Upload
muhammad-sabdo
View
231
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
gratiiss
Citation preview
PAPER KIMIA PANGAN I
Komposisi Kimiawi Dan Fraksinasi Protein Susu Kuda Sumba DanKualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban
Sari Dan Alam Raya Kota Pekanbaru
Disusun Oleh :
Muhammad Sabdo Sampurno (A1M014062)
Rafi Renaldy Tamalea (A1M014063)
Nandaroose Rucky P. Galih (A1M014064)
Malinda Dwi Astiti (A1M014065)
Fanstianto Faiz (A1M014066)
KEMENTRIAN RISET,TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.
Air Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu
(mammae) baik dari biatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal
dengan sebutan ASI (Air Susu Ibu), sedangkan air susu yang berasal dari
hewan atau susu buatan disebut PASI (Pengganti Air Susu Ibu). PASI
yang banyak beredar dalam masyarakat diperoleh dari hasil ternak yaitu
sapi.
Susu merupakan salah satu minuman yang paling banyak
dikonsumsi dunia khsusunya Amerika Serikat dan Eropa. Susu bisa
berasal dari banyak spesies hewan yang berbeda seperti sapi, domba, unta,
ataupun kambing. Ada juga “Susu alternatif” seperti susu kedelai, susu
almond, susu rami, dan banyak lagi. Bahkan susu sapi juga datang dalam
banyak varietas termasuk rasa stroberi, cokelat, susu bebas laktosa, susu
dengan tambahan omega-2, susu rendah lemak, dan sebagainya.
Susu berperan penting dalam memenuhi kebutuhan protein hewani
bagi masyarakat Indonesia. Permintaan susu dari waktu ke waktu semakin
meningkat, hal ini terjadi karena jumlah penduduk yang terus meningkat
dan pendapatan masyarakat juga meningkat. Produksi susu secara nasional
belum dapat mencukupi kebutuhan susu dalam negeri karena permintaan
susu secara nasional dari segi kuantitas mungkin dapat terpenuhi tetapi
secara kualitas belum dapat memenuhi keinginan produsen susu dan
konsumen.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun
diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara
glukosa dan galaktosa. Susu adalah salah satu produk yang mengandung
nilai gizi yang tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam bidang
kehidupan baik digunakan tanpa diolah maupun yang telah diolah. Susu
merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki
sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang
cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang
baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia, dikarnakan komposisi yang
terdapat dalam susu mudah dicerna. Dengan kandungan protein, mineral
dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan
yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat
memenuhi kebutuhan anak-anak hingga orang dewasa. Sebagai bahan
makanan maupun minuman, air susu sapi mempunyai nilai gizi yang
tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin
yang tinggi. Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan
putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan
cara pemerahan.
Dalam makalah ini akan menjelaskan perbedaan kandungan protein
pada susu kuda dan kambing. Dengan adanya perbedaan ini hasil yang di
harapkan agar dapat memperbaiki kualitas dan kuantitas susu yang ada di
dalam negeri. Untuk dapat di proses oleh alat industri menjadi produk
yang memiliki kualitas yang baik dan dapat memperbaiki masalah
kekurangan protein.
B. Tujuan
Paper ini disusun untuk mengetahui komposisi yang ada pada susu
kambing dan susu kuda dan kadar protein pada tiap susu kambing dan susu
kuda.
C. Manfaat penelitian
Penulisan paper ini diharapkan dapat memberikan informasi untuk mengetahui komposisi susu kuda sumba yaitu kadar protein, lemak, laktosa, dan total padatan; identifikasi protein whey; dan identifikasi senyawa antimikrob yang terdapat pada protein whey. Serta untuk
mengetahui Kualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban Sari Dan Alam Raya Kota Pekanbaru.
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat dirumuskan
masalahnya sebagai berikut
1. Apa yang dimaksud dengan susu?
2. Bagaimana sistem pemeliharaan susu kuda dan susu kambing?
3. Pengujian yang dilakukan untuk menentukan kadar protein pada susu
kuda dan susu kambing?
4. Bagaimana perbedaan kandungan protein pada susu kambing dan susu
kuda?
5. Faktor yang berpengaruh terhadap kadar protein susu?
E. Batasan Masalah
Dalam menyelesaikan paper ini pembahasan yang dijelaskan hanya
mencakup tentang kandungan protein yang terdapat di dalam susu
kambing dan susu kuda dengan menggunakan alat tertentu.
F. Metode Pengerjaan
Dalam pengerjaan tugas ini metode yang digunakan dengan kajian
terhadap beberapa sumber bacaan baik berupa artikel, jurnal ilmiah, dan
buku sumber. Agar paper yang dibuat dapat di jadikan sebagai informasi
dengan sumber yang jelas.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu
memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan
protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak
susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik
untuk membeli dan minum susu.
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan
manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu,
seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM
untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan
terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan
susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah
Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh
bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut
mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa
untuk konsumsi susu.
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai
sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina
bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan
mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut Winarno (1993), susu adalah
cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut
diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Sedangkan menurut Buckle
(1985), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya.
Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum digunakan
adalah sapi. Namun ada juga yang menggunakan ternak lain seperti domba,
kambing, dan kerbau. Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing.
Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan
(quarter). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian
luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang
sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut terdiri dari banyak saluran cabang
yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, di
alveoli itu susu dihasilkan (Buckle, 1985).
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,
apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Hal ini
dikarnakan Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka
lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri
perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke
dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah
menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama-
kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu
dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan
yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa,
bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.Warna
susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.
Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak,
protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut
menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu
diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri
mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun
juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Susu juga merupakan
makanan alami yang hamper sempurna dan merupakan sumber kalsium paling
baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu
membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002).
Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang
dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu
di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan
susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku
air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di
antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila
pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat
dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang
lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak
(free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak
susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air,
dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.Susu
kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi
lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah
dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi
lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu
ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi
hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya
boleh tersisa hingga maksimum 0,5%.
Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun
kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya
kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan
laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang
spesifik (Winarno, 1993).
Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak
kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering
dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang
mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi
alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana,
2005).
Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi.
Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan
yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di
konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu
kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan
Budiana, 2005).
Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing
kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah
melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto
dan Budiana, 2005).
Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif
lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu kambing secara lengkap sebagai
berikut.
Tabel 1. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram
Gizi Kandungan
Air 87 g
Energi 68 kkal
Protein 3,5 g
Total lemak 4,1 g
Karbohidrat 4,4 g
Serat 0 g
Ampas 0.8 g
Mineral
Kalsium (Ca) 133 mg
Besi (Fe) 0,05 mg
Magnesium (Mg) 13,97 mg
Phospor (P) 110 mg
Potassium (K) 204 mg
Sodium (Na) 49 mg
Seng (Zn) 0,3 mg
Tembaga (Cu) 0,046 mg
Mangan (Mn) 0,018 mg
Vitamin
Vitamin C 1,29 mg
Thiamin 0,048 mg
Riboflavin 0,138 mg
Niacin 0,277 mg
Asam pantotenat 0,310 mg
Folat 0,6 mg
Vitamin B12 0,065 mcg
Vitamin A 185 IU
Vitamin D 12 IU
Vitamin E 0,09 mg
Vitamin B6 0,046 mg
Lemak
Asam lemak jenuh, saturated 2,667 g
Asam lemak tak jenuh, monounsaturated 1,109 g
Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated 0,149 g
Kolesterol 11,4 g
Asam amino
Triptofan 0,044 g
Treonin 0,163 g
Isoleusin 0,207 g
Leusin 0,314 g
Lisin 0,29 g
Methionin 0,08 g
Fenilalanin 0,155 g
Valin 0,24 g
(Susanto dan Budianto, 2005).
Sedangkan susu kuda awalnya sempat dilarang oleh Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) karena khasiatnya meragukan karena belum diuji
coba secara klinis. Namun karena penelitian terbaru mengenai susu kuda maka
dapat disimpulkan bahwa susu kuda Sumbawa memiliki beberapa keistimewaan
dibandingkan dengan susu sapi perah pada umumya. Keistimewaan susu kuda
Sumbawa antara lain tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun
tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun, serta tahan
disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa
dalam susu kuda sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan
atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba alami (Infovet, 2009).
Susu kuda liar merupakan hasil pemerahan kuda yang dilepas di padang
rumput pulau Sumbawa Provinsi Nusa Tenggara Barat, khususnya kabupaten
Bima, Dompu dan Sumbawa. Susu tersebut dijual dengan nama susu “Kuda Liar”.
Para pengumpul mengirim langsung susu tanpa pengolahan dalam wadah jerigen
kepada perusahaan pengemas antara lain di Bandung, Sukabumi, Jakarta dan
Bogor. Pengalaman di lapangan menunjukkan bahwa susu kuda sumbawa yang
disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk dan hanya
terjadi fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar dalam waktu 24 jam
sudah busuk dan tidak dapat di konsumsi lagi (Anonim, 2004).
Menurut Prof. DR. Made Astawan, ahli teknologi pangan dan gizi dari
IPB menyebutkan bahwa gizi susu kuda liar tidak kalah dengan gizi susu sapi.
Populer di Sumbawa, Nusa Tenggara Barat, kuda liar juga ternyata
dikembangbiakkan di Sukabumi, Jawa Barat. Bahkan sangat populer di Perancis
Selatan. Pada perancis selatan susu kuda liar biasanya juga diolah menjadi keju
(Anonim, 2009).
Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu
sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa
pertumbuhan dan untuk kecerdasaan otak. Rantai protein pada susu kuda
sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga
mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak
17,35% dan pada susu kuda 17,52% (Anonim, 2009).
Susu kuda juga merupakan sumber lemak, vitamin dan mineral.
Kandungan gizinya yang mendekati air susu ibi (ASI), susu cocok untuk bayi
karena kadar kaseinnya lebih rendah dibanding susu sapi. Kandungan kasein
yang tinggi menurut Made, membuat susu mudah menggumpal dalam perut bayi
sehingga lebih sulit dicerna (Anonim, 2008).
III. PEMBAHASAN
Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung komponen
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan kelengkapan komponen
dikandung oleh susu memberikan suatu alternatif pemecahan dalam peningkatan
gizi masyarakat. Susu dapat diperoleh dari hasil dari olahan ternak perah seperti
sapi, kambing, kerbau dan juga kuda, dari hasil tersebut diolah sampai
mendapatkan hasil yang bersih dan baik. Pernyataan tersebut sesuai dengan
pendapat Hadiwiyoto (1983), yang menyatakan bahwa Susu adalah hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai
makanan yang sehat secara kontinu serta di dalamnya tidak ditambah atau
dikurangi komponen-komponen di dalam susu.
Susu adalah salah satu diantara hasil produksi peternakan yang penting
dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan sumber protein hewani
paling baik, tetapi susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga mudah rusak dan bahkan dapat
bertindak sebagai sumber penularan penyakit pada manusia. Susu merupakan
salah satu produk ternak yang dijadikan bahan makanan yang sangat baik dan
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Khomsan ( 2004 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah sebagai salah
satu produk hasil ternak yang merupakan bahan makanan yang baik bagi
kesehatan tubuh manusia karena memiliki nilai gizi yang tinggi
Komponen bioaktif susu dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk
protein, lemak, vitamin dan mineral. Salah satu sumber yang paling dominan
berasal dari protein. Casein merupakan salah satu sumber protein utama susu,
yang berjumlah sekitar 80% total protein susu. Sedangkan whey merupakan
bentuk protein lainnya dengan kontribusi sekitar 20% total protein susu.
Sedangkan Lemak tidak ter-batas pada trigliserida saja, tetapi semua yang
termasuk dalam golongan lipida. Asam lemak rantai pendek yang terkandung
dalam susu membuat susu mudah diserap tubuh. Beberapa komponen bioaktif
dalam susu yang memiliki efek kesehatan, antara lain kaseinfosfopeptida (CPP),
peptida susu antihipertensi, laktoferin, glikomakropeptida, asam linoleat
terkonjugasi (CLA), asam miristat, sphingomyelin, asam butirat, dan asam laurat .
Susu kuda liar merupakan bahan makanan tradisional yang diduga mem-
punyai berbagai manfaat gizi dan ke-sehatan. Bahkan susu kuda dapat diguna-kan
sebagai penunjang kekebalan tubuh karena adanya kandungan vitamin dan
mineral serta kandungan bioaktif susu yaitu immunoglobin dan lactoferin. Peng-
gunaan susu kuda untuk tujuan pengobatan telah banyak dilakukan. Sejak
ditemukannya bahwa susu kuda dapat untuk mengobati anak kuda yang secara
sengaja diinfeksi kuman yang berbeda dan hanya dengan pemberian susu induk-
nya, dapat disembuhkan. Dari beberapa pustaka diperoleh informasi bahwa susu
kuda banyak digunakan sebagai obat. Sebagian diolah menjadi Koumiss (susu
fermentasi dengan kadar alkohol 12 %) dan juga diolah menjadi vodka susu.
Koumiss dipakai terapi untuk mengobati TBC, anemia, lesu darah, penyakit
kardio-vasculer. Selain itu juga dapat digunakan sebagai industri kosmetik atau
pengganti susu manusia. Susu kuda Sumbawa ber-sifat asam, pH 3-4, tidak
mengandung bakteri pathogen, nilai gizinya baik, ber-warna putih hingga biru
putih dan mem-punyai rasa manis disebabkan kadar laktosa tinggi (6,5%). Kadar
lemak dan proteinnya rendah yaitu 1.09% dan 1.89%
Terdapat perbedaan antara kadar lemak, protein, gula, abu dan air pada
komposisi susu dari beberapa hewan ternak dan manusia. Kadar lemak susu kuda
sebesar 1,59 persen; kadar lemak susu sapi sebesar 3,90 persen; sedangkan kadar
lemak susu manusia sebesar 3,80 persen (Tabel 1). Hal ini menunjukkan bahwa
kadar lemak susu kuda lebih rendah dibanding susu sapi maupun susu manusia
sehingga susu kuda relatif tidak menyebabkan kegemukan.
Jenis Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%) Air (%)
Kambing 4,09 7,03 4,20 0,79 87,81
Ikan Paus 22,24 11,90 1,79 1,66 63,00
Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 1,81 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60
Anjing Laut 54,20 12,00 - 0,53 34,00
Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 87,60
Tabel 1. Komposisi Kandungan Zat Gizi pada Susu Hewan Ternak Lain dan Susu
Manusia
Pengambilan susu kuda sumba memerlukan waktu yang cukup lama, hal
ini disebabkan sifat kuda yang sulit dikendalikan sehingga diperlukan ketrampilan
yang baik. Pengambilan susu kuda sumba yang relative sulit, berpengaruh pada
volume susu yang diperoleh. Volume susu kuda sumba yang diambil pada setiap
kuda bervariasi antara 40- 100 mL. Sedikitnya volume susu yang diperoleh
disebabkan beberapa keadaan, antara lain tingkat sensitivitas dan stres yang
berbeda-beda setiap kuda sumba saat pengambilan sampel dan kuda belum pernah
diperah. Faktor yang memengaruhi pengeluaran hormon oksitosin oleh tubuh
induk adalah rangsangan isapan dari anak kuda saat menyusu, proses pemerahan,
atau pengeluaran susu secara berkesinambungan (Akers, 2002)
Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor
kambing perah yang hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi,
atau ditambah sesuatu (Dewan Standarisasi Nasional, 1998). Kualitas susu
kambing yang beredar di masyarakat harus sesuai kriteria agar susu kambing
tersebut aman bila dikonsumsi oleh masyarakat diantaranya adalah kadar
proteinnya minimal 2,7% dan nilai viskositasnya 1,5-2,0 cp dan tidak terjadi
perubahan. Protein mempunyai hubungan yang erat dengan viskositas. Kadar
protein dalam susu mempengaruhi nilai viskositas dalam susu. Kadar protein dan
nilai viskositas dalam susu menentukan kualitas susu tersebut. Semakin tinggi
kadar protein maka semakin tinggi pula nilai viskositasnya dan semakin baik
kualitas susunya (Ghani, 2006).
Sistem pemeliharaan susu kuda dan susu kambing
Sistem pemeliharaan ekstensif memungkinkan kuda sumba memperoleh
pakan dengan beragam jenis tanaman sehingga memengaruhi kandungan nutrisi
susu. Pengambilan susu kuda sumba memerlukan waktu yang cukup lama, hal ini
disebabkan sifat kuda yang sulit dikendalikan sehingga diperlukan ketrampilan
yang baik. Sedangkan pada susu kambing di peternakan Umban Sari adalah
menggunkan pakan hijauan dan setiap akhir minggu diberikan limbah dari pabrik
roti sebagai pengganti konsentrat. Peternakan Alam Raya menggunakan pakan
hijuan dan ampas tahu. Ternak kambing diperah 1 kali sehari pada pagi hari antara
pukul 08.00-10.00.
Pengujian kadar perotein pada susu kuda dan susu kambing
Pada susu kuda liar di daerah Sumba metode yang digunakan untuk
mengetahui kadar protein adalah metode Kjeldahl, kadar lemak susu
menggunakan metode Gerber, kadar laktosa dan kadar total padatan. Identifikasi
senyawa-senyawa antimikroba dari protein dilakukan menggunakan metode high
perfomance liquid chromatography (HPLC). Begitu pula pada susu kambing
menggunakan Kjeldahl
Komposisi Kimiawi Susu Kuda Sumba
Nilai rataan kadar protein susu kuda sumba sebesar 1,81% dengan
rentangan kadar minimun sebesar 1,40% dan maksimun sebesar 2,14%. Menurut
Uniacke- Lowe et al., (2010), kadar protein susu kuda sebesar 2,14% sedangkan
Minjigdorj et al., (2012) melaporkan kadar protein susu kuda mongolia sebesar
2,2%. Kadar protein susu kuda lebih rendah dibandingkan susu sapi, namun lebih
tinggi dari susu manusia.
Hasil pengujian total padatan susu kuda sumba diperoleh nilai rataan total
padatan sebesar 11,37% dengan dengan kadar minimun dan maksimum masing-
masing sebesar 6% dan 16%. Bahan kering susu mengandung lemak, protein,
laktosa, vitamin dan bahan organik lainnya. Berdasarkan komposisinya, susu kuda
sumba mengandung total padatan yang lebih sedikit dibandingkan susu sapi atau
susu manusia. Kadar total padatan susu kuda mendekati kadar total padatan susu
unta dan lebih sedikit dari susu sapi dan susu manusia. Komposisi susu kuda
sumba secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
Komposisi Protein dan Lemak Berdasarkan Periode Laktasi
Sampel susu diambil dari kuda sumba dalam masa laktasi berkisar antara
2-5 bulan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa komposisi lemak dan
protein susu kuda sumba mengalami perubahan seiring bertambahnya masa
laktasi. Komposisi lemak dari masa laktasi bulan ke-2, 3, 4, dan 5 berturut-turut
2,6; 1,9; 1,5; dan 0,8. Kadar lemak pada masa laktasi bulan ke-5 lebih rendah
dibandingkan pada masa laktasi bulan ke-2, 3, dan 4. Perubahan kadar protein
juga mengalami penurunan secara signifikan pada bulan ke-5. Komposisi protein
pada masa laktasi bulan ke-2, 3, 4, dan 5 berturut-turut 2,14; 1,97; 1,88; dan
1,55% (Gambar 1).
Komposisi dan produksi susu, termasuk asam lemak, asam amino, dan
vitamin dapat mengalami perubahan tergantung pada masa laktasi, umur dan
keseimbangan nutrisi (Akers 2002; Malacarne et al., 2002). Menurut Csapo et al.,
(2009), di antara berbagai faktor yang memengaruhi komposisi protein susu kuda,
masa laktasi paling berperan penting. Kandungan protein mengalami penurunan
mulai minggu kedua seiring berjalannya masa laktasi. Menurut Pikul dan
Wójtowski (2008), periode kolostrum pada kuda lebih pendek dibandingkan
periode kolostrum pada sapi. Kandungan total padatan pada susu kuda mengalami
penurunan secara drastis dari kolostrum hingga laktasi normal, hal yang sama
terjadi pada kandungan protein (Markiewicz- Ke’szycka et al., 2013).
Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu
sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa
pertumbuhan dan untuk kecerdasaan otak. Rantai protein pada susu kuda
sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga
mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak
17,35% dan pada susu kuda 17,52%
Kadar protein pada Susu Kambing
Kandungan protein susu kambing segar di peternakan Umban Sari dan
peternakan Alam Raya, berturut-turut adalah 7,53% dan 7,03%. Kadar protein ini
sesuai dengan standar susu segar menurut SNI (1998) dan TAS (2008), dengan
nilai kadar protein masing-masing adalah minimum 2,8% dan >3,7% untuk susu
kambing segar kelas premium, serta berdasarkan hasil penelitian Zurriyati et al.
(2011) kandungan protein susu kambing PE sebesar 4,29.
Tabel 1. Kualitas susu kambing segar di peternakan kambing Umban Sari dan
Alam Raya
Parameter Pengujian
Peternakan
Umban Sari Alam Raya
Uji alkohol negatif Negatif
Total Plate Count (log10 CFU/ml) 4,56a ± 0,24 6,20b ± 0,17
Kadar Protein (%) 7,53a ± 1,07 7,03a ± 0,21
Kadar Lemak (%) 6,27a ± 0,45 7,60b ± 1,21
pH 6,57a ± 0,06 6,67b ± 0,12
Berat Jenis 1,0258a ± 0,0017 1,0264a ± 0,0020
Ket : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
pada taraf 5% (P<0,05)
Faktor yang memperngaruhi kadar protein susu
Faktor yang memengaruhi komposisi protein susu kuda antara lain, masa
laktasi paling berperan penting. Kandungan protein mengalami penurunan mulai
minggu kedua seiring berjalannya masa laktasi. Menurut Pikul dan Wójtowski
(2008), periode kolostrum pada kuda lebih pendek dibandingkan periode
kolostrum pada sapi. Kandungan total padatan pada susu kuda mengalami
penurunan secara drastis dari kolostrum hingga laktasi normal, hal yang sama
terjadi pada kandungan protein. (Markiewicz-Ke’szycka et al., 2013).
Kandungan protein susu kambing dipengaruhi oleh jenis pakan yang
diberikan. Peternakan Umban Sari menggunakan pakan hijauan (rumput lapang)
sebagai pakan setiap harinya dan limbah dari pabrik roti pada akhir minggu.
Demikian halnya di Peternakan Alam Raya yang memberikan pakan hijauan
(rumput lapang) dan ampas tahu. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sukarini
(2006) yang melakukan kombinasi pakan hijauan dan konsentrat sehingga mampu
menghasilkan kadar protein susu kambing PE lebih tinggi dibandingkan dengan
kambing PE tanpa diberi pakan konsentrat. Kualitas pakan yang baik pada ternak
cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu. Protein
adalah salah satu dari komponen solid non fat (bahan kering tanpa lemak)
(Zurriyati et al., 2011).
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti
warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat
keasaman.
Susu kuda sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat
pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba
alami. Hal ini dikarnakan susu kuda sumbawa yang disimpan pada suhu
kamar sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk dan hanya terjadi
fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar dalam waktu 24 jam
sudah busuk dan tidak dapat di konsumsi lagi.
Kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih
lengkap dan tinggi. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif
bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi
Kandungan protein susu kambing dipengaruhi oleh jenis pakan
yang diberikan. Sedangkan pada susu kuda liar dipengaruhi oleh masa
laktasi. Dan laktosa pada susu kambing lebih rendah dibandingkan dengan
susu kuda hal ini dapat menyebabkan susu kambing lebih mudah dicerna
oleh manusia.
Kadar protein yang terdapat pada susu kuda lebih kecil daripada
susu kambing hal ini dikarenakan beberapa faktor yaitu faktor keturunan,
kondisi lingkungan, jenis pakan, waktu laktasi, dan prosedur pemerahan.
Fakor Lingkungan dan Faktor pakan sangat mempengaruhi kualitas susu.
Dengan lingkungan dan pakan yang berbeda maka akan menghasilkan
kualitas susu yang berbeda pula.
DAFTAR PUSTAKA
Ahyar. 2013. Dalam online http://ahyarulmuslihin.blogspot.co.id/2013/06/kuda-
sumbawa-dan-kandungan-susu-kuda.html. Diakses pada 27 Oktober 2015
Akers, R. M. 2002. Lactation and the Mammary Gland. Blackwell Publishing
Professional
Almatsier, Sunita. (2002). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Buckle, K. A. et al. (1985). Ilmu pangan (Hari Purnomo, Penerjemah.).
Jakarta: UI Press.
Dalam artikel online http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28515/4/
Chapter%20II.pdf. Diakses pada 27 Oktober 2015
Dwi Susanto dan Budiana. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta
Ghani, A.R. 2006. Karakteristik Produk Fermentasi “Ziogurt” dengan Penggunaan
Berbagai Dosis CMC. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran.
Jatinangor. 45-46.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasi1-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur Liberty.
Yogyakarta
Khomsan, A. 2004.Pangan dan gizi untuk kesehatan. Jakarta. PT Raja Grafindo
Persada
Potter, Norman N. 1976. Food Science (2nd ed). United States of America: The
Avi Publishing Company Inc.
Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur dan Bahan
Makanan. Bumi Aksara. Bogor. 89 hal
Winarno, F. G. 1993. Pangan gizi, teknologi, dan konsumen. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama
Yuniati, Heru. 2012. Dalam Buletin. Peneliti. Kesehatan, Vol. 40, No. 2, Juni,
2012: 66 – 74. Diakses pada 27 Oktober 2015