PENGARUH KONSENTRASI ENZIM α-amilase

TERHADAP TINGKAT KEKENTALAN DAN

KEMANISAN

BUBUR BUAH PISANG

Ditulis Oleh :

Kelompok 1

1. Andreas Cahyo B.S H0911005

2. Anindya Rahmawati H0911006

3. Annasta Ilmi H0911008

4. Aprilia Bertha P. H0911009

5. Bagaskara Tabah A. H0911012

6. Beta Afrida H0911013

7. Tri Djoko Saputra H1910017

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

A. Judul

Pengaruh Konsentrasi Enzim α-amilase terhadap Tingkat Kekentalan dan Kemanisan

Bubur Buah Pisang

B. Latar Belakang

Buah pisang sangat kaya akan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya baik

berupa karbohidrat, vitamin, mineral dan yang lainnya. Buah pisang mengandung

karbohidrat total sebesar 18-25%. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama

provitamin A (betakaroten), dan vitamin B yaitu thiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin

B6 (piridoxin) yang selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam

metabolisme, juga berperan dalam sintetis protein dan energi.

Produksi pisang di Indonesia tergolong cukup besar. Dalam pemanfaatannya

sebagai sumber gizi, berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam

dua golongan, yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking

banana). Salah satu karakteristik pisang yaitu cepat mengalami kebusukan, sehingga

perlu dilakukan cara pengolahan pisang yang hasilnya dapat lebih tahan lama seperti

dibuat tepung atau instan pisang.

C. Tujuan

Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh penambahan dan konsentrasi

enzim α-amilase terhadap tingkat kekentalan dan kemanisan bubur buah pisang. Bubur

buah pisang yang dimaksud merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung pisang

instan. Penambahan enzim dimaksudkan untuk menambah tingkat kekentalan dan

kemanisan pada buah pisang yang kemudian akan dilakukan kokristalisasi untuk

menghasilkan tepung pisang instan dengan tingkat kemanisan tertentu. Hasil dari

pemecahan pati pada buah pisang adalah gula jenis oligosakarida (maltosa).

D. Pembahasan

Pembuatan tepung pisang instan dapat dilakukan dengan mengekstraksi bubur

buah pisang dan kemudian dilakukan kokristalisasi menggunakan sukrosa atau gula

lainnya. Pembuatan bubur buah pisang dengan menggunakan enzim α-amilase

bertujuan selain mendapatkan bubur pisang dengan aromanya yang khas juga mampu

meningkatkan rasa manis pada bubur karena aktivitas enzim α-amilase yang mampu

menghidrolisis pati pada pisang menjadi gula lain yang lebih sederhana. Enzim α-

amilase (α-1,4 glukan-4-glukanhidrolase) merupakan salah satu jenis enzim yang

berperan atau berfungsi menghidrolisis atau memecah molekul-molekul pati menjadi

molekul-molekul lain yang lebih sederhana seperti dekstrin, maltosa, maltotriosa dan

glukosa. Mekanisme kerja dari enzim α-amilase adalah dengan cara memecah ikatan α-

1,4 glikosidik rantai glukan pati dari sebelah dalam, sehingga menurunkan kemampuan

pati mengikat zat warna yodium dan meningkatkan kekentalan larutan pati dengan

cepat. Dalam penelitian ini, enzim α-amilase yang digunakan berasal dari Bacillus

licheniformis dengan pH sekitar 6 dan suhu optimum 60oC. Enzim α-amilase akan

memotong ikatan amilosa dengan cepat pada pati kental yang telah mengalami

gelatinisasi.

1. Total Padatan Terlarut (Total Disolved Solid) dan Kekentalan Bubur Pisang

Enzim α-amilase yang ditambahkan pada bubur buah pisang yang mengandung

pati, menyebabkan terjadinya pemecahan pati menjadi gula sederhana yang larut dalam

air. Selain ditandai dengan kenaikan total padatan terlarut, penambahan enzim juga

meningkatkan total padatan tersuspensi (TSS). Hal ini terlihat pada penampakan bubur

buah setelah didiamkan (terjadi pengendapan) dan pada larutan terlihat ada zat yang

melayang dalam larutan. Adanya peningkatan TDS dan TSS menyebabkan kekentalan

bubur buah meningkat. Semakin besar volume enzim yang ditambahkan maka semakin

besar konversi yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena enzim masih melakukan

aktivitas. Semakin lama waktu reaksi semakin besar hasil konversi yang diperoleh. Hal

ini disebabkan karena kontak antara substrat dan enzim semakin lama.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi Enzim α-amilase

terhadap Kekentalan Bubur Pisang

2. Tingkat Kemanisan Bubur Pisang

Penambahan enzim α-amilase berpengaruh nyata terhadap rasa pada bubur buah

pisang yang dihasilkan. Rasa manis pada bubur buah pisang berasal dari kandungan

gula sederhana hasil pemecahan pati oleh enzim α-amilase yang ditambahkan. Semakin

banyak enzim yang ditambahkan semakin banyak gula sederhana yang diurai dari pati

buah pisang. Pemecahan dapat berlanjut bila pati dari buah pisang masih tersedia.

Kadar gula yang cukup tinggi pada filtrat bubur buah pisang akan mengurangi

kebutuhan gula pada pembuatan tepung pisang instant. Selain rasa manis, juga

diharapkan rasa khas buah pisang masih dapat dirasakan oleh panelis.

E. Kesimpulan

1. Penambahan enzim α-amilase berpengaruh terhadap Total Padatan Terlarut dan

kekentalan, dan tingkat kemanisan bubur buah pisang.

2. Konsentrasi enzim α-amilase semakin tinggi, maka nilai TPT dan kekentalan

bubur buah semakin tinggi atau berarti semakin banyak gula sederhana yang

dihasilkan, dari pemecahan pati pada buah pisang.

3. Pengaruh penambahan enzim α-amilase pada sifat organoleptik bubur buah pisang

secara nyata hanya terhadap rasa bubur buah dan tidak nyata terhadap warna dan

aroma.

Pertanyaan :

1. Berapa dosis enzim α-amilase yang ditambahkan pada bubur pisang?

2. Berapa suhu optimum untuk enzim α-amilase ?

3. Bagaimana cara mendapatkan enzim dari sumber?

Jawaban :

1. Konsentrasi enzim α-amilase yang ditambahkan pada bubur pisang dalam

penelitian ini dibuat bervariasi. Variabel kontrolnya adalah penambahan 0,0%

enzim terhadap substrat (tanpa penambahan enzim). Sedangkan yang diteliti adalah

penambahan 0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; dan 0,7% konsentrasi enzim terhadap substrat.

Berdasarkan hasil penelitian, semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan

maka produk yang dihasilkan akan semakin banyak. Hal ini sesuai teori bahwa

semakin banyak enzim, semakin banyak substrat yang terikat dengan enzim

sehingga produk yang dihasilkan juga semakin banyak.

2. Suhu optimum untuk enzim α-amilase kisarannya berbeda-beda tergantung sumber

enzimnya. Pada enzim yang dihasilkan dari Bacillus licheniformis akan bekerja

optimal pada rentang suhu 37-60oC, sedangkan enzim dari Bacillus subtilis bekerja

optimal pada suhu 70-90oC. Perbedaan suhu optimum ini dikarenakan suhu

optimum suatu enzim amilase yang dihasilkan oleh suatu organisme mempunyai

keterkaitan dengan suhu optimum pertumbuhan selnya.

3. Enzim α-amilase murni dapat diperoleh dari berbagai sumber misalnya air ludah

manusia, pankreas, tumbuh-tumbuhan, kapang atau mikroorganisme dengan

berbagai metode (ekstraksi/isolasi) dan media yang sesuai dengan kriteria masing-

masing sumber/mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA

Bastian, Februadi. 2012. Hidrolisis Pati (www.februadi.com/lecture/hidrolisispati). Diakses dari internet pada hari Minggu tanggal 30 September 2012 pukul 16.40 WIB.

Darmajana, Doddy A. , Wawan Agustina dan Wartika. 2008. Pengaruh Konsentrasi Enzim α-amilase Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Filtrat Bubur Buah Pisang (Bahan Pembuatan Tepung Pisang Instan). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas Lampung.

Rahmayanti, Dian. 2010. Pemodelan dan Optimasi Hidrolisa Pati menjadi Glukosa dengan Metode Artificial Neural Network-Genetic Algorithm (Ann-Ga). Skripsi Jurusan Teknik Kimia Jurusan Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro Semarang.

Rinawati, Pipit Mei. 2004. Isolasi, Karakterisasi dan Amobilisasi Enzim Amilase dari Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurusan Kimia Fakultas MIPA. Universitas Diponegoro Semarang.