Upload
dangdat
View
229
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
i
PEMBUATAN YOGHURT CANGLO DENGAN
PENAMBAHAN STROBERI (Fragaria x ananassa) DAN
TEBU (Saccharum officinarum).
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
DEWI MAYASARI
A 420100019
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ii
iii
iv
v
MOTTO
Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya
(Q.S. Al Baqarah: 286)
Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga
mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka masing-masing
(Q.S Ar raad: 11)
Barang siapa merintis jalan mencari ilmu maka Allah akan memudahkan
baginya jalan ke surga.
(HR. Muslim)
vi
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati, penulis persembahkan karya sederhana
ini teruntuk:
Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat serta hidayah-
Nya.
Bapak dan Ibu tercinta yang telah membesarkan dengan penuh
kasih sayang yang tak pernah lekang oleh waktu serta selalu
dan selalu mendo’akan, memberikan, motivasi, bimbingan, kasih
sayang dengan tulus dan ikhlas, menuntun di setiap langkahku.
Kakak dan adikku Nia dan Seto yang selalu memberi semangat
selama ini. Semoga kasih sayang dan persaudaraan kita selalu
terjalin.
Sahabat-sahabatku (Rosi, Linda, Devi, Murdopo, Ridwan,
Nikmatul, Agustin, Mala). Terima kasih pengertian dan
semangatnya selama ini. Semoga persahabatan yang kita jalin
selama ini tetap abadi.
Teman-teman seperjuanganku kelas A dan teman-teman
angkatan 2010, yang tidak dapat aku sebutkan satu persatu.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu‟alaikum Wr. Wb
Alhamdulilahirabbil „ alamin, Puji syukur kehadirat llahi Rabbi yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan
menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN YOGURT CANGLO
DENGAN PENAMBAHAN STOBERI (Fragaria sp) DAN TEBU
(Saccharum Officinarum)” dengan baik.
Skripsi ini di susun guna memenuhi sebagian persyaratan dalam
memperoleh gelar sarjana pendidikan S-1 jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis dalam menyelesaikan skripsi ini mendapat bantuan baik moril
maupun materiil dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini dengan rasa
hormat yang dalam penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum, selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang
telah memberikan izin melakukan penelitian dalam skripsi ini.
2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi ini.
viii
3. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si, selaku Pembimbing Akademik kelas A
Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta,
yang selalu memberi arahan setiap awal masuk perkuliahan.
4. Ibu Dr. Siti Chalimah, M.Pd selaku dosen pembimbing yang memberikan
bimbingan dan pengarahan, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Ibu Triastuti, S.Si, M.Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang telah
bersedia meminjamkan tempat penelitian.
6. Bapak dan Ibuku tercinta yang senantiasa memberikan dukungan, doa, dan
nasehatnya untukku.
7. Kakak dan adikku tersayang yang telah memberi motivasi dan
semangatnya kepadaku.
8. Teman-temanku Rosi, Linda, Ridwan, Devi, Murdopo, Dessy, mb Ajeng,
Reni, Noni dan semua teman-teman Biologi khususnya kelas A yang
senantiasa membantuku dalam segala hal selama ini
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dan kesempurnaan.
Akhirnya, hanya kepada Allah SWT penulis berdo‟a, semoga bermanfaat dan
mendapat ridho dari-Nya, Amin yarobbal’aalamin.
Wassalamu‟alaikum. Wr. Wb
Surakarta, 10 Maret 2014
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ...................... iv
MOTTO………………............................................................................... v
PERSEMBAHAN……. ............................................................................. vi
KATA PENGANTAR .............................................................................. vii
DAFTAR ISI…………. ............................................................................. ix
DAFTAR TABEL…… ............................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR.. ............................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiv
ABSTRAK…………… ............................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang…. .............................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 5
C. Perumusan Masalah ............................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 6
E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 6
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 7
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 7
1. Yogurt ……… ............................................................................. 7
2. Fermentasi ............................................................................... 10
3. Kacang Tolo (Kacang Tunggak) ................................................ 11
4. Stroberi ............................................................................... 13
5. Tebu …… ....................................................................... 16
x
6. Vitamin C ............................................................................... 18
7. Organoleptik ............................................................................... 20
8. Penelitian yang Relevan ............................................................. 23
B. Kerangka Pemikiran ......................................................................... 24
C. Hipotesis………. .............................................................................. 25
BAB III METODE PENELITIAN............................................................ 26
A. Metode Penelitian.......................................................................... 26
1. Tempat Penelitian.................................................................... 26
2. Waktu Penelitian ..................................................................... 26
B. Jenis Penelitian .............................................................................. 27
C. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................. 27
1. Alat ............................................................................... 27
2. Bahan ............................................................................... 27
D. Rancangan Penelitian .................................................................... 28
E. Prosedur Penelitian ........................................................................ 29
1. Tahap Persiapan ...................................................................... 29
2. Pembuatan Ekstrak stroberi ..................................................... 29
3. Pengolahan Kacang Tolo......................................................... 30
4. Tahap fermentasi ..................................................................... 30
5. Tahap Pengujian ...................................................................... 31
6. Tahap Analisis Kadar Vitamin C ............................................ 31
F. Variabel Penelitian ........................................................................ 32
G. Teknik Pengumpulan Data ............................................................ 32
H. Teknik Analisis Data ..................................................................... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 34
A. Hasil Penelitian ............................................................................. 34
1. Hasil Uji Organoleptik ............................................................ 35
2. Hasil Analisis Kuantitatif ........................................................ 42
B. Pembahasan ............................................................................... 44
xi
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 50
A. Kesimpulan…….. ......................................................................... 50
B. Saran………….. ............................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1 Standar Nasional Indonesia untuk yogurt ……………………………...... 10
1.2 Komposisi kandungan gizi kacang tunggak tiap 100 g bahan ………...… 12
1.3 Komposisi kandungan gula dan non gula dalam nira tebu …………….... 18
2.1 Kriteria organoleptik ……………………………………………………..26
2.2 Rancangan percobaan ………………………………………………….... 28
2.1 Rancangan penelitian …………………………………………………..... 29
3.1 Hasil kandungan vitamin c dan organoleptik yoghurt canglo dengan
penambahan stroberi dan tebu yang berbeda rasio……………………...... 35
3.2 Hasil anava satu jalur yoghurt canglo dengan penambahan stroberi dan
tebu yang berbeda rasio ……………………………………………….… 42
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.1 Natural yogurt …………………………………………………………… 9
1.2 Fruit yogurt ……………………………………………………………… 9
1.3 Kacang tolo impor ………………………………………………………. 13
1.4 Kacang tolo lokal ………………………………………………………... 13
1.5 Stroberi ………………………………………………………………….. 15
1.6 Tebu ……………………………………………………………………... 18
1.7 Tebu ……………………………………………………………………... 18
2.1 Grafik rerata aroma ……………………………………………………… 39
2.2 Grafik rerata rasa ………………………………………………………... 39
2.3 Grafik rerata warna ……………………………………………………… 39
2.4 Grafik rerata tekstur …………………………………………………….. 39
2.5 Grafik rerata keasaman ………………………………………………….. 40
2.6 Grafik rerata daya terima ………………………………………………... 40
2.7 Grafik kadar vitamin C ………………………………………………….. 41
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1 Alat yang digunakan ……………….…………………………….. 53
Lampiran 2 Bahan yang digunakan ……………..…………………………….. 55
Lampiran 3 Dokumentasi proses pembuatan yogurt canglo …………………....56
Lampiran 4 Dokumentasi panelis ………………………………………………59
Lampiran 5 Alat dan bahan menentukan kadar vitamin C yogurt canglo ……...60
Lampiran 6 Dokumentasi proses menentukan kadar vitamin C yogurt canglo ..61
Lampiran 7 Hasil uji organoleptik (aroma)…………………………………......63
Lampiran 8 Hasil uji organoleptik (rasa)…………………………………….....64
Lampiran 9 Hasil uji organoleptik (warna)…………………………………......65
Lampiran 10 Hasil uji organoleptik (tekstur)…………………………………...66
Lampiran 11 Hasil uji organoleptik (keasaman)………………………….….....67
Lampiran 12 Hasil uji organoleptik (daya terima)………………………..….....68
Lampiran 13 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (aroma) …………...69
Lampiran 14 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (rasa) ……………...73
Lampiran 15 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (tekstur) …………..76
Lampiran 16 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (keasaman) …….....79
Lampiran 17 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (warna) …………...82
Lampiran 18 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (daya terima) …......86
Lampiran 19 Uji kuantitatif anava satu jalur vitamin C ………….…………... 90
Lampiran 20 Form uji organoleptik ………………………………………….. 94
xv
Pembuatan Yoghurt Canglo Dengan Penambahan Stroberi
(Fragaria x ananassa) dan Tebu (Saccharum officinarum)
Oleh:
DEWI MAYASARI, A420100019, Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 49 Halaman.
Abstrak
Kacang tolo (Canglo) mengandung protein, lisin, vitamin B, C dan serat.
Kandungan protein relatif tinggi yaitu 22,9 g/100 g. Diversifikasi kacang tolo
kurang dimasyarakat maka diperlukan teknik pengolahan yang tepat untuk
kacang tolo, misalnya fermentasi menjadi yogurt Canglo. Tujuan penelitian yaitu
i) mengetahui pengaruh penambahan ekstrak stroberi dan ekstrak tebu terhadap
uji organoleptik, ii) mengetahui pengaruh penambahan ekstrak stroberi dan
ekstrak tebu terhadap uji vitamin C dan iii) mengetahui penambahan ekstrak
stroberi dan ekstrak tebu yang optimal sehingga menghasilkan rasa yogurt yang
khas. Penelitian ini ada empat perlakuan. Perlakuan pertama sebagai kontrol.
Perlakuan kedua, ketiga dan keempat dengan penambahan ekstrak stroberi dan
ekstrak tebu dengan berbagai rasio, masing-masing rasionya 1:1, 2:1, 3:1.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 1 faktorial yaitu rasio penambahan ekstrak stroberi dan ekstrak
tebu. Data dianalisis secara kualitatif dengan statistik sederhana dan kuantitatif
dengan anava satu jalur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt Canglo
dapat diterima oleh panelis. Perlakuan BA3 paling disukai oleh panelis meliputi
aroma, rasa, warna, tekstur dan keasaman. Rasio 3:1 merupakan rasio
penambahan ekstrak stroberi dan ekstrak tebu yang paling optimal. Kadar
vitamin C paling tinggi perlakuan BA3 (10,296 mg) dan paling rendah BA0
(4,107 mg). Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan
ekstrak stroberi dan tebu berpengaruh terhadap kualitas yogurt canglo dan kadar
vitamin C. Saran untuk penelitian selanjutnya diharapkan lebih kreatif dalam
memilih bahan tambahan, sehingga dapat meningkatkan kadar vitamin C.
Keyword. Kacang tolo, yogurt Canglo, stroberi, tebu, dan vitamin C
xvi
Making Canglo Yoghurt by Adding Strawberry
( Fragaria x ananassa ) and Sugar Cane ( Saccharum officinarum)
By : DEWI MAYASARI, A 420100019, Biology Education
Program Faculty of Teaching and Education Muhammadiyah
Surakarta University, 2014, 49 pages
ABSTRACT
Yard long bean seed ( Bahasa Indonesia : kacang tolo ), Canglo, consists
of protein, lysin, vitamin A, vitamin B and fiber. It contains amount of protein,
22,9 g / 100 g. Verificated that yard long bean seed is less introduced to people so
it is needed the right processing technique of yard long bean seed, such as the
fermentation of Canglo yogurt. The aims of research are i) To find out the effect
of adding strawberry and sugar cane extracts to organoleptic test, ii) To find out
the effect of adding strawberry and sugar cane extracts to vitamin C test, and iii)
To know the optimum of adding strawberry and sugar cane extracts for produce
the exclusive yogurt flavor. The reseach conducted in four terms. First term as a
control. Second term, third term and forth term was done by adding strawberry
and sugar cane extracts in several ratioes, such as 1:1, 2:1, 3:1. The approaching
of research method was Complete Random Design ( Bahasa Indonesia :
Rancangan Acak Lengkap, RAL ) with 1 element, the ratio of adding strawberry
and sugar cane extracts. Data was analized by simple qualitative statistic and one
lane anava quantitative. The result of research showed that Canglo yogurt was
accepted by the panelists. The BA3 term is the most favorited by the panelists in
scent, taste, colour, texture and acidity. Ratio 3:1 is the most optimal of adding
strawberry and sugar cane extracts ratio. The highest level of vitamin C is in BA3
term (10,296 mg) and the lowest levelof vitamin C is in BA0 term (4,107 mg).
Based on the research, it can be concluded that adding strawberry and sugar
cane extracts give effects to Canglo yogurt quality and vitamin C amount.
Suggestion for the next researcher is hoped more creative in choosing additional
ingredient, so the level of vitamin C can be increased.
Keywords : Yard long bean seed, yogurt Canglo, strawberry, sugar cane, and
vitamin C