Pembaasan PHP 1

7/24/2019 Pembaasan PHP 1

1/3

Munandar et al. 2009 mengatakan Secara umum proses terjadinya kemunduran

mutu ikan terdiri dari tiga tahap, yaitu pre-rigor, rigor mortis, dan post-rigor.

Perubahan pre-rigor ditandai dengan terlepasnya lender dari kelenjar di bawah

permukaan kulit. Sedangkan perubahan rigor mortis pada ikan ditandai dengan

kekakuan otot ikan yang diawali dari pangkal ekor hingga mencapai ull rigor.

!ekakuan otot ini dikarenakan adanya kontraksi-relaksasi antara aktin dan myosinyang membentuk aktomiosin. "urimala et al. 2009 mengatakan #ase rigor mortis

akan berakhir ketika $%P telah habis terurai. !andungan asam laktat yang tinggi

akibat kondisi stres sebelum mati akan menyebabkan nilai p& daging cepat

menurun sehingga en'im katepsin akti. (n'im katepsin ini akan menguraikan

daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Munandar $, "urjanah, "urimala M. 2009. !(M)"*)+$" M)%) !$" "$

/reochromis niloticus P$*$ P("1MP$"$" S)&) +("*$& *("$" P(+$!)$"

3$+$ !(M$%$" *$" P("1$"$". 4urnal %eknologi Pengolahan &asil Perikanan

ndonesia. 552 6 77-505

"urimala M, "urjanah, )tama + &. 2009. !(M)"*)+$" M)%) !$" (( *)M8/

3larias gariepinus P$*$ P("1MP$"$" S)&) 3&" *("$" P(+$!)$" 3$+$

M$%. 4urnal Pengolahan &asil Perikanan ndonesia. 525 6 5-5

Suhu merupakan salah satu cara penangan ikan agar dapat mempertahankan

kemunduran mutu. "urjanah 2055 et al. mengatakan system rantai dingin atau

penerapan suhu rendah chilling serta mengutamakan sanitasi dan hygiene sangat

baik untuk mempertahankan mutu mengingat perairan ndonesia merupakan

tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk. !euntungan penerapan

suhu rendah pada ikan antara lain dapat memperpanjang daya simpan sampai

empat miggu dan dapat mempertahankan nilai gi'i dari ikan tersebut. Selain itu,akti:itas mikroba pembusuk dan reaki-reaksi biokimia pada tubuh ikan dapat

dihambat sehingga kesegarannya masih terjaga.

"urjanah, "urhayati %, ;akaria +. 2055. !emunduran Mutu kan urami

/sphronemus gouramy pasca kematian pada penyimpangan suhu chilling. 4urnal

Sumberdaya Perairan. ?,>9 @ "a dan 0,9 @ 3l. aram biasa digunakan dalam

pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Menurut ;aitse: et al.

599 garam memiliki tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan

terjadinya proses osmosis dengan sel daging ikan dan sel-sel mikroorganisme.$kibat plasmolisis sel mikroorganisme akan turun kadar airnya sehingga

mikroorganisme akan mati karena kekurangan air sebagai media untuk hidup.

1asin $ A ". 200


2/3

Pendinginan dengan es umumnya ditujukan untuk memasarkan ikan dalam keadaan

basah dengan menurunkan suhu pusat daging ikan sampai -5 sampai -2D3. #ungsi

dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga

nilai gi'i dapat dipertahankan. *isamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah

bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut.

Sanger . 2050. Mutu kesegaran ikan tongkol $uEis ta'ard selama penyimpanan

dingin. Aarta AP%(!. >9-?>

Penggaraman ikan dalam larutan garam dapat menekan populasi mikroba aerob

dan non aerob yang terdapat pada permukaan kulit dan rongga insang dan perut

ikan. *alam proses pengasapan pemberian garam mengakibatkan sel bakteri

mengalami dehidrasi sehingga kehidupan sel bakteri akan terhambat *oe, 597,

dan sel akan mati atau tetap hidup dalam keadaan dorman Staub, 5972. aram

akan menghambat terjadinya autolisis maupun pembusukan, dimana garam siat

tekanan osmotik yang tinggi yang menyebabkan plasmolisis pada dinding sel

bakteri. *isamping itu garcm juga menghambat berubahnya protein oleh adanya

aktiFtas en'im.

Soedarto dan Siswanto & P. 2007. +(SP/" !)$%$S 8$"*(" 3hanos chanos

$S$P %(+&$*$P $M$ P("(+"$". 8erkala lmiah Perikanan. >5 6 ?9-.

8ahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah

sebagai

berikut 6

5. "atrium 8en'oat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. "atrium

ben'oat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti

kering, kick, cincau, ongol-ongol, dan jajanan pasar lainnya.

2. $sam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.

8ahan ini eekti untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. $sam

sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.>@

per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.

)ni:ersitas Sumatera )tara


3/3

>. $sam ben'oat. 8ahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan

olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. aram sodium dari asam

ben'oat lebih sering digunakan karena bersiat mudah larut dalam air, dari

pada bentuk asamnya. $sam ben'oat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri,

dan paling eekti untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam

ben'oat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam

jumlah sekitar 0.0

Documents

Pembaasan PHP 1