PEMBAHASANPengujian kadar protein yakni pada sampel albumin telur dilakukan dengan menggunakan lima metode pengujian, yakni Uji Biuret, Pengendapan oleh Garam Anorganik, Pengendapan oleh Alkohol, Uji Koagulasi, dan Denaturasi.1. Uji BiuretSampel berupa albumin telur diuji kadar proteinnya menggunakan uji biuret yang memiliki prinsip pengujian yakni pengukuran serapan cahaya kompleks warna ungu dari protein yang bereaksi dengan pereaksi biuret, yang bertindak sebagai pembentuk kompleks warna adalah protein dengan ion Cu2+yang terdapat pada pereaksi biuret dalam suasana basa.Sampel albumin telur dilarutkan dalam aquades kemudian diteteskan pereaksi CuSO4 pada tabung reaksi yang kemudian menimbulkan kompleks warna ungu. Reagen CuSO4 berperan sebagai penyedia ion Cu2+ yang akan membentuk kompleks warna jika direaksikan dengan protein.Gambar 1. Hasil Uji BiuretTabel 1. Hasil Uji BiuretTabungPereaksiHasil

IBiuretKompleks warna ungu

Hasil yang diperoleh adalah larutan albumin mengalami perubahan warna menjadi ungu hal ini menunjukkan bahwa albumin telur positif mengandung protein. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :CuSO4.5H2O + 2NaOH Cu(OH)2 + NaSO4 + 5H2OCu(OH)2 Cu2+ + 2OH-

Pereaksi biuret memiliki komposisi senyawa kompleks yang mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen serta merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2)2). Pada keadaan basa yakni dengan penambahan NaOH, ion Cu2+ yang berasal dari CuSO4 akan bereaksi dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida pada sampel protein yang digunakan yakni albumin telur.2. Pengendapan oleh Garam Anorganik Sampel protein yang digunakan yakni albumin telur dilakukan uji pengendapan oleh garam anorganik. Garam anorganik yang digunakan adalah amonium sulfat. Larutan sampel dijenuhkan dengan penambahan garam amonium sulfat sampai lewat jenuh kemudian diuji kelarutannya menggunakan pereaksi Millon dan filtrat yang dihasilkan diuji oleh pereaksi Biuret.

Gambar 2. Hasil Uji Pengendapan oleh Garam AnorganikTabel 2. Hasil Uji Pengendapan oleh Garam AnorganikTabungPereaksiHasil

IMillonEndapan bewarna kuning

IIBiuretFiltrat berwarna biru keunguan

Endapan yang terbentuk terjadi karena kelarutan protein yang berkurang akibat larutan protein ditambahkan garam anorganik yakni amonium sulfat pembentukkan endapan protein ini disebut salting out. Kemampuan ion garam untuk menghidarsi menyebabkan pengendapan terus terjadi, sehingga terjadi kompetisi antara ion garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekulprotein akan berkurang.Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan ammonium sulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh. Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, endapan yang terbentuk diuji kelarutannya dalam air. Berdasarkan percobaan, endapan yang dihasilkan memberikan uji yang positif (endapan larut dalam air).Selanjutnya filtrat larutan tersebut direaksikan dengan pereaksi biuret dan berdasarkan percobaan, albumin telurmenunjukkan hasil negatif yang ditandai larutan berwarna biru keunguan. Pengujian filtrat denganpereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.

3. Pengendapan oleh Alkohol Uji pengendapan oleh alkohol pada larutan albumin dilakukan dengan penyiapan tiga tabung reaksi yang telah diisi oleh larutan protein. Kemudian pada tabung I ditambahkan HCl dan etanol 95%, tabung II ditambahkan NaOH dan etanol 95%, tabung III ditambahkan buffer asetat dan etanol 95%. Pengujian endapan protein oleh alkohol ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh alkohol terhadap kelarutan protein pada suasana asam dan basa serta pada pH isoelektriknya. Tabel 3. Hasil Pengendapan oleh Alkohol

TabungPereaksiHasil

IHCl + etanol 95%Endapan putih

IINaOH + etanol 95%Bening

IIIBuffer asetat + etanol 95%Endapan putih

Gambar 3. Hasil Pengendapan oleh Alkohol

Etanol yang digunakan berperan sebagai penurun konstanta dielektrik larutan sehingga gaya tarik - menarik antar molekul jadi semakin kuat. Gugus positif dari asam amino dikondisikan oleh etanol untuk bereaksi dengan gugus negatif yang ada dalam larutan, sehingga pada suasana tertentu mampu membentuk endapan. Pada tabung reaksi I larutan sampel albumin ditambahkan HClmenghasilkan endapan namun endapan yang dihasilkan sedikit, ini terjadi karena gugus positif pada protein berikatan dengan gugus Cl- dan gugus negatif yang ada pada larutan sehingga terbentuk endapan pada suasana asam. Pada tabung reaksi II yang ditambahkan dengan NaOH tidak terjadi pengendapan karena pH nya terlampau jauh dari titik isoelektrik protein. Pada tabung reaksi III yang ditambahkan dengan larutan penyangga (buffer) pH 4,7 menghasilkan endapan yang banyak, hal ini terjadi karena pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein.

4. Uji Koagulasi Uji Koagulasi yang dilakukan pada sampel larutan albumin memiliki dua parameter yakni pengaturan nilai pH dan suhu. Larutan albumin yang telah dimasukan ke dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes asam asetat kemudian diletakkan dalam air mendidih selama lima menit. Endapan yang diperoleh kemudian diuji kelarutannya dalam air dan pereaksi Millon.

Gambar 4. Hasil Uji Koagulasi

Tabel 4. Hasil KoagulasiTabungPereaksiHasil

IAirBening

IIMillonEndapan putih

Penambahan asam asetat menyebabkan albumin mengendap dan menghasilkan hasil positif terhadap pereaksi Millon dengan terbentuknya kompleks warna endapan putih. Endapan yang terbentuk adalah hasil perubahan struktur tersier albumin. Protein pada albumi terkoagulasi oleh pemanasan pada suhu 600C. Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein. Kutub muatan protein pada albumin yang telah dipengaruhi oleh ion H+ dari asam asetat menyebabkan konformasi alamiah protein seperti struktur tersier dan struktur kuartener protein pada albumin akan rusak. Rusaknya konformasi alamiah protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan albumin, sehingga larutan albumin mengalami koagulasi.5. Denaturasi Protein Denaturasi sampel larutan albumin dilakukan dengan larutan albumin ditempatkan pada tiga tabung reaksi yang kemudian pada tabung I ditambahkan HCl, tabung II ditambahkan NaOH, dan tabung III ditambahkan buffer asetat pH 4,7. Ketiga tabung ditempatkan pada air mendidih selama 15 menit. Hasil pada tabung I dan II ditambahakan buffer asetast pH 4,7. Prinsip denaturasi yakni pemecahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari protein namun tidak untuk struktur primernya.Tabel 5. Hasil Denaturasi TabungPereaksiHasil

IHClTerdapat endapan

IINaOHTidak ada endapan

IIIBuffer asetatTerdapat endapan

Hasil IBuffer asetatTerdapat endapan

Hasil IIBuffer asetatTerdapat endapan

Gambar 5. Hasil Denaturasi

Proses denaturasi albumin terjadi akibat pecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan terbentuknya lipatan molekul protein pada larutan protein.

Pada tabung reaksi I dengan penambahan HCl 0.1 M terbentuk endapan. Tabung reaksi II dengan penambahan NaOH 0.1 M tidak terjadi pengendapan, dan tabung reaksi III ditambahkan buffer asetat terdapat endapan.Tabung reaksi I dan II didinginkan lalupada tabung I dan II ditambahkanBuffer asetat pH 4,7. Kedua tabung tersebut menimbulkan endapan. Endapan yang terjadi pada tabung I yang ditambahkan HCl memiliki jumlah paling banyak. Pada tabung reaksi III yang ditambahkan buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH albumin yaitu 4,5-4,9. Titik isoelektrik memiliki hubungan dengan sifat fisika dan kimia.. Titik isoelektrik pada albumin adalah pH 4,5-4,9. Berdasarkan percobaan albumin berdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Protein pada albumin akan membentuk muatan positif pada suasana asam, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif.