PEMBUATAN SELAI PEPAYASEBAGAI PERCOBAAN PENGGANDAAN SKALA

Oleh Kelompok:

Ayuningtyas Megawati (105100300111024)

Fatati Nuriyana (105100301111075)

Nur Susila Ahse (105100301111066)

Irsha Septiema S. (105100307111009)

Noer Intan Nirmala H.(105100307111015)

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Potensi pasar selai di Indonesia terus meningkat

PEPAYA

Dalam klasifikasi tanaman, papaya termasuk dalam famili Caricaceae. Tanaman dari genus Carica banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan. Buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong, daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik atau kasar tebal.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Lokasi

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret tahun 2013 di Laboratorium Agrokimia Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan selai buah papaya ini adalah pisau, baskom, blender, kukusan, botol, viskometer, refraktometer, kertas lakmus. Lalu Bahan utama adalah pepaya, gula pasir, asam sitrat, pektin, natrium benzoat dan air.

Pengujian

Pada Pembuatan selai buah papaya akan dilakukan beberapa pengujian yaitu kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut, pH serta uji organoleptik yang mencakup tekstur, warna, aroma dan rasa.

DIAGRAM ALIR SELAI BUAH PEPAYA

HASIL DAN PEMBAHASANPETA PROSES OPERASI

Nama Obyek : Pembuatan Selai PepayaNo. Peta : 1Dipetakan oleh : Kelompok Selai PepayaTgl dipetakan : 30 Mei 2013

OI-1

O-2

O-3

I-2

O-5I-7

O-6

Pepaya

Dikupas

Dicuci

Ditimbang

Dikecilkan ukurannya

Diblender

Dimasak

O-4

Dikemas

Air

I-3I-4I-5I-6

Asam SitratNatrium benzoat Pektin gula

Ditimbang Ditimbang Ditimbang Ditimbang

Pisau

Manual

Timbangan digital

Pisau

Blender

Kompor

Manual

Timbangan digital

Timbangan digital

Timbangan digital

Timbangan digital

15'’

3'’

5'’

8'’

10'’

45'’

5'’

2'’2'’2'’2'’

Komponen Jumlah Waktu

Jumlah

6

2

7

1

86

60

73

-

16 99

DIAGRAM ALIR SKALA GANDA

Skala Ganda 1 Skala Ganda 2

Hasil

uap

Pepaya(2500 gram)

dicuciair dicuci

Dihancurkan (2857 garm)

Air (500 ml)

Gula (500 gram), asam sitrat (10 gram), natrium benzoat (1,25

gram), dan pektin (25 gram)

Dimasak sampai mengental

(1960 gram)

diuji

Hasil

uap

Pepaya(2500 gram)

dicuciair dicuci

Dihancurkan (2737 garm)

Air (500 ml)

Gula (500 gram), asam sitrat (10 gram), natrium benzoat (1,25

gram), dan pektin (25 gram)

Dimasak sampai mengental

(1600 gram)

diuji

TOTAL PADATAN TERLARUT

Hal

Standar

Industri

Indonesia

Hasil Skala

Lab

Hasil Skala

Ganda 1

Hasil Skala

Ganda 2

Total

Padata

n

Terlarut

(TPT)

% Brix

65 - 75 70,5 82 87

Table 1. Total Padatan Terlarut

Pada percobaan skala ganda, total padatan terlarutnya (TPT) adalah sebesar 14,1 % Brix. Tetapi hasil ini harus dikalikan 5 karena diencerkan sebanyak 5 kali. Sehingga hasilnya adalah 70,5 % Brix. Sedangkan hasil untuk skala ganda yang pertama yaitu sebesar 82 % Brix dan hasil skala ganda dua adalah 87 % Brix. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hanya hasil skala laboratorium yang memenuhi SII. Umumnya total padatan terlarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah partikel padatan yang terlarut dalam air. Meningkatnya viskositas maka total padatan terlarut juga meningkat, demikian pula sebaliknya.

PH

Hal

Standar

Industri

Indonesia

Hasil Skala

Lab

Hasil Skala

Ganda 1

Hasil Skala

Ganda 2

pH 3,1 – 3,5 5,88 6,30 6.28

Table 2. pH

Diperoleh nilai pH yang semakin meningkat dari skala lab hingga skala ganda 2. Hal ini menunjukkan bahwa larutan bersifat mendekati netral dan basa. Peningkatan nilai pH dapat terjadi oleh penguraian atau reaksi browning secara enzimatik dan nonenzimatik juga karena adanya pengaruh mikroorganisme. Reaksi pencoklatan enzimatik terjadi pada jaringan yang masih hidup dan masih mengandung enzim aktif, sedangkan reaksi pencoklatan nonenzimatik biasanya terjadi pada suhu diatas suhu denaturasi, dapat mengakibatkan perubahan penampakan dan cita rasa

UJI ORGANOLEPTIK

Penerimaan Nilai

Tidak suka

Biasa

Suka

1

2

3

Table 3. Uji Organoleptik Penelitian

Perlakuan Skala Lab Skala Ganda 1 Skala Ganda 2

Aroma 1,9 2,4 2,3

Rasa 2,9 2,4 2,5

Tekstur 2,9 1,9 2,4

Warna 2,4 2,6 2,4

Table 4. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok

RANDEMEN PRODUK

Hasil rendemen skala laboratorium adalah sebesar 57,02 %. Sedangkan hasil rendemen untuk skala ganda ganda 1 adalah 78, 4 % dan hasil skala ganda 2 adalah 64 %. Dari hasil rendemen tersebut proses pembuatan selai papaya yang paling efektif adalah pada percobaan skala ganda 1. Hal tersebut dapat dikarenakan pada proses pembuatan selai papaya pada skala ganda 2 banyak bagian selai yang hilang akibat kesalahn teknois seperti pada saat proses pembuatan

NERACA MASSA

KESIMPULAN Parameter yang digunakan adalah uji pH, total padatan terlarut dan

uji organoleptik. Penambahan pektin dan natrium benzoate yang diberikan terhadap selai buah papaya Bangkok dapat menambahkan umur simpan selai serta memperbaiki tekstur selai. Pada percobaan kali ini dilakukan dengan perbandingan skala lab dan skala ganda

Padatan terlarut hasil skala ganda 2 paling besar yaitu 87 % Brix karena padatan terlarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah partikel terlarut dalam air.

Uji pH dihasilkan pH antara 5.88 – 6.28 yang menunjukkan pH tersebut mendekati kondisi netral, sehingga kondisi ketiga percobaan pembuatan selai belum memenuhi Standar Industri Indonesi.

Uji organoleptik, selai dengan percobaan skala ganda 2 lebih di sukai oleh panelist karena teksturnya lebih kental, rasa dan warnanya menarik.

Proses pembuatan selai yang paling efisien dan efektif yaitu pada percobaan skala ganda 1, hal tersebut dikarenakan ada faktor yang dapat menyebabkan rendemen berkurang seperti alat yang digunakan.