LAPORAN PRAKTIKUM DASAR-DASAR PEMULIAAN TANAMAN ACARA III SMAAK PROFF (PENGUJIAN RASA)

Nama NIM Golongan Tanggal praktikum Asisten

: Tegar Purna Prihanantyo : 07/253540/PN/11125 : C5 : 1 Mei 2009 : 1. Nana Sugma M 2. Mita Waqid S 3. Safia Nurul N

LABORATORIUM PEMULIAAN TANAMAN JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2009 ACARA III SMAAK PROFF (PENGUJIAN RASA)

I. INTISARISuatu tanaman akan bernilai atau bermutu baik bila tanaman yang dihasilkan tersebut dapat diminati oleh konsumen. Salah satu cara ketertarikan konsumen dari suatu produk adalah hal rasa. Rasa merupakan faktor yang relatif dan salah satu faktor penentu kualitas hasil pertanian. Bagi para petani faktor rasa sangat diutamakan. Suatu varietas baru akan berarti dan mempunyai nilai bila mendapat apresiasi yang baik dari petani. Oleh karena itu, pemuliaan tanaman diarahkan untuk memperoleh varietas yang berkualitas. Praktikum Smaak Proff (Pengujian Rasa) dilaksanakan pada hari Jumat, 1 Mei 2009 di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyalarta. Praktikum ini bertujuan untuk menguji dan menilai terhadap rasa nasi dari suatu jenis padi. Metode kerja yang dilakukan adalah dengan mencicipi langsung. Bahan yang digunakan adalah nasi dengan varietas padi Rojo Lele, IR 64 III, Menthik Wangi, IR 64 I, Beras Jatah, C4 Super, IR 64 II. Sedangkan alatnya adalah alat tulis dan piring kemudian dilakukan penilaian rasa yang relatif pada pencicip dengan nilai 1 = enak sekali, 2 = enak, 3 = sedang/biasa, 4 = kurang enak, 5 = tidak enak. Tiap varietas diperlakukan sama dalam cara menanaknya. Dari hasil pengamatan dengan metode langsung hasil diperoleh hasil dimana Ti adjusted (Ti adj) semakin rendah maka varietas tersebut semakin enak. Tingkatan rasa nasi dari yang paling enak ke yang tidak enak adalah sebagai berikut : IR 64 I, beras jatah, IR 64 III, IR 64 II, C4 Super, Menthik Wangi dan Rojo Lele. Untuk metode tidak langsung dapat dilakukan dengan perhitungan menurut rumus yang ada kemudian baru dibuat tabel anova. Dari hasil perhitungan tabel anova dapat diketahui bahwa Fhit > Ftabel, sehingga ada beda nyata antar perlakuan, yang artinya setiap perlakuan dalam hal ini varietas memang memberikan beda rasa yang signifikan. Keyword : Smaak Proff, Ti adjusted, varietas padi

II..PENDAHULUAN A. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengadakan pengujian serta penilaian terhadap rasa nasi dari suatu jenis padi. B. Latar Belakang Padi merupakan tanaman pangan utama di Indonesia. Jenis padi ada bermacam-macam dan masing-masing memiliki kualitas yang berbeda pula. Faktor-faktor yang dapat menentukan kualitas tanaman padi antara lain rendemen, bentuk butir, kekerasan dan rasa. Rasa nasi merupakan faktor relatif yang menentukan kualitas padi. Rasa bersifat relatif karena selera orang yang satu dengan yang lain berbeda-beda. Rasa merupakan salah satu sifat kualitatif tanaman. Penilaian terhadap rasa nasi adalah sesuatu yang subjektif, artinya tergantung terhadap penilaian orang masing-masing. Ada kemungkinan data yang diperoleh tidak dapat digunakan sebagai acuan.

Pengetahuan tentang rasa ini sangat penting bagi petani dan juga pemulia karena kualitas padi yang baik akan lebih disukai oleh masyarakat sehingga dengan membandingkan berbagai rasa akan diperoleh pengetahuan rasa nasi yang paling enak sehingga dapat digunakan untuk memperbaiki mutu rasa nasi. Oleh karena itu, praktikum pengujian rasa ini bertujuan untuk menguji dan memberikan penilaian terhadap rasa nasi dari suatu jenis padi. Sehingga, diperoleh varietas padi yang mempunyai mutu rasa nasi yang enak. C. Tinjauan Pustaka Varietas padi yang berbeda-beda akan menentukan mutu beras yang berbeda pula. Tanaman padi yang dibudidayakan di Indonesia dibagi dalam dua golongan, yaitu varietas bulu dan varietas cere. Pada umumnya varietas bulu mempunyai rasa nasi yang enak. Nasi dalam keadaan panas atau dingin memberikan tekstur yang lembut dan lunak serta butir-butir nasinya satu sama lain lengket. Pada varietas cere yang terjadi justru sebaliknya, dimana nasi yang dihasilkan kurang enak dan butirannya lepas-lepas (Siregar, 1981). Mutu yang baik dan rasa nasi yang enak memegang peranan penting dalam perdagangan dan perkembangan suatu varietas. Banyak varietas unggul yang mempunyai potensi hasil tinggi, tahan terhadap penyakit namun tidak populer di kalangan masyarakat petani karena mutu berasnya kurang baik dan rasanya tidak sesuai dengan selera konsumen. Masing-masing varietas atau galur padi mempunyai sifat dan mutu beras serta rasa nasi yang berbeda (Cush, 1982). Sebuah varietas yang direkomendasikan untuk menjadi produk komersial harus telah cukup uji dalam area dimana varietas tersebut diharapkan bisa tumbuh dan mampu menunjukkan keunggulan atau setidak-tidaknya dibandingkan dari salah satu atau keduanya yaitu kemampuan adaptasi dan kualitas butir padi untuk eksis sebagai varietas komersial (Escuro, 1970). Tingkat kepulenan nasi akan mempengaruhi rasa nasi. Dari sekian faktor yang mempengaruhi rasa nasi seperti gelatinitas,gel konsistensi, pengembangan setelah ditanak dan aroma, kadar amilosa merupakan faktor yang paling mempengaruhi. Khususnya menjelaskan bahwa karakteristik tanak dan rasa beras giling dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin dalam tepung beras. Sifat

endosperm mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan amilosa pada padi dikontrol unggul oleh gen Pemuliaan untuk mendapatkan kultivar unggul yang memenuhi selera konsumen, memerlukan dukungan yang memadai tentang pengetahuan pewarisan sifat-sifat tersebut (Wasif, 2001). Rasa nasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam penyebaran varietas unggul karena nasi adalah ungkapan selera pribadi yang tergantung pada individu, golongan maupun daerah. Rasa nasi dapat ditentukan oleh kepulenan, sedangkan kepulenan ditentukan oleh sifat kekerasan dan kelengketan nasi. Nasi yang tergolong pulen dan enak rasanya berasal dari beras yang memiliki kadar amilose rendah hingga sangat rendah. Dalam upaya peningkatan kualitas hasil varietas yang unggul perlu diperhatikan perbaikan mutu rasa disamping sifat yang lain. Untuk itu, mekanisme penentuan sifat kadar amilose perlu diketahui (Yitnoprastowo et.al., 2004). Tingginya produktivitas padi tidak menjamin nilai rasanya. Perbedaan rasa nasi antar varietas terletak pada adanya perbedaan kadar amylose yang terdapat pada pati dari butir-butir berasnya. Pati beras tersusun atas rangkaian unit-unit gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi rantai cabang amilopektin, dan rantai lurus amilose (Djoko, 1988). Diantara faktor yang mempengaruhi rasa nasi, kadar amilose merupakan faktor yang terpenting karena rasa nasi lebih banyak ditentukan oleh kadar amilose daripada sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosenya, varietas padi dapat digolongkan menjadi 5 yaitu ketan (0-2 %), sangat rendah (3-9%), rendah (10-19%), sedang (20-24%) dan tinggi (25-30%). Preferensi terhadap mutu cita rasa terutama ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Walaupun sifat genetik beras merupakan faktor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya pemasakan juga mempengaruhi nilai mutu cita rasa (Soenarjo et al., 1991). III. METODOLOGI

Praktikum acara III berjudul Smaak Proff (Pengujian Rasa) ini dilaksanakan pada hari Jumat, 1 Mei 2009 bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Bahan yang diperlukan ialah tujuh jenis varietas padi yaitu, C4 Super, Rojolele, Menthik wangi, IR 64 I, IR 64 II, IR 64 III dan Raskin. Sedangkan alat yang digunakan adalah piring dan alat tulis. Cara kerja dalam praktikum ini yaitu disiapkan 7 varietas padi dengan nama varietasnya dirahasiakan terlebih dahulu. Kemudian, praktikan disuruh untuk mencicipi rasa dari 7 varietas nasi tadi dan memberi penilaian pada setiap nasi. Pada pengujian secara tidak langsung ini, para praktikan yang ada dibagi dalam 7 kelompok (blok), tiap kelompok hanya menilai 3 macam varietas (treatment). Penilaian dilakukan dengan sistem skoring dengan penilaian sebagai berikut: : enak sekali : enak : sedang atau biasa : kurang enak : tidak enak Selanjutnya, hasil penilaian kelompok tersebut dirata-rata dari individu yang ada dalam kelompok. Untuk setiap kelompok ada nilai rata-rata dari tiga macam varietas yang dinilai. Hasil yang diperoleh dianalisis dengan analisis rancangan acak blok tidak lengkap. Dan kemudian dimasukkan ke dalam tabel uji tidak langsung. Selanjutnya dilakukan analisis data dengan membuat tabel annova serta kesimpulannya.

IV. HASIL PENGAMATAN

1. Tabel rancangan percobaan Blok 1 2 3 4 5 6 7 Tr 1 1,2 5 1,8 2,2 5 5,3 2 3, 5 3 3, 5 10 3 2 2,7 5 3,2 5 8 Treatment 4 5 2,2 5 3,7 5 2,7 5 1,7 3 5 3 6,7 5 9,7 5 Bj 6 2,2 5 3,4 2,2 5 7,9 7 2,5 4,25 4,5 11,2 5 7 8,75 7,75 7,25 8,2 10 10 58,9 5

Contoh perhitungan blok 1 Mencari Bj 1 = 1,25 + 3,5 + 2,25 = 7 Mencari Tr 1 = 1,25 + 1,8 + 2,25 = 5,3 2. Tabel perhitungan Ti No. 1 2 3 4 5 6 7 Total Treatment T1 = 5,3 T2 = 10 T3 = 8 T4 = 6,75 T5 = 9,75 T6 = 7,9 T7 = 11,25 Bt 25,2 25,7 5 26,5 22 24,2 25,9 5 27,2 5 8,4 8,5 8 8,8 3 7,3 3 8,0 7 8,6 5 9,0 8 Qt = -3,1 1,42 -0,83 -0,58 1,68 -0,75 2,17 Ti = Qt.( ) -1,33 0,61 -0,36 -0,25 0,72 -0,32 0,93

Contoh perhitungan

Mencari Bt 1 Mencari Mencari Qt

= Bj 1 + Bj 5 + Bj 7 = 7 + 8,2 + 10 = 25,2 = = = 8,4 = 5,3 8,4 = - 3,1 = - 1,33 Ti Adjusted ( ti) 3,09 2,72 3,02 2,5 2,53 2,95 2,82 Varietas beras Rojolele IR64 III Menthik Wangi IR 64 I Jatah C4 Super IR 64 II

Mencari Ti = Qt.( ) = -3,1 ( 3. Tabel perhitungan Ti adjusted No 1 2 3 4 5 6 7 Ti 5,3 10 8 6,75 9,75 7,9 11,2 1,7 6 3,3 3 2,6 6 2,2 5 3,2 5 2,6 3 3,7 Ti 1,33 0,61 0,36 0,25 0,72 0,32 0,93

5 5 Contoh perhitungan nomor 1 Mencari Mencari Ti =

= 1,76 = - 1,33

= Qt.( ) = -3,1 (

Mencari Ti Adjusted = 4. Tabel anova Svariasi Total Blok Treatment Error

ti = 1,76 (-1,33) = 3,09 Db 20 6 6 8 SS 14,007 5 2,996 8,89 2,1215 MS 0,7 0,49 9 1,48 0,26 Fhit 1,88 3 5,58 Ftab 2,44691 2 2,44691 2 -

Kesimpulan

5 Blok Fhit < Ftab, hasil tidak nyata Treatment Fhit > Ftab, hasil nyata

CF SStotal SSblok SStreatment SSerror

= = (Y..)2 CF = - CF

=

=

= 165,48

= [(1,25)2+(3,5)2+(2,25)2+...(4,5)2] 165,48 = 179,4875 165,48 = 14,0075 = 168,476 165,48 = 2,996

= (Qt2). = 20,7455 . = 8,89 = SStotal SSblok SStreatment = 14,007-2,996-8,89 = 2,1215 V. PEMBAHASAN

Praktikum Dasar-Dasar Pemuliaan Tanaman acara III ini dilakukan pengujian dan penilaian terhadap rasa nasi dari 7 varietas padi yang cenderung memiliki rasa yang berbeda. Percobaan ini disebut juga dengan Smaak Proof. Rasa nasi merupakan salah satu faktor penentu dari kualitas padi yang dihasilkan sebab suatu varietas padi akan berarti dan memiliki nilai bila memperoleh tanggapan yang baik dari para petani. Oleh karena itu faktor rasa nasi adalah faktor yang penting untuk diperhatikan. Rasa merupakan faktor yang relatif, maksudnya rasa enak atau tidak enak bisa berbeda-beda di antara penguji atau praktikan. Hal ini bisa disebabkan keenakan rasa nasi masing-masing orang tergantung dari selera, kebiasaan sehari-hari, atau lingkungan tempat tinggal yang berbeda-beda antara satu orang dengan lainnya karena pengujian rasa nasi ini bersifat kualitatif berupa pengujian mutu hasil padi. Kualitas nasi terdiri dari penampilan, aroma, rasa, kepulenan dan kekerasan (Siregar, 1981). Pada umumnya masyarakat Jawa lebih menyukai nasi yang lebih lunak dan tidak lepas-lepas butirannya. Sedangkan pada masyarakat Sumatera lebih menyukai nasi yang agak keras dan butirannya lepas-lepas. Penentuan kualitas nasi bersifat subjektif tergantung pada selera orang yang memakannya. Ada beberapa orang yang suka nasi pulen, ada juga yang suka nasi pera. Bisa jadi seseorang yang terbiasa memakan beras kualitas rendah lokal menganggap bahwa nasi kualitas rendah lokal tersebut memiliki rasa yang sedang atau biasa,

sedangkan bagi seseorang yang terbiasa memakan nasi yang kualitasnya lebih baik menganggap bahwa nasi kualitas rendah lokal memiliki rasa nasi yang kurang enak atau tidak enak. Jadi keragaman latar belakang penguji atau praktikan juga ikut menentukan penilaian rasa enak atau tidaknya kualitas suatu nasi (Siregar, 1981). Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa nasi adalah kandungan amilosa dan amilopektin dari beras. Kandungan utama beras adalah pati dan protein. Pati pada beras terdiri dari amilosa dan amilopektin. Mutu rasa nasi ditentukan oleh rasio antara amilosa dengan amilopektin tersebut. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai rasa, tetapi mempunyai nilai korelasi positif terhadap jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama pemasakan. Kemudian kadar amilopektin mempunyai korelasi positif terhadap nilai rasa dan mempunyai nilai korelasi negatif terhadap laju penyerapan airnya. Jadi nasi dikatakan enak jika kadar amilosanya rendah dan kadar amilopektinnya tinggi. Makin banyak air yang diserap selama pemasakan, akan mempengaruhi tingkat kepulenan dari nasi tersebut, makin banyak air yang diserap, maka tingkat kepulenan akan makin rendah karena nasi menjadi mengembang dan akan kering setelah dingin. Bau atau aroma dari nasi yang dimakan mempunyai korelasi yang positif terhadap rasa nasi, semakin harum nasi maka rasanya akan semakin enak. Sedangkan untuk kekerasan nasi juga memberikan nilai korelasi yang positif terhadap rasa nasi, konsumen cenderung akan memilih nasi yang tidak keras daripada nasi yang keras (Wasif, 2001). Pada dasarnya faktor-faktor yang menentukan kualitas padi adalah : 1) rendemen, 2) bentuk bulir, 3) kekerasan dan 4) rasa. Rendemen menunjukkan persentasi berat dari malai menjadi gabah atau dari gabah menjadi beras. Bentuk bulir berpengaruh terhadap kekerasan atau mudah tidaknya pecah. Umumnya bentuk pendek lebih tahan pecah dibanding bentuk panjang. Namun faktor rendemen dan bentuk bulir tidak diamati dalam praktikum. Yang diamati hanya hubungan antara faktor rasa dan kekerasan. Hasil dari percobaan tersebut belum tentu sama dengan keadaan di lapangan. Hal ini disebabkan karena beberapa hal diantaranya pemberian skor

yang berbeda-beda dari tiap praktikan karena rasa merupakan hal yang relatif bagi semua orang. Faktor rasa merupakan faktor yang relatif. Adanya perbedaan rasa antar varietas mungkin disebabkan oleh variasi fisikal atau chemical properties pati dalam butir-butir beras pada masing-masing varietas. Rasa enak suatu varietas beras tersebut sangat relatif dan juga bersifat subyektif tergantung dari orang yang menilainya (Siregar, 1981). Pada pengujian bau menurut penguji, perbedaan aroma atau bau nasi dari ke tujuh varietas tidak cukup mencolok. Aroma beras ditentukan oleh sifat genetik. Mempelajari Smaak Proff sangat penting untuk dilakukan, karena dengan mempelajari Smaak Proff nantinya kita bisa mengetahui cita rasa pada suatu komoditas makanan hasil pertanian tertentu. Smaak Proof merupakan suatu cara pengujian serta penilaian untuk menentukan keunggulan suatu varietas berdasarkan kualitas rasanya. Hal ini dilakukan karena pada umumnya konsumen lebih menyukai unsur rasa dari suatu produk pertanian daripada warna, bentuk maupun unsur lain (untuk produk pangan). Adapun manfaat yang bisa kita peroleh dalam mempelajari Smaak Proff antara lain : kita bisa mengetahui cita rasa pada suatu komoditas makanan tertentu, kita bisa mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap rasa pada suatu produk pertanian tertentu, serta kita bisa mengetahui kecenderungan masyarakat terhadap produk yang diinginkannya. Dari hasil pengamatan Ti Adjusted didapatkan hasil bahwa varietas IR 64 I merupakan varietas beras yang mempunyai rasa paling enak. Hal ini sesuai teori yang dikemukakan oleh Siregar, bahwa perbedaan bisa disebabkan keenakan rasa nasi masing-masing orang tergantung dari selera, kebiasaan sehari-hari, atau lingkungan tempat tinggal yang berbeda-beda antara satu orang dengan lainnya. Dari hasil anova didapatkan hasil bahwa perlakuan treatment Fhit > Ftabel, sehingga ada beda nyata antar perlakuan, yang artinya setiap perlakuan dalam hal ini varietas memang memberikan beda rasa yang signifikan.

VI. KESIMPULAN Smaak Proff bermanfaat untuk mengetahui apakah suatu varietas disukai konsumen atau tidak. Semakin rendah kadar amilosa yang terdapat pada pati butir-butir beras akan menyebabkan rasa nasi semakin enak serta tidak keras. Tingkatan rasa nasi dari yang paling enak ke yang tidak enak adalah sebagai berikut : IR 64 I, beras jatah, IR 64 III, IR 64 II, C4 Super, Menthik Wangi dan Rojo Lele. Nilai Fhitung treatment > Ftabel (5,58 > 2,446912), sehingga ada beda nyata pada rasa nasi antar varietas padi. Rasa merupakan sesuatu yang relatif karena selera setiap individu berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA Cush. 1982. Grain Quality of Hybrid Rice. IRRI, Manila. Djoko, S. D. 1988. Struktur Kandungan Biji Beras. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Escuro, P.B. 1970. Recommended varietas and their cultural characteristics. Rice Production Manual. University Of The Philippines, Manila. Siregar, H. 1981. Budidaya Tanaman Padi di Indonesia. Sastra Husada, Jakarta. Soenarjo, E., D. S. Damardjati dan M. Syam. 1991. Padi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Wasif, M.M. 2001. The hydrolisis rates were lower them of those with low amylose rice, weight gains rats. Agriculture Research 9(3):186-192. Yitnoprastowo, W. T. Danakusuma dan H Sunaryo. 2004. Pola penurunan sifat kandungan amilose beras pada penelitian persilangan varietas padi. Media Penelitian Sukamandi IV(15):23-26.