Principales microorganismos patógenos en alimentos.

M. En C. Luis Ramiro Caso Vargas.

Aeromonas hyrophila Presente en todos

los ambientes de agua dulce.

Algunas especies causan enfermedades en peces y anfibios.

Ocasiona enfermedades en humanos también.

Ingesta de peces o anfibios contaminados.

Ingesta de agua.

Lesiones en peces y anfibios

Lesiones en humanos.

Celulitis

Mionecrosis

Ecthyma Gangrenosum

Alimentos asociados Pescados Carnes Ensaladas frescas. Leche bronca. Aves Agua potable.

Otras Características.

No tolera concentraciones de sales > 5%.

Crece por encima de pH 6.

Temp. Óptima: 28°C.

Bacilo Gram +, catalasa +, oxidasa +, fermentador de glucosa.

Bacillus cereus

Bacilo Gram +, anaerobio facultativo.

Crece a pH mínimos de 3-5

Temp. Óptima: 28-36°C.

Síndrome diarreico. Los síntomas son parecidos a los de una

intoxicación por Clostridium perfringes. Dolor abdominal. Diarrea acuosa.

Se muestran de 6 a 15 horas después del consumo.

Síndrome emético Se caracteriza por nausea y vómito.

Los síntomas aparecen de .5 a6 horas después del consumo de alimentos.

La duración de los síntomas es de menos de 24 horas.

Alimentos asociados. Carnes, leche, verduras y pescado.

El síndrome emético se asocia generalmente con productos de arroz y otros productos con alto contenido de almidones como papas y pastas.

Mezclas de alimentos como salsas, pudines, sopas y ensaladas.

Brucella

Bacilos ovalados.

Gram –

Catalasa +, oxidasa +

No móviles.

Enfermedades Ocasiona la fiebre de malta.

Se contrae por estar en contacto con animales contaminados.

Granjeros, pastores, matanceros, veterinarios se encuentran expuestos.

Se contrae la enfermedad por consumir queso a partir de leche no pasteurizada.

Campylobacter jejuni

Bacilo Gram-, curvo.

Relativamente frágil.Susceptible a cambios ambientales.

Microaerofílico.

Temp. Óptima: 37°C.

Enfermedades asociadas. Gastroenteritis.

Diarrea acuosa o pegajosa con sangre (usualmente oculta).

Fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y músculos.

Los síntomas se manifiestan de 2 a 5 días después de la ingesta y duran de 7 a 10 días.

Alimentos asociados Pollo crudo y leche bronca.

Agua sin clorar.

Puede diseminarse a través de las moscas y ganado sano.

Contamina la carne durante el proceso de eviscerado.

Clostridium perfringens Bacilo Gram +, formador de

esporas.

Anaerobio.

Temp. Óptima: 14°C.

pH: 6-7.5

Las esporas persisten en suelo, sedimentos y áreas sujetas a contaminación fecal y humana.

Intoxicación por C. perfringens Dolores abdominales intensos y diarrea.

Los síntomas se presentan de 8 1 22 horas después del consumo.

Los síntomas son causados por una toxina.

La duración de los síntomas de 24 horas.

Se han reportado algunas muertes por deshidratación.

Enteritis necrótica. Esta enfermedad es fatal.

La muerte es causada por infección y necrosis del intestino.

La dosis infectiva: mayor a 108.

La toxina producida en el intestino está asociada a la esporulación

Listeria monocytogenes Bacilo Gram +. Móvil por flagelo. El 10% de los humanos

es portador de ésta bacteria.

Se ha encontrado en 37 especies de mamífero; 17 de aves y en algunos peces.

Puede ser aislada de suelo.

Es muy resistente: congelado, secado

Alimentos contaminados Alimentos no-ácidos. Leche bronca. Quesos. Helados. Verduras crudas. Carne cruda. Su habilidad para crecer a 3°C le permite

contaminar alimentos refrigerados.

Clostridium botulinum

Bacilo Gram +. Anaerobio. Produce una

neurotoxina. Se reconocen 7 tipo de

botulismo (A-G) Tipos A, B, E y F causan

botulismo en humanos, C y D en animales.

Botulismo La enfermedad se produce por una

toxina.

La toxina es termolábil, se destruye calentando a 80°C por 10 min. o mas.

Es la toxina más potente que se conoce.

Alimentos asociados La mayoría de los alimentos con pHs mayores

a 4.6.

Maíz enlatado, pimienta, frijoles verdes, sopas, espárragos, champiñones, aceitunas, espinacas, atún, pollo, carnes, jamón, salchichas langosta pescado ahumado

En general se asocia a alimentos enlatados y conservas.