PASTELERÍA DE PASCUA...Masa de sablée de almendras Código Ingrediente Marca g % g/kg 00050721 Harina Frolla Molino Quaglia 470 44,68 446,77 00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 240

Sosa Ingredients, SLPol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain

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PASTELERÍA DE PASCUAPOR CARLES MAMPEL

Plum cake de Pascua 1/3

PLUM CAKE DE PASCUA

Plum cake de Pascua

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Plum cake base vainilla

Gelificado de mango-pasión-vainilla

Gianduja blanca de coco

Glaseado de almendras

Jarabe exótico

Total

Plum cake base vainilla


00050721 Harina Frolla Molino Quaglia 275 22,92 229,17

00050527 Almidón de maíz Sosa 25 2,08 20,83

00150328 Mantequilla clarificada Corman 225 18,75 187,50

00100011 Azúcar Sosa 250 20,83 208,33

00100201 Cremsucre Sosa 25 2,08 20,83

45060006 Harina de almendra Marcona cruda Sosa 55 4,58 45,83

00201003 Huevo Sosa 300 25 250

59000077 Baking Powder Slow Sosa 15 1,25 12,50

Sal fina 2,50 0,21 2,08

48000306 Extracto natural de vainilla Madagascar Sosa 2,50 0,21 2,08

00401016 Concentrado de ron pastelero Wolfberger 25 2,08 20,83

Para 4 unidades Total 1200 1000

Mezclar los sólidos, añadir los huevos, mezclar y finalmente añadir el extracto con la mantequilla clarificada caliente. Reservar una noche antes de cocer. Llenar los mol-des previamente untados con 300 g de masa y cocer a 175 °C durante 25 minutos.

Gelificado de mango-pasión-vainilla

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.


PLUM CAKE DE PASCUA


44150534 Mango en pulpa Ravifruit 175 57,38 573,77

44150547 Maracuyá en pulpa Ravifruit 75 24,59 245,90

00100609 Glucosa líquida 40 DE Sosa 15 4,92 49,18

00100011 Azúcar Sosa 35 11,48 114,75

58030019 Pectina Low Sugar Sosa 5 1,64 16,39

Para 300 g Total 305 1000

Mezclar los purés a temperatura ambiente con el resto de ingredientes y hervir duran-te 1 minuto. Verter en marco a 2,5 mm de altura y dejar gelificar.

Gianduja blanca de coco


00301610 Cobertura blanca 33% Opalys Valrhona 1000 66,67 666,67

44050413 Leche de coco en polvo Sosa 200 13,33 133,33

00351004 Aceite ecológico de coco Sosa 200 13,33 133,33

Aceite de girasol Sosa 100 6,67 66,67

Para 1,5 kg Total 1500 1000

Fundir el chocolate, colocar todos los ingredientes en la conchadora y refinar du-rante una noche. Una vez los cakes congelados, sumergir dos veces en la gianduja blanca para dar grosor.

Glaseado de almendras


00301800 Cobertura 32% Dulcey Valrhona 600 46,15 461,54

00301820 Cobertura Inspiration Almendra Valrhona 400 30,77 307,69

45300008 Pasta pura de almendra tostada Sosa 120 9,23 92,31

00351002 Aceite ecológico de almendra dulce Sosa 180 13,85 138,46


Fundir los chocolates y añadir el resto de ingredientes. Templar a 31 °C. Sumergir los cakes bien fríos. Salpicar con ayuda de un cepillo gotas de cobertura negra.


PLUM CAKE DE PASCUA

Jarabe exótico


Jarabe TPT 300 59,76 597,61


Malibú 50 9,96 99,60

48000103 Vaina de vainilla Sosa 2 0,40 3,98


Hervir todos los ingredientes juntos y utilizar sumergiendo los cakes ya fríos en el jarabe templado. Escurrir y congelar.

1/2 Easter sablée

EASTER SABLÉE

Easter sablée


Masa de sablée de almendras

Pannacotta de coco

Crema de pasión y mango

Gianduja crujiente de almendra y coco

Total

Masa de sablée de almendras



00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 240 22,81 228,14

Sal fina 2 0,19 1,90

00100300 Azúcar lustre Sosa 120 11,41 114,07


00201003 Huevo Sosa 100 9,51 95,06

Para 1050 g Total 1052 1000

Colocar los ingredientes secos y la mantequilla muy fríos y en dados en la Thermo-mix y triturar hasta conseguir un polvo fino. Luego mezclar con la pala los huevos. Laminar a 2-3 mm entre dos hojas de guitarra para que la masa no absorba más harina y reservar en frío o congelar hasta su uso.


2/2 Easter sablée

EASTER SABLÉE

Pannacotta de coco


44150513 Coco en pulpa Ravifruit 220 89,25 892,49

Malibú 5 2,03 20,28

00100112 Trehalosa Sosa 20 8,11 81,14

58050064 Pro-pannacotta (Iota) Sosa 1,50 0,61 6,09

Para 240 g Total 246,50 1000

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 90 ºC. Dejar templar y verter dentro los sablées. Dejar gelificar.

Crema de pasión y mango



44150534 Mango en pulpa Ravifruit 100 29,59 295,86

00100112 Trehalosa Sosa 20 5,92 59,17

58050026 Gelcrem frío Sosa 18 5,33 53,25


Mezclar todo y triturar con el túrmix.

Gianduja crujiente de almendra y coco


45300008 Pasta pura de almendra tostada Sosa 50 11,11 111,11

45300000 Pasta pura de almendra cruda Sosa 150 33,33 333,33

00301820 Cobertura Inspiration Almendra 30% Valrhona 210 46,67 466,67

44050105 Coco rallado Sosa 20 4,44 44,44

20370115 Pailletté dentelle medium Sosa 20 4,44 44,44


Fundir el chocolate a 45 ºC y añadir las pastas de almendra. Mezclar y templar a 28 ºC. Añadir el coco previamente tostado y el pailletté.

1/3 Nido de Pascua

NIDO DE PASCUA

Nido de Pascua


Crujiente de gianduja-avellana

Mousse de chocolate y avellanas

Glaseado brillante

Total

Crujiente de gianduja-avellana


00050300 Arroz inflado Sosa 128 16,08 160,80

45152150 Granillo de avellana cantonesa Sosa 150 18,84 188,44

20370115 Pailletté dentelle medium Sosa 90 11,31 113,07

45355505 Gianduja Lait 35% Valrhona 100 12,56 125,63

45300020 Pasta pura de avellana italiana Sosa 175 21,98 219,85

45355510 Gianduja Noir 34% Valrhona 150 18,84 188,44

11000011 Flor de sal de Guérande Sosa 3 0,38 3,77


Fundir las giandujas y añadir el resto de ingredientes. Mezclar bien y verter en los moldes. Congelar y desmoldar.


2/3 Nido de Pascua

NIDO DE PASCUA

Mousse de chocolate y avellanas


00150430 Nata Excellence 35,1% Elle&Vire 235 24,56 245,56

Agua 150 15,67 156,74

45300020 Pasta pura de avellana italiana Sosa 100 10,45 104,49

00301615 Cobertura Azelia 35% Valrhona 200 20,90 208,99

00301640 Cobertura Caranoa 55% Valrhona 50 5,22 52,25

58000001 Gelatina de vacuno Sosa 16 1,67 16,72

Agua 96 10,03 100,31

Merengue directo 110 11,49 114,94


Fundir la cobertura a 55 °C y añadir el agua con la gelatina caliente, luego el me-rengue y seguidamente un tercio de la nata. Mezclar y añadir el resto de la nata.

Merengue directo


00201005 Claras de huevo Sosa 250 21,44 214,41

Agua 100 8,58 85,76

00100011 Azúcar Sosa 350 30,02 300,17

00100008 Inulina en caliente Sosa 150 12,86 128,64

00100112 Trehalosa Sosa 100 8,58 85,76

00100617 Glucosa en polvo Sosa 200 17,15 171,53

59000023 Cremor tártaro Sosa 4 0,34 3,43

00200510 Albuwhip Sosa 12 1,03 10,29

Para 1150 g Total 1166 1000

Cocer al baño María hasta 62 °C. Reposar una noche en frío. Calentar a 35 °C, filtrar y batir sólo la cantidad necesaria. Usar.

3/3 Nido de Pascua

NIDO DE PASCUA

Glaseado brillante


58000001 Gelatina de vacuno Sosa 30 1,40 13,96

Agua 162 7,54 75,40

Agua 250 11,64 116,36

00100112 Trehalosa Sosa 200 9,31 93,09

00100011 Azúcar Sosa 250 11,64 116,36

00100609 Glucosa líquida 40 DE Sosa 300 13,96 139,63

00301610 Cobertura blanca 33% Opalys Valrhona 450 20,94 209,45

Leche condensada 320 14,89 148,94

00301900 Absolu Cristal Glaseado Neutro Valrhona 180 8,38 83,78

59400128 Colorante natural amarillo Sosa 2 0,09 0,93

59400106 Colorante natural marrón Sosa 3 0,14 1,40

Colorante metálico cobre 1,50 0,07 0,70

Para 2140 g Total 2148,5 1000

Hervir agua, azúcar y glucosa. Añadir la gelatina y verter sobre el chocolate. Emul-sionar y añadir la leche condensada y el glaseado. Colorear, mixar de nuevo, colar y reservar 12 horas en frío. Glasear a 31-32 ºC.

1/2 Mona de yema-albaricoque-pasión-fruta confit

MONA DE YEMA ALBARICOQUE-PASIÓN-FRUTA CONFIT

Mona de yema-albaricoque-pasión-fruta confit


Yema cocida fina

Tortada de almendra

44200421 Mermelada de fruta de la pasión Sosa

00301900 Absolu Cristal Glaseado Neutro Valrhona

44200736 Albaricoque entero Cold Confit Sosa

44200704 Naranja a tiras Cold Confit Sosa

44200716 Cidra a dados (toronja) Cold Confit Sosa

44200732 Kumquat en mitades Cold Confit Sosa

44307005 Jengibre tiras confitado Cold Confit Sosa

44200422 Mermelada de albaricoque Sosa

Total

Yema cocida fina


00201003 Huevo Sosa 450 42,53 425,33

Leche 50 4,73 47,26

Jarabe a 38 °Bé 350 33,08 330,81

00100112 Trehalosa Trehalosa 150 14,18 141,78

58050040 Gelcrem caliente Sosa 25 2,36 23,63

00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 30 2,84 28,36

59000023 Crémor tártaro Sosa 3 0,28 2,84

Para 1 kg Total 1058 1000

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Pasar por un colador y llevar a ebullición durante 1 minuto. Añadir la mantequilla y pasar el túrmix para integrar y afinar. Verter encima de una mesa de mármol bien limpia o en una bandeja y enfriar rápidamente a 6 °C. Reservar hasta su utilización.


2/2 Mona de yema-albaricoque-pasión-fruta confit

MONA DE YEMA ALBARICOQUE-PASIÓN-FRUTA CONFIT

Tortada de almendra


00100011 Azúcar (1) Sosa 210 7,23 72,29

00100201 Cremsucre Sosa 20 0,69 6,88

00201004 Yema Sosa 480 16,52 165,23

Huevos frescos 200 6,88 68,85

Agua 20 0,69 6,88

44101205 Sémola de limón Ravifruit 15 0,52 5,16

48000305 Extracto natural de vainilla Tahití Sosa 5 0,17 1,72

00201005 Claras Sosa 780 26,85 268,50

00100011 Azúcar (2) Sosa 425 14,63 146,30


00050527 Almidón de maíz (1) Sosa 200 6,88 68,85

00050527 Almidón de maíz (2) Sosa 100 3,44 34,42



Montar el azúcar (1) con el Cremsucre, las yemas, los huevos y los aromas. Una vez montado añadir el agua caliente. Aparte montar el merengue con el almidón (2) y su azúcar y tamizar los sólidos aparte. Mezclar los dos batidos y al mismo tiempo añadir los sólidos. Verter en molde previamente untado y cocer a 160 °C.

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PASTELERÍA DE PASCUA...Masa de sablée de almendras Código Ingrediente Marca g % g/kg 00050721 Harina Frolla Molino Quaglia 470 44,68 446,77 00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 240