PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS

AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN

BEKU

THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN

PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CINTHYA DANASTRI

11.70.0093

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

i

PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS

AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN

BEKU

THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN

PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CINTHYA DANASTRI

11.70.0093

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

ii

PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS

AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN

BEKU

THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN

PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE

Oleh :

CINTHYA DANASTRI

NIM : 11.70.0093

Program Studi :Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Januari 2016

Semarang, 27 Januari 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr, Ir. B. Soedarini, MP. Dr. Victoria Kristina A., ST, MSc.

Pembimbing II

Ivone E. Fernandez, S.Si,MSc.

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS

PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA

PENYIMPANAN BEKU” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atauditerbitkan oleh

orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalalm naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil

plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai

peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 27 Januari 2016

(Cinthya Danastri)

NIM : 11.70.0093

iv

RINGKASAN

Pizza menjadi makanan barat no 1 yang digemari masyarakat Indonesia. Hal ini

disebabkan karena pengaruh globalisasi yang cepat dari negara-negara maju yang banyak

mengkonsumsi pizza. Favorit pizza orang Indonesia yaitu jenis American pizza karena

adonannya yang tebal, menggunakan toping daging dan saus tomat yang banyak. Guna

meningkatkan umur simpan produk dan menambah keanekaragaman produk pangan

instan di Indonesia maka metode penyimpanan dalam suhu beku (-20oc) dengan

menggunakan kemasan LDPE dan aluminium foil diaplikasikan ke American pizza

dough. Penggunaan kemasan LDPE dan aluminium foil mampu menjaga kualitas mutu

fisik dan kimia American pizza dough yang disimpan dalam suhu beku. Tujuan dari

penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan terhadap kualitas

mutu fisik dan kimia American pizza dough yang disimpan dalam suhu beku, dan mampu

menentukan jenis kemasan yang terbaik guna menjaga kualitas produk. Metode penelitian

ini meliputi penelitian pendahuluan (penentuan formulasi American frozen dough terbaik

dengan uji sensori) dan penelitian utama (analisa awal American pizza dough,

penyimpanan produk di dalam freezer selama 12 minggu dan setiap minggu dilakukan uji

fisik (berat, volume pengembangan, warna, hardness) American pizza dough dan kimia

(uji kadar air dan furfural secara kualitatif) dan pada minggu ke 12 dilakukan analisa

sensori dengan membandingkan american pizza dough yang telah disimpan selama 12

minggu dengan fresh american pizza dough)). Pada penelitian pendahuluan dipilih

formulasi terbaik American pizza dough dengan konsentrasi yeast 5% sebagai formulasi

yang digunakan untuk penelitian utama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa American

pizza dough yang disimpan dalam kemasan LDPE memiliki berat produk, volume

pengembangan,dan kadar air yang lebih besar daripada American pizza dough yang

disimpan dalam kemasan aluminium foil. Warna American pizza dough yang disimpan

dalam kemasan aluminium foil memiliki warna yang lebih cerah dibanding kemasan

LDPE. Hasil hardness American pizza dough pada kemasan aluminium foil lebih besar

daripada kemasan LDPE. Hasil sensori American pizza dough dari parameter warna,

tekstur, overall yang disimpan dalam kemasan LDPE selama 12 minggu lebih disukai

dibanding kemasan aluminium foil. Hasil sensori American pizza dough dari parameter

warna, volume pengembangan dan rasa yang disimpan dalam kemasan aluminium foil

selama 12 minggu lebih disukai dibanding kemasan LDPE. Kandungan furfural pada

American pizza menghasilkan aroma karamel. Kemasan aluminium foil di minggu 12

memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan American pizza dough pada

minggu ke 0 sehingga kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang baik

terhadap karakteristik fisik dan kimia produk.

Kata kunci : American pizza dough, LDPE, aluminium foil, suhu beku, furfural

v

SUMMARY

Pizza became number one of western food that Indonesian loved. This is because the

rapid influence of globalization in the developed countries which consume a lot of pizza.

The most favorite pizza in Indonesia is American pizza. It becomes favorite because it is

thick, with meat and tomato sauce as the topping. In order to increase product’s shelf life

and add the diversity of Indonesia's instant food products, then the method of storage in

freezing temperature (-20oC) using LDPE and aluminum foil packaging is applied to the

American pizza dough. Aluminium foil and LDPE as the packaging materials are able to

keep the physical and chemical quality of American pizza dough stored in freezing

temperatures, but it was still unknown which material is best to keep the quality of the

product. The purpose of this research are to know the influence of packaging to the

physical and chemical quality of American pizza dough stored in freezing temperatures

and to determine the best type of packaging to keep the quality of the product. Research

methods include preliminary research (determination of the best American frozen dough

formulation by using sensory test) and major research (early analysis of American pizza

dough, product storage in freezer for 12 weeks with physical and chemical tests

conducted weekly). The physical test conducted include weight, volume, color, and

hardness of the dough, while the chemical test consisted of moisture and qualitative

furfural test. In week 12, a sensory analysis was done by comparing a 12 weeks stored

American pizza dough with the fresh one. In the preliminary research, the best

formulation of American pizza dough was obtained. The best one was the dough with 5%

yeast concentration. This formula was used for the main study. The main result of the

study showed that the American pizza dough kept in LDPE had higher weight, volume

expansion, and water content than another dough kept in aluminum foil packaging. The

color of dough kept in LDPE is also darker. But, American pizza dough kept in alumunium

foil had harder texture. American pizza dough kept in LDPE packaging for 12 weeks was

preferred more than another in the texture, aroma, and overall sensory analysis. But in

the color, volume, and flavor analysis, American pizza dough kept in alumunium foil was

liked more. The liking score between American pizza dough with aluminum foil packaging

in week 0 and week 12 showed no significant difference, whereas another dough had a

significant difference of liking score. It can be concluded that aluminum foil packaging

can provide a good protection to the physical and chemical characteristics of the product.

Keywords: American pizza dough, LDPE, aluminum foil, freezing temperatures, furfural

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “PENGARUH

JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA

PENYIMPANAN BEKU”. Penulisan laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat

menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Pelaksanaan

Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan yang

diberikan oleh banyak pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan

dalam penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dr, Ir. B. Soedarini, MP. selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah

diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk

membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir

penulisan skripsi ini.

3. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. Selaku Pembimbing II yang telah bersedia

meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari

awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

4. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi

dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam

penulisan skripsi.

5. Bapak Daru Wismono dan Ibu Ratna Dewayanti selaku orang tua penulis yang

telah membantu baik moril maupun materi.

6. Finda Damara, R.U. Pratiwi, Novriani Tria, Yonathan Anggara, Miranti, Juan

Murice, sebagai rekan yang membantu dalam pelaksanaan Skripsi

7. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat

membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

vii

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini,

sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.

Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para

pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 27 Januari 2016

Penulis,

Cinthya Danastri

viii

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ........................................................................................................................ iv SUMMARY ............................................................................................................................. v KATA PENGANTAR ........................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ................................................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 3

1.2.1. Pizza ........................................................................................................................ 3

1.2.2. Bahan-Bahan Pembuat Adonan Pizza .................................................................... 4

1.2.3. Frozen dough .......................................................................................................... 9

1.2.4. Pengemasan .......................................................................................................... 13

1.2.5. Furfural ................................................................................................................. 15

1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 16

2. MATERI & METODE ................................................................................................... 17

2.1. Tempat Pelaksanaan ................................................................................................ 17

2.2. Materi ...................................................................................................................... 17

2.2.1. Alat ........................................................................................................................ 17

2.2.2. Bahan .................................................................................................................... 17

2.3. Metode ..................................................................................................................... 18

2.3.1. Desain Penelitian .................................................................................................. 18

2.3.2. Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 19

2.3.2.1. Pembuatan American Pizza Dough ................................................................. 19

2.3.2.2. Penentuan Formulasi American Pizza Dough Secara Sensori ........................ 20

2.3.1.3. Pembuatan Topping American Pizza Dough .............................................. 20

2.3.1.4. Penyimpanan Adonan Pizza ....................................................................... 21

2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................................... 22

2.3.3.1. Analisa Karakteristik Fisik ......................................................................... 22

2.3.3.1.1. Analisa Hardness ................................................................................... 22

2.3.3.1.2. Analisa Volume Pengembangan ............................................................ 22

2.3.3.1.3. Analisa Warna ........................................................................................ 23

ix

2.3.3.1.4. Uji Perubahan Berat ............................................................................... 23

2.3.3.2. Analisis Karakteristik Kimia ...................................................................... 23

2.3.3.2.1. Analisa Kadar Air (AOAC, 1995) ......................................................... 23

2.3.3.2.2. Pengujian Kadar Abu ............................................................................. 23

2.3.3.2.3. Analisa Protein (AOAC, 1995) .............................................................. 24

2.3.3.2.4. Pengujian Lemak (AOAC, 1995) .......................................................... 25

2.3.3.2.5. Pengujian Kadar Karbohidrat ................................................................ 25

2.3.3.2.6. Analisa Furfural Secara Kualitatif ......................................................... 25

2.3.3.3. Analisa Sensori ........................................................................................... 26

2.3.3.4. Analisa Data ................................................................................................ 27

3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 28 3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................... 28

3.1.1. Penentuan Formulasi American Pizza Dough....................................................... 28

3.2. Penelitian Utama ..................................................................................................... 30

3.2.1. Proksimat American Pizza Dough ........................................................................ 30

3.2.2. Karakteristik Fisik American Pizza Dough .......................................................... 30

3.2.1.1. Berat Produk ............................................................................................... 31

3.2.1.2. Volume Pengembangan .............................................................................. 36

3.2.1.3. Analisa Warna ............................................................................................. 40

3.2.1.4. Analisa Hardness Baked ............................................................................. 43

3.2.1.5. Analisa Kadar Air Baked ............................................................................ 46

3.2.1.6. Analisa Furfural secara Kualitatif pada Kemasan LDPE ........................... 49

3.2.1.7. Analisa Furfural secara Kualitatif pada Kemasan Aluminium Foil............ 50

3.2.1.8. Analisa Sensori ........................................................................................... 51

3.2.1.9. Analisa Korelasi .......................................................................................... 52

4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 55 4.1. Analisa Proksimat American Pizza.......................................................................... 55

4.2. Karakteristik Fisik American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium

Foil ........................................................................................................................... 56

4.2.1. Berat Produk ......................................................................................................... 56

4.2.2. Volume Pengembangan Produk ............................................................................ 59

4.2.3. Warna Produk ....................................................................................................... 60

4.2.4. Tekstur Produk ...................................................................................................... 61

x

4.3. Karakteristik Kimia American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium

Foil ........................................................................................................................... 62

4.3.1. Kadar Air Produk .................................................................................................. 62

4.3.2. Furfural ................................................................................................................. 63

4.4. Karakteristik Sensori American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium

Foil ........................................................................................................................... 65

4.5. Analisa Korelasi ...................................................................................................... 66

5. KESIMPULAN & SARAN ............................................................................................. 68 5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 68

5.2. Saran ........................................................................................................................ 68

6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 69

7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 75

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Pizza .................................................................................................. 4

Tabel 2. Formulasi American Pizza Dough pada Analisa Sensori ..................................... 19

Tabel 3. Karakteristik Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ............................................. 21

Tabel 4. Hasil Ranking Hedonic Test American Pizza Dough ........................................... 28

Tabel 5. Hasil Proksimat American Pizza Dough .............................................................. 29

Tabel 6. Hasil Berat Produk Half & Baked American Pizza Dough Kemasan

LDPE .................................................................................................................... 30

Tabel 7. Hasil Berat Produk Half & Baked American Pizza Dough Kemasan

Aluminium Foil .................................................................................................... 32

Tabel 8. Hasil Volume Pengembangan Half & Baked American Pizza Dough

Kemasan LDPE ................................................................................................... 35

Tabel 9. Hasil Volume Pengembangan Half & Baked American Pizza Dough

Kemasan Aluminium Foil ................................................................................... 37

Tabel 10. Hasil Analisa Warna Baked pada American Pizza Dough Kemasan

LDPE .................................................................................................................... 39

Tabel 11. Hasil Analisa Warna Baked pada American Pizza Dough Kemasan

Aluminium Foil .................................................................................................... 40

Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Baked pada American Pizza Dough .............................. 42

Tabel 13. Hasil Analisa Kadar Air Baked pada American Pizza Dough ............................. 45

Tabel 14. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan LDPE....................................... 48

Tabel 15. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan Aluminium Foil ....................... 49

Tabel 16. Hasil Ranking Hedonic Test American Pizza Dough Baked ................................ 50

Tabel 17. Hasil Analisa Korelasi American Pizza Dough Baked dalam Kemasan

LDPE .................................................................................................................... 52

Tabel 18. Hasil Analisa Korelasi American Pizza Dough Baked dalam Kemasan

Aluminium Foil ................................................................................................... 52

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Desain Penelitian Pengaruh Jenis Pengemas terhadap Kualitas American

Pizza Dough selama Penyimpanan Beku ......................................................... 17

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan American Pizza Dough ............................................. 18

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Topping American Pizza Dough .............................. 20

Gambar 4. Kemasan LDPE (a) dan Kemasan Aluminium Foil (b) .................................... 21

Gambar 5. Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan LDPE ................................................ 31

Gambar 6. Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan Aluminium Foil ................................ 33

Gambar 7. Nilai Perubahan Volume Pengembangan Kemasan LDPE ............................... 36

Gambar 8. Nilai Perubahan Volume Pengembangan Kemasan Aluminium Foil ............... 38

Gambar 9. Nilai a* (redness) b* (yellowness) pada Kemasan LDPE dan Aluminium

Foil ..................................................................................................................... 41

Gambar 10. Nilai Perubahan Hardness Kemasan LDPE ..................................................... 43

Gambar 11. Nilai Perubahan Hardness Kemasan Aluminium Foil ..................................... 43

Gambar 12. Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan LDPE .................................................... 46

Gambar 13. Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan Aluminium Foil..................................... 46

Gambar 14. American Pizza Dough Half dan Baked yang disimpan dalam

Kemasan LDPE (a) dan Kemasan Aluminium Foil (b) .................................... 51

Gambar 15. Reaksi Furfural dengan Anilin Asetat pada Uji Warna Anilin Asetat.............. 63

Gambar 16. Reaksi Pembentukan Senyawa Furfural ........................................................... 63