PENDINGINAN-MERUPAKAN KUNCI UNTUK
PENDINGINAN-MERUPAKAN KUNCI UNTUK
MENGHASILKAN MAKANAN LAUT YANG BERKUALITAS
Didalam bagian pertama dari dua bagian artikel ini, pengarang
meninjau ulang berbagai alat pendingin dan metoda yang dapat
digunakan untuk mencapai dan memelihara jumlah maksimum kualitas
makanan hasil laut. 1. PENDAHULUAN
1.2 Latar Belakang
Kunci untuk menuju keberhasilan dan pemeliharaan kualitas
makanan hasil laut yang terbaik adalah dengan menurunkan
temperaturnya dengan segera. Ini boleh melibatkan satu atau
kedua-duanya dengan dua langkah: Pertama, dinginkan makanan hasil
laut sampai dekat dengan titik beku nya hingga benar-benar sebagai
permulaan untuk pembekuan bagian tersebut; dan kedua, jika produk
ada pada temperatur beku.
Ketika suatu organisma makanan hasil laut mati, beberapa
tindakan dimulai yang dapat menyebabkannya memburuk sisa dari milik
hewan tersebut adalah aksi dari enzim pencernaan dalam dagingnya.
Bakteri tumbuh. Oksidasi dan pengeringan dimulai. Pendarahan dan
pemusnahan membantu ke arah mencegah proses yang disebabkan oleh
enzym; pendinginan dan pembekuan membantu ke arah mencegah semua
tindakan ini.Manusia sudah lama berusaha untuk dapat menyimpan
bahan makanan agar dapat tahan lebih lama, berbagai cara telah
mereka temukan diantaranya adalah dengan cara: dikeringkan,
diasinkan, diasap diberi rempah-rempah, didinginkan dal lain
sebagainya.Diantara cara cara pengawetan tersebut ternyata dengan
cara didinginkan dianggap paling baik karena bahan makanan yang
telah didinginkan akan tetap segar dan tidak akan mengalami
perubahan rasa, warna dan aromanya, disamping itu segala aktivitas
yang menuyebabkan pembusukan akan berhenti sehingga bahan makanan
yang didinginkan dapat tahan lebih lama lagi.
Cara pendinginan yang dilakukan pada waktu itu masih sangat
sederhana dan sekitar tahun 1897 seorang berkebangsaan Amerika yang
bernama Yoseph Me Creaty membuat instalasi pendingin yang pertama
kali dan kemudian sampai sekarang penemu itu terus dikembangkan
oleh ahli-ahli instalasi pendingin untuk mencapai kesempurnaannya.
Dalam bidang perikanan sistem pengawetan dengan cara pendinginan
ini pun telah berkembang diantaranya telah kita ketahui bahwa para
nelayan telah mengawetkan hasil tangkapannya dengan es, cold
storage ,serta tidak sedikit kapal-kapal perikanan yang telah
lengkap dengan instalasi pendingin.Banyak cara untuk melakukkan
pengawetan, salah satunya adalah pendinginan. Pendinginan adalah
suatu proses penyerapan panas pada suatu benda dimana setiap benda
akan mempunyai kandungan panas yang besarnya tergantung dari
tenmperatur benda tersebut. Benda yang bertemperatur tinggi akan
mempunyai kandungan panas dibandingkan benda yang bertemperatur
lebih rendah, dan apabila kandungan panas suatu benda itu diserap
maka banda tersebut akan kehilangan panas akibatnya temperatur
banda akan turun dan menjadi dingin. Proses penyerapan panas dengan
cara apapun juga ini akan terhenti apabila benda yang didinginkan
telah mencapai temperatur -2370 C dan ini merupakan tiitik terendah
dari proses pendinginan.
Pembekuan membawa sumber kemungkinan lain pada pembusukan;
pertumbuhan kristal es yang memperluas ke dalam struktur daging,
merusak teksturnya dan mendorong ke arah mushiness ketika ikan
mencair kemudian. Jika proses pembekuan adalah lambat, atau jika
pembekuan diulangi dan pencairan terjadi, kristal es ini menjadi
lebih besar dan melakukan kerusakan lebih besar. Oleh karena itu,
bila perlu pembekuan yang manapun tidak dimulai sama sekali, atau
selain itu bila perlu proses dipercepat untuk membatasi
terbentuknya kristal ke ukuran yang lebih kecil.
Artikel ini mensurvei berbagai alat pendingin dan metoda, yang
semuanya berhubungan dalam pemakaiannya sebagai identifikasi objek
diatas. Untuk menggunakan teknologi ini yang paling efektif,
melacak jalur ikan sejak dari proses penangkapan, mulai memuat,
pengolahan, mengakhiri, penyimpanan, pengiriman, dikonsumsi,
pendinginan yang berlaku sejak dulu adalah urutan yang praktis ini
dan memelihara temperatur sampai produk dikonsumsi. Kemungkinan ini
berarti bahwa secepat makanan hasil laut yang ditangkap dipindahkan
dari sangkutan, sangkar atau menjaring, itu ditempatkan diatas es
atau di dalam air dingin atau air asin, sebelum dibekukan. Kekuatan
Pengolahan lebih lanjut meliputi kombinasi beberapa
permulaan,pemusnahan, pembuatan fillet, pengirisan, dan memasak.
Kemudian produk yang telah jadi bisa dibekukan, dengan transisi
cepat dari tingkat tidak beku ke tingkat pembekuan .Pada dasarnya
proses pendinginan bahan makanan ini akan dapat berlangsung secara
baik apabila memenuhi tiga faktor utama yaitu :
Bahan dan alat yang digunakan
Ruang pendingin
Pendinginan pada suatu benda dapat terjadi dengan cara :
a. Alam
Proses ini terk\jadi karena peristuwa alam disekitar alam kita
misalnya didaerah yang mempunyai iklim dingin, didaerah pegunungan,
dikutub utara dan selatan dll
b. Buatan
Ini dapat terjadi dengan cara :
Mekanik : yaitu mengunakan mesin untuk menghasilkan pendingin,
contohnya lemari es, pabrik es, cool storage dll
Non mekanik yaitu mernggunakan benda yang lebih dingin untuk
mendinginkan benda lain misalnya pendinginan ikan dengan es.Pada
paper ini, sistem pendinginan yang dibahas yaitu system pendinginan
mekanik, dengan produk berupa udang kupas beku mentah dan breaded (
udang kupas dengan tepung roti) yang akan diekspor keluar
negeri.
1.2 TUJUAN
1. Mengetahui tentang kemungkinan kerusakan yang terjadi dan
tatacara perawatan dan pemeliharaan mesin refrigrasi.
2. Mengetahui metode pendinginan dan pembekuan pada suatu badan
usaha perikanan
3. Mengetahui plate kompresor, motor kompresor, evaporator,
kondensor, jenis katup
Mengetahui tentang Manajemen Refrigrasi suatu perusahaanB.
TIJAUAN PUSTAKA
Cara cara pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan
dilakukan berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :1) Tubuh ikan
mengandung protein dan air cukup tiggi, sehingga merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme
lain. Karena kondisi ikan ini merupakan komoditi yang mudah
busuk.
2) Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon),
sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat
dibandingkan dengan pembusukan pada produk ternak atau hewan darat
lain.
3) Produksi ikan bersifat musiman (seasonal production),
terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian, pada suatu saat
produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat
rendah. Oleh karena itu diperlukan cara cara pengawetan atau
pengolahan yang mampu memproses ikan dengan cepat dan cermat
terutama pada saat produksi sedang melimpah agar surplus ikan dapat
diselamatkan.
4) Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.
Setiap saat manusia dapat membutuhkan ikan. Dengan dikembangkannya
cara cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat, daya
tahan dan daya simpan ikan dapat lebih lama sehingga dapat memenuhi
kebutuhan manusia setiap saat.
Kelayakan ikan sebagai sumber makanan sangat dipengaruhi oleh
mutu ikan itu sendiri. Ikan busuk mengandung senyawa yang sangat
berbahaya bagi tubuh manusia dan sebaiknya tidak dimakan,
diawetkan, ataupun diolah lebih lanjut menjadi produk produk lain.
Pengawetan atau pengolahan ikan busuk akan menghasilkan produk
berkualitas rendah, bahkan tidak bermanfaat.
Karena mutu ikan sangat mempengaruhi hasil akhir dari proses
pengawetan maupun pengolahan, perlu ditentukan tingkat kesegaran
ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku. Penentuan tingkat
kesegaran ini sangat bergunan, terutama untuk :
1) Menentukan cara mempertahankan kesegaran ikan berdasarkan
perubahan perubahan yang telah dialami sebelumnya.
2) Menentukan cara pengawetan atau pengolahan yang paling sesuai
diterapkan pada ikan tersebut.
3) Menentukan cara penanganan ikan selama penangkapan dan
pengangkutan, agar dapat dikembangakn alternatif cara penangkapan
dan penanganan yang lebih baik.
Pada prinsipnya, pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan
suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan
lain. Ada pula yang mengatakan bahwa pendingin adalah proses
pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan
dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar
selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
Untuk keperluan pemindahan panas ini, dibutuhkan sutau media
pemindah panas yang lebih dikenal sebagai obat pendingin
(refrigerant). Suatu media dapat digunakan sebagai obat pendingin,
apabila memiliki sifat sifat tertentu yang menguntungkan dan tidak
menimbulkan bahaya. Adapun sifat sifat tersebut adalah :
1) Memiliki titik didih dan titik kondensasi rendah
2) Bersifat nonkorosif terhadap logam
3) Tidak berbahaya, tidak merusak aroma khas ikan, tidak
mengubah warna maupun bentuk ikan, murah dan mudah diperoleh.
Dari sejumlah obat pendingin yang tersedia di pasaran, ada dua
jenis yang sering digunakan dalam bidang perikanan, yaitu :
a.Freon
Kelompok ini sangat banyak digunakan dan terkenal dengan sebutan
flourinated hydrocarbons, yaitu suatu komponen yang sebagian besar
terdiri dari senyawa ethan dan methan. Dalam dunia perdagangan,
senyawa ini dikenal pula dengan nama genetron.
Dari kelompok flourinated hydrocarbons ini, yang paling terkenal
dan banyak digunakan di Indonesia adalah Freon 12 karena mempunyai
sifat :
1) pada temperatur biasa merupakan zat cair
2) uapnya lebih berat dari udara dan berbau chloroform
3) dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat yang bening
4) tidak beracun dan tidak mudah terbakar
5) mempunyai titik didih 300C
6) tidak bersifat korosif terhadap logam
7) tidak mempunyai pengaruh terhadap kelembaban
c. Amonia (NH3)
Amonia juga banyak digunakan dalam bidang perikanan karena
memiliki sifat yang menguntungkan dan mudah diperoleh di pasaran.
Adapun sifat sifat amonia adalah sebagai berikut :
1) mempunyai titik didih 33,30C
2) dapat diketahui dengan mudah dan cepat apabila terjadi
kebocoran dalam pipa, sebab gas amonia berbau tajam
3) mempunyai daya larut yang tinggi dalam air
4) tidak bereaksi dengan sebagian besar logam, tetapi jika
dicampur dengan air dapat bereaksi terhadap tembaga atau
kuningan
5) dapat menimbulkan ledakan bila kadarnya di udara mencapai
16%.
Selain kedua obat pendingin tersebut di atas, dapat pula
digunakan es batu, es kering atau aliran udara bersuhu rendah
sebagai media untuk menurunkan suhu ikan maupun ruang penyimpanan
ikan. Berdasarkan bahan bahan yang digunakan dalam proses penurunan
suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan, dapat dilakukan beberapa
cara pengawetan ikan dengan suhu rendah, yaitu :
H
IIIII
ED
F
IIV
B
GGambar 6. Cara kerja lemari pendingin (Sumber: Jhon T. Mead,
1973)
Keterangan gambar :
A. Kondensor
B. Evaporator
C. Kompresor
D. Katup ekspansi
E. Bagian atas
F. Bagian bawah
G. Panas dari ikan
H. Panas dilepaskan
2. ISI
2.1 Awal Pendinginan
Untuk mendinginkan makanan hasil laut harus dekat dengan titik
beku nya, air yang digunakan untuk pendinginan harus pada saatnya
didinginkan dekat pada titik bekunya. Untuk menyimpan air nya
sendiri dari pembekuan disimpan di dalam tabung dan memecahkan nya,
udara dingin diatur peredarannya sebagai bahan pendingin di dalam
tabung (atau membentuk plat), dan air berada di luar. Meskipun
demikian, sedikit kemungkinan, air masih mengandung bahan pendingin
yang membekukan dibagian luar. Jika ini terjadi, dibandingkan
memecahkan, suatu perubahan segi empat yang membengkak, atau suatu
polyethylene pipa kulit kerang dapat meregang.
Suatu kotak segi empat dan jatuhnya film bahan pendingin secara
khas mempunyai penutup yang dapat dipindahkan sedemikian sehingga
bahan pendingin dapat dibersihkan dari waktu ke waktu dari
timbangan ikan atau lain bekas peninggalan lainnya. Bahan pendingin
bentuk silinder tidak demikian siap didapat, tetapi jalan lintas
arus airnya adalah cukup besar dan tidak menjerat bekas peninggalan
berlebihan. Plat dan bingkai bahan pendingin, walau bagaimanapun
mempunyai jalan lintasan air kecil dan dengan begitu hampir selalu
memerlukan saringan dalam sistem penyediaan airnya. Logam yang
digunakan telah termasuk baja yang digalvanisir, baja tahan-karat,
cupro- nikel, dan titanium. Titanium tahan terhadap karat dan tidak
bersifat meracun sehingga membuatnya menjadi ideal terutama untuk
aplikasi makanan hasil laut, dan metoda pemalsuan yang terbaru
sudah menuju kepenggunaan titanium lebih luas.
Bahan pendingin beroperasi dengan pendingin pada suatu
temperatur yang hangat sekitar 50C, menghasilkan efisiensi energi
yang terbaik. Bagaimanapun, mereka memerlukan suatu sistem
pendinginan (compressor/ penekan, kondensor / pemadat), yang tidak
praktis di atas perahu kecil di mana ruang nya sempit atau
ketrampilan operator terbatas.
2.2 Sistem Es
Karena suatu hari pemancingan atau hal yang serupa, dengan
menggunakan perahu kecil pada perjalanan singkat yang mengirimkan
ke suatu fasilitas lebih besar (kapal induk atau pabrik pantai), es
dapat sebagai cara yang terbaik untuk mendinginkan dengan segera
makanan hasil laut.
Persediaan fasilitas sistem es yang lebih besar adalah perahu
yang lebih kecil dengan es cukup yang mana, ketika meleleh,
menyerap panas dari makanan hasil laut dirinya sendiri dan dari
kebocoran panas ke dalam tangki atau pegangan, cadangan yang
berlebih. Es dan air di dalam tangki boleh juga meradang di sekitar
produk atas pertolongan udara dipaksa melalui alas tangki yang
berbentuk pipa, kadang-kadang disebut sebagai suatu sistim "
sampanye" . Sistim bahan pendingin diuraikan lebih awal untuk
menjangkau suatu temperatur keseimbangan pada suatu tangki yang di
dalamnya barangkali 1-20C pada pembekuan: sistem es dapat
mengimbangkan secara benar saat membekukan. Keuntungan ini mulai
melawan terhadap energi yang lebih tinggi yang diperlukan untuk
membuat es, oleh karena itu menjalankan pendinginan pada suatu
temperatur pengisapan sekitar 180 C membandingkan terhadap 50 C
untuk air dingin.
Pembuatan es dapat menghasilkan berbagai bentuk beku, dari
bentuk dadu/kubus kebentuk silinder yang berongga atau padat ke
lapisan atas tipis/encer; lapisan atas adalah lebih sedikit mungkin
menyebabkan kerusakan saat dilalkukan penekanan ke daging
melingkupi makanan hasil laut. Di dalam pembuatan es, metoda yang
umum adalah menjadikan permukaan air menjadi beku dan saat
pembuatannya dibutuhkan tingkat pembekuan yang mantap, sedemikian
sehingga sebagai pilihan khusus mungkin diperlukan penggunaan
geladak kapal.
Es disimpan dalam peti multi ton, silo (bangunan kedap udara)
atau beberapa jenis rumah dengan mekanik atau alat penyerahan
berisi angin. Mekanik penggaruk, sekrup dan parelatan lainnya
terlibat pada keselamatan dan pemeliharaan. Sistem pneumatic
(berisi angin) adalah sangat fleksibel (suatu pipa karet dapat
ditunjuk hampir di manapun) dan lemari pendingin, tetapi mereka
perlu masukan udara agar dingin, yang menambahkan langkah lain pada
temperatur rendah pendingin.
2.3 Hembusan Lemari Es
Hembusan lemari es yang membekukan, tersedia banyak variasi, ada
suatu metoda yang serbaguna dan umum untuk membekukan produk
makanan hasil laut. Udara dingin diedarkan dan menghembus melalui
pendinginan yang melingkar (alat penguapan) dan terjadi pembekuan
di sekitar produk. Temperatur yang digunakan berbeda-beda
disesuaikan menurut jenisnya, ukuran dan pengemasan ikan, apakah
ikan dibekukan "di dalam putaran" (kepala dan isi perut tidak
dipindahkan) dibersihkan atau dipotong menjadi potongan-potongan
kecil, dan terakhir kualitas yang diinginkan dan faktor lainya.
Jika segala sesuatunya dijaga tetap konstan/stabil, waktu untuk
pendinginan atau pembekuan suatu objek bervariasi kira-kira
seperempat dari ketebalannya dan kebalikannya dengan perbedaan
antara temperatur udara dan temperatur produk.
Sejumlah-proses hembusan pembekuan pada umumnya terdiri dari
penempatan sejumlah ikan atau potongan ikan ke suatu baki, dengan
ukuran sesuai permintaan 1000 mm x 2000 mm, tumpukan sejumlah baki
tinggi sekitar 2000 mm diatas suatu gerobak atau rangka, dan
beberapa muatan gerobak dimasukan ke dalam suatu kamar atau sel
yang semuanya berisi satu atau lebih pendingin bentuk lingkaran,
beberapa kipas angin;papan pembatas, dan baling-baling untuk
mengarahkan arus udara yang datar di atas produk. Pintu dan tirai
tertutup, dan semua produk yang membeku serentak dalam penyesuaian
sekitar beberapa puluh menit sampai beberapa jam. Proses pembekuan
dapat disela satu atau beberapa jam dilumerkan. Lintasan terus
mengalir dan waktu perputaran kosong ketika bongkar muatan dan
pemuatan ulang sejumlah gerabak yang cenderung untuk membuat
sejumlah hembusan sel yang pantas untuk volume yang rendah atau
produk yang membutuhkan waktu lama saat pembekuan, seperti makanan
hasil laut yang utuh dan besar.
Variasi suatu sel hembusan digunakan pada pembekuan premium
Korea perikanan ikan tuna yang terdiri dari rak yang telah
ditetapkan, menekan aluminum dengan bahan pendingin integral (R-22)
sirkuit didalam rak tersebut. Secara manual pemuatan rak beroperasi
pada 500 C pengisapan.
Jika suatu sel penghembus adalah panjang dan sempit, dengan
pintu pada kedua-duanya berakhir, itu menjadi suatu terowongan.
Berbagai baki / gerabak sekarang dapat ditangani pada semi-
continuous basis. Dalam pergantian membongkar muatan dan memuat
kembali lagi, suatu sel utuh pada waktu yang sama, satu pedati
(atau barisan pedati) dapat dipindahkan di akhir saluran, gerobak
yang masih di dalam terowongan dapat maju, dan suatu gerobak baru
(atau berupa barisan) dapat dimulai di akhir pintu masuk. Gerobak
dapat berjalan terus dengan berbagai jenis penekan / pegangan /
rantai, atau dapat digabungkan satu sama lain seperti suatu kereta
dan bahkan ditarik di sekitar tikungan (sedikitnya satu contoh pada
geladak kapal telah dibangun suatu hembusan lemari es dengan
bentuk- U didalam haluan).
Hembusan terowongan banyak variasi yang ditawarkan. Tali
penghubung yang panjang dengan satu lapisan atau lebih dapat
mengangkut ikan secara terus-menerus melalui suatu terowongan. Baki
dapat didaftar melalui suatu terowongan dengan berbagai penanganan
peraturan (dari sebagian yang dilibatkan dipertimbangkan hak
patennya). Dengan dilubangi atau menghubungkan tali atau panci,
arus udara dapat lewat naik sampai keproduk seperti halnya ke
seberang. Getaran pembawa dapat diatur untuk membentuk suatu alas
cairan lemari es tetapi karena diperlukan pada kasus produk mudah
pecah, dan yang gulungan untuk suatu perahu dapat mengesampingkan
getaran pembawa. Pengangkutan dengan troli dan kaitan suspensi
telah dicoba, dan saat itu tidak ada rintangan pada sirkulasi udara
di sekitar gantungan ikan, Berat jenis produk sangat rendah saat
dalam es, dan keserbagunaannya lemah untuk produk dengan ukuran
yang berbeda. Dalam pengaturan terowongan ini, urutan unit udara
yang mencair harus kebalikan produk yang mengalir untuk menjaga
satu segmen produk agar tidak berhenti sejenak di depan lingkaran
pencair secara berurutan. Juga, unit udara dekat dengan pintu masuk
akhir. akan lebih sering mencair dibanding yang lain.
Suatu lemari es spiral (spiral tunggal) dengan keseluruhan tata
ruang seperempatnya; dimensi yang lebih panjang yang secara khas
merumahkan pendinginan melingkar itu dan kipas angin. Suatu tali
penghubung curvable masuk lampiran dekat suatu sudut, ,terbawa
keatas atau menurun/jatuh pada suatu spiral selenoid yang mempunyai
beberapa lapisan, dan timbul dekat suatu sudut, yang pada umumnya
pada 900 kenaikan dari mana dia masuk. Sabuk meluncur sepanjang
alur nya yang didukung oleh beberapa tepi-flat atas yang
menghalangi dengan geseran rendah pelat-atas plastik yang memagari.
Suatu kerekan kepala bergigi melibatkan tali yang dihubungkan untuk
menariknya . Hampir di dalam tepi tali yang vertikal suatu drum
sangkar tupai, yang diterbangkan pada suatu tingkat koordinat
(lebih cepat dari) kerekan kepala nya. Kerangka vertikal pada drum
adalah juga ditutup dengan penutup pisau pelat-atas yang memagari.
Suatu alur balik, dengan mengimbangi pengulangan, membawa tali
tersebut kembali ke titik awal nya.
Spiral boleh mengarah mendaki keatas atau menurun kebawah,
tergantung pada penyesuaian tingginya di mana produk masuk dan yang
tinggal. Sering, suatu sistem spiral adalah rangkap, dengan yang
kedua separuh kebalikan kepada yang dulu. Di dalam kasus,
keseluruhan bentuk wujud dengan kasar 2:1 segiempat panjang, dengan
variasi yang tergantung pada apakah lingkaranl menjulang sepanjang
suatu sisi, pada bagian akhir, dan lain lain di dalam spiral yang
paling awal, area di dalam drum secara komparatif besar, membuat
lemari es spiral lebih sedikit kedudukkannya untuk ruang yang
kecil. Lebih baru-baru ini, dengan tali di dalam radius 2.2 kali
lebar tali, area "mata" yang tak berguna telah menjadi sangat lebih
sedikit.
2.4 Plat Lemari es
Plat Lemari es tunggal adalah suatu perakitan metal dengan tebal
25 mm, lebar 600 mm-1500 mm dan panjang 1500 mm-3000 mm, dengan
jalan lintasan internal untuk sirkulasi bahan pendingin. Suatu plat
lemari es terdiri dari beberapa, seperti plat dengan pipa karet
untuk menghubungkan sirkuit bahan pendingin ke pintu masuk cairan
dan bermacam-macam saluran pengisap. Pengaturan secara mekanik atau
hidrolik meningkatkan pemisahan antar plat secara berurutan
sehingga produk mungkin imasukkan, kemudian plat dipindahkan
bersama-sama untuk menghasilkanl kontak timbal balik produk untuk
dibekukan. Jenis produk dengan ketebalan berkisar dari 25 mm -150
mm, dengan 6-30 plat.
Jika plat adalah horizontal, makanan hasil laut yang akan
dibekukan adalah tertumpuk ke dalam panci. Panci pada gilirannya
ditaruh ke plat yang dipisahkan, dibanding plat yang letaknya
sangat rendah untuk berhubungan dengan bagian atas panci. Metoda
ini memerlukan kepedulian dalam memuat panci. Dengan tidak cukup
produk, bagian produk yang bagian atas didalam panci tidak akan
menghubungi plat yangdi atas, dengan begitu proses pembekuan juga
berlangsung pelan-pelan. Dengan terlalu banyak produk, plat yang
terendah tersebut dapat memampatkan nya ke dalam bentuk
simpangan.
Pada plat vertikal, plat yang pertama tertutup, kemudian pada
produk terjadi bongkar-muat. Setelah pembekuan adalah lengkap, plat
menjadi hangat oleh gas panas bahan pendingin yang kemudian
menyebar terpisah. Suatu sistem pengangkat jari menaikkan makanan
hasil laut yang dibekukan, membatasi pemakaian lemari es. Metoda
ini bukanlah seperti untuk memampatkan produk tersebut yang terlalu
banyak, tetapi pada bongkar-muat, dapat membuat bentuk tidak
beraturan disbanding saat dalam posisi berbaring paralel.
Plat pembekuan terutama sekali sesuai untuk memproses produk
makanan hasil laut yang dapat dikemasi dengan kemasan yang seragam
dimasukan ke dalam baki atau panic
2.5 Pembekuan dengan air asin
Makanan hasil laut boleh juga dibekukan dengan mengasinkannya
dalam bentuk asinan atau disemprotkan air asin di atasnya. Biasanya
ini adalah air asin laut eutektik (titik beku - 21.10 C), tetapi
campuran air / glikol / alkohol telah pula digunakan. Di dalam satu
jenis tataruang tangki pencelupan, satu sisi tangki diduduki oleh
suatu lingkaran pendingin, dan keranjang berlubang produk makanan
hasil laut bergerak sepanjang sisi yang lain. Sebagai suatu contoh,
waktu pembekuan untuk bagian ketam sesuai pesanan sekitar 20-30
menit. Air asin lewat melalui keranjang produk dalam satu arah dan
kembali melalui lingkaran pendingin dalam arah pesanan, yang
dipindahkan oleh baling-baling yang manapun atau volume pompa
tinggi, tekanan rendah. Untuk aplikasi kapal, seperti tangki-tangki
harus sebanding; seimbang lebih dalam dan lebih pendek, atau
ruang-ruang terpisah, untuk menghindari rembesan air asin yang
berkaitan dengan gulungan pada perahu .
Celupkan produk makanan hasil laut kedalam air segar sebelum
meletakkannya ke dalam air asin lemari es yang akan mengurangi
penyerapan air asin ke dalam produk ketika itu penyilangan tangki,
tetapi tak bisa diacuhkan beberapa air asin akan hilang. Air bersih
dari pencelupan yang lebih awal dan / atau pengisian kembali tangki
yang semakin melemahkan air asinnya, harus terus dimonitor, dengan
penambahan garam berkesinambungan.
2.6 Alat alat Pembeku Ikan
Alat pendingin yang digunakan dalam proses pembekuan ikan
disebut freezer. Pada prinsipnya, alat ini akan menyerap panas dari
tubuh ikan yang akan dibekukan dan memindahkannya ke tempat lain
dengan perantara obat pendingin (refrigerant).
Berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat dibagi menjadi
empat golongan, yaitu :
Sharp Freezer
Sharp freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara
dingin sebagai refrigerant. Alat ini mempunyai sejumlah rak
pendingin yang tersusun secara horizontal.
Ikan yang dibekukan disusun secara teratur pada rak rak tersebut
dan udara dingin akan segera dialirkan untuk membekukan ikan ikan
tersebut. Sharp freezer akan membekukan ikan secara lambat dan suhu
yang dapat dicapai sekitar 250C. Untuk mempercepat proses
pembekuan, biasanya dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara
dingin dapat disebarkan secara merata ke seluruh tempat penyimpanan
ikan.
Multi plate Freezer
Alat pembeku ikan ini memanfaatkan susunan pelat metal
(alumunium) sebagai pendingin. Pelat pelat ini didinginkan dengan
cara menguapkan refrigerant yang ada di dalamnya. Alat pembeku ini
umumnya membutuhkan waktu kurang lebih 3-5 jam untuk membekukan
ikan, tergantung jenis ikan dan ketebalan daging ikan.
Bedasarkan susunan pelat pelatnya, multi plate freezer ada dua
macam, yaitu horizontal plate freezer dan vertical plat freezer.
Horizontal plate freezer terdiri dari sebuah ruang dengan pelat
pelat metal yang disusun secara horizontal. Pelat pelat ini dapat
digeser naik turun untuk mengusahakan kontak sebanyak mungkin
dengan tubuh ikan yang dibekukan. Karena terjadi kontak dengan
pelat pelat dingin tersebut, suhu tubuh ikan akan menurun sampai
akhirnya ikan membeku. Sistem horizontal plate freezer banyak
digunakan di Indonesia, baik di darat maupun di kapal kapal
penangkap ikan berkapasitas 1.000 1.500 kg.
Vertical plate freezer terdiri dari sebuah ruang yang dilengkapi
dengan pelat pelat alumunium. Fungsi pelat pelat ini sama seperti
pada horizontal plate freezer, hanya pelat pelat tersebut disusun
secara vertikal. Alat ini membekukan ikan melalui kontak langsung
antara ikan dengan pelat pelat alumunium yang telah didinginkan
hingga suhu 400C atau lebih rendah.
Air Blast Freezer
Alat pembeku ikan ini memanfaatkan aliran udara dingin sebagai
refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe
ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan.
Mula mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga
mencapai suhu 30 sampai 400C. Selanjutnya udara dingin ini akan
dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan
kecepatan 15-60 m/menit.
Air blast freezer paling banyak digunakan dalam proses pembekuan
ikan karena memiliki beberapa keuntungan, yaitu :
1) Suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu
mendekati suhu pembekuan ikan.
2) Alat ini sanagt fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan
ikan dengan bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak.
Brine Freezer
Alat pembeku ikan ini menggunakan larutan garam dingin sebagai
media. Dalam metode ini tidak terjadi kontak langsung antara media
pendingin dengan ikan yang akan dibekukan.
Mula mula larutan garam didinginkan oleh sebuah unit pendingin
yang berisi refrigerant hingga mencapai suhu 21 sampai 320C.
Selanjutnya ikan ikan yang akan dibekukan dicelupkan ke dalam atau
disemprot dengan larutan garam tersebut hingga membeku.
Brine freezer sangat praktis digunakan di kapal kapal penangkap
ikan dan dapat membekukan ikan dengan cepat.
FLO ICE (Media air garam yang terbaru)
Flo-Ice merupakan media yang unik untuk keperluan pendinginan
yang dibuat dari air laut maupun air tawar bercampur garam didalam
bejana alih-panas yang terbuat dari baja anti karat. Kristal es
berukuran mikroskopis mengambang dalamair laut / air asin dengan
kepekatan yang dikehendaki. Pada tekanan 20%, kristal es dapat
mengalir bagaikan air biasa dan juga dapat dipompakan sampai pada
kepekatan 50% - 60%.
Keistimewaan Flo-Ice memungkinkan kelebihan-kelebihan berikut
ini:* Kemampuan pendinginan 3 hingga 4 kali lebih besar
dibandingkan es biasa.* Flo-Ice menyelubingi badan ikan secara
merata, mampu mendinginkan ikan seketika.* Bagian air yang kemudian
ditiriskan akan meninggalkan ikan berlapis kristal es yang lembut
bagaikan salju.* Flo-Ice memungkinkan kesegaran dan keawetan yang
lebih baik.* Kristal es yang lembut tidak akan merusak ikan.*
Flo-Ice dapat dipompakan dan mudah diatur sehingga bisa
meningkatkan produktifitas dan fleksibilitas.* Flo-Ice dapat
disimpan dan dipergunakan kemudian setelah beberapa hari.* Flo-Ice
lebih hemat dibandingkan dengan es biasa.* Flo-Ice dapat
dipergunakan untuk pendingin-udara yang dipergunakan pada ruang
penyimpanan berpendingin.
Gambar. Mesin Flo Ice Kelebihan lainnya dari Flo-Ice: Sistem
pendingin tekanan rendah.* Desain yang kukuh, dapat dihandalkan dan
efisien.* Mudah dipasang dan dioperasikan.* Mudah dirawat.*
Langsung dapat dipakai sesaat tersedianya air listrik.
Kegunaan Flo-Ice* Refrigerasi Industri: Gudang pendinginan,
rumah penjagalan, industri pengolahan daging, unggas dan ikan,
industri hasil susu dan minuman ringan, industri peragian minuman,
industri kimia, petrokimia dan proses lainnya, instalasi Flo-Ice
dan es hampa udara, instalasi es butir dan es balok, pendinginan
beton, sistem akumulasi dingin, sistem pompa panas dan sebagainya.*
Kapal Ikan: Mesin-mesin pendingin dan pembeku untuk kapal-kapal
pukat berpendingin, pukat udang, pukat ikan tawar, purse-seiner,
longliner tuna dan sebagainya.* Industri perkapalan: Mesin-mesing
refrigerasi untuk pengangkutan barang yang didinginkan dan
dibekukan, rungan pendingin, pendingin udara dan sebagainya.
Flo-Ice unit, produk berkualitasMesin Flo-Ice dibuat olah
Inham-refrigeration (Nederland), perusahaan ini bukan sekedar
pemasok komponen tapi juga menyediakan penelitian, rekayasa dan
unit lengkap. Setiap unit dibuat sesuai dengan kebutuhan untuk
menciptakan efisiensi dan produktifitas. Komponen lengkap dari
suatu sistem Flo-Ice terdiri dari tangki-tangki penyimpanan,
pendingin air laut, perpipaan serta saluran distribusi dan
sebagainya.
2.7 Pemasangan kaca
Untuk melindungi produk makanan hasil laut yang dibekukan dari
kehilangan embun selama penyimpanan yang berikut, pada umumnya
dipasangi kaca dengan mencelupkan nya dengan singkat kedalam air
bersih (dengan penambahan gula mungkin, asam askorbat, atau bahan
pengawet lain), atau air penyemprotan di atas. Menghasilkan lapisan
air yang encer yang membekukan di sekitar produk juga membantu ke
arah melindunginya dari kerusakan phisik secara kebetulan. (didalam
metoda penyemprotan propylene yang disebutkan lebih awal, beberapa
glycol tinggal pada atas produk jadi itu. Maka bukanlah pemasangan
kaca lebih lanjut yang dilaksanakan.)
PROSEDUR PENGGUNAAN SUHU RENDAH
DAFTAR PUSTAKA
Hartanto, Budi. 1998. Petunjuk Praktis Perawatan Mesin Pendingin
Sietem Kompresi.
BKPI SPP SUPM Negeri. Tegal.
K, Handoko. 1981. Teknik Memilih Memakai Memperbaiki Lemari Es.
Jakarta.
Hadiwiyoto, Suwedo, Ir. 1993.Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Jilid I. Liberty.
Yogya karta.
Ilyas, Sofyan. 1994. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid
II Teknik Pembekuan
Ikan.CV.Paripurna. Jakarta.
A
C
Gas bertekanan sangat rendah dan mengandung panas dari ikan
Gas dengan temperatur dan tekanan tinggi
Cairan denagn tekanan tinggi
Cairan dengan temperatur dan tekanan rendah
Ikan dan udang dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuan dan
tingkat kesegaran
Ikan segara disiangi
dengan cara membuang sisik,
insang dan isi perutnya.
Penyiangan ini dilakukan terutama
Pada ikan yang berukuran besar
Atau akan diangkur ke tempat jauh
Didinginkan dengan menggunakan :
Es batu
Es kering
Udara Kering
Laruitan garam dingin
RWS
Dibekukan dengan menggunakan :
Sharp freezer
Multi plate freezing
Air blast freezing
Brine freezing
