Upload
fahmi-aziz
View
22
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Just Upload
Citation preview
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP KARAKTERISTIK MUFFIN
Oleh :Ikhsan Rizki Sulaiman
Nrp. 123020227
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG
2015
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangSorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman pangan penting
kelima setelah padi, gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama
lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan
Amerika Latin (FSD 2003, Reddy et al. 2007). Di indonesia budidaya sorgum
sudah dilakukan di beberapa daerah terutama Jawa Tengah, Jawa Timur, Daerah
Istimewa Yogyakarta, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur.
Sorgum banyak ditanam di daerah Demak, Klaten dan Grobogan di Jawa
Timur, Menurut data dari badan pusta statistik, hasil produksi sorgum di Demak
lima tahun terakhir didapat 903 ton pada tahun 2009 menjadi 1202 ton pada tahun
2010. Sedangkan pada tahun 2011 produksi sorgum mengalami penurunan yang
drastis menjadi 257 ton menjadi 233 ton pada 2012. Pada tahun 2013 produksi
sorgum mengalami peningkatan menjadi 399 ton. (BPS, 2014)
Sorgum mempunyai kandungan nutrisi dasar yang tidak kalah penting
dibandingkan dengan serealia lainnya dan mengandung unsur pangan fungsional.
Biji sorgum mengandung karbohidrat 73%, lemak 3,5% dan protein 10%
(Mudjisihono dan Damadjati 1987).
Menurut Ahza (1998) bahwa biji sorgum dapat diolah menjadi tepung dan
dan bermanfaat sebagai bahab substitusi terigu. Penggunaan tepung sorgum
sebagai campuran pada pembuatan makanan di Indonesia belum banyak
dilakukan. Untuk meningkatkan kegunaan sorgum sebagai sumber pangan, perlu
diketahui batas maksimal penambahan tepung sorgum kedalam adonan, sehingga
masih dapat menghasilkan produk olahan dengan kualitas yang baik
(Mudjisihono, 1994 ; Suarni dan Zakir 2000 ; Suarni dan Patong 2002).
Tepung sorgum varietas kawali mengandung karbohidrat 76,99%, lemak
1,59% dan protein 1,45%, serat kasar 8,07% dan air 12,14%.
Muffin adalah sejenis quickbread, yaitu roti dengan proses pembuatan tidak
lama karena menggunakan pengembang yang cepat yang memberikan efek naik,
misalnya baking powder/ baking soda.(Pranata&Sofia, 2011:6).
Muffin adalah salah satu produk rerotian tang berbetuk cangkir, berukuran
kecil, permukaan merekah dan beremah. Muffin yang umum dikembangkan yang
umum di kembangkan saat ini tergolong sebagai quick bread karena
menggunakan agen pengambang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat ( Smith
dan Hui, 2004)
1.2 Identifikasi Masalah1. Bagaimana pengaruh substitusi tepung sorgum 20%, 30%, dan 40%
terhadap kualitas muffin?
2. Manakah substitusi yang terbaik pada muffin substitusi tepung sorgum
ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?
1.3 Tujuan Penelitian1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum 20%, 30%, dan
40% terhadap kualitas muffin.
2. Untuk mengetehui substitusi yang terbaik pada muffin substitusi tepung
sorgum ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
1.4 Manfaat PenelitianManfaat dalam penelitian ini adalah kita dapat mengetahui pengaruh
substitusi yang baik untuk proses pembuatan muffin untuk mendapatkan
karakteristik terbaik dan sesuai dengan keinginan pasar atau konsumen.
Dengan mengetahui penggunaan tepung sorgum sebagai subtitusi dalam
pembuatan muffin dapat meningkatkan nilai ekonomis sorgum, sebagai
diversifikasi produk olahan pangan, dan memanfaatkan sorgum sebagai bahan
dasar makanan sehingga dapat menciptakan produk yang bernilai gizi tinggi dan
ekonomis.
1.5 Kerangka BerfikirBerdasarkan data Badan Pusat Statistik Jawa Tengah produksi sorgum di
Demak lima tahun terakhir didapat 903 ton pada tahun 2009 menjadi 1202 ton
pada tahun 2010. Sedangkan pada tahun 2011 produksi sorgum mengalami
penurunan yang drastis menjadi 257 ton menjadi 233 ton pada 2012. Pada tahun
2013 produksi sorgum mengalami peningkatan menjadi 399 ton. (BPS, 2014)
Penggunaan tepung sorgum sebagai campuran pada pembuatan makanan di
Indonesia belum banyak dilakukan. Untuk meningkatkan kegunaan sorgum
sebagai sumber pangan, perlu diketahui batas maksimal penambahan tepung
sorgum kedalam adonan, sehingga masih dapat menghasilkan produk olahan
dengan kualitas yang baik (Mudjisihono, 1994 ; Suarni dan Zakir 2000 ; Suarni
dan Patong 2002).
Kemampuan tepung sorgum mensubstitusi terigu bergantung pada produk
yang diinginkan. Pada produk cookies, tingkat subsititusi tepung sorgum berkisar
antara
70-80%, cake 40-45%, mie 20-25%, dan roti 15-20% (Suarni dan Patong
2002, Suarni 2004c).
Hasil penelitian I. D. Pratiwi (2013) menyatakan bahwa subtitusi tepung
kulit singkong 20% menghasilkan muffin yang terbaik. Berdasarkan penilaian
panelis tidak terlatih dapat diketahui bahwa indikator warna dalam yang paling
disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%,
indikator warna luar yang paling disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung
kulit singkong sebesar 20%,indikator aroma yang paling disukai adalah sampel
dengan subtitusi tepung pisang ambon sebesar 20, indikator aroma yang paling
disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%,
indikator tekstur dalam yang paling disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung
kulit singkong sebesar 20%, indikator tekstur permukaan yang paling disukai
adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%, dan indikator
aroma yang paling disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong
sebesar 20%.
1.6 Hipotesis TindakanDalam sebuah penelitian, hipotesis diperlukan untuk memprediksi
kemungkinan hasil yang diperoleh setelah melaksanakan penelitian itu. hipotesis
merupakan jawaban sementara atas permasalahan yang dimunculkan pada
penelitian. Menurut kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa perbandingan
tepung terigu dengan tepung sorgum akan berpengaruh terhadap karakteristik atau
sifat organoleptik muffin.