LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURANSELAI LEMBARAN NANAS(ANANAS COMOSIS L. MERR.)

Oleh :Nama : Sefty MuliawatyNRP : 113020061Kelompok : CNo.Meja : 5 (Lima)Tanggal Percobaan : 3 Mei 2014Asisten : Tamalia Uflichatul

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Buah-buahan dan

sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang

disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut

merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Proses pematangan

alamiah pada buah dan sayuran akibat respirasi yang terus berlanjut setelah

pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pangan menjadi

layu dan tidak dapat dimakan.

Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk

mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buah-

buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik

dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.

Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat.

Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan. Selai

yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama

(Yenrina, dkk, 2009).

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari pembuatan selai lembaranini bertujuan untuk mengetahui cara

pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk

meningkatkan nilai ekonomi serta untuk memperpanjang umur simpan.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan selai lembaranini yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah

dengan menambah gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga

konsentrasinya stabil selama masa simpan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah nanas, gula, pektin,

agar-agar, margarin, dan asam sitrat.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, pulper,

plastik, baskom, sendok pipih, sendok kayu, kompor dan katel.

2.3. Metode Percobaan

\

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Lembaran

PenghancuranNanasPencucianTrimming

Pencetakan PemasakanT=800C, t=15’

Pencampuran Bubur Buah

Selai Lembaran

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan buah dan sayur

didapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Selai Lembaran

No Analisa Hasil1. Nama Produk Selai Lembaran Nanas2. Basis 200 g3. Bahan Utama Bubur Buah 71,1% = 142,2 gram

4. Bahan Tambahan

Gula = 68,7 gramPektin = 0,7 gramAgar-agar =3,4 gramAsam sitrat = 1 gramMargarin = 4 gram

5. Berat Produk 106,3 gram6. % Produk 53,14%

7.

Organoleptik1. Warna2. Aroma3. Rasa4.Tekstur5. Kenampakan

Hijau kekuninganAsam NanasKhas NanasLembutBaik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok C, Meja 5, 2014).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan selai

lembarannanas dapat diketahui bahwa berat produk yang didapat adalah 106,3 gram

dan persen produksebesar 53,15%.

Selai lembaran pada dasarnya sama saja dengan selai biasa hanya saja

perbedaanya adalah adanya penambahan agar-agar yang akan membuat bahan tetap

pada bentuknya, selai lembaran mengalami pencetakan sementara selai yang lain

tidak dicetak.

Percobaan pembuatan selai lembaran nanas dimulai dengan melakukan sortasi

pada buah yang bertujuan untuk memilih buah yang bentuknya seragam dan

berkualitas baik dan memisahkan buah yang apkir, lalu dilakukan proses trimming

bertujuan untuk memisahkan bahan yang tidak digunakan dengan bagian yang

digunakan. Contohnya adalah kulit, tangkai, dan biji. Kemudian dilakukan pencucian

dengan air mengalir, untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada bahan

baku dan dilakukan penimbangan.

Proses selanjutnya adalah buah dihancurkan menjadi bubur buah yang

bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran dengan

bahan-bahan lain. Proses pencampuran dilakukan bersamaan dengan proses

pemanasan. Proses ini bertujuan untuk membentuk bahan menjadi suatu campuran

kalis yang berkonsentrasi tinggi sehingga dapat di bentuk menjadi selai. Pembentukan

gel selai ini dibantu dengan adanya penambahan pektin.

Proses selanjutnya adalah pengemasan secara aseptis agar buah tidak

terkontaminasi dari pengotor-pengotor atau mikroorganisme yang dapat merusak

kualitas selai kemudian dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat produk dan

persen produk yang didapat, kemudian dilakukan pengamatan secara organoleptik.

Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan “spoon

test”. Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mengambil satu sendok makan

selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan apabila selai

sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. Selain itu penentuan dapat

digunakan dengan menentukan tinggi kadar bahan terlarut pada substrat. Cara

identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer.Pemanasan

terhenti jika padatan terlarut sudah mencapai 65-68˚Brix dan dites setiap waktu

tertentu. Setelah pemasakan selasai dan mebentuk bubur buah yang homogen,

selanjutnya dituangkan kedalam loyang tipis dan diratakan permukaannya hingga

membentuk lembaran tipis-tipis (Agustina, 2007).

Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan akan

keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu singkat

maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Proses pemadatan atau

disebut dengan pendinginan dilakukan dengan cara diangin-angin dengan tujuan

menurunkan suhu produk (Agustina, 2007).

Fungsi bahan pada pembuatan selai lembaran adalah :

1. Bubur buah nanas : sebagai bahan utama dalam pembuatan selai nanas, sehingga

menghasilkan warna dan aroma yang khas.

2. Gula : sebagai pemberi rasa manis pada selai lembaran, berfungsi sebagai

pengawet alami dan sebagai pengental.

3. Pektin : sebagai pembentukan gel dan mengentalkan selai. Pektin terdapat dalam

semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pektin semakin berkurang

pada buah yang makin masak.

4. Agar : berfungsi untuk mempercepat pembentukan gel.

5. Margarin : sebagai pengental sehingga selai akan memiliki tekstur kental dan

halus, selain itu margarin berfungsi agar selai cepat padat.

6. Asam sitrat : untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman),

berfungsi sebagai pengawet juga untuk mencegah pemucatan atau

mempertahankan warna nanas, menghilangkan rasa-rasa yang tidak diinginkan.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak

terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, dan pir. Selai juga

bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri

(Anonim, 2008).

Perbedaan antara selai lembaran, marmalade, dan jam adalah sebagai berikut :

pada selai lembaran adanya penambahan agar-agar yang akan mempertahankan tektur

lembaran ketika dilakukan proses pencetakan, marmalade terbuat dari air rebusan

buah yang dikentalkan dan ditambahkan potongan buah lalu dimasak sampai

berbentuk gel, sedangkan jam adalah bubur buah yang dimasak dengan penambahan

sukrosa, pektin, dan asam sitrat yang dipanaskan sampai terjadi perubahan dari bentul

cairan menjadi bentuk gel akibat adanya interaksi antara pektin dari buah dengan

pektin yang ditambahkan dari luar.

Mekanisme pembentuka gel yaitu suatu substrat buah-buahan asam pektin

adalah kloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan

mengumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur serabut ini mampu

menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk

ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat

struktur serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan tersebut dipengaruhi kadar gula dan

asiditas. Semakin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.

Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrad.

Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan

merusakkan struktur karena hodrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasilkan

serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur

dengan tiba-tiba.

Pektin yang dikandung buah atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam

membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang

rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental (Anonim,

2008).

Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.Kondisi pH

optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2, dibawah ini

didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, diatas pH 3,5 tidak ada

kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal.

Rentang kadar bahan padat yang otimum diperoleh  sedikit diatas 65%.

Memungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan

kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel

dengan sifat yang lekat.

Syarat terbentunya konsistensi gel adalah penambahan pektin yang tepat,

penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal ini

disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau tidak

sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel dan

bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar harus

diperhatikan secara benar.

Asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi syarat

“Kodex Makanan Indonesia” (KMI) 1979, yaitu harus mengandung asam sitrat

minimal 99,5 % dan kandungan logam berat kurang dari 10 ppm (Anonim, 2007).

Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman)

pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam

sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah

proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk

mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.

Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan

bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah

sebesar 3 gram/liter sari buah (Anonim, 2007).

Critical Control Point dalam pembuatan selai lembaran adalah pemakaian

masker, sarung tangan dan hair net selama proses pengolahan berlangsung hal ini

dikarenakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. Saat

melakukan pemasakan selai harus diperhatikan tidak boleh terlalu lama atau terlalu

sedikit, selain itu penimbangan bahan harus diperhatikan sesuai dengan takaran atau

formulasi yang sudah ditentukan dan penggunaan alat jangan menggunakan alat yang

dapat bereaksi dengan bahan atau jangan menggunakan alat yang mengandung

logam.

Berdasarkan hasil pengamatan selai lembaran dengan SNI maka dapat

disimpulkan bahwa selai lembaran yang dihasilkan sesuai dengan selai lembaran

menurut SNI dengan syarat mutu karena selai yang terbentuk memiliki bau, rasa, dan

tekstur yang normal, namun berbeda dengan warna yang dihasilkan di laboratorium

berwarna gelap dikarenakan penggunaan alat yang mengandung logam sehingga

ketika bereaksi dengan asam akan menyebabkan perubahan warna pada selai.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan selai

lembarannanas dapat diketahui bahwa berat produk yang didapat adalah 106,3 gram

dan persen produksebesar 53,15%.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta

lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan

hasil yang didapatkan baik

DAFTAR PUSTAKA

Anggi. (2012). Uji Kualitatif Kandungan Pektin. http://andianggarenianggi.blogspot/uji-kualitatif-kandungan-pektin-pada.html. Diakses : 14 Mei 2014.

Anonim. (2007). Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. Diakses 14 Mei 2014.

Anonim. (2008). Gula. id.wikipedia.org. Diakses 14 Mei 2014.

Anonim. (2012). Syarat Pembautan Selai. http://lezatgrup.html. Diakses : 14 Mei 2014.

Cahyadi, Wisnu. (2009). Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara, Jakarta

Desrosier, N.W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Esti, Agus Sediadi. (2000). Pengawetan dan Bahan Kimia. http://ristek.go.id. Diakses : 14 Mei 2014.

Muchtadi, T. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Selai Lembaran

Basis = 200 gram

W produk = 106,3 gram

Bahan Utama = bubur buah nanas 71,1% x 200

= 142,2 gram

Sedangkan jumlah bahan campuran sebesar :

W gula = 34,35% x 200 gram

= 68,7 gram

Wpektin = 0,35% x 200 gram

= 0,7 gram

W agar = 1,7% x 200 gram

= 3,4 gram

W margarin = 2% x 200 gram

= 4 gram

W as.sitrat = 0,5% x 200 gram

= 1 gram

% Produk

=W produkW bahan

x100 %

= 106,3 x 100% = 53,15%

200

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai!

Jawab :

Prinsip pembuatan selai nanas adalah berdasarkan penghancuran dan

pencampuran dengan pengental seprti pektin serta pemanasan dari bahan selai

sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental

kemudian dilakukan pencetakan sesuai yang diharapkan.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas selai,

jelaskan!

Jawab :

Ada, penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal

ini disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau

tidak sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel

dan bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar

harus diperhatikan secara benar.

Selai buah yang bermutu baik dengan rasa dan aroma yang harum, maka

digunakan buah yang matang sedang tidak menggunakan buah yang belum

matang atau lewat matang.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance selai

yang dihasilkan!

Jawab :

Ada, dengan pengolahan yang baik dan tepat. Peralatan yang modern dan

penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki kenampakan selai.

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan prinsip pembuatan vegetable leather!

Jawab :

Prinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather ini berdasarkan

penghancuran dan pemanasan dengan penambahan dekstrin, gula asam sitrat menjadi

bubur kemudian dilakukan pencetakan dan pengeringan sehingga didapatkan produk

yang berkadar air rendah.

2. Apa perbedaan hard candy dan soft candy?

Jawab :

Permen lunak atau soft candy bertekstur lunak dan dapat dikunyah saat

dikonsumsi karena kadar airnya yang relative tinggi (6 – 8 %) dengan bahan utama

sukrosa dan sirup glukosa. Namun ternyata tidak hanya itu bahannya, untuk

membentuk tekstur chewy permen ini dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier,

dan bahan tambahan pangan lain.

Hard Candy biasanya dihisap sampai larut dengan air liur. Ciri-ciri dari permen

ini adalah tekstur yang keras dengan total padatan 97%, penampakan yang biasanya

jernih dan terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan bahan tambahan

lain. Bahan-bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan soft Candy. Pada hard

candy proses kristalisasi dicegah dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup

glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan pendinginan yang langsung

dilanjutkan ke proses pencetakkan. Hard candy memiliki kadar air yang sangat

rendah (1 – 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30%, sehingga

sangat mudah untuk mengabsorpsi uap air dari atmosfer sehingga dibutuhkan bahan

kemasan dan tempat penyimpanan yang sesuai.

3. Apa yang dimaksud dengan stickness dan graining?

Jawab :

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan)

dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada

permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan

menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invert

perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan

graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat

menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,

sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%.

4. Jelaskan apa itu overrun beserta rumusnya!

Jawab :

Overrun merupakan kenaikan volume dikarenakan udara yang membusa dalam

campuran. Overrun yang baik adalah antara 2 sampai 3 kali kandungan padatan total

campuran. Overrun mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es krim.

Terlalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan di mulut lebih

cepat terjadinya pencairan. Terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang kasar.

% Overrun = volume akhir−volume awal

volumeawal x 100%

5. Jelaskan mekanisme terbentuknya gel pada selai lembaran!

Jawab :

Mekanisme pembentukan gel yaitu jika pada suatu substrat buah-buahan

mengandung asam, pektin adalah koloidal yang bermuatan negatif. Penambahan gula

akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada, dan meniadakan

kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur

ini dapat menahan cairan, sedangkan kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang

terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Semakin tinggi kadar pektin,

maka semakin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran jaringan serabut

dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin kurang air

yang ditahan oleh struktur. Kepadatan serabut-serabut dalam struktur dikendalikan

oleh asiditas substrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel

yang padat bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas rendah

menghasilkan serabut-serabut yang lemah tidak mampu menahan cairan dari gel

sehingga mudah hancur dengan tiba-tiba.

.