Upload
marina-suciati-triandhany
View
155
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
VI. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini membahas tentang pengenalan bahan baku pembuatan
kembang gula, coklat, roti dan kue. Bahan dasar pembuatan roti, kue, coklat dan
kembang gula berbeda-beda berdasarkan produsennya seperti dalam penggunaan
gula, tepung, lemak, susu, dan lain-lain. Perbedaan dari masing-masing bahan
baku tersebut akan dijelaskan lebih lanjut pada pembasan kali ini. Sampel yang
digunakan diantaranya gula, sirup gula, coklat, tepung, lemak, susu dan ragi.
Masing-masing sampel tersebut diamati karakteristik fisiknya baik warna, aroma,
cita rasa, tekstur, ukuran, kelarutan, berat dan lain-lain.
6.1. Jenis Gula dan Sirup
Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa
manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan
oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan
bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal
dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar.
Sampel gula yang diamati kali ini ada 4 jenis yaitu gula pasir, gula tepung,
gula batu dan gula tepung. Hasil pengamatan tersebut dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula
NOKRITERIA
MUTU
JENIS GULA
GULA PASIR GULA TEPUNG GULA BATU GULA KUBUS
1 WarnaPutih kekuningan, kristal mengkilap
Putih bersih merata
Putih kusamBening keruh
keputihan
2 AromaKhas gula
(+)Tidak berbau Khas gula (++) Tidak berbau
3 Cita rasa Manis (+++) Manis (++++) Manis (++) Manis (+)
4Ukuran kristal
Sangat kecil Halus Besar kasar Sedang halus
5 Berat jenis 1,0248 g/cm3 1,0217 g/cm3 1,00048 g/cm3 0,0944 g/cm3
6Kelarutan dalam air
Mudah (+) Mudah (++) Sulit (+) Sulit (++)
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
6.1.1. Gula Pasir
Gula pasir berasal dari tebu yang diambil sarinya dan dilakukan proses
kristalisasi untuk mendapatkan butir-butir kristal yang cukup kecil. Gula pasir ini
memiliki warna yang lebih kuning dibandingkan jenis gula yang lainnya karena
berkaitan dengan proses pembuatannya dimana kristal gula yang dihasilkan dari
proses kristalisasi awal masih berwarna putih kecoklatan kemudian dilakukan
proses adsorbsi untuk memutihkan kristal dengan cara melarutkannya dengan air
panas lalu dialirkan ke sistem koloid berupa mineral halus berpori, kristal gula
yang kecoklatan akan diserap oleh mineral halus berpori sehingga dihasilkan gula
yang berwarna lebih putih tetapi masih sedikit kekuningan. Cara lain yang umum
digunakan untuk mendapatkan gula pasir yang putih bersih adalah dengan
melakukan proses rafinasi atau proses pembersihan dengan menggunakan
penyaringan dimana didalamnya terdapat 3 tahapan proses yaitu :
- Sistem Defekasi adalah sistem klarifikasi yang hanya menggunakan hidrolisa
kapur sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas gula yang dihasilkan
berwarna coklat dengan kadar warna ± 3000 IU.
- Sistem Sulfitasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa kapur
dan Sulfur ( gas ) sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas warna yang
dihasilkan 150 – 300 IU.
- Sistem Karbonatasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa
kapur dan gas CO2 sebagai bahan pemurniannya, sistem ini menghasilkan
kualitas gula putih ( lebih baik dari dua sistem sebelumnya ) dengan kadar
warna ≤ 100 IU.
(Muchtaridi, 2006)
Berdasarkan hasil pengamatan gula pasir memiliki aroma khas gula namun
tidak terlalu menyengat, gula ini adalah jenis gula sukrosa yang dijadikan sebagai
standar kemanisan relatif dengan nilai 100. Berat jenis gula pasir yang didapat
adalah 1,0248 g/cm3 pengukuran ini didapat berdasarkan hasil pengukuran sampel
dengan menggunakan gelas ukur, cara perhitungannya :
Berat Jenis Gula=W sampel−W gelasukur
W sampel
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Jenis gula ini tergolong mudah larut dalam air karena ukuran kristal gula pasir
cukup kecil namun luas permukaan bidang sentuhnya besar sehingga mudah berinteraksi
dengan air. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kelarutan diantaranya :
- Suhu, jika suhu semakin tinggi maka daya larut gula akan semakin tinggi.
- Daya hantar listrik
- Kecepatan pengadukan
- Kesetimbangan kelarutan
- Padatan terlarut dalam sistem akan menyebabkan kenaikan kelarutan.
(Anonima, 2012)
6.1.2. Gula Tepung
Gula tepung adalah jenis gula yang telah mengalami penghancuran secara
mekanis dari gula pasir, gula cube atau gula batu sehingga bersifat lebih halus dan
sudah tidak ada lagi kristal-kristal yang tertinggal dan warna yang dihasilkan
berwarna putih seragam, biasanya dilakukan proses pengayakan untuk
mendapatkan bentuk yang lebih halus. Gula tepung ini memiliki rasa yang paling
manis dibandingkan dengan jenis gula-gula yang lainnya karena proses pengecilan
ukuran mempengaruhi rasa akhir dari gula tersebut dimana komponen-komponen
lainnya akan keluar yang tersisa hanyalah senyawa sukrosa murninya, namun gula
ini kehilangan aroma karena menguap pada proses penggilingannya sehingga
cenderung tidak berbau.
Ukuran partikel gula ini sangat halus sehingga tingkat kelarutannya sangat
mudah ketika dicampurkan dengan air, selain itu juga lebih bersifat higroskopis
dengan mudah dapat menggumpal dalam suhu ruang ataupun menyatu di dalam
kemasan, oleh karena itu seringkali dalam proses pembuatannya ditambahkan
dengan sedikit campuran pati jagung (3%) atau bahan anti kempal untuk
mencegah proses penggumpalan tersebut.
6.1.3. Gula Batu
Gula batu (Rock Sugar) adalah gula yang didapat dari proses pemadatan
gula pasir yang dikristalkan kembali dengan bantuan air panas sehingga
didapatkan bongkahan gula kasar dalam bentuk yang lebih besar. Warna gula batu
ini putih kusam karena berasal dari penyatuan gula pasir yang berwarna putih atau
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
sedikit kuning kecoklatan dengan aroma khas gula yang sangat menyengat karena
proses kristalisasi kedua ini berasal dari larutan sukrosa yang mengendap
sehingga aroma khas gula yang dihasilkan lebih kuat namun rasa yang
ditimbulkan tidak terlalu manis karena dilakukan proses kristalisasi dibantu
dengan penambahan air sehingga air akan ikut terserap kedalam kristal baru yang
lebih besar menimbulkan rasa manis yang ditimbulkan dari sukrosa semakin
berkurang. Berat jenis gula batu yang didapatkan dalam percobaan praktikum
adalah sebesar 1,00048 g/cm3 dan cukup sulit untuk dilarutkan di dalam air karena
ukuran kristal cukup besar menimbulkan luas permukaan sentuh air yang kecil.
6.1.4. Gula Kubus
Gula kubus (Cube Sugar) berbentuk kotak atau kubus dengan tekstur yang lebih
halus dibandingkan dengan gula batu dimana komponen di dalamnya lebih padat akibat
proses pencetakan sehingga paling sulit dilarutkan didalam air. Proses pencetakan dan
tekstur gula yang lebih padat ini mengakibatkan aroma gula mengilang, selain itu juga
proses pembuatannya serupa dengan proses pembuatan gula batu yaitu ditambahkan
dengan air sehingga rasa yang ditimbulkan lebih hilang (kurang manis) dibandingkan
dengan jenis gula lainnya.
Menurut Sutresna (2006), dalam pengamatan tersebut yang menjadi pembeda
adalah tingkat kelarutannya di dalam air, dimana semakin kecil ukuran suatu zat dalam
jumlah massa yang sama luas bidang sentuhnya akan semakin besar dan semakin besar
luas permukaan pereaksi laju reaksinya juga akan semakin besar.
Selain pengamatan terhadap berbagai jenis gula padat juga dilakukan pengamatan
terhadap berbagai jenis gula cair. Gula cair ini dapat dikenal dengan istilah sirup yaitu
cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut tinggi namun hampir tidak memiliki
kecenderungan untuk mengendapkan kristal biasanya dengan menggunakan
tambahan air ke dalam gula dengan perbanding 1:2 atau 1:1 jika hasil gula yang
didapat terlampau jenuh. Sampel yang digunakan dalam percobaan kali ini diantaranya
larutan glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan memperhatikan karakteristik fisiknya yaitu
warna, aroma, cita rasa, kelarutan dalam air dan jumlah padatan terlarut. Hasil
pengamatannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair
NOKRITERIA
MUTU
JENIS SIRUP
GLUKOSA FRUKTOSA SUKROSA
1 Warna Bening Kekuningan Kekuningan (++)
2 Aroma Khas gula (+) Khas gula (+++) Tidak berbau
3 Cita rasa Manis (+) Manis (+++) Manis (++)
4 Kelarutan dalam air Sulit Mudah (++) Mudah (+)
5Jumlah padatan terlarut
18,4 oBrix 45,2 oBrix 54,8 oBrix
6.1.4 Glukosa
Sirup glukosa merupakan larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis pati
dengan bantuan katalis lalu dilanjutkan dengan proses netralisasi dan pemekatan
hingga mencapai tingkatan tertentu. Glukosa memiliki tingkat kemanisan sebesar
74% lebih rendah dari sukrosa. Berdasarkan hasil pengamatan diatas sirup
glukosa ini bersifat mengental mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer D-
glukosa, tidak dapat mengkristal karena inti kristal tidak akan terbentuk sampai
mencapai kejenuhan 75%, berwarna bening jernih dan beraroma khas gula, pada
saat dilarutkan dalam air jenis larutan ini cukup sulit untuk homogen karena
bentuknya yang cukup mengental sehingga diperlukan waktu lebih untuk
membuatnya menjadi homogen dan tercampur merata dengan air.
Sirup glukosa ini biasanya terbuat dari pati singkung, jagung atau sagu
yang tingkat kemanisannya cukup rendah melalui beberapa tahapan proses seperti
gelatinisasi, likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup
glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh warna sirup, kadar air, dan tingkat
konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang
dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Proses gelatinisasi pati ini yang
menimbulkan karakteristik sirup yang mengental. Pada industri pangan biasanya
glukosa ditambahkan pada pembuatan produk es krim, kue dan permen karena
selain dapat meningkatkan kehalusan tekstur, menekan titik beku untuk tetap
segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan juga dapat mencegah
kerusakan mikrobiologis.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
6.1.5 Fruktosa
Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak ditemukan
dalam bahan makanan yang larut dalam air seperti madu, buah-buahan, dan
beberapa umbi-umbian. Sirup fruktosa dibuat dari jenis karbohidrat glukosa
melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase yang bersifat
reversibel atau dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu
merupakan campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa memiliki
tingkat kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4
- 1,8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa. Di samping itu, sirup fruktosa memiliki
indeks glikemik lebih rendah (32+2) dibandingkan dengan glukosa (138+4),
sedangkan sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar (87+2). (Suprapti, 2004)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, sirup ini memiliki tingkat kemanisan
yang sangat tinggi sehingga menimbulkan aroma gula yang sangat menyengat
Sirup fruktosa akan terasa lebih manis jika dalam keadaan dingin. Berdasarkan
keunggulan sirup fruktosa ini maka sirup fruktosa juga dimanfaatkan untuk
produk minuman ringan (softdrink), jelly, sirup, selai, cocktail, dan lain-lain.
Sirup fruktosa ini mudah larut dalam air dan tidak dapat mengkristal sama halnya
dengan sirup glukosa. Fruktosa memiliki karakteristik viskositas yang lebih cair
dibandingkan dengan glukosa sehingga ketika dilarutkan dalam air akan lebih
mudah homogen atau tercampur.
6.1.6 Sukrosa
Karakteristik dari sirup sukrosa sama dengan karakteristik gula pasir
karena gula pasir merupakan jenis sukrosa yang dikristalkan. Tingkat kemanisan
sirup sukrosa juga mencapai 100% yang dijadikan standar kemanisan gula. Proses
melarutkan sirup sukrosa seringkali terjadi kesulitan karena pada pencampuran
dengan air pada perbandingan 1:1 akan mencapai titik jenuh sehingga masih
terdapat bulir-bulir kristal yang sulit terurai atau menyatu dengan air. Warna sirup
sukrosa sedikit kekuningan karena berasal dari kristal sukrosanya yang kurang
bersih pada saat proses rafinasi dan sirup ini cenderung tidak berbau.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Selain melihat dan mengamati karakteristik utama dari gula padat maupun
cair, pada sampel gula cair dilakukan proses perhitungan padatan terlarut.
Perhitungan ini dapat memberikan gambaran berat gula yang akan diperoleh dari
peroses pelarutan gula. Satuan yang menyatakan tinggi rendahnya padatan terlarut
adalah dengan derajat Brix umumnya menggunakan alat refraktometer. Derajat
brix merupakan penentuan berat jenis dan konsentrasi gula dalam sirup atau
persen gula yang terlarut. Berikut ini merupakan standar spesifikasi untuk sirup
fruktosa.
Tabel 3. Standar Spesifikasi Tertinggi Sirup Fruktosa
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap sirup glukosa, fruktosa
dan sukrosa didapatkan hasil derajat brix untuk glukosa sebesar 18,4 , fruktosa
45,2 , dan sukrosa sebesar 54,8. Semakin tinggi derajat brix yang dihasilkan maka
semakin banyak padatan gula yang terlarut di dalam larutan sirup tersebut hal ini
membuktikan bahwa sirup sukrosa mengandung komponen gula terbanyak di
dalamnya dibandingkan dengan fruktosa dan glukosa.
6.2. Jenis Coklat
Coklat adalah makanan atau minuman hasil olahan dari biji kakao yang
melalui serangkaian proses pengolahan yaitu pemanggangan, penghancuran, dan
penggilingan. Dalam proses pengolahan tersebut didapatkan beberapa jenis
produk coklat yaitu chocolate liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder
hingga dihasilkan chocolate bar.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Terdapat beberapa jenis cocolate bar yang akan damati pada praktikum
kali ini diantaranya dark chocolate, white chocolate dan milk chocolate yang akan
diamati karakteristik umum dan fisiknya juga akan diamati proses pelelehannya
yang dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah ini.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Jenis Coklat
NOSEBELUM MELTING
JENIS COKLAT
DARK CHOCOLATE
WHITE CHOCOLATE
MILK CHOCOLATE
1 WarnaCoklat kehitaman
pekatPutih gading Coklat
2 Cita RasaManis (+) , agak
pahitManis (+++) Manis (++)
3 Aroma Khas coklat Khas susu Khas coklat susu
4 Tebal 2 cm 2 cm 2 cm
5 Berat 5,13 gram 5,05 gram 5,07 gram
6 Tekstur Kesat (+++) Kesat (+), Lembab Kesat (++)
7 Waktu leleh 25,96 s 51,16 s 31,48 s
NOSETELAHMELTING
JENIS COKLAT
DARK CHOCOLATE
WHITE CHOCOLATE
MILK CHOCOLATE
1 Warna Coklat kehitaman (+) Putih gading Coklat muda
2 Cita Rasa Manis (++) Manis (++++) Manis (+++)
3 Aroma Khas coklat Khas susuKhas sus coklat (++
+)
4 Tekstur Cair (++++) Cair (++) Cair (+++)
6.2.1. Dark Chocolate
Merupakan jenis coklat yang mengandung 70% kokoa dengan komposisi
15% cocoa liquor dan 35% cocoa solids tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh
atau minyak sayur terhidrogenasi, tingginya kandungan cococa solids
menyebabkan cita rasa dark coklat cenderung memiliki rasa yang pahit.
Umumnya coklat ini digunakan dalam pembuatan cake, pastry, biskuit dan produk
baking lainnya.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa dark
chocolate memiliki warna coklat gelap hampir kehitaman dengan rasa yang
sedikit pahit karena sebagian besar mengandung kokoa, dalam ukuran yang
seragam dengan jenis coklat yang lainnya, coklat ini memiliki berat massa yang
paling tinggi karena komponen didalamnya dominan hanya satu jenis sehingga
strukturnya lebih seragam dan memadat dengan permukaan tekstur yang kesat
karena kandungan lemak atau minyaknya sangat sedikit sehingga waktu lelehnya
pun lebih cepat yaitu untuk melelehkan satu bar coklat membutuhkan waktu 25,96
detik. Setelah dilelehkan tingkat kemanisan coklat bertambah dan aroma yang
dihasilkan lebih menyengat karena senyawa-senyawa volatile di dalamnya ikut
teruapkan bersama panas. Kondisi coklat sangat cair karena hanya sedikit
komponen lain yang terkandung di dalamnya sehingga mempercepat proses
pelelehan.
6.2.2. White Chocolate
Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah yaitu
hanya 33% kandungan kakao di dalamnya dimana 100% mengandung cocoa
butter. Komposisi white chocolate adalah gula, lemak nabati, lesitin, susu bubuk,
dan vanila. Lesitin ini berfungsi sebagai pengganti massa sehingga terjadi
pemalsuan rasa terhadap jenis coklat ini. Dalam industri pangan coklat ini
biasanya digunakan sebagai bahan lapisan kue, kembang coklat, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, coklat ini berwarna putih
gading dan memiliki rasa yang sangat manis karena adanya tambahan gula susu
dan perisa yang coklat. Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas susu dengan
tekstur yang sedikit lembab karena adanya penambahan susu di dalamnya, pada
ukuran yang sama coklat ini memiliki tingkat kelelehan yang sangat rendah atau
paling lama karena terlalu banyak komponen-komponen lain di dalamnya seperti
adanya kandungan lesitin dan lemak nabati sehingga proses pelelehan terjadi lebih
lambat dengan waktu 51,16 detik. Setelah dilelehkan warna coklat masih sama
seperti sebelumnya dengan rassa yang lebih manis dan tekstur yang dihasilkan
tidak terlalu cair atau sedikit mengental karena adanya faktor penambahan lemak
dan susu tersebut.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
6.3.3. Milk Chocolate
Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah (20%)
dengan komposisi utama gula, lemak nabati, susu bubuk, cocoa powder, kesitin,
vanila,lemak sebanyak 15%, dan penambahan susu di akhir proses pengolahan
sehingga rasa susunya sangat kuat, dengan kata lain jenis ini merupakan jenis
coklat yang telah mengalami penambahan segala bentuk bahan baku yang
menunjang.
Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, coklat ini memiliki warna coklat
lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis melebihi dark
chocolate tetapi tidak semanis white chocolate dalam ukuran yang sama jenis ini
memiliki berat 5,07 gram lebih ringan dari dark coklat sehingga waktu leleh yang
dibutuhkan juga tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat yaitu selama 31,48
detik.Bentuk milk chocolate padat saat berada di suhu ruang dan meleleh menjadi
bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah
yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu
tubuh dengan sendirinya. Saat kondisi coklat telah mencair warna yang dihasilkan
menjadi coklat muda dengan rasa yang semakin manis, aroma yang tercium
adalah aroma coklat campur susu karena adanya penambahan susu tersebut
Timbulnya perbedaan lama waktu pelelehan dapat disebabkan perbedaan
suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan, dan bahan-bahan
tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya kandungan susu pada milk
chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari coklat tersebut.Titik melting
coklat yang didapat berdasarkan literatur sangat dipengaruhi oleh jenis coklat
tersebut yaitu:
- Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C
- Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C
- Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C
Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids
cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids).
(Planck, 2006)
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
6.3. Jenis Tepung dan Ragi
Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik tepung dan ragi
digunakan 3 sampel tepung dan 2 sampel ragi yaitu tepung cakra kembar, kunci
biru, segitiga biru, ragi basah dan ragi kering yang dapat dilihat pada hasil
pengamatan berikut ini.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Jenis Tepung dan Ragi
NO KRITERIA JENIS TEPUNG TERIGU BERPROTEIN
TINGGI SEDANG RENDAH
1 Warna Putih gading (+++) Putih gading (++) Putih gading (+)
2 Aroma (+) (+++) (++)
3 Tekstur Halus (+) Halus (++) Halus (+++)
NO KRITERIAJENIS RAGI
BASAH KERING
1 Warna Putih (+) Krem (++)
2 Aroma ++ +++
3 Tekstur Kasar (++) Kasar (+++)
6.3.1 Tepung
Tepung merupakan partikel padat dalam bentuk butiran-butiran halus
berasal dari biji gandum, singkong, jagung, dan jenis pati lainnya. Protein tepung
mengandung glutenin dan giladin yang akan menggumpal dan elastis ketika
ditambahkan air dan di uleni. Tepung terigu terdiri dari 3 jenis berdasarkan
kandungan protein di dalamnya, diantaranya :
- Tepung terigu berprotein tinggi
Tepung ini memiliki kadar gluten sekitar 12-14% sehingga memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 19%. Protein yang
tinggi dapat memberikan struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang
dibutuhkan oleh adonan. Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat
mie, roti atau adonan yang menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan
pengembang.
Contohnya : tepung terigu cakra kembar.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa tepung ini berwarna putih
gading paling terang , tidak beraroma dan teksturnya sedikit kasar dapat
disebabkan oleh tingginya kandungan gluten yang terkandung.
- Tepung terigu berprotein sedang
Tepung ini memiliki kandungan protein yg cukup rendah sekitar 17%,
dengan tekstur yang lembut sehingga dapat dijadikan tepung serbaguna
untuk pemakaian berbagai jenis produk makanan donat, bakpau, bapel,
panada atau aneka cake dan muffin.
Contohnya : tepung terigu segitiga biru
Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih gading lebih
kusam dibandingkan dengan tepung berprotein tinggi dengan aroma khas
tepung yang sangat menyengat dan tekstur yang lebih halus sehingga
cocok untuk berbagai macam produk olahan pangan.
- Tepung terigu berporotein rendah
Tepung ini memiliki kandungan protein antara 7,5 – 9 persen. Umumnya
digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang menggunakan
terigu dengan kandungan gluten rendah memiliki tekstur yang lebih
lembut dan struktur yang lebih lembut.
Contohnya : tepung terigu kunci biru.
Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih sedikit kusam
dengan aroma yang cukup menyengat dan testurnya cukup halus.
6.3.2 Ragi
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dan memudahkan
pembentukan gluten dan memberikan aroma khas dan menyengat pada roti. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-
butiran kecil atau cairan nutrien, dalam satu gram ragi padat (compressed yeast)
terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. pH yang baik untuk mengaktivasi ragi
adalah 2 – 4,5 dengan oksigen yang cukup dan suhu pengolahan sekitar 30oC
Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu :
- compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat)
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
- active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum
digunakan)
- instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung
digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi).
Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan 2 sampel ragi basah
dan ragi kering terlihat perbedaan yang signifikan dimana ragi basah berwarna
lebih putih dengan aroma yang tidak terkalu kuat dan sedikit halus, sedangkan
untuk ragi kering dari segi penampakan terlihat krem dengan aroma yang lebih
menyengat dan tekstur yang lebih kasar.
6.4. Jenis Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen lipida. Separuh dari energi lemak
terdapat bagian asam lemak jenu (SFA), seperempat dalam bentuk asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFA) dan seperempatnya lagi asam lemak tak jenuh ganda
(PUFA). Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat
dibagi menjadi 2 yaitu :
- Lemak hewani (lemak yang berasal dari hewan)
- Lemak nabati (lemak yang berasal dari tumbuhan dan kacang-kacangan)
Pengamatan terhadap jenis lemak ini menggunakan 5 jenis lemak yang
berbeda diantaranya adalah mentega, mentega putih (shortening), margarin,
korsvet dan lemak nabati, pengamatan dilakukan berdasarkan karakteristik warna,
aroma, dan tekstur. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis Lemaj
KRITERIA MUTU
JENIS LEMAK
MENTEGAMENTEGA
PUTIHMARGARIN KORSVET
LEMAK NABATI
WarnaKuning muda
pucat (++)putih
Kuning cerah (++++)
Kuning kusam (++)
Kuning bening terang
AromaBau susu (++
+)Bau krim kue
(++)
Khas margarine (++
+)
Khas margarine (+)
Khas minyak goreng
TeksturLembut (++++
+)Lembut (+++)
Lembut (++++)
Lembut (+) Cair
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
6.4.1. Mentega
Merupakan lemak yang terbuat dari susu atau produk susu hewani yang
mengandung 80-82 % lemak susu dengan penambahan air, garam, dan padatan
susu (curd) dan sangat lembut lebih mudah meleleh pada suhu ruang namun daya
emulsinya kurang baik jika dibandingkan dengan margarin. Mentega biasanya
digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, perantara lemak di beberapa resep roti
dan masakan, dan bahan untuk menggoreng. Berdasarkan hasil pengamatan
mentega memiliki warna kuning pucat dengan aroma susu dan sangat lembut,
mudah cair ketika dipanaskan.
6.4.2. Mentega Putih (Shortening)
Lemak yang umumnya berasal dari lemak nabati dan sedikit dari lemak
hewani. Lemak ini banyak digunakan untuk proses pembuatan bakpao,
buttercream, roti tawar atau menggantikan peran mentega dalam pembuatan kue
dan cookies dimana lemak shortening akan memotong benang-benang gluten
yang menyebabkan produk memiliki tekstur yang lebih lembut dan renyah.
Mentega dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan rasanya, yaitu :
- Unsalted Butter (mentega tawar)
- Salted Butter (dengan penambahan garam)
Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa lemak ini berwarna putih
yang diakibatkan oleh proses hidrogenasi, dimana semakin lama proses
hidrogenasi maka lemak akan semakin putih. Lemak ini memiliki aroma berbau
kue dan susudan tekstur yang cukup lembut, lebih keras dibandingkan dengan
mentega karena hanya sediit kadar air yang terkandung akibat adanya proses
hidrogenasi tersebut.
6.4.3. Margarin
Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan
seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat
anti tengik. margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan
airnya sangat banyak. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
meleleh). Lemak ini biasanya digunakan untuk bahan baku kue, terutama cake,
bolu, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil pengamatan, margarin memiliki warna kuning cerah
dengan aroma khas margarin namun tidak seenak mentega tetapi memiliki daya
emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus, tekstur
lembut dan bentuk padat namun tidak selembut mentega.
6.4.4. Korsvet
Nama lain dari pastry fat atau pastry margarin merupakan jenis lemak
hewani atau lemak nabati yang dijenuhkan yang diolah dan dibekukan, serupa
dengan margarin namun sifatnya lebih keras dan padat. Korsvet ini biasanya
digunakan untuk memberikan lapisan renyah atau layer pada produk pastry.
Berdasarkan hasil pengamatan korsvet memiliki warna yang relatif lebih
kusam dengan aroma khas lemak sedikit kasar karena sifatnya jenuh tanpa adanya
proses pengolahan lebih lanjut
6.4.5. Minyak (Lemak Nabati)
Lemak nabati dalam bentuk minyak goreng merupakan minyak yang
berasal dari lemak tumbuhan yang dimurnikan dan berbentuk cairdalam suhu
kamardan biasanya digunakan untuk menggorengmakanan. Minyak goreng dari
tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman sepertikelapa, biji-bijian, kacang-
kacangan,jagung, kedelai, dankanola. Minyak yang digunakan pada saat
praktikum adalah minyak Bimoli yang berasal dari lemak nabati tumbuhan.
Umumnya minyak ini digunakan dalam kehidupan sehari-hari untuk proses
pemasakan salah satunya adalah penggorengan, namun penggunaan minyak yang
baik untuk produk pangan adalah dengan menggantinya setelah 3 atau 4 kali
pemakaian agar terhindar dari lemak jahat penyebab kolesterol di dalam tubuh.
Berdasarkan hasil pengamatan minyak memiliki warna kuning jernih
dalam bentuk cair dengan aroma khas minyak kelapa dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
6.5. Susu
Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh
kelenjar susu mamalia betina yang menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum
dapat mencerna makanan padat. Susu juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya
untuk konsumsi manusia. Jenis-jenis susu yang dapat digunakan dalam membuat
roti diantaranya susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Jenis susu yang
digunakan dalam pengamatan kali ini terdapat 2 jenis yaitu susu cair dan susu
bubuk.
6.5.1 Susu Cair
Terdapat berbagai macam jenis susu cair diantaranya susu segar, susu
pasteurisasi, susu UHT, susu kental manis dan lain-lain. Susu cair harus dilakukan
proses sterilisasi dengan suhu tidak kuranng dari 135oC selama 2 detik dan segera
dikemas untuk menghindari masuknya mikroorganisme pencemar yang dapat
menimbulkan penyakit di dalam tubuh. Proses sterilisasi dapat mengurangi
citarasa dari susu tersebut karena terdapat komponen-komponen yang rusak.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu ini memiliki warna putih gading
dengan aroma susu yang sangat menyengat. Rasa yang ditimbulkan gurih dan
sangat mudah larut dalam air karena bentuknya sudah cair.
6.5.2 Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan susu yang telah mengalami proses evaporasi spray
drying dengan menghilangkan komponen air di dalamnya menghasilkan bubuk
atau serbuk –serbuk halus yang bersifat higroskopis. Keuntungan susu bubuk
lebih besar dimana susu ini memiliki kandungan tidak kurang dari 3,25% lemak
susu dan 8,25 % padatan bukan lemak, selain itu juga dapat disimpan dalam
waktu yang relatif lebih lama hingga mencapai 6 bulan sampai satu tahun sebelum
kemasan dibuka. Jenis susus ini umumnya rendah akan zat gizi karena pada saat
pengeringan zat gizi akan hilang dan menguap dari susu.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
Berdasarkan hasil pengamata, susu bubuk yang belum d seduh terlihat
lebih kuning dibandingkan dengan susu cair namun aroma yang ditimbulkan
belum sekuat susu cair. Rasa yang ditimbulkan sangat gurih dan menimbulkan
kesan berlemak di langit-langit rongga mulut ketika dicicipi. Susu bubuk sangat
mudah larut di dalam air dengan bantuin pengadukan karena ukuran partikel susu
sangat kecil sehingga luas permukaan sentuh air akan lebih besar terhadap bubuk
susu tersebut.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan penjelasan tersebut, maka dapat
diambil beberapa kesimpulan yaitu :
- Keputihan pada gula dipengaruhi oleh faktor rafinasi selama gula mengalami
proses pengolahan.
- Gula yang paling manis adalah jenis gula tepung karena penyaringan dan
proses pengecilan ukuran akan mengeluarkan sari-sari gula sehingga cita rasa
akan semakin menonjol.
- Gula yang kemanisannya sangat kurang adalah jenis gula kubus karena faktor
kristalisasi kedua dengan penambahan air akan mengurasi cita rasa manis
gula karena air ikut terlibat di dalamnya.
- Jenis gula yang paling mudah larut di dalam air adalah gula tepung sedangkan
yang paling sulit adalah gula kubus karena semakin kecil ukuran partikel akan
semakin besar luas permukaan sentuh air terhadap bahan sehingga akan lebih
mudah larut, begitu pula sebaliknya.
- Fruktosa merupakan jenis karbohidrat gula yang paling manis mempengaruhi
pada faktor aroma dan penampakan.
- Sukrosa memiliki jumlah pasrtikel terlarut paling tinggi karena jumlah
komponen gula yang larut di dalam air lebih banyak.
- Tepung ”Cakra Kembar” memiliki tekstur yang paling halus, tepung
”Segitiga Biru” memiliki tekstur yang agak kasar dan tepung ”Kunci Biru”
memiliki tekstur yang kasar.
- Warna margarin putih putih hingga kekuningan, tergantung lamanya proses
hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin
putih
- Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar chlorida tinggi
menyebabkan cita rasa susu menjadi asin.
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Kelarutan. Available online at http://chemist-try.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.
Anonimb. 2010. Industri Fruktosa dan Glukosa dengan Proses Hidrolisis. Available online at http://letshare17.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.
Anonimc. 2011. Proses Pengolahan Sirup Glukosa. Available online at http://tiandesant.wordpress.com/2011/05/07/proses-pengolahan-sirup-glukosa/. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.
Kristianto, J. 2006. Cokelat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Makfoeld, D., Pudji H., et.all. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius, Yogyakarta.
Muchtaridi,. Sandri J. 2006. Kimia 2. Yudhistira, Jakarta
Planck, N. 2006. Real Food : Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami. IKAPI-B First, Yogyakarta
Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Kering dan Sirup. Kanisius, Yogyakarta.
Sutresna, Nana. 2006. Kimia. Grafindo, Bandung
MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010
Kelompok 1B
JAWABAN PERTANYAAN
1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu !
JAWAB
- Gula pasir : pemanis minuman teh dan kopi, campuran bahan pembuatan
kue, bahan tambahan pada proses pemasakan, bahan baku pembuatan manisan
buah.
- Gula tepung : campuran adonan kue, hiasan atau pelapis kue tart (icing
sugar), taburan donat dan kue.
- Gula batu : pemanis teh dan kopi,
2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate?
JAWAB
Perbedaan terletak pada komposisi dan tingkat kecepatan leleh dari masing-masing
gula.
- Dark chocolate : terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter dan zat cita
rasa. Tingkat kelelehan yang paling mudah dibandingkan dengan jenis coklat
lain.
- White chocolate : terdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan zat
citarasa. Tingkat kelelehan paling sulit karena mengandung komponen lain dalam
jumlah cukup baanyak.
- Milk chocolate : terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter, padatan susu
dan zat cita rasa. Tingkat kelelehan lebih cepat dibandingkan white dan lebih
lama dibandingkan dark chocolate.
-
3. Ada 3 jenis tepung terigu, sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis tepung
terigu !
JAWAB
- Cakra kembar (protein tinggi) : pembuatan mi, roti, pasta, kulit martabak telur,
donat, croissant (puff pastry), sus (cream puf)
- Setiga biru (protein sedang) : muffin dan kue kering.
- Kunci biru (protein rendah) : adonan kering (cookies, pie crust, shortbread.)