pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap mutu fisik

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM JERUK TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

IKAN MAS NANIURA

SKRIPSI

Oleh:

BETHANY 110305057/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2016

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM JERUK TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

IKAN MAS NANIURA

SKRIPSI

Oleh:

BETHANY 110305057/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian


PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2016


Judul skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura

Nama : Bethany NIM : 110305057 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Anggota

Mimi Nurminah, STP., M.Si

Mengetahui :

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Tanggal Lulus : 2 Mei 2016


i

ABSTRAK

BETHANY. Pengaruh Jenis Asam Dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Mas Naniura, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam untuk menghasilkan ikan mas naniura dengan mutu baik. Penelitian ini telah dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis asam dan konsentrasi asam yaitu jenis asam (A): (Jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi) dan konsentrasi asam (K): (20%, 30%, 40%, 50%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman (pH) dan total asam serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein. Peningkatan konsentrasi asam yang ditambahkan semakin meningkatkan total asam, menurunkan pH produk dan menurunkan nilai karakteristik kimia (total volatile bases nitrogen, kadar air, dan kadar protein) serta mempengaruhi nilai hedonik rasa ikan mas naniura. Ikan mas naniura dengan mutu terbaik yang dipilih berdasarkan karakteristik kimia dan uji organoleptik melalui nilai hedonik rasa yang diperoleh adalah perlakuan dengan penggunaan jenis asam yaitu jeruk kasturi dengan konsentrasi 40%. Kata kunci : Ikan Mas Naniura, Jeruk Jungga, Jeruk Purut, Jeruk nipis, Jeruk Kasturi.

ABSTRACT

BETHANY. The Effect of Several Acids dan Natural Acid Concentration on the Phycal, Chemical, and Organoleptic Quality of Goldfish Naniura, supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah.

The aim of this research was to find the effect of the natural acids and acid concentration in producing naniura with the best quality. This research was using completely randomized design with two factors, i. e several natural acid (A): (rough lime, kaffir lime, lime, calamondin) and acid concentration (K): (20%, 30%, 40%, 50%).

The results showed that the interaction between several natural acid dan acid concentration had a highly significant effect (P<0,01) on acid degree (pH) and total acid and had a significant effect (P<0,05) on proteins content. The increasing concentration of natuural acid increased tatal acid, decreased pH and decreased chemical characteristics (total volatile bases nitrogen, water content, proteins content), and also influenced hedonic index flavour of goldfish naniura. Goldfish naniura with the best quality based on chemical and organoleptic characteristics by organoleptic test with hedonic index flavour was the calamondine with concentration of 40%. Keywords : Goldfish Naniura, Rough Lime, Kaffir Lime, Lime, Calamondin


ii

RIWAYAT HIDUP

BETHANY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 November 1993, dari ayah

M. S. Sitanggang dan ibu Theodora N. S. R. SIlalahi. Penulis merupakan anak

keempat dari lima bersaudara. Penulis lulus dari SD Swasta Samaria Kudus pada

tahun 2005, SMP Negeri 134 pada tahun 2008, dan SMA Negeri 101 Jakarta pada

tahun 2011, serta berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara melalui jalur UMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama

mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan

Teknologi Pangan (IMITP) USU.

Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PT. Indolakto

Cicurug II dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 13 Agustus 2014. Penulis

menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan

pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian

yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Mutu Fisik,

Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura”. Penelitian ini dilakukan mulai

Oktober 2015 hingga Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,

Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Riset Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.


iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan

penelitian yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Asam dan Konsentrasi Asam

terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura”.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Keluarga tercinta: Kedua orang tua Bapak Ir. Mian. S. Sitanggang, MBA,

Ibu Theodora N. S. R. Silalahi, kakak, abang dan adikku tersayang (Karunia,

Hizkia, Glory, Roy, dan Anes). Terima kasih atas dukungan, motivasi,

semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.

2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima

kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang

selama ini telah ibu berikan.

3. Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.

Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis

menyelesaikan skripsi.

4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan

Ir. Rona J. Nainggolan, SU, serta Ridwansyah, STP. M.Si. terima kasih atas

kritik dan saran dalam membantu penulis menyempurnakan skripsi.

5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di

program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.


iv

6. Sahabat-sahabat (Gina, Putri, Nao, Elyn, Mya, Misye, Indah, Asri, Dina, Ika,

Citra, Christian, Johan, Boy, Alex, Amin, Dona, Wadud) Terima kasih atas

kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman

seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik

2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang

tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Maret 2016

Penulis


v

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ..................................................................................................... i

ABSTRACT .................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 Tujuan Penelitian .................................................................................... 2 Kegunaan Penelitian................................................................................ 3 Hipotesis Penelitian ................................................................................. 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4 Ikan Mas .................................................................................................. 4 Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Ikan ............................................ 5 Pengaruh Pengasaman terhadap Mutu Ikan ........................................... 8 Naniura .................................................................................................... 10 Jenis Asam Jeruk .................................................................................... 12

Jeruk jungga (Citrus jambhiri L) ...................................................... 12 Jeruk purut (Citrus hystrix) ............................................................... 13 Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) .......................................... 15 Jeruk kasturi (Citrus microcarpa) ..................................................... 17

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Naniura ................................ 18 Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) ................................ 18 Cabai merah (Capsicum annuum) ..................................................... 19 Bawang merah (Allium cepa) ............................................................ 20 Bawang putih (Allium sativum) ......................................................... 21 Kunyit (Curcuma domestica val) ...................................................... 22 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) ....................................................... 22 Lengkuas (Alpinia galanga L) Willd ................................................ 23 Kemiri (Aleurites moluccana L) Willd ............................................. 23 Kecombrang (Etlingera elatior) ....................................................... 24


vi

Garam dapur ...................................................................................... 25 Keamanan Produk Ikan Mentah ............................................................ 25 Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 26

BAHAN DAN METODE .............................................................................. 27 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 27

Bahan Penelitian...................................................................................... 27 Alat Penelitian ......................................................................................... 27 Metode Penelitian.................................................................................... 28 Model Rancangan.................................................................................... 28 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 29 Pembuatan bumbu ikan mas naniura ............................................... 29 Pembuatan ikan mas naniura .......................................................... 29 Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................... 30

Penentuan kadar air (metode oven) (AOAC, 1995) ....................... 30 Penentuan kadar protein (metode kjedal) (AOAC,1995) ................ 31 Penentuan total volatile bases nitrogen (AOAC, 1995) ................. 32 Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995) ........................................... 32 Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989) ........................................ 33 Penentuan total asam (Ranggana, 1977) ......................................... 33 Penentuan daya ikat air (Hamm, 1986 dalam Soeparno, 2005) ...... 34 Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan kelunakan (Soekarto, 1985) .............................................................................. 34 Uji skor kelunakan (Soekarto, 1985) .............................................. 35

SKEMA PENELITIAN ................................................................................ 36

HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 37 Karakteristik Keasaman Asam Jeruk sebagai Pengasam pada Ikan Mas Naniura .................................................................................................. 37 Karakteristik Mutu Fisik Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk yang Berbeda ................................................. 38

Daya ikat air (%) ............................................................................. 38 Karakteristik Mutu Kimia Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk yang Berbeda ................................................. 40

Kadar air ......................................................................................... 41 Total volatile bases nitrogen .......................................................... 41 Derajat keasaman (pH) .................................................................... 45 Total asam ...................................................................................... 46 Kadar lemak .................................................................................... 48 Kadar protein .................................................................................. 48

Karakteristik Mutu Organoleptik Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk yang Berbeda ................................................. 50

Nilai hedonik warna ........................................................................ 51 Nilai hedonik aroma ....................................................................... 51 Nilai hedonik rasa ........................................................................... 52 Nilai hedonik kelunakan ................................................................. 55 Nilai skor kelunakan ....................................................................... 55


vii

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 56 Kesimpulan ............................................................................................ 56 Saran ...................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 58

LAMPIRAN ................................................................................................... 65


viii

DAFTAR TABEL

No. Hal 1. Kandungan gizi ikan mas dalam 100 g bahan .................................... 5

2. Hasil analisis proksimat ikan mas segar dan dengke naniura ............. 11

3. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan .................................. 16

4. Bahan dan formulasi bumbu naniura .................................................. 30

5. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kelunakan ..................... 34

6. Skala nilai skor terhadap kelunakan ................................................... 35

7. Karateristik keasaman asam jeruk yang digunakan ............................ 37

8. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura . 38

9. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura ................................................................................................. 38

10. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu kimia ikan mas naniura ..... 40

11. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap mutu kimia ikan mas naniura ................................................................................................. 41

12. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu organoleptik ikan mas naniura ................................................................................................. 50

13. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap mutu organoleptik ikan mas naniura .......................................................................................... 50


ix

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Reaksi hidrolisis lemak (Budimarwanti, 2008) .................................. 10

2. Jeruk jungga ....................................................................................... 13

3. Jeruk purut ......................................................................................... 15

4. Jeruk nipis .......................................................................................... 16

5. Jeruk kasturi ....................................................................................... 17

6. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura ...................................... 36

7. Skema pembuatan ikan mas naniura ................................................... 36

8. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk dengan daya ikat air ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) ........................................ 39

9. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan total volatile bases nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))................................. 43

10. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk dengan total volatile bases nitrogen ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) .......... 44

11. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap derajat keasaman ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ..... 46

12. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap total asam ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ................ 47

13. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap kadar protein ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ........... 49

14. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan nilai hedonik rasa (±error bar (standar deviasi)) ........................................................................... 53

15. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk yang digunakan dengan nilai hedonik rasa (±error bar (standar deviasi)) ................................ 54


x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya ikat air (%) ikan mas

naniura ................................................................................................ 65

2. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura ......................................................................................... 66

3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total volatile bases nitrogen (TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura ............................................ 67

4. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total volatile bases nitrogen (TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura .... 68

5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 69

6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ......................................................................................... 70

7. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ........................................................ 71

8. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ............................................ 72

9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 73

10. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total asam ikan mas naniura ........................................................................ 74

11. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total asam ikan mas naniura ................................................................ 75

12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 76

13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ikan mas naniura ................................................................................................ 77

14. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap kadar protein ikan mas naniura ..................................................................... 78


xi

15. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap kadar protein ikan mas naniura ........................................................... 79

16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan mas naniura ......................................................................................... 80

17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan mas naniura ......................................................................................... 81

18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas naniura ......................................................................................... 82

19. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap nilai hedonik rasa ikan mas naniura ............................................................ 83

20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik kelunakan ikan mas naniura ................................................................................. 84

21. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kelunakan ikan mas naniura ......................................................................................... 85

22. Data analisa bahan baku ikan mas ...................................................... 86

23. Foto produk ikan mas naniura ............................................................ 87


Documents

pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap mutu fisik