PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN …repository.unpas.ac.id/28498/5/TUGAS AKHIR_GINA SITI KHOERUNNISA... · PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN

(Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP

KARAKTERISTIK ES KRIM KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Gina Siti Khoerunnisa

12.302.0125

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2017

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN

(Pangasius. sp) DAN KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP

KARAKTERISTIK ES KRIM KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Gina Siti Khoerunnisa

12.302.0125

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Willy Pranata Widjaja, M.Si., PhD Dr. Tantan Widiantara., ST, MT

i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat, rahmat

dan karunianya sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) dan

Konsentrasi Putih Telur Terhadap Karakteristik Es Krim Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L).”

Tugas akhir ini dibuat untuk memenuhi syarat sidang Sarjana Teknik di

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan dan doa, serta

masukkan dari berbagai pihak tugas akhir ini tidak akan selesai pada waktunya.

Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ir. Willy Pranata Widjaja., M.Si, PhD., selaku Pembimbing Utama atas

bimbingan dan arahan dalam penyusunan tugas akhir ini dan ilmu yang sangat

bermanfaat.

2. Dr. Tantan Widiantara., ST, MT., selaku Pembimbing Pendamping atas

bimbingan dan arahan dalam penyusunan tugas akhir ini dan ilmu yang sangat

bermanfaat.

3. Ir. Sumartini., MP., selaku dosen Penguji yang telah memberikan kritik dan

saran yang membangun untuk menyempurnakan penulisan laporan tugas akhir

ini.

4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Jurusan

Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung.

ii

5. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan di

Universitas Pasundan Bandung.

6. Kepada kedua orang tua Tarmo Sugihtian dan Ai Nining, kakak Elis

Widaningsih, Rohmat Sulaeman dan adik Ramdan Ginanjar, serta nenek

tercinta Yoyoh, dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan baik

moril dan materil serta spiritual.

7. Kepada sahabat-sahabat saya tercinta Bulqis, Yusra, Zia, Meida, Puri, dan

Yulia, atas bantuan dan dorongannya selama ini.

8. Kepada semua teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan angkatan 2012,

khususnya untuk kelas C yang telah membantu di setiap kesempatan.

9. Kepada semua pihak yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Terimakasih atas bantuannya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas akhir

ini.

Akhir kata penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam tugas

akhir ini baik dari segi teknik penyajian maupun dari segi materi. Oleh karena itu

demi penyempurnaan tugas akhir ini, kritik dan saran dari semua pihak yang

bersangkutan sangat diharapakan serta berharap semoga tugas akhir ini

bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang

membaca.

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii

ABSTRAK ........................................................................................................... xiii

ABSTRACT ......................................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2. Identifikasi Masalah ........................................................................................ 7

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................................ 7

1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................................... 7

1.5. Kerangka Pemikiran ........................................................................................ 8

1.6. Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 13

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian........................................................................ 13

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 14

2.1. Ikan Patin ....................................................................................................... 14

2.2. Gelatin ............................................................................................................ 16

2.3. Putih Telur ...................................................................................................... 21

2.4. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) .......................................................... 23

2.5. Es Krim .......................................................................................................... 25

iv

2.6. Bahan Penunjang Lainnya ............................................................................. 28

2.6.1. Krim ............................................................................................................ 28

2.6.2. Sukrosa ....................................................................................................... 30

III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 33

3.1. Bahan dan Alat ............................................................................................... 33

3.1.1. Bahan – Bahan yang Digunakan ................................................................. 33

3.1.2. Alat – Alat yang Digunakan ....................................................................... 33

3.2. Metode Penelitian........................................................................................... 34

3.2.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................... 34

3.2.2. Penelitian Utama ......................................................................................... 34

3.2.3. Rancangan Perlakuan .................................................................................. 35

3.2.4. Rancangan Percobaan ................................................................................. 35

3.2.5. Rancangan Analisis .................................................................................... 37

3.2.6. Rancangan Respon ...................................................................................... 38

3.3 Deskripsi Penelitian ....................................................................................... 39

3.3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................... 39

3.3.2. Penelitian Utama......................................................................................... 41

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 47

4.1. Penelitian pendahuluan .................................................................................. 47

4.1.1. Analisa Uji Kekuatan Gel Gelatin .............................................................. 47

4.1.2 Viskositas..................................................... Error! Bookmark not defined.

4.1.3 Nilai pH gelatin .......................................................................................... 49

4.1.4 Rendemen ................................................................................................... 50

v

4.2. Penelitian Utama............................................................................................ 50

4.2.1 Respon Organoleptik .................................................................................. 51

4.2.2. Respon Fisik ............................................................................................... 59

4.2.3. Respon Kimia ............................................................................................. 63

V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 68

5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 68

5.2. Saran .............................................................................................................. 68

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 70

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.Sifat Gelatin Berdasarkan Cara Pembuatannya ................................................ 17

2.Standar Mutu Gelatin ........................................................................................ 20

3.Komposisi Kimia Bagian-Bagian Telur Ayam (dalam 100 g).......................... 21

4.Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995 ......................................................... 27

5.Syarat Mutu Gula Kristal Putih ......................................................................... 31

6.Formulasi Penelitian Utama Es Krim Kacang Merah ....................................... 34

7.Rancangan Percobaan Pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan

dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) ..................................................... 36

8.Analisis Variansi Percobaan dengan RAK ....................................................... 37

9. Hasil Analisis Gelatin Tulang Ikan Patin ......................................................... 47

10.Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin

dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Warna ................................................ 51


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Rasa ................................................... 53


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Aroma ................................................ 55


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Tekstur ............................................... 57


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Waktu Leleh ..................................... 59


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Overrun ............................................ 62


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Kadar Lemak .................................... 64

17. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin

dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Protein............................................. 66

vii

18. Formulasi 1 a1b1 (Gelatin 0,1%, Putih telur 3%) ........................................... 80

19. Formulasi 2 a1b2 (Gelatin 0,1%, Putih telur 5%) .......................................... 80


21.Formulasi 4 a2b1 (Gelatin 0,3%, Putih telur 3%) ........................................... 81





26. Formulasi 9 A3b3 (Gelatin 0,5%, Putih telur 7%) ......................................... 82

27.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Es Krim Kacang merah Atribut

Warna (Ulangan 1) ......................................................................................... 86

28.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Warna

(Ulangan II) .................................................................................................... 87

29.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Es Krim Kacang Merah Atribut

Warna (Ulangan III) ....................................................................................... 88

30.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Warna ...................... 90

31.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Warna...................... 92

32.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Atribut Warna ...................... 93

33.Interaksi Faktor A dan Faktor B Atribut Warna ............................................. 95

34.Dwi Arah Untuk Interaksi Konsntrasi Gelatin Tulang Ikan Patin

dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Warna .................................... 97

35.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Rasa

(Ulangan 1) ...................................................................................................... 98


(Ulangan II) ..................................................................................................... 99


(Ulangan III) .................................................................................................. 100

viii

38. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Rasa ...................... 102

39.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Rasa ...................... 103

40.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Atribut Rasa ....................... 103

41.Interaksi Faktor A dan Faktor B Atribut Rasa .............................................. 105

42.Dwi Arah Untuk Interaksi Konsntrasi Gelatin Tulang Ikan Patin

dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Rasa ................................... 107

43.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptek Eskrim Kacang Merah Atribut

Aroma (Ulangan 1) ...................................................................................... 108

44.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut

Aroma (Ulangan II) ...................................................................................... 109

45.Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik EsKrim Kacang Merah Atribut

Aroma (Ulangan III) ...................................................................................... 110

46.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Aroma .................... 112

47.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Aroma .................... 113

48.Interaksi Faktor A dan Faktor B Atribut Aroma ........................................... 114


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Aroma ................................ 116


Tekstur (Ulangan I) ...................................................................................... 117


Tekstur (Ulangan II) ..................................................................................... 118


Tekstur (Ulangan III) ..................................................................................... 119

53.Analasis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Tekstur .................. 121

54.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Tekstur ................... 122

55.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Atribut Tekstur ................... 122

56.Interaksi Faktor A dan Faktor B Atribut Tekstur .......................................... 124

ix


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Tekstur ............................... 126

58.Data Hasil Analisis Waktu Leleh .................................................................. 127

59.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Waktu Leleh ....................... 128

60.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Analisis Waktu Leleh ......... 129

61.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Analisis Waktu Leleh ......... 129

62.Interaksi Faktor A dan Faktor B Analisis Waktu Leleh ................................ 131


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Waktu Leleh .................................... 133

64.Data Hasil Analisis Overrun ......................................................................... 136

65.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Overrun .............................. 137

66.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Overrun .............................. 138

67.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Overrun ............................. 138

68.Interaksi Faktor A dan Faktor B Analisis Overrun ..................................... 140


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Overrun ............................................ 142

70.Data Hasil Analisis Kadar Lemak ................................................................. 145

71.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Lemak ..................... 146

72.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Kadar Lemak ...................... 147

73.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Kadar Lemak ...................... 147

74.Interaksi Faktor A dan Faktor B Kadar Lemak ............................................. 149


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Kadar Lemak ................................... 151

76.Data Hasil Analisis Kadar Protein ................................................................ 155

77.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Protein ..................... 156

78.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Kadar Protein ..................... 157

x

79.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Kadar Protein ...................... 157

80.Interaksi Faktor A dan Faktor B Kadar Protein ............................................ 159


dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Protein .............................................. 161

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Patin (Pangasius sp)................................................................................. 15

2. Struktur Kimia Gelatin ..................................................................................... 18

3. Kacang Merah .................................................................................................. 24

4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Gelatin Tulang .................. 44

5. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Es Krim Kacang Merah .............. 46

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisis Kadar Protein dengan Metode kjeldahl (AOAC, 1984) ..................... 74

2. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (AOAC, 1984) ...................... 74

3. Overrun (Padaga, 2006) ................................................................................... 76

4. Penentuan Waktu Leleh Es krim (Isna, 2008) ................................................ 77

5. Rendemen (AOAC, 1995) ................................................................................ 77

6. Viskositas (AOAC, 1995) ............................................................................... 78

7. Kekuatan Gel (AOAC, 1995) ............................................................................ 78

8. Formulir Uji Organoleptik ............................................................................... 79

9. Kebutuhan Bahan Baku................................................................................... 80

10. Kebutuhan Biaya Bahan Baku Es Krim Kacang Merah ................................ 84

11. Data Hasil Analisis Penelitian Pendahuluan .................................................. 85

12. Data Hasil Pengujian Organoleptik (Penelitian Utama) ................................. 86

xiii

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur

terhadap karakteristik eskrim kacang merah dan pengaruh interaksi antara

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur terhadap

karakteristik eskrim kacang merah.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A

(Konsentrasi gelatin tulang ikan patin) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (0.1%), a2

(0.3%), a3 (0.5%) dan faktor B (Konsentrasi putih telur) yang terdiri dari 3 taraf

yaitu b1 (3%), b2 (5%). b3 (7%). Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah

respon kimia yang meliputi kadar lemak dengan metode soxhlet dan kadar

protein dengan metode kjeldahl, respon fisik yang diuji yaitu waktu leleh dan

overrun serta respon organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, rasa, aroma,

tekstur.

Gelatin tulang ikan patin yang digunakan pada penelitian utama

mempunyai viskositas 20,5 mPs, nilai pH 3,85 , kekuatan gel 3,049 g/force dan

rendemen 55,46%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa interaksi antara

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur berpengaruh

terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, waktu leleh, overrun, kadar lemak dan kadar

protein eskrim kacang merah.

Kata Kunci : Gelatin Tulang Ikan Patin, Putih telur, Eskrim Kacang Merah

xiv

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the effect of gelatin from

the bones of patin consentration and albumin consentration to the characteristics

of red kidney beans ice cream.

This research was used design factorial 3x3 in Randomized Block Design

(RAK), which consists of two factors : factor A (concentration of gelatin bone

patin) comprising three levels ie a1 (0.1%), a2(0,3%), a3 (0,5%) and factor B

(consentration of albumin), which consist of three levels ie b1 (3%), b2(5%),

b3(7%). The response in the research was the chemical response (fat, and protein

analysis), physical response (melting time and overrun) and response

organoleptic (hedonic test) for colour, taste, flavor, and texture.

The result of preliminary research showed that gelatin from the bones of

patin with viscosity 20,5 mPs, pH 3,85, gel strength 3,049 g/force and 55,46% of

rendemen. The result of main research were showed the interaction of bone

gelatin concentration of patin and albumin concentration affect to colour, taste,

flavor, texture, fat, protein, melting time and overrun for red kidney beans ice

cream.

Keywords : Gelatin, Albumin, Red Kidney Beans Ice cream.

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang mempunyai beranekaragam

sumberdaya perairan. Luas perairan Indonesia sekitar dua per tiga dari luas total

wilayah Indonesia. Produksi perikanan Indonesia tahun 2014 mencapai 20,8 juta

ton dibandingkan tahun sebelumnya sebesar 19,4 juta ton meningkat sebesar 7,35

persen dibandingkan tahun 2013. Kontribusi produksi perikanan tangkap terhadap

produksi perikanan nasional tahun 2014 sebesar 31,11 persen sedangkan

kontribusi perikanan budidaya sebesar 68,89 persen. Kontribusi perikanan

budidaya terus meningkat sejak tahun 2010 dengan kontribusi yang tumbuh

sebesar 6,42 persen dan rata-rata kontribusi selama lima tahun sebesar 62,35

persen. Hal ini menunjukan bahwa dalam 5 tahun kebelakang dan beberapa tahun

kedepan, perikanan budidaya memiliki potensi yang cukup besar bagi produksi

perikanan Indonesia (Kementerian Kelautan dan Perikanan , 2015).

Ikan patin dikenal sebagai komoditas yang berprospek cerah. Rasa

dagingnya yang lezat membuat banyak kalangan pengusaha perikanan tertarik

akan budidaya ikan ini. Industri pengolahan ikan patin menghasilkan limbah

berupa tulang, kepala, isi perut, sisik, kulit dan air sisa pencucian. Umumnya

limbah hasil olahan ini langsung dibuang atau dikubur di dalam tanah karena

2

belum ada usaha pemanfaatan limbah di kalangan industri pengolahan ikan patin

secara komersial (Damayanti, 2007).

Berdasarkan penelitian pendahuluan Nurilmala (2004) diperoleh bahwa

bagian ikan patin terdiri dari daging (54,20%), tulang (12,44%), kulit (4,46%),

kepala (20,59%), isi perut (5,53%) dan ekor (2,79).

Penelitian ini menggunakan bahan baku ikan air tawar yaitu ikan patin .

tulang yang digunakan berasal dari ikan patin karena selain mudah didapat dan

harga nya yang terjangkau ikan patin ini mempunyai komposisi kimia yang tinggi

yaitu protein dibandingkan dengan ikan tawar lainnya seperti ikan nila.

Komponen yang terdapat pada tulang ikan yaitu kadar air sebesar 7,03%, kadar

abu 0,93%, kadar lemak sebesar 1,63% dan kadar protein sebesar 84,85% (Haris,

2008).

Tulang ikan adalah salah satu sumber utama yang dapat dimanfaatkan

menjadi gelatin. Pengolahan tulang ikan patin menjadi gelatin adalah salah satu

alternatif pemanfaatan limbah buangan industri perikanan. Usaha pemanfaatan

tulang ikan patin untuk diekstrak menjadi gelatin dapat mengurangi jumlah

limbah yang dihasilkan (Damayanti, 2007).

Tulang ikan mengandung kolagen. Kolagen merupakan protein berbentuk

serat yang terdapat pada jaringan pengikat. Apabila kolagen dididihkan di dalam

air, akan mengalami transformasi menjadi gelatin (Lehninger, 1982 dalam

Nurilmala, 2004). Kandungan kolagen pada tulang ikan keras (teleostei) seperti

patin berkisar 15-17%, sedangkan pada tulang ikan rawan (elasmobranch)

berkisar 22-24 % (Purwadi, 1999 dalam Nurilmala, 2004).

3

Gelatin dapat pula diperoleh dari tulang ikan rawan. Berdasarkan hasil

penelitian Sopian (2002) dihasilkan rendemen gelatin dari tulang ikan rawan yaitu

ikan pari sebesar 7,1 % dan bila dibandingkan dengan rendemen yang dihasilkan

dari tulang ikan keras seperti patin jauh lebih besar yaitu sebesar 15,38% pada

penelitian Nurilmala (2004).

Gelatin merupakan protein konversi serat kolagen yang ada pada kulit,

tulang, tulang rawan, dan bagian tubuh berkolagen lainnya. Gelatin merupakan

produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan

dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980). Gelatin yang diperoleh dari

bahan baku ikan biasanya diproses dengan perendaman dalam larutan asam.

Proses asam memerlukan waktu yang relatif lebih singkat dibandingkan dengan

proses basa/alkali (Wiyono, 2001 dalam Nurilmala, 2004).

Bagi industri pangan dan non pangan gelatin merupakan bahan yang tidak

asing lagi. Kebutuhan gelatin dari tahun ke tahun cenderung meningkat.

Meningkatnya kebutuhan gelatin di Indonesia ternyata tidak banyak di respons

oleh industri di dalam negeri untuk diproduksi secara komersial sehingga masih

impor. Pada tahun 2000 Indonesia mengimpor sebanyak 3.092 ton dari Amerika

Serikat, Perancis, Jerman. Brasil, Korea, Cina dan Jepang padahal pada tahun

1995 hanya mengimpor 1169 ton, dengan kenaikan seperti itu diperkirakan

Indonesia dalam mengimpor gelatin akan meningkat (Nurilmala, 2004).

Data dari Gelatin Manufactures of Europe (GME) menunjukan bahwa

produksi gelatin dunia pada tahun 2002-2005 mengalami kenaikan 272.500 ton

menjadi 306.800 ton. Gelatin yang diproduksi berasal dari babi dan sapi

4

( termasuk kulit dan tulang), sebagian orang khawatir mengkonsumsi bahan yang

berasal dari limbah sapi karena adanya penyakit sapi gila (mad cow disease) serta

penyakit kulit dan kuku (foot and mouth disease). Sebagian masyarakat tidak

dapat mengkonsumsi bahan yang berasal dari babi karena kepercayaan yang

mereka anut. Penggunaan gelatin babi merupakan penghambat utama bagi

pengembangan produk-produk pangan di negara-negara yang penduduknya

mayoritas beragama Islam seperti halnya Indonesia (Astawan, 2002).

Mencegah kekhawatiran tersebut, maka diperlukan bahan baku alternatif

lain yang melimpah, murah dan halal. Salah satu alternatif untuk mengganti gelatin

sapi yaitu pembuatan gelatin ikan. Menurut Wasswa et.al (2007) dalam Junianto

(2006) gelatin ikan dapat diaplikasikan dalam bidang industri pangan dan farmasi.

Penggunaan gelatin ikan untuk bidang pangan dan farmasi harus memenuhi sifat-

sifat reologi yang sesuai dengan maksud penggunaannya.

Gelatin merupakan salah satu bahan yang semakin luas penggunaannya,

baik untuk produk pangan maupun produk non pangan. Bagi industri pangan

ataupun industri non pangan, gelatin merupakan bahan yang tidak asing, hal ini

terkait dengan manfaatnya antara lain sebagai bahan penstabil, pembentuk gel,

pengikat, pengental, pengemulsi, perekat, pembungkus makanan (Haris, 2008).

Produk pangan yang menggunakan bahan penstabil adalah es krim. Bahan

penstabil yang sering dan umum digunakan untuk produk eskrim adalah gelatin

(Eckless, 1984 dalam Syahrul 2005). Pada penelitian ini, pembuatan eskrim

kacang merah akan menggunakan bahan penstabil gelatin yang terbuat dari tulang

ikan patin.

5

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-

kacangan yang sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (2011),

produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai

116.397 ton pada tahun 2010 (Hesti, 2013).

Pemanfaatan kacang merah untuk memenuhi kebutuhan pangan di

Indonesia sudah dilakukan masyarakat tetapi masih sangat terbatas penggunaanya.

Teknik pengolahan kacang merah juga masih sederhana, kebanyakan kacang

merah hanya digunakan sebagai pelengkap dalam masakan maupun dijadikan

sebagai bubur. Sampai saat ini belum ada pengolahan dan kreasi kacang merah

menjadi produk makanan yang menarik seperti es krim, hal ini dikarenakan

kurangnya pengetahuan masyarakat Indonesia tentang pemanfaatan kacang merah

tersebut. Untuk itu penganekaragaman pangan perlu ditingkatkan, salah satunya

dengan cara diolah menjadi es krim kacang merah (Simanungkalit, 2016).

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh

konsumen segala usia dari anak- anak hingga dewasa. Konsumsi es krim saat ini

meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan

jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5

liter/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat seiring dengan

memasyarakatnya es krim (Ulya, 2014).

Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku

yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu (lemak pewarna, dan

stabilizer, dengan atau tanpa telur, buah, kacang-kacangan, dan selalu susu dan

padatan susu bukan lemak) pada persentase tertentu bersama gula, perisa, dibuat

6

lembut dengan cara pengembangan dan pengadukan selama proses pembekuan

(Arbuckle, 1986).

Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah sejenis makanan semi padat

yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak

hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang

diizinkan. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur krim yang disebut ice cream mix (ICM), dengan

pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan

es krim dengan kualitas baik (Susilorini, 2006).

Putih telur memiliki daya buih yang tinggi. Apabila putih telur dikocok

maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk

busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk akan

semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh

kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). Faktor yang

mempengaruhi stabilitas dan volume dari putih telur adalah buih dan waktu yang

mempengaruhi pada proses pengadukan, termasuk didalamnya adalah

karakteristik dari putih telur dan jenis alat pengocok dan cara pengocokan serta

adanya penambahan asam, gula atau lemak (Khomsan, 2004).

Penambahan putih telur pada pembuatan es krim yaitu dapat memberikan

sifat yang lembut, memperbaiki sifat pengembangan, serta meningkatkan kualitas

dan nilai gizi (Isna, 2008).

7

1.2.Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi beberapa

masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin terhadap

karakteristik es krim kacang merah ?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi putih telur terhadap karakteristik es krim

kacang merah ?

3. Bagaimana pengaruh interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan

konsentrasi putih telur terhadap karakteristik es krim kacang merah ?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk membuat produk es krim kacang

merah dengan menggunakan gelatin tulang ikan patin sebagai bahan penstabil.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur terhadap

karakteristik es krim kacang merah dan bagaimana pengaruh interaksi antara

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur terhadap

karakteristik es krim kacang merah .

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah :

1. Meningkatkan nilai guna dari tulang ikan.

2. Memanfaatkan tulang ikan patin untuk suatu produk.

3. Memperkaya jenis produk olahan kacang merah

8

1.5.Kerangka Pemikiran

Menurut (Zaitsev,1969 dalam Nurilmala, 2004), umumnya bagian ikan

yang tidak dapat dimakan, dapat mencapai 37,9%. Secara rasional bagian-bagian

yang tidak dapat dimakan dari tubuh ikan adalah bagian kepala sekitar 10-12%,

bagian tulang sekitar 11,7%, sirip sekitar 3,4%, kulit 4,0%, duri 2,0%, bagian isi

perut 4,8%. Bagian – bagian ini disebut juga sebagai limbah yang masih

mempunyai bagian-bagian yang bernilai tinggi diantaranya adalah bagian kulit,

gelembung renang, duri dan tulang yang mengandung kolagen, kalsium, fosfat

dan bahan nitrogen.

Menurut Hadiwiyoto (1983) asam yang biasa digunakan dalam proses

demineralisasi adalah asam klorida (HCl) dengan konsentrai 4 - 7%. Perendaman

dilakukan pada wadah tahan asam selama beberapa hari sampai empat minggu

tergantung pada sifat bahan baku, suhu, dan konsentrasi asam. Konsentrasi HCl

5% akan menghasilkan laju hidrolisis protein yang minimal (Hinterwaldner, 1977

dalam Nurilmala 2004).

Nurilmala (2004), berhasil membuat gelatin tipe A dari tulang ikan patin.

Berdasarkan hasil penelitian, dibuat perlakuan perendaman pH 0,17 ; 0,37 ; 0,57

dengan waktu ekstraksi 5 dan 7 jam dan suhu ekstraksi adalah 70, 80, dan 90ºC.

dan diperoleh perlakuan yang terbaik adalah perendaman HCl pH 0,37 suhu

ekstraksi 90ºC dan lama esktraksi 7 jam, karena perlakuan ini menghasilkan

rendemen tertinggi 15,38%.

Damayanti (2007), melakukan penelitian tentang aplikasi gelatin dari

tulang ikan patin pada pembuatan permen jelly. Penelitian pendahuluan yang

9

dilakukan yaitu pembuatan gelatin dari tulang ikan patin berdasarkan modifikasi

dari metode Nurilmala, 2004. Modifikasi yang dilakukan yaitu pada saat proses

demineralisasi menggunakan larutan HCl konsentrasi 5% dan untuk suhu dan

waktu ekstraksi menggunakan perlakuan terbaik penelitian Nurilmala, (2004)

yaitu pada suhu 90ºC dan lama esktraksi 7 jam. Hasil uji karakteristik fisika kimia

terhadap gelatin tulang ikan patin yang diperoleh adalah rendemen gelatin

12,65%, viskositas 6,28 cP, kekuatan gel 203,67 bloom, kadar lemak 1,83% dan

kadar protein 87,89%.

Rahayu (2015) melakukan penelitian terhadap waktu ekstraksi terhadap

rendemen gelatin dari tulang ikan nila merah. Proses perendalam tulang

menggunakan HCl dengan konsentrasi 5% selama 36 jam. Pada proses ekstraksi

dilakukan pada suhu 55ºC selama variasi waktu 1,5; 3; 5; 7; 9 jam. Hasil

penelitian ini didapatkan rendemen terbanyak yaitu sebesar 11,69% yang

dilakukan pada waktu ekstraksi 5 jam.

Joharman (2006) melakukan penelitian terhadap waktu dan suhu evaporasi

pada proses pemekatan gelatin dari kulit split sapi. Variasi waktu yang digunakan

yaitu 5,6 dan 7 jam dengan variasi suhu 55ºC, 60ºC dan 65ºC. Hasil yang

didapatkan yaitu perlakuan suhu dan lama evaporasi terbaik pembuatan gelatin

dengan menggunakan evaporator vakum rekayasa Laboratorium Teknologi

Agroindustri - Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA-BPPT), terdapat

pada perlakuan suhu 55ºC dan lama evaporasi 6 jam. Perlakuan ini menghasilkan

kadar air 66,63 persen, viskositas 7 cP untuk gelatin setelah evaporasi. Sementara

untuk gelatin akhir diperoleh kadar abu 2,69 persen, kadar protein 78,48 persen,

10

pH 7,36, viskositas 10,83 cp, kekuatan gel 104,05 g Bloom, stabilitas emulsi

54,24 persen, rendemen 10,73 persen, dan energi proses evaporasi sebesar

29.838,89 kkal.

Mawaddah (2013) melakukan penelitian mengenai karakterisasi gelatin

kulit ikan kurisi dan aplikasinya sebagai pengemulsi dan penstabil dalam eskrim.

Proses ekstraksi gelatin kulit ikan kurisi menggunakan tiga variasi suhu 60, 80

dan 95ºC. Berdasarkan hasil penelitian, Gelatin kulit ikan kurisi yang di ekstraksi

pada suhu 80ºC menunjukan kekuatan gel yang paling baik diantara dua suhu

lainnya dan menunjukkan hasil yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan

gelatin sapi komersial. Gelatin kulit ikan kurisi yang diekstrak pada suhu 80ºC

diaplikasikan dalam eskrim. Hasil uji T antara gelatin kulit ikan kurisi suhu

ekstraksi 80ºC dengan es krim gelatin sapi komersial untuk parameter overrun dan

uji sensoris tidak berbeda nyata. Waktu leleh pada gelatin kulit ikan kurisi

menunjukkan hasil yang lebih rendah dan berbeda nyata dengan gelatin sapi

komersial.

Es krim merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi. Nilai gizi es

krim sangat tergantung pada komposisi kandungan gizi yang terdapat dalam

bahan-bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim. Es krim merupakan

produk pangan yang biasanya dibuat dari hasil olahan susu. Es krim juga dapat

dibuat dengan menggunakan bahan lain seperti kacang-kacangan yaitu kacang

merah sebagai pengganti susu sapi.

11

Kualitas karakterisitik produk es krim ditentukan oleh warna, aroma,

tekstur, rasa, kecepatan pelelehan, overrun (pembentukan unit kristal es dan

pengikatan udara sehingga volume adonan es krim mengembang) (Padaga, 2006).

Bahan penstabil yang biasa digunakan untuk membuat es krim adalah

gelatin, CMC, agar-agar, gum guar, dan pektin dengan konsentrasi 0,1-0,5%

(Arbuckle, 1986). Bahan penstabil mempunyai daya ikatan air yang tinggi,

sehingga efektif dalam pembentukan tekstur halus yang memperbaiki struktur

produk eskrim (Arbuckle, 1986). Bahan penstabil bekerja dengan menurunkan

tegangan permukaan melalui pembentukan lapisan pelindung yang menyelimuti

globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih terdispersi

dan lebih stabil (Fennema, 1985).

Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), bahan penstabil berfungsi untuk

memperbaiki kelembutan body, mencegah pembentukan kristal es, memberikan

keseragaman produk, memberikan ketahanan untuk meleleh atau mencair, dan

memperbaiki sifat produk.

Menurut penelitian Nurul (2005) es krim vanilla yang menggunakan jenis

penstabil gelatin komersial 0.5% menghasilkan tekstur yang halus dan rasa yang

sangat manis, sehingga paling banyak disukai panelis.

Zahro (2015) melakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan sari

anggur dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik eskrim.

Penambahan sari anggur 60, 80, dan 100 % (v/v) dan penstabil gelatin dengan

konsentrasi 0,20 % , 0,40%, dan 0,6% (b/v). Perlakuan terbaik secara fisik kimia

diperoleh dari eskrim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan

12

0.40% penstabil gelatin dengan pH 4.69 (asam), kadar lemak 5,49%, total padatan

23,18%, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit, sedangkan perlakuan

terbaik secara organoleptik diperoleh dari eskrim dengan penambahan 80% sari

anggur dan penambahan 0,40% gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16

(suka) dan skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka)

Menurut Potter (1973) dalam Isna (2008), putih telur digunakan dalam

pembuatan sorbet yaitu sebagai pengikat. Putih telur dapat memperbaiki tekstur

dari sorbet sehingga sorbet yang dihasilkan lebih halus dan ringan. Frieschkuect

(1945) dalam Arbuckle (1986) melaporkan bahwa putih telur memberikan sifat

yang lembut, memperbaiki sifat pengembangan, meningkatkan kualitas dan nilai

gizi dan memperlambat kecepatan pelelehan. Berdasarkan hasil penelitian yang

menggunakan putih telur 0,2 %, 0,4%, dan 2,1% dapat disimpulkan bahwa

penggunaan putih telur yang baik berkisar 0,5 – 1,5 %. Pada pembuatan es krim

putih telur yang ditambahkan sebaiknya dikocok hingga berbuih dan kaku.

Isna (2008) melakukan penelitian mengenai pengaruh jenis bahan

penstabil dan konsentrasi putih telur terhadap karakteristik eskrim jagung manis.

Jenis bahan penstabil yang digunakan yaitu CMC 0,5% dan gelatin 0,5% serta

konsentrasi putih telur 4%, 5%, dan 6%. Berdasarkan hasil penelitian sampel yang

terpilih pada penelitian utama adalah sampel dengan jenis bahan penstabil gelatin

0,5% dan konsentrasi putih telur 5% dengan kadar protein 9,98%, kadar lemak

5,30%, total padatan 11,11% dan overrun 27,23%.

13

1.6.Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka diperoleh hipotesis bahwa

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur serta interaksinya

berpengaruh terhadap karakteristik es krim kacang merah.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas

Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, Bandung. Waktu penelitian dimulai pada

bulan September 2016 sampai dengan bulan November 2016.

14

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Ikan Patin, (2) Gelatin,

(3) Putih Telur, (4) Kacang Merah (5) Es Krim dan (6) Bahan Penunjang Lainnya.

2.1. Ikan Patin

Ikan patin (Pangasius sp) adalah salah satu jenis ikan air tawar yang

berasal dari perairan umum. Jenis ikan ini mulai populer setelah berhasil

dipijahkan dalam kolam. Pada mulanya, ikan patin dibiarkan hidup liar di sungai-

sungai besar yang bermuara ke laut. Ikan patin termasuk jenis ikan air tawar asli

Indonesia yang tersebar di sebagian wilayah Sumatera dan Kalimantan. Ikan ini

hidup dan berkembang di sungai dan kawasan sepanjang daerah aliran sungai

(DAS) Musi, Mahakam, Barito, Kapuas, dan lain-lain (Mahyuddin, 2010).

Ikan patin (Pangasius sp) adalah salah satu ikan asli perairan Indonesia

yang telah berhasil didomestikasi. Jenis–jenis ikan patin di Indonesia sangat

banyak, antara lain Pangasius pangasius atau Pangasius jambal, Pangasius

humeralis, Pangasius lithostoma, Pangasius nasutus, Pangasius polyuranodon,

Pangasius niewenhuisi, sedangkan Pangasius sutchi dan Pangasius hypophtalmus

yang dikenal sebagai jambal siam atau lele bangkok merupakan ikan introduksi

dari Thailand (Kordi, 2005).

Ikan patin mempunyai bentuk tubuh memanjang, berwarna putih perak

dengan punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak memiliki sisik, kepala ikan

patin relatif kecil dengan mulut terletak diujung kepala agak ke bawah. Hal ini

merupakan ciri khas golongan catfish. Panjang tubuhnya dapat mencapai 120 cm.

Sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba.

15

Sirip punggung memiliki sebuah jari–jari keras yang berubah menjadi patil yang

besar dan bergerigi di belakangnya, sedangkan jari–jari lunak pada sirip

punggungnya terdapat 6 – 7 buah (Kordi, 2005).

Pada permukaan punggung terdapat sirip lemak yang ukurannya sangat

kecil dan sirip ekornya membentuk cagak dengan bentuk simetris. Sirip duburnya

agak panjang dan mempunyai 30 – 33 jari-jari lunak, sirip perutnya terdapat 6

jari-jari lunak. Sedangkan sirip dada terdapat sebuah jari-jari keras yang berubah

menjadi 6 senjata yang dikenal sebagai patil dan memiliki 12 – 13 jari-jari lunak.

Adapun klasifikasi dari ikan patin adalah sebagai berikut :

Phylum : Chordata

Klas : Pisces

Sub klas : Teleostei

Ordo : Ostariophsi

Sub ordo : Siluroidae

Famili : Pangasidae

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius sp

(Sumber : Kordi,2005)

Gambar 1. Ikan Patin (Pangasius sp)

16

Komposisi kimia ikan bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin,

umur, musim penangkapan, kondisi air dan habitat. Komposisi kimia ikan patin

per 100 gram daging ikan yaitu terdiri dari air sebanyak 74,4 %, protein 17 %,

lemak 6,6 %, dan abu 0,9 %. Dilihat dari kandungan protein dan lemaknya, ikan

patin tergolong ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang.

2.2. Gelatin

Gelatin adalah polimer dari asam amino, yang terdapat dalam kolagen

pada jaringan kulit dan tulang hewan (Matz, 1962 dalam Diah). Pada ikan terdapat

tiga tipe protein , yaitu protein myofibril (65-75%), sarkoplasma (20-30%) dan

stroma (1-3%). Protein stroma merupakan jaringan ikat yang terdiri dari

komponen kolagen dan elastin (Suzuki, 1981 dalam Nurilmala 2004).

Kolagen adalah protein berbentuk serabut (fibril) yang mempunyai fungsi

fisiologis yang unik. Kolagen merupakan komponen struktural utama dari

jaringan ikat yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan dan organ

tubuh vertebrata dan invertebrate (Poppe, 1992). Molekul dasar pembentuk

kolagen disbut tropokolagen yang mempunyai struktur batang dengan BM

300.000, dimana didalamnya terdapat tiga rantai polipeptida yang sama panjang,

bersama-sama membentuk struktur heliks (Bennion, 1980 dalam Nurilmala,2004).

Kolagen murni sangat sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia.

Disamping pelarutnya kolagen ikan mempunyai kandungan asam amino rendah

dibandingkan dengan kolagen mamalia, karena itu temperatur denaturasi

proteinnya menjadi rendah (Johns,1977 dalam Nurilmala,2004).

17

Fibril kolagen terdiri dari sub unit polipeptida berulang yang disebut

tropokolagen yang disusun dalam untaian parallel dari kepala sampai ekor.

Tropokolagen terdiri atas tiga rantai polipetida yang berpilin erat menjadi tiga

untai tambang. Tiap rantai polipetida dalam tropokolagen juga merupakan suatu

heliks (Lehninger, 1982 dalam Nurilmala).

Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat.

Protein ini mempunyai struktur heliks tripel dan terdiri atas 25% glisin dan 25%

lagi prolin dan hidroksi prolin, tetapi tidak mengandung sistein, sistin dan

triptofan. Kolagen tidak larut dalam air dan tidak dapat diuraikan oleh enzim.

Namun kolagen dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih, oleh larutan

asam atau basa encer menjadi gelatin yang mudah larut dan dapat dicernakan

(Poedjiadi, 2005).

Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses

pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan

baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal

dengan proses asam, sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang

diberikan dengan perendaman dalam larutan basa. Proses ini disebut dengan

proses alkali (Utama, 1977 dalam Nurilmala).

Tabel 1. Sifat Gelatin Berdasarkan Cara Pembuatannya

Parameter Gelatin tipe A Gelatin tipe B

Kekuatan gel (bloom) 75 – 300 75 - 275

Viskositas (Cp) 2,0 -7,5 2,0 - 7,5

Kadar abu (%) 0,3 - 2,0 0,05 - 2,0

pH 3,8 - 6,0 5,0 - 7,1

Titik Isoelektrik 9,0 - 9,2 4,8 - 5,0

( Sumber : Tourtellote, 1980 dalam Nurilmala, 2004)

18

Menurut Wiyono (2001) bahan baku yang berasal dari ikan biasanya

diproses dengan tipe A. Proses asam lebih disukai dibandingkan proses basa,

karena pembuatan gelatin dengan proses asam memerlukan waktu yang relatif

singkat dibandingkan proses basa. Pertimbangan dilakukannya proses asam

karena senyawa asam dapat memutuskan ikatan hidrogen struktur koil kolagen

lebih baik dalam waktu yang relatif lebih singkat.

Asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal,

sedangkan larutan basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini

menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh

larutan asam lebih banyak daripada larutan basa (Hinterwaldner,1977 dalam

Nurilmala, 2004)

Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan

peptide membentuk rantai polimer panjang. Senyawa gelatin merupakan suatu

polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin atau

glisin-hidroksiprolin. Susunan asam amino gelatin hampir mirip dengan kolagen,

dimana glisin merupakan asam amino yang utama (Charley, 1982 dalam

Nurilmala, 2004).

(Sumber : Nurilmala, 2004)

Gambar 2. Struktur Kimia Gelatin

19

Konversi kolagen menjadi gelatin biasanya didasarkan pada pengaturan

temperature ekstraksi, yang dilakukan untuk mencegah kerusakan protein pada

suhu tinggi. Kisaran temperatur ekstraksi yang digunakan antara 50ºC sampai

dengan 100 ºC, sedangkan nilai pH ekstraksi dapat bervariasi untuk tiap metode

(Hinterwaldner, 1977 dalam Nurilmala, 2004).

Konversi kolagen menjadi gelatin terjadi dalam tiga tahap, yaitu hidrolisa

lateral, hidrolisa ikatan peptida terutama glisin, dan penghancuran struktur heliks

kolagen. Hidrolisa tersebut dapat dilakukan dalam suasana asam pH 4,0 – 4,4 atau

lebih rendah tetapi memerlukan penanganan cepat setelah hidrolisa untuk

mencegah degradasi lebih lanjut. Jenis asam yang digunakan dalam hidrolisa akan

berpengaruh terhadap jumlah dan sifat gelatin yang dihasilkan (Courts, 1977

dalam Nurilmala).

Metode pengkonversian kolagen menjadi gelatin adalah dengan cara

denaturasi kolagen dengan pemutusan ikatan hidrogen. Proses denaturasi terjadi

dengan pemanasan kolagen pada suhu 40º atau dengan penambahan senyawa

pemecah ikatan hidrogen pada suhu kamar atau lebih rendah, berupa pemecahan

struktur koil kolagen menjadi satu, dua, atau tiga rantai polipteida secara acak.

(Nurilmala, 2004).

Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke

gel, atau sebaliknya, juga dapat membengkak atau mengembang dalam air dingin.

Proses pembentukan gel berkaitan erat dengan gugus guanidine arginine. Dalam

pembentukan gel, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai

membentuk sol. Daya tarik menarik antara molekul protein lemah dan sol tersebut

20

berbentuk cairan, yaitu bersifat mengalir dan dapat berubah sesuai dengan

tempatnya. Bila didinginkan, molekul – molekul yang kompak dan tergulung

dalam bentuk sol mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul –

molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sol akan berubah

menjadi gel. Sifat- sifat yang dimiliki gelatin tersebut membuat gelatin lebih

disukai dibandingkan bahan-bahan sensual dengannya seperti gum xantan,

karagenan, dan pektin (Utama, 1997 dalam Nurilmala, 2004).

Mutu gelatin secara umum dapat dinilai dari sifat fisik dan kandungan

unsur-unsur mineral tertentu yang terdapat dalam gelatin. Standar mutu gelatin

menurut SNI disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Gelatin

Karakteristik Syarat

Warna Tidak berwarna

Bau, rasa Normal (diterima konsumen)

Kadar air Maks. 16%

Kadar abu Maks. 3,25%

Logam berat Maks. 50 mg/kg

Arsen Maks. 2 mg/kg

Tembaga Maks. 30 mg/kg

Seng Maks.100 mg/kg

Sulfit Maks. 1000 mg/kg

(Sumber : SNI 06-3735-1995)

Dalam industri makanan, gelatin adalah salah satu hidrokoloid atau

polimer larutan air yang biasanya digunakan sebagai pembentuk gel, pengental

dan stabilizer. Fungsi utama gelatin pada pembuatan es krim tidak hanya

membentuk padatan gel yang visko elastis, tetapi juga menaikan penyerapan air,

21

mengentalkan, mengikat partikel (adhesi), dan menstabilkan buih. Jika bahan

penstabil pada pembuatan es krim adalah gelatin maka proses penuaan (aging)

perlu dilakukan paling sedikit 4 jam, sedangkan untuk bahan penstabil lain ,

proses penuaan diabaikan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan gelatin untuk

menyerap air lebih lambat daripada penstabil lain. Selama proses penuaan adonan

es krim tersebut, lemak akan membeku dan gelatin mengembang mengikat air

yang membuat kekentalan bertambah, sehingga tekstur eskrim menjadi halus,

daya tahan terhadap pelelehan meningkat dan adonan mejadi lebih mengembang

(Padaga, 2006 dalam Isna 2008).

2.3. Putih Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Komposisi kimia telur didasarkan pada

berat telur 58 gram dengan 11% kulit, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Jika

dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur saja terdiri dari 65% putih telur dan

35% kuning telur.

Tabel 3. Komposisi Kimia Bagian-Bagian Telur Ayam (dalam 100 g)

Nutrisi Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh

Proporsi 60 30,7 90,7

Energi (kcal) 47 364 154

Air (g) 88,6 49 74,4

Protein (g) 10,6 16,1 12,3

Karbohidrat (g) 0,8 0,5 0,7

Abu (g) 0,5 1,6 0,9

Lemak (g) 0,1 34,5 11,9

(Sumber : Muchtadi,2013)

22

Putih telur mengandung bermacam-macam protein yaitu ovalbumin,

conalbumin, ovomucin, ovomucoid, ovoinhibitor, ovoglobulin, glycoprotein,

flavoprotein, avidin, ovoglobulin G2, ovoglobulin G3, dan lisozim (Baker, 1968

dalam Suradi, 1988).

Putih telur menempati 60% dari seluruh telur , yang umumnya terdiri dari

40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan

setengah padat. Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan telur terluar terdiri

dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah

dinamakan „albuminous sac‟merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan

yang ketiga merupakan cairan yang lebih encer. Cairan yang terdalam dinamakan

nalazifera bersifat kental (Muchtadi, 2013).

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan

yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori

kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam

pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan banyak kehilangan CO2 dan di

dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan

jumlah CO2. Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam

karbonat menjadi karbondioksida dan air. Pemecahan asam karbonat dalam

albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral (kira-kira 7,6) menjadi

keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2 dan perubahan pH

menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur

protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi, 2013).

23

Karakteristik dari putih telur mempengaruhi waktu, proses pengadukan,

dan buih yang dihasilkan adalah dari keenceran/kekentalan putih telur serta lama

tidaknya penyimpanan telur yang digunakan. Putih telur yang encer akan lebih

cepat menjadi buih ketika dilakukan pengocokkan dibandingkan dengan

menggunakan putih telur kental serta telur yang disimpan lebih lama dalam

ruangan yang bertemperatur, lebih baik digunakan untuk dapat menghasilkan buih

(Widyaningsih, 2006).

2.4. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan salah satu jenis kacang-

kacangan yang telah umum dibudidayakan di Indonesia. Kacang merah

(Phaseolus vulgaris L) terkenal sebagai sumber protein nabati. Protein pada

kacang merah memiliki kandungan yang tinggi berkisar antara 16-20%, biji

kacang merah juga sumber mineral, dan vitamin (Astawan,2009 dalam

Anandito,2016).

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) bukan tanaman asli Indonesia,

namun banyak dijumpai di Indonesia. Beberapa literatur memastikan bahwa

spesies Phaseolus vulgaris L tipe tegak (kidney beans) atau di Indonesia disebut

kacang jogo atau kacang merah, merupakan tanaman asli di lembah Tahuacan,

Meksiko.

Kedudukan tanaman kacang merah dalam tata nama tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

24

Subdivisio : Angiosspermae

Kelas : Dicotyledonae

Subkelas : Calyciflorae

Ordo : Rosales (Leguminales)

Famili : Leguminosae (Papilionaceae)

Subfamili : Papilionoideae

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus vulgaris L.

(Sumber : Aisiyah,2011)

Gambar 3. Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) mempunyai nama ilmiah yang sama

dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan

kebiasaan panennya berbeda. Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan

kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua,

sehingga disebut juga Bush bean sedangkan kacang buncis umumnya tumbuh

merambat (pole beans) dan dipanen polong-polong mudanya saja. Nama umum di

pasaran Internasional untuk kacang merah adalah Kidney Beans, sementara

25

kacang buncis dinamakan Snap Beans atau French beans. Biji kacang merah

berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih.

Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang beredar

di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam.

Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat

kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi

(Huda, 2015). Kacang merah memiliki kandungan 60.01 gram karbohidrat, 23.58

gram protein, 0.83 gram lemak, dan 24.9 gram serat kasar pada setiap seratus

gramnya dan asam amino lisin sebanyak 1323 mg.Kacang merah mengandung

vitamin A, B1, B2, B6, C, dan niacin. Metabolit sekunder pada kacang merah

adalah isoflavon yang berperan sebagai antioksidan dan dapat menurunkan kadar

kolesterol.

2.5. Es Krim

Es krim merupakan produk pangan yang disukai anak – anak maupun

orang dewasa. Biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan (Padaga 2005). Es

krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi, dimana mutunya sangat

ditentukan oleh bahan yang digunakan, cara pengolahan serta bahan penstabil

yang digunakan (Syahrul,2005).

Es krim adalah makanan beku yang terbuat dari campuran produk susu

dengan persentase lemak susu dan padatan tanpa lemak yang diinginkan, bersama-

sama dengan gula, bahan pencita rasa, pewarna, dan bahan penstabil dengan atau

tanpa telur, buah-buahan, kacang-kacangan, dan sebagainya (Arbuckle,1986).

26

Es krim merupakan sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak

dalam eskrim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu setengah dari

total padatannya berupa gula. Es krim dapat dibedakan komposisi dan

kandungannya. Di inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim,

pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5% lemak susu dan

7,5% susu skim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka

kandungan lemak susunya 5% atau 7,5% serta kandungan susu krim 7,5% atau

2% (Isna, 2008).

Dalam pengolahan es krim diperhatikan cara pengolahan produk tersebut

agar menghasilkan es krim dengan karakteristik yang tepat. Untuk mendapatkan

karakteristik es krim yang tepat diperhatikan pula dalam pemilihan bahan baku

dan proses pengolahannya. Eskrim yang bermutu tinggi dan enak disusun oleh

bahan-bahan yang telah diseleksi dengan baik dan diproses secara sempurna

sehingga menghasilkan tubuh (body) es krim yang kompak dan cita rasa yang

enak. Faktor suhu pada eskrim yang merupakan produk makanan dingin,

memegang peranan sangat penting. Oleh karena itu mulai dari proses pembuatan

sampai dengan penyajiannya harus dikontrol dengan baik (Nurul,2005).

Secara umum mutu es krim ditentukan oleh beberapa kriteria penilaian

meliputi flavor, komposisi, dan nilai gizi. Produk es krim harus memiliki tekstur

yang lembut, tidak bergranula, homogen (seragam dan tidak bergelembung)

dengan kenampakan normal. Beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya

tekstur es krim antara lain : total padatan, komposisi bahan, homogenisasi, tipe

27

kultur, keasaman, dan perlakuan panas bahan. Syarat mutu es krim menurut SNI

01-3713-1995 ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1 Penampakan

1.2 Bau

1.3 Rasa

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2. Lemak % b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai

Sakarosa

% b/b Minimum 8,0

4. Protein % b/b Minimum 2,7

5. Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4

6. Bahan tambahan makanan

- Pewarna tambahan

- Pemanis buatan

- Pemantap dan pengemulsi

-

-

-

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Negatif

Sesuai SNI 01-0222-

1995

7. Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

Maksimum 1,0

Maksimum 20,0

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5

9. Cemaran mikroba

- Angka lempeng total

- MPN coliform

- Salmonella

- Listeria sp

Koloni/g

AMP/g

Koloni/25 g

Koloni/25 g

Maksimum 2,0 x 105

< 3

Negatif

Negatif

Sumber : SNI 01-3713-1995

Kualitas es krim ditentukan oleh bahan dasar, komposisi tekstur, flavor,

warna serta proses penyimpanan. Arbuckle (1972) menyatakan bahwa kualitas es

krim dipengaruhi oleh adanya gangguan atau kerusakan flavor, tekstur, pencairan,

warna, dan cara pengepakan serta kandungan bakteri dan komposisi. Lebih lanjut

dikatakan es krim yang ideal adalah yang dikemas dalam kemasan yang menarik,

mempunyai flavor yang menyenangkan dan diinginkan, tekstur yang halus dan

28

seragam, serta pencairan yang diinginkan dan kandungan bakteri yang rendah.

Tekstur es krim dapat menentukan kualitas eskrim karena tekstur es krim ini ikut

mempengaruhi derajat penerimaan konsumen. Adanya tekstur es krim yang

kurang baik tidaklah dikehendaki seperti tekstur yang lembek, berpasir, berair

rapuh, dan seperti kapas (Nurul,2005).

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada

campuran bahan es krim atau disebut juga Ice Cream Mix (ICM) sehingga di

peroleh pengembangan volume yang membuat es krim jadi lebih ringan, tidak

terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut.

Berdasarkan literature es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori

yakni standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut

berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es

krim yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi

atau sekitar 17%, disusul kemudian dengan 15% kadar lemak untuk es krim

premium dan 10% untuk es krim kategori standar, sedangkan komponen solid

susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau

sekitar 9,25% yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non

lemak 10% dan 11% untuk golongan standar (Isna,2008)

2.6. Bahan Penunjang Lainnya

2.6.1. Krim

Krim (lemak susu) merupakan komponen utama yang penting di dalam es

krim. Penggunaan dalam jumlah yang sesuai adalah hal yang penting untuk

diperhatikan, tidak hanya bagi keseimbangan sifat-sifat campuran tetapi juga

29

untuk memenuhi persyaratan minimal yang telah ditetapkan. Lemak dalam es

krim dapat meningkatkan tekstur atau kehalusan es krim yang dihasilkan (Potter,

1978). Lemak dalam es krim dapat memperlambat pelelehan es krim,

meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan dan dapat mempengaruhi

kestabilan adonan es krim (Arbuckle, 1986).

Lemak susu dapat dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk

memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis

pada tambahan flavor yang digunakan. Lemak yang berasal dari krim dan susu

memberikan flavor, rasa dan tekstur pada produk, dengan bertambahnya

kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan

terhadap proses pencairan (Syahrul,2005).

Lemak susu berperan dalam pembentukan tubuh es krim yang lembut,

sebagai sumber citarasa dan kalori,meningkatkan nilai gizi, dan mencegah

pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim (Arbuckle, 1986).

Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim.

Kehalusan tekstur es krim ditentukan oleh lemak susu ini, karena lemak dapat

memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan, dan terpusat pada

permukaan rongga udara serta cenderung melemahkan lamella rongga udara

tersebut sehingga memperkecil pengembangan es krim. Cita rasa es krim sangat di

pengaruhi oleh jumah lemak yang digunakan (Campbell, 1975 dalam Syahrul,

2005).

30

2.6.2. Sukrosa

Gula adalah suatu istilah umum yang sering di artikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau

tebu. Penambahan sukrosa dalam makanan berfungsi sebagai pemanis, substrat

fermentasi, dapat memodifikasi tekstur. Gula dapat bertindak sebagai pengawet

karena mengurangi aktivitas air (aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme

terhambat, meningkatkan tekanan osmofilik sehingga menyebabkan terjadinya

plasmolisis sel (Marliyati, 1992).

Gula berfungsi dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini

penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang

juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang

tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH)

dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

pengawetan pangan (Buckle,1987).

Penambahan sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis,

mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan menurunkan aktivitas air dari bahan olahan. Sukrosa

terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Ikatan yang

mengikat dua molekul monosakarida disebut dengan ikatan glikosidik, ikatan ini

terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 atau dengan melepaskan 1

molekul air (Isna, 2008).

31

Arbuckle (1986), mengemukakan bahwa fungsi gula utama adalah

meningkatkan penerimaan produk, tidak hanya dengan membuat produk lebih

manis tetapi juga mempertinggi cita rasa, terlalu banyak gula cenderung menutupi

cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan gula akan menyebabkan rasa

yang hambar. Adapun syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu Gula Kristal Putih

No Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

1.

1.1

1.2

2.

3.

4.

5.

6.

6.1

7.

7.1

7.2

7.3

Warna

Warna kristal

Warna larutan (ICUMSA)

Besar jenis butir

Susut pengeringan (b/b)

Polarisasi (ºZ, 20ºC)

Abu konduktiviti (b/b)

Bahan tambahan pangan

Belerang dioksida (SO2)

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Arsen (As)

CT

IU

Mm

%

“Z”

%

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

4,0 – 7,5

81 – 200

0,8 – 1,2

Maks 0,1

Min 99,6

Maks 0,10

Maks 30

Maks 2

Maks 2

Maks 1

7,6 – 10,0

201 – 300

0,8 – 1,2

Maks 0,1

Min 99,5

Maks 0,15

Maks 30

Maks 2

Maks 2

Maks 1

Sumber : SNI 3140.3:2010.

Bahan pemanis perlu ditambahkan dalam es krim untuk meningkatkan

penerimaan konsumen karena meningkatkan intensitas rasa manis, memperkuat

flavor, rasa, dan aroma. Bahan pemanis atau gula juga ikut berperan dalam

memperbaiki tekstur dan body es krim. Penggunaan gula dalam es krim berkisar

32

12 -16%. Gula yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir

(sukrosa), HFS (High Fructose Syrup), atau kombinasi keduanya (Dewi,2008)

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

gula pasir dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa

manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat

membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan

dan kesukaan konsumen (Padaga, 2006).

Gula merupakan penyumbang padatan yang relatif murah, selain itu gula

dapat meningkatkan tekstur dan memperkuat citarasa es krim. Gula dipakai

sebagai pemanis dan jumlahnya tergantung pada penerimaan konsumen. Sukrosa ,

glukosa, dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis, dimana gula ini dapat

menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu di

lemari pembeku freezer (Syahrul,2005).

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada eskrim, tetapi

juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku

saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih

banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut (Eri, 2008).

Menurut Buckle (1987), dalam industri pangan gula biasanya sebagai

pengawet makanan. Gula mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan

makanan karena dapat meningkatkan viskositas (kekentalan) dan total padatan

dari campuran baik dalam bentuk kristal gula halus maupun kasar serta dalam

jumlah banyak dalam bentuk cairan sukrosa, hal ini dapat menyebabkan massa es

krim bertambah.

33

III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2) Metode

Penelitian dan (3) Deskripsi Percobaan.

3.1. Bahan dan Alat

3.1.1. Bahan – Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan gelatin tulang

ikan patin yaitu ikan patin (yang diperoleh dari penangkaran ikan patin di Kp.

Bongas Cililin Bandung Barat) dengan berat 0,75 – 1 kg dan panjang 35 - 40 cm,

air, aquadest, dan HCl dengan konsentrasi 5%.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan es krim kacang

merah yaitu gelatin tulang ikan patin, kacang merah varietas red kidney beans ,

putih telur ayam ras, krim cair dari toko Ny.Liem, sukrosa dari toko Ny. Liem dan

air.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia (kadar lemak, kadar

protein) adalah garam kjeldahl, H2SO4 pekat, NaOH 30%, Na2S2O3 5%, granul

seng, HCl, larutan ether, dan aquadest.

3.1.2. Alat – Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan gelatin tulang ikan patin

adalah baskom, pisau, panci, neraca digital (Mettler Toledo), toples kaca,

saringan, gelas kimia, kain blacu, waterbath, evaporator. Alat-alat yang

digunakana dalam pembuatan es krim kacang merah adalah blender (Philips),

mixer (Philips), Ice Cream Maker (Sico), kompor gas (Rinnai), sendok,

thermometer, panci, spatula kayu dan alat – alat yang digunakan untuk analisis

34

adalah labu kjedahl, Erlenmeyer (Pyrex), kondensor, buret, statif, labu soxhlet,

eksikator, labu ukur, batang pengaduk, pipet ukur, dan oven.

3.2. Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

3.2.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan adalah pembuatan gelatin

cair dari tulang ikan patin dan dilakukan analisis kekuatan gel gelatin, viskositas,

pH, serta perhitungan rendemen gelatin. Proses pembuatan gelatin tulang ikan

patin ini mengacu pada penelitian pembuatan gelatin yang sebelumnya telah

dilakukan oleh Damayanti (2007) dengan menggunakan larutan HCl 5% untuk

perendaman dan suhu ekstraksi yaitu 90ºC selama 7 jam.

3.2.2. Penelitian Utama

Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan es krim kacang merah

dengan menggunakan gelatin tulang ikan patin yang telah didapatkan dari

penelitian pendahuluan. Penelitian ini akan menentukan konsentrasi gelatin tulang

ikan patin dan konsentrasi putih telur. Penelitian utama terdiri dari rancangan

perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.

Tabel 6. Formulasi Penelitian Utama Es Krim Kacang Merah

Komponen Jumlah

Sari Kacang Merah 80,9 % 78,9% 76,9%

Gelatin 0,1% 0,1% 0,1%

Putih Telur 3% 5% 7%

Sukrosa 12% 12% 12%

Krim 4% 4% 4%


Gelatin 0,3% 0,3% 0,3%

35


Sukrosa 12% 12% 12%

Krim 4% 4% 4%


Gelatin 0,5% 0,5% 0,5%


Sukrosa 12% 12% 12%

Krim 4% 4% 4%

3.2.3. Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan dalam penelitian utama terdiri dari 2 faktor. Faktor

pertama yaitu konsentrasi gelatin tulang ikan patin (A) dengan 3 taraf yaitu a1 0,1

%, a2 0,3% dan a3 0,5%. Faktor kedua yaitu konsentrasi putih telur (B) yang

terdiri dari 3 taraf yaitu b1 3%, b2 5% dan b3 7 %.

3.2.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok

faktorial (3x3) dalam rancangan acak kelompok (RAK) (Gaspersz, 1995), dengan

3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi gelatin tulang ikan patin (A)

dengan taraf a1 0,1% (b/b), a2 0,3% (b/b), dan a3 0,5% (b/b). Faktor kedua yaitu

konsentrasi putih telur (B) dengan taraf b1 3% (b/b), b2 5% (b/b), dan b37% (b/b).

Model rancangan percobaan di atas adalah sebagai berikut :

Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + Ɛ ijk

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan (respon) pada kelompok ke-k, yang memperoleh taraf

ke-i dari faktor konsentrasi gelatin dan taraf ke-j dari faktor

konsentrasi putih telur

µ = Nilai rata-rata respon yang sesungguhnya

36

Kk = Pengaruh dari kelompok ke-k

Ai = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor konsentrasi gelatin

Bj = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor konsentrasi putih telur

(AB)ij = Pengaruh sebenarnya dari interaksi antara taraf ke-i faktor konsentrasi

gelatin dan taraf ke-j faktor konsentrasi putih telur

Ɛ ijk = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke-k dalam kombinasi perlakuan (ij)

(Gaspersz, 1995).

Model rancangan percobaan pola faktorial 3 x 3 dengan rancangan dasar

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Rancangan Percobaan Pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan

dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Konsentrasi

Gelatin

(A)

Konsentrasi

Putih Telur

(B)

Kelompok Ulangan

1 2 3

a1 = 0,1%

b1 = 3% a1b1 a1b1 a1b1

b2 = 5% a1b2 a1b2 a1b2

b3 = 7% a1b3 a1b3 a1b3

a2 = 0,3%

b1 = 3% a2b1 a2b1 a2b1

b2 = 5% a2b2 a2b2 a2b2

b3 = 7% a2b3 a2b3 a2b3

a3 = 0,5%

b1 = 3% a3b1 a3b1 a3b1

b2 = 5% a3b2 a3b2 a3b2

b3 = 7% a3b3 a3b3 a3b3

Sumber : Gaspersz (1995).

Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 3x3 = 9 dengan 3 kali

ulangan . Layout rancangan percobaan pada penelitian utama adalah sebagai

berikut :

37

1. Layout Kelompok Ulangan Pertama

a1b2 a2b3 a1b1 a2b2 a1b3 a3b2 a2b1 a3b1 a3b3

2. Layout Kelompok Ulangan Kedua


3. Layout Kelompok Ulangan Ketiga


3.2.5. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas maka dapat dibuat analisis variansi

(ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan.

Hipotesis variansi percobaan dengan RAK dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8.Analisis Variansi Percobaan dengan RAK

Sumber

Variansi

Derajat

Bebas

(db)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah (KT)

F Hitung F

Tabel

5%

Kelompo

k

r – 1 JKK KTK

Faktor A a – 1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG

Faktor B b – 1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG

Interaksi

AB

(a-1)(b-1) JK (AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG

Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG

Total rab-1 JKT

(Sumber: Gasperz, 1995).

Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu:

1. H0 diterima jika F hitung > F tabel, apabila konsentrasi gelatin tulang ikan

patin dan konsentrasi putih telur, serta interaksinya berpengaruh terhadap

karakteristik es krim kacang merah, sehingga perlu dilakukan uji lanjut

38

Duncan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masing-masing

perlakuan pada taraf 5%.

2. H0 ditolak jika F hitung ≤ F tabel, apabila konsentrasi gelatin tulang ikan patin

dan konsentrasi putih telur, serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap

karakteristik es krim kacang merah, dari masing-masing perlakuan pada taraf

5% sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

3.2.6. Rancangan Respon

Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama meliputi respon

fisik, respon kimia, dan respon organoleptik. Rancangan respon yang akan

dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu pembuatan gelatin tulang ikan patin

meliputi respon kimia yaitu nilai pH, dan respon fisik yaitu rendemen, viskositas,

dan kekuatan gel gelatin.

1. Respon Kimia

Respon kimia yang dilakukan terhadap produk es krim kacang merah

adalah analisis kadar lemak dengan metode soxhlet dan analisis protein dengan

metode kjeldahl.

2. Respon Fisik

Respon fisik yang dilakukan terhadap es krim yaitu overrun (menghitung

pengembangan volume es krim terhadap volume adonan mula-mula) dan waktu

leleh.

3. Respon Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan terhadap es krim kacang merah adalah uji

kesukaan panelis terhadap respon produk yang diuji dengan skala hedonik

39

terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma. Panelis yang digunakan sebanyak 30

orang.

3.3 Deskripsi Penelitian

3.3.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu pembuatan gelatin tulang

ikan patin.

1. Pencucian

Pencucian pada tulang ikan patin bertujuan untuk menghilangkan sisa

kotoran yang menempel pada tulang.

2. Degreasing

Degreasing bertujuan untuk menghilangkan lemak dari jaringan tulang

dengan cara direbus dengan air pada suhu 80ºC selama 25 menit dimana

perbandingan tulang ikan dengan air yaitu 1:1.

3. Pencucian

Pencucian dilakukan kembali setelah proses degreasing untuk

memisahkan sisa-sisa lemak daging yang menempel pada tulang hingga

didapatkan tulang yang benar-benar bersih.

4. Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran tulang bertujuan untuk mempermudah proses

selanjutnya dengan ukuran 1,5 – 2 cm yang dilakukan dengan menggunakan

pisau. Pemotongan ini dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan

sehingga proses dapat berlangsung cepat dan sempurna.

40

5. Pengeringan

Pengeringan dilakukan pada suhu 70°C selama 5 jam menggunakan alat

pengering tunnel dryer untuk mengurangi kadar air dan untuk mendapatkan tulang

yang kering dan agar dapat disimpan tanpa menimbulkan kebusukan.

6. Demineralisasi (Perendaman)

Proses demineralisasi (perendaman) tulang ikan menggunakan larutan

HCl konsentrasi 5% selama 24 jam. Perbandingan antara larutan HCl dengan

tulang ikan yaitu 4 : 1. Proses demineralisasi (perendaman) dengan asam ini

dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garam lainnya

dalam tulang ikan sehingga menghasilkan tulang lunak/ lumer yang disebut

dengan ossein.

7. Pencucian

Ossein yang telah terbentuk kemudian dilakukan pencucian dengan

menggunakan aquadest sehingga pH akhir ossein setelah pencucian berada dalam

kisaran 6-7 menggunakan pH universal.

8. Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses konversi kolagen menjadi gelatin. Ossein

diektraksi dengan penambahan aquadest dengan perbandingan aquadest dan

ossein 3:1. Perlakuan ektraksi ini dilakukan pada suhu 90ºC selama 7 jam yang

bertujuan untuk menghasilkan larutan gelatin.

9. Penyaringan

41

Penyaringan berfungsi untuk memisahkan residu dan akan menghasilkan

filtrate yaitu larutan gelatin. Proses penyaringan ini dilakukan dengan

menggunakan kain blacu.

10. Evaporasi

Evaporasi bertujuan untuk memekatkan larutan gelatin dengan cara

menguapkan sebagian air nya. Evaporasi dilakukan dengan menggunakan alat

rotary vacuum evaporator pada suhu 50 ºC selama 4-5 jam . Proses pemekatan

larutan gelatin adalah proses penghilangan air dalam larutan gelatin hingga

mencapai larutan gelatin pekat dengan volume 25 persen hingga 45 persen dari

volume larutan sebelum dipekatkan (Karlson, 1965 dalam Joharman, 2006).

11. Analisis

Gelatin cair yang telah dihasilkan kemudian dilakukan analisis terhadap

rendemen, viskositas, dan kekuatan gelnya. Preparasi sampel untuk penentuan

analisis kekuatan gel dari gelatin harus diperhatikan yaitu dengan cara

menyimpannya di dalam jar yang sebelumnya telah disterilisasi dan dilakukan

penyimpanan pada coolbox yang diberi es agar tetap terjaga selama dalam

perjalanan dibawa ketempat analisis.

3.3.2. Penelitian Utama

Penelitian utama yang dilakukan yaitu pembuatan es krim kacang merah.

1. Pencucian

Kacang merah dilakukan pencucian dengan air bersih yang bertujuan

untuk membersihkan kotoran yang menempel pada kacang merah.

2. Perebusan

42

Perebusan bertujuan agar didapatkan kacang merah yang tidak terlalu

keras dan juga untuk menghilangkan bau langu dari kacang merah. Perebusan ini

dilakukan selama 3-5 menit.

3. Penghancuran

Kacang merah dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender dan

ditambahkan air rebusan dari kacang merah dengan perbandingan air rebusan dan

kacang merah yaitu 6:1 sehingga diperoleh sari kacang merah.

4. Pencampuran I

Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan atau

mencampurkan bahan-bahan kedalam sari kacang merah pada kondisi hangat,

sukrosa dan gelatin tulang ikan patin dan juga krim cair pada adonan dimasukkan

sambil diaduk hingga tercampur rata dan hindari terbentuknya gumpalan-

gumpalan yang akan berakibat terhadap tekstur eskrim menjadi tidak halus.

5. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70ºC selama 15 menit yang bertujuan

untuk membunuh bakteri patogen.

6. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu adonan menjadi suhu

ruang yaitu 27ºC.

7. Pencampuran II

Proses pencampuran II ini ditambahkan putih telur yang telah di kocok

hingga kaku sebelumnya kemudian aduk hingga tercampur rata dan kemudian

dilakukan proses aging.

43

8. Aging

Aging dilakukan pada suhu 4ºC minimal 4 jam yang bertujuan untuk

meningkatkan viskositas adonan sehingga menghasilkan adonan yang lebih

kental, lebih halus serta memperbaiki tekstur adonan dan kemudian dilakukan

pengukuran volume adonan mula-mula.

9. Pengadukan

Adonan eskrim yang telah dilakukan aging kemudian dilakukan

pengadukan pada Ice Cream Maker pada suhu -18 ºC selama 30 menit dan

dilakukan pengukuran volume adonan akhir. Pengadukan ini yang bertujuan untuk

memecah globula lemak sehingga ukurannya kecil dan dapat menyebar rata dan

untuk meningkatkan overrun pada hasil akhir.

10. Pembekuan

Pembekuan dilakukan pada suhu -20ºC selama 4 jam. Pembekuan ini

dilakukan untuk mempertahankan kualitas es krim supaya tetap baik selama

penyimpanan.

44

Tulang ikan patin

bagian tulang belakang

Pencucian

Pengecilan ukuran

1,5 - 2 cm

Air bersih

Pencucian

Deagresing

T=80ºC, t= 25 menit

Air bersih Air kotor

Air bersih

Air kotor

Uap air

Pengeringan

T = 70ºC ; t = 5 jam

Demineralisasi (perendaman)

t= 24 jam

Ossein

Pencucian ossein

hingga pH 6-7

Ekstraksi

T = 90ºC, t= 7 jam

Penyaringan

Aquadest

Aquadest :

ossein

(3;1)

Residu

Evaporasi

T = 50ºC, t= 4-5 jam

Uap air

Gelatin cair

Larutan HCl

5% : Tulang

Ikan

(4:1)

Filtrat

Penirisan

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Gelatin Tulang

Ikan Patin

Uap air

Uap air

45

Perebusan

t= 3-5 menit

Sari kacang merah

Penghancuran

Uap air Air bersih

Sukrosa 12%,

Gelatin (0,1%,

0,3%,0,5%), krim

cair 4%

Pencampuran I

Air rebusan :

kacang merah

(6 :1)

Air kotor

Pasteurisasi

T = 70ºC, t= 15 menit

Kacang

merah

Pencucian Air bersih Air kotor

Uap air Pendinginan

T= 27ºC

Pencampuran II Kocokan putih

telur (3%, 5%,7%)

*

Uap air

46

Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Es Krim

Kacang Merah

Aging

T= 4ºC, t= 4 jam

Pengukuran volume

adonan mula - mula

*

Pengadukan Ice Cream Maker

T = -18 ºC ; t= 30 menit

Pengukuran volume

adonan akhir

Pembekuan Freezer

T= -20ºC, t= 4 jam

Eskrim

Kacang Merah

47

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan dari : (1)

Penelitian Pendahuluan dan (2) Penelitian Utama.

4.1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan bertujuan untuk membuat gelatin

cair tulang ikan patin yang akan digunakan untuk penelitian utama. Gelatin cair

yang diperoleh selanjutnya dilakukan analisis uji kekuatan gel, viskositas, dan

kadar pH, serta rendemen. Hasil analisis dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Gelatin Tulang Ikan Patin

Parameter Hasil

Viskositas 20.5 mps

pH 3.85

Kekuatan gel 3.049 g/force

Rendemen (%) 55.46 %

4.1.1. Analisa Uji Kekuatan Gel Gelatin

Uji kekuatan gel merupakan parameter penting dalam produk gelatin,

karena kekuatan gel termasuk salah satu standar mutu. Kekuatan gel adalah salah

satu parameter dari suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan

deformasi tertentu (deMan,1976 dalam Damayanti, 2007). Nilai standar gelatin

kering tipe A yang ditetapkan oleh GMIA (Gelatin Manufactures Institute of

America ) yaitu 50 – 300 bloom.

Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang penting karena

hubungannya dengan aplikasi pada produk. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin

48

dari tulang ikan patin ini di peroleh nilai 3.049 g/ force. Menurut Tourtelotte

(1980) dalam Girsang (2007), kekuatan gel gelatin komersial berkisar antara 75-

300 g/force, maka dari itu gelatin cair tulang ikan patin yang dihasilkan belum

memenuhi syarat. Kekuatan gel yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan

yang digunakan dalam pembuatan gelatin apakah sudah optimal atau tidak serta

dapat diketahui aplikasinya dari kekuatan gel tersebut.

Rendahnya kekuatan gel diduga karena tidak optimalnya perlakuan yang

diberikan pada tulang ikan patin sehingga gelatin yang dihasilkan memiliki

kualitas kekuatan gel yang rendah seperti waktu untuk proses perendaman dengan

asam terlalu singkat sehingga ossein yang dihasilkan tidak terlalu lunak dan

gelatin yang dihasilkan sedikit. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

pembentukkan gel tergantung pada kandungan asam amino spesifik yang masing-

masing berbeda pada setiap spesies, komponen protein, kemampuan pembentukan

gel, kondisi pada saat ekstraksi dan perlakuan yang diberikan (Wiratmaja, 2006).

Pembentukan gel merupakan hasil ikatan hydrogen antara molekul gelatin

sehingga dihasilkan gel semi padat yang terikat dalam komponen air. Proses

pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan antara rantai polimer sehingga

membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut celah – celahnya

(Glicksman , 1969 dalam Nurilmala , 2004). Pembentukan kerangka tiga dimensi

oleh pilinan ganda (double heliks) ini akan mempengaruhi pembentukan gel.

Kerangka tiga dimensi dapat mengembang karena menyerap air secara osmosis

sehingga berubah menjadi zat padat karena dapat mempertahankan bentuknya dan

mempunyai respon yang elastis bila dikenai tekanan (Nurilmala, 2004).

49

4.1.2 Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan. Sistem koloid

dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi

absorbsi dan pengembangan koloid (Glicksman, 1969 dalam Nurilmala,2004.)

Viskositas gelatin tipe A berada pada kisaran 15 – 75 mps

(GMIA, 2012). Hasil penelitian untuk nilai viskositas gelatin tulang ikan patin

adalah 20.5 mps .

Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi

dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.

Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi

(Stainsby, 1977 dalam Wiratmaja, 2006). Semakin meningkatnya suhu ekstraksi

maka semakin rendah nilai viskositasnya. Hal ini diduga pemanasan yang tinggi

mengakibatkan terjadi hidrolisis lanjutan pada kolagen yang sudah menjadi

gelatin sehingga akan memutuskan rangkaian asam amino sehingga viskositasnya

rendah. Semakin panjang rantai asam amino gelatin maka nilai viskositas gelatin

akan semakin besar (Stainsby, 1977 dalam Wiratmaja, 2006).

4.1.3 Nilai pH gelatin

Nilai pH merupakan parameter penting dalam produk gelatin, karena nilai

pH termasuk salah satu standar mutu. Nilai pH gelatin tipe A berada pada kisaran

3.8 – 5.5 (GMIA, 2012). Nilai pH gelatin tulang ikan patin pada penelitian ini

adalah 3.85, dan nilai pH tersebut berada pada kisaran nilai pH standar gelatin

tipe A. Rendahnya nilai pH gelatin yang dihasilkan disebabkan pada saat terjadi

pengembangan kolagen pada waktu demineralisasi, banyak sisa HCl yang tidak

50

bereaksi terserap dalam kolagen yang mengembang dan terperangkap dalam

jaringan fibril kolagen sehingga sulit dinetralkan pada saat pencucian yang

akhirnya ikut terhidrolisis pada proses ekstraksi dan mempengaruhi tingkat

keasaman gelatin yang dihasilkan (Yustika, 2000 dalam Junianto, 2006).

4.1.4 Rendemen

Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan

gelatin. Rendemen gelatin tulang ikan patin diperoleh dari perbandingan yang

diperoleh dengan berat tulang ikan segar sebelum perlakuan. Hasil penelitian

diperoleh nilai rendemen yaitu sebesar 55.46 % . Rendemen yang didapatkan

lebih besar dibandingkan rendemen yang didapatkan pada penelitian yang

dilakukan oleh Damayanti (2007).

Perbedaan hasil rendemen yang didapatkan dikarenakan pada penelitian

ini digunakan gelatin cair yang didapatkan dari hasil evaporasi, sementara pada

penelitian Damayanti (2007), rendemen tulang ikan patin yang dihitung

merupakan gelatin tulang ikan patin kering. Dengan rendemen 55.46% maka

dapat dihitung dari 7 kg ikan patin utuh dihasilkan 247 gram tulang ikan segar dan

dihasilkan 137 gram gelatin.

4.2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur terhadap karakteristik eskrim

kacang merah. Pada penelitian utama dilakukan uji organoleptik yaitu dengan

menggunakan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur pada produk

eskrim kacang merah, sedangkan untuk analisis fisik yang dilakukan yaitu waktu

51

leleh dan overrun. Selain analisis fisik dan uji organoleptik dilakukan pula analisis

kimia yaitu kadar protein dan kadar lemak.

4.2.1 Respon Organoleptik

4.2.1.1 Warna

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari

penyebaran spectrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda

melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas

energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Timbulnya warna

dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila

suatu bahan dilihat ditempat yang suram dan ditempat gelap, akan memberikan

perbedaan warna yang mencolok (Kartika, 1988).

Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap warna eskrim kacang

menunjukan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih

telur begitu pula interaksinya berpengaruh terhadap warna eskrim kacang merah.

Tabel 10. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan

Konsentrasi Putih Telur Terhadap Warna Es Krim Kacang Merah

Konsentrasi Gelatin Tulang

Ikan Patin

Konsentrasi Putih Telur

b1 (3%) b2( 5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

B B A

4.089 4.189 4.122

a a a

a2 (0,3%)

B B A

4.111 4.189 4.056

ab b a

a3 (0,5%)

A A A

3.867 4.000 4.078

a ab b

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf

5 %. Huruf besar dibaca vertikal dan huruf kecil dibaca horizontal.

52

Berdasarkan tabel 10, semakin meningkatnya konsentrasi gelatin tulang

ikan patin pada konsentrasi putih telur yang tetap, tidak terjadi perbedaan yang

nyata pada b3 untuk a1, a2, dan a3. Sedangkan pada b1 dan b2 terjadi penurunan

pada a2 terhadap a3, tetapi tidak untuk a1 terhadap a2 dalam hal warna eskrim

kacang merah.

Semakin banyak penambahan putih telur maka semakin encer adonan

eskrim, sehingga dapat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Semakin

banyak penambahan konsentrasi putih telur juga dapat menutupi warna dari

eskrim kacang merah. Warna putih dihasilkan dari kocokan putih telur. Apabila

putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam adonan dan

membentuk busa , semakin banyak udara yang terperangkap dalam busa yang

terbentuk semakin kaku sehingga warna yang dihasilkan semakin putih. Warna

produk eskrim harus menarik dan menyenangkan konsumen dan seragam serta

dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan (Arbuckle, 1986).

4.2.1.2 Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.

Rasa makanan adalah turunan dari sebagian kompoen terkait dengan air liur

selama makanan dicerna secara mekanis dalam mulut. Komponen yang dapat

menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari senyawa penyusunnya

misalnya gula dapat memberikan rasa manis pada beberapa produk makanan

(Arbuckle, 1986).

Rasa dari makanan umumnya tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan

tetapi merupakan gabungan berbagai macam yang terpadu sehingga menimbulkan

53

citarasa makanan yang utuh (Kartika, 1988). Bahan makanan mengandung 4

macam rasa dasar. Pengaruh antara satu macam rasa dengan rasa yang lain

tergantung pada konsentrasinya. Bila salah satu komponen mempunyai

konsentrasi yang lebih tinggi dari pada komponen yang lain maka komponen

tersebut akan dominan. Bila perbedaan konsentrasi tidak terlalu besar maka ada

kemungkinan timbul rasa gabungan atau komponen-komponen tersebut dapat

dirasakan kesemuanya secara berurutan (Kartika, 1988).

Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA menunjukkan adanya pengaruh

dari konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur dan

interaksinya terhadap rasa eskrim kacang merah. Pengaruh interaksi antara

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur dapat dilihat pada

tabel 11.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Rasa Eskrim Kacang Merah


Ikan Patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

B A A

4.333 4.533 4.311

a b a

a2 (0,3%)

A A B

4.000 4.422 4.478

a b b

a3 (0,5%)

B A B

4.411 4.489 4.578

a ab a



Berdasarkan tabel 11, semakin meningkatnya konsentrasi gelatin pada

konsentrasi putih telur yang tetap, tidak terjadi perbedaan yang nyata pada b2

untuk a1, a2, dan a3. Sedangkan pada b1 terjadi penurunan pada a1 terhadap a2,

54

dan terjadi peningkatan pada a2 terhadap a3. Pada b3 terjadi peningkatan yang

nyata pada a1 terhadap a2 dan a3 tetapi tidak untuk a2 terhadap a3 dalam hal rasa

eskrim kacang merah.

Berdasarkan hasil pengujian hedonik mempunyai kecenderungan bahwa

konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,5% (a3) dan konsentrasi putih telur (7%)

yang disukai panelis. Dalam penelitian ini, selain gelatin tulang ikan patin dan

putih telur rasa yang muncul pada eskrim kacang merah juga dipengaruhi oleh

bahan yang ada pada produk seperti gula, krim, dan juga sari kacang merah. Sari

kacang merah dan juga krim memberikan pengaruh terhadap citarasa eskrim dari

produk akhir, sedangkan gula memberikan sensasi rasa manis.

Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan rasa primer. Akibat yang

ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.

Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasinya (Isna, 2008).

4.2.1.3 Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau. Untuk menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit

larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Dalam industri pangan aroma

dianggap paling penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian

produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, 1988).

Aroma dari suatu bahan merupakan suatu hal yang terpenting yang dapat

menentukan kualitas dari makanan tersebut, jika suatu bahan makanan memiliki

aroma yang kurang baik maka mengakibatkan kurang disukai konsumen. Aroma

merupakan salah satu parameter dalam penentuan kualitas suatu produk makanan.

55

Aroma yang khas dapat dirasakan oleh indera penciuman tergantung dari bahan

penyusunan dan bahan yang ditambahkan pada makanan tersebut. Aroma dapat

ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil, akan tetapi komponen-komponen

volatil itu dapat hilang selama proses pengolahan terutama panas.

Berdasarkan perhitungan ANAVA, menunjukan bahwa konsentrasi gelatin

tulang ikan patin berpengaruh terhadap aroma eskrim kacang merah , dan

konsentrasi putih telur tidak berpengaruh terhadap aroma eskrim kacang merah

tetapi interaksi keduanya berpengaruh terhadap aroma eskrim kacang merah.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Aroma Eskrim Kacang Merah


Ikan Patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

A B A

3.944 4.200 4.056

a b a

a2 (0,3%)

A A A

4.000 3.944 4.067

ab a b

a3 (0,5%)

B B B

4.289 4.211 4.222

a a a




ikan patin terhadap konsentrasi putih telur yang tetap, pada b2 terjadi penurunan

pada a1 terhadap a2 dan terjadi peningkatan pada a2 terhadap a3, sedangkan pada

b1 dan b3 terjadi peningkatan pada a2 terhadap a3, tetapi tidak untuk a1 terhadap

a2 dalam hal aroma eskrim kacang merah.

Berdasarkan tabel 12 menunjukan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan

patin berbeda nyata terhadap aroma eskrim kacang merah. Aroma yang kuat pada

56

gelatin tulang ikan patin mempengaruhi aroma eskrim kacang merah yang

dihasilkan, sedangkan penambahan putih telur tidak terdapat perbedaan yang

nyata. Semakin banyak penambahan putih telur maka semakin encer adonan

eskrim kacang merah sehingga aroma yang timbul akan berkurang.

Menurut Jones (1977) didalam Haris (2008), bau ikan pada gelatin tulang

ikan diduga disebabkan oleh bau ikan pada bahan baku tulang yang masih terbawa

ketika proses pembuatan gelatin. Hal ini juga diduga diakibatkan masih adanya

kandungan zat volatil, seperti ammonia pada gelatin yang menimbulkan bau ikan.

Pada aplikasi gelatin terhadap produk pangan, bau ikan dapat ditutupi dengan

flavor.

Aroma eskrim akan berubah jika selama proses ditambahkan zat atau

bahan cita rasa yang memiliki aroma yang dapat menutupi aroma gelatin tulang

ikan patin, sehingga aroma yang dihasilkan dari eskrim kacang merah yaitu aroma

dari sari kacang merah dan juga dari krim yang digunakan untuk membuat eskrim.

Pada dasarnya krim yang digunakan sebagai sumber lemak pada pembuatan

eskrim kacang merah mempunyai aroma lebih kuat dibandingkan aroma kacang

merah dan bahan-bahan lain yang digunakan.

4.2.1.4 Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut

(pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan ataupun perabaan dengan jari). Tekstur

termasuk sifat perabaan selain struktur dan konsistensi. Sifat perabaan sering

dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati dan sangat sulit untuk

57

memberikan batasan atau kesimpulan karena memilki kriteria yang berbeda untuk

setiap bahan.

Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau

lemahnya bahan pada saat digigit, hubungan antar serat-serat yang ada dan sensasi

lain misalnya rasa berminyak, rasa berair, rasa mengandung cairan

(Kartika, 1988). Berdasarkan perhitungan ANAVA, menunjukan bahwa

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur serta interaksi

keduanya berpengaruh terhadap tekstur eskrim kacang merah. Pengaruh interaksi

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur terhadap tekstur

eskrim kacang merah dapat dilihat pada tabel 13.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Tekstur Eskrim Kacang Merah


Ikan Patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

A A A

3.989 4.133 4.256

a b b

a2 (0,3%)

A AB A

3.956 4.267 4.256

a b b

a3 (0,5%)

A B B

4.056 4.289 4.533

a b c



Berdasarkan tabel 13, semakin meningkatnya konsetrasi gelatin pada

konsentrasi putih telur yang tetap tidak terjadi perbedaan yang nyata pada b1

untuk a1, a2, dan a3. Pada b2 terjadi peningkatan dan penurunan untuk a1 dan a2

tetapi terjadi peningkatan pada a3. Pada b3 terjadi peningkatan untuk a2 terhadap

58

a3 tetapi tidak untuk a1 terhadap a2 dalam hal tesktur eskrim kacang merah.

Berdasarkan hasil pengujian hedonik mempunyai kecenderungan bahwa

konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,5% (a3) dan konsentrasi putih telur 7%

(b3) menghasilkan tekstur yang halus sehingga disukai oleh panelis.

Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan eskrim supaya diperoleh tekstur

yang halus, dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil. Bahan penstabil

adalah bahan yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Bahan

penstabil eskrim digunakan untuk mencegah pembentukan kristal-kristal es yang

kasar selama pembekuan dan penyimpanan, memberi daya tahan yang lebih baik

terhadap pelelehan serta membentuk tekstur yang lembut. Putih telur memilki sifat

daya buih yang tinggi sehingga dalam pembuatan eskrim putih telur dapat

memberikan sifat yang lembut, memperbaiki sifat pengembangan dan

memperlambat kecepatan pelelehan (Arbuckle, 1986).

Pada penelitian ini tekstur yang dihasilkan dari eskrim kacang merah tidak

hanya berasal dari gelatin tulang ikan patin dan juga dari putih telur tetapi juga

dari bahan-bahan lain yang digunakan seperti krim. Penambahan krim pada

eskrim dapat menghasilkan eskrim dengan tekstur yang lembut. Kehalusan dari

produk olahan beku seperti eskrim dibentuk oleh kristal-kristal es yang terdispersi

didalam kristal udara sehingga mempunyai konsistensi dan rasa yang khas,

dimana tingkat kehalusan atau tekstur dari bahan pangan sangat mempengaruhi

rasa dari bahan pangan tersebut (Isna, 2008).

59

4.2.2. Respon Fisik

4.2.2.1 Waktu Leleh

Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh eskrim sampai meleleh

sempurna pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter

untuk mengetahui kualitas eskrim. Menurut Arbuckle (1986), eskrim yang

berkualitas baik adalah eskrim yang resisten terhadap pelelehan. Berdasarkan

hasil perhitungan ANAVA terhadap waktu leleh menunjukan bahwa konsentrasi

gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur serta interaksi antar keduanya

berpengaruh terhadap waktu leleh es krim kacang merah.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Waktu Leleh Eskrim Kacang Merah

Konsentrasi gelatin tulang

ikan patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

A A B

8.043 8.367 12.292

a a b

a2 (0,3%)

B B B

8.628 12.51 12.423

a b b

a3 (0,5%)

C B A

10.48 12.569 11.00

a b a




ikan patin pada konsentrasi putih telur yang tetap, terjadi peningkatan waktu leleh

yang nyata pada b1 untuk a1, a2 dan a3. Pada b2 terjadi peningkatan untuk a1

terhadap a2 tetapi tidak untuk a2 terhadap a3, sedangkan pada b3 terjadi

penurunan pada a2 terhadap a3 tetapi tidak untuk a1 terhadap a2.

60

Berdasarkan tabel 14 menunjukan bahwa meningkatnya konsentrasi

gelatin tulang ikan patin dan meningkatnya konsentrasi putih telur berpengaruh

terhadap waktu leleh eskrim kacang merah. Semakin tinggi konsentrasi bahan

penstabil yang digunakan maka semakin lama es krim tersebut baru meleleh

sempurna. Hal ini diduga disebabkan peningkatan konsentrasi menyebabkan

partikel es semakin kecil dan adonan semakin kental yang menyebabkan daya ikat

air semakin kuat dalam produk sehingga tidak cepat meleleh (Syahrul, 2005).

Tetapi pada konsentrasi gelatin 0,5% dengan konsentrasi putih telur 7%

(a3b3) mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena penambahan putih

telur yang banyak menyebabkan adonan yang dihasilkan semakin encer,

sehingga pembentukan kristal es menjadi lebih cepat dan kecepatan pelelehan

meningkat. Menurut Zahro (2015), bahan penstabil dapat mempengaruhi

kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air

menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh

penstabil. Namun bahan penstabil mempunyai kemampuan menyerap air dan

tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak terserap

tersebut membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan penstabil

tersebut akan lebih cepat meleleh.

Gelatin tulang ikan patin dan putih telur merupakan sumber protein yang

dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Pada pembuatan eskrim ,

protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,

menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya

ikat air yang berpengaruh terhadap kekentalan es krim dan menghasilkan es krim

61

dengan tekstur yang lembut dan juga dapat meningkatkan nilai overrun (Padaga,

2006).

Pengukuran kecepatan pelelehan eskrim menunjukan bahwa waktu leleh

dengan menggunakan konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan juga konsentrasi

putih telur berkisar antara 8.043 – 12,569 menit. Waktu pelelehan es krim ini

secara umum sudah memenuhi kriteria yang diisyaratkan oleh Arbuckle (1986),

waktu leleh eskrim suhu -20°C adalah 10-15 menit. Pelelehan eskrim dikatakan

baik bila eskrim yang meleleh mempunyai sifat yang sama dengan adonan

asalnya.

Proses aging perlu dilakukan paling sedikit 4 jam jika menggunakan bahan

penstabil gelatin, hal ini disebabkan karena kemampuan gelatin dalam menyerap

air lebih lambat dari jenis bahan penstabil lain. Selama proses aging tersebut

lemak akan membeku, dan gelatin akan mengembang mengikat air membuat

kekentalan bertambah, sehingga tektsur eskrim menjadi halus, daya tahan

terhadap pelelehan meningkat dan adonan menjadi mengembang (Padaga, 2006).

4.2.2.2 Overrun

Overrun adalah penambahan volume adonan karena adanya udara yang

terperangkap pada adonan karena adanya proses pengadukan (agitasi) didalam ice

cream maker. Overrun terbentuk dari agitasi (pengadukan) saat proses

pendinginan dalam ice cream maker, tanpa adanya overrun es krim akan terbentuk

gumpalan massa yang keras. Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es

krim dan volume ice cream mix (Susilorini, 2006).

62

Overrun mencerminkan kemampuan pembentukan buih dan kemantapan

buih yang berkaitan dengan tegangan permukaan pada system yang terdiri atas

udara dan air yang disebabkan oleh adsorpsi molekul protein (Sathe, 1982 dalam

Pamungkasari, 2008).

Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap overrun menunjukkan

bahwa faktor konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur serta

interaksinya berpengaruh terhadap overrun es krim kacang merah.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Overrun Es Krim Kacang Merah

konsentrasi gelatin tulang

ikan patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

A A A

30.493 34.63 46.29

a b c

a2 (0,3%)

B B B

48.733 50.737 68.597

a b c

a3 (0,5%)

C C C

51.52 66.80 72.517

a b c




ikan patin pada konsentrasi putih telur yang tetap terjadi peningkatan overrun

yang nyata pada b1, b2 dan b3 untuk a1, a2 dan a3 dalam hal overrun eskrim

kacang merah. Berdasarkan hasil penelitian terhadap overrun eskrim kacang

merah maka dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi gelatin dan

konsentrasi putih telur maka semakin banyak overrun yang dihasilkan pada

eskrim kacang merah.

63

Menurut Arbuckle (1986), putih telur dapat memberikan sifat yang lembut,

memperbaiki sifat pengembangan, meningkatkan kualitas dan nilai gizi dan

memperlambat kecepatan pelelehan. Putih telur memiliki kandungan protein yang

menyebabkan daya buih semakin meningkat sehingga overrun produk yang

dihasilkan juga tinggi.

Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka overrun eskrim semakin

mengalami peningkatan. Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan

dengan cara membentuk matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi. Jenis

bahan penstabil yang berbeda dapat menghasilkan viskositas adonan yang berbeda

pula. Penstabil dengan daya serap air terlalu tinggi akan menyebabkan viskositas

lebih tinggi pula dan hal tersebut membuat eskrim yang dihasilkan sulit

mengembang. Semakin menurunnya viskositas adonan, air bebas yang tidak

terikat dalam adonan dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga udara

lebih mudah menembus permukaan adonan dan pengembangan eskrim akan lebih

tinggi. (Zahro, 2015).

4.2.3. Respon Kimia

4.2.3.1 Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen utama yang penting didalam eskrim.

Penggunaan dalam jumlah yang sesuai adalah hal yang penting untuk

diperhatikan, tidak hanya bagi keseimbangan sifat-sifat campuran tetapi juga

untuk memenuhi persyaratan minimal yang telah ditetapkan (Arbuckle, 1986).

Lemak dalam eskrim dapat memperbaiki tekstur atau meningkatkan kehalusan

eskrim yang dihasilkan. Menurut Cremers (1954) dalam Pamungkasari (2008)

64

selama proses pembekuan, partikel lemak akan terkonsentrasi pada permukaan

rongga udara. Hal ini yang menyebabkan lemak dapat memberikan tekstur yang

lembut, flavor, dan citarasa memuaskan pada eskrim.

Berdasarkan hasil pengamatan serta perhitungan analisis variansi

(ANAVA) terhadap kadar lemak eskrim kacang merah menunjukan bahwa

konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur serta interaksinya

berpengaruh terhadap kadar lemak eskrim kacang merah.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Kadar Lemak Es Krim Kacang Merah

Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan

Patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

A A A

3.197 2.72 2.89

b a a

a2 (0,3%)

A B B

3.287 3.203 3.183

a a a

a3 (0,5%)

A B B

3.243 3.223 3.11

a a a





nyata pada b1 untuk a1, a2 dan a3. Sedangkan pada b2 dan b3 terjadi peningkatan

kadar lemak yang nyata a1 terhadap a2, tetapi tidak untuk a2 terhadap a3.

Berdasarkan tabel 16 menunjukan bahwa penambahan konsentrasi gelatin

tulang ikan patin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak eskrim

kacang merah . Hal tersebut diduga karena pada proses pembuatan gelatin saat

65

proses degreasing (perebusan tulang) masih ada lemak dari serat daging yang

menempel pada tulang dan pada proses pencuciannya tidak benar-benar luruh.

Semakin meningkatnya konsentrasi putih telur maka semakin sedikit kadar

lemak yang terdapat pada eskrim kacang merah. Penurunan kadar lemak seiring

dengan penambahan putih telur terjadi karena kandungan lemak pada putih telur

yang sangat rendah dan proporsi lemak eskrim. Selain itu kandungan air yang

cukup tinggi pada sari kacang merah dapat menghidrolisis lemak. Asupan lemak

yang ada dalam es krim kacang merah ini selain berasal dari putih telur juga

berasal dari penambahan krim.

Berdasarkan penelitian diperoleh kadar lemak eskrim berkisar antara 2.72

– 3.287 % dan kandungan lemak yang diperoleh masih berada dibawah SNI,

dimana kandungan lemak berdasarkan SNI eskrim minimal 5.0%. Eskrim kacang

merah yang dihasilkan pada penelitian ini termasuk ke dalam eskrim rendah

lemak . Es krim rendah lemak merupakan salah satu jenis eskrim yang ditinjau

dari kadar lemaknya mengandung sekitar 2-4% lemak. Eskrim tersebut memilki

daya tarik tersendiri bagi orang-orang yang ingin diet rendah lemak

(Halim, 2010).

4.2.3.2 Kadar Protein

Protein sendiri secara khusus berperan dalam mengembangkan struktur

dari eskrim termasuk didalamnya berperan dalam emulsifikasi adonan, dan

peningkatan kapasitas air. Adonan eskrim merupakan system emulsi dimana

keberadaan protein dalam system memegang peranan yang cukup besar. Ketika

polimer protein bersinggungan dengan lapisan permukaan globula lemak, bagian

66

hidrofobik protein akan terserap kedalam interface dan bagian hidrofilik akan

tetap berada dalam larutan. Proporsi bagian terserap dan terdistribusi dari protein

ini berpengaruh terhadap kestabilan emulsi (Friberg, 1976 dalam Pamungkasari,

2008).

Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan ANAVA terhadap

kadar protein eskrim kacang merah menunjukan bahwa faktor konsentrasi gelatin

tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur serta interaksinya berpengaruh

terhadap kadar protein eskrim kacang merah. Pengaruh interaksi konsentrasi

gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur terhadap kadar protein eskrim

kacang merah dapat dilihat pada tabel 17.


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Protein EsKrim Kacang Merah

Konsentrasi Gelatin

Tulang Ikan Patin


b1 (3%) b2 (5%) b3 (7%)

a1 (0,1%)

A B A

3.49 4.48 4.543

a b b

a2 (0,3%)

A A A

3.113 3.603 4.507

a b c

a3 (0,5%)

A A A

3.397 3.42 4.25

a a b





nyata pada b1 dan b3 untuk a1, a2 dan a3. Sedangkan pada b2 terjadi penurunan

protein yang nyata a1 terhadap a2 dan a3, tetapi tidak untuk a2 terhadap a3.

67

Berdasarkan tabel 17 menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi

gelatin tulang ikan patin, terjadi penurunan kadar protein terhadap eskrim kacang

merah hal ini diduga penambahan gelatin tulang ikan patin tidak dapat

memberikan sumbangan protein yang besar terhadap produk.

Berdasarkan tabel 17 menunjukan semakin meningkatnya konsentrasi

putih telur terjadi peningkatan kadar protein yang nyata pada eskrim kacang

merah, selain itu sumber protein lainnya didapat dari penambahan sari kacang

merah, dimana kandungan protein kacang merah yang cukup tinggi yaitu 23,58 %.

Berdasarkan hasil penelitian eskrim kacang merah mempunyai kadar protein

kisaran 3.11 – 4.54 % dan memenuhi syarat SNI, dimana kadar protein dalam

eskrim menurut SNI minimal 2.7%.

68

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

5.1.Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai

berikut:

1. Gelatin cair dari tulang ikan patin yang digunakan pada penelitian utama

memiliki nilai pH 3,85 , viskositas 20.5 mps, kekuatan gel 3,049 g/force, dan

rendemen 55.46%

2. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan

patin berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kadar lemak, kadar

protein, overrun, dan waktu leleh eskrim kacang merah.

3. Konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, kadar

lemak, kadar protein, overrun, dan waktu leleh eskrim kacang merah tetapi

tidak berpengaruh terhadap aroma eskrim kacang merah.

4. Interaksi konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi putih telur

berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kadar lemak, kadar protein,

overrun, dan waktu leleh eskrim kacang merah.

5.2. Saran

1. Perlu perbaikan proses maupun penambahan bahan sebagai sumber lemak dan

sumber protein agar diperoleh karakteristik dan kandungan gizi eskrim sesuai

dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

69

2. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan gelatin dari

tulang ikan patin dalam bentuk kering sehingga dapat di aplikasikan dalam

pembuatan produk eskrim.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan terhadap gelatin

tulang ikan patin dan produk eskrim kacang merah.

4. Sebaiknya perlu dilakukan pengujian untuk mengukur kemurnian dari gelatin

yang dibuat.

70

DAFTAR PUSTAKA

Aisiyah,2011. Kandungan Gizi dan Serat Pada Pembuatan Es Krim Kacang

Merah. Tugas Akhir. Program Studi Teknik Boga. Fakultas

Teknik.Universitas Negeri Yogyakarta

Anandito, 2016. Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis

Tepung Millet Putih dan Tepung Kacang Merah. Program Studi Ilmu

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelah Maret.

Agritech. Vol.36.No.1

AOAC. 1984.Official Methods of Analysis of the Association Analytical

Chemistry 13th

Edition. AOAC International, Virgina.

Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. Second Edition. The AVI Publishing

Company.Westport.Connecticut.

Astawan, M., Hariyadi P, Mulyani A.,2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin dari

Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Vol 13. No.1.38-

46.

Astawan, M.2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar

Swadaya.Depok

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995 : Syarat Mutu Es Krim.

BSN, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 06-3735-1995 : Standar Mutu

Gelatin. BSN, Jakarta.

Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Penerjemah : Hari

Purnomo, Adiono. Ilmu Pangan. Edisi Pertama. Penerbit Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Damayanti, D., 2007. Aplikasi Gelatin dari Tulang Ikan Patin Pada

Pembuatan Permen Jelly, Skripsi, Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Dewi, P. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi

Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea Batatas). Skripsi. Fakultas

Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

71

Diah , L.A, Suryanti, Tazwir, Rosmawaty, P,. 2007. Pengaruh Konsentrasi

Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas dan

Penerimaan Sirup. Jurnal Perikanan. Vol IX. No 1. 134-141

Eri, S. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang

Digunakan Terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung.

Skripsi. Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera

Utara.

Fennema, OR. 1985. Food Chemistry. Second Edition. and Basel: Marcel

Dekker,Inc., New York

Gaspersz, V. 1995, Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Edisi

Pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.

Halim, Y. 2010. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Distrach

Phosphate (DSP) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es

Krim Rendah Lemak. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan.

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala.

Surabaya.

Haris, M. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila Sebagai Gelatin dan

Pengaruh Lama Penyimpanan pada Sugu Ruang. Skripsi. Institut

Pertanian Bogor.

Hesti, A.P, Affandi, R.D, Ishartanti, D.2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan

kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan

Beberapa Perlakuan Pendahulua. Jurnal Teknosains Pangan.Vol

2.No.1.

Hinterwaldner, P. 1977 . Raw Material didalam Ward. A.G dan A. Courts. 1977.

The Science and Technology of Gelatin. London: Academic Press.

Huda, T., Hapsari T.P. 2015. Mempelajari Pembuatan Nugget Kacang Merah.

Fakultas Pertanian Universitas Yudharta. Jurnal Teknologi Pangan Vol.6.

No 1

Isna, M. 2008. Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Konsentrasi Putih Telur

Terhadap Karakteristik Es Krim Jagung Manis (Zea mays

saccharata). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas

Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Joharman, T. 2006. Studi Pengaruh dan Lama Evaporasi Pada Proses

Pemekatan Gelatin. Skripri. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

72

Junianto. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya

Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Laporan

Penelitian. Universitas Padjajaran, Bandung.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan, Edisi ke Dua, Pusat Antar Universias Pangan dan Gizi,

Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2015. Kelautan dan Perikanan

dalam Angka 2015. Pusat Data Statistik dan Informasi Sekretariat

Jenderal Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Khomsan, A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Penerbit

Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta

Kordi. 2005 .Taksonomi dan Morfologi Ikan Patin.e-

journal.uajy.ac.id/2142/3/2BL00935.pdf. Diakses : 22 Juni 2016

Mahyuddin. 2010. Panduan Lengkap Agribisnis Ikan Patin. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Marliyati, S.A, Sulaeman, A.,Anwar F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat

Rumah Tangga. Bogor. PAU. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Marshal ,R.T.,Arbuckle,W.S 1996. Ice Cream. Fifth Edition. Aspen Publisher.

Inc. Gaithherburg, Maryland.

Mawaddah , I. 2013. Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Kurisi (Nemipterus

tambuloides) dan Aplikasinya sebagai Pengemulsi dan Penstabil

dalam Es Krim. Tesis. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian.

Pascasarjana. Universitas Gajah Mada.

Muchtadi, T.R, Sugiyono. 2013.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

Institut Pertanian Bogor. Edisi cetak ke-2. Alfabeta, Bandung.

Nurilmala, M.2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Keras (Teleostei)

sebagai Sumber Gelatin dan Analisis Karakteristiknya, Tesis, Sekolah

Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor

Nurul , K.,Rahayu 2005. Pengaruh Berbagai Jenis Penstabil dan Lama

Penyimpanan Terhadap Karakteristik Es Krim (Studi Kasus

Merdeka Fresh Milk).Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas

Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Padaga, Masdiana dan Sawitri 2006. Membuat Es Krim Yang Sehat. Trubus

Agrisarana, Surabaya

73

Pamungkasari, 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi

Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas). Skripsi.

Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas

Maret. Surakarta

Rahayu, F. 2015. Pengaruh Waktu Ekstraksi Terhadap Rendemen Gelatin

dari Tulang Ikan Nila Merah. Seminar Nasional Sains dan Teknologi

Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah, Jakarta: 17 November 2015.

Sarwono, B.1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Simanungkalit, H, Indriyani,dan Ulyarti. 2016. Kajian Pembuatan Es Krim

dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Jurnal

Teknologi Pertanian Universitas Jambi Vol 18.No 1.20-26

Sopian, I. 2002. Analisis Sifat Fisik Kimia dan Fungsional Gelatin yang

Diekstrak dari Kulit dan Tulang Pari. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Suradi, K.1988. Penggunaan Jenis dan Tingkat Konsentrasi Penyamak

Nabati dalam Pembuatan Telur Pindang. Laporan Penelitian.

Universitas Padjajaran. Bandung.

Susilorini, T.E , Sawitri. M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Jakarta

Syahrul, 2005. Penggunaan Fikokoloid Hasil Ekstraksi Rumput Laut Sebagai

Substitusi Gelatin Pada Es Krim. Tesis, Program Studi Teknologi Pasca

Panen, Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Ulya, S, 2014. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Merah. Jurnal Rekapangan

Vol 8. No.1.

Widyaningsih, 2006. Pengaruh Konsentrasi Maizena dan Konsentrasi Putih

Telur Terhadap Karakteristik Sorbet Sirsak. Tugas Akhir. Jurusan

Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Wiyono, V.S., 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI

No.36.26-37

Zahro,C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur ( Vitis vinifera L.) dan

Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es

Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri Universitas Brawijaya Malang. Vol

3. No 4 p.1481-1491

74

Lampiran 1. Analisis Kadar Protein dengan Metode kjeldahl No. 14.136

(AOAC, 1984)

Timbang sampel 0,7 – 2,2 gram, masukkan ke dalam labu kjeldahl.

Masukkan 0.7 gram HgO atau 0,65 gram logam Hg, 15 gram K2SO4 atau Na2SO4

anhidrat, dan 25 mL H2SO4. Tempatkan labu dalam posisi miring dan panaskan

perlahan hingga buih berhenti. Kemudian biarkan mendidih kurang lebih 30 menit

hingga larutan jernih.

Dinginkan, tambahkan 200 mL H2O, dinginkan hingga suhu < 25oC, ke

dalam erlenmeyer masukkan 25 mL, tambahkan larutan tiosulfat, beberapa granul

Zn, dan NaOH. Segera pasangkan labu dengan kondensor, pada adaptor

pasangkan labu yang telah diisi larutan asam standar dan 5-7 tetes indikator,

kemudian panaskan hingga semua NH3 terdestilasi (> 150 mL destilat). Keluarkan

labu kemudian bilas kondensor. Titrasi destilat dengan menggunakan NaOH

standar.

Perhitungan :

% N = (Vblanko – Vtitran) x NNaOH x BAN x Faktor Pengenceran x 100

Ws x 1000

% Protein = %Nitrogen x Faktor konversi

75

Lampiran 2. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (AOAC, 1984)

Labu lemak dikeringkan dalam oven. Timbang 3-4 gram sampel,

masukkan ke dalam timble. Masukkan timble ke dalam labu soxhlet, pasangkan

dengan labu bundar. Isi menggunakan larutan ether anhydrous 150 mL. Lakukan

ekstraksi selama 6 jam. Lemak dalam labu bundar dikeringkan selama 30 menit

pada 100oC, dinginkan kemudian timbang.

Perhitungan :

Keterangan :

W0 : Labu bundar konstan (gram)

W1 : Labu bundar dan lemak konstan (gram)

Ws : Berat sampel (gram)

76

Lampiran 3. Overrun (penentuan Volume Pengembangan Adonan Es krim)

(Padaga, 2006)

Mengukur volume mula-mula eskrim dilakukan dengan cara menampung

adonan pencampuran ke dalam gelas ukur, kemudian dilihat berapa volumenya

dalam (ml), kemudian dilakukan proses pengadukan dengan menggunakan alat ice

cream maker (homogenisasi), sehingga volumenya mengembang dan diperoleh

produk es krim. Pengukuran es krim yang diperoleh dilakukan dengan cara yang

sama yaitu diukur dengan gelas ukur.

Perhitungan :

77

Lampiran 4. Penentuan Waktu Leleh Es krim (Isna, 2008)

Pengukuran waktu pelelehan dilakukan dengan cara menimbang sampel

sebanyak 2g kemudian dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Lalu

disimpan dalam freezer selama 2 hari, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer

dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan

menggunakan stop watch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer

sampai benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es (Hubeis, 1996).

Lampiran 5. Rendemen (AOAC, 1995)

Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering tepung gelatin yang

dihasilkan dengan berat bahan segar (tulang yang telah dicuci bersih).

Perhitungan:

78

Lampiran 6. Viskositas (AOAC, 1995)

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan aquades

kemudian diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield synchro-

lectric viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu 60oC dengan kecepatan 60

rpm. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cPs).

Lampiran 7. Kekuatan Gel (AOAC, 1995).

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan aquades.

Larutan diaduk dengan menggunakan magnetic stirrer sampai homogen kemudian

dipanaskan sampai suhu 60ºC selama 15 menit. Tuang larutan dalam Standard

Bloom Jars (botol dengan diameter 58 – 60 mm, tinggi 85 mm), tutup dan

diamkan selama 2 menit. Inkubasi pada suhu 10ºC selama 16 – 18 jam.

Selanjutnya diukur menggunakan alat TA-XT plus texture analyzer pada kecepatan

probe 0,5 mm/detik dengan kedalam 4 mm. Kekuatan gel dinyatakan dalam

satuan gram bloom.

79

Lampiran 8. Formulir Uji Organoleptik

Formulir Uji Kesukaan (Hedonik)

Es Krim Kacang Merah

Nama Panelis :

Hari/Tanggal :

Pekerjaan :

Tanda Tangan :

Instruksi : Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna,

aroma, rasa dan tekstur dari 9 sampel produk es krim dengan kriteria penilaian

sebagai berikut:

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak tidak suka

4. Agak suka

5. Suka

6. Sangat suka

Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

80

Lampiran 9. Kebutuhan Bahan Baku

1. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Utama (Basis 500 gram)

Tabel 18. Formulasi 1 a1b1 (Gelatin 0,1%, Putih telur 3%)

Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)

Sari Kacang Merah 80,9 404.5 20% 3 1456.2

Gelatin 0,1 0.5 20% 3 1.8

Putih Telur 3 15 20% 3 54

Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800


Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,1 0.5 20% 3 1.8


Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800


Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,1 0.5 20% 3 1.8

Putih Telur 7 35 20% 3 126

Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800

81

Tabel 21.Formulasi 4 a2b1 (Gelatin 0,3%, Putih telur 3%)

Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,3 1.5 20% 3 5.4


Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800


Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,3 1.5 20% 3 5.4


Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800


Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,3 1.5 20% 3 5.4

Putih Telur 7 35 20% 3 126

Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800

82


Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)

Sari Kacang Merah 80,5 402.5 20% 3 1449

Gelatin 0,5 2.5 20% 3 9


Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800


Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,5 2.5 20% 3 9


Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800

Tabel 26. Formulasi 9 A3b3 (Gelatin 0,5%, Putih telur 7%)

Bahan Formulasi

(%)

∑ Bahan

(g) Allowance

∑

Ulangan Total (g)


Gelatin 0,5 2.5 20% 3 9

Putih Telur 7 35 20% 3 126

Gula 12 60 20% 3 216

Krim 4 20 20% 3 72

Total 100 500 20% 3 1800

83

Kebutuhan Bahan Baku Total untuk Penelitian Utama dengan 3 Kali Ulangan

1. Sari Kacang Merah

( 1456.2 + 1420.2 + 1384.2 + 1452.6 + 1416.6 + 1380.6 + 1449 + 1413

+1377) = 12749,4 gram = 12,7494 kg

2. Gelatin

(1.8 + 1.8 + 1.8 + 5.4 + 5.4 + 5.4 + 9 + 9 +9 ) = 48.6 gram

3. Putih telur

(54 + 54 + 54 + 90 + 90 + 90 + 126 + 126 + 126) = 810 gram

4. Gula

(216 x 9) = 1944 gram = 1,944 kg

5. Krim

(72 x 9) = 648 gram

2. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Pendahuluan

Ikan patin segar = 7 kg

Tulang ikan patin bersih = 247 gram

3. Kebutuhan Respon dan Analisis (Utama)

Analisis Kebutuhan

(gram)

Sampel

(cup) Ulangan

Panelis

(orang)

Total

(gram)

Allowance

20%

Organoleptik 10 9 3 30 8100 9720

Waktu leleh 2 9 3 - 54 64.8

Kadar

Lemak 5 9 3 - 135 162

Kadar

Protein 2 9 3 - 54 64,8

Total Kebutuhan (gram) 10011,6

84

Lampiran 10. Kebutuhan Biaya Bahan Baku Es Krim Kacang Merah

1. Penelitian Pendahuluan

1kg Ikan Patin = Rp 17.000

7 kg x 17.000 = Rp 119.000

2. Penelitian Utama

I kg kacang merah = Rp 20.000

= 3 kg kacang merah x 20.000 = Rp 60. 000

1 kg telur = Rp 19.000

1 kg Sukrosa = Rp 18.000 x 2 kg = Rp 36.000

I Liter Krim cair = Rp. 98.000

3. Total Rincian Biaya Kebutuhan Bahan Baku Es Krim Kacang merah

No Biaya Jumlah

1. Penelitian Pendahuluan Rp. 136.000

2. Penelitian Utama Rp. 213.000

Total Rp. 349.000

4. Total Rincian Biaya Analisis Es Krim Kacang merah

No Analisis Harga Jumlah

1. Penelitian Pendahuluan

Viskositas

pH

Kekuatan gel

Rp. 3000 x 2

Rp. 2000 x 2

Rp. 90000

Rp. 6000

Rp. 4000

Rp. 90.000

Total Rp. 100.000

2. Penelitian Utama

Kadar Lemak

Kadar Protein

Rp. 35.000 x 27

Rp. 55.000 x 27

Rp. 945.000

Rp. 1.485.000

Total Rp. 2.430.000

Total Biaya Analisis Rp. 2.530.000

85

Lampiran 11. Data Hasil Analisis Penelitian Pendahuluan

Rendemen

Diketahui : Ikan segar = 7 kg

Tulang ikan segar = 247 gram

W gelatin cair = 137 gram = 150 ml

Rumus :

Jawab :

Rendemen =

x 100 %

= 55.46 %

Viskositas

Viskositas gelatin cair tulang ikan patin = 20.5 mps

Ph

Nilai pH gelatin cair tulang ikan patin = 3.85

Kekuatan gel

Nilai kekuatan gel gelatin cair tulang ikan patin = 3.049 g/force

86

PANELIS

KODE SAMPEL JUMLAH RATA-RATA


DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 31 17.84 3.44 1.98

2 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 3 1.87 22 15.39 2.44 1.71

3 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 17.81 3.44 1.98

4 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 28 17.09 3.11 1.90

5 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 42 20.42 4.67 2.27

6 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 6 2.55 4 2.12 44 20.84 4.89 2.32

7 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 39 19.76 4.33 2.20

8 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

9 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.86 4.89 2.32

10 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 38 19.54 4.22 2.17

11 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

13 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 47 21.52 5.22 2.39

14 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 33 18.29 3.67 2.03

15 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 17.76 3.44 1.97

16 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 6 2.55 43 20.55 4.78 2.28

17 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 40 19.99 4.44 2.22

18 3 1.87 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 30 17.56 3.33 1.95

19 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 35 18.79 3.89 2.09

20 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 48 21.72 5.33 2.41

21 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 36 19.07 4.00 2.12

22 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.88 4.89 2.32

23 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 31 17.84 3.44 1.98

24 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 42 20.44 4.67 2.27

25 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 31 17.77 3.44 1.97

26 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 24 15.97 2.67 1.77

27 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 36 19.04 4.00 2.12

28 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 6 2.55 4 2.12 36 18.93 4.00 2.10

29 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 35 18.84 3.89 2.09

30 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 36 19.01 4.00 2.11

JUMLAH 121 63.49 127 64.80 125 64.35 122 63.83 127 64.98 122 63.82 115 62.06 121 63.41 123 64.04 1103 574.81 122.55 63.86

RATA-RATA 4.033 2.116 4.233 2.160 4.167 2.145 4.067 2.128 4.233 2.166 4.067 2.127 3.833 2.069 4.033 2.114 4.100 2.135 36.767 19.160 4.085 2.129

Lampiran 12. Data Hasil Pengujian Organoleptik (Penelitian Utama)

Tabel 27. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Es Krim Kacang merah Atribut Warna (Ulangan 1)

87

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 31 17.84 3.44 1.98

2 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 24 15.97 2.67 1.77

3 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 17.81 3.44 1.98

4 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 37 19.32 4.11 2.15

5 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

6 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 6 2.55 4 2.12 45 21.07 5.00 2.34

7 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 39 19.76 4.33 2.20

8 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 43 20.66 4.78 2.30

9 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 45 21.09 5.00 2.34

10 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 4 2.12 4 2.12 42 20.40 4.67 2.27

11 6 2.55 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 43 20.64 4.78 2.29

12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

13 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 38 19.54 4.22 2.17

14 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 33 18.29 3.67 2.03

15 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 17.76 3.44 1.97

16 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 6 2.55 43 20.55 4.78 2.28

17 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 41 20.21 4.56 2.25

18 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 32 18.06 3.56 2.01

19 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 4 2.12 29 17.26 3.22 1.92

20 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 36 19.07 4.00 2.12

21 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 48 21.72 5.33 2.41

22 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 42 20.44 4.67 2.27

23 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

24 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 43 20.66 4.78 2.30

25 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 31 17.77 3.44 1.97

26 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 24 15.97 2.67 1.77

27 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 38 19.51 4.22 2.17

28 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 6 2.55 4 2.12 36 18.93 4.00 2.10

29 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 35 18.84 3.89 2.09

30 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

JUMLAH 126 64.69 126 64.66 124 64.07 123 64.08 128 65.25 121 63.48 120 63.33 121 63.46 120 63.32 1109 576.39 123.22 64.044

RATA-RATA 4.20 2.156 4.200 2.156 4.133 2.136 4.100 2.136 4.267 2.175 4.033 2.116 4.000 2.111 4.033 2.116 4.000 2.111 36.967 19.213 4.107 2.135

Tabel 28. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Warna (Ulangan II)

88

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

2 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 22 15.35 2.44 1.71

3 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 17.81 3.44 1.98

4 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 20 14.81 2.22 1.65

5 6 2.55 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 46 21.29 5.11 2.37

6 4 2.12 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 45 21.05 5.00 2.34

7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 39 19.76 4.33 2.20

8 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

9 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 3 1.87 4 2.12 5 2.35 43 20.59 4.78 2.29

10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 40 19.97 4.44 2.22

11 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 39 19.74 4.33 2.19

12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 40 19.99 4.44 2.22

13 5 2.35 6 2.55 6 2.55 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 44 20.84 4.89 2.32

14 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 33 18.29 3.67 2.03

15 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 17.76 3.44 1.97

16 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 6 2.55 43 20.55 4.78 2.28

17 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 39 19.76 4.33 2.20

18 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 32 18.06 3.56 2.01

19 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 36 19.04 4.00 2.12

20 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 37 19.29 4.11 2.14

21 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 46 21.29 5.11 2.37

22 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 43 20.66 4.78 2.30

23 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 33 18.34 3.67 2.04

24 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

25 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 31 17.77 3.44 1.97

26 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 24 15.97 2.67 1.77

27 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 35 18.81 3.89 2.09

28 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 6 2.55 4 2.12 36 18.93 4.00 2.10

29 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 34 18.59 3.78 2.07

30 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 35 18.79 3.89 2.09

JUMLAH 121 63.49 124 64.17 122 63.52 125 64.45 122 63.82 122 63.68 113 61.60 118 62.68 124 64.15 1091 571.59 121.22 63.51

RATA-

RATA 4.033 2.116 4.133 2.139 4.067 2.118 4.16 2.149 4.06 2.127 4.067 2.123 3.76 2.053 3.93 2.089 4.13 2.139 36.36 19.053 4.041 2.117

Tabel 29. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Es Krim Kacang Merah Atribut Warna (Ulangan III)

89

REKAP DATA ASLI

Ulangan a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3 Jumlah

Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 4.033 4.233 4.167 4.067 4.233 4.067 3.833 4.033 4.100 36.767 4.085

2 4.200 4.200 4.133 4.100 4.267 4.033 4.000 4.033 4.000 36.967 4.107

3 4.033 4.133 4.067 4.167 4.067 4.067 3.767 3.933 4.133 36.367 4.041

Jumlah 12.267 12.567 12.367 12.333 12.567 12.167 11.600 12.000 12.233 110.100 12.233

Rata-rata 4.089 4.189 4.122 4.111 4.189 4.056 3.867 4.000 4.078 36.700 4.078

REKAP DATA TRANSFORMASI

Ulangan a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3

Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 2.116 2.160 2.145 2.128 2.166 2.127 2.069 2.114 2.135 19.160 2.129

2 2.156 2.156 2.136 2.136 2.175 2.116 2.111 2.116 2.111 19.213 2.135

3 2.116 2.139 2.118 2.149 2.127 2.123 2.053 2.089 2.139 19.053 2.117

Jumlah 6.389 6.455 6.399 6.413 6.469 6.366 6.234 6.319 6.384 57.427 11.485

Rata-rata 2.130 2.152 2.133 2.138 2.156 2.122 2.078 2.106 2.128 19.142 2.127

Faktor Konsentrasi Gelatin Tulang

Ikan Patin Kelompok

Faktor Konsentrasi Putih

Telur Total Faktor

Konsentrasi Putih

Telur

b1 b2 b3

a1

1 2.116 2.160 2.145 6.422

2 2.156 2.156 2.136 6.448

3 2.116 2.139 2.118 6.373

Sub Total 6.389 6.455 6.399 19.243

Rata-rata 2.130 2.152 2.133 2.138

a2

1 2.128 2.166 2.127 6.421

2 2.136 2.175 2.116 6.428

3 2.149 2.127 2.123 6.399

Sub Total 6.413 6.469 6.366 19.248

Rata-rata 2.138 2.156 2.122 2.139

a3

1 2.069 2.114 2.135 6.317

2 2.111 2.116 2.111 6.338

3 2.053 2.089 2.139 6.281

Sub Total 6.234 6.319 6.384 18.936

Rata-rata 2.078 2.106 2.128 2.104

Total Faktor Konsentrasi Putih Telur 19.035 19.242 19.149 57.427

Rata-Rata Konsentrasi Putih Telur 2.115 2.138 2.128 2.127

90

PERHITUNGAN ANALISIS VARIANSI

14207.122FK

333

(57.427)FK

r

TotalFK

2

2

ba

FK)(n...)(nJKT 2

44

2

1

JKT = (2.116)2

+ (2.160)2

+ (2.145)2

+ (2.156)2 + (2.156)

2 + (2.136)

2 + (2.116)

2 +

(2.139)2

+ (2.118)2

+ (2.128)2

+ (2.166)2

+ (2.127)2

+ (2.136)2

+ (2.175)2

+

(2.116)2

+ (2.149)2

+ (2.127)2

+ (2.123)2

+ (2.069)2

+ (2.114)2

+ (2.135)2

+

(2.111)2

+ (2.116)2

+ (2.111)2

+ (2.053)2

+ (2.089)2 + (2.139)

2 – 122.14207

JKT = 122.1614 - 122.14207

JKT = 0.019

FK

P.....PJKP

2

30

2

1

r

JKP = (6.389)

2 + (6.455)

2 + (6.399)

2 + (6.413)

2 + (6.469)

2 + (6.366)

2 + (6.234)

2 +

(6.319)2

+ (6.384)2 – 122.14207

14207.2213

366.4665JKP

JKP = 122.15552 – 122.142207

JKP = 0.013

FK

r....rJKK

2

3

2

1

axb

14207.22133

053.19213.19160.19JKK

222

JKK = 122.14354 – 122.14207

JKK = 0.0015

91

FK

a Totala Totala Total(a)JK

2

3

2

2

2

1

rxb

14207.22133

936.18248.19243.19(a)JK

222

14207.221

33

2918.1099(a)JK

JK (a) = 122.14913 – 122.14207

JK (a) = 0.007

FK

b Totalb Totalb Total(b)JK

2

3

2

2

2

1

rxa

14207.22133

149.19242.19035.19(b)JK

222

14207.221

33

300.1099(b)JK

JK (b) = 122.14445 – 122.14207

JK (b) = 0.002

JK(b)-JK(a)-FK

ab Total(ab)JK

2

r

002.0007.014207.221

3

384.6319.6234.6366.6

469.6413.6399.6455.6389.6

(ab)JK

2222

22222

JK (ab) = 122.15552 – 122.14207 – 0.007 – 0.002

JK (ab) = 0.004

004.0JKG

004.0002.0007.00015.0019.0JKG

JK(ab)-JK(b)-JK(a)JKKJKTJKG

92

Tabel 30.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Warna

Sumber

Variansi DB JK KT F HITUNG

F TABEL

5%

Kelompok 2 0.0015 0.0007

Perlakuan 8 0.013

0.002

Taraf A 2 0.007 0.004 12.676 * 3.63

Taraf B 2 0.002 0.001 4.281 * 3.63

Interaksi AB 4 0.004 0.001 3.595 * 3.01

Galat 16 0.004 0.0003

Total 26 0.019 0.001

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)

Kesimpulan :

Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf

5% , berpengaruh terhadap atribut warna pada faktor A (Konsentrasi gelatin

tulang ikan patin), faktor B (Konsentrasi putih telur) serta interaksi faktor AB,

maka dilakukan uji lanjut Duncan.

SῩ = √

= √

= 0,006

Tabel 31.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Warna

SSR

5% LSR 5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

0 a3 2.104 -

a

3.00 0.017 a1 2.138 0.034*

-

b

3.15 0.018 a2 2.139 0.035* 0.001

tn - b

Keterangan : Huruf yang berbeda pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan yang

nyata pada taraf 5%.

Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Warna

Kode sampel Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata

a1 2.138 b

a2 2.139 b

a3 2.104 a

93

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal warna,

sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan

patin 0,5%) berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin

0.1%) dan sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%). Sampel a1

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%) berbeda nyata dengan a3 (konsentrasi

gelatin tulang ikan patin 0,5%) dan tidak berbeda nyata dengan sampel a2

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%) dan sampel a2 (konsentrasi gelatin

tulang ikan patin 0.3%) berbeda nyata dengan sampel a3 (konsentrasi gelatin

tulang ikan patin 0.5%) dan tidak berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi

gelatin tulang ikan patin 0,1%).

Tabel 32. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Atribut Warna

SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

0 b1 2.115 -

a

3.00 0.017 b3 2.128 0.013tn

-

ab

3.15 0.018 b2 2.138 0.023* 0.01

tn - b



Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Warna


b1 2.115 a

b2 2.138 b

b3 2.128 ab

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal warna,

sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b1 (konsentrasi putih telur 3 %)

berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan sampel b2

(konsentrasi putih telur 5%). Sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) tidak berbeda

94

nyata dengan b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan tidak berbeda nyata dengan

sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%) dan sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%)

berbeda nyata dengan sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan tidak berbeda

nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%).

95

SῩ = √

= √

= 0,010

Tabel 33.Interaksi Faktor A (Gelatin Tulang ikan patin) dan Faktor B (Konsentrasi Putih telur)

Perhitungan Dwi Arah

Tabel Faktor A sama B beda

SSR LSR Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%

5% 5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 2.13 a

3.00 0.0289 a1b3 2.133 0.003tn

a

3.15 0.0304 a1b3 2.15 0.022tn

0.019tn

- a

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan

Taraf

nyata

5%

1 2 3 4 5 6 7 8 9

- a3b1 2.078

a

3.00 0.0289 a3b2 2.106 0.028tn

ab

3.15 0.0304 a2b3 2.122 0.044*

0.016tn

bc

3.23 0.0311 a3b3 2.128 0.05*

0.022tn

0.006tn

bcd

3.33 0.0321 a1b1 2.13 0.052*

0.024tn

0.008tn

0.002tn

bcd

3.34 0.0322 a1b3 2.133 0.055*

0.027tn

0.011tn

0.005tn

0.003tn

bcd

3.37 0.0325 a2b1 2.138 0.06*

0.032tn

0.016tn

0.01tn

0.008tn

0.005tn

bcd

3.39 0.0327 a1b2 2.152 0.074*

0.046*

0.03tn

0.024tn

0.022tn

0.019tn

0.014tn

cd

3.41 0.0329 a2b2 2.156 0.078*

0.05*

0.034*

0.028tn

0.026tn

0.023tn

0.018tn

0.004tn

d

96



a2b3 2.122 a

3.00 0.0289 a2b1 2.138 0.016tn

ab

3.15 0.0304 a2b2 2.156 0.034*

0.018tn

- b



a3b1 2.078 a

3.00 0.0289 a3b2 2.106 0.028tn

ab

3.15 0.0304 a3b3 2.128 0.050*

0.022tn

- b

Tabel Faktor A beda B sama

SSR LSR Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% 5% 5% Kode Nilai 1 2 3

a3b1 2.078 a

3.00 0.029 a1b1 2.13 0.052*

b

3.15 0.030 a2b1 2.138 0.060*

0.008tn

b


5% 5% 5% Kode Nilai 1 2 3

a3b2 2.106 a

3.00 0.029 a1b2 2.152 0.046*

b

3.15 0.030 a2b2 2.156 0.050*

0.004tn

- b


5% 5% 5% Kode Nilai 1 2 3

a2b3 2.122 a

3.00 0.029 a1b3 2.128 0.006tn

a

3.15 0.030 a3b3 2.133 0.011tn

0.005tn

- a

97

Tabel 34. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsntrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan

Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Warna


Ikan Patin


b1 b2 b3

a1

B B A

2.13 2.152 2.133

a a a

a2

B B A

2.138 2.156 2.122

ab b a

a3

A A A

2.078 2.106 2.128

a ab b



Kesimpulan :



nyata pada b3 untuk a1, a2, dan a3. Sedangkan pada b1 dan b2 terjadi penurunan

pada a2 terhadap a3, tetapi tidak untuk a1 terhadap a2 dalam hal warna eskrim

kacang merah.

98

PANELIS




1 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 36 19.04 4.00 2.12

2 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 5 2.35 5 2.35 5 2.35 3 1.87 32 17.97 3.56 2.00

3 2 1.58 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 32 18.02 3.56 2.00

4 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 43 20.60 4.78 2.29

5 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

6 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 50 22.13 5.56 2.46

7 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 46 21.25 5.11 2.36

8 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 2.35 46 21.27 5.11 2.36

9 6 2.55 5 2.35 4 2.12 6 2.55 4 2.12 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 45 21.05 5.00 2.34

10 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

11 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 44 20.84 4.89 2.32

12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.93 4.44 2.21

13 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 6 2.55 6 2.55 4 2.12 5 2.35 46 21.27 5.11 2.36

14 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

15 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 34 18.56 3.78 2.06

16 6 2.55 6 2.55 6 2.55 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 42 20.30 4.67 2.26

17 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 40 19.99 4.44 2.22

18 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 40 19.99 4.44 2.22

19 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 6 2.55 37 19.24 4.11 2.14

20 5 2.35 6 2.55 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 49 21.90 5.44 2.43

21 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 3 1.87 4 2.12 37 19.24 4.11 2.14

22 3 1.87 5 2.35 5 2.35 6 2.55 3 1.87 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 43 20.57 4.78 2.29

23 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 37 19.29 4.11 2.14

24 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 6 2.55 4 2.12 44 20.82 4.89 2.31

25 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 33 18.25 3.67 2.03

26 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 34 18.54 3.78 2.06

27 5 2.35 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

28 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

29 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 5 2.35 31 17.77 3.44 1.97

30 2 1.58 4 2.12 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 28 17.01 3.11 1.89

JUMLAH 129 65.23 136 67.03 131 65.77 119 62.99 131 65.86 137 67.36 133 66.24 131 65.72 138 67.50 1185 593.74 131.667 65.971

RATA-RATA 4.30 2.174 4.533 2.235 4.367 2.193 3.967 2.100 4.367 2.195 4.567 2.245 4.433 2.208 4.367 2.191 4.600 2.250 39.500 19.791 4.389 2.199

Tabel 35. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Rasa (Ulangan 1)

99

PANELIS




1 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 37 19.29 4.11 2.14

2 2 1.58 5 2.35 2 1.58 3 1.87 4 2.12 2 1.58 3 1.87 4 2.12 5 2.35 30 17.42 3.33 1.94

3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

4 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 49 21.92 5.44 2.44

5 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 46 21.27 5.11 2.36

6 6 2.55 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 49 21.90 5.44 2.43

7 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 46 21.25 5.11 2.36

8 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 51 22.33 5.67 2.48

9 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 47 21.50 5.22 2.39

10 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

11 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 44 20.86 4.89 2.32

12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 41 20.18 4.56 2.24

13 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

14 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

15 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 34 18.56 3.78 2.06

16 6 2.55 6 2.55 6 2.55 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 42 20.30 4.67 2.26

17 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 3 1.87 41 20.17 4.56 2.24

18 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 37 19.29 4.11 2.14

19 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 6 2.55 40 19.94 4.44 2.22

20 5 2.35 6 2.55 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 49 21.90 5.44 2.43

21 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 3 1.87 4 2.12 37 19.24 4.11 2.14

22 3 1.87 5 2.35 5 2.35 6 2.55 3 1.87 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 43 20.57 4.78 2.29

23 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 37 19.29 4.11 2.14

24 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 42 20.44 4.67 2.27

25 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 33 18.25 3.67 2.03

26 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 34 18.54 3.78 2.06

27 5 2.35 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

28 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

29 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 33 18.34 3.67 2.04

30 3 1.87 4 2.12 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 29 17.30 3.22 1.92

JUMLAH 130 65.50 138 67.531 131 65.73 120 63.262 136 67.044 136 67.044 131 65.811 139 67.591 137 67.261 1198 596.779 133.111 66.309

RATA-RATA 4.333 2.183 4.600 2.251 4.367 2.191 4.000 2.109 4.533 2.235 4.533 2.235 4.367 2.194 4.633 2.253 4.567 2.242 39.933 19.893 4.437 2.210

Tabel 36. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Rasa (Ulangan II)

100

PANELIS




1 3 1.87 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 38 19.51 4.22 2.17

2 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 5 2.35 3 1.87 4 2.12 33 18.25 3.67 2.03

3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

4 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 34 18.51 3.78 2.06

5 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 43 20.66 4.78 2.30

6 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 6 2.55 6 2.55 50 22.11 5.56 2.46

7 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 46 21.25 5.11 2.36

8 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 49 21.90 5.44 2.43

9 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 4 2.12 48 21.70 5.33 2.41

10 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 41 20.21 4.56 2.25

11 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 46 21.27 5.11 2.36

12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

13 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 39 19.74 4.33 2.19

14 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

15 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 34 18.56 3.78 2.06

16 6 2.55 6 2.55 6 2.55 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 42 20.30 4.67 2.26

17 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 3 1.87 41 20.17 4.56 2.24

18 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 40 19.99 4.44 2.22

19 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 35 18.74 3.89 2.08

20 5 2.35 6 2.55 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 49 21.90 5.44 2.43

21 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 3 1.87 4 2.12 37 19.24 4.11 2.14

22 3 1.87 5 2.35 5 2.35 6 2.55 3 1.87 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 43 20.57 4.78 2.29

23 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 34 18.56 3.78 2.06

24 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 40 19.96 4.44 2.22

25 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 33 18.25 3.67 2.03

26 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 34 18.54 3.78 2.06

27 5 2.35 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

28 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

29 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 35 18.84 3.89 2.09

30 2 1.58 4 2.12 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 28 17.01 3.11 1.89

JUMLAH 131 65.68 134 66.582 126 64.67 121 63.485 131 65.884 130 65.648 133 66.312 134 66.504 137 67.268 1177 592.035 130.778 65.782

RATA-RATA 4.367 2.189 4.467 2.219 4.200 2.156 4.033 2.116 4.367 2.196 4.333 2.188 4.433 2.210 4.467 2.217 4.567 2.242 39.233 19.735 4.359 2.193

Tabel 37. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Rasa (Ulangan III)

101

REKAP DATA ASLI


Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 4.300 4.533 4.367 3.967 4.367 4.567 4.433 4.367 4.600 39.500 4.389

2 4.333 4.600 4.367 4.000 4.533 4.533 4.367 4.633 4.567 39.933 4.437

3 4.367 4.467 4.200 4.033 4.367 4.333 4.433 4.467 4.567 39.233 4.359

Jumlah 13.000 13.60 12.933 12.000 13.267 13.433 13.233 13.467 13.733 118.667 13.185

Rata-rata 4.333 4.533 4.311 4.000 4.422 4.478 4.411 4.489 4.578 39.556 4.395



Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 2.174 2.235 2.193 2.100 2.195 2.245 2.208 2.191 2.250 19.791 2.199

2 2.183 2.251 2.191 2.109 2.235 2.235 2.194 2.253 2.242 19.893 2.210

3 2.189 2.219 2.156 2.116 2.196 2.188 2.210 2.217 2.242 19.735 2.193

Jumlah 6.547 6.705 6.539 6.325 6.626 6.668 6.612 6.661 6.734 59.419 6.602

Rata-rata 2.182 2.235 2.180 2.108 2.209 2.223 2.204 2.220 2.245 19.806 2.201

Faktor Konsentrasi Gelatin

Tulang Ikan Patin Kelompok


Telur Total Faktor

Konsentrasi

Putih Telur

b1 b2 b3

a1

1 2.174 2.235 2.193 6.602

2 2.183 2.251 2.191 6.626

3 2.189 2.219 2.156 6.564

Sub Total 6.547 6.705 6.539 19.792

Rata-rata 2.182 2.235 2.180 2.199

a2

1 2.100 2.195 2.245 6.541

2 2.109 2.235 2.235 6.578

3 2.116 2.196 2.188 6.501

Sub Total 6.325 6.626 6.668 19.620

Rata-rata 2.108 2.209 2.223 2.180

a3

1 2.208 2.191 2.250 6.649

2 2.194 2.253 2.242 6.689

3 2.210 2.217 2.242 6.669

Sub Total 6.612 6.661 6.734 20.007

Rata-rata 2.204 2.220 2.245 2.223



102


7615.130FK

JKT = 0.047

JKP = 0.040

JKK = 0.0014

JK (a) = 0.008

JK (b) = 0.017

JK (ab) = 0.014

005.0JKG

014.0017.00.0080014.00.047JKG


Tabel 38. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Rasa

Sumber Variansi DB JK KT F HITUNG F TABEL 5%

Kelompok 2 0.0014 0.0007

Perlakuan 8 0.040 0.005

Taraf A 2 0.008 0.004 12.846 * 3.63

Taraf B 2 0.017 0.009 26.673 * 3.63

Interaksi AB 4 0.014 0.004 10.998 * 3.01

Galat 16 0.005 0.0003

Total 26 0.047 0.002



Kesimpulan :


5% , berpengaruh terhadap atribut rasa pada faktor A (Konsentrasi gelatin tulang

ikan patin), faktor B (Konsentrasi putih telur) serta interaksi faktor AB, maka

dilakukan uji lanjut Duncan.

SῩ = √

= √

= 0,006

103

Tabel 39.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Rasa


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

- - a2 2.18 -

a

3.00 0.018 a1 2.199 0.019*

-

b

3.15 0.019 a3 2.223 0.043*

0.024*

- c


nyata pada taraf 5%. Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Rasa


a1 2.199 b

a2 2.18 a

a3 2.223 c

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal rasa,


patin 0,3%) berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin

0.1%) dan sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%). Sampel a1

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%) berbeda nyata dengan a2 (konsentrasi

gelatin tulang ikan patin 0,3%) dan berbeda nyata dengan sampel a3 (konsentrasi

gelatin tulang ikan patin 0.5%) dan sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan

patin 0.5%) berbeda nyata dengan sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin

0.3%) dan tidak berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan

patin 0,1%).

Tabel 40.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Atribut Rasa


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

- b1 2.165

a

3.00 0.018 b3 2.216 0.051*

b

3.15 0.019 b2 2.221 0.056*

0.005tn

b



104

Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Rasa


b1 2.165 a

b2 2.221 b

b3 2.216 b

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal rasa,

sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b1 (konsentrasi putih telur 3 %)

berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan sampel b2

(konsentrasi putih telur 5%). Sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) berbeda

nyata dengan b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan tidak berbeda nyata dengan

sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%) dan sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%)

berbeda nyata dengan sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan tidak berbeda

nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%).

105

SῩ = √

= √

= 0,010

Tabel 41.Interaksi Faktor A (Gelatin Tulang ikan patin) dan Faktor B (Konsentrasi Putih telur)

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a2b1 2.108 a

3.00 0.0313 a1b3 2.18 0.072*

b

3.15 0.0329 a1b1 2.182 0.074*

0.002tn

b

3.23 0.0337 a3b1 2.204 0.096*

0.024tn

0.022tn

bc

3.33 0.0347 a2b2 2.209 0.101*

0.029tn

0.027tn

0.005tn

bc

3.34 0.0348 a3b2 2.22 0.112*

0.04*

0.038*

0.016tn

0.011tn

cd

3.37 0.0351 a2b3 2.223 0.115*

0.043*

0.041*

0.019tn

0.014tn

0.003tn

cd

3.39 0.0354 a1b2 2.235 0.127*

0.055*

0.053*

0.031tn

0.026tn

0.015tn

0.012tn

cd

3.41 0.0356 a3b3 2.245 0.137*

0.065*

0.063*

0.041*

0.036*

0.025tn

0.022tn

0.01tn

d



SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

- - a1b3 2.18 a

3.00 0.0313 a1b1 2.182 0.002tn

a

3.15 0.0329 a1b2 2.235 0.055*

0.053*

- b

106

SSR

5%

LSR

5%


5%

Kode Nilai 1 2 3

- - a2b1 2.108 a

3.00 0.0313 a2b2 2.209 0.101*

b

3.15 0.0329 a2b3 2.223 0.115*

0.014tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


5%

Kode Nilai 1 2 3

- - a3b1 2.204 a

3.00 0.0313 a3b2 2.22 0.016tn

ab

3.15 0.0329 a3b3 2.245 0.041*

0.025tn

- b


SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b1 2.108 a

3.00 0.0313 a1b1 2.182 0.074*

b

3.15 0.0329 a3b1 2.204 0.096*

0.022tn

b

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b2 2.209 a

3.00 0.0313 a3b2 2.22 0.011tn

a

3.15 0.0329 a1b2 2.235 0.026tn

0.015tn

- a

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b3 2.180 a

3.00 0.0313 a2b3 2.223 0.043*

b

3.15 0.0329 a3b3 2.245 0.065*

0.022tn

- b

107

Tabel 42. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsntrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan

Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Rasa


Ikan Patin


b1 b2 b3

a1

B A A

2.182 2.235 2.18

a b a

a2

A A B

2.108 2.209 2.223

a b b

a3

B A B

2.204 2.22 2.245

a ab a



Kesimpulan :



nyata pada b2 untuk a1, a2, dan a3. Sedangkan pada b1 terjadi penurunan pada a1

terhadap a2 dan terjadi peningkatan pada a2 terhadap a3. Pada b3 terjadi

peningkatan yang nyata pada a1 terhadap a2, tetapi tidak untuk a2 terhadap

a3dalam hal rasa eskrim kacang merah.

108

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 32 18.09 3.56 2.01

2 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 36 19.07 4.00 2.12

3 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 29 17.26 3.22 1.92

4 2 1.58 3 1.87 2 1.58 5 2.35 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 4 2.12 28 16.90 3.11 1.88

5 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 40 19.99 4.44 2.22

6 6 2.55 6 2.55 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 49 21.90 5.44 2.43

7 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 5 2.35 41 20.18 4.56 2.24

8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 45 21.09 5.00 2.34

9 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 44 20.86 4.89 2.32

10 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 4 2.12 36 19.04 4.00 2.12

11 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 41 20.21 4.56 2.25

12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.34 3.67 2.04

13 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 50 22.13 5.56 2.46

14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 34 18.54 3.78 2.06

15 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 38 19.49 4.22 2.17

16 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 6 2.55 40 19.90 4.44 2.21

17 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 39 19.76 4.33 2.20

18 3 1.87 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 29 17.31 3.22 1.92

19 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 32 18.06 3.56 2.01

20 4 2.12 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.86 4.89 2.32

21 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 36 19.04 4.00 2.12

22 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.49 4.22 2.17

23 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 33 18.34 3.67 2.04

24 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 42 20.42 4.67 2.27

25 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 27 16.80 3.00 1.87

26 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 36 19.09 4.00 2.12

27 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 37 19.29 4.11 2.14

28 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.49 4.22 2.17

29 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 33 18.34 3.67 2.04

30 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 27 16.76 3.00 1.86

JUMLAH 119 63.006 127 64.916 123 64 120 63.315 118 62.828 123 64.152 129 65.410 122 63.716 126 64.692 1107 576.034 123 64.004

RATA-RATA 3.967 2.100 4.233 2.164 4.100 2.133 4.000 2.110 3.933 2.094 4.100 2.138 4.300 2.180 4.067 2.124 4.200 2.156 36.900 19.201 4.100 2.133

Tabel 43. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptek Eskrim Kacang Merah Atribut Aroma (Ulangan 1)

109

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 32 18.09 3.56 2.01

2 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 4 2.12 3 1.87 28 17.01 3.11 1.89

3 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 29 17.26 3.22 1.92

4 3 1.87 4 2.12 3 1.87 6 2.55 3 1.87 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 37 19.19 4.11 2.13

5 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 40 19.99 4.44 2.22

6 6 2.55 6 2.55 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 49 21.90 5.44 2.43

7 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 41 20.21 4.56 2.25

8 5 2.35 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 43 20.64 4.78 2.29

9 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 46 21.29 5.11 2.37

10 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 36 19.04 4.00 2.12

11 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 41 20.21 4.56 2.25

12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.34 3.67 2.04

13 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 41 20.21 4.56 2.25

14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 36 19.01 4.00 2.11

15 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 38 19.49 4.22 2.17

16 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 6 2.55 41 20.10 4.56 2.23

17 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 39 19.76 4.33 2.20

18 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 35 18.79 3.89 2.09

19 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

20 4 2.12 6 2.55 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 43 20.64 4.78 2.29

21 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 36 19.04 4.00 2.12

22 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.49 4.22 2.17

23 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 34 18.59 3.78 2.07

24 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 42 20.44 4.67 2.27

25 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 27 16.80 3.00 1.87

26 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 36 19.09 4.00 2.12

27 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 37 19.29 4.11 2.14

28 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.49 4.22 2.17

29 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 37 19.32 4.11 2.15

30 2 1.58 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 29 17.26 3.22 1.92

JUMLAH 118 62.84 129 65.41 121 63.57 120 63.288 119 63.07 123 64.20 130 65.59 128 65.25 127 65.02 1115 578.28 123.88 64.253

RATA-RATA 3.933 2.095 4.300 2.181 4.033 2.119 4.000 2.110 3.967 2.103 4.100 2.140 4.333 2.186 4.267 2.175 4.233 2.168 37.167 19.276 4.130 2.142

Tabel 44. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Aroma (Ulangan II)

110

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 34 18.59 3.78 2.07

2 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 36 19.04 4.00 2.12

3 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 29 17.26 3.22 1.92

4 1 1.22 2 1.58 1 1.22 4 2.12 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 3 1.87 19 14.21 2.11 1.58

5 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 43 20.66 4.78 2.30

6 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 48 21.72 5.33 2.41

7 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

8 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

9 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 47 21.50 5.22 2.39

10 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 35 18.79 3.89 2.09

11 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 42 20.42 4.67 2.27

12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.34 3.67 2.04

13 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.86 4.89 2.32

14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 36 19.01 4.00 2.11

15 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 38 19.49 4.22 2.17

16 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 6 2.55 42 20.35 4.67 2.26

17 6 2.55 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 40 19.97 4.44 2.22

18 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

19 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 2.35 33 18.26 3.67 2.03

20 4 2.12 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.86 4.89 2.32

21 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 36 19.04 4.00 2.12

22 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 37 19.24 4.11 2.14

23 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 35 18.81 3.89 2.09

24 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 38 19.49 4.22 2.17

25 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 27 16.80 3.00 1.87

26 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 36 19.09 4.00 2.12

27 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 34 18.56 3.78 2.06

28 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.49 4.22 2.17

29 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 34 18.59 3.78 2.07

30 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 3 1.87 4 2.12 27 16.76 3.00 1.86

JUMLAH 118 62.76 122 63.631 121 63.36 120 63.295 118 62.754 120 63.395 127 64.962 129 65.257 127 64.955 1102 574.377 122.444 63.820

RATA-RATA 3.933 2.092 4.067 2.121 4.033 2.112 4.000 2.110 3.933 2.092 4.000 2.113 4.233 2.165 4.300 2.175 4.233 2.165 36.733 19.146 4.081 2.127

Tabel 45. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik EsKrim Kacang Merah Atribut Aroma (Ulangan III)

111




Telur Total Faktor

Konsentrasi

Putih Telur

b1 b2 b3

a1

1 2.100 2.164 2.133 6.397

2 2.095 2.181 2.119 6.394

3 2.092 2.121 2.112 6.325

Sub Total 6.287 6.465 6.365 19.117

Rata-rata 2.096 2.155 2.122 2.124

a2

1 2.110 2.094 2.138 6.343

2 2.110 2.103 2.140 6.352

3 2.110 2.092 2.113 6.315

Sub Total 6.330 6.289 6.392 19.010

Rata-rata 2.110 2.096 2.131 2.112

a3

1 2.180 2.124 2.156 6.461

2 2.186 2.175 2.168 6.529

3 2.165 2.175 2.165 6.506

Sub Total 6.532 6.474 6.489 19.496

Rata-rata 2.177 2.158 2.163 2.166



REKAP DATA ASLI


Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 3.967 4.233 4.100 4.000 3.933 4.100 4.300 4.067 4.200 36.900 4.100

2 3.933 4.300 4.033 4.000 3.967 4.100 4.333 4.267 4.233 37.167 4.130

3 3.933 4.067 4.033 4.000 3.933 4.000 4.233 4.300 4.233 36.733 4.081

Jumlah 11.833 12.600 12.167 12.000 11.833 12.200 12.867 12.633 12.667 110.800 12.311

Rata-rata 3.944 4.200 4.056 4.000 3.944 4.067 4.289 4.211 4.222 36.933 4.104


`Ulangan a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3

Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 2.100 2.164 2.133 2.110 2.094 2.138 2.180 2.124 2.156 19.201 2.133

2 2.095 2.181 2.119 2.110 2.103 2.140 2.186 2.175 2.168 19.276 2.142

3 2.092 2.121 2.112 2.110 2.092 2.113 2.165 2.175 2.165 19.146 2.127

Jumlah 6.287 6.465 6.365 6.330 6.289 6.392 6.532 6.474 6.489 57.623 6.403

Rata-rata 2.096 2.155 2.122 2.110 2.096 2.131 2.177 2.158 2.163 19.208 2.134

112


9784.122FK

JKT = 0.027

JKP = 0.022

JKK = 0.0009

JK (a) = 0.014

JK (b) = 0.001

JK (ab) = 0.007

004.0JKG

007.0001.00.0140009.00.027JKG


Tabel 46.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Aroma


Kelompok 2 0.0009 0.0005

Perlakuan 8 0.022 0.003

Taraf A 2 0.014 0.007 30.528 * 3.63

Taraf B 2 0.001 0.000 1.244 tn 3.63

Interaksi AB 4 0.007 0.002 7.543 * 3.01

Galat 16 0.004 0.0002

Total 26 0.027 0.001



Kesimpulan :


5% , berpengaruh pada faktor A (Konsentrasi gelatin tulang ikan patin),

sedangkan pada faktor B (Konsentrasi putih telur) tidak berpengaruh, dan interaksi

faktor AB berpengaruh dalam hal aroma, maka dilakukan uji lanjut Duncan.

113

SῩ = √

= √

= 0,005

Tabel 47.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Aroma


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

0 a2 2.112

a

3.00 0.015 a1 2.124 0.012tn

a

3.15 0.016 a3 2.166 0.054*

0.042*

b



Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Aroma


a1 2.124 a

a2 2.112 a

a3 2.166 b

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal aroma,


patin 0,3%) tidak berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan

patin 0.1%) dan berbeda nyata dengan sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan

patin 0.5%). Sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%) tidak berbeda

nyata dengan a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,3%) dan berbeda nyata

dengan sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%) dan sampel a3

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%) berbeda nyata dengan sampel a2

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%) dan berbeda nyata dengan sampel a1

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,1%)

114

SῩ = √

= √

= 0,009

Tabel 48.Interaksi Faktor A (Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin ) dan Faktor B (Konsentrasi Putih Telur)



SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 2.096 a

3.00 0.0267 a1b3 2.122 0.026tn

a

3.15 0.0280 a1b2 2.155 0.059*

0.033*

- b

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan taraf

nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a1b1 2.096

a

3.00 0.0267 a2b2 2.096 0.000tn

a

3.15 0.0280 a2b1 2.11 0.014tn

0.014tn

ab

3.23 0.0287 a1b3 2.122 0.026tn

0.026tn

0.012tn

ab

3.33 0.0296 a2b3 2.131 0.035*

0.035*

0.021tn

0.009tn

bc

3.34 0.0297 a1b2 2.155 0.059*

0.059*

0.045*

0.033*

0.024tn

cd

3.37 0.0299 a3b2 2.158 0.062*

0.062*

0.048*

0.036*

0.027tn

0.003tn

cd

3.39 0.0301 a3b3 2.163 0.067*

0.067*

0.053*

0.041*

0.032*

0.008tn

0.005tn

d

3.41 0.0303 a3b1 2.177 0.081*

0.081*

0.067*

0.055*

0.046*

0.022tn

0.019tn

0.014tn

d

115

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan Taraf

Nyata 5%

Kode Nilai 1 2 3

a2b2 2.096 a

3.00 0.0267 a2b1 2.110 0.014tn

ab

3.15 0.0280 a2b3 2.131 0.035*

0.021tn

- b

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan Taraf

Nyata 5% Kode Nilai 1 2 3

a3b2 2.158 a

3.00 0.0267 a3b3 2.163 0.005tn

a

3.15 0.0280 a3b1 2.177 0.019tn

0.014tn

- a


SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%

Kode Nilai 1 2 3

a1b1 2.096

a

3.00 0.0267 a2b1 2.11 0.014tn

a

3.15 0.0280 a3b1 2.177 0.081*

0.067*

b

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a2b2 2.096

a

3.00 0.0267 a1b2 2.155 0.059*

b

3.15 0.0280 a3b2 2.158 0.062*

0.003tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a1b3 2.122

a

3.00 0.0267 a2b3 2.131 0.009tn

a

3.15 0.0280 a3b3 2.163 0.041*

0.032*

- b

116


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Aroma


Ikan Patin


b1 b2 b3

a1

A B A

2.096 2.155 2.122

a b a

a2

A A A

2.11 2.096 2.131

ab a b

a3

B B B

2.177 2.158 2.163

a a a



Kesimpulan :


ikan patin pada konsentrasi putih telur yang tetap, pada b2 terjadi penurunan a1

terhadap a2 dan terjadi peningkatan pada a2 terhadap a3. Sedangkan pada b1 dan

b3 terjadi peningkatan pada a2 terhadap a3 tetapi tidak untuk a1 terhadap a2

dalam hal aroma eskrim kacang merah.

117

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 34 18.54 3.78 2.06

3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

4 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 48 21.70 5.33 2.41

5 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 47 21.50 5.22 2.39

6 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 48 21.70 5.33 2.41

7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.84 4.89 2.32

8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 45 21.11 5.00 2.35

9 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 44 20.82 4.89 2.31

10 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

11 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 42 20.44 4.67 2.27

12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 35 18.79 3.89 2.09

13 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 48 21.70 5.33 2.41

14 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 35 18.81 3.89 2.09

15 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 37 19.32 4.11 2.15

16 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 39 19.72 4.33 2.19

17 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.51 4.22 2.17

18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 34 18.56 3.78 2.06

19 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 5 2.35 32 18.00 3.56 2.00

20 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 48 21.70 5.33 2.41

21 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.06 3.56 2.01

22 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.88 4.89 2.32

23 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 32 18.09 3.56 2.01

24 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 41 20.21 4.56 2.25

25 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 36 19.07 4.00 2.12

26 2 1.58 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 29 17.27 3.22 1.92

27 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 37 19.26 4.11 2.14

28 2 1.58 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 3 1.87 24 15.93 2.67 1.77

29 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 29 17.34 3.22 1.93

30 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 27 16.76 3.00 1.86

JUMLAH 117 62.524 124 64.349 128 65.232 121 63.565 128 65.113 126 64.587 124 64.079 129 65.298 137 67.241 1134 581.988 126 64.665

RATA-RATA 3.9 2.084 4.133 2.145 4.267 2.174 4.033 2.119 4.267 2.170 4.200 2.153 4.133 2.136 4.300 2.177 4.567 2.241 37.800 19.400 4.200 2.156

Tabel 50. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Tekstur (Ulangan I)

118

PANELIS




1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

2 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 26 16.47 2.89 1.83

3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

4 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 6 2.55 6 2.55 53 22.74 5.89 2.53

5 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 48 21.70 5.33 2.41

6 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 48 21.70 5.33 2.41

7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.84 4.89 2.32

8 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 41 20.21 4.56 2.25

9 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 45 21.07 5.00 2.34

10 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

11 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 42 20.44 4.67 2.27

12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 35 18.79 3.89 2.09

13 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 49 21.92 5.44 2.44

14 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 35 18.81 3.89 2.09

15 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 37 19.32 4.11 2.15

16 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 39 19.72 4.33 2.19

17 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 38 19.51 4.22 2.17

18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 34 18.56 3.78 2.06

19 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 35 18.79 3.89 2.09

20 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 48 21.70 5.33 2.41

21 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.06 3.56 2.01

22 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 43 20.66 4.78 2.30

23 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 31 17.84 3.44 1.98

24 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 39 19.74 4.33 2.19

25 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 36 19.07 4.00 2.12

26 2 1.58 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 29 17.27 3.22 1.92

27 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 37 19.26 4.11 2.14

28 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 25 16.22 2.78 1.80

29 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.34 3.67 2.04

30 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 28 17.01 3.11 1.89

JUMLAH 121 63.42 123. 64.04 128. 65.193 119. 63.11 128. 65.081 131. 65.845 119. 62.860 128. 65.074 138. 67.492 1135. 582.128 126.111 64.681

RATA-RATA 4.033 2.114 4.100 2.135 4.267 2.173 3.967 2.104 4.267 2.169 4.367 2.195 3.967 2.095 4.267 2.169 4.600 2.250 37.833 19.404 4.204 2.156

Tabel 51. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Tekstur (Ulangan II)

119

PANELIS




1 7 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

2 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 5 2.35 3 1.87 29 17.23 3.22 1.91

3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 33 18.31 3.67 2.03

4 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 39 19.74 4.33 2.19

5 6 2.55 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 46 21.29 5.11 2.37

6 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 48 21.72 5.33 2.41

7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 44 20.84 4.89 2.32

8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 45 21.09 5.00 2.34

9 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 45 21.07 5.00 2.34

10 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 40 19.96 4.44 2.22

11 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 47 21.50 5.22 2.39

12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 35 18.79 3.89 2.09

13 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 49 21.92 5.44 2.44

14 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 35 18.81 3.89 2.09

15 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 37 19.32 4.11 2.15

16 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 39 19.72 4.33 2.19

17 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.51 4.22 2.17

18 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 32 18.09 3.56 2.01

19 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 30 17.59 3.33 1.95

20 5 2.35 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 48 21.70 5.33 2.41

21 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 32 18.06 3.56 2.01

22 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 43 20.66 4.78 2.30

23 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 33 18.34 3.67 2.04

24 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 38 19.51 4.22 2.17

25 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 36 19.07 4.00 2.12

26 3 1.87 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 30 17.56 3.33 1.95

27 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 37 19.26 4.11 2.14

28 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 3 1.87 25 16.22 2.78 1.80

29 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 35 18.84 3.89 2.09

30 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 27 16.76 3.00 1.86

JUMLAH 121 63.51 125 64.626 127 65.001 116 62.33 128 65.074 126 64.672 122 63.611 129 65.337 133 66.412 1127 580.579 125.222 64.509

RATA-RATA 4.033 2.117 4.167 2.154 4.233 2.167 3.867 2.078 4.267 2.169 4.200 2.156 4.067 2.120 4.300 2.178 4.433 2.214 37.567 19.353 4.174 2.150

Tabel 52. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Eskrim Kacang Merah Atribut Tekstur (Ulangan III)

120

REKAP DATA ASLI


Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 3.9 4.133 4.267 4.033 4.267 4.200 4.133 4.300 4.567 37.800 4.200

2 4.033 4.100 4.267 3.967 4.267 4.367 3.967 4.267 4.600 37.833 4.204

3 4.033 4.167 4.233 3.867 4.267 4.200 4.067 4.300 4.433 37.567 4.174

Jumlah 11.967 12.400 12.767 11.867 12.800 12.767 12.167 12.867 13.600 113.200 12.578

Rata-rata 3.989 4.133 4.256 3.956 4.267 4.256 4.056 4.289 4.533 37.733 4.193


`Ulangan a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3

Jumlah Rata-

rata 103 301 130 113 313 311 331 131 303

1 2.084 2.145 2.174 2.119 2.170 2.153 2.136 2.177 2.241 19.400 2.156

2 2.114 2.135 2.173 2.104 2.169 2.195 2.095 2.169 2.250 19.404 2.156

3 2.117 2.154 2.167 2.078 2.169 2.156 2.120 2.178 2.214 19.353 2.150

Jumlah 6.315 6.434 6.514 6.301 6.509 6.503 6.352 6.524 6.705 58.156 6.462

Rata-rata 2.105 2.145 2.171 2.100 2.170 2.168 2.117 2.175 2.235 19.385 2.154




Telur Total Faktor

Konsentrasi

Putih Telur b1 b2 b3

a1

1 2.084 2.145 2.174 6.403

2 2.114 2.135 2.173 6.422

3 2.117 2.154 2.167 6.438

Sub Total 6.315 6.434 6.514 19.263

Rata-rata 2.105 2.145 2.171 2.140

a2

1 2.119 2.170 2.153 6.442

2 2.104 2.169 2.195 6.468

3 2.078 2.169 2.156 6.403

Sub Total 6.301 6.509 6.503 19.313

Rata-rata 2.100 2.170 2.168 2.146

a3

1 2.136 2.177 2.241 6.554

2 2.095 2.169 2.250 6.514

3 2.120 2.178 2.214 6.512

Sub Total 6.352 6.524 6.705 19.580

Rata-rata 2.117 2.175 2.235 2.176



121


2657.125FK

JKT = 0.048

JKP = 0.043

JKK = 0.0002

JK (a) = 0.006

JK (b) = 0.033

JK (ab) = 0.004

004.0JKG

004.0033.00.0060002.00.048JKG


Tabel 53. Analasis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Tekstur


Kelompok 2 0.0002 0.0001

Perlakuan 8 0.043 0.005

Taraf A 2 0.006 0.003 12.087 * 3.63

Taraf B 2 0.033 0.016 61.375 * 3.63

Interaksi AB 4 0.004 0.001 3.857 * 3.01

Galat 16 0.004 0.0003

Total 26 0.048 0.002



Kesimpulan :


5% , berpengaruh terhadap atribut tekstur pada faktor A (Konsentrasi gelatin

tulang ikan patin), faktor B (Konsentrasi putih telur) serta interaksi faktor AB,

maka dilakukan uji lanjut Duncan.

SῩ = √

= √

= 0,005

122

Tabel 54. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Atribut Tekstur


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

0 a1 2.140

a

3.00 0.016 a2 2.146 0.006tn

a

3.15 0.017 a3 2.176 0.036*

0.03*

b



Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Tekstur


a1 2.140 a

a2 2.146 a

a3 2.176 b

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal

tekstur, sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan a1 (konsentrasi gelatin

tulang ikan patin 0,1%) tidak berbeda nyata dengan sampel a2 (konsentrasi gelatin

tulang ikan patin 0.3%) dan berbeda nyata dengan sampel a3 (konsentrasi gelatin

tulang ikan patin 0.5%). Sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%)

tidak berbeda nyata dengan a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,1%) dan

berbeda nyata dengan sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%) dan

sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%) berbeda nyata dengan

sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%) dan berbeda nyata dengan

sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,1%).

Tabel 55. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Atribut Tekstur


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

0 b1 2.108

a

3.00 0.016 b2 2.163 0.055*

b

3.15 0.017 b3 2.191 0.083*

0.028*

c



123

Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Atribut Tekstur


b1 2.108 a

b2 2.163 b

b3 2.191 c


tekstur, sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b1 (konsentrasi putih

telur 3 %) berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan

sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%). Sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%)

berbeda nyata dengan b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan sampel b3 (konsentrasi

putih telur 7%) dan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) berbedah nyata dengan

sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan tidak berbeda nyata dengan sampel b2

(konsentrasi putih telur 5%).

124

SῩ = √

= √

= 0.009

Tabel 56. Interaksi Faktor A (Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin) dan Faktor B (Konsentrasi Putih Telur)



SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 2.105

a

3.00 0.0283 a1b2 2.145 0.040*

b

3.15 0.0297 a1b3 2.171 0.066*

0.026tn

- b

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a2b1 2.100 a

3.00 0.0283 a1b1 2.105 0.005tn

a

3.15 0.0297 a3b1 2.117 0.017tn

0.012tn

ab

3.23 0.0305 a1b2 2.145 0.045*

0.04*

0.028tn

bc

3.33 0.0314 a2b3 2.168 0.068*

0.063*

0.051*

0.023tn

c

3.34 0.0315 a2b2 2.170 0.07*

0.065*

0.053*

0.025tn

0.002tn

c

3.37 0.0318 a1b3 2.171 0.071*

0.066*

0.054*

0.026tn

0.003tn

0.001tn

c

3.39 0.032 a3b2 2.175 0.075*

0.070*

0.058*

0.030tn

0.007tn

0.005tn

0.004tn

c

3.41 0.0322 a3b3 2.235 0.135*

0.13*

0.118*

0.09*

0.067* 0.065*

0.064*

0.06*

d

125

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b1 2.1

a

3.00 0.0283 a2b3 2.168 0.068*

b

3.15 0.0297 a2b2 2.17 0.070*

0.002tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a3b1 2.117

a

3.00 0.0283 a3b2 2.175 0.058*

b

3.15 0.0297 a3b3 2.235 0.118*

0.060*

- c


SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b1 2.1

a

3.00 0.0283 a1b1 2.105 0.005tn

a

3.15 0.0297 a3b1 2.117 0.017tn

0.012tn

a

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b2 2.145

a

3.00 0.0283 a2b2 2.17 0.025tn

ab

3.15 0.0297 a3b2 2.175 0.030*

0.005tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b3 2.168

a

3.00 0.0283 a1b3 2.171 0.003tn

a

3.15 0.0297 a3b3 2.235 0.067*

0.064*

- b

126


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Atribut Tekstur


Ikan Patin


b1 b2 b3

a1

A A A

2.105 2.145 2.171

a b b

a2

A AB A

2.1 2.17 2.168

a b b

a3

A B B

2.117 2.175 2.235

a b c



Kesimpulan :

Berdasarkan tabel 57, semakin meningkatnya konsetrasi gelatin pada

konsentrasi putih telur yang tetap tidak terjadi perbedaan yang nyata pada b1

untuk a1, a2, dan a3. Pada b2 terjadi peningkatan dan penurunan untuk a1 dan a2

tetapi terjadi peningkatan pada a3. Pada b3 terjadi peningkatan untuk a2 terhadap

a3 tetapi tidak untuk a1 terhadap a2 dalam hal tesktur eskrim kacang merah.

127

Tabel 58. Data Hasil Analisis Waktu Leleh (menit)

Ulangan Kode sampel


I 8.063 8.140 12.210 8.703 12.620 12.290 10.700 12.178 10.290

II 8.049 8.580 12.650 8.370 12.260 12.640 10.420 12.850 11.060

III 8.018 8.380 12.017 8.810 12.650 12.340 10.320 12.680 11.650

Rata-rata 8.043 8.367 12.292 8.628 12.510 12.423 10.480 12.569 11.000

Faktor konsentrasi

gelatin tulang ikan

patin

Kelompok Faktor konsentrasi putih telur Total Faktor

konsentrasi gelatin

tulang ikan patin b1 b2 b3

a1

1 8.063 8.140 12.210 28.413

2 8.049 8.580 12.650 29.279

3 8.018 8.380 12.017 28.415

Sub Total 24.130 25.100 36.877 86.107

Rata-rata 8.043 8.367 12.292 9.567

a2

1 8.703 12.620 12.290 33.613

2 8.370 12.260 12.640 33.270

3 8.810 12.650 12.340 33.800

Sub Total 25.883 37.530 37.270 100.683

Rata-rata 8.628 12.510 12.423 11.187

a3

1 10.700 12.178 10.290 33.168

2 10.420 12.850 11.060 34.330

3 10.320 12.680 11.650 34.650

Sub Total 31.440 37.708 33.000 102.148

Rata-rata 10.480 12.569 11.000 11.350

Total Faktor Konsentrasi putih telur 81.453 100.338 107.147 288.938

Rata-rata konsentrasi putih telur 9.050 11.149 11.905 10.701

128


033.3092FK

JKT = 89.468

JKP = 87.636

JKK = 0.209

JK (a) = 17.480

JK (b) = 39.379

JK (ab) = 30.778

623.1JKG

778.30379.3917.480209.0468.89JKG


Tabel 59. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Waktu Leleh


Kelompok 2 0.209 0.104

Perlakuan 8 87.636 10.955

Taraf A 2 17.480 8.740 86.144 * 3.63

Taraf B 2 39.279 19.689 192.070 * 3.63

Interaksi AB 4 30.778 7.694 75.840 * 3.01

Galat 16 1.623 0.101

Total 26 89.468 3.441



Kesimpulan :


5% , berpengaruh terhadap waktu leleh pada faktor A (Konsentrasi gelatin tulang



SῩ = √

= √

= 0.106174

129

Tabel 60. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Analisis Waktu Leleh


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

a1 9.567

a

3.00 0.32 a2 11.187 1.620*

b

3.15 0.33 a3 11.350 1.783*

0.16tn

b



Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Waktu Leleh


a1 9.567 a

a2 11.187 b

a3 11.350 b

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel eskrim

kacang merah dengan perlakuan a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%)


sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%) Sampel a3 (konsentrasi

gelatin tulang ikan patin 0.5%) berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi

gelatin tulang ikan patin 0.1%) dan tidak berbeda nyata terhadap sampel a2




gelatin tulang ikan patin 0.5%).

Tabel 61. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Analisis Waktu Leleh


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

b1 9.050

a

3.00 0.32 b2 11.149 2.099*

b

3.15 0.33 b3 11.905 2.855*

0.756*

c



130

Kesimpulan :

Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Waktu Leleh


b1 9.050 a

b2 11.149 b

b3 11.905 c

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal waktu

leleh, sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b1 (konsentrasi putih telur

3 %) berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan sampel b2

(konsentrasi putih telur 5%). Sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%) berbeda

nyata dengan b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan sampel b3 (konsentrasi putih

telur 7%) dan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) berbeda nyata dengan

sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan tidak berbeda nyata dengan sampel b2

(konsentrasi putih telur 5%).

13

1

SῩ = √

= √

= 0.1838

Tabel 62.Interaksi Faktor A (Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin) dan Faktor B (Konsentrasi Putih Telur)

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan taraf

nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a1b1 8.043 a

3.00 0.552 a1b2 8.367 0.324tn

ab

3.15 0.579 a2b1 8.628 0.585*

0.261tn

b

3.23 0.594 a3b1 10.48 2.437*

2.113*

1.852*

c

3.33 0.607 a3b3 11.00 2.957*

2.633*

2.372*

0.520tn

c

3.34 0.614 a1b3 12.292 4.249*

3.925*

3.664*

1.812*

1.292*

d

3.37 0.620 a2b3 12.423 4.380*

4.056* 3.795*

1.943*

1.423*

0.131tn

d

3.39 0.623 a2b2 12.51 4.467*

4.143* 3.882*

2.030*

1.510*

0.218tn

0.087tn

d

3.41 0.627 a3b2 12.569 4.526*

4.202*

3.941*

2.089*

1.569*

0.277tn

0.146tn

0.059tn

d



SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 8.043 a

3.00 0.552 a1b2 8.367 0.324tn

a

3.15 0.579 a1b3 12.292 4.249*

3.925*

- b

132

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b1 8.628 a

3.00 0.552 a2b3 12.423 3.795*

b

3.15 0.579 a2b2 12.51 3.882*

0.087tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a3b1 10.48 a

3.00 0.552 a3b3 11.00 0.520tn

a

3.15 0.579 a3b2 12.569 2.089*

1.569*

- b

Tabel Faktor A beda dan B sama

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 8.043 a

3.00 0.552 a2b1 8.628 0.585*

b

3.15 0.579 a3b1 10.48 2.437*

1.852*

c

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b2 8.367 a

3.00 0.552 a2b2 12.51 4.143*

b

3.15 0.579 a3b2 12.569 4.202*

0.059tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a3b3 11 a

3.00 0.552 a1b3 12.292 1.292*

b

3.15 0.579 a2b3 12.423 1.423*

0.131tn

- b

133


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Waktu Leleh

Konsentrasi gelatin tulang

ikan patin


b1 b2 b3

a1

A A B

8.043 8.367 12.292

a a b

a2

B B B

8.628 12.51 12.423

a b b

a3

C B A

10.48 12.569 11

a b a



Kesimpulan :


ikan patin pada konsentrasi putih telur yang tetap, terjadi peningkatan waktu leleh

yang nyata pada b1 untuk a1, a2 dan a3. Pada b2 terjadi peningkatan untuk a1

terhadap a2 tetapi tidak untuk a2 terhadap a3, sedangkan pada b3 terjadi

penurunan pada a2 terhadap a3 tetapi tidak untuk a1 terhadap a2.

134

Analisis Ovverrun Terhadap Sampel Eskrim Kacang Merah

Rumus :

% Overrun = ( ) ( )

( ) x 100

Perhitungan Hasil Analisis Overrun Ulangan 1

1. Hasil Analisis Ovverrun Sampel a1b1

Diketahui : Va = 460 ml

Vb = 600 ml

Ditanyakan : % Overrun ?

Jawaban : % Overrun = 600 ml – 460 ml x 100 %

460 ml

= 30.43 %



Vb = 640 ml



475 ml

= 34.74 %



Vb = 690 ml



470 ml

= 46.80 %



Vb = 700 ml



470 ml

= 48.93 %


135


Vb = 700 ml



465 ml

= 50.54 %



Vb = 650 ml



385 ml

= 68.83 %



Vb = 650 ml



430 ml

= 51.16%



Vb = 690 ml



415 ml

= 66.26 %



Vb = 680 ml



390 ml

= 74.35 %

136

Tabel 64. Data Hasil Analisis Overrun

Ulangan Kode sampel


I 30.430 34.740 46.800 48.930 50.540 68.830 51.160 66.260 74.350

II 30.120 35.110 45.830 48.380 51.110 68.290 51.760 67.470 72.150

III 30.930 34.040 46.240 48.890 50.560 68.670 51.640 66.670 71.052

Ratarata 30.493 34.630 46.290 48.733 50.737 68.597 51.520 66.800 72.517

Faktor

konsentrasi

gelatin tulang

ikan patin

Kelompok Faktor konsentrasi putih telur Total Faktor

konsentrasi gelatin


a1

1 30.430 34.740 46.800 111.970

2 30.120 35.110 45.830 111.060

3 30.930 34.040 46.240 111.210

Sub Total 91.480 103.890 138.870 334.240

Rata-rata 30.493 34.630 46.290 37.138

a2

1 48.930 50.540 68.830 168.300

2 48.380 51.110 68.290 167.780

3 48.890 50.560 68.670 168.120

Sub Total 146.200 152.210 205.790 504.200

Rata-rata 48.733 50.737 68.597 56.022

a3

1 51.160 66.260 74.350 191.770

2 51.760 67.470 72.150 191.380

3 51.640 66.670 71.052 189.362

Sub Total 154.560 200.400 217.552 572.512

Rata-rata 51.520 66.800 72.517 63.612

Total Faktor Konsentrasi

putih telur 392.240 456.500 562.212 1410.952

Rata-rata konsentrasi putih

telur 43.582 50.722 62.468 52.257

137


8.73732FK

JKT = 5181.176

JKP = 5172.627

JKK = 0.624

JK (a) = 3345.425

JK (b) = 1636.846

JK (ab) = 190.355

926.7JKG

355.190846.16363345.425 624.0176.5181JKG


Tabel 65. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Overrun


Kelompok 2 0.624 0.312

Perlakuan 8 5172.627 646.578

Taraf A 2 3345.425 1672.713 3376.846 * 3.63

Taraf B 2 1636.846 818.423 1652.220 * 3.63

Interaksi AB 4 190.355 47.589 96.071 * 3.01

Galat 16 7.926 0.495

Total 26 5181.176 199.276



Kesimpulan :


5% , berpengaruh terhadap overrun pada faktor A (Konsentrasi gelatin tulang



SῩ = √

= √

= 0.2346

138

Tabel 66. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Overrun


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

a1 37.138

a

3.00 0.70 a2 56.022 18.884*

b

3.15 0.74 a3 63.612 26.474*

7.59*

c



Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Overrun


a1 37.138 a

a2 56.022 b

a3 63.612 c







patin 0.3%) dan sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%) berbeda

nyata dengan sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%) dan sampel a2

(konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%).

Tabel 67. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Overrun


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

b1 43.582

a

3.00 0.70 b2 50.722 7.140*

b

3.15 0.74 b3 62.468 18.886*

11.746*

c



139

Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Overrun


b1 43.582 a

b2 50.722 b

b3 62.468 c


overrun, sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b1 (konsentrasi putih

telur 3 %) berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan sampel

b2 (konsentrasi putih telur 5%). Sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%) berbeda

nyata dengan b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan sampel b3 (konsentrasi putih

telur 7%) dan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) berbeda nyata dengan sampel

b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%).

140

SῩ = √

= √

= 0.40634


SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

nyata 5%

1 2 3 4 5 6 7 8 9

a1b1 30.493 a

3.00 1.219 a1b2 34.63 4.137*

b

3.15 1.280 a1b3 46.29 15.797*

11.660*

c

3.23 1.312 a2b1 48.733 18.240*

14.103*

2.443*

d

3.33 1.341 a2b2 50.737 20.244*

16.107*

4.447*

2.004*

e

3.34 1.357 a3b1 51.52 21.027*

16.890*

5.230*

2.787*

0.783tn

e

3.37 1.369 a3b2 66.86 36.307*

32.170*

20.510*

18.067*

16.063*

15.280*

f

3.39 1.378 a2b3 68.597 38.104*

33.967*

22.307*

19.864*

17.860*

17.077*

1.797*

g

3.41 1.386 a3b3 72.517 42.024*

37.887*

26.227*

23.784*

21.780* 20.997

* 5.717

* 3.920

* h



SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 30.493 a

3.00 1.219 a1b2 34.63 4.137*

b

3.15 1.280 a1b3 46.29 15.797*

11.660*

- c

141

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b1 48.733 a

3.00 1.219 a2b2 50.737 2.004*

b

3.15 1.280 a2b3 68.597 19.864*

17.860*

- c

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a3b1 51.52 a

3.00 1.219 a3b2 66.80 15.280*

b

3.15 1.280 a3b3 72.517 20.997*

5.717*

- c


SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 30.493 a

3.00 1.219 a2b1 48.733 18.240*

b

3.15 1.280 a3b1 51.52 21.027*

2.787*

c

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b2 34.63 a

3.00 1.219 a2b2 50.737 16.107*

b

3.15 1.280 a3b2 66.80 32170*

16.063*

- c

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b3 46.29 a

3.00 1.219 a2b3 68.597 22.307*

b

3.15 1.280 a3b3 72.517 26.227*

3.920*

- c

142


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Overrun

konsentrasi gelatin tulang

ikan patin


b1 b2 b3

a1

A A A

30.493 34.63 46.29

a b c

a2

B B B

48.733 50.737 68.597

a b c

a3

C C C

51.52 66.80 72.517

a b c



Kesimpulan :


ikan patin pada konsentrasi putih telur yang tetap terjadi peningkatan overrun

yang nyata pada b1, b2 dan b3 untuk a1, a2 dan a3 dalam hal overrun eskrim

kacang merah.

143

Analisis Kadar Lemak Terhadap Sampel Eskrim Kacang Merah

Rumus :

% Lemak =

x 100

Keterangan :

W0 = Labu bundar konstan (gram)

W1 = Labu bundar dan lemak konstan (gram)

Ws = Berat sampel (gram)

Perhitungan Hasil Analisis Kadar Lemak Ulangan 1

1. Hasil Analisis Kadar Lemak Sampel a1b1

Diketahui : Ws = 5.002 gram

W0 = 71.0146 gram

W1 = 71.1756 gram

Ditanyakan : % Lemak ?

Jawaban : % Lemak = 71.1756 gram – 71.0146 gram x 100 %

5.002 gram

= 3.22 %



W0 = 52.2327 gram

W1 = 52.3533 gram



5.0054 gram

= 2.41 %



W0 = 57.8819 gram

W1 = 58.0300 gram



5.0065 gram

= 2.96 %



W0 = 59.4677 gram

144

W1 = 59.6252 gram



5.0031 gram

= 3.15 %



W0 = 59.0924 gram

W1 = 59.2565 gram



5.0035 gram

= 3.28 %



W0 = 44.7631 gram

W1 = 44.9202 gram



5.0053 gram

= 3.14 %



W0 = 42.7288 gram

W1 = 42.8926 gram



5.0088 gram

= 3.27 %



W0 = 57.4856 gram

W1 = 57.6419 gram



5.0097 gram

= 3.12 %

145



W0 = 52.6469 gram

W1 = 52.8025 gram



5.0036 gram

= 3.11 %

Tabel 70. Data Hasil Analisis Kadar Lemak

Ulangan Kode sampel


I 3.220 2.410 2.960 3.150 3.280 3.140 3.270 3.120 3.110

II 3.200 2.890 2.870 3.370 3.180 3.220 3.220 3.320 3.140

III 3.170 2.860 2.840 3.340 3.150 3.190 3.240 3.230 3.080

Rata-rata 3.197 2.720 2.890 3.287 3.203 3.183 3.243 3.223 3.110

Faktor konsentrasi

gelatin tulang ikan patin Kelompok

Faktor konsentrasi putih

telur Total Faktor

konsentrasi gelatin


a1

1 3.220 2.410 2.960 8.590

2 3.200 2.890 2.870 8.960

3 3.170 2.860 2.840 8.870

Sub Total 9.590 8.160 8.670 26.420

Rata-rata 3.197 2.720 2.890 2.936

a2

1 3.150 3.280 3.140 9.570

2 3.370 3.180 3.220 9.770

3 3.340 3.150 3.190 9.680

Sub Total 9.860 9.610 9.550 29.020

Rata-rata 3.287 3.203 3.183 3.224

a3

1 3.270 3.120 3.110 9.500

2 3.220 3.320 3.140 9.680

3 3.240 3.230 3.080 9.550

Sub Total 9.730 9.670 9.330 28.730

Rata-rata 3.243 3.223 3.110 3.192



146


392.262FK

JKT = 1.068

JKP = 0.850

JKK = 0.032

JK (a) = 0.451

JK (b) = 0.211

JK (ab) = 0.188

186.0JKG

188.0211.00.451 032.0068.1JKG


Tabel 71. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Lemak


Kelompok 2 0.032 0.016

Perlakuan 8 0.850 0.106

Taraf A 2 0.451 0.226 19.378 * 3.63

Taraf B 2 0.211 0.105 9.063 * 3.63

Interaksi AB 4 0.188 0.047 4.042 * 3.01

Galat 16 0.186 0.012

Total 26 1.068 0.041



Kesimpulan :


5% , berpengaruh terhadap kadar lemak pada faktor A (Konsentrasi gelatin tulang



SῩ = √

= √

= 0.03596

147

Tabel 72.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Kadar Lemak


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

a1 2.936

a

3.00 0.108 a3 3.192 0.256*

b

3.15 0.113 a2 3.224 0.288*

0.03tn

b



Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Kadar Lemak


a1 2.936 a

a2 3.224 b

a3 3.192 c






gelatin tulang ikan patin 0.1%) dan tidak berbeda nyata dengan sampel a3




gelatin tulang ikan patin 0.3%).

Tabel 73. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Kadar Lemak


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

b2 3.049

a

3.00 0.108 b3 3.061 0.012tn

a

3.15 0.113 b1 3.242 0.193*

0.181*

b



148

Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Kadar Lemak


b1 3.242 a

b2 3.049 a

b3 3.061 b

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal kadar

lemak, sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b2 (konsentrasi putih telur

5 %) tidak berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan

berbeda nyata dengan sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%). Sampel b3

(konsentrasi putih telur 7%) tidak berbeda nyata dengan b2 (konsentrasi putih

telur 5%) dan berbeda nyata dengan sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan

sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) berbeda nyata dengan sampel b2

(konsentrasi putih telur 5%) dan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%).

149

SῩ = √

= √

= 0.06229


SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a1b2 2.72 a

3.00 0.187 a1b3 2.89 0.170tn

a

3.15 0.196 a3b3 3.11 0.390*

0.220*

b

3.23 0.201 a2b3 3.183 0.463*

0.293*

0.073tn

b

3.33 0.206 a1b1 3.197 0.477*

0.307*

0.087tn

0.014tn

b

3.34 0.208 a2b2 3.203 0.483*

0.313*

0.093tn

0.020tn

0.006tn

b

3.37 0.210 a3b2 3.223 0.503*

0.333*

0.113tn

0.040tn

0.026tn

0.020tn

b

3.39 0.211 a3b1 3.243 0.523*

0.353*

0.133tn

0.060tn

0.046tn

0.040tn

0.020tn

b

3.41 0.212 a2b1 3.287 0.567*

0.397*

0.177tn

0.104tn

0.090tn

0.084tn

0.064tn

0.044tn

b



SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b2 2.72 a

3.00 0.187 a1b3 2.89 0.170tn

a

3.15 0.196 a1b1 3.197 0.477*

0.307*

- b

150

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a2b3 3.183 a

3.00 0.187 a2b2 3.203 0.020tn

a

3.15 0.196 a2b1 3.287 0.104tn

0.084tn

- a

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a3b3 3.11 a

3.00 0.187 a3b2 3.223 0.113tn

a

3.15 0.196 a3b1 3.243 0.133tn

0.020tn

- a


SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a1b1 3.197 a

3.00 0.187 a3b1 3.243 0.046tn

a

3.15 0.196 a2b1 3.287 0.090tn

0.044tn

a

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a1b2 2.72 a

3.00 0.187 a2b2 3.203 0.483*

b

3.15 0.196 a3b2 3.223 0.503*

0.020tn

- b

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a1b3 2.89 a

3.00 0.187 a3b3 3.11 0.220*

b

3.15 0.196 a2b3 3.183 0.293*

0.073tn

- b

151


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Kadar Lemak

konsentrasi gelatin tulang ikan

patin


b1 b2 b3

a1

A A A

3.197 2.72 2.89

b a a

a2

A B B

3.287 3.203 3.183

a a a

a3

A B B

3.243 3.223 3.11

a a a



Kesimpulan :



nyata pada b1 untuk a1, a2 dan a3. Sedangkan pada b2 dan b3 terjadi peningkatan

kadar lemak yang nyata a1 terhadap a2, tetapi tidak untuk a2 terhadap a3.

152

Analisis Kadar Protein Terhadap Sampel Es Krim Kacang Merah

Rumus :

% N = (Vblanko – Vtitran) x ( N titran)14,008xFP x100 %

Berat sampel (g) x 1000

Persentase protein :

% Protein = Fk x %N

Keterangan : Fk = Faktor koreksi

Perhitungan Pembakuan NaOH:

Diketahui : mg Oksalat = 62,159 mg

V titrasi = 9,50 ml

BE Oksalat = 63,035

Ditanyakan : N.NaOH ?

Jawaban : N.NaOH =

=

= 0,1038 N

1. Hasil Analisis Kadar Protein Sampel a1b1

Diketahui : Ws = 1,12 gram

Vs = 17,40 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10

Ditanyakan : % Protein ?

Jawaban : % N = (17.80 – 17.40) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,12 x 1000

= 0.519 %

% Protein = 0.519 x 6.25 %

= 3.24%



Vs = 17,20 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10

153


Jawaban : % N = (17.80 – 17.20) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,23 x 1000

= 0.709 %

% Protein = 0.709 x 6.25 %

= 4.43%



Vs = 17,10 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10


Jawaban : % N = (17.80 – 17.10) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,47 x 1000

= 0.692 %

% Protein = 0.692 x 6.25 %

= 4.33%



Vs = 17,30 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10


Jawaban : % N = (17.80 – 17.30) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,47 x 1000

= 0.494 %

% Protein = 0.494 x 6.25 %

= 3.09 %



Vs = 17,20 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10


154

Jawaban : % N = (17.80 – 17.20) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,39 x 1000

= 0.638 %

% Protein = 0.638 x 6.25 %

= 3.98%



Vs = 17,10 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10

Jawaban : % N = (17.80 – 17.10) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,33 x 1000

= 0.765 %

% Protein = 0.765 x 6.25 %

= 4.78 %



Vs = 17,10 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10


Jawaban : % N = (17.80 – 17.10) x (0,1038)x14,008 x10 x 100 %

1,87 x 1000

= 0.544 %

% Protein = 0.544 x 6.25 %

= 3.40 %



Vs = 17,10 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10


Jawaban : % N = (17.80 – 17.10) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,88 x 1000

= 0.541 %

% Protein = 0.541 x 6.25 %

= 3.38 %



155

Vs = 17,30 ml

Fk = 6,25

Vb = 17,80 ml

ɵ = 100/10


Jawaban : % N = (17.80 – 17.30) x (0,1038)14,008 x10 x 100 %

1,12 x 1000

= 0.649 %

% Protein = 0.649 x 6.25 %

= 4.05 %

Tabel 76. Data Hasil Analisis Kadar Protein

Ulangan Kode sampel


I 3.24 4.43 4.33 3.09 3.98 4.78 3.4 3.38 4.05

II 3.37 4.53 4.62 3.14 3.48 4.45 3.24 3.45 4.30

III 3.86 4.48 4.68 3.11 3.35 4.29 3.55 3.43 4.40

Rata-rata 3.490 4.480 4.543 3.113 3.603 4.507 3.397 3.420 4.250

Faktor konsentrasi

gelatin tulang ikan patin Kelompok

Faktor konsentrasi putih

telur Total Faktor

konsentrasi gelatin


a1

1 3.240 4.430 4.330 12.000

2 3.370 4.530 4.620 12.520

3 3.860 4.480 4.680 13.020

Sub Total 10.470 13.440 13.630 37.540

Rata-rata 3.490 4.480 4.543 4.171

a2

1 3.090 3.980 4.780 11.850

2 3.140 3.480 4.450 11.070

3 3.110 3.350 4.290 10.750

Sub Total 9.340 10.810 13.520 33.670

Rata-rata 3.113 3.603 4.507 3.741

a3

1 3.400 3.380 4.050 10.830

2 3.240 3.450 4.300 10.990

3 3.550 3.430 4.400 11.380

Sub Total 10.190 10.260 12.750 33.200

Rata-rata 3.397 3.420 4.250 3.689



156


7573.403FK

JKT = 8.521

JKP = 7.769

JKK = 0.021

JK (a) = 1.260

JK (b) = 5.459

JK (ab) = 1.049

731.0JKG

049.1459.51.260 021.0521.8JKG


Tabel 77. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Protein


Kelompok 2 0.021 0.010

Perlakuan 8 7.769 0.971

Taraf A 2 1.260 0.630 13.788 * 3.63

Taraf B 2 5.459 2.730 59.718 * 3.63

Interaksi AB 4 1.049 0.262 5.739 * 3.01

Galat 16 0.731 0.046

Total 26 8.521 0.328



Kesimpulan :


5% , berpengaruh terhadap atribut kadar protein pada faktor A (Konsentrasi

gelatin tulang ikan patin), faktor B (Konsentrasi putih telur) serta interaksi faktor

AB, maka dilakukan uji lanjut Duncan.

SῩ = √

= √

= 0.071266

157

Tabel 78. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor A Kadar Protein

SSSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

a3 3.689 a

3.00 0.21 a2 3.741 0.052tn

a

3.15 0.22 a1 4.171 0.482*

0.43*

b



Kesimpulan :

Tabel. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Kadar Protein


a1 4.171 b

a2 3.741 a

a3 3.689 a



tidak berbeda nyata dengan sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%)

dan berbeda nyata dengan sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%)

Sampel a2 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.3%) tidak berbeda nyata dengan

sampel a3 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.5%) dan berbeda nyata dengan

sampel a1 (konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0.1%) dan sampel a1 (konsentrasi



patin 0.3%).

Tabel 79. Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor B Kadar Protein


Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata

5% 1 2 3

b1 3.333 a

3.00 0.21 b3 3.834 0.501*

b

3.15 0.22 b2 4.433 1.100*

0.599*

c



158

Kesimpulan :

Tabel Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Kadar Protein


b1 3.333 a

b2 4.433 c

b3 3.834 b

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal kadar

protein, sampel eskrim kacang merah dengan perlakuan b1 (konsentrasi putih telur

3 %) berbeda nyata dengan sampel b3 (konsentrasi putih telur 7%) dan berbeda

nyata dengan sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%). Sampel b3 (konsentrasi putih

telur 7%) berbeda nyata dengan b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan berbeda nyata

dengan sampel b2 (konsentrasi putih telur 5%) dan sampel b2 (konsentrasi putih

telur 5%) berbeda nyata dengan sampel b1 (konsentrasi putih telur 3%) dan sampel

b3 (konsentrasi putih telur 7%).

159

SῩ = √

= √

= 0.123436


SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a2b1 3.113 abc

3.00 0.370 a3b1 3.397

0.284tn

bcd

3.15 0.389 a3b2 3.420 0.307tn

0.023tn

cd

3.23 0.399 a1b1 3.490

0.377*

0.093tn

0.070tn

d

3.33 0.407 a2b2 3.603

0.490*

0.206tn

0.183tn

0.113tn

d

3.34 0.412 a3b3 4.250

1.137*

0.853*

0.830*

0.760*

0.647*

e

3.37 0.416 a1b2 4.480

1.367*

1.083*

1.060*

0.990*

0.877*

0.230tn

e

3.39 0.418 a2b3 4.507

1.394*

1.110*

1.087*

1.017*

0.904*

0.257tn

0.027tn

e

3.41 0.421 a1b3 4.543

1.430*

1.146*

1.123*

1.053*

0.940*

0.293tn

0.063tn

0.036tn

e



SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a1b1 3.49

a

3.00 0.370 a1b2 4.48 0.990

b

3.15 0.389 a1b3 4.543 1.053 0.063 - b

160

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a2b1 3.113

a

3.00 0.370 a2b2 3.603 0.490

b

3.15 0.389 a2b3 4.507 1.394 0.904 - c

SSR

5%

LSR

5%


5% Kode Nilai 1 2 3

a3b1 3.397

a

3.00 0.370 a3b2 3.42 0.023

a

3.15 0.389 a3b3 4.25 0.853 0.830 - b


SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a2b1 3.113

a

3.00 0.370 a3b1 3.397 0.284

a

3.15 0.389 a1b1 3.49 0.377 0.093

a

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a3b2 3.42

a

3.00 0.370 a2b2 3.603 0.183

a

3.15 0.389 a1b2 4.48 1.060 0.877 - b

SSR

5%

LSR

5%


Kode Nilai 1 2 3

a3b3 4.25

a

3.00 0.370 a2b3 4.507 0.257

a

3.15 0.389 a1b3 4.543 0.293 0.036 - a

161


Konsentrasi Putih Telur Terhadap Protein

Konsentrasi Gelatin

Tulang Ikan Patin


b1 b2 b3

a1

A B A

3.49 4.48 4.543

a b b

a2

A A A

3.113 3.603 4.507

a b c

a3

A A A

3.397 3.42 4.25

a a b



Kesimpulan :



nyata pada b1 dan b3 untuk a1, a2 dan a3. Sedangkan pada b2 terjadi penurunan

protein yang nyata a1 terhadap a2 dan a3, tetapi tidak untuk a2 terhadap a3.

Documents

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN …repository.unpas.ac.id/28498/5/TUGAS AKHIR_GINA SITI KHOERUNNISA... · PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius