,

Señor...!

Todos mis huesos son ajenos; yo talvez los robé!

Yo vine a darme lo que acaso estuvo asignado para otro;

y pienso que, si no hubiera nacido, otro pobre tomara este café!

Yo soy un mal ladrón... A dónde iré!

Y en esta hora fría, en que la tierra trasciende a polvo humano y es tan triste,

quisiera yo tocar todas las puertas, y suplicar a no sé quién, perdón,

y hacerle pedacitos de pan fresco aquí, en el horno de mi corazón...!

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ternacional. Nuestra industria se caracteriza por la elaboración de productos cien por ciento manuales y naturales, pasando los se-cretos de sus formulas de generación en generación.

La actividad panificadora constituye un factor fundamental, una nutritiva y apetitosa opción de vida. No podemos negar la impor-tancia con la que representamos una ancestral cultura, la cual nos ha situado como los guardianes de sabores, olores, formas y colo-res de nuestra herencia artesanal.

México, es un país orgulloso de su industria…

Ser panadero, es ser artesano, humanista, artista, pues produce con su imaginación y sus manos, formas y nombres bellos que son alimento diario de los hombres.

Se ha preservado así el arte de hacer pan mediante la capacit-ación de nuevas generaciones de jóvenes dignos de tan noble ac-tividad. México, es un país de gran tradición panadera, ya que es aquí donde se invento el bolillo y la telera.

Considerando que el mexicano es una artista por naturaleza y que, desde el punto de vista artesanal, la mano de obra mexicana es única; podemos decir que el concepto del pan y de las panaderías, es en México, diferente al del resto del mundo.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indí-gena, (tolteca, náhuatl, zapoteca, mixteca, otomí, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional.

Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales arraiga-dos a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda o el pan de jueves santo.

Pnaquesitos de Zanahoria

Ingredientes

1 Taza de Azúcar4 Huevos

1/4 de Cucharada cafetera de Carbonato1/2 Taza de Pasitas

2 Tazas de Harina integral1 Cucharada Cafetera de Canela en polvo

3 Tazas de zanahoria rallada1/2 taza con nueces

1 Pisca de sal1 Cucharada de Escencia de Vainilla

1 Taza de Aceite


En un molde se vacía el azúcar y el aceite, se agrega el carbonato, canela, sal, y un chorrito de vainilla, se bate la mezcla y una vez que se incorporo se le agregan los huevos completos y se sigue batiendo, después se le vacía la

harina, pasas y las nueces, una vez que se incorpore se le agrega la zanahoria rallada y se mezcla con una palita de madera, se vacía a capecillos y se hor-

nea a 180º por 40 minutos apróx

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Panadería Elizondo

La panadería Elizondo tiene 60 años de antigüedad, desarrol-lando sus productos de alta calidad. Desde sus inicios en 1947, en Harinas Elizondo, se han preocupado por ofrecer a los clientes el mejor nivel en tecnología y calidad.

Esta filosofía ha sido su insignia a través de muchos años medi-ante una labor ardua y paciente; la cual les ha servido para manten-erlos presentes. Por medio de mejoras continuas a las instalacio-nes con el equipo más moderno en cuanto a producción y control de calidad, apoyado en el equipo humano especialista en su área, son una empresa capaz de ofrecer a los clientes lo mejor.

Los productos son elaborados de línea, además producen una amplia gama de harinas especiales, sémolas y productos integrales a petición de los clientes.

Pan de Elote

Ingredientes

3 tazas de grano de elote1 lechera grande

80 gramos de Queso crema4 huevos

2 cucharadas cafeteras de polvo para hornear200 gramos de mantequilla

1 chorrito de esencia de vainilla


Se licúa todo y se vacía a un molde previamente engrasado con la mantequilla, se le pone un papel estraza encima y se vuelve a engrasar, encima del papel se vacía

la pasta y se mete al horno a 180 grados durante 20 minutos aprox.

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Bisquets Obregón

En el año de 1945 se inicia la historia de Los Bisquets Obregón con la apertura de la “LA PERLA DE ORIENTE” nombre de la primera unidad perteneciente a ésta empresa.

Es así como Los Bisquets Obregón se mantiene desde su origen como o una empresa 100% Mexicana que a través de más de 65 años de brindar una extensa variedad de pan dulce, siempre recién horneado, e igualmente platillos de excelente sazón a precios ac-cesibles para desayunar, comer y cenar, los restaurantes generan un valor agregado, a través del tiempo se le ha dado el recono-cimiento del público en general, características fundamentales que se conservan hasta el día de hoy, con una atención personalizada, sin lugar a dudas te hacen sentir como en casa. En los Bisquets Obregón, es una exquisitez degustar un bísquet calientito con un delicioso café con leche espumoso.

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PoemaEladio Cabañero

A Salvador Jiménez (Puesto sobre la mesa el pan premia y bendice.)Poned el pan sobre la mesa, contened el aliento y quedaos mirándolo.

Para tocar el pan hay que apurar nuestro poco de amor y de esperanza.

Mirad que el pan, entre el mantel, más blanco que el mantel de hiloblanquísimo, tiene, como señales de su hornada,

el último calor que no da el sol al trigo.

Mientras que nos invita,mientras que da su premio conmoviendode dichosos temblores nuestras manos, podemos merecer el pan de hoy.

Poned el pan sobre la mesa, al lado de los vasos de agua sensitiva,por donde el sol se posa mansamente cribando luminosos los pequeños insectos

que encuentra en esa anchura que la da la ventana.

Ved que el pan es muy amigo de los niños y de los pájaros,con sus blancas miguitas que se esparcen pequeñas,

en donde se atarean los pobres gorrionesy las palomas zurean y aleteanen la tranquilidad de las plazas y de las fuentes, las mañanas limpias y soleadas,

cuando están los relojes diligentes, atentos,porque las campanadas suenan muy dulcemente.

Ved que el pan es rugoso y recogido y tiene los colores más humildes,y puede compararse a todas las virtudes y hasta a los cabellos

blancos y piadosos de un anciano.

Poned el pan sobre la mesa, junto al vaso de agua…en esos momentos los que amamos pueden llegar, pueden llegar empujando las puertas y quedarse maravillados,porque el pan es el mejor recibimiento cuando

los que queremos llegan a nuestra casa.

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Panificadora La Vasconia

En la esquina de Tacuba y Palma, un edificio del siglo XVIII aloja a la Panificadora La Vasconia. Allí, el perfume de la mantequilla se mezcla con el del pollo rostizado.

La Vasconia fue fundada hacia 1870 y se le considera la más an-tigua de la ciudad.

“Era tipo boutique, el pan estaba en aparadores y había em-pleados que despachaban, no era autoservicio” dice el propietar-io, José Antonio Zugarramurdi.


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PoemaEladio Cabañero

Para pensar en la mujer que amamos, estando a solas reencendiendo su recu-erdo, el pan purifica el sobresalto y el remordimiento,

y podemos pensar en nuestros hijos y elegirles los mejores, los más bellos juguetes, y el pedazo de pan con la sonrisa torpe del padre que quiere besar y

abrazar mucho a su hijo y no sabe de qué modo tocarlo.

Ay, también, los mendigos con las manos extendidas a nuestra caridad,que es lo mejor de ellos y de nosotros.Mujeres que tienen muchos pobres hijos

pobres,que los ojos les brillan mucho y los pómulos les escuecen,que los cabellos se les enredan de bajar y subir hijos del suelo.

Y porque los criminales y los renegados aman el pan y a sus madres,y porque los suicidas nunca cruzan los trigos, y porque casi nadie lo mira

sin llorar a la hora de tener que confesar las culpas.

hPoned el pan sobre la mesa, junto al vaso de agua;ponedlo con solemne esmero sobre la mesa por ese sitio donde el sol

dora el mantel, hilo a hilo, y decid a los vuestros que se sientena rezar el Padrenuestro de la comida en paz.

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El fundador, Marcelino Zugarramurdi Echenique (su tío tata-rabuelo), era un campesino de Navarra “Norte de España” que halló en México una vida mejor: La Vasconia prosperó y dio empleo a nu-merosos miembros de la familia y otros españoles.

Si bien la rosticería-lonchería (abierta desde los años cincuenta) representa 30% de las ventas, la panadería sigue siendo su fuerte, con 150 variedades de bizcocho, pan dulce, pan blanco y pasteles.

Zugarramurdi se enorgullece de usar materias primas y pro-cesos artesanales, pero admite que seguir esta pauta es difícil. Por un lado, está la perdida de “oficio” entre los panaderos, por otro, la competencia disminuye costos mediante mezclas estadounidens-es de harinas, masas refrigeradas y aditivos conservadores, sabori-zantes y rellenos artificiales, que además reducen la calidad.

Esas prácticas, deploradas por casi todos los entrevistados, y los reveses económicos han afectado el gusto de clientela que no siempre aprecia un buen producto o no puede pagarlo.

Sin embargo, observa Zugarramurdi, en comparación con panaderías de otros rumbos de la ciudad, las del Centro están a salvo de la “competencia desleal de los supermercados”.

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PoemaPan con Pan

Me han dicho que pan con pan, es comida para un loco… Cuando miro algún chaval con otro “muy afectuoso”,

me pregunto, si en verdad un apéndice carnoso, antes que un contenedor Que es un cuerpo cavernoso”

puede preferir un símil… ¡Me parece empalagoso!

Pero de la creación muchos sabemos tan poco. que quizás la voluntad del creador, por ser docto, quiso permitir al hombre y a la mujer un asomo de libertad para amar, a quien le procure gozo.

¡Quién soy yo para juzgar! Yo ni incrimino, ni abogo, Cada uno en realidad Cuando quiere agua, va al chorro Sin importar si es de tubo, O si el agua está en el pozo,

Cada quien sacia su sed ¡Y cada quien, a su modo!

Yo no pretendo imponer, pero me parece hermoso el amor de una mujer, pues soy varón y fogoso, y mi padre, dios lo guarde, desde niño me contò

que quien come pan con pan, come comida de loco.

KARIMJuan Carlos Hidalgo Antigoni

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Panadería El Globo

Muestra de la tenacidad y dedicación. Con más de 100 años de existencia, la esta-bilidad lograda mediante el esfuerzo de varias genera-ciones de propietarios y em-pleados por mantener una gran calidad en sus produc-tos y servicios en el ramo de la pastelería y panificación hablan por sí solas tal.

Las actividades de ésta pastelería fueron en el año de 1884, en un edificio ubicado en las calles de San Francisco y Coliseo Viejo, actualmente Madero e Isabel la Católica, en pleno centro de la Ciudad de México.

La familia Tenconi, de nacionalidad italiana, son los orgullosos fundadores “aunque la mano de obra” en la actualidad es total-mente mexicana. Sus inicios son distintos a lo que podríamos imaginar. Por su evidente origen europeo, El Globo fue un salón de té al estilo británico, en donde se servía la pastelería preparada por la familia. La sociedad de la época acudía a éste acogedor lugar a saborear sus pasteles y bocadillos con la posibilidad de obtener la pastelería fina sobre pedido. Con tal éxito fue necesaria la consid-eración de especializar y tener aun mejor calidad en sus productos trayendo de Europa un técnico especializado en pastelería.

La familia Tenconi encarga esta importantísima tarea a uno de sus proveedores en Francia, y éste invita al Sr. Giovanni Laposse a trabajar en nuestro tradicional México. El Sr. Giovanni Laposse nació en 1879 en Corio, Italia y desde muy joven aprendió el ofi-cio de la pastelería. Se trasladó más tarde a Marsella, Francia y fue

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PoemaPan de Angeles

Comida celestial, pan cuyo gusto es tan dulce, sabroso y tan suave,

que al bueno, humilde, santo, recto y justo, a manjar celestial, como es, le sabe;

Justa condenación del hombre injusto si come el pan de Dios se encierra y cabe;

el sumo Dios que en sí se da y oculta diga el bien que de tanto bien resulta.

Pan de ángeles, Dios tan verdadero, que, aunque se quiebra, se divide y parte,

está un inmenso Dios, trino y entero, en cualquiera migaja y menor parte;

Agnus Dei, sincerísimo Cordero que en pan al pecador gustas de darte; pues eres todo Dios, el que es bastante,

de su deidad en sí cifrada cante.

Eres, pues, Dios, de tu deidad tan digno que no hay justo ni santo entre los santos

que no se juzgue y tenga por indigno de bocado que da regalos tantos;

eres Pan para el bueno, tan benigno que de tribulaciones y de llantos

le produces y das gloriosos bienes, y para con el malo los detienes.

Eres, pan celestial, lo figurado de aquel maná sabroso del desierto;

Tú lo vivo y aquello lo pintado, aquello la figura y tú lo cierto;

eres, pan, tan glorioso y endiosado que a decir tus grandezas yo no acierto:

las angélicas lenguas lo prosigan, que faltas quedarán aunque más digan.

FRAY LUIS DE LEÓN

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ahí donde recibió la so-licitud de la Familia Ten-coni para trasladarse a nuestro país. En 1900, el Sr. Laposse empezó a trabajar en la que en ese momento era una pequeña fábrica la cual aun funcionaba como salón de té.

Durante más de 10 años permaneció en el país y a la trágica muerte de su esposa lo orillo a regresar a Italia. En su ausencia, El Globo fue vendido a una familia de origen francés, de apellido Comell. Durante la Revolución Mexicana, siguió funcionando como salón de té y aproximadamente en 1918 ó 1919, cerró sus puertas.

En 1923, el Sr. Laposse, nuevamente en México, por su propia iniciativa abrió una pequeña pastelería en la Av. Hidalgo, cerca del actual Palacio de Bellas Artes. Durante algún tiempo se le conoció como El Nuevo Globo, pero la venta de sus productos se realizaba a través de un mostrador, ya no como salón de té. Los productos que se preparaban eran, principalmente, de repostería fina estilo eu-ropeo y en cuanto a panificación se trata, se elaboraban solamente los brioches, las muselinas y el panettone. Hacia 1925, El Globo se mudo a las calles de Abraham González y ahí permaneció cinco años aproximadamente, manteniendo la estructura y productos con que contaba en Av. Hidalgo. En 1930, cambia sus instalaciones a la calle de Jalapa 100, en la Colonia Roma. Esta casa se adapta como fá-brica y expendio. En 1960, se abre la sucursal de El Globo en uno de los primeros centros comerciales de la Ciudad de México, que se llamó Minimax; al cerrar éste, la sucursal se vio en la necesidad de rehubicarse.

Su crecimiento continua y en 1962 se abre la sucursal Aurre-ra Universidad y, al mismo tiempo, se inician las actividades de la planta de Av. Popocatépetl 526. El diseño de la fachada, a base de rombos, sirvió como emblema de la empresa durante mucho tiem-po. La apertura de sucursales hizo necesaria la integración de ma-quinaria para agilizar la producción, aunque se seguía empleando gran cantidad de mano de obra artesanal.

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Canción Pan Duro

Arrugas que son surcos con retoños tiernos,livianas como son los fardos de cargar los sueños

que tragan ruedas de molino y se les ven todos los huesos,que saben que sus años tienen más de cuatro inviernos,

silencio por el techo, por los platos llenos,silencio bañado en sudores de los jornaleros,

el sol lo han hecho sus jirones,que saben lo que vale un beso,

que no quieren llevar los nombres de sus carceleros,

¿qué saben las tripas de puños cerrados?,saben que las riegan los amargos tragos,

saben todo y más de tenerse en pie,de la soledad,

saben porqué está siempre duro el pan,

monedas de tan sucias tan desdibujadas,odioso tintineo en manos encalladas,

y son las patas de sus mulassi el látigo se llama hambre

las dueñas de caminos que no son de nadie,

cerrojos al antojo de la poca hondura,abiertos para dar paso a las herraduras

que dejan huellas que los guían para volver a desquitarse,para no tener que rasgarse más las vestiduras.

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A partir de 1963 arranca propiamente el periodo de crecimiento de El Globo. En este año se crea la sucursal Polanco, que se reubica al poco tiempo, en 1964 se abre Holbein, en el año 66 Lindavista, en el año 68 Lomas de Sotelo y Taxqueña. Durante los años 70’s se abrieron tres sucursales, en los 80’s diez, al finalizar esa década se tenían 19 tiendas.

En los noventas se disparó el crecimiento de una manera for-mal, ya que durante esa década se abrieron 63 tiendas; en 1997 se inauguró en Toluca la primera sucursal en provincia, después fue Puebla, Cuernavaca, y en julio de 1998 se abrió la planta de Pas-telería El Globo en la ciudad de Guadalajara, en donde actualmente tenemos cinco sucursales.

La década de los noventas se caracteriza por una serie de sucesos que marcarán un cambio radical en la historia de la empresa. La primera parte de la década nos muestra un crecimiento acelerado, al lograr en 5 años 18 tiendas, un número igual al logrado en los 110 años anteriores. La crisis del 94 frena un poco el ímpetu de crecimiento y para finales del decenio, se avecinan eventos muy memorables. En marzo de 1997, se abre la primera tienda fuera de la ciudad de México, siendo Toluca la ciudad escogida. Seguidam-ente se abren Puebla el 28 de julio y Cuernavaca el 17 de diciembre. En mayo de 1998, la empresa deja de ser un ente familiar y se insti-tucionaliza, convirtiéndose en una empresa pública, al comenzar a cotizar en la Bolsa Mexicana de Valores.

Junio de 1998 una nueva etapa, al inau-gurarse la planta de la ciudad de Guadalajara seguida de la apertura de 6 nuevas tiendas en esa urbe. Para Febrero de 1999, la expansión se dirige a la ciudad de Querétaro, con la apertura de la primera tienda en ese lugar y en Mayo de ese mismo año la empresa pasa a formar parte del Grupo Snborn´s quien le im-

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Pan Arabe

Ingredientes

Ingredientes: 1/2 kg de harina.

25 grs de levadura.1 cucharada al ras de sal.

250 cc de agua.1 cucharada de aceite de maiz.

1 cucharada de azucar.


Mezclar la levadura con el agua, azucar. Dejarespumar en un lugar cálido. Poner en un bowl grande la harina, el

aceite , agregar la preparación anterior y revolverenergicamente. Amasar y lograr un bollo liso. Dejar levar bien

tapado, hasta que duplique su volumen.Desgasificar. Repartir la masaen 15 partes iguales.Salen 15 panes grandes o 30 chicos, según el

gusto de la persona. Estirarlos con un palote.Ubicarlos separados enplaca anharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 0 20 minutos en

lugar cálido.Cocinar en horno moderado a cliente 8 minutos. Retirar y taparloscon un repasador para que no se endurezcan. Salen iguales a los que

se compran.

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primirá una nueva tónica de crecimiento y modernización. Para el cierre de 1999, la empresa ya cuenta con 72 tiendas de formato tradicional, 3 unidades de un novedoso concepto llamado isla y 1 ubicación del concepto de cafetería. Con la llegada del nuevo milen-io, el crecimiento sigue dándose en una forma rápida, y para abril de 2001 EL GLOBO llega a la ciudad de León, Gto., para posteriormente en Noviembre de ese mismo año, inaugurar la sucursal de la ciudad de Aguascalientes. Para el primer semestre de 2002, se cuenta ya con una red que cubre 8 importantísimas ciudades y para fines de año, esperamos llegar a la tienda No. 100.

Hasta el momento es una de las principales pastelerías del país por sus recetas avaladas por 100 años de experiencia y con la ga-rantía del trabajo y tradición mexicanos.

Especies

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Especies

Canela: árbol de hoja perenne procedente de Sri Lanka. Se

aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando

y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.

México Dulce

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Azúcar morena : azúcar sin refinar formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido

por la adición de melaza al azúcar blanco refinado

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Piloncillo procedente del jarabe no destilado de la caña de azúcar. Es sumamente dulce, tiene un sabor ligeramente anisado por las impurezas que contiene. Se lo encuentra

comúnmente en forma de conos de varios tamaños.

México Dulce

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Vainilla: es un género de orquídeas que produce un fruto del que se obtiene el saborizante. Especia del continente ameri-cano. Los conquistadores españoles conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su

fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta.

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Azahar : nombre de varias flores blancas, la del naranjo, lim-onero o cidro. El nombre se asocia popularmente a la flor de

naranjo, la más apreciada por su belleza, aroma y propiedades tradicionalmente consideradas terapéuticas.

Al terminar éste libro podemos comprender y valorar nuestra identidad única y mestiza.

El valor del trabajo. Cada una de las historias de éxito aquí contadas, son muestras de mentes

emprendedoras y visionarias que arriesgaron y lograron sus sueños. Son ejemplo y motivación

para una vida digna y prospera en un paíslleno de retos y posibilidades.

Everest

Everest

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Panaderías y Reposterías Tradicionales