Upload
others
View
44
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PANDUAN
SUMBANGAN MAKANAN BERMASAK
BAHAGIAN KESELAMATAN & KUALITI MAKANAN
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
PERANAN PEMBERI SUMBANGAN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
ISI KANDUNGAN
BAHAGIAN 1 : KEPERLUAN PEKERJA 1
2
BAHAGIAN 3: PELUPUSAN SISA
PEPEJAL 3
BAHAGIAN 4: PENERIMAAN BAHAN
MENTAH DAN PENYIMPANAN 4
5
BAHAGIAN 6: KAWALAN MAKHLUK
PEROSAK 6
BAHAGIAN 5: KAWALAN PROSES
BAHAGIAN 2: KEPERLUAN PREMIS
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN 1
KEPERLUAN PEKERJA
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Menghadiri Latihan
Pengendali Makanan
(LPM) yang diiktiraf oleh
KKM
Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)
telah mewajibkan semua pengendali
makanan menjalani Latihan
Pengendali Makanan (LPM) di mana-
mana institusi yang diiktiraf oleh KKM
melalui Peraturan-Peraturan
Kebersihan Makanan
(PPKM) 2009.
Mendapatkan suntikan
Anti-Tifoid
Keperluan Pengendali Makanan
http://fsq.moh.gov.my
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN 2
KEPERLUAN PREMIS
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
KEPERLUAN BILIK
PERSALINANPremis perlu disediakan ruang atau bilik persalinan dan
mempunyai perkara-perkara berikut:
Menyediakan rak kasut
yang berlainan bagi
kasut kotor (kasut dari rumah)
dan kasut bersih
Sinki mencuci
tangan dan sabununtuk mencuci tangan
sebelum masuk ke kawasan
proses
Menyediakan locker
berkunci untuk
menyimpan barang-
barang peribadi
pengendali makanan
Menyediakan
pakaian
pelindung seperti
apron, penutup kepala
dan kasut bertutup
KEMUDAHAN TANDAS
Premis perlu disediakan sinki cuci tangan yang
mencukupi dilengkapkan dengan perkara-perkara
berikut:
Menyediakan sabun
cecair yang sesuai di
dalam bekas
dispenser
Dilengkapi dengan
Sinki Cuci
Tangan
Menyediakan tong
sampah
berpenutup
Menyediakan tuala
kertas atau
pengering tangan
automatik untuk
mengeringkan tangan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
KEMUDAHAN MENCUCI TANGAN
Premis perlu disediakan sinki cuci tangan yang mencukupi dilengkapkan dengan perkara-perkara berikut:
Menyediakan sabun
cecair yang sesuai
di dalam bekas
dispenser
Dilengkapi dengan
paip dioperasi
tanpa tangan
Menyediakan tong
sampah
berpenutup dioperasi
tanpa tangan
Menyediakan tuala kertas atau
pengering tangan automatik untuk
mengeringkan tangan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
JADUAL PENCUCIAN PREMIS
SILINGKekerapan:
Setiap minggu
DINDINGKekerapan:
Setiap minggu
LANTAIKekerapan:
Setiap hari
selepas
memasak
TONG
SAMPAHKekerapan:
Setiap hari
TINGKAPKekerapan:
Setiap minggu
LAMPUKekerapan:
Setiap minggu
KITCHEN
HOOD
Kekerapan:
Setiap
minggu
LONGKANGKekerapan:
Setiap hari
FOOD TRAPKekerapan:
Setiap hari selepas
operasi
(Tidak boleh dibiarkan
semalaman)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
KAEDAH
PENCUCIAN
PERALATAN
Premis dan peralatan perlu
berada dalam keadaan bersih,
baik dan diselenggara.
FOOD TRAP
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN 3
PELUPUSAN SISA PEPEJAL
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
PELUPUSAN SISA PEPEJALPengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa pepejal dengan
sempurna seperti berikut:
• Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung
plastik dan sentiasa ditutup.
• Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka
dengan menggunakan kaki (foot operated).
• Sampah perlu dibuang setiap kali tong sampah
penuh.
• Dibersihkan setiap hari.
Tong Sampah
• Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah
dibuang keluar setiap hari.
• Perlu pastikan kebersihan rumah sampah.
Rumah Sampah
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN 4
PENERIMAAN BAHAN MENTAH
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
CIRI CIRI IKAN YANG BAIK
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
CIRI CIRI IKAN YANG ROSAK
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
SAYUR-SAYURAN
DAN BUAH-BUAHAN
Tidak layu dan kering
Name Here
Designer
Tidak berubah warna
atau berbau busuk
Segar, bebas dari serangga
dan penyakit.
Akar telah dipotong dan
bebas daripada kotoran
dan tanah.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
TELUR
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Pastikan membeli ais didalam
paket ini kerana ais yang dijual
secara timbang dikhuatiri
pencemaran ais adalah tinggi
Dapatkan dari pembekal yang
berlesen dengan KKM
AIS
http://fsq.moh.gov.my
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Penyimpanan Bahan Mentah
01
02
Suhu ≤ -18°C.
03
KERING
Pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang
mencukupi dan dinding yang sentiasa kering
Suhu -1°C hingga
10°C.
SEJUK BEKU SEJUK DINGIN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
PenyimpananSejuk Beku
01
Daging dan ikan
disimpan dalam
ruang sejuk beku
pada suhu
≤ -18°C.
02
Diselenggara
dengan baik dan
berfungsi dengan
sempurna.
03
Tidak menyimpan
makanan sejuk
beku melebihi
muatanmaksimum
04
Makanan mentah
basah hendaklah
dibersihkan dengan
sempurna sebelum
disimpan ke dalam
bekas berpenutup
05
Ais krim dan bekalan
ais –disimpan secara
berasingan daripada
bahan mentah
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
• Pastikan sayur dan buah yang telah
dibersihkan dan dipotong disimpan dalam
ruang sejuk dingin pada suhu <10°C.
• Sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh,
dikeringkan dan kemudian
disimpan di ruang bekas sayur
• Letakkan makanan mentah
yang menitis dalam bekas
bertutup yang sesuai dan
letakkan di tingkat bawahdalam ruangan pendingin
• Gunakan bekas berpenutup dan
berbeza untuk mengasingkan
makanan mentah dan yang telah
dimasak
• Produk tenusu, bahan
ramuan dikisar, tauhu
dan makanan mudah
rosak disimpan pada suhu 0-
4°C
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Penyimpanan Kering
20 cm
• Rak perlu dijarakkan 15 cm dari dinding
dan 20 cm dari lantai
• Labelkan bekas penyimpanan makanan beserta tarikh
penerimaan dan tarikh luput
• Makanan seperti beras, kacang ,tepung dan
rempah ratus disimpan di dalam bekas kedap
udara
FIFO
A
A
AB
C
B B
C C
Terima Keluar
Barang baru
terima
IN
Barang Lama
dikeluarkan
OUT
• Mengamalkan sistem First In First Out (FIFO)
• Bekas yang mengandungi makanan tidak
diletakkan di atas lantai
Jarak dari dinding
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
PenyimpananPeralatan/Perkakas & Bahan Pencuci
03
01
Simpan semua
peralatan atau
perkakas di tempat
yang sesuai dan
bersih.
02Peralatan dapur yang tidak
digunakan perlu disimpan dalam
sebuah bilik atau ruang khas
dengan susunan yang teratur
Tempat atau ruang
khusus perlu
disediakan bagi
penyimpanan bahan
dan alatan mencuci
dan terasing daripada
tempat penyediaan dan
simpanan makanan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN 5
KAWALAN PROSES
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
CARA UNTUK MENYAHBEKU
Peti Sejuk Dingin:
Daging / Ayam / Ikan (mentah) sejuk
beku perlu di nyahbeku dengan
sempurna untuk
mengelakkan pertumbuhan bakteria
Simpan dalam peti sejuk dingin (-1 oC hingga 10oC
) semalaman. Pastikan titisan air / darah (drip)
dialirkan keluar.
Alir Mengalir:
Masukkan bahan mentah dalam bekas (Plastik)
, rendam dan letak di bawah air paipyang mengalir tidak lebih 2 jam
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Proses MemasakProses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk menghasilkan
makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di bawah hendaklah dipatuhi.
MerebusMenggoreng• Pastikan minyak/air rebusan mencapai suhu lebih 80oC
• Pastikan bahan mentah terendam sepenuhnya di dalam minyak/air rebusan
• Pastikan bahagian tengah ayam/daging/ikan masak dengan sempurna iaitu
tiada darah
&
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
• Membersihkan kawasan & peralatan yang
digunakan semasa membungkus makanan.
• Basuh tangan sebelum & selepas memakai
PPE (Personal Protective Equipment).
• Memakai apron, penutup kepala & penutup
mulut yang bersih (PPE).
• Membungkus makanan di atas meja dan di
dalam kawasan yang bersih.
• Menggunakan peralatan yang bersih & sesuai
seperti penyepit & senduk. JANGAN sentuh
makanan menggunakan tangan.
• Bagi makanan yang dibungkus perlu
sediakan Label Panduan Waktu Makan pada
bungkusan makanan.
PROSES MEMBUNGKUS MAKANAN
Dihidang pada
suhu bilik tidak
lebih 4 jam dari ia siap
dimasak.
Selepas
tempoh 4 jam
Makanan
dibungkus
dalam bekas
yang sesuai,
& berkeadaan
baik.
Dilupuskan
Tarikh : 18/03/2020
Jangan makan selepas : 3.00 petang.
Amalkan LIHAT, HIDU & RASA
sebelum makan.
Contoh;
Sekiranya habis masak pada pukul 11.00
tgh, makanan yang dibungkus perlu
dimakan dalam tempoh 4 jam selepas
dimasak iaitu sebelum pukul 3 petang.
Contoh label:
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN 6
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
• Memastikan tiada bukaan atau lubang pada
premis makanan untuk mengelakkan kemasukan
makhluk perosak.
• Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan
bersih.
• Memastikan longkang serta saliran tidak
tersumbat dan dalam keadaan yang baik.
• Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan
diikat rapi.
• Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak
bagi menguruskan sistem kawalan makhluk
perosak dalam premis makanan.
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Perkara Diskripsi
Lokasi Penggunaan
Peralatan
Perangkap lalat diletakkan di atas
pintu masuk ke kawasan proses.
Tidak boleh diletakkan berdekatan
dengan tempat proses.
Tempere
Kebersihan dan
penyelenggaraan
Perangkap lalat perlu dibersihkan
seminggu dua (2) kali atau setiap hari
jika kotor. Perlu diselenggar setiap tahun.
Kekerapan pemeriksaan
untuk verifikasi keberkesanan kawalan
Pemeriksaan dalaman setiap hari
menggunakan Borang Pemantauan Kawalan Makhluk Perosak
Rekod Kawalan Disimpan di dalam fail
Tampered Resistant Bait
Station
(Perangkap tikus)
diletakkan diluar premis
Perangkap lalat
CONTOH KAWALAN MAKHLUK PEROSAK :
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
PENGANGKUTAN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
PENGANGKUTAN
• Pengangkutan dalam keadaan bersih, sempurna dan berfungsi
dengan baik.
• Cermin kenderaan dalam keadaan baik iaitu tidak retak atau pecah.
• Kenderaan yang digunakan bersesuaian dengan jumlah makanan
yang di bawa.
• Tidak mencampur bahan makanan dan bahan bukan makanan
semasa pengangkutan.
• Tidak digunakan untuk mengangkut bahan toksik atau beracun.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
LAIN - LAIN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
TARIKH WAKTU
SAJIAN
MENU MASA
SIAP
MASAK
BIL.
PEK
PENERIMA MAKAN
DALAM
TEMPOH 4
JAM
CATATAN
18.03.2020 Sarapan
Pagi
Bihun goreng 6.00 pagi 200 pek Kem Bina
Negara Kuat
10.00 pagi 150 pek – orang
dikuarantin
50 pek – petugas
18.03.2020 Makan
Tengahari
Nasi ayam 11.00 pagi 200 pek Kem Bina
Negara Kuat
3.00 petang 150 pek – orang
dikuarantin
50 pek – petugas
18.03.2020 Makan
Malam
Nasi putih
Ikan goreng
Kubis goreng
5.30
petang
200 pek Kem Bina
Negara Kuat
9.30 malam 150 pek – orang
dikuarantin
50 pek – petugas
REKOD PENGURUSAN EDARAN MAKANAN
NOTA;
Sekiranya habis masak pada pukul 11.00 tengahari, makanan yang dibungkus perlu dimakan dalam tempoh 4 jam selepas
dimasak iaitu sebelum pukul 3 petang (bagi menentukan “MAKAN DALAM TEMPOH 4 JAM”)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
TARIKH WAKTU
SAJIAN
MENU MASA
SIAP
MASAK
BIL.
PEK
PENERIMA MAKAN DALAM
TEMPOH 4 JAM
CATATAN
Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
REKOD PENGURUSAN EDARAN MAKANAN
NOTA;
Sekiranya habis masak pada pukul 11.00 tengahari, makanan yang dibungkus perlu dimakan dalam tempoh 4 jam selepas dimasak iaitu sebelum pukul 3 petang (bagi menentukan “MAKAN
DALAM TEMPOH 4 JAM”)
BKKM, JKNS
#FoodRangersSelangor
RISIKO KERACUNAN
MAKANAN
ELAKKAN;
• Menu menggunakan santan [Cth: kari, masak
lemak putih, masak lemak cili api]
• Pembekalan buah potong
SEKIRANYA;
Menu berasaskan
sambal.
• Pastikan cili dimasak
lama sehingga pecah
minyak.
• Cili kisar yang
disediakan diguna
habis.
TIDAK;
Menggunakan
baki makanan
dalam masakan
berikutnya.
JANGAN;
Menyediakan
makanan mentah
seperti kerabu, ulam.
PERLU;
Menggunakan
air yang
dimasak bagi
penyediaan
minuman
PASTIKAN;
Bahan
pembungkus
tidak diletak
merata-rata &
disimpan
dalam plastik
bertutup
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
U1
PERANAN PENERIMA SUMBANGAN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
PANDUAN KEPADA
PENERIMA MAKANAN
PATUH;
Arahan pada LABEL PEK MAKANAN untuk tidak
makan selepas waktu yang ditetapkan
LAKUKAN;
LIHAT, HIDU &
RASA sebelum
makan. JANGAN
makan sekiranya
makanan berbuih,
berlendir, berbau
pelik
TIDAK;
Simpan baki
makanan, sila
habiskan.
AMALKAN;
1 METER, Jarak Sosial
(Sosial Distancing) semasa
mengambil pek makanan.
JANGAN;
Berkongsi
makanan
menggunakan
bekas, sudu &
garfu yang
sama.
WAJIB;
Membasuh
tangan sebelum
makan. Amalkan
7 langkah cuci
tangan, 20 saat
dengan sabun &
air bersih
mengalir.
GUNAKAN;
Senarai Semak
Sebelum
Menerima
Pemberian
Makanan Luar
(dilampirkan)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
U1
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Disediakan oleh:
Seksyen
Pensijilan & Pelesenan
BKKM Selangor