8/19/2019 Pembusukan Ikan Secara Biologi

1/3

Pembusukan Ikan Secara Biologis

Menurut Zakaria (2008), Setelah ikan mati (keadaan relaksasi), fosfat berenergi tinggi

(ATP) diperoleh dari penguraian kreatin fosfat !reatin fosfat men"umbang group fosfatn"a

kepada A#P untuk memproduksi ATP !etika kandungan kreatin fosfat dan ATP men$apai titik "ang sama, adenosine triphosphate (ATP) mulai mengalami penguraian (hidrolisis) men%adi

A#P dan menghasilkan energi &idrolisis ATP men%adi A#P dengan bantuan en'im ATPase

#egradasi ATP "ang ter%adi setelah ikan mati dipengaruhi oleh aktiitas en'im #egradasi ATP

merupakan reaksi autolisis "ang disebabkan oleh en'im "ang ada se$ara alami pada daging ikan

Pada ikan mati, ATP akan $epat berubah men%adi AMP oleh en'im miokinase Perubahan AMP

men%adi MP dipengaruhi oleh en'im deaminase dan MP men%adi inosine dipengaruhi oleh

en'im fosfatase #efosforilasi dari MP men%adi inosin relatif lambat, tetapi inosin sangat $epat

 berubah men%adi hipoksantin Pada tahap a*al, hipoksantin terbentuk se$ara autolisis, namun

 pada tahap kemunduran mutu ikan selan%utn"a aktiitas bakteri %uga berperan dalam menambah

 %umlah hipoksantin

Menurut +rlangga (200), Setelah kan mati pembusukan ikan se$ara biologis "ang

dialami adalah hilangn"a kelenturan daging ikan berhubungan dengan terbentukn"a aktomiosin

 pada a*al fase rigor. Pembentukan aktomiosin ini berlangsung lambat pada tahap a*al dan

kemudian men%adi $epat pada tahap selan%utn"a Pada fase rigor mortis, sumber energi atau ATP

akan berkurang akibat aktiitas en'im ATPase "ang dikuti oleh perubahan glikogen men%adi

asam laktat glikogen pada daging ikan men"ebabkan penurunan nilai p& Perubahan glikogen

men%adi asam laktat ter%adi pada proses glikolisis Proses glikolisis "ang menguraikan glukosa

men%adi asam laktat !andungan glikogen "ang tinggi dapat memperlambat proses glikolisis pada

daging ikan sehingga dapat menunda datangn"a proses rigor mortis Pada fase rigor mortis, nilai

 p& daging ikan akan mengalami penurun men%adi -,2.-,- dari p& mula mula -,./,2 Tinggi

rendahn"a p& a*al ikan sangat tergantung pada %umlah glikogen "ang ada dan kekuatan

 pen"angga pada daging ikan !ekuatan pen"angga pada daging ikan disebabkan oleh protein,

asam laktat, asam fosfat, TMA dan basa.basa menguap 1ilai p& daging ikan akan terus naik 

mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir

Proses penguraian %aringan se$ara en'imatis (autolisis) ini ber%alan dengan sendirin"a

setelah ikan mati +n'im "ang berperan pada tahap ini antara lain en'im katepsin (dalam daging),

en'im tripsin, kemotripsin, dan pepsin (dalam organ pen$ernaan), serta en'im dari

8/19/2019 Pembusukan Ikan Secara Biologi

2/3

mikroorganisme "ang ada pada tubuh ikan +n'im.en'im "ang dapat menguraikan protein

(proteolitik) berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan Proses autolisis tidak dapat

dihentikan *alaupun dalam suhu "ang sangat rendah Proses ini dimulai bersamaan dengan

menurunn"a p& Protein dipe$ah men%adi molekul.molekul "ang lebih sederhana "ang

men"ebabkan peningkatan dehidrasi protein Protein terpe$ah men%adi protease, lalu pe$ah

men%adi pepton, polipeptida dan akhirn"a men%adi asam amino &idrolisis lemak %uga ter%adi

 pada proses autolisis "ang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol Penguraian protein dan

lemak karena proses autol"sis men"ebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan  fillet ikan

Sen"a*a "ang terbentuk selama proses autolisis disukai oleh bakteri pembusuk Tahap akhir 

 proses autolisis adalah berlangsungn"a perombakan oleh bakteri Pertumbuhan bakteri "ang

makin $epat membuat proses kerusakan %uga ber%alan semakin $epat !erusakan "ang ter%adi

 pada tubuh ikan karena serangan bakteri lebih parah daripada kerusakan "ang disebabkan oleh

en'im Penguraian oleh bakteri berlangsung se$ara intensif setelah fase rigor mortis  berakhir,

"aitu setelah daging mengendur dan $elah.$elah serat.seratn"a terisi $airan Aktiitas bakteri

dapat mengakibatkan ter%adin"a kerusakan asam.asam amino, seperti asam glutamat, asam

aspartat, lisin, histidin, dan arginin Asamasam amino tersebut dapat bertindak sebagai pemi$u

timbuln"a sen"a*a biogeni$ amin Sen"a*a.sen"a*a seperti asam amino, glukosa, lipida,

trimetilamin oksida dan urea dapat diubah oleh bakteri men%adi produk "ang dapat digunakan

sebagai indikator pembusuka enis bakteri "ang umum ditemukan pada  fillet ikan antara lain

 Pseudomona, Achrombacter dan Flavobacterium. Proses perubahan pada ikan dapat %uga ter%adi

karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik "ang tidak diinginkan dan perubahan

rupa serta *arna daging ke arah $oklat kusam Aroma tengik ini dapat menurunkan mutu dan

da"a %ualn"a

Pembusukan ikan se$ara biologis %uga dipengaruhi pada reaksi aktif glikolisis Sirkulasi

darah berhenti pada a*al kematian dan ter%adi perubahan susunan "ang kompleks pada daging

Sirkulasi darah "ang terhenti pada ikan mati akan mengakibatkan habisn"a aliran oksigen di

dalam %aringan Tahap berikutn"a adalah ter%adin"a perubahan ATP "ang telah terbentuk selama

ikan masih hidup sebagai sumber energi, sehingga sumber ATP semakin berkurang Adenosin

trifosfat (ATP) mengalami perubahan akibat aktiitas en'im ATPase, bersamaan dengan itu

glikogen akan diurai men%adi asam laktat Proses ini men"ebabkan ter%adin"a akumulasi asam

laktat sehingga p& %aringan otot ikan akan terus menurun, kondisi ini disebut rigor mortis  Rigor 

8/19/2019 Pembusukan Ikan Secara Biologi

3/3

mortis ditandai dengan keadaan otot "ang kaku dan keras 3aman"a tahap rigor dipengaruhi oleh

kandungan glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan !andungan glikogen "ang tinggi

dapat menunda datangn"a proses rigor  Pada fase rigor mortis ter%adi penurunan kelenturan otot

terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitn"a %umlah ATP !elenturan otot "ang hilang

ini diakibatkan ion 4a25 "ang berikatan dengan protein troponin sehingga men"ebabkan

ter%adin"a ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin) "ang ditandai dengan

ter%adin"a pengkerutan atau kontraksi serabut otot "ang tidak dapat balik (irreversible) Adenosin

trifosfat merupakan sumber energi tertinggi bagi aktiitas ikan Pada ikan mati, ATP diperoleh

dari penguraian kreatin fosfat !emudian ATP mulai mengalami penguraian ketika kandungan

kreatin fosfat dan ATP men$apai titik "ang sama &idrolisis ATP men%adi A#P dengan bantuan

en'im ATPase akan menghasilkan energ"