"Curso BPM, SSOP..." Mdulo 4

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI1UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

I. PELIGROS BIOLGICOSLos peligros biolgicos constituyen la mayor causa de dao a la salud del consumidor, producidos por los alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en diferentes pases. En los EEUU se estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos de este tipo de enfermedades cada ao.

2Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

3Ing. HUGO CALISAYA CCOSIA nivel mundial, 13 millones de nios mueren antes de cumplir los 5 aos debido a las ETAs

En Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETAs al ao y 7000 muertes. De stas,5 millones y ms de 4000 muertes estn asociadas a aves yproductos crnicos.

4Ing. HUGO CALISAYA CCOSIFuente: SIRVETAAgentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA

5Ing. HUGO CALISAYA CCOSIII. PELIGROS BIOLGICOSLugares de consumo implicados en los Brotes

6Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOS

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO. Total de brotes: 6100Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS7Ing. HUGO CALISAYA CCOSIHistoria de Cocinas1. En el Per, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios murieron despus de ingerir carne molida de Res cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una cadena de restaurantes . La cadena de restaurantes pag sobre 100 millones de dlares en mltiples pleitos.

Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente para cambiar los procedimientos de coccin de sus hamburguesas y fue la primera compaa en la industria de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura. Este caso cambi el conocimiento y los procedimientos de coccin de hamburguesas para todos los americanos.

8Ing. HUGO CALISAYA CCOSICOMO PROTEGERLa DIGESA y entidades relacionadas con la seguridad alimentaria verifiquen las condiciones de atencin al publico.Ing. HUGO CALISAYA CCOSI9Contrarrestar las ETAS en los restaurantes y hotelesSer responsables de nuestra actitud, costumbres, etc.

PELIGROS BIOLGICOS10Ing. HUGO CALISAYA CCOSIseveros: moderados por posibilidades de gran expansin: moderados por posibilidades de poca expansin: Bacillus cereus, Campylobacter, C.perfringens, Staphilococcus aureus, Aeromonas, Yersinia enterocoltica. Salmonella spp, E coli O157:H7,Shigella spp. Brucella abortus, C. Botulinum, L.monocytogenes, Salmonella tiphi, Shigella dysenteriae, Hepatitis A y EPELIGROS BIOLGICOS Los m.o. indicadores: no representan un peligro directo para la salud pero tienen la gran virtud de poder indicar la presencia de un peligro potencial.

11Ing. HUGO CALISAYA CCOSI El concepto y uso de los m.o. indicadores: permiten validar un proceso en un plan HACCP, ya que los patgenos no deben llevarse intencionalmente al interior de una Planta para validar los procesos.

Dentro de ellos podemos citar a: mesfilos aerobios (recuento estndar en placa), coliformes (crecimiento a 30 - 32 C), coliformes fecales (crecimiento a 44,5 C), enterobacterias (de gran uso en Europa), Listeria spp, E. coli no patgenos, etc.

PELIGROS BIOLGICOSCurva de crecimiento bacterianoTiempo de incubacinLog. N bacterias12Ing. HUGO CALISAYA CCOSIIng. HUGO CALISAYA CCOSI13

Qu tan Rpido crece una Bacteria? Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos.Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.

14Ing. HUGO CALISAYA CCOSICrecimiento Bacteriano# Bacterias4080160320640128025605120Tiempo (min)020406080100120140

15Ing. HUGO CALISAYA CCOSIAlimentos Potencialmente PeligrososAves y huevos.Carnes, cecinas.Leche y productos lcteos.Pescados y mariscos.

16Ing. HUGO CALISAYA CCOSIFACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOSEXOGENOSComposicin de la atmosferaTemperaturaHumedad relativa

VIDA DEL MICROORGANISMOMicroflora competitivaENDOGENOSFte de nitrogenoFte. de carbonoFte. de vitaminSales mineralesComposicin quimicaSustancias antimicrobianasAwpHPotencial redox

17Ing. HUGO CALISAYA CCOSITEMPERATURA

18Ing. HUGO CALISAYA CCOSI Lmites crticosEstablecen los LC para asegurar que en cada PCC el peligro sea controlado. Los limites crticos se establecieron en base a las exigencias establecidas por el cliente, referencias bibliogrficas y parmetros de la planta

19Ing HUGO CALISAYA CCOSI: 19Establecer los limites crticos Lmites crticos son los criterios que deben ser valorados para cada medida preventiva asociada con un PCC.

Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos sonQumicos: pH, contenido en agua, ...Fsicos: tiempo, temperatura, ...Microbiolgicos: lmites bacterianos

ACEPTABILIDADNO ACEPTABILIDADdiferencia del proceso en una fase

20Ing HUGO CALISAYA CCOSI:

21Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Cuando en l existen cambios que limitan su aprovechamientoIng. HUGO CALISAYA CCOSI22modificadas sus caractersticas organolpticas FACILIDAD CON LA QUE SE ALTERAN LOS ALIMENTOS:Agua libre. menos de un 12% Por ejemplo, azcar, harina, etc.Agua libre menor a 60% ,presencia de cidos o azcares que dificultan el desarrollo de los m.o..(patatas, manzanas, nueces sin cscara, etc Se alteran con facilidad si no se utilizanprocedimientos de conservacin especficosESTABLES O NO PERECEDEROSSEMIPERECEDEROS: PERECEDEROS:

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ACIDEZ23Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPOTENCIAL REDOX

24Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS

25Ing. HUGO CALISAYA CCOSI25CONDICIONES LIMITANTES DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATGENOS

26Ing. HUGO CALISAYA CCOSICrecimiento de microorganismos en relacin a su AwBacterias0,91Levaduras0,85hongos0,80bacterias halofilas0,75hongos xerofilos0,65levaduras osmofilas0,6027Ing. HUGO CALISAYA CCOSIRANGO DE PH PARA EL CRECIMIENTOBacterias lmite inferior ptimo lmite superiorThiobacillus thiooxidans 0,5 2,0-3,5 6,0Azotobacter sp. 5,5 7,0-7,5 8,5Erwinia carotovora 5,6 7,1 9,3Clorobium limicola 6,0 6,8 7,0Thermus aquaticus 6,0 7,5-7,8 9,5Nitrobacter spp. 6,6 7,6-8,6 10,0

HongosAspergillus oryzae 1,6 9,3Fusarium oxysporum 1,8 11,1Penicillium italicum 1,9 9,3Rhizoctonia solani 2,5 8,5Botrytis cinerea 60C, crece en condiciones aerbicas y anaerbicas; temperatura ptima de crecimiento: 35 a 37 C pero se desarrolla entre 5,2 y 47 C. Su pH ptimo de crecimiento es de 6,5 a 7,5. Soporta la deshidratacin y la congelacin.Para propsitos epidemiolgicos podemos dividir a Salmonella en tres grupos:

Grupo 1. Causantes de enfermedad en humanos y primates superiores: Salmonella typhi; S. paratyphi A; S. paratyphi C

34Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSGrupo 2. Causantes de enfermedad en ciertos animales:En ganado vacuno: Salmonella dublin; en cerdos: Salmonella choleraesuis; en aves Salmonella gallinarum; en ovinos: Salmonella abortus-ovis

Grupo 3. Estas son patgenas para los humanos y para otros animales y aqu se incluyen la mayora de los serovares.

La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca, dolor abdominal, fiebre moderada, nuseas, vmitos y diarrea, todo lo cual produce un cuadro de deshidratacin que puede llegar al shock y producir la muerte. El perodo de incubacin es de 6 a 72 horas con una rango medio de 12 a 20 horas.

35Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSListeria spp:

Este gnero debe su nombre en honor del cirujano britnico Lord Joseph Lister, pionero de la antisepsia quirrgica a inicios de la segunda mitad del SXVIII.Listeria monocytogenes es un m.o. no esporulado, Gram (+), que muere a temperaturas de pasteurizacin. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis y puede crecer a temperaturas de refrigeracin: de 2,.5 42 C y a un pH de 5,6 - 9,8. Es de las formas vegetativas, una de las ms resistentes. Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de congelacin y descongelacin

TemperaturapHActividad de aguaMnimoMximo- 0,44,390,92 45 9,4 ----Parmetro36Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSRecin en la dcada del 80 se relacion a este gnero con la ingestin de alimentos, fundamentalmente verduras y productos lcteos.

Especies: L. monocytogenes; L. ivanovii; L. innocua; L. welshimeri; L. seeligeri; L. grayi; L. murrayi.Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maz, frijol de soja, hierbas silvestres, hojas de arbustos, ensilajes, jugo de naranja; 16 especies animales, incluido el humano; anfibios, peces e insectos: ranas, peces, crustceos, garrapatas, hormigas; 16 especies de aves: domsticas, silvestres y para alimentacin.

La listeriosis est asociada al consumo de verduras y productos lcteos. Se puede trasmitir de la madre al feto. Produce una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. Los sntomas son: fiebre sbita, jaqueca, nuseas, vmitos, llegando a producir en enfermos de edad avanzada o inmunodepresivos o nios, delirio y coma.37Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSEl grupo de ms alto riesgo lo constituye: transplantados, sidosos, infectados con VIH, mujeres embarazadas, cancerosos, nios y ancianos. En mujeres embarazadas llega a producir aborto espontneo, muerte del feto o nacimiento de bebs muertos o con meningitis y meningoencefalitis. Sin dao importante a la madre.

En enfermos de bajo riesgo la sintomatologa puede ser muy leve hasta un estado febril con sntomas similares a un resfriado. Cuando la dosis ingerida de m.o. es alta, puede producir en estos pacientes una gastroenteritis moderada a severa. Los sntomas aparecen dentro de las 24 horas de la ingesta y transcurre y cura luego de un perodo relativamente corto..El control lo realizamos con un tratamiento trmico adecuado (pasteurizacin a 71,7 C durante 15 segundos) y evitando la recontaminacin post pasterizacin (equipos funcionando correctamente)

38Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSAlgunos alimentos involucrados:

Queso suave Poco tiempo de maduracin, pH >5.0Leche pasteurizada (problemas del equipo o contaminacin posterior)Ensalada de col, verduras crudas, salchichas.

En la industria lctea los alimentos que tiene ms probabilidad de presentar este peligro son los quesos de pasta blanda, madurado, realizados a partir de leche no correctamente pasterizada o incluso pasterizada

39Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSCampylobacter

Gram (-),clulas en forma de espiral o de tipo vibrin,pequeo, microaeroflico (ptimo: 5 % O2 + 10 % C O2)Crece entre 32 y 45 C (ptimo: 42-43 C), se desarrollaen un rango de pH de 4,9 - 9 (muere rpidamente a pH inferiores a 4), es sensible al calor y a la desecacin.

La fuente de contaminacin est dada por el tracto intestinal de animales de sangrecaliente. Los alimentos ms frecuentemente contaminados son las aves y la leche cruda.

El control debe dirigirse a la cloracin del agua, pasterizacin de la leche, evitar el reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda, la coccin profunda de aves y su no contaminacin con aves crudas.

40Ing. HUGO CALISAYA CCOSIPELIGROS BIOLGICOSLa campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por ingestin de agua, leche o carne contaminada. Se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, diarrea profusa, acuosa, frecuente, a veces alternativamente sanguinolenta, pudindose acompaar de vmitos. El perodo de incubacin y la presencia de sintomatologa puede ir desde 2 hasta 7 das.41Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

42Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

43Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

44Ing. HUGO CALISAYA CCOSIGrfico117.1416.3213.9813.38.216.446.194.622.922.031.991.351.351.241.141.070.71

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Hoja1Alimentos involucrados segn personas infectadas enArgentina. Reportes al Sirveta 1993-200227%Carnes rojas11%Mixtos9%Huevo - Mayonesa8%Lacteos2%Carnes de Aves33%Agua2%Postres8%OtrosBrotes de ETA enAmrica segn local deconsumo. 1993-2001Fuente: Sirveta. (OPS)19%Comedor43%Vivienda18%Otros14%Restaurante3%Puesto callejero3%Unidad de Salud

Hoja100000000

8%Alimentos involucrado segn personas infectadas en Argentina

Hoja5000000

Brotes de ETA en Amrica Segn Local de Consumo (1993-2001)

Hoja4LOCALES DE OCURRENCIA INVOLUCRADOS EN LOS BROTESLocal involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidosNmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)VIVIENDA36.89.289.2456.52OTROS20.6731.3831.3826.09ESCUELA19.0730.1130.143.26COMEDOR13.720.2220.237.61RESTAURANTE6.155.345.343.26UNIDAD DE SALUD2.432.882.881.09PTO. CALLEJERO1.170.790.792.17vivienda36.8otros20.677escuela19.07comedor13.7restaurante6.15unidad de salud2.43pto. Callejero1.17

Hoja400000000000000

idfgjsd

Hoja70000000

Hoja6Agentes etiolgicos causantes de los brotesAgente etiolgicoBrotesAfectadosNmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)EnfermosFallecidosSalmonella sp17.14Hepatitis A16.32Ciguatoxina13.98Staphylococo aureus13.3Clostridium perfringens6.44Escherichia coli6.19Staphylococo sp4.62A. Histolytica2.92Shigella sp2.03Salmonella enteritidis1.99Bacillus cereus1.35Vibrio cholerae1.35Plaguicidas1.24Toxina de Hongos1.14Histamina1.1Coliformes1.07Nitrito de Sodio0.71Salmonella tiphyEscombrotoxinaTrichinella spiralisOrganofosforadosAeromonasShigella sonneiVibrio parahemolyticusSalmonella sp grupo DEnterobacteriaShigella flexneriRotavirusBromato de PotasioBicromato de PotasioMetales PesadosZincGiardia spClostridium botulinumCobreColocintinaStaphylococo dorado coag. (+)AlcaloidesSalmonella typhimuriumCianuroDicloroanilinaAlcohol MetilicoCloroSalmonella C. MbandakaV. halofiloMetanolSalmonella agonaPleisiomona shigelloidesParasitariaNitritoPleisiomonaAmanita ColkenBarbituricosAmanita palloidesAscaris spBrucella spCampylobacter spAlcohol no etilicoCipermetrinaClostridium botulinum tipo AEnterotoxinasEscherichia fergusoniEstaoFasciola HepaticaHidroxido de SodioJatropha multifidaLeptospira spQumicoSalmonella glostrupSolaninaToxina MarinaHerbicidaSalmonella sp17.14Hepatitis A16.32Ciguatoxina13.98Staphylococo aureus13.3otros8.21Clostridium perfringens6.44Escherichia coli6.19Staphylococo sp4.62A. Histolytica2.92Shigella sp2.03Salmonella enteritidis1.99Bacillus cereus1.35Vibrio cholerae1.35Plaguicidas1.24Toxina de Hongos1.14Coliformes1.07Nitrito de Sodio0.71

Hoja6

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Hoja3PAIS19972001MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISMCHILE2293085491.03495307949.0HONDURAS2322236934.03126486476.0ARGENTINA2228224598.03013446446.0COSTA RICA2323184470.02886077298.0GUATEMALA1990171747.02588621373.0ECUADOR2054841360.02009694887.0DISMEL SALVADOR1346234389.01880151860.0PERU1772288389.01843763358.0NICARAGUA439340518.00603627472.00PANAMA367233249.00290668945.00DISMURUGUAY228942410.00227728704.00DISMBOLIVIA223253781.00166352322.00DISMPARAGUAY40681661.0032619972.00DISM2000 MEXICO 135926405241VENEZUELA 18623178704BRAZIL 13852533371COLOMBIA 6968070320.0DOMINICAN REPUBLIC 4383331494.0COSTA RICA 3538694962.0CHILE 3269034710.0ARGENTINA 3099473404.0HONDURAS 3090233968.0GUATEMALA 2607380048.0ECUADOR 2237840035.0TRINIDAD AND TOBAGO 2228813168.0PERU 1994936003.0EL SALVADOR 1932937857.0NETHERLANDS ANTILLES 718734168.00JAMAICA 648184408.00NICARAGUA 588453386.00URUGUAY 313000799.00PANAMA 307018400.00HAITI 296922219.00BOLIVIA 184802725.00GUYANA 139888791.00SURINAME 135210091.00PARAGUAY 40908270.00ST.CHRISTOPHER-NEVIS 36808368.00GRENADA 27072435.00ST. LUCIA 22260823.00GREENLAND 15731824.00GUADELOUPE 9609102.00ST. VINCENT 8858366.00DOMINICA 6926378.00ST. PIERRE AND MIQUELON 6097056.00TURKS AND CAICOS ISLANDS 5943675.00FALKLAND ISLANDS 3127840.00FRENCH GUIANA 2277708.00MARTINIQUE 1683624.00CUBA 323097.00MONTSERRAT 166801.001999 MEXICO 109720570944VENEZUELA 11334474603BRAZIL 11313838132COLOMBIA 6258969386.0DOMINICAN REPUBLIC 4286694956.0COSTA RICA 3967811575.0CHILE 2953144301.0HONDURAS 2713288484.0ARGENTINA 2598326848.0GUATEMALA 2265159008.0PERU 1928383636.0ECUADOR 1821272303.0EL SALVADOR 1604958172.0TRINIDAD AND TOBAGO 1286710432.0JAMAICA 678059853.00NICARAGUA 495153907.00NETHERLANDS ANTILLES 384280424.00PANAMA 364769177.00HAITI 301080867.00BOLIVIA 223710362.00URUGUAY 198623204.00SURINAME 122941319.00GUYANA 120532482.00PARAGUAY 48059710.00ST.CHRISTOPHER-NEVIS 32802964.00ST. LUCIA 27977538.00GRENADA 19849782.00DOMINICA 19065454.00GREENLAND 13251200.00ST. VINCENT 8229949.00TURKS AND CAICOS ISLANDS 6324349.00ST. PIERRE AND MIQUELON 4901384.00FRENCH GUIANA 4215573.00GUADELOUPE 2779395.00FALKLAND ISLANDS 1241789.00MARTINIQUE 767208.00CUBA 649327.00MONTSERRAT 328961.001998 MEXICO 94628974204BRAZIL 10101917911VENEZUELA 9181408601.0COLOMBIA 4656244707.0DOMINICAN REPUBLIC 4441205273.0COSTA RICA 2744948990.0HONDURAS 2544444640.0CHILE 2452514559.0ARGENTINA 2230905829.0GUATEMALA 2071556742.0PERU 1975473417.0ECUADOR 1752129391.0EL SALVADOR 1437925374.0TRINIDAD AND TOBAGO 976923334.00JAMAICA 755037352.00NICARAGUA 452725716.00PANAMA 312297653.00NETHERLANDS ANTILLES 308241883.00HAITI 271815533.00URUGUAY 255733525.00BOLIVIA 223556013.00GUYANA 136979112.00SURINAME 106059509.00PARAGUAY 33501095.00ST.CHRISTOPHER-NEVIS 31847457.00ST. LUCIA 22360900.00GRENADA 12080424.00GREENLAND 7330003.00DOMINICA 6396691.00ST. PIERRE AND MIQUELON 4875677.00ST. VINCENT 4756250.00TURKS AND CAICOS ISLANDS 4630184.00FRENCH GUIANA 3237350.00GUADELOUPE 2343609.00MARTINIQUE 1039901.00MONTSERRAT 234264.00FALKLAND ISLANDS 173311.00CUBA .1997 MEXICO85937532737VENEZUELA13477249629BRAZIL9625462787.0COLOMBIA4737298885.0COSTA RICA2323184470.0HONDURAS2322236934.0CHILE2293085491.0ARGENTINA2228224598.0ECUADOR2054841360.0GUATEMALA1990171747.0PERU1772288389.0EL SALVADOR1346234389.0NICARAGUA439340518.00PANAMA367233249.00URUGUAY228942410.00BOLIVIA223253781.00PARAGUAY40681661.00

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002PasTotal de BrotesNo. de afectadosTotal FallecidosArgentina14731495Bolivia512482Brasil432107014Chile3480Colombia1190Costa Rica140Ecuador28187112El Salvador132490Mxico461988941Nicaragua10510590Panam141011Paraguay6510550Per83384931Rep. Dominicana6216810Uruguay9423121Venezuela19353229

Alimentos involucrados en los brotesAlimento involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidosNmero(%)Cantidad(%)Cantidad(%) Cantidad(%)AGUA23.54PESCADOS17.88CARNES ROJAS15.24MIXTOS8.94LACTEOS8.03OTROS7.03HUEVO-MAYONESA5.54CARNE DE AVES5.14HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1FARINACEOS1.95POSTRES1.4HONGOS1.37BEBIDAS1.09FRUTAS0.76AGUA23.54PESCADOS17.88CARNES ROJAS15.24MIXTOS8.94LACTEOS8.03OTROS7.03HUEVO-MAYONESA5.54CARNE DE AVES5.14HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1FARINACEOS1.95POSTRES1.4HONGOS1.37BEBIDAS1.09FRUTAS0.76

Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

Temperaturas de crecimiento de las bacterias

Temperatura (C)

GrupoMinimaOptimaMxima

Termfilos40-4555-7560-90

Mesfilos5-1530-4535-47

Psicrfilos-5 - +512-1515-20

Psicrtrofos-5- +525-3030-35

Clasificacin de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno

TipoRelacin con el oxgenoEjemplo

Aerobios

Facultativo

anaerobios

MicroaerfiloNo puede multiplicarse sin oxgeno

Puede multiplicarse con o sin oxgeno.

Puede multiplicarse slo cuando la concentracin de oxgeno es cero

Puede multiplicarse cuando existe poco oxgenoBacillus subtilis

Vibrio parahaemolyticus

Clostridium botulinum

Campylobacter

patgenosAw Mn.PH

Mn.PH

Mx.%sal Mx.TC

Mn.TC

Mx.Requerimiento de O2

Campilobacter jejuni

C. botulinum tipo A y proteol. B y F

C.botulinum tipo E y no proteol. B y F

E coli

L. monocytogenes

Salmonella

Shiguella

S. aureus

V. cholerae

Vparahaemolyticus

V. vulnificus

Y. enterocolitica0.99

0.93-0.96

0.93-0.96

0.93-0.95

0.92-0.95

0.92

0.96

0.85-0.86

0.95

0.94

0.95

0.95-0.964,9-5,1

4.7

4.7-4.8

3.6-4.7

4.8

4

6

4

3.6-6

4.8-5

6.3

4.1-4.4

8

9

9

9.5

9.6

9

10

10

9.6

9.6

9

91,5-2

10

4.5-6

7.5-8

8-12

8

6

18-20

6-8

8-10

6

6-730-32

10

3

0.6-3

0.2

5

7

5-6

8

5

13

-1-142-45

48-50

45

45

45

46-47

46

45-48

42-46

43

44

44Microarofilo

Anaerobio

Anaerobio

Anaer.facult

Anaer.Facult

Anaer.Facult

Anaer.Facult

Anaer.Facult

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Anaer. facult