PENGARUH SUHU DAN LAMA PRA-GELATINISASI ...repository.ub.ac.id/1256/1/RATNA PALUPI NURFATIMAH.pdfJudul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Lama Pra-gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung

i

PENGARUH SUHU DAN LAMA PRA-GELATINISASI TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG BERAS KETAN MERAH PECAH KULIT

(Oryza sativa var. glutinosa) VARIETAS INPARI 25 OPAK JAYA

SKRIPSI

Oleh:

RATNA PALUPI NURFATIMAH

NIM 135100101111059

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i

PENGARUH SUHU DAN LAMA PRA-GELATINISASI TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG BERAS KETAN MERAH PECAH KULIT

(Oryza sativa var. glutinosa) VARIETAS INPARI 25 OPAK JAYA

SKRIPSI

Oleh:

RATNA PALUPI NURFATIMAH

NIM 135100101111059

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Tugas Akhir : Pengaruh Suhu dan Lama Pra-gelatinisasi Terhadap

Karakteristik Tepung Beras Ketan Merah Pecah Kulit

(Oryza sativa var. glutinosa) Varietas Inpari 25 Opak

Jaya

Nama : Ratna Palupi Nurfatimah

NIM : 135100101111059

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Teti Estiasih, S.TP., MP NIP 19701226 200212 2 001

Tanggal Persetujuan: 22 Mei 2017

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Lama Pra-gelatinisasi Terhadap



Jaya


NIM : 135100101111059



Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc. Dr. Widya Dwi R.P., STP. MP.

NIP 19680223 199303 1 002 NIP 19700504 199903 2 002

Dosen Pembimbing,


Ketua Jurusan,


Tanggal Lulus : ..............

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bantul pada tangal 16 Maret

1995 dari ayah yang bernama Drs. Dewanto, M.Pd. dan

Nugrahani Astuti, S.Pd., M.Pd. sebagai putri tertua dari

dua bersaudara. Selama masa pendidikan TK sampai

dengan kelas 2 SMP penulis dan keluarga tinggal di

Menganti Gersik, selanjutnya semasa SMA hingga

sekarang penulis tinggal di Jambangan Surabaya.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Laboratorium

UNESA pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 32 Surabaya

dengan tahun kelulusan 2010. Selanjutnya pada tahun 2013 menyelesaikan studi

di SMA Negeri 16 Surabaya dengan tahun kelulusan 2013.

Pada tahun 2013 penulis mengambil program sarjana pada Universitas

Brawijaya melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri

(SNMPTN) dengan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 2016, penulis telah

menyelesaikan pendidikannya dengan judul skripsi “Pengaruh Pra-gelatinisasi

Terhadap Karakteristik Tepung Beras Ketan Merah (Oryza sativa glutinosa)

Varietas Inpari 25 Opak Jaya”.

Semasa menempuh pendidikannya, penulis aktif sebagai anggota ESP

departemen Public Relation tahun 2013-2015, selain itu penulis juga aktif terlibat

dalam berbagai kepanitiaan diantaranya anggota Divisi Transkoper OPJH 2014,

Divisi HPDD ESP Great Present 2014, dan Koordinator Divisi HPDD Study

Comparative 2014.

v

Alhamdulillah.......Ya Allah

Dengan mengucapkan rasa syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

kebahagiaan kepadaku di dunia ini dengan memberikan orang-orang yang terbaik

di sekitarku dan untuk hidupku

Semoga ridho-Nya selalu mengiringi setiap langkah hidupku sehinggga

kesuksesan dan kebahagiaan menjadi akhir dari semua perjuangan yang mesti

kutempuh

Ku persembahkan karya kecil ini kepada Bapak, Ibu, Adik, serta Sahabat yang

mengiringi langkahku dan senantiasa memberi motivasi, semangat serta do’a dan

kasih sayangnya

Sungguh kasih sayang kalian sangat berarti dalam hidupku

Tiada hadiah yang terindah selain kasih sayang kalian

Semoga ilmu yang saya miliki dapat bermanfaat di dunia hingga di akhirat

.

Amin Ya Rabbal alamin

vi

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 135100101111059



Judul Tugas Akhir : Pengaruh Suhu dan Lama Pra-gelatinisasi Terhadap



Jaya

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis. Apabila dikemudian hari

terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum yang

berlaku.

Malang, Juni 2017 Pembuatan Pernyataan, Ratna Palupi Nurfatimah NIM. 135100101111059

vii

Ratna Palupi Nurfatimah. 135100101111059. Pengaruh Suhu dan Lama Pra-gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Beras Ketan Merah Pecah Kulit

(Oryza sativa var. glutinosa) Varietas Inpari 25 Opak Jaya. Skripsi.

Pembimbing : Dr. Teti Estiasih, S.TP, MP.

RINGKASAN

Beras ketan termasuk dalam famili Graminae yang sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Telah dikenal secara luas dua jenis ketan yaitu ketan putih dan ketan hitam di Indonesia. Pada tahun 2012, Departemen Pertanian memperkenalkan komoditas baru yaitu beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya (pecah kulit dan sosoh) dari Kabupaten Pacitan, Jawa Timur, namun hingga saat ini belum banyak yang meneliti lebih dalam mengenai beras ketan merah tersebut. Selama ini tepung beras ketan merah juga masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimianya. Tepung pra-gelatinisasi adalah beras ketan merah yang mengalami proses gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dan selanjutnya dikeringkan kemudian dihaluskan/ditepungkan, sehingga memperbaiki kualitas, sifat reologi dan pasta tepung.

Tujuan penelitian adalah mempelajari pembuatan dan karakteristik tepung beras merah pra-gelatinisasi dan pengaruh suhu pra-gelatinisasi 500C, 600C, 700C dan waktu 5 menit, 7,5 menit dan 10 menit terhadap karakteristik tepung beras merah. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan acak lengkap) dengan 3 kali ulangan. Metode ini digunakan karena pada penelitian ini menggunakan sampel yang homogen dan terdapat pembanding yaitu suhu dan waktu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan faktor suhu dan waktu pra-gelatinisasi yang berbeda. Sehingga memiliki 9 jenis sampel perlakuan dan sampel kontrol dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pra-gelatinisasi berpengaruh nyata terhadap daya serap air, swelling power, konsistensi gel, kadar air, kadar amilosa, kadar totl fenol, kadar pati dan konsentrasi antosianin. Grafik yang didapatkan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pra-gelatinisasi dapat menurunkan kadar pati, amilosa dan antosianin serta dapat meningkatkan kecerahan (L*) dan konsistensi gel. Namun pengaruh suhu dan waktu pada tingkat warna kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) berbeda, semakin tinggi suhu pra-gelatinisasi yang digunakan dapat meningkatkan (a*) dan (b*), semakin lama waktu yang digunakan dapat menurunkan (a*) dan (b*). Perlakuan terbaik tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi adalah perlakuan dengan menggunakan suhu 600C dan waktu pra-gelatinisasi 10 menit yang memiliki karakteristik sebagai berikut: daya serap air 2,44 g/g, swelling prower 2,39 g/g, konsistensi gel 11,43 cm, kadar air 7,38 %, kadar amilosa 4,59%, total fenol 624,86 mg GAE/100g, kadar pati 70,11 % dan konsentrasi antosianin 3,20 mg/100g. Kata kunci: Beras ketan merah, Pra-gelatinisasi, Senyawa Bioaktif, Amilografi

viii

Ratna Palupi Nurfatimah. 135100101111059. The Effect of Temperature and Duration of Pre-Gelatinization on Characteristics of Unpolished Brown Glutinous Rice Flour (Oryza Sativa var. Glutinous) Inpari 25 Opak Jaya Variety. Final Project. Supervisor: Dr. Teti Estiasih, S.TP, MP.

SUMMARY

Glutinous rice is included in the Graminae family consisting mostly of starch (about 80-85%) contained in endosperms composed by starch granules measuring from 3 to 10 millimicrons. Has been widely known two types of sticky rice that is white and black sticky rice in Indonesia. In 2012, the Ministry of Agriculture introduced a new commodity that is red glutinous rice varieties Inpari 25 Opak Jaya (broken skin and sosoh) from Pacitan, East Java, but until now not much to investigate more about the red sticky rice. So far, red glutinous rice flour is still limited in its use, because it is generally limited by physical and chemical properties. Pre-gelatinized flour is red glutinous rice undergoes gelatinization process by parboiling and then dried and then mashed / floured, thus improving the quality, rheological properties and flour paste.

The objectives of this study were to study the preparation and characteristic of pre-gelatinized brown rice flour and the influence of pre-gelatinization temperature of 500C, 600C, 700C and time 5 minutes, 7.5 minutes and 10 minutes on the characteristics of red rice flour. The research method used in this research is RAL (Rancangan Acak Lengkap) with 3 replications. This method is used because in this study using a homogeneous sample and there is a comparison of temperature and time. The experimental design used was RAL with different temperature and time factors of pre-gelatinization. So that has 9 types of treatment samples and control samples with three replications, so that obtained 30 units of experiments. The data obtained are then analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there is interaction between the two treatments, the BNT test (Beda Nyata Terkecil) with 5% level and if there is a real difference in the interaction of the two treatments then the further test DMRT (Duncan Multiple Range Test ) With a real level of 5%.

The results showed that pre-gelatinization treatment had significant effect on water absorption, swelling power, gel consistency, moisture content, amylose content, total phenol content, starch content and anthocyanin concentration. The higher temperature and the longer the pre-gelatinization time decreased the starch, amylose and anthocyanin levels and can increase the brightness (L*) and gel consistency. However, the effect of temperature and time on the color levels redness (a*) and yellowish (b*) is different, the higher the pre-gelatinized temperature used may increase (a*) and (b*), the longer time used can decrease (a*) And (b*) The best treatment of pre-gelatinized red glutinous rice flour was treated using 600C and 10 min pre-gelatinization time which has the following characteristics: water absorption 2.44 g/g, swelling prower 2.39 g/g, consistency of gel 11,43 cm, water content 7,38%, amylose content 4,59%, total phenol 624,86 mg GAE/100g, starch content 70,11% and anthocyanin concentration 3,20 mg/100g.

Keywords: Red glutinous rice, Pre-gelatinization, Bioactive Compounds, Amylografi

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT berkat Rahmat, Hidayah, dan Karunia-Nya

kepada kita semua sehingga kami dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Pengaruh Pra-gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Beras Ketan

Merah (Oryza sativa glutinosa) Varietas Inpari 25 Opak Jaya”. Laporan

skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengerjakan skripsi pada

program Strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi

Pangan, Universitas Brawijaya, Malang.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak akan selesai tanpa

bantuan dari berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan ini kami ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Teti Estiasih, STP, MP. Selaku dosen pembimbing utama sekaligus Ketua

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan bimbingan, arahan,

ilmu, dan pengetahuan kepada penulis.

2. Ibu Jhauharotul Muchlisyiyah, S.TP. MP. yang telah memberikan bimbingan,

arahan, ilmu, dan pengetahuan kepada penulis.

3. Orang tua, saudara-saudara kami, atas doa, bimbingan, serta kasih sayang

yang selalu tercurah selama ini.

4. Keluarga besar Universitas Brawijaya (UB), khususnya teman serta sahabat

seperjuangan di Fakultas Teknologi Pertanian atas semua dukungan,

semangat, serta kerjasamanya.

5. Seluruh civitas akademika Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah

memberikan dukungan moril kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput dari berbagai kekurangan.

Penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan dan perbaikannya

sehingga akhirnya laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi bidang

pendidikan dan penerapan dilapangan serta bisa dikembangkan lagi lebih lanjut.

Amiin.

Malang, 22 Mei 2017

Ratna Palupi Nurfatimah

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. ii LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv HALAMAN PERUNTUKKAN ......................................................................... v PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................. vi RINGKASAN .................................................................................................. vii SUMMARY ..................................................................................................... viii KATA PENGANTAR ...................................................................................... ix DAFTAR ISI ................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1 1.2 Rumusan masalah .......................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 3 1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 3 1.5 Hipotesis ......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4 2.1 Beras Ketan .................................................................................... 4 2.2 Beras Ketan Merah ......................................................................... 5 2.3 Struktur Anatomi Dan Karakteristik Fisik Beras Ketan ..................... 6 2.4 Pati Beras Ketan Merah .................................................................. 8 2.5 Modifikasi Fisik Pati ........................................................................ 9 2.6 Pra-Gelatinisasi .............................................................................. 10 2.7 Sifat Fungsional Tepung ................................................................. 11 2.8 Sifat Amilografi Tepung ................................................................... 12 2.9 Viskositas ....................................................................................... 13

2.10 Senyawa Bioaktif Beras Ketan Merah ............................................. 14 2.11 Sem (Scanning Electron Microscope) ............................................. 16

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................... 18 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 18 3.3 Metode Penelitian ........................................................................... 18 3.4 Tahapan Penelitian ......................................................................... 19 3.5 Analisis Data ................................................................................... 20 3.6 Diagram Alir Penelitian ................................................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 23 4.1 Analisa Bahan Baku ....................................................................... 23 4.2 Karakteristik Kimia Pada Tepung Beras Ketan Merah Varietas

Inpari 25 Opak Jaya Yang Telah Di Pra-Gelatinisasi....................... 24 4.3 Kandungan Senyawa Bioaktif Pada Tepung Beras Ketan Merah

Varietas Inpari 25 Opak Jaya Yang Telah Di Pra-Gelatinisasi ......... 33 4.4 Karakteristik Fisik Pada Tepung Beras Ketan Merah Varietas Inpari

25 Opak Jaya Yang Telah Di Pra-Gelatinisasi ................................ 39 4.5 Sifat Fungsional Pada Tepung Beras Ketan Merah Varietas Inpari

25 Opak Jaya Yang Telah Di Pra-Gelatinisasi ................................ 44

xi

4.6 Sifat Amilografi Pada Tepung Beras Ketan Merah Varietas Inpari 25 Opak Jaya Yang Telah Di Pra-Gelatinisasi ................................ 55

4.7 Analisa Scanning Electrone Microscope Pada Tepung Beras Ketan Merah Varietas Inpari 25 Opak Jaya yang Telah Di Pra-gelatinisasi 59

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 61 5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 61 5.2 Saran ............................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 62 LAMPIRAN ..................................................................................................... 70

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Beras Ketan Merah ..................................................... 6 Tabel 2.2 Sifat Fungsional Beras Ketan Merah, Ketan Hitam Dan Ketan Putih ...... 12 Tabel 4.1 Hasil Analisa Tepung Beras Ketan Merah .............................................. 23 Tabel 4.2 Sifat Kimia Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ....................... 24 Tabel 4.3 Rerata Kadar Pati Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi ..................................... 26 Tabel 4.4 Rerata Kadar Pati Akibat Waktu Pre-Gelatinisasi ................................... 26 Tabel 4.5 Rerata Kadar Amilosa Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi .............................. 28 Tabel 4.6 Rerata Kadar Amilosa Akibat Waktu Pre-Gelatinisasi ............................ 29 Tabel 4.7 Rerata Kadar Air Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi ................................ 31 Tabel 4.8 Senyawa Bioaktif Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ............. 33 Tabel 4.9 Rerata Total Fenol Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi ............................. 34 Tabel 4.10 Rerata Konsentrasi Antosianin Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi ............... 36 Tabel 4.11 Rerata Konsentrasi Antosianin Akibat Waktu Pre-Gelatinisasi ............. 37 Tabel 4.12 Sifat Fisik Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ....................... 38 Tabel 4.13 Sifat Fungsional Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ............. 43 Tabel 4.14 Rerata Daya Serap Air Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi ..................... 45 Tabel 4.15 Rerata Swelling Power Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi ..................... 50 Tabel 4.16 Rerata Konsistensi Gel Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi ........................... 52 Tabel 4.17 Hasil Analisa Rva (Rapid Visco Analyzer) ............................................ 54

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Beras Ketan Merah ......................................................................... 5 Gambar 2.2 Struktur Fisik Gabah Beras Ketan ................................................... 6 Gambar 2.3 Senyawa Fenol ............................................................................... 15 Gambar 2.4 Diagram Skematik Fungsi Dasar Dan Cara Kerja SEM ................... 17 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Ketan ............................... 21 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Ketan (Pra-Gelatinisasi) ... 22 Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Kadar Pati Tepung

Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ............................................... 25 Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Kadar Amilosa Tepung

Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ............................................... 28 Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Kadar Air Tepung

Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ............................................... 30 Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Total Fenol Tepung

Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ............................................... 33 Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Konsentrasi Antosianin

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi .................................. 35 Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Tingkat Kecerahan (L*)

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi .................................. 39 Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Tingkat Kemerahan

(A*) Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ........................... 40 Gambar 4.8 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Tingkat Kekuningan

(B*) Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ........................... 41 Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Daya Serap Air

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi ................................. 44 Gambar 4.10 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Daya Serap Minyak

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi .................................. 47 Gambar 4.11 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Swelling Power

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi .................................. 49 Gambar 4.12 Grafik Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Konsistensi Gel

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi .................................. 52 Gambar 4.13 Grafik Analisa RVA Pra-Gelatinisasi Suhu 600C 10 Menit

(Perlakuan Terbaik ........................................................................ 55 Gambar 4.14 Grafik Analisa RVA Tanpa Pra-Gelatinisasi (Kontrol) .................... 55 Gambar 4.15 Scanning Electrone Microscope Granula Pati Dari Pati Kontrol (A)

Dan Pati Pra-Gelatinisasi (B) ........................................................ 58

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis ....................................................................... 69 Lampiran 2. Daya Serap Air ........................................................................... 77 Lampiran 3. Daya Serap Minyak .................................................................... 78 Lampiran 4. Swelling Power .......................................................................... 79 Lampiran 5. Konsistensi Gel .......................................................................... 80 Lampiran 6. Kadar Air .................................................................................... 71 Lampiran 7. Kadar Amilosa ........................................................................... 82 Lampiran 8. Kadar Total Fenol ...................................................................... 83 Lampiran 9. Kadar Pati .................................................................................. 84 Lampiran 10. Warna (L*) ................................................................................. 85 Lampiran 11. Warna (a*) ................................................................................. 86 Lampiran 12. Warna (b*) ................................................................................. 87 Lampiran 13. Konsentrasi Antosianin .............................................................. 88 Lampiran 14. Hasil Analisis Rapid Visco Analizer (RVA) Perlakuan Terbaik ... 89 Lampiran 15. Hasil Analisis Rapid Visco Analizer (RVA) Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Perlakuan (Kontrol) .................................................................... 90 Lampiran 16. Hasil Uji Scanning Electrone Microscope (SEM) Tepung Beras Ketan Merah dengan Perlakuan Terbaik .......................................................... 91 Lampiran 17. Hasil Uji Scanning Electrone Microscope (SEM) Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Perlakuan (kontrol) .......................................................... 92 Lampiran 18. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 93

15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi

yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat

pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh

granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan merupakan

salah satu jenis beras yang telah dimodifikasi genetiknya sehingga memiliki

kadar amilosa yang sangat rendah yaitu 1-2% (Olsen, 2002). Beras ketan juga

mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi

kimiawi beras ketan terdiri dari karbohidrat 79,4 %; protein 6,7 %; Ca 0,012 %;

Fe 0,008 %; P 0,148 %; Vit B 0,0002 % dan kadar air 12 % (Haryadi, 2013).

Beras ketan yang dikenal di Indonesia ada dua jenis yaitu beras ketan putih dan

beras ketan hitam.

Namun pada saat ini telah ditemukan varietas baru yakni beras ketan

merah yang didapatkan dari daerah Pakis, Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

Beras ketan merah memiliki karakteristik seperti seperti beras merah yang

mengandung antosianin yang berarti tinggi antioksidan dan dipercaya baik bagi

kesehatan tubuh (Utami, 2011). Senyawa antosianin memiliki manfaat antara lain

untuk menghambat sel tumor, senyawa anti inflamasi dan mampu mencegah

diabetes (Harborne, 2007). Ketan merah biasa dipasarkan dalam bentuk ketan

pecah kulit atau ketan sosoh sebagian (BBPTPadi, 2015). Selama ini beras

ketan merah hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan

olahan. Pada daerah Pacitan juga telah dimanfaatkan untuk pembuatan wajik

ketan merah. (Pertiwi, 2016). Beras ketan merah dengan varietas inpari 25 Opak

Jaya dipublikasikan oleh Departemen Pertanian pada tahun 2012. Varietas ini

memiliki potensi hasil 9,4 ton/Ha gabah kering giling (GKG) dengan rata-rata

hasil 7,0 ton/Ha GKG serta memiliki kadar amilosa 5,7% namun belum dikenal

oleh masyarakat secara luas (BBPTPadi, 2015).

Pertiwi (2016) menjelaskan bahwa beras ketan merah memiliki

karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional yang memiliki kemiripan dengan

beras ketan putih, namun beras ketan merah memiliki senyawa bioaktif yang

lebih mirip dengan beras ketan hitam. Selama ini tepung beras ketan merah juga

masih terbatas penggunaannya termasuk didalam industri pangan, karena

secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimianya (Adzahan, 2002). Kandungan

pati pada beras ketan merah tanpa modifikasi fisik akan memiliki kekurangan

yang berhubungan dengan sifat-sifat dasar pati alami yang kurang

menguntungkan seperti mudah mengalami sineresis, tidak tahan pada

pemanasan suhu tinggi, tidak tahan proses mekanis dan kelarutan pati yang

terbatas di dalam air (Waliszewski et al., 2002). Pada penelitian Palupi (2007)

perlakuan pra-gelatinisasi mampu menurunkan suhu dan waktu awal gelatinisasi,

suhu dan waktu gelatinisasi (saat granula pecah), viskositas dingin, dan

viskositas balik. Oleh karena itu peneliti bermaksud meneliti tepung beras ketan

merah dengan atau tanpa perlakuan pra-gelatinisasi agar menjadi lebih optimal

pemanfaatannya di masyarakat. Pada umumnya tepung beras ketan banyak

dimanfaatkan sebagai pangan olahan tradisional seperti wajik, kueku, getas,

lupis, klepon, bubur candil dan masih banyak lagi (Agustina, 2009). Tepung

beras ketan dapat dibuat dengan cara menghancurkan bulir beras ketan dan

menyeragamkan ukurannya dengan ayakan 80 mesh (Pertiwi, 2016).

Pati pra-gelatinisasi adalah pati yang mengalami proses gelatinisasi dan

selanjutnya dikeringkan (Palupi, 2007). Pati ini akan mengalami perubahan sifat

fisik dan sifat pati alami. Menurut Padmaja (1996), modifikasi tepung secara pra-

gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dapat memperbaiki karakteristik dari

pasta tepung. Pati yang telah mengalami proses pra-gelatinisasi bersifat instan,

dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble), tetap stabil

setelah mengalami proses thawing (Waliszewski et al., 2002). Sehingga tepung

yang mengandung pati pra-gelatiisasi ini cocok untuk produk pangan instan

seperti mie instan, bubur instan dan beras instan (Lukman, 2013). Selain itu, pati

pra-gelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak

dipra-gelatinisasi (Annison, 2000). Salah satu faktor yang mempengaruhi pra-

gelatinisasi adalah temperatur (Palupi, 2007). Jika pati tidak dipanaskan pada

temperatur yang sesuai maka derajat pengembangan granula pati tidak tepat

dan tidak memberikan sifat yang diinginkan. Suhu gelatinisasi tepung ketan

adalah 67,470C (Imaningsih, 2012). Menurut Lukman (2013) pra-gelatinisasi pati

pada beras ketan kampar dapat dilakukan dengan menggunakan pengaturan

temperatur yaitu 50oC, 60oC dan 70oC dengan waktu pemanasan selama 5

menit, 7,5 menit dan 10 menit. Penelitian ini akan membahas sifat fungsional,

sifat kimia serta senyawa bioaktif yang terdapat pada tepung beras ketan merah

yang telah di pra-gelatinisasi tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang perlu dipecahkan dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana sifat fungsional pada tepung beras ketan merah varietas Inpari

25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi?

2. Bagaimana karakteristik kimia pada tepung beras ketan merah varietas

Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi?

3. Bagaimana karakteristik kandungan senyawa bioaktif pada tepung beras

ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui sifat fungsional yang terdapat pada pada tepung beras ketan

merah varietas Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi.

2. Mengetahui karakteristik kimia yang terdapat pada tepung beras ketan

merah varietas Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi.

3. Mengetahui kandungan senyawa bioaktif yang terdapat pada tepung beras

ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian yang diharapkan adalah:

1. Memberikan informasi sifat fungsional, karaktersistik kimia serta kandungan

senyawa bioaktif yang terdapat pada komoditas beras ketan merah (Red

Glutinous) varietas Inpari 25 Opak Jaya yang telah diolah dengan proses

pra-gelatinisasi.

2. Dapat dijadikan sebagai informasi tambahan bagi masyarakat untuk

dilaksanakan penelitian selanjutnya mengenai potensi komoditas ketan

merah lainnya serta dengan perlakuan lainnya.

1.5 Hipotesis

1. Diduga terdapat perbedaan karakteristik kimia, senyawa bioaktif serta sifat

fungsional tepung beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya

dikarenakan perbedaan temperatur dan waktu pra-gelatinisasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Ketan

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) banyak terdapat di Indonesia

dengan jumlah produksi sekitar 42.000 ton pertahun. Beras ketan merupakan

salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras ketan

sebagian besar terdiri dari zat pati yang berkisar antara 80-85% yang terdapat

dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10

milimikron (Kadan 1997 dalam Lukman, 2013) Beras ketan juga mengandung

vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Berdasarkan komposisi

kimiawinya, diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah

pati. Pati beras ketan hanya memiliki kadar amilosa di bawah 1%. Patinya

didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak akan sangat lengket.

Menurut Herbarium Medanense (2011) dalam sistematika tumbuhan,

beras ketan diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Genus : Oryza

Spesis : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa glutinosa

Kerusakan beras ketan dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor

eksternal. Faktor internal kerusakan beras ketan adalah dapat disebabkan oleh

penyosohan yang kurang bersih. Penyosohan yang kurang bersih menyisakan

betakul yang masih menempel pada beras. Betakul yang kaya lemak akan

mengalami senyawa asam lemak yang menyebabkan beras berbau apek.

Sedangkan faktor eksternal dapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu da n lama

waktu penyimpanan. Dalam kondisi normal, penyimpanan biji-bijian dengan

kadar air dibawah 14% dan suhu dibawah 20˚C memberikan perlindungan yang

cukup terhadap perubahan-perubahan kimia, biokimia dan mikrobiologi (Suyono

dan Dandi, 1991).

2.2 Beras Ketan Merah

Beras ketan merah merupakan beras ketan langka yang saat ini hanya

dibudidayakan di Indonesia. Publikasi pertama dilakukan pada tahun 2012

dengan berdasarkan SK Menteri Pertanian nomor 2437/Kpts/SR.120/7/2012

dengan varietas INPARI (Inbrida Padi Sawah Irigasi) 25 Opak Jaya. Menurut

Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (2012), beras ketan merah ini memiliki

umur tanaman ±115 hari dengan bentuk tanaman tegak dan daun bendera tegak.

Gabah yang dimiliki berbentuk ramping dan berwarna kuning dengan tingkat

kerontokan sedang, serta memiliki kadar amilosa 5,7%. Potensi hasil yang

diperkirakan dapat mencapai 9,4 ton/ha GKG, namun rata-rata hasil yang

diperoleh selama ini adalah 7 ton per hektar GKG.

Gambar 2.1 Beras Ketan Merah (Data primer).

Beras ketan merah ini sedikit rentan terhadap Wereng Batang Cokelat

biotipe 2 dan 3, namun memiliki ketahanan terhadap Wereng Batang Cokelat

biotipe 1. Selain itu, beras ketan merah ini juga tahan terhadap Hawar Daun

Bakteri patotipe III dan sedikit tahan terhadap Hawar Daun Bakteri patotipe IV

dan VIII. Beras ketan merah ini cocok untuk ditanam pada ketinggian 0-600

meter diatas permukaan laut yaitu di sawah yang berlokasi di dataran rendah

sampai sedang (BBPTPadi, 2012). Komposisi kimiawi beras ketan merah dapat

dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Beras Ketan Merah

Sumber: (Pertiwi, 2016).

Berdasarkan Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa kadar pati tertinggi terdapat

pada ketan sosoh, kemudian pecah kulit dan bekatul. Beras ketan merah

memiliki kadar amilosa yang rendah berkisar antara 1.38-3.86% sehingga

penyusun pati terbesarnya merupakan amilopektin.

2.3 Struktur Anatomi dan Karakteristik Fisik Beras Ketan

Beras ketan juga memiliki struktur anatomi yang tidak berbeda jauh

dengan struktur anatomi padi karena masih termasuk dalam varietas yang sama.

Hasil dari tanaman padi di sawah disebut gabah (Purbasari, 2016). Berat gabah

yang dihasilkan rata-rata 12-44 mg dengan kadar air 0% (Makarim, 2009). Gabah

tersusun dari 2-3% lembaga, 4-5% kulit ari, 12-14% bekatul, 15-30% kulit luar

(sekam) dan 65-67% endosperm (Luh, 1980). Struktur fisik padi beras ketan

dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Struktur Fisik Gabah Beras Ketan (Kuswardani, 2013).

No Sifat Kimia

Sampel

Ketan Merah Pecah Kulit

Ketan Merah Sosoh

Bekatul Ketan Merah

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

Kadar Abu (%) Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Serat Kasar (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Kadar Gula Bebas (%) Kadar Amilosa (%) Kadar Total Fenol (mg GAE/100 g) Kadar Antosianin (mg/100 g)

0,68 14,00 4,42 4,19 9,16 64,72 0,27 2,94

612,72

6,57

0,53 11,83 2,10 2,93 8,28 79,68 0,21 3,86 34,14

0,00

12,41 9,14 7,75 14,32 12,85 22,30 0,34 1,38

628,54

13,89

Menurut Liem (2012) struktur fisik gabah beras ketan adalah sebagai

berikut:

a. Sekam

Sering disebut merang (bahasa jawa) merupakan bagian terluar dari gabah.

Secara anatomi disebut dengan palea (bagian yang ditutupi) dan lemma

(bagian yang menutupi). Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai

pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Sekam merupakan 15-

30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari

kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang.

b. Bekatul (Bran)

Merupakan produk samping dari penggilingan padi yang seringkali ikut

terbuang dalam proses pemisahan sekam (kulit padi) atau dijadikan sebagai

makanan ternak. Kandungan nutrisi pada bekatul diantaranya adalah

senyawa bioaktif fenolik dan antioksidan yang berasal dari pigmen warna

aleuron, serat pangan, serta berbagai vitamin dan mineral. Kandungan

mineral penting seperti kalsium, magnesium, mangan, zat besi, kalium dan

seng. Sementara kandungan vitamin diantaranya adalah vitamin B15,

vitamin E, vitamin B, dan vitamin B6.

c. Kulit Ari

Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat

melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis

d. Endosperma (Pecah kulit)

Terdiri atas kulit ari (lapisan aleuron) dan merupakan tempat sebagian besar

pati dan protein beras berada. Endosperma selanjutnya mengalami

penyosohan dan menghasilkan beras ketan sosoh, dedak dan bekatul.

Penyosohan dilakukan untuk menghasilkan bulir ketan yang putih dan

bersih, tapi semakin miskin kandungan zat gizinya.

e. Embrio

Merupakan bakal calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi,

kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan).

Karakteristik fisik beras ketan putih, merah maupun hitam mempunyai

bentuk dan ukuran yang mirip namun berbeda pada warna kulit arinya. Beras

ketan hitam memiliki lapisan kulit ari berwarna hitam, beras ketan merah memiliki

lapisan kulit ari berwarna merah, sedangkan beras ketan putih tidak memiliki kulit

ari dan berwarna putih (Utami, 2011). Karena kadar amilosanya yang sangat

rendah, maka warna endosperm dari beras ketan yang telah dimasak adalah

transparan serta tekstur nasinya lebih lengket. Selain itu, kandungan amilopektin

beras ketan yang mencapai 98% bersifat tidak mengembang dalam air dingin

(Nailufar, 2012). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Thomas (2013),

perbandingan panjang dan lebar dari beras ketan adalah sebesar 3:10 sehingga

beras ketan termasuk dalam kategori lonjong. Selain panjang dan lebar, Thomas

(2013) juga mengukur berat per 1000 biji dan densitas kamba dari beras ketan.

Berat per 1000 biji dari beras ketan adalah 19,43 gram, sedangkan densitas

kamba dari beras ketan adalah 0,83 g/mL. Terdapat empat tipe ukuran beras

dalam standardisasi mutu, yaitu sangat panjang (>7 mm), panjang (6-7 mm),

sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (<5 mm) (Koswara, 2011).

2.4 Pati Beras Ketan Merah

Pati merupakan karbohidrat dari polimer glukosa yang terdiri dari amilosa

dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1,4)

unit glukosa. Amilopektin merupakan polimer α-(1,4) unit glukosa dengan rantai

samping α-(1,6) unit glukosa. Dalam suatu molekul pati, ikatan α-(1,6) unit

glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4−5% (Jacobs dan Delcour,

1998). Pati juga merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang

dikonsumsi oleh manusia. Pati di dunia berasal dari tanaman sereal, legume,

umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu (Bastian, 2011).

Kadar pati merupakan kriteria yang sangat penting bagi karakteristik ketan

merah, oleh karena itu Pertiwi (2016) meneliti tentang komposisi kimia beras

ketan merah yang didalamnya juga terdapat kadar pati yaitu 64,72% dan kadar

amilosa sebesar 2,94%. Berdasarkan data tersebut, maka dapat diketahui bahwa

beras ketan merah pecah kulit dan beras ketan merah sosoh varietas Inpari 25

Opak Jaya mempunyai nilai kadar pati yang lebih mirip dengan beras ketan putih

yaitu sebesar 79,11%.

Pati beras ketan merah masih kurang dalam pemanfaatannya

dibandingkan dengan pati jagung dan gandum, namun pati ketan ini memiliki

beberapa kelebihan seperti memiliki granula yang kecil, stabil pada suhu rendah,

dan memiliki aroma dan rasa tawar sehingga tidak banyak mempengaruhi aroma

dan rasa produk yang dihasilkan (Purbasari, 2016). Menurut Setiono et al.

(1988), kandungan amilosa berhubungan erat dengan pembentukan gel dari pati

beras selama pemasakan. Kenaikan kadar amilosa beras akan meningkatkan

kemampuan granula pati untuk menyerap air, sehingga beras tersebut

mempunyai kemampuan untuk mengembang menjadi lebih besar. Dengan kata

lain semakin tinggi kandungan amilosa beras tersebut, menghasilkan nasi lebih

pera. Tafzi (2012) menyatakan bahwa kadar amilosa beras berkorelasi negatif

dengan sifat kepulenan, kelengketan, dan kelunakan.

2.5 Modifikasi Fisik Pati

Modifikasi fisik pati adalah proses yang dilakukan dengan tujuan untuk

menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau

merubah beberapa sifat lainnya (Glicksman, 1969). Perlakuan ini dapat

mencangkup panas, asam, basa, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya

yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta

struktur molekul. Modifikasi fisik pati diantaranya adalah HMT (Heat Moisture

Treatment) dan Pra-gelatinisasi. Metode modifikasi pati yang dipilih untuk dapat

menghasilkan kriteria pati yang dapat diaplikasikan ke produk mi adalah metode

HMT. Teknik modifikasi pati HMT dilakukan dengan cara perlakuan pemanasan

pati pada suhu tinggi (80-1200C) dalam kondisi kadar yang yang dikontrol (35%

atau lebih rendah) (Collado et al., 2001). Modifikasi pati dengan HMT

menyebabkan perubahan struktur kristal pati, dimana kristal pati menjadi lebih

resisten terhadap proses gelatinisasi. Collado et al (2001) juga menyatakan

bahwa metode modifikasi HMT dapat menurunkan nilai viskositas maksimum,

mengurangi viskositas breakdown dan memiliki viskositas akhir yang tinggi serta

menghasilkan pati dengan nilai swelling power dan solubility yang terbatas.

Masing-masing metode modifikasi tersebut dapat menghasilkan karakteristik pati

termodifikasi yang berbea-beda dan ditujukan untuk proses pengolahan tertentu

sesuai dengan kebutuhan proses dan penyimpanan produk (Singh, 2007). Pati

yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat

disesuaikan untuk keperluan tertentu. Sifat yang diinginkan adalah pati yang

memiliki viskositas stabil pada suhu tinggi dan rendah, daya tahan terhadap

sharing mekanis yang baik serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi

asam dan suhu sterilisasi (Wirakartakusumah, 1994).

2.6 Pra-gelatinisasi

Sifat gelatinisasi pati dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sumber pati,

ukuran granula pati, asam, gula, lemak, protein enzim, suhu pemasakan, dan

pengadukan. Komponen-komponen non pati juga akan mempengaruhi suhu

gelatinisasi. Semakin banyak komponen-komponen non pati maka waktu yang

diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi semakin lama. Menurut Andarwulan

(2011) kandungan protein suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan

air oleh bahan karena protein memiliki gugus yang bersifat hidrofilik dan

bermuatan sehingga dapat mengikat air. Semakin banyak air yang diikat oleh

tepung maka semakin baik tekstur bahan pangan yang dihasilkan. Oleh karena

itu, dalam penelitian ini akan dilakukan modifikasi pati pada tepung beras ketan

merah dengan cara pra-gelatinisasi. Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen

yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya

gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi

pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar

dari granula. Granula hanya mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap

dalam matriks amilosa membentuk gel (Imaningsih, 2012). Karena sudah

mengalami gelatinisasi, maka pati pra-gelatinisasi tidak lagi memiliki

penampakan granula pati. Pati pra-gelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut

dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pra-gelatinisasi

memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipra-gelatinisasi.

Proses pra-gelatinisasi dapat meningkatkan daya ikat air bahan atau

menurunkan air bebas bahan, sehingga menurunkan jumlah air yang menguap

yang terdeteksi sebagai rendahnya kadar air bahan. Tepung yang mengalami

proses gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dan selanjutnya dikeringkan,

sehingga memperbaiki kualitas, sifat reologi dan pasta tepung disebut dengan

tepung Pra-gelatinisasi. Parboiling merupakan salah satu tahap pemanasan awal

pati sebelum perlakuan pengolahan lebih lanjut. Hasil penelitian Marsono dan

Topping (1999) menunjukkan, kandungan RS (Resistant Starch) beras dapat

ditingkatkan melalui proses parboiling. Resistant Starch juga dapat ditingkatkan

melalui proses pendinginan maupun pembekuan. Menurut Houston (1972) dalam

Putro (2007) dalam bahwa suhu gelatinisasi pada beras ketan juga berkorelasi

dengan sifat konsistensi gelnya. Konsistensi gel merupakan ukuran kecepatan

relatif dari retrogradasi pada gel. Ketan memiliki kandungan amilopektin lebih

banyak dibandingkan amilosannya. Kandungan amilosa ketan berkisar antara 1-

2%. Hal inilah yang menyebabkan ketan memiliki sifat lengket, tidak

mengembang dalam pemasakan, dan juga tetap lunak setelah dingin.

2.7 Sifat Fungsional Tepung

Tepung ketan merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue Indonesia yang

banyak digunakan sama seperti tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat

mudah didapatkan karena banyak yang dijual dipasaran dalam bentuk tepung

yang halus dan kering (Nailufar, 2012). Untuk dapat lebih lanjut memanfaatkan

tepung, penting untuk mengetahui sifat fungsional tepung. Sifat fungsional

adalah sifat fisikokimia di luar sifat gizi yang memungkinkan suatu bahan

menyumbang karakteristik yang diinginkan pada makanan yang didasarkan pada

sifat komponennya bila berinteraksi dengan komponen-komponen lain dalam

sistem pangan yang kompleks. Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh

berbagai faktor baik faktor fisika atau faktor kimia dan juga berperan penting

dalam pengolahan pangan, penyimpanan, dan penyajian yang memengaruhi

karakteristik yang diinginkan, mutu makanan, dan penerimaannya oleh

konsumen (seperti penampakan, warna, tekstur, dan cita rasa). Sifat fungsional

tepung yang mengandung pati dapat berkaitan dengan daya serap air, minyak,

kelarutan, tekstur, dan kerekatan (Alam, 2008).

Amilosa yang terdapat di dalam tepung khususnya tepung beras ketan

merah dapat mempengaruhi tingkat pengembangan dan penyerapan air.

Semakin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan

mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan

membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa

termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu semakin tinggi kadar

amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat (Alam, 2008). Mutu akhir

hasil pengolahan pangan sangat dipengaruhi oleh sifat fungsional tepung yang

digunakan. Untuk hasil olahan yang berbeda membutuhkan sifat fungsional yang

berbeda pula (Kartika, 2010). Oleh karena itu, Pertiwi (2016) melakukan

penelitian untuk mengetahui lebih lanjut sifat fungsional tepung beras ketan

merah yang dibuktikan dengan Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Sifat Fungsional Beras Ketan Merah, Ketan Hitam, dan Ketan Putih

No Sifat Fungsional

Sampel

Ketan Merah

Pecah Kulit

Ketan Hitam Pecah Kulit

Ketan Merah Sosoh

Ketan Putih Sosoh

1 Daya Serap Air (g/g) 1,62 1,29 1,45 1,31

2 Daya Serap Minyak (g/g)

1,23 1,18 1,25 1,06

3 Indeks Kelarutan (%) 18,01 36,98 21,81 25,61

4 Sediment Volume Fraction (%)

3,88 5,52 13,60 15,07

5 Konsistensi Gel (cm) 11,77 14,83 14,60 13,83

6 Swelling Power (g/g) 8,61 5,73 10,87 8,31

Sumber: (Pertiwi, 2016).

Berdasarkan Tabel diatas dapat disimpulkan bahwa sifat fungsional

beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya untuk daya serap air, indeks

kelarutan, konsistensi gel, dan swelling power memiliki nilai yang lebih mirip

dengan ketan putih sosoh varietas Ciasem. Sedangkan daya serap minyak dan

sediment volume fraction memiliki nilai yang lebih mirip dengan ketan hitam

pecah kulit varietas Setail. Nilai daya serap air ketan merah sebesar 1,45-1,62

g/g. Daya serap minyak sebesar 1,23-1,25 g/g. Indeks kelarutan sebesar 18,01-

21,81%. Sediment volume fraction sebesar 3,88-13,60%. Konsistensi gel

sebesar 11,77-14,60 cm. Swelling power sebesar 8,61-10,87 g/g.

2.8 Sifat Amilografi Tepung

Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas pati dengan

konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Sifat gelatinisasi

dan karakteristik pasta pati dari tepung beras ketan merah dapat ditentukan

dengan menggunakan alat RVA (Rapid Visco Analyzer) atau Brabender

Viscograph (Singh, 2003). Uji amilografi ini digunakan untuk mengetahui suhu

gelatinisasi suspensi tepung beras. Parameter analisis amilografi terdiri dari tiga

hal. Pertama adalah suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai

naik. Kemudian suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai

maksimum viskositas dapat dicapai. Ketiga, yaitu viskositas maksimum pada

puncak gelatinisasi yang dinyatakan dalam Brabender Unit (Argasasmita, 2008).

Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat mulai terjadi kenaikan viskositas

suspensi pati bila dipanaskan. Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana granula pati

mulai menyerap air atau dapat terlihat dengan mulai meningkatnya viskositas.

Apabila suhu terus meningkat, akan terjadi peningkatan gelatinisasi maksimum.

Peristiwa gelatinisasi terjadi karena adanya pemutusan ikatan hidrogen sehingga

air masuk ke dalam granula pati dan mengakibatkan pengembangan granula

(Takahashi, 2016).

2.9 Viskositas

Viskositas merupakan pernyataan tekanan dari suatu cairan untuk

mengalir. Semakin kental suatu cairan maka besar pula kekuatan yang

diperlukan supaya cairan tersebut dapat mengalir dengan laju tertentu.

Pengentalan cairan terjadi akibat absorbsi dan pengembangan koloid. Menurut

de Man (1989), Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan baik

dalam air, anorganik sederhana dan suspensi serta emulsi encer. Antar molekul

dalam larutan tersebut terjadi interaksi hidrodinamik. Viskositas dari suatu fluida

dihubungkan dengan tahanan terhadap gaya yang menggeserkan fluida pada

lapisan yang satu dengan yang lain.

Viskometer adalah alat untuk mengukur kekentalan suatu fluida. Peran

alat viskometer pada proses produksi dalam dunia industri sangatlah penting,

dengan alat viskometer dapat ditentukan viskositas fluida (Ridwan, 2008).

Menurut Martin (1993) ada dua jenis viskometer, yaitu viskosimeter satu titik dan

viskosimeter banyak titik. Viskosimeter satu titik bekerja pada titik kecepatan

geser, sehingga hanya dihasilkan satu titik pada rheogram. Ekstrapolasi

(perkiraan nilai suatu variabel) dari titik tersebut ke titik nol akan menghasilkan

garis lurus. Alat ini hanya dapat digunakan untuk menentukan viskositas cairan

Newton. Contoh yang termasuk dalam jenis viskosimeter ini adalah viskosimeter

kapiler, bola jatuh, penetrometer, plastometer, dll. Sedangkan viskosimeter

banyak titik dapat dilakukan pengukuran pada beberapa harga kecepatan geser

sehingga diperoleh rheogram yang sempurna. Viskosimeter jenis ini dapat juga

digunakan untuk menentukan viskositas dan rheologi cairan Newton maupun non

Newton (Ridwan, 2008).

2.10 Senyawa Bioaktif Beras Ketan Merah

Menurut Hardiningtyas (2009) senyawa bioaktif adalah senyawa kimia

aktif yang dihasilkan oleh organisme melalui jalur biosintetik metabolit sekunder.

Hingga saat ini telah banyak ditemukan senyawa bioaktif, yang dapat

dikelompokkan berdasarkan struktur kimia dan fungsinya. Menurut

Chandrasekara (2011) senyawa fenolik yang merupakan kelompok flavonoid,

banyak dijumpai hampir pada semua tanaman dan yang telah dipelajari secara

ekstensif adalah yang terkandung dalam serealia, polong-polongan, kacang-

kacangan, sayuran, buah-buahan, teh, dan sebagainya. Senyawa bioaktif yang

juga banyak terdapat pada beras berpigmen yaitu senyawa fenolik dapat berupa

antosianin yang berperan sebagai antioksidan (Sompong, 2011).

2.10.1 Senyawa Fenolik

Senyawa fenolik atau polifenol merupakan suatu senyawa yang terjadi dari

polimerisasi fenol yang begitu kompleks dan umumnya mempunyai rantai

panjang. Pembentukkan polifenol dalam tanaman dimulai dengan proses

fotosintesis melalui terbentuknya karbohidrat yang melalui jalur asam shikimat

menjadi fenilalanin dan tirosin. Salah satu jalur dari bentuk fenilalanin dan tirosin

akan membentuk golongan fenilpropanoid (Scalbert, 2002). Fenol bersifat asam,

karena sifat gugus –OH yang mudah melepaskan diri. Karakteristik lainnya

adalah kemampuan membentuk senyawa kelat dengan logam, mudah

teroksidasi dan membentuk polimer yang menimbulkan warna gelap. Timbulnya

warna gelap pada bagian tumbuhan yang terpotong atau mati disebabkan oleh

reaksi ini, hal ini sekaligus menghambat pertumbuhan tanaman (Pratt dan

Hudson, 1990, dalam Ningsih, 2007). Senyawa fenolik yang ada dalam beras

antara lain asam galat, asam prokatekuat, asam p-hidroksi bensoat, guaiakol, p-

kresol, o-kresol, dan 3,5-silenol (Vichapong, 2010).

Menurut penelitian Pertiwi (2016), total fenol pada beras ketan merah pecah

kulit adalah 612,72 ± 32,21 mg GAE/100g. Tingginya kandungan total fenol pada

beras ketan beras ketan merah, umumnnya disebabkan karena adanya

komponen warna alami pada beras yang terdistribusi secara merata pada

struktur metabolit sekundernya (Martinez- Valverde et al., 2000). Senyawa ini

memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang menempel di cincin aromatik seperti

pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Senyawa Fenol (Hardiningtyas, 2009)

2.10.2 Antosianin

Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat berwarna merah, ungu,

atau biru, biasanya terdapat pada banyak jenis bunga, buah dan sayuran.

Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai

antioksidan (Natalia, 2005). Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai

antioksidan primer. Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin

aromatik benzene C6H6 yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang

membentuk cincin (Sompong, 2011). Antosianin larut dalam pelarut polar seperti

metanol, aseton, atau kloroform, air, yang diasamkan dengan asam klorida atau

asam format. Antosianin stabil suhu 50°C, mempunyai berat molekul 207,08

gram/mol dan rumus molekul C15H110. Antosianin dilihat dari penampakan

berwarna merah, merah senduduk, biru dan ungu, mempunyai panjang

gelombang maksimum 490 - 550 nm (Sutharut, 2012).

Menurut penelitian Pertiwi (2016), ketan merah pecah kulit memiliki total

antosianin sebesar 6,57 ± 0,82 mg/100g. Namun total antosianin pada beras

ketan hitam lebih tinggi yaitu sebesar 28,08 ± 2,52 mg/100g. Tingginya total

antosianin pada beras hitam atau beras ketan hitam ini kemungkinan dapat

disebabkan karena warna kulit arinya sangat pekat, seperti dikatakan oleh

Suliartini (2011) yaitu semakin tinggi kadar antosianin, maka warna ungu pada

bulir beras akan semakin pekat hingga menjadi warna kehitaman.

2.10.3 Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk

menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi molekul senyawa lain.

Mekanismenya dengan menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal

bebas, sehingga radikal bebas dapat diredam (Chakraborty, 2009). Berdasarkan

sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik

(antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami

(antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Diantara beberapa contoh antioksidan

sintetik yang diizinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang

penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi

Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidroksi Quinon

(TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang

telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Belitz, 1984, dalam

Ningsih, 2007). Menurut Chakraborty (2009) antioksidan menjadi agen pereduksi

seperti tiol dan polifenol yang diketahui dapat menghambat perkembangan

penyakit kronis seperti kanker, penyakit jantung, stroke, penyakit Alzheimer,

rheumatoid arthritis dan katarak.

2.11 SEM (Scanning Electron Microscope)

Scanning Electron Microscope merupakan mikroskop elektron yang

banyak digunakan dalam ilmu pengetahuan material. SEM banyak digunakan

karena memiliki kombinasi yang unik, mulai dari persiapan spesimen yang simpel

kapabilitas tampilan yang bagus serta fleksibel. SEM digunakan pada sampel

yang tebal dan memungkinkan untuk analisis permukaan. Pancaran berkas yang

jatuh pada sampel akan dipantulkan dan difraksikan. Adanya elektron yang

terdifraksi dapat diamati dalam bentuk pola-pola difraksi. Pola-pola difraksi yang

tampak sangat bergantung pada bentuk dan ukuran sel satuan dari sampel. SEM

juga dapat digunakan untuk menyimpulkan data-data kristalografi, sehingga hal

ini dapat dikembangkan untuk menentukan elemen atau senyawa (Frost, 2009).

SEM terdiri dari sebuah senapan elektron yang memproduksi berkas

elektron pada tegangan dipercepat sebesar 2 – 30 kV. Berkas elektron tersebut

dilewatkan pada beberapa lensa elektromagnetik untuk menghasilkan image

berukuran ≤10 nm pada sampel yang ditampilkan dalam bentuk film fotografi

atau ke dalam tabung layar (Anggraeni, 2008).

Gambar 2.4 Diagram Skematik Fungsi Dasar dan Cara Kerja SEM

(Anggraeni, 2008).

SEM sangat cocok digunakan dalam situasi yang membutuhkan

pengamatan permukaan kasar dengan pembesaran berkisar antara 20 kali

sampai 500.000 kali. Sebelum melalui lensa elektromagnetik terakhir scanning

raster mendeflesikan berkas elektron untuk men-scan permukaan sampel. Hasil

scan ini tersinkronisasi dengan tabung sinar katoda dan gambar sampel akan

tampak pada area yang di-scan. Tingkat kontras yang tampak pada tabung sinar

katoda timbul karena hasil refleksi yang berbeda-beda dari sampel. Sewaktu

berkas elektron menumbuk permukaan sampel sejumlah elektron direfleksikan

sebagai backscattered electron (BSE) dan yang lain membebaskan energi

rendah secondary electron (SE) (Fraden, 2003). Emisi radiasi elektromagnetik

dari sampel timbul pada panjang gelombang yang bervariasi tapi pada dasarnya

panjang gelombang yang lebih menarik untuk digunakan adalah daerah panjang

gelombang cahaya tampak (cathodoluminescence) dan sinar-X. Elektron-

elektron BSE dan SE yang direfleksikan dan dipancarkan sampel dikumpulkan

oleh sebuah scintillator yang memancarkan sebuah pulsa cahaya pada elektron

yang datang. Cahaya yang dipancarkan kemudian diubah menjadi sinyal listrik

dan diperbesar oleh photomultiplier. Setelah melalui proses pembesaran sinyal

tersebut dikirim ke bagian grid tabung sinar katoda. Scintillator biasanya memiliki

potensial positif sebesar 5 – 10 kV untuk mempercepat energi rendah yang

dipancarkan elektron agar cukup untuk mengemisikan cahaya tampak ketika

menumbuk scintillator. Scintillator harus dilindungi agar tidak terkena defleksi

berkas elektron utama yang memiliki potensial tinggi. Pelindung metal yang

mengandung metal gauze terbuka yang menghadap sampel memungkinkan

hampir seluruh elektron melalui permukaan scintillator (Fraden, 2003).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian karakteristik fisikokimia beras ketan merah pra-gelatinisasi

berlangsung pada bulan Juli 2016 sampai Februari 2017. Penelitian ini

dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan serta

Laboratorium Biokimia dan Analisis Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah sentrifuge (EBA

20 Hettich), tube sentrifuge, vortex, timbangan analitik, gelas beker, gelas ukur,

labu ukur 100 ml, pipet, blender, kabinet dryer, ayakan 80 mesh, kompor dan

termometer di Laboratorium Kimia dan Biokimia dan Laboratorium Teknologi

Pengolahan Pangan Universitas Brawijaya Malang. Rapid Visco Amilograph

(RVA) Tecmaster Perten Instrument di Laboratorium Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan IPB. SEM (Scanning Electrone Microscope) di Laboratorium

Mineral dan Material Maju Universitas Negeri Malang.

Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain beras ketan merah

varietas Inpari 25 Opak Jaya dari Kabupaten Pacitan yang diambil pada bulan

Juli 2016, larutan KOH 0,2 N, aquades, KOH 1,7%, minyak kanola, air deionisasi,

etanol 95%, natrium hidroksida (NaOH) 1 N, asam asetat 1 N, H2SO4 pekat,

akuades, indikator PP, NaOH, larutan H3BO3, HCl 0,1 N yang telah

distandarisasi, petroleum eter, H2SO4 0,325N, NaOH 1,25N, Na-karbonat alkalis

2%, reagen folin-ciocalteau, buffer kalium klorida (0,03 mol/L, pH 1,0), buffer

natrium asetat (0,4 mol/L, pH 4,5), etanol 80%, etanol 10%, petroleum eter,

aquades, HCl 25%, NaOH 45%, reagen Nelson, reagen arsenomolibdat, CaCO2,

Pb-asetat, Na-oksalat, dan pereaksi anthrone.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu dan waktu pemanasan.

Faktor suhu memiliki 3 level, yaitu 500C, 600C dan 700C, sedangkan faktor waktu

memiliki 3 level, yaitu 5 menit, 7,5 menit dan 10 menit dan dilakukan 3 (tiga) kali

ulangan. Pada penelitian ini, penulis melakukan tiga kali ulangan pada setiap

pengamatan atau analisa.

3.4 Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama yaitu pesiapan sampel

dan tahap kedua yaitu pengamatan.

3.4.1 Persiapan Sampel

Persiapan sampel yang dilakukan adalah mengolah beras ketan merah

menjadi tepung beras ketan merah untuk memperluas permukaan. Proses

penepungan ini dilakukan dengan dua cara, cara yang pertama dengan proses

pra-gelatinisasi terlebih dahulu dan yang kedua tanpa proses pra-gelatinisasi.

Pada pembuatan tepung beras ketan merah yang menggunakan proses pra-

gelatinisasi pertama-tama dilakukan perendaman dengan air panas (parboiling)

terlebih dahulu dengan menggunakan suhu yang berbeda yaitu 50oC, 60oC dan

70oC dengan perbandingan waktu 5 menit, 7,5 menit dan 10 menit (Lukman,

2013). Suhu selalu dikontrol menggunakan termometer. Rasio air yang

digunakan adalah 400 ml dengan bahan beras ketan merah 100 gram. Kemudian

dilakukan pembuangan air dari proses pra-gelatinisasi (decanting) dan dilakukan

pengeringan dengan kabinet bersuhu 60oC selama 6 jam (Diza, 2014), kemudian

dilakukan penepungan pada beras ketan merah sebesar 80 mesh (Palupi, 2007).

Proses penepungan dilakukan dengan cara menghaluskan masing-

masing bulir endosperm dengan menggunakan blender. Pada setiap sekali

proses penghalusan dibutuhkan 100 gram sampel. Selanjutnya bulir halus

tersebut diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh yang merupakan ukuran standar

untuk tepung beras (Akhbar, 2015 dalam Pertiwi, 2016). Setelah proses

pengayakan, sampel yang tidak lolos ayakan dihaluskan lagi dan diayak lagi

hingga 3-4 kali dan dihasilkan tepung sebanyak 80-90% dari total sampel awal.

3.4.2 Pengamatan

Setelah semua sampel siap, kemudian dilakukan pengamatan yang

meliputi analisis sifat fungsional, senyawa bioaktif, sifat kimia, sifat fisik dan sifat

amilografi dari beras ketan merah dengan perlakuan pra-gelatinisasi yang

berbeda-beda. Analisa terhadap parameter-parameter tersebut dilakukan dengan

menggunakan metode berikut:

1. Analisis sifat kimia

a. Kadar Pati (AOAC, 2005).

b. Kadar amilosa (AOAC, 2005).

c. Kadar air (AOAC, 2005).

2. Analisis Sifat Fisik

a. Warna (Yuwono dan Susanto, 1998)

3. Analisis Sifat Fungsional

a. Daya serap air (Ali, 2014)

b. Daya serap minyak (Ahmed, 2015)

c. Swelling power (Honestin, 2007)

d. Konsistensi gel (Paelongan, 2013)

4. Analisis senyawa bioaktif

a. Kadar total fenol (Suradi, 1998 dalam Oktaviana, 2010)

b. Konsentrasi antosianin (Yodmanee, 2011)

5. Analisis Amilografi

a. Rapid Visco Analyzer (RVA) (Frost dkk., 2009), penelitian dan pengamatan

dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

6. Analisis Instrumental

a. Scanning Microscope Electron (SEM) (Srichuwong 2006)

3.5 Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisa dengan metode Analysis of Variant

(ANOVA) untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau pengaruh pada tiap

perlakuan, dan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dan

Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat interaksi yang berbeda

nyata antar perlakuan.

3.6 Diagram Alir Penelitian

3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Beras Ketan Merah (Kontrol)

Sortasi dan pencucian

Pengeringan (600C, 5 jam)

Pengecilan ukuran dengan blender

Penghalusan dengan ayakan 80 mesh

(diulang 3-4 kali)

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Ketan

(Akhbar, 2015 dan Pertiwi, 2016)

Tepung Beras Ketan Merah

Analisis Kimia: kadar

air, pati, dan amilosa.

Analisis senyawa

bioaktif: total fenol

dan antosianin.

Analisis Fisik: Warna

(L,a dan b)

Analisis Instrumental:

SEM (Scanning

Elecrone Microscope)

Analisis Sifat

Fungsional: daya serap

air, daya serap minyak,

indeks kelarutan,

swelling power,

konsistensi gel .

Analisis Amilografi: RVA

(Rapid Visco Analizer)

Beras Ketan Merah Pecah Kulit

3.6.2 Proses Pembuatan Tepung Beras Ketan Merah (pra-gelatinisasi)

Pemanasan beras dalam air

Suhu (50, 60, 700C) dan Waktu (5, 7,5, 10 menit)

Rasio beras : air (100 g : 400 ml)

Pembuangan air (decanting)

Pengeringan dengan kabinet

(600C, 5 jam)

Pengecilan ukuran dengan blender

Penghalusan dengan ayakan 80 mesh

(diulang 3-4 kali)

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Ketan Merah (pra-gelatinisasi)

(Lukman, 2013 dan Pertiwi, 2016).

Beras Ketan Merah Pecah Kulit

Tepung Beras Ketan Merah

Analisis Kimia: kadar

air, pati, dan amilosa.

Analisis senyawa

bioaktif: total fenol

dan antosianin.

Analisis Fisik: Warna

(L,a dan b)

Analisis Instrumental:

SEM (Scanning

Elecrone Microscope)

Analisis Sifat

Fungsional: daya serap

air, daya serap minyak,

indeks kelarutan,

swelling power,

konsistensi gel .

Analisis Amilografi: RVA

(Rapid Visco Analizer)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Bahan Baku

Beras ketan merah (bahan baku) merupakan beras ketan langka yang

pertama kali di publikasikan pada tahun 2012 dengan berdasarkan SK Menteri

Pertanian nomor 2437/Kpts/SR.120/7/2012 dengan varietas INPARI (Inbrida

Padi Sawah Irigasi) 25 Opak Jaya. Menurut Haryadi (2013) beras ketan juga

mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi

kimiawi Beras Ketan terdiri dari Karbohidrat 79,4 %; Protein 6,7 %; Lemak 0,7 %;

Ca 0,012 %; Fe 0,008 %; P 0,148 %; Vit B 0,0002 % dan Kadar Air 12 %. Selain

itu beras ketan merah memiliki karakteristik seperti seperti beras merah yang

mengandung antosianin yang berarti tinggi antioksidan yang dipercaya baik bagi

kesehatan tubuh (Utami, 2011). Karakteristik fisik, kimia, sifat fungsional serta

senyawa bioaktif beras ketan merah, didapatkan data sebagai berikut:

Tabel 4.1 Hasil Analisa Tepung Beras Ketan Merah

Parameter Hasil Analisa Literatur

Daya Serap Air (g/g) 2,27 ± 0,08 1,62 ± 0,04a

Daya Serap Minyak (g/g) 2,15 ± 0,11 2,23 ± 0,02a

Swelling Power (g/g) 2,49 ± 0,08 8,61 ± 0,70a

Konsistensi Gel (Cm) 10,5 ± 0,50 11,77 ± 1,00a

Kadar Air (%) 11,75 ± 0,80 13,98 ± 0,04a

Kadar Amilosa (%) 5,69 ± 0,49 2,94 ± 0,26a

Kadar Pati (%) 70,43 ± 6,80 64,72 ± 4,33a

Senyawa Fenol (mg GAE/100g)

594,18 ± 20,64 612,72 ± 32,21a

Antosianin (mg/100g)

10,18 ± 0,67 6,57 ± 0,82a

Warna L = 73,3 A = 6,3 B = 9,3

L = 75,85b

Keterangan: a = tepung beras ketan merah varietas 25 Opak Jaya (Pertiwi, 2016).

b = tepung beras merah varietas Mandel Handayani (Indriyani, 2013).

1. Angka dibelakang ± adalah standart deviasi 2. Data yang diperoleh merupakan rata-rata dari 3 ulangan 3. Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

selang kepercayaan 95% (α = 0,05)

Analisa bahan baku bertujuan untuk mengetahui keadaan awal bahan baku

sebelum dilakukan proses pra-gelatinisasi. Berdasarkan literatur yang didapatkan

dari berbagai sumber, perbedaan hasil analisa tidak terlalu besar. Adanya

perbedaan hasil analisa dapat disebabkan oleh perbedaan perlakuan, faktor

lingkungan, waktu panen, kondisi fisiologis tanaman, jenis tanah yang berbeda

serta lama penyimpanan. Selama proses penyimpanan biasanya beras ketan

masih mengalami reaksi biokimia. Tempat penyimpanan yang lembab bisa

menyebabkan beras ketan terkontaminasi oleh jamur. Maka dari itu pada

umumnya penyimpanan beras ketan dilakukan pada tempat yang luas dan

kering. Menurut Hermanianto dkk (1997), kualitas beras dapat berubah selama

penyimpanan. Perubahan kualitas beras dapat dilihat dari perubahan fisik dan

perubahan kimiawi.

Kadar air dapat mengalami perubahan dengan bertambahnya umur panen.

Penurunan kadar air dapat disebabkan karena semakin lama umur panen maka

granula pati dan komponen-komponen non pati meningkat sehingga

menyebabkan kadar air turun. Jumlah kandungan air dalam bahan organik akan

mempengaruhi daya tahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba

(Yusuf, 2016).

4.2 Karakteristik kimia pada tepung beras ketan merah varietas Inpari 25

Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi

Sifat kimia tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi yang meliputi kadar

pati, kadar amilosa dan kadar air disajikan dalam Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Sifat Kimia Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Waktu Suhu (0C) Kadar Pati (%) Kadar Amilosa (%) Kadar Air (%)

5 menit

50 77,84 ± 3,03 5,75 ± 0,41 6,74 ± 0,22

60 76,34 ± 1,08 4,98 ± 0,44 7,45 ± 0,44

70 73,46 ± 3,99 4,60 ± 0,04 7,16 ± 0,25

7,5 menit

50 76,23 ± 2,95 5,66 ± 0,47 6,96 ± 0,42

60 70,55 ± 2,32 4,95 ± 0,36 6,61 ± 0,18

70 65,21 ± 3,45 3,86 ± 0,08 6,16 ± 0,20

10 menit

50 74,02 ± 3,56 5,41 ± 0,03 7,41 ± 0,20

60 70,12 ± 5,18 4,60 ± 0,86 7,39 ± 0,16

70 62,79 ± 2,08 3,29 ± 0,44 7,36 ± 0,51 Keterangan: 1. Angka dibelakang ± adalah standart deviasi 2. Data yang diperoleh merupakan rata-rata dari 3 ulangan 3. Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

selang kepercayaan 95% (α = 0,05)

4.2.1 Kadar Pati

Pati merupakan bentuk homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-

glikosidik. Menurut Muchtadi et al. (2006), pati terdiri atas dua polimer yang

berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus

dari polimer glukosa dengan ikatan α-1,4 glikosidik sedangkan amilopektin

memiliki rantai bercabang di mana molekul-molekul glukosa bergabung melalui

ikatan α-1,6 glikosidik. Karbohidrat golongan polisakarida ini terdapat pada

tanaman dalam bentuk granula. Selain sebagai komponen nutrisi, pati dalam

suatu bahan pangan juga menjadi penentu karakteristik dan mutu tepung

(Syamsir dkk., 2012). Menurut hasil penelitian Wulan, dkk (2007) kadar pati pada

pati modifikasi berkisar antara 68,18 - 86,67%. Kadar pati yang diperoleh pada

pra-gelatinisasi tepung ketan merah dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu

dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Kadar Pati

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Kadar Pati Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 70,43 %

Hasil penelitian pada Gambar 4.1 menunjukkan bahwa perlakuan pra-

gelatinisasi dengan pengaruh suhu dan waktu cenderung menurunkan kadar pati

pada sampel tepung beras ketan merah. Hal tersebut dibuktikan oleh grafik

diatas, perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 500C memiliki kadar pati yang

masih tinggi, namun semakin lama waktu pemanasannya tingkat kadar pati

semakin menurun. Kadar pati terendah ditunjukkan pada suhu 700C dengan

waktu pra-gelatinisasi 10 menit. Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan

bahwa perlakuan suhu pra-gelatinisasi, waktu pra-gelatinisasi memberikan

77.84 76.23 74.02 76.34

70.55 70.12 73.46

65.21 62.79

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

90.0

5 7.5 10

Kad

ar P

ati (

%)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

pengaruh nyata terhadap kadar pati beras ketan merah (α = 0,05). Sedangkan

interaksi antara lama pra-gelatinisasi dan suhu pra-gelatinisasi tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap kadar pati. Hasil uji lanjut BNT perlakuan suhu pre-

gelatinisasi dan waktu pra-gelatinisasi terhadap kadar pati tepung beras ketan

merah ditunjukkan pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

Tabel 4.3 Rerata Kadar Pati Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi

Suhu Pre-gelatinisai (0C) Rerata kadar pati (%) BNT (5%)

50 76,03 ± 1,92 b

5,60

60 72,34 ± 3,47 ab

70 67,16 ± 5,59 a

Keterangan: 1. Data yang diperoleh merupakan rata-rata dari 3 ulangan 2. Angka dibelakang ± adalah standart deviasi 3. Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada selang kepercayaan 95% (α = 0,05)

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa rerata kadar pati tertinggi diperoleh pada

perlakuan lama pre-gelatinisasi dengan suhu 500C sebesar 76,03% sedangkan

rerata kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan suhu pre-gelatinisasi 700C

sebesar 67,16 (%). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pre-

gelatinisasi yang digunakan maka akan semakin rendah nilai kadar pati yang

dihasilkan.

Tabel 4.4 Rerata Kadar Pati Akibat Waktu Pre-Gelatinisasi

Waktu Pre-gelatinisai (menit) Rerata kadar pati (cm) BNT (5%)

5 75,88 ± 2,22 b

5,60

7,5 70,66 ± 5,50 ab

10 68,98 ± 5,69 a



Tabel 4.4 menunjukkan bahwa rerata kadar pati tertinggi diperoleh pada

perlakuan lama pre-gelatinisasi 5 menit sebesar 75,88 (%) sedangkan rerata

kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan lama pre-gelatinisasi 10 menit

68,98 (%). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin lama pre-gelatinisasi yang

dilakukan maka akan semakin rendah nilai kadar pati yang dihasilkan.

Penurunan kadar pati tersebut diduga karena saat proses pemanasan

berlangsung, terjadi hidrolisis pati yang disebabkan oleh suhu tinggi sehingga

mengakibatkan kandungan total pati menurun. Menurut Myllarinen (2002) suhu

yang makin meningkat akan memperbesar kecepatan reaksi, tetapi jika suhu

terlalu tinggi, hasil banyak yang rusak, sehingga hasil berkurang dan mutunya

menurun. Hasil samping hidrolisis pati yang mempunyai gugus aldosa terukur

sebagai gula pereduksi. Oleh karena itu kadar total pati berkorelasi negatif

dengan kadar gula pereduksi (Wulan et al., 2007).

Selain itu penurunan kadar pati juga diduga karena kandungan pati ketika

proses pemanasan mengalami gelatinisasi akibat perlakuan suhu yang tinggi.

Pati yang tercampur dengan air akan membentuk cairan kental (sol). Pati yang

terikat pada air tersebut akan ikut menguap saat pengeringan, sehingga apabila

banyak kadar air yang lepas maka kadar pati akan banyak yang lepas bersama

dengan uap air (Myllarinen, 2002). Semakin lama perendaman, maka kadar pati

pada tepung beras ketan merah juga semakin menurun. Hal ini diduga karena

semakin lama perendaman, maka permeabilitas membran sel bahan semakin

terganggu maka pati dalam bentuk amilosa akan keluar bersama air dari dalam

sel. Penurunan kadar pati karena perendaman disebabkan karena pengecilan

ukuran pada bahan yang mengakibatkan jaringan sel rusak sehingga pati akan

keluar dari jaringan sel (Pusparani, 2012).

Perbedaan kadar pati juga dapat terjadi karena proses pengolahan.

Menurut Abera dan Rakshit (2003) proses penggilingan kering pada pembuatan

tepung tapioka dapat menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%. Selain itu,

kadar pati juga dapat berkurang karena partikel-partikel pati yang berukuran kecil

ikut terbuang bersama partikel serat halus selama proses pencucian pati tepung

beras ketan merah. Pada proses penyaringan basah, kehilangan jumlah pati juga

dapat terjadi karena adanya partikel-partikel pati yang lebih besar yang tidak

lolos saringan, sehingga jumlah pati yang terukur menjadi lebih sedikit.

4.2.2 Kadar Amilosa

Amilosa merupakan salah satu komponen terbesar penyusun pati selain

amilopektin. Amilosa memiliki monomer D-glukosa yang membentuk rantai lurus

dengan ikatan glikosida pada posisi α pada atom C1 dan C4. Baik dan Lee

(2003) dalam Aini (2016) menyatakan bahwa semakin tinggi kadar amilosa maka

produk memiliki tekstur yang semakin padat. Kadar amilosa yang diperoleh pada

pra-gelatinisasi tepung ketan merah dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu


Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Kadar Amilosa Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Kadar Amilosa Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 5,69%


gelatinisasi dengan pengaruh suhu dan waktu cenderung menurunkan kadar

amilosa pada sampel tepung beras ketan merah. Penurunan kadar amilosa

tersebut dapat dibaca dari grafik diatas. Perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu

500C memiliki kadar amilosa yang masih tinggi, namun semakin lama waktu

pemanasannya tingkat kadar amilosa semakin menurun. Kadar amilosa terendah

ditunjukkan pada suhu 700C dengan waktu pra-gelatinisasi 10 menit.

Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu pra-

gelatinisasi, waktu pra-gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar

amilosa tepung beras ketan merah (α = 0,05). Interaksi antara lama pra-

gelatinisasi dan suhu pra-gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar amilosa. Hasil uji lanjut BNT perlakuan suhu pre-gelatinisasi dan waktu

pra-gelatinisasi terhadap kadar amilosa tepung beras ketan merah ditunjukkan

pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.

Tabel 4.5 Rerata Kadar Amilosa Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi

Suhu Pre-gelatinisai (0C) Rerata kadar amilosa (%) BNT (5%)

50 5,60 ± 0,18 c

0,73

60 4,84 ± 0,21 b

70 3,92 ± 0,65 a



5.75 5.66 5.41

4.98 4.95 4.60

4.60 3.86 3.29

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

5 7.5 10

Kad

ar A

milo

sa (

%)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa rerata kadar amilosa tertinggi diperoleh

pada perlakuan lama pre-gelatinisasi dengan suhu 500C sebesar 5.60 (%)

sedangkan rerata kadar amilosa terendah diperoleh pada perlakuan suhu pre-

gelatinisasi 700C sebesar 3.92 (%). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

suhu pre-gelatinisasi yang digunakan maka akan semakin rendah nilai kadar

amilosa yang dihasilkan.

Tabel 4.6 Rerata Kadar Amilosa Akibat Waktu Pre-Gelatinisasi

Waktu Pre-gelatinisai (menit) Rerata kadar amilosa (%) BNT (5%)

5 5,11 ± 0.58 b

0,73

7,5 4,82 ± 0,90 ab

10 4,43 ± 1.06 a



Tabel 4.6 menunjukkan bahwa rerata kadar amilosa tertinggi diperoleh

pada perlakuan lama pre-gelatinisasi 5 menit sebesar 5,11 (%) sedangkan rerata

kadar amilosa terendah diperoleh pada perlakuan lama pre-gelatinisasi 10 menit

4.43 (%). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin lama pre-gelatinisasi yang

dilakukan maka akan semakin rendah nilai kadar amilosa yang dihasilkan.

Penurunan kadar amilosa tersebut diduga karena adanya proses

gelatinisasi, air yang ada dalam suspensi pati akan masuk ke daerah amorphous

yang terdiri dari molekul pati amilosa. Proses masuknya air dalam granula pati ini

menyebabkan granula menjadi membengkak sehingga diameter granula pati

bertambah besar. Pemanasan yang terus berlangsung akan menyebabkan

granula pati pecah sehingga air yang terdapat dalam granula pati dan molekul

pati yang terlarut air dengan mudah keluar masuk ke dalam sistem larutan.

Molekul pati yang larut dalam air panas (amilosa) akan ikut keluar bersama air

tersebut sehingga terjadi leaching amilosa (Chen et al, 2003). Palupi (2007) juga

menyatakan bahwa perlakuan perebusan sedikit menurunkan kadar amilosa

karena ketika pati dipanaskan dalam air dapat menyebabkan ikatan hidrogen pati

menjadi melemah. Ikatan yang lemah akan memudahkan air masuk ke dalam

granula dan memungkinkan amilosa larut dalam air.

4.2.3 Kadar Air

Kadar air menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat bahan

yang dapat dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan komponen penting

dalam menentukan kualitas dan daya simpan dari pangan terutama pada produk

tepung. Produk dengan kadar air yang rendah relatif lebih stabil dalam

penyimpanan jangka panjang (Purwoko, 2009). Semakin tinggi kadar air dapat

memicu pertumbuhan mikroorganisme dan bau langu (bau tidak sedap),

sehingga umur simpan produk tepung menjadi lebih pendek. Mikroorganisme

membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Penentuan

kadar air ini sangat penting agar bahan pangan mendapat penanganan yang

tepat dalam proses pengolahan maupun pendistribusian (Hani, 2012). Kadar air

yang diperoleh pada pra-gelatinisasi tepung ketan merah dengan berbagai

perbedaan suhu dan waktu dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Kadar Air Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Kadar Air Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 11,75%

Hasil penelitian yang ditunjukkan oleh Gambar 4.3 menjelaskan bahwa

kadar air dari tepung beras ketan merah cenderung fluktuatif atau naik turun

pada setiap menitnya, kecuali pada perlakuan pra-gelatinisasi suhu 500C yang

kadar airnya juga semakin tinggi dengan semakin lama waktu pemanasan yang

digunakan. Kadar air tertinggi dimiliki oleh sampel pra-gelatinisasi dengan suhu

500C dengan waktu pemanasan 10 menit. Kadar air perlakuan pra-gelatinisasi

dengan suhu 600C yang tertinggi dengan pra-gelatinisasi selama 5 menit, dan

kadar air terendah dengan perlakuan pra-gelatinisasi selama 7,5 menit. Dari

semua sampel yang telah diuji, kadar air terendah dimiliki oleh perlakuan pra-

6.74

6.96 7.41

7.45 6.61

7.39 7.16

6.16 7.36

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

5 7.5 10

Kad

ar A

ir (

%)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

gelatinisasi dengan suhu 700C selama 7.5 menit. Berdasarkan analisis

keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu pra-gelatinisasi, interaksi antara

lama pra-gelatinisasi dan suhu pra-gelatinisasi memberikan pengaruh nyata

terhadap kadar air tepung beras ketan merah (α = 0,05). Waktu pra-gelatinisasi

tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Hasil uji lanjut kadar air

tepung beras ketan merah pada berbagai perlakuan suhu dan waktu pra-

gelatinisasi menggunakan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) disajikan

pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Rerata Kadar Air Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi

Suhu (℃) Waktu (Menit) Kadar Air (%)

50

5 6,74 ± 0,22 b

7,5 6,96 ± 0,42 bc

10 7,40 ± 0,20 c

60 5 7,45 ± 0,44

c

7,5 6,61 ± 0,18 ab

10 7,48 ± 0,15 c

70

5 7,16 ± 0,25 bc

7,5 6,16 ± 0,19 a

10 7,46 ± 0,50 c

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rata-rata dari 3 (tiga) kali ulangan 2. Angka dibelakang ± adalah standart deviasi 3. Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (α = 0,05).

Berdsarkan uji DMRT dari Tabel 4.7 menunjukkan bahwa perlakuan pra-

gelatinisasi dengan suhu 500C selama 7,5 menit, suhu 600C selama 7,5 menit,

suhu 700C selama 5 menit tidak memiliki pengaruh interaksi yang berbeda nyata.

Sedangkan perlakuan pra-gelatinisasi dengan variasi suhu dan waktu lainnya

memiliki pengaruh yang berbeda nyata. Kadar air tertinggi dimiliki oleh perlakuan

pra-gelatinisasi 500C selama 10 menit yaitu 7,41%. Kadar air terendah dimiliki

oleh perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 700C selama 7,5 menit yaitu 6,16%.

Kadar air dari seluruh perlakuan cenderung menunjukkan bahwa semakin tinggi

suhu pra-gelatinisasi maka kadar air didalam tepung beras ketan merah juga

semakin menurun, hal tersebut terjadi pada perlakuan pre gelatinisasi dengan

suhu 7,5 menit dan 10 menit. Namun, hasil kadar air dari tepung beras ketan

merah tersebut juga berfluktuatif, hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa

hal seperti lamanya perendaman dengan air panas yang diduga dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan sel pada bahan dan mempengaruhi

permeabilitas sel bahan. Hal ini memungkinkan air dapat keluar dari dalam sel

akibat tekstur bahan menjadi lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan

penguapan air selama proses pengeringan menjadi semakin mudah. Semakin

lama perendaman maka permeabilitas membran sel bahan semakin terganggu

sehingga air yang keluar semakin banyak sehingga dihasilkan kadar air yang

lebih rendah (Ayu, 2014). Namun, Indrastuti (2012) melaporkan bahwa adanya

lendir (sol) dapat mengikat air sehingga dapat menghambat pembengkakan

granula pati. Diduga semakin lama perendaman dengan air panas akan

menyebabkan larutnya lendir (sol) pada air perendaman sehingga air banyak

yang berikatan dengan lendir (sol) pada bahan. Hal ini menyebabkan

pembengkakan granula terhambat sehingga penguapan air saat pengeringan

sedikit sehingga kadar air yang diperoleh cukup tinggi.

Ayu (2014) juga menyatakan bahwa semakin lama pemanasan akan

mengakibatkan sifat permeabel dinding sel meningkat sehingga memudahkan

penguapan air keluar dari bahan saat pengeringan. Pada saat proses

pemanasan terjadi pemekaran dan pengembangan struktur granula pati.

Pengembangan struktur bahan akan menyebabkan pembentukan rongga pada

bahan tersebut akan semakin luas dan mudah menyerap air tetapi mudah untuk

melepas air ketika proses pengeringan sehingga kadar air rendah. Namun,

adanya gel yang melapisi pada permukaan beras ketan merah bahan saat

parboiling diduga dapat menyebabkan penguapan air pada proses pengeringan

menjadi terhambat sehingga diperoleh kadar air yang lebih tinggi pada tepung.

Pada saat pemanasan ikatan hidrogen antara pati dengan protein akan melemah

sehingga air dapat menyusup diantara keduanya. Namun ketika pendinginan,

terjadi penguatan kembali ikatan hitrogen sehingga molekul air terikat kuat

dan sulit dibebaskan dengan cara penguapan atau pengeringan (Febrianty

dkk., 2015).

4.3 Kandungan senyawa bioaktif pada tepung beras ketan merah varietas

Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi

Kandungan senyawa bioaktif tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi

yang meliputi warna (kecerahan, kemerahan dan kekuningan) disajikan dalam

Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Senyawa Bioaktif Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Waktu Suhu Total Fenol

(mg GAE/100g) Antosianin (mg/100g)

5 menit

50 353,34 ± 33,49 6,71 ± 1,10

60 371,60 ± 24,91 4,95 ± 0,32

70 534,72 ± 8,76 4,15 ± 1,17

7,5 menit

50 412,93 ± 8,77 5,59 ± 0,08

60 465,82 ± 15,22 4,48 ± 0,75

70 596,37 ± 23,17 4,20 ± 0,75

10 menit

50 479,33 ± 20,02 3,48 ± 0,46

60 624,86 ± 22,74 3,20 ± 0,55

70 395,32 ± 37,82 2,64 ± 0,60



4.3.1 Total Fenol

Fenol (C6H6OH) merupakan senyawa organik yang mempunyai gugus

hidroksil yang terikat pada cincin benzene (Hoffman et al., 1997). Senyawa fenol

merupakan senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang terikat

langsung pada gugus gula. Analisa total fenolik pada sampel beras ketan merah

dilakukan pada ekstrak fenol bebas, fenol bebas terikat dan fenol terikat dengan

metode Folin-ciocalteau. Kadar total fenol yang diperoleh pada pra-gelatinisasi

tepung ketan merah dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu dapat dilihat

pada Gambar 4.4

Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Total Fenol Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Total Fenol Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 594,18 (mg GAE/100g)

353.3 412.9

479.3

371.6

465.8

624.9

534.7 596.4

395.3

0.0

100.0

200.0

300.0

400.0

500.0

600.0

700.0

800.0

900.0

5 7.5 10

Kad

ar F

en

ol (

mg

GA

E/1

00

gr)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (0C):


gelatinisasi dengan pengaruh suhu dan waktu cenderung meningkatkan total

fenol pada sampel tepung beras ketan merah. Namun terjadi penurunan pada

total fenol pada perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 70oC dan lama

perlakuan 10 menit. Padahal total fenol tertinggi juga dimiliki oleh perlakuan

dengan suhu tersebut dengan lama pemanasan 7,5 menit. Sedangkan total fenol

terendah terdapat pada suhu 500C dengan lama pra-gelatinisasi 5 menit. Hasil

analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama pra-gelatinisasi, waktu pra-

gelatinisasi, dan interaksi antara lama pra-gelatinisasi dan waktu pra-gelatinisasi

memberikan pengaruh nyata terhadap kadar total fenol (α = 0,05). Hasil uji lanjut

total fenol tepung beras ketan merah pada berbagai perlakuan suhu dan waktu

pra-gelatinisasi menggunakan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test)

disajikan pada Tabel 4.7.

Tabel 4.9 Rerata Total Fenol Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi

Suhu (℃) Waktu (Menit) Total Fenol (mg GAE/100g)

50

5 353,33 ± 33,49 a

7,5 412,93 ± 8,73 b

10 479,33 ± 20,01 c

60 5 371,60 ± 24,87

ab

7,5 456,83 ± 15,19 c

10 624,87 ± 22,75 e

70

5 534,73 ± 8,75 d

7,5 596,37 ± 23,17 e

10 395,30 ± 37,84 ab


Berdasarkan uji DMRT dari Tabel 4.9 menunjukkan bahwa perlakuan pra-

gelatinisasi dengan suhu 500C selama 5 menit dan suhu 700C selama 10 menit

tidak memiliki pengaruh interaksi yang berbeda nyata. Sedangkan perlakuan pra-

gelatinisasi dengan variasi suhu dan waktu lainnya memiliki pengaruh yang

berbeda nyata. Kadar total fenol tertinggi dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi

600C selama 10 menit yaitu 624,9 mg GAE/100g. Kadar total fenol terendah

dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 500C selama 5 menit yaitu

353,3 mg GAE/100g. Suhu pemanasan yang tinggi berpengaruh nyata karena

akan menyebabkan kelarutan senyawa fenolik dalam pelarut semakin besar. Hal

ini juga bisa disebabkan kadar fenol didalam bahan terganggu karena tingginya

suhu pengeringan (Susanti, 2008). Dengan semakin tingginya suhu, maka akan

semakin memudahkan keluarnya fenol dari sel beras sebagian besar komponen

daun adalah karbohidrat termasuk serat selulosa dan protein. Semua komponen

ini tidak terlarut. Hanya komponen dengan berat molekul kecil yang terdifusi

dalam air panas yaitu polifenol (Miryanti, 2011). Pemanasan pada saat

pengeringan juga berfungsi untuk inaktivasi enzim polifenol oksidase (Tuminah,

2004). Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan juga akan

menyebabkan semakin tingginya inaktivasi enzim polifenol oksidase sehingga

aktivitas enzim akan semakin rendah, dan kerusakan fenol akan semakin kecil.

Akan tetapi kandungan fenol juga akan terganggu oleh semakin meningkatnya

suhu sehingga jumlah total fenol terdeteksi akan mencapai puncak maksimum

kemudian konstan dan cenderung menurun.

4.3.2 Konsentrasi Antosianin

Antosianin adalah senyawa fenolik yang bertindak sebagai antioksidan,

dibutuhkan untuk tanaman itu sendiri dan nutrisi penting bagi kesehatan

manusia. Pigmen antosianin menyebabkan warna merah atau biru, dan bahkan

berwarna hitam ketika antosianin kandungan tinggi. Kandungan antosianin pada

setiap gram padi beras merah masih sangat beragam dan berkisar antara 0,34 –

93,5 µg (Damanhuri, 2005). Kadar antosianin yang diperoleh pada pra-

gelatinisasi tepung ketan merah dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu


Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Konsentrasi Antosianin


Konsentrasi Antosianin Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 6.58

(mg/100g)

6.71 5.59

3.48

4.95 4.48

3.20

4.15 4.20

2.64

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

5 7.5 10

Ko

nse

ntr

asi a

nto

sian

in (

mg/

10

0g)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):


gelatinisasi dengan pengaruh suhu dan waktu cenderung menurunkan

konsentrasi antosianin pada sampel tepung beras ketan merah. Penurunan

konsentrasi antosianin tersebut dapat dibaca melalui grafik diatas. Perlakuan pra-

gelatinisasi dengan suhu 50oC memiliki konsentrasi antosianin yang masih tinggi,

namun semakin lama waktu pemanasannya tingkat konsentrasi antosianin juga

semakin menurun. Rerata konsentrasi antosianin pada tepung beras ketan

merah pra-gelatinisasi adalah 2,64 mg/100g – 6,71 mg/100g. Konsentrasi

antosianin tertinggi dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 500C dan

lama pemanasan 5 menit, sedangkan kadar antosianin terendah dimiliki oleh

sampel dengan perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu pemanasan 700C selama

10 menit. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama

pra-gelatinisasi, waktu pra-gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap

konsentrasi antosianin (α = 0,05). Sedangkan interaksi antara lama pra-

gelatinisasi dan waktu pra-gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata. Hasil

uji lanjut BNT perlakuan suhu pre-gelatinisasi dan waktu pra-gelatinisasi

terhadap kadar pati tepung beras ketan merah ditunjukkan pada Tabel 4.10 dan

Tabel 4.11.

Tabel 4.10 Rerata Konsentrasi Antosianin Akibat Suhu Pre-Gelatinisasi

Suhu Pre-gelatinisai (0C)

Rerata konsentrasi antosianin (mg GAE/100g)

BNT (5%)

50 5,26 ± 1,63 b

1,23 60 4,21 ± 0,90 ab

70 3,66 ± 0,88 a



Tabel 4.10 menunjukkan bahwa rerata konsentrasi antosianin tertinggi

diperoleh pada perlakuan pre-gelatinisasi dengan suhu 500C sebesar 5,26

100mg/g, sedangkan rerata konsentrasi antosianin terendah diperoleh pada

perlakuan suhu pre-gelatinisasi 700C sebesar 3,66 100mg/g. Hasil ini

menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pre-gelatinisasi yang digunakan maka

akan semakin rendah nilai konsentrasi antosianin yang dihasilkan.

Tabel 4.11 Rerata Konsentrasi Antosianin Akibat Waktu Pre-Gelatinisasi

Waktu Pre-gelatinisai (menit) Rerata konsentrasi antosianin

(100mg/g) BNT (5%)

5 5,27 ± 1,30 b

1,23 7,5 4,76 ± 0,73 b

10 3,11 ± 0,42 a



Tabel 4.11 menunjukkan bahwa rerata konsentrasi antosianin tertinggi

diperoleh pada perlakuan lama pre-gelatinisasi 5 menit sebesar 5,27 100mg/g,

sedangkan rerata konsentrasi antosianin terendah diperoleh pada perlakuan

lama pre-gelatinisasi 10 menit 3,11 100mg/g. Hasil ini menunjukkan bahwa

semakin lama pre-gelatinisasi yang dilakukan maka akan semakin rendah nilai

konsentrasi antosianin yang dihasilkan.

Menurut Basuki (2005) suhu mempengaruhi kestabilan antosianin. Suhu

yang panas dapat menyebabkan kerusakan struktur antosianin, oleh karena itu

proses pengolahan pangan harus dilakukan pada suhu 50 - 600C yang

merupakan suhu yang stabil dalam proses pemanasan. Sedangkan suhu yang

digunakan untuk proses pra-gelatinisasi ini 50-800C, sehingga memungkinkan

terjadinya ketidakstabilan antosianin dan berpengaruh terhadap kadar

antosianin. Markakis (1982) mengemukakan bahwa penurunan stabilitas warna

akibat peningkatan suhu ini disebabkan oleh dekomposisi antosianin dari bentuk

aglikon menjadi kalkon yang tidak berwarna dan akhirnya membentuk alfa

diketon yang berwarna coklat.

Selain dipengaruhi oleh suhu pemanasan, kadar antosianin juga

dipengaruhi oleh lama pengeringan sampel sebelum ditepungkan. Menurut Afzal

(1999) teknik pengeringan yang dilakukan dengan cepat dapat mempertahankan

kandungan nutrisi dari bahan yang dikeringkan. Peneliti sebelumnya menemukan

bahwa stabilitas panas dari antosianin Ubi Jalar Ungu (Jie, 2013) dan antosianin

beras hitam (Hou, 2013) adalah mengikuti model kinetika reaksi orde satu.

Semakin tinggi suhu pemanggangan, semakin kecil waktu paruh, berarti

antosianin semakin mudah rusak. Peningkatan waktu dan suhu pemanasan

dapat mengganggu proses kopigmentasi sehingga mengakibatkan degradasi

kompleks antosianin-kopigmen menghasilkan senyawa seperti kalkon dan

turunannya yang tidak berwarna (Satyatama, 2008). Lebih lanjut Dangles dan

Brouillard (1993) menyatakan bahwa interaksi antara antosianin dan kopigmen

bersifat eksotermal dan peningkatan temperatur menyebabkan degradasi

kompleks kopigmentasi memberikan komponen tidak berwarna, sehingga

menyebabkan kehilangan warna pada kompleks antosianin kopigmen.

4.4 Karakteristik fisik pada tepung beras ketan merah varietas Inpari 25

Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi

Sifat fisik tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi yang meliputi warna

(kecerahan, kemerahan dan kekuningan) disajikan dalam Tabel 4.9.

Tabel 4.12 Sifat Fisik Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Waktu Suhu Warna

Kecerahan (L*) Kemerahan (a*) Kekuningan (b*)

5 menit

50 72,50 ± 1,48 6,00 ± 1,08 9,62 ± 0,34

60 72,77 ± 1,15 5,92 ± 0,85 9,42 ± 0,16

70 72,58 ± 0,61 5,59 ± 0,50 9,60 ± 0,03

7,5 menit

50 73,36 ± 1,12 5,27 ± 0,48 9,37 ± 0,41

60 72,87 ± 0,92 5,72 ± 0,91 9,26 ± 0,07

70 73,30 ± 0,45 5,47 ± 0,40 9,34 ± 0,30

10 menit

50 73,76 ± 0,47 5,11 ± 0,41 8,87 ± 0,34

60 73,92 ± 0,23 5,54 ± 0,51 9,02 ± 0,24

70 73,02 ± 1,82 5,37 ± 0,61 8,99 ± 0,65



4.4.1 Intensitas Warna

Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan colour

reader hingga diperoleh nilai L*, a* dan b*. Warna L* menyatakan tingkat gelap-

terang dengan kisaran nilai 0-100. Nilai 0 menyatakan sangat gelap atau hitam

sedangkan nilai 100 menyatakan sangat terang atau putih. Warna a*

menyatakan tingkat hijau-merah dengan kisaran -100 sampai +100. Nilai negatif

menyatakan kecenderungan warna hijau, sedangkan nilai positif menyatakan

kecenderungan warna merah. Warna b* menyatakan tingkat biru-kuning dengan

kisaran -100 hingga +100. Nilai negatif menyatakan kecenderungan warna biru

sedangkan nilai positif menyatakan kecenderungan warna kuning. Lawless dan

Heyman (1998) menyatakan bahwa warna suatu bahan ditentukan oleh tiga

dimensi sebagai satu kesatuan warna yaitu warna itu sendiri, kecerahan dan

kejelasan warna. Warna dari sampel beras ketan merah adalah merah

(mengandung filtrat antosianin) sehingga digunakan pengukuran warna L*, a*

dan b* secara bersama-sama.

4.4.1.1 Tingkat Kecerahan (L*)

Rerata tingkat kecerahan sampel tepung beras ketan merah berkisar

antara 72,4 - 73,9. Pengaruh terhadap perlakuan pra-gelatinisasi dengan

menggunakan pembanding suhu dan waktu dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Tingkat Kecerahan (L*) Pada


Tingkat Kecerahan Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 73,3

Hasil penelitian yang ditunjukkan oleh Gambar 4.6 menunjukkan bahwa

tingkat kecerahan terendah diperoleh tepung beras ketan merah perlakuan pra-

gelatinisasi dengan suhu 50oC dan waktu pemanasan 5 menit, sedangkan nilai

kecerahan tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 70oC dan lama pemanasan

10 menit. Gambar diatas juga menunjukkan bahwa rerata nilai kecerahan tepung

ketan merah dengan suhu pra-gelatinisasi 500C, 600C dan 700C mengalami

peningkatan pada lama pemanasan 7,5 menit dan 10 menit. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa perlakuan lama pra-gelatinisasi, waktu pra-gelatinisasi, dan

interaksi antara lama pra-gelatinisasi dan waktu pra-gelatinisasi tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (α = 0,05). Hal ini diduga

karena pada saat parboiling banyak warna yang ikut terbawa air pemanasan

sehingga warna dalam tepung beras ketan merah juga semakin memudar. Lama

71.7 72.8

73.3 72.4 73.0 74.1 73.1

73.2 74.3

60.0

62.0

64.0

66.0

68.0

70.0

72.0

74.0

76.0

78.0

80.0

5 7.5 10

Tin

gkat

Ke

cera

han

(L*

)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

waktu perendaman dapat mempengaruhi difusi air ke dalam bahan (Winarno,

2002), sehingga semakin lama waktu perendaman difusi akan semakin optimal

dan proses inaktivasi enzim fenolase oleh panas akan semakin optimal. Selain

itu terdapat proses penyeragaman granula tepung menjadi 80 mesh, sehingga

warna tepung beras ketan merah pada keseluruhan perlakuan cenderung

memiliki warna yang tidak berbeda signifikan.

Perlakuan pra-gelatinisasi tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu

pemanasan yang digunakan, maka tingkat kecerahannya juga semakin

meningkat. Begitu pula dengan apabila semakin lama waktu pemanasan yang

digunakan, maka semakin tinggi pula tingkat kecerahannya. Hal tersebut

dikarenakan beras ketan merah mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005).

Semakin banyak pigmen antosianin yang terkandung pada produk, maka warna

yang dihasilkan akan semakin gelap dan nilai L pada pengukuran tingkat

kecerahan warna pada produk akan semakin menurun. Namun, karena adanya

pengaruh pemanasan dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan dalam air,

maka pigmen antosianin pada beras ketan merah akan ikut larut terbuang

(Harborne, 2007).

4.4.1.2 Tingkat Kemerahan (a*)

Rerata tingkat kecerahan sampel tepung beras ketan merah adalah

berkisar antara 5,1 - 6,7. Pengaruh terhadap perlakuan pra-gelatinisasi dengan


Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Tingkat Kemerahan (A*) Pada Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Tingkat Kemerahan (A*) Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 6,26

5.2 5.5

6.7

5.1 5.2

6.2 5.3

5.3 5.4

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

5 7.5 10

Tin

gkat

Ke

me

rah

an (

a*)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):


tingkat kemerahan terendah diperoleh tepung beras ketan merah perlakuan pra-


kemerahan tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 50oC dan lama pemanasan

10 menit. Gambar diatas juga menunjukkan bahwa rerata nilai kemerahan

tepung ketan merah dengan suhu pra-gelatinisasi 500C dan 600C mengalami

peningkatan pada lama pemanasan 7,5 menit dan 10 menit. Sedangkan pada

suhu 700C hanya mengalami peningkatan yang tidak signifikan pada lama

pemanasan 10 menit. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama

pra-gelatinisasi, waktu pra-gelatinisasi, dan interaksi antara lama pra-gelatinisasi

dan waktu pra-gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai

kemerahan (α = 0,05).

Perlakuan pra-gelatinisasi diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu

yang digunakan, maka tingkat kemerahannya semakin rendah. Nilai a* dari

perlakuan lama pemanasan yang paling tinggi ini menunjukkan kecenderungan

warna merah pada produk semakin kuat. Sebaliknya, penurunan tingkat

kemerahan mengindikasikan bahwa terjadi reaksi larutnya antosianin ke dalam

air perebusan.

4.4.1.2 Tingkat Kekuningan (b*)

Rerata tingkat kekuningan sampel tepung beras ketan merah adalah

berkisar antara 8,8 - 9,7. Pengaruh terhadap perlakuan pra-gelatinisasi dengan


Gambar 4.8 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Tingkat Kemerahan (B*) Pada

Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi Tingkat Kemerahan (B*) Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 9,26


tingkat kekuningan terendah diperoleh tepung beras ketan merah perlakuan pra-


kekuningan tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 50oC dan lama pemanasan

7.5 menit. Gambar diatas juga menunjukkan bahwa rerata nilai kekuningan

tepung ketan merah dengan suhu pra-gelatinisasi 500C, 600C dan 700C

mengalami peningkatan pada lama pemanasan 7,5 menit. Kemudian pada

perlakuan dengan waktu 10 menit hasilnya fluktuatif, perlakuan dengan suhu

500C mengalami penurunan tingkat kekuningan yaitu dari 9,7 ke 9,5. Sedangkan

pada suhu 600C tingkat kecerahannya tetap 9,5. Pada suhu 700C mengalami

kenaikan tingkat kecerahan yaitu dari 9,0 ke 9,1. Berdasarkan analisis

keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu, waktu serta interaksi antara

lama pra-gelatinisasi dan suhu pra-gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap tingkat kekuningan.

Semakin lama proses pemanasan yang dilakukan diduga dapat

menyebabkan denaturasi protein dan meningkatan intensitas warna coklat

sehingga nilai kekuningan lebih tinggi. Nilai kekuningan dari tepung yang

direndam lebih tinggi dibandingkan tepung yang tidak direndam diduga dapat

disebabkan karena lendir (sol) yang dapat menyebabkan keruh pada air

rendaman (Ali, 2016). Proses blanching (perendaman dengan air panas) dapat

mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis tetapi disisi lain blanching juga dapat

menyebabkan browning non enzimatis (Sun et. al., 2012). Nilai kekuningan

tepung beras ketan merah berbanding lurus dengan nilai kecerahan akibat

9.4 9.7 9.6 9.0 9.5 9.5 8.8 9.0 9.1

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

5 7.5 10

Tin

gkat

Ke

kun

inga

n (

b*)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

pengaruh blanching. Kekuningan suatu bahan pangan dapat disebabkan oleh

bahan baku pembuatan masing-masing tepung.

4.5 Sifat fungsional pada tepung beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak

Jaya yang telah di pra-gelatinisasi

Sifat fungsional tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi yang meliputi

daya serap air, daya serap minyak, swelling power serta konsistensi gel disajikan

dalam Tabel 4.13.

Tabel 4.13 Sifat Fungsional Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Waktu Suhu Daya Serap

Air (g/g) Daya Serap Minyak (g/g)

Swelling Power (g/g)

Konsistensi Gel (Cm)

5 menit

50 2,34 ± 0,09 1,95 ± 0,06 2,50 ± 0,06 9,7 ± 0,25

60 2,47 ± 0,05 2,00 ± 0,08 2,49 ± 0,12 11,4 ± 0,53

70 2,56 ± 0,08 2,11 ± 0,12 2,64 ± 0,05 9,7 ± 0,42

7,5 menit

50 2,33 ± 0,24 2,07 ± 0,06 2,08 ± 0,03 10,4 ± 0,36

60 2,38 ± 0,13 2,14 ± 0,07 2,54 ± 0,13 10,6 ± 0,35

70 2,59 ± 0,94 2,06 ± 0,02 2,83 ± 0,09 11,9 ± 0,79

10 menit

50 2,35 ± 0,003 2,05 ± 0,08 2,43 ± 0,08 11,3 ± 0,76

60 2,44 ± 0,08 2,02 ± 0,03 2,39 ± 0,05 11,4 ± 0,50

70 2,01 ± 0,11 2,04 ± 0,13 2,75 ± 0,02 12,0 ± 0,55



4.5.1 Daya Serap Air

Daya serap air merupakan parameter yang menunjukkan besarnya

kemampuan pakan menarik air di sekelilingnya (kelembaban udara) untuk

berikatan dengan partikel bahan atau tertahan pada pori antara partikel bahan

(Trisyulianti dkk, 2001). Daya serap air sangat penting peranannya dalam

pengolahan makanan karena dapat meningkatkan rendemen adonan dan

memudahkan penanganannya. Di samping itu, sifat menahan air akan

memperlama kesegaran makanan, misalnya pada biskuit dan roti.

Daya serap air yang diperoleh pada pra-gelatinisasi tepung ketan merah

dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu dapat dilihat pada Gambar 4.9.

Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Pra-Gelatinisasi Terhadap Daya Serap Air Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Daya Serap Air Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 2,27 (G/G)


daya serap air dari tepung beras ketan merah cenderung fluktuatif atau naik

turun pada setiap menitnya. Daya serap air terendah diperoleh tepung beras

ketan merah perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 70oC dan waktu

pemanasan 10 menit. Namun, waktu pemanasan 5 dan 7,5 menit untuk suhu

tersebut memiliki daya serap air yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.

Pra-gelatinisasi dengan lama pemanasan 10 menit sangat mengalami penurunan

daya serap air yang diduga disebabkan oleh perubahan granula pati tepung

beras ketan merah. Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa

perlakuan suhu pra-gelatinisasi memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap

daya serap air tepung beras ketan merah sedangkan waktu pra-gelatinisasi dan

interaksi antara suhu pra-gelatinisasi dan waktu pra-gelatinisasi tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap daya serap air. Hasil uji lanjut daya serap

air tepung beras ketan merah pada berbagai perlakuan suhu dan waktu pra-

gelatinisasi menggunakan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) disajikan

pada Tabel 4.14.

2.34 2.34 2.36

2.48 2.38 2.45 2.57

2.59

2.01

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

5 7.5 10

Day

a Se

rap

Air

(g/

g)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (0C):

Tabel 4.14 Rerata Daya Serap Air Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi

Suhu (℃) Waktu (Menit)

Daya Serap Air (g/g) DMRT 5%

50

5 2,34 ± 0,90 b 0,15

7,5 2,33 ± 0,51 b 0,15

10 2,35 ± 0,08 b 0,16

60

5 2,47 ± 0,24 bc

0,16 7,5 2,38 ± 0,13

b 0,16

10 2,44 ± 0,09 bc

0,17

70

5 2,56 ± 0,01 c 0,17

7,5 2,59 ± 0,05 c 0,17

10 2,01 ± 0,06 a 0,15



gelatinisasi dengan suhu 600C selama 5 menit dan 10 menit tidak memiliki

pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan perlakuan pra-gelatinisasi dengan

variasi suhu dan waktu lainnya memiliki pengaruh yang berbeda nyata. Daya

serap air tertinggi dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi 700C selama 7,5 menit

yaitu 2,59 (g/g). Daya serap air terendah dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi

dengan suhu 700C selama 10 menit.

Daya serap air dari hasil penelitian cenderung meningkat seiring

meningkatnya suhu dan waktu pra-gelatinisasi, hal ini diduga disebabkan oleh

pra-gelatinisasi dengan suhu tinggi yang menyebabkan gelatinisasi meningkat,

kemudian menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen antar molekul pati yang

menyebabkan meningkatnya jumlah gugus hidroksil bebas. Semakin banyak

jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin

tinggi. Menurut Kartika (2010) apabila pemanasan melebihi suhu maksimal akan

merusak granula pati secara permanen. Adanya perlakuan pemanasan yang

terlalu lama juga dapat menyebabkan makromolekul yang awalnya relatif kompak

menjadi agak berporus karena terurai menjadi molekul sederhana berbobot

massa kecil sehingga agak renggang dan lebih mudah menyerap air.

Puspitaningtyas (2004) dalam Susanti (2015) juga menyebutkan bahwa tepung

yang diberi perlakuan blanching akan memiliki porositas tepung yang lebih besar

sehingga dapat memudahkan tepung dalam menyerap air.

Penurunan nilai daya serap air setelah mengalami pra-gelatinisasi selama

10 menit dengan suhu 700C diduga disebabkan oleh proses pengeringan.

Penelitian yang dilakukan oleh Lidiasari dkk (2006) menjelaskan bahwa

pengeringan pada suhu 800C memiliki daya serap air yang lebih rendah

dibanding pengeringan pada suhu 700C terhadap tepung tapai. Hal ini

disebabkan bahan yang dikeringkan pada suhu tinggi mengalami titik jenuh

terhadap penyerapan air. Sehingga kemampuan bahan untuk dapat menyerap

berkurang, karena bahan berada dalam titik jenuh penyerapan air. Selain itu

penurunan daya serap air juga dapat disebabkan oleh denaturasi protein dan

sineresis yang terjadi akibat pemanasan pada suhu 50-80⁰C merupakan suatu

perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener

molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno,

1992 dalam Triyono, 2010). Denaturasi akan menyebabkan perubahan

konformasi molekul protein di mana lapisan molekul bagian dalam yang bersifat

hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam yang

berimplikasi pada turunnya daya serap air pada tepung beras ketan merah.

Secara tidak langsung daya serap air juga dipengaruhi oleh tingkat

tergelatinisasinya pati pada tepung beras ketan merah. Karena apabila pati

belum mengalami gelatinisasi sempurna, pati akan mengalami sineresis.

Sineresis merupakan perpisahan antara gel pati dan air (Kusnandar, 2010).

Terjadinya sineresis disebabkan amilosa mengalami retrogradasi yaitu molekul-

molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain (Winarno, 2004). Adanya

ikatan yang kuat antar amilosa selama retrogradasi menyebabkan semakin

banyak air yang terpisah dari gel pati ketika gel pati diletakkan pada suhu ruang.

Keluarnya air dalam jumlah besar selama proses retrogradasi menyebabkan

sineresis yang tinggi (Abo et al., 2010). Selain itu pemanasan akan

menyebabkan pembengkakan granula pati yang akan menyebabkan

kemampuan pati menyerap air semakin tinggi.

Daya serap air dari suatu bahan pangan mencerminkan kualitas dari bahan

pangan tersebut terutama bahan pangan yang mudah menyerap air seperti

aneka tepung-tepungan. Semakin rendah kemampuan bahan untuk menyerap

air dari lingkungannya, maka kualitas bahan pangan tersebut akan semakin baik

bila diabandingkan dengan bahan yang memiliki kemampuan daya serap air

yang tinggi. Daya serap air yang tinggi akan menyebabkan bahan mudah

mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia maupun secara mikrobiologis.

Winarno (2008), menjelaskan bahwa bahan yang memiliki kandungan air yang

tinggi mudah mengalami kerusakan fisik dan kimia terlebih kerusakan secara

mikrobiologis.

4.5.2 Daya Serap Minyak

Daya serap minyak yang diperoleh pada pra-gelatinisasi tepung ketan

merah dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu dapat dilihat pada Gambar

4.10.

Gambar 4.10 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Daya Serap Minyak Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Daya Serap Minyak Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 2.15 (G/G)


pada perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu 500C dan 600C dengan waktu

pemanasan 5 menit ke 7,5 cenderung mengalami peningkatan daya serap

minyak. Namun perlakuan dengan suhu 700C mengalami penurunan daya serap

minyak. Begitu pula perlakuan suhu 500C dan 600C dengan waktu pemanasan

10 menit juga mengalami penurunan daya serap minyak. Daya serap minyak

tertinggi didapatkan pada suhu 600C dengan waktu 10 menit. Berdasarkan

analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan suhu pra-gelatinisasi, waktu

pra-gelatinisasi dan interaksi antara suhu pra-gelatinisasi dan waktu pra-

gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap daya serap minyak

1.96 2.07

2.06

2.00

2.15

2.02

2.11 2.07 2.04

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

2.2

2.4

2.6

2.8

3.0

5 7.5 10

Day

a Se

rap

Min

yak

(g/g

)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

tepung beras ketan merah (α = 0,05). Hal ini diduga terjadi karena kadar amilosa

didalam tepung beras ketan merah sangatlah rendah. Menurut Alsuhendra

(2009) daya serap minyak juga dipengaruhi oleh kadar amilosa karena amilosa

memiliki kemampuan membentuk kompleks dengan minyak (lipid) dalam bentuk

amilosa-lipid. Sehingga semakin tinggi kandungan amilosa, maka daya serap

minyak juga akan lebih tinggi.

Daya serap minyak terjadi ketika fraksi non polar pada suatu molekul

menjebak fraksi lemak atau minyak yang ditambahkan. Adanya kemampuan

menyerap minyak pada tepung menunjukkan tepung mempunyai bagian yang

bersifat lipofilik. Daya serap minyak dipengaruhi oleh adanya protein pada

permukaan granula pati. Protein ini akan membentuk kompleks dengan pati,

dimana kompleks pati-protein ini dapat memberikan tempat bagi terikatnya

minyak. Mekanisme penyerapan minyak adalah ketika minyak atau lemak

berikatan dengan rantai samping non-polar dari protein (Falade, 2014). Daya

serap minyak berkaitan dengan daya serap air dan struktur protein, karena

terdapat komponen minor dari gluten (lipid dan polisakarida).

Daya serap minyak mengindikasikan kapasitas pengemulsi, yang

merupakan kualitas yang sangat diinginkan dalam produk seperti mayonnaise.

Daya serap minyak terjadi ketika fraksi nonpolar pada suatu molekul berinteraksi

dengan fraksi lemak pada suatu bahan makanan. Adanya kemampuan

menyerap minyak pada tepung menunjukkan tepung mempunyai bagian yang

bersifat lipofilik pada komponen penyusunnya (Falade et al., 2014). Daya serap

minyak dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati. Protein ini

akan membentuk kompleks dengan pati, dimana kompleks pati protein ini dapat

memberikan tempat bagi terikatnya minyak.

4.5.3 Swelling Power

Swelling power merupakan sifat yang mencirikan kekuatan tepung untuk

mengembang. Besarnya swelling power untuk setiap bahan tepung berbeda

karena swelling power sangat menentukan sifat dan kegunaan tepung. Swelling

power yang tinggi berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang

dalam air. Nilai swelling power perlu diketahui untuk memperkirakan ukuran atau

volume wadah yang digunakan dalam proses produksi sehingga jika pati

mengalami swelling, wadah yang digunakan masih bisa menampung pati

tersebut (Suriani, 2008). Swelling Power yang diperoleh pada pra-gelatinisasi

tepung ketan merah dengan berbagai perbedaan suhu dan waktu dapat dilihat

pada Gambar 4.11.

Gambar 4.11 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Swelling Power Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Daya Serap Minyak Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 2.15 (G/G)

Hasil penelitian pada Gambar 4.11 menunjukkan bahwa pada perlakuan

pra-gelatinisasi dengan suhu 600C dan 700C cenderung mengalami peningkatan

swelling power seiring meningkatnya waktu yang digunakan pra-gelatinisasi dari

5 menit ke 7.5 menit. Swelling power pada sampel pra-gelatinisasi dengan suhu

500C cenderung fluktuatif atau naik turun pada setiap menitnya. Nilai swelling

power tertinggi didapatkan pada suhu 700C dengan waktu pemanasan 7,5 menit.

Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan waktu pra-

gelatinisasi memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) dan menunjukkan adanya

interaksi antara suhu dan waktu terhadap swelling power tepung beras ketan

merah, sedangkan suhu pra-gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap nilai swelling power. Hasil uji lanjut swelling power tepung beras ketan

merah pada berbagai perlakuan suhu dan waktu pra-gelatinisasi menggunakan

uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) disajikan pada Tabel 4.15.

2.51 2.08

2.44 2.49

2.54

2.39

2.64

2.84 2.75

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

5 7.5 10

Swe

llin

g P

ow

er

(g/g

)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

Tabel 4.15 Rerata Swelling Power Pada Perlakuan Pra-Gelatinisasi

Suhu (℃) Waktu (Menit) Swelling Power (g/g)

50

5 2,50 ± 0,06 bc

7,5 2,08 ± 0,03 a

10 2,44 ± 0,08 b

60 5 2,49 ± 0,12

bc

7,5 2,54 ± 0,13 bc

10 2,39 ± 0,06 b

70

5 2,64 ± 0,06 cd

7,5 2,83 ± 0,09 e

10 2,75 ± 0,02 de

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rata-rata dari 3 (tiga) kali ulangan 2. Angka dibelakang ± adalah standart deviasi

3. Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (α = 0,05).


gelatinisasi dengan suhu 500C selama 5 menit, suhu 600C selama 5 menit dan

7,5 menit, suhu 700C selama 5 menit dan 10 menit tidak memiliki pengaruh yang

berbeda nyata. Sedangkan perlakuan pra-gelatinisasi dengan variasi suhu dan

waktu lainnya memiliki pengaruh yang berbeda nyata. Swelling power tertinggi

dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi 700C selama 7,5 menit yaitu 2,85 (g/g).

Swelling power terendah dimiliki oleh perlakuan pra-gelatinisasi dengan suhu

500C selama 7,5 menit yaitu 2,08 (g/g). Tabel 4.13 menunjukkan bahwa nilai

swelling power bervariasi dan fluktuatif, hal tersebut diduga diakibatkan oleh jenis

galur atau varietas tepung beras ketan merah yang berbeda, tepung dari jenis

yang berbeda akan menghasilkan karakteristik tepung yang berbeda pula. Hal ini

disebabkan oleh lemak, protein dan amilosa yang terkandung pada masing-

masing tepung. Kadar lemak yang tinggi dapat menurunkan swelling power

karena sifatnya yang hidrofobik menghambat pengikatan air oleh granula

sehingga mengurangi daya kembang (Hakiim dan Sistihapsari, 2011). Namun,

semakin meningkatnya kandungan protein pada tepung beras ketan merah akan

meningkatkan nilai swelling power. Kusnandar (2011) menyatakan bahwa protein

dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, kemampuan ini

disebabkan protein bersifat hidrofilik. Kemampuan protein untuk mengikat

komponen-komponen bahan pangan, seperti air dan lemak, sangat penting

dalam formulasi makanan. Peningkatan nilai swelling power tepung beras ketan

merah menunjukkan sifat fungsional yang semakin baik. Menurut Murillo (2008),

semakin besar sweling power berarti semakin banyak air yang diserap selama

pemasakan, maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Semakin

banyak air yang diserap, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang

dihasilkan.

Swelling power terjadi jika pati pada keadaan berlebihan air dan suhu

suspensi pati meningkat di atas rentang tertentu. Hal ini akan menyebabkan

ikatan hidrogen yang menghubungkan molekul amilosa dan amilopektin

terganggu dan melemah sehingga akan mengganggu kekompakan granula pati.

Molekul air akan terikat dengan gugus hidroksil pada amilosa dan amilopektin

yang menyebabkan granula pati semakin membesar dan nilai swelling power

meningkat (Indrastuti, 2012). Namun penurunan tingkat swelling power pada

suhu 600C dan 700C diduga disebabkan oleh semakin banyaknya lendir (sol)

yang dihasilkan akibat lama dan tingginya suhu pemanasan. Aprianita (2010)

menyatakan bahwa lendir (sol) memiliki gugus hidroksil dalam jumlah yang tinggi

sehingga dapat mengikat air dalam jumlah yang besar. Lendir (sol) yang

dimaksut adalah lapisan gel agak lengket yang keluar pada permukaan beras

merah saat diblansing atau pra-gelatinisasi. Lendir (sol) akan mengikat air yang

tersedia sehingga mengurangi ketersediaan air untuk pati. Hal ini akan

mengurangi air yang diikat dengan hidrogen pada daerah amorf dari granula pati

sehingga semakin banyak lendir (sol) akan membatasi swelling power.

4.5.4 Konsistensi Gel

Konsistensi gel merupakan indeks yang baik untuk menentukan tekstur

produk (dalam hal ini berupa bubur atau adonan). Selain itu, konsistensi gel

merupakan pelengkap dari uji kadar amilosa. Beras yang memiliki kandungan

amilosa yang sama mungkin berbeda dalam kelembutan setelah dimasak

menjadi nasi. Hal ini dapat dibedakan dengan melakukan pengujian konsistensi

gel (Cagampang, 1973) dalam (Masniawati, 2013). Konsistensi gel yang

diperoleh pada pra-gelatinisasi tepung ketan merah dengan berbagai perbedaan

suhu dan waktu dapat dilihat pada Gambar 4.12

Gambar 4.12 Grafik Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Konsistensi Gel Tepung Beras Ketan Merah Pra-Gelatinisasi

Konsistensi Gel Tepung Beras Ketan Merah Tanpa Pra-Gelatinisasi 10.5 (Cm)


gelatinisasi dengan pengaruh suhu dan waktu cenderung meningkatkan

konsistensi gel pada sampel tepung beras ketan merah. Konsistensi gel tertinggi

didapatkan pada suhu pra-gelatinisasi 700C dengan waktu pemanasan 10 menit.

Dari peningkatan konsistensi gel tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin

tinggi suhu dan waktu yang digunakan untuk pra-gelatinisasi maka semakin

tinggi konsistensi gel yang dihasilkan. Berdasarkan analisis keragaman

menunjukkan bahwa perlakuan waktu pra-gelatinisasi memberikan pengaruh

nyata terhadap konsistensi gel tepung beras ketan merah (α = 0,05). Sedangkan

suhu pra-gelatinisasi serta interaksi antara lama pra-gelatinisasi dan suhu pra-

gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap konsistensi gel. Hasil uji

lanjut BNT perlakuan waktu pre-gelatinisasi tepung beras ketan merah terhadap

konsistensi gel ditunjukkan pada Tabel 4.16

Tabel 4.16 Rerata Konsistensi Gel Akibat Waktu Pra-Gelatinisasi

Waktu Pre-gelatinisai (menit) Rerata konsistensi gel (cm) BNT (5%)

5 9,87 ± 0,20 a

0,88

7,5 10,98 ± 0,80 b

10 11,60 ± 0,37 b



9.7 10.4

11.3 10.1 10.6

11.4

9.8

11.9 12.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0

11.0

12.0

13.0

14.0

15.0

5 7.5 10

Ko

nsi

ste

nsi

Ge

l (cm

)

Waktu (menit)

50

60

70

Temperatur (oC):

Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata konsistensi gel tertinggi diperoleh

pada perlakuan lama pre-gelatinisasi 10 menit sebesar 11,60 (cm) sedangkan

rerata konsistensi gel terendah diperoleh pada perlakuan lama pre-gelatinisasi 5

menit sebesar 9,87 (cm). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin lama pre-

gelatinisasi yang dilakukan maka akan semakin besar nilai konsistensi gel yang

dihasilkan. Hal tersebut diduga karena kemampuan pengembangan volume dan

kelarutan pati merupakan hasil dari interaksi antara molekul air dan rantai pati di

dalam amorpus dan daerah kristal. Pada dasarnya kelarutan pati dipengaruhi

oleh kandungan amilosa sedangkan kemampuan pengembangan volume

dipengaruhi oleh amilopektin (Sasaki, 2001).

Lu et al. (2009) menyimpulkan granula pati dan ketersediaan air

merupakan faktor yang menentukan pengembangan volume, namun amilosa

sendiri hanya memiliki sedikit efek terhadap pengembangan volume. Hasil

penelitian ini didukung oleh Tester dan Morrison (1990) dalam Indrasari (2002)

mengemukakan bahwa pengembangan volume diduga dipengaruhi oleh

amilopektin, karena kristal di dalam molekul amilopektin menentukan permulaan

dari proses pengembangan dan gelatinisasi. Rantai panjang dari amilopektin

dengan derajat polimerisasi ≥ 35 berkontribusi terhadap proses pengembangan

volume. Sedangkan amilosa bertindak sebagai pengencer. Pembentukan gel

terjadi oleh interaksi antarmolekul yang melibatkan molekul amilosa dan

amilopektin selama pati menjadi dingin dan terjadi peningkatan viskositas (Tang

et al, 1991 dalam Masniawati, 2013). Konsistensi gel yang diukur dari viskositas

pasta dingin dari pati adalah indikator yang baik dalam menentukan tekstur ketan

yang dihasilkan. Pada gel yang mengandung amilosa sekitar 25% akan

menghasilkan gel yang keras karena molekul pati membentuk jaringan,

sebaliknya pada gel dengan amilosa yang rendah bertekstur lembut dan tidak

memiliki jaringan (Copeland, 2009). Menurut Masniawati (2013) semakin tinggi

kadar amilosa pada suatu varietas beras, maka semakin tinggi pula nilai

konsistensi gelnya.

4.6 Sifat Amilografi pada tepung beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak

Jaya yang telah di pra-gelatinisasi

Sifat amilografi tepung ini dapat dianalisis menggunakan RVA (Rapid Visco

Analyzer) atau Visco-Brabender. Analisis amilografi ini digunakan untuk

mengetahui suhu gelatinisasi pada suspensi tepung beras dengan tiga

parameter. Parameter pertama adalah suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada

saat awal kurva naik. Kedua adalah suhu puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada

saat nilai maksimum viskositas dapat dicapai. Ketiga yaitu viskositas maksimum

pada puncak gelatinisasi yang dinyatakan dengan Brabender Unit (Argasasmita,

2008). Sifat amilografi dari tepung beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak

Jaya RVA yang telah diuji menggunakan alat Tecmaster Perten Instrument

disajikan dalam Tabel 4.17, Gambar 4.13 dan Gambar 4.14:

Tabel 4.17 Hasil Analisa RVA (Rapid Visco Analyzer)

Test HPV CPV Breakdown Final Visc

Setback Peak Visc

Pasting Temp

PG (60

0C,

10mnt)

3082 ± 187,96

1859 ± 40,63

1223 ± 148,67

3232 ± 87,83

151 ± 107,51

6,8889 ± 0,03

74 ± 0,55

Kontrol 1867 ± 214,35

1325 ± 63,09

542 ± 167,9 2281 ± 140,66

414 ± 73,70

6,8222 0,10

72 ± 0,57

Keterangan:

1. Data yang diperoleh merupakan rata-rata dari 3 ulangan 2. Angka dibelakang ± adalah standart deviasi 3. Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

selang kepercayaan 95% (α = 0,05) 4. HPV = High Peak Viscosity (Viskositas pada suhu 95

oC dalam cP)

5. CPV = Cold Peak Viscosity (Viskositas pada suhu 50oC setelah 5 menit)

6. PT = Pasting Temperature (Suhu awal gelatinisasi dalam oC)

7. PV = Peak Viscosity (Viskositas puncak dalam cP) 8. SB = Setback (Perubahan viskositas selama pendinginan atau CPV-HPV dalam cP) 9. BD = Breakdown (Perubahan viskositas selama pemanasan atau HPV-PV dalam cP)

Gambar 4.13 Grafik Analisa RVA Tanpa Pra-gelatinisasi (Kontrol)

Gambar 4.14 Grafik Analisa RVA Pra-gelatinisasi Suhu 600C 10 Menit

(Perlakuan Terbaik)

Keterangan:

1. HPV = High Peak Viscosity (Viskositas pada suhu 95oC dalam cP)

2. CPV = Cold Peak Viscosity (Viskositas pada suhu 50oC setelah 5 menit)

3. PT = Pasting Temperature (Suhu awal gelatinisasi dalam oC)

4. PV = Peak Viscosity (Viskositas puncak dalam cP) 5. SB = Setback (Perubahan viskositas selama pendinginan atau CPV-HPV dalam cP) 6. BD = Breakdown (Perubahan viskositas selama pemanasan atau HPV-PV dalam

cP)

4.6.1 Suhu Awal Gelatinisasi

Menurut Febriyanti (1990), yang dimaksud dengan suhu awal gelatinisasi

adalah suhu pada saat viskositas pertama kali naik karena terjadinya

pembengkakan granula pati yang irreversible atau tidak dapat kembali ke bentuk

semula. Rerata suhu awal gelatinisasi tepung beras ketan merah yang dihasilkan

berkisar antara 71,95-740C. Data suhu awal gelatinisasi pada tabel diatas

menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan awal dan pengeringan berpengaruh

nyata terhadap suhu awal gelatinisasi. Suhu awal gelatinisasi perlakuan terbaik

adalah 73,60C, sedangkan suhu awal gelatinisasi sampel kontrol adalah 72,30C.

Vis

kosi

tas

(Cp

) V

isko

sita

s (C

p)

Waktu (menit)

Waktu (menit)

SB

V10,5

SB

V6,8

V20,5

PV

SB1

V7

V20,8

V10,5

SB1

SB PV

BD

Namun, penelitian yang telah dilakukan oleh Honestin (2007) menunjukkan

bahwa tepung ubi jalar tanpa perlakuan pemasakan awal yang dikeringkan

dengan sinar matahari atau oven memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi

dibandingkan dengan tepung dengan perlakuan pemasakan awal.

Granula pati pada tepung yang dibuat tanpa pemasakan awal mewakili sifat

granula pati mentah dimana amilosa mengadakan ikatan silang dengan

amilopektin (Funami, 2004). Konfigurasi molekul pati seperti ini lebih sulit dirusak

karena terdapat banyak ikatan-ikatan dalam granula sehingga dibutuhkan energi

yang lebih besar yang ditunjukkan dengan suhu awal gelatinisasi yang tinggi.

Tepung telah mengalami pregelatinisasi karena adanya pemanasan pada

perlakuan pra-gelatinisasi ataupun ditambah dengan perlakuan pengeringan

menggunakan kabinet. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak, tetapi

tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam

molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi

pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan

mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas

akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan

demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin

tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat

berpengaruh terhadap viskositas (Hariyadi, 2006).

4.6.2 Viskositas Puncak

Viskositas puncak (peak viscosity) menggambarkan daya pengentalan yang

tinggi pula. Nilai viskositas puncak digunakan untuk mengetahui kemungkinan

penggunaan tepung dalam jumlah yang lebih kecil untuk mencapai viskositas

tertentu sehingga biaya produksi bisa ditekan. Tepung dengan karakter

viskositas yang tinggi dapat digunakan sebagai pengental pada sup atau sebagai

bahan dasar pembuatan puding karena memiliki daya thickening yang tinggi

(Honestin, 2007).

Viskositas puncak Tabel 4.17 menunjukkan bahwa waktu dan suhu pra-

gelatinisasi tepung beras ketan merah memberikan pengaruh yang tidak nyata

terhadap viskositas puncak pati modifikasi. Viskositas puncak perlakuan terbaik

dan adalah 6,8 cP. Pati yang dimodifikasi secara fisik (pra-gelatinisasi suhu 600C

dan tanpa pra-gelatinisasi) masih memiliki viskositas puncak. Hal ini

menunjukkan bahwa granula pati belum rusak secara sempurna sehingga masih

membutuhkan waktu untuk tergelatinisasi kembali. Semakin tinggi suhu yang

diberikan, maka viskositas puncak pati akan semakin rendah. Viskositas pati

yang dipanaskan pada suhu 600C lebih tinggi daripada pati tanpa pra-

gelatinisasi. Menurut Syamsir, et al. (2011), nilai viskositas puncak

merefleksikan kemampuan granula untuk mengikat air dan mempertahankan

pembengkakan selama pemanasan. Hal ini juga menunjukkan bahwa pati yang

dimodifikasi secara fisik memiliki peluang untuk menghasilkan pati resisten

dengan kadar yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi

secara kimia. Viskositas puncak yang tinggi menunjukkan bahwa adanya amilosa

yang masih bisa berikatan dengan molekul pati yang lain sehingga terbentuk

struktur heliks ganda melalui ikatan hidrogen (retrogradasi) dan membentuk pati

dengan struktur yang lebih kuat (pati resisten) (Kusnandar, 2011).

4.6.3 Viskositas breakdown

Viskositas jatuh atau Breakdown viscosity menyatakan ketahanan suspensi

pati terhadap pemanasan dan pengadukan. Viskositas jatuh bernilai positif jika

terjadi penurunan viskositas setelah mencapai viskositas maksimum, dan bernilai

negatif jika terjadi peningkatan viskositas. Semakin positif nilai viskositas jatuh,

maka pati akan bersifat kurang stabil karena mengalami perubahan drastis

menjadi lebih encer ketika proses pemanasan dan pengadukan. Dengan

demikian, maka tepung atau pati yang memiliki nilai viskositas jatuh yang tinggi

tidak cocok digunakan pada pengolahan produk yang melalui proses

pemanasan dan pengadukan seperti pie filling dan sup (Honestin, 2007).

Viskositas breakdown Tabel 4.17 menunjukkan waktu dan suhu pra-

gelatinisasi tepung beras ketan merah memberikan pengaruh yang sangat nyata

terhadap viskositas breakdown pati. Rata-rata Visc Breakdown dari perlakuan

terbaik adalah 1.222 cP, sedangkan suhu awal gelatinisasi sampel kontrol adalah

542 cP. Menurut Kusnandar (2011), nilai viskositas breakdown diperoleh dari

pengukuran dengan Brabender Viscograph pada tahap holding yaitu suhu

pemanasan dipertahankan pada suhu 95oC selama 20-30 menit untuk

mengetahui tingkat kestabilan pasta pati pada saat proses pemanasan.

4.7 Analisa Scanning Electrone Microscope pada tepung beras ketan merah

varietas Inpari 25 Opak Jaya yang telah di pra-gelatinisasi

Untuk melihat perbedaan bentuk dan ukuran granula pati termodifikasi

digunakan SEM (Scanning Electrone Microscope). Hasil SEM pati alami dan pati

termodifikasi ditunjukan oleh gambar berikut :

Gambar 4.15 Scanning Electrone Microscope granula pati dari Pati Kontrol (A) dan Pati Pra-gelatinisasi (B)

Hasil SEM (Scanning Electrone Microscope) yang telah dilakukan dengan

perbesaran 1000x, pada energi akselerasi berkas elektron primer dari sumber

kawat wolfram (High Voltage) sebesar 20 kV. Namun dengan jarak kerja (Work

Distance) yang berbeda antara sampel A (11.0 mm) dan sampel B (11.1 mm),

WD ini disetting untuk mendapatkan spektrum EDX dalam kondisi terbaiknya.

EDX digunakan untuk mengetahui struktur mikro serta komposisi kimia sampel.

Dalam hal ini WD atau Work Distance akan menentukan penangkapan ukuran

sampel secara otomatis.

Gambar 4.15 menunjukan tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi

memiliki ukuran granula tepung yang lebih besar daripada tepung kontrol (tanpa

pra-gelatinisasi). Permukaan tepung yang belum tergelatinisasi juga lebih halus

daripada tepung yang telah tergelatinisasi. Hal tersebut dapat disebabkan oleh

adanya komponen lain selain pati yang menempel pada saat penaburan sampel

pada saat pengujian RVA misalnya debu maupun tepung yang ukurannya masih

kurang merata. Selain itu besar kecilnya ukuran sampel yang terlihat dapat

dipengaruhi pada saat proses pengayakan tepung beras ketan merah yang

kurang teliti. Menurut penelitian Srichuwong dkk, (2005) tepung yang belum

A B

mengalami proses modifikasi fisik mempunyai permukaan yang lebih halus dan

utuh daripada tepung yang telah termodifikasi. Diperkuat pula dengan penelitian

Rohaya (2013) yang menunjukkan bahwa perlakuan panas menyebabkan

granula pati membengkak kemudian menyerap lebih banyak air, sehingga

menurunkan air yang tersedia bebas dalam ligkungan dan mengembangkan

viskositas lebih nyata daripada tepung beras yang tidak dipanaskan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh beberapa

kesimpulan antara lain:

1. Perlakuan perbedaan suhu pra-gelatinisasi memberikan pengaruh yang

nyata (α = 0,05) terhadap parameter kadar pati, kadar amilosa, kadar air,

total fenol, konsentrasi antosianin dan daya serap air.

2. Perlakuan perbedaan lama pra-gelatinisasi memberikan pengaruh yang

nyata (α = 0,05) terhadap parameter kadar pati, kadar amilosa, total fenol,

konsentrasi antosianin, swelling power dan konsistensi gel.

3. Lama pra-gelatinisasi dan suhu pra-gelatinisasi memberikan interaksi yang

nyata (α = 0,05) terhadap parameter kadar air, total fenol dan swelling power.

4. Hasil analisa RVA perlakuan awal pemanasan berpengaruh nyata terhadap

suhu awal gelatinisasi dan viskositas breakdown pati, namun tidak

berpengaruh nyata terhadap viskositas puncak.

5. Hasil analisa SEM menunjukan pati pra-gelatinisasi memiliki ukuran granula

pati yang lebih besar daripada pati kontrol (tanpa pra-gelatinisasi).

5.1 Saran 1. Dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menganalisis termal untuk mengukur

energi yang diserap oleh sampel sebagai fungsi waktu atau suhu dengan

menggunakan Differential Scaning Calorimetry (DSC).

2. Dilakukan penelitian lebih lanjut tentang analisis pengaplikasian produk

berbahan baku tepung beras ketan merah perlakuan lama pra-gelatinisasi

dan suhu pra-gelatinisasi.

3. Dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimasi lama pra-gelatinisasi dan

suhu pra-gelatinisasi tepung beras ketan merah terhadap beberapa

parameter penting pada tepung seperti rendemen, warna, dan kadar serat

pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Abo-El-Fetoh, S.M., Hanan, M.A.A. dan Nabih, N.M.N. 2010. Physicochemical properties of starch extracted from different sources and their application in pudding and white sauce. World Journal of Dairy and Food Sciences 5(2): 173-182.

Adzahan, N. M. 2002. Modification on wheat, sago and tapioca starches by

irradiation and its effect on the physical propertiesvof fish cracker (keropok). Food Technology. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science:222

Afzal, T.M., Abe, T. dan Hikida, Y. (1999). Energy and quality aspects during

combined FIR-convection drying of barley. Journal of food Engineering. 42; 177-182.

Agustina F. Pambayun R., dan Febry F., 2009. Higiene Dan Sanitasi Pada

Pedagang Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya.

Alsuhendra dan Ridawati. 2009. Pengaruh Modifikasi secara Pregelatinisasi,

Asam, dan Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Skripsi. Jakarta. Universitas Negeri Jakarta.

Andarwulan, N., Feri, K. dan Dian. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta Anggraeni, N. 2008. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) dalam

Pemantauan Proses Oksidasi Magnetite Menjadi Hematite. Seminar Nasional - VII Rekayasa dan Aplikasi Teknik Mesin di Industri Kampus ITENAS. Bandung.

AOAC (Association of Official Analitical Chemist). 2005. Official methods of analysis. 18th edition. Gaithersburg (US): AOAC International.

Aprianita. 2010. Assessment of Underutilized Starchy Roots and Tubers for

Their Applications in the Food Industry. Thesis. Victoria University. Victoria

Argasasmita, T.U. 2008. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik

Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Alam, N. dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati

Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. Jurnal Agroland 15 (2) : 89-94, Juni 2008.

Ali, A, Touseef A.W, Idrees A.W, and Farooq A.M. 2014. Comparative Study of

the Phsyco-chemical Properties of Rice and Corn Starches Grown in Indian Temperate Climate. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. University of Kashmir, Hazratbal, Srinagar 190 006, India.

Annison, G and Topping D. L. 2000. Nutritional Role of Resistant Starch ;

Chemical Structure vs Physiology Fuction. J. Nutr.14. p: 297-320. Ayu, D. C. 2014. Pengaruh Suhu Blansing dan Lama Perendaman terhadap

Sifat Fisik Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2, p.110-120

Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2015. Padi Ketan: Rendah Kadar

Amilosa, Tinggi Kadar Amilopektin. http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index. php/berita/info-teknologi/content/183-padi-ketan-rendah-kadar-amilosa-tinggi-kadar-amilopektin. Diakses pada tanggal 13 Juli 2016.

Basuki, N., Harijono, Kuswanto, Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin

pada Ubi Jalar. Agravita27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537 Bastian, F. 2011. Buku Ajar Teknologi Pati dan Gula. Universitas

Hasanuddin. Makasar. 152 Hlm. Chakraborty, R. S. Zaman, N. Mukhopadhyay, K. Banerjee, and A. Mitra, 2009.

Seasonal variation of Zn, Cu and Pb in the estuarine stretch of West Bengal. Indian J. of Marine Sciences, 38(1):104-109.

Chandrasekara, A., dan Shahidi, F. 2011. Bioactivities and Antiradical

Properties of Milled Grains and Hulls. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, 9563-9571

Chen, Y.-H., J.R. Miller, J.A. Francis, G.L. Russell, and F. Aires, 2003: Observed

and modeled relationships among Arctic climate variables. J. Geophys. Res., 108, no. D24, 4799,

Copeland, L., Jaroslav B., Hayfa S., dan Mary C. T., 2009. Form and

Functionality of Starch. Food Hydrocolloids. Collado LS, LB Mabesa, CG Oates and Corke H. 2001. Bihon-types Noodles

from Heat Moisture Treated Sweetpotato Starch. J Food Sci. 66(4): 604-609

Dangles, O., dan R. Brouillard. 1993. Anthocyanin Intramolecular Copigment

Effect. Journal of Phytochemistry. 34: 119-124. Damanhuri. 2005. Pewarisan antosianin dan tanggap klon tanaman ubijalar

(Ipomea batatas (L.) Lamb) terhadap lingkungan tumbuh. (Disertasi) Program Studi Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. 106 h.

de Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah : Padmawinata

K,. ITB Press, Bandung Diza, Y. H., Tri, W,. dan Silfia. 2014. Penentuan Waktu dan Suhu Pengeringan

Optimal terhadap Sifat Fisik Bahan Pengisi Bubur Kampium Instan

http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index.%20php/berita/info-teknologi/content/183-padi-ketan-rendah-kadar-amilosa-tinggi-kadar-amilopektin



Menggunakan Pengeringan Vakum. Jurnal. Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang.

Falade, K.O., Mande S, Olamide S.F., Adebola O.O., and Kora K.O. 2014.

Functional and Physico-chemical Properties of Flours and Starches of African Rice Cultivars. Journal of Food Hydrocolloids 39 (2014 41-50.

Febriyanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Beberapa

Varietas Tepung Singkong. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Fraden, Jacob. 2003, Handbook of Modern Sensors Physics, Designs, and

Application. 3th Edition. San Diego, California. Frost, K., Kaminski, D., Kirwan, G., Lascaris, E. dan Shanks, R. (2009).

Crystallinity and structure of starch using wide angle X-ray scattering. Carbohydrate Polymers 78: 543-548.

Funami T, Kataoka Y, Omoto T, Goto Y, Asai I, Nishinari K (2004) Effects of

Non-Ionic Polysaccharides on the Gelatinization and Retrogradation Behavior of Wheat Starch. Food Hydrocolloids 19: 1-13.

Giusti, M. M., Rodriguez-Saona, L. E., Griffin, D., & Wrolstad, R. E. (1999).

Electrospray and tandem mass spectroscopy as tools for anthocyanin characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 4657–4664.

Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. New York:

Academic Press. p 214- 224. Hakiim, A. dan F. Sistihapsari. 2011. Modifikasi FisikKimia Tepung Sorgum

berdasarkan Karakteristik Sifat Fisikokimia sebagai Substituen Tepung Gandum. Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang.

Harborne, J. B. 2007. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Bandung: ITB Hariyadi, P, F. Kusnandar, dan N. Wulandari. 2006. Prinsip dan Proses

Pengalengan Pangan. Sub-topik 3.2. Prinsip dan Tahapan Proses Pasteurisasi. IPB. BOGOR.

Haryadi. 2013. Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan Dengan

Metode Kromatografi Gas Dan Uji Aktifitas Saccharomyces Cereviceae Secara Mikroskopis (Analysis of Alcohol Content Fermented Glutinous by Method Chromatography Gas and Test Activity Saccharomyces Cereviceae in a Microscopic Manner). Undergraduate thesis, Undip.

Hardiningtyas, S.D. 2009. Aktivitas antibakteri ekstrak karang lunak

Sarcophyton sp yang difragmentasi dan tidak difragmentasi di perairan Pulau Pramuka, Kepulauan Seribu [skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hermanianto, Joko., Zakiah Wulandari dan Erni Ernawati. 1997. Proses

Ekstruksi untuk pengolahan Hasil Smping Penggilingan Padi (menir dan Bekatul). Prosiding Seminar Teknologi Pangan: Jakarta

Hoffman, M.R., Martin, S.T., Choi, W., and Bahneman, D.W. 1997.

Environmental Application of Semiconductor Photocatalysis. J. Chem. Rev., 69 96.

Hou, Z., Qin, P., Zhang, Y., Cui, S dan Ren, G. (2013). Identification of

anthocyanins isolated from black rica (Oryza sativa L.) and their degradation kinetics. Food Resreach International 50: 691-697.

Imaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-

Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Makanan 2012, 35(1): 13-22

Indriyani, Fajar., Nurhidajah., Suyanto, A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan

Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08.

Indrasari, S. D. dan Mardiah Z., 2012. Korelasi Amilosa Terhadap Konsistensi

Gel, Nisbah Penyerapan Air (NPA), dan Nisbah Pengembangan Volume (NPV) pada Beras Varietas Lokal. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi.

Indrastuti, E. 2012. Karakteristik Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) yang

Direndam dan Dikeringkan sebagai Bahan Edible Paper. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No.3:169-176

Indrawuri, Isnaini. 2010. Peranan Tepung Jagung Termodifikasi Terhadap

Mutu Dan Penerimaan Konsumen Mi Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular

starch with retention of the granular structure: Review. J. Agric. Food Chem. 46(8): 2895−2905.

Jie, L., Xiao-ding, L., Yun, Z., Zheng-dong, Z., Zhi-ya, O., Meng, L., Shao-hua, Z.,

Shuo, L., Meng, W. dan Lu, O. (2013). Identification and thermal stability of purple-fleshed sweet potato anthocyanins in aqueous solutions with various pH values and fruit juices. Food Chemistry 135: 1429-1434

Kartika, Y. D. 2010. Karakterisasi Sifat Fungsional Konsentrat Protein Biji

Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kalsum, N., Hidayat, B., dan Surfiana. 2008. Kajian Optimasi Proses

Pengolahan Produk Beras Instan Ubi Jalar (Ipomoea Batata L.) Varietas Shiroyutaka. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 13, No. 2.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). eBookPangan.com.

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Cetakan Pertama. PT.

Dian Rakyat. Jakarta. Liem., Razali, Zaini Yetti. 2012. Bekatul Makanan yang Menyehatkan.

Agromedia Pustaka. Jakarta Lidiasari E, Syahfutri MI, dan Syaiful F. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu

Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, 8(2) : 141-146.

Luh, Bor S. 2013. Rice: Volume I Production. Springer Science & Business

Media. New York Lukman, A., Anggraini, D., Rahmawati, N., dan Suhaeni. 2013. Pembuatan Dan

Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan Kampar Yang Dipragelatinisasi. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia 1(2): 67-71

Lu Zhan-Hui,Tomoko Sasaki,Yong-Yu Li, T.Yoshihashi, Li-Te Li, Kaoru

Kohyama. 2009. Effect of Amylose Content and Rice Type on Dynamic Viscoelasticity of A Composite Rice Starch Gel. Food Hydrocolloids 23:1712–1719.

Makarim A.K. 2009. Morfologi dan Fisiologi Tanaman Padi. Balai Besar

Penelitian Tanaman Padi. Sukabumi. Subang. Marsono, Y. dan D.L. Topping. 1999. Effects of particle size of rice on

resistant starch and SCFA of the digesta in caecostomised pigs. Indonesia Food Nut Prog. 6(2): 44− 50.

Martin, Alferd., Swarbick, James & cammarata, Arthur. 1993. Farmasi Fisik

Dasar-Dasar dalam Ilmu Farmasetik. UI Press: Jakarta. Martinez, V.I., M.J. Periago and G. Ros. 2000. Nutritional importance of

phenolic compounds in the diet. Arch Latinoam. Nutr. 50(1):5-18. Miryanti. A, Sapei, L., Budiono, K. dan Indra, S. 2011. Ekstraksi antioksidan

dari kulit buah Manggis (Garciniamangostana L.). Universitas Katolik

Parahyangan. Bandung

Nailufar, A.A., Basito, dan Choirul A. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan vol. 1 No 1 Oktober 2012. Surakarta. Universitas Sebelas Maret.

Natalia, D. 2005. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Pelarut Organik

Terhadap Total Antosianin dari Ekstrak Pigmen Alami Buah Arben (Rubusidaeus (Linn.). Skripsi. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Ningsih, W. 2007. Evaluasi Senyawa Fenolik (Asam Ferulat dan Asam p-Kumarat) pada Biji, Kecambah, dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam Markakis, P.

(Ed). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. 293 pp Masniawati, A., Paelongan, N., Eva J., dan Andi I.L. 2013. Karakterisasi Sifat

Fisikokimia Beras Merah pada Beberapa Sentra Produksi Beras di Sulawesi Selatan. Repository Universitas Hassanudin.

Muchtadi, TR dan Sugiyono. 2006. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Murillo, F. J. 2008. Enfoque, situacion y desafios de la investigacion sobre

eficacia escolar en America Latica Latina y el Caribe. En UNESCO, Eficacia escolar y factores asociados en Americana Latina y el Caribe. Santiago de Chile: UNESCO.

Myllarinen P, Mattila-Sandholm, Crittenden R, Mogensen G, Fonden R, Saarela

M, 2002. Technological challenges for future probiotic food. Int Diary J 12, 173-182.

Olsen, Kenneth M., and Michael D. Purugganan. 2002. Molecular evidence on

the origin and evolution of glutinous rice. Genetics 162.2 : 941-950. Padmaja, G., C. Balagopalan., S.N. Moorthy., and V., P., Potty. 1996. Yuca Rava

and Yuca Porridge : The Funtional Properties and Quality of Two Novel Cassava Poducts. Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development p: 323-330.

Palupi, H.T., A. Zainul, dan A. M. Nugroho. 2007. Pengaruh Pre Gelatinisasi

Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan.

Perez, L. A. B., Marbel, C. R. S., Rhebeca, R. M., Javier,S.F., dan Antonio, J.A.

2002. Functional and chemical properties of modified starch from banana (Musa Paradisiaca). Agrociencia. 36:169-180.

Pertiwi, A.S.R. 2016. Karakteristik Fisikokimia Bulir, Tepung, Dan Bekatul

Beras Ketan Merah Varietas Inpari 25 Opak Jaya Dengan Pembanding Bulir Dan Tepung Beras Ketan Hitam Varietas Setail Serta Beras Ketan Putih Varietas Ciasem. Skripsi. Malang. Universitas Brawijaya.

Purbasari, S.W. 2016. Identifikasi Kandungan Senyawa Bioaktif dan Aktifitas

Antioksidan Beras Ketan Merah (Oryza sativa var. glutinosa). Skripsi. Malang. Universitas Brawijaya.

Purwoko T. 2009. Fisiologi Mikroba. Jakarta : Bumi Aksara. Puspasari, F. M.2012 Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) Terfermentasi sebagai Bahan Baku pembuatan Beras

Tiruan (Kajian Proporsi Tepung Kimpul Terfermentasi : Tepung Mocaf). Skripsi THP FTP UB. Malang.

Putro, A.L. dan Prasetyoko, D. 2007. Abu Sekam Padi Sebagai Sumber Silika

pada Sintesis Zeolit ZSM-5 Tanpa Menggunakan Templat Organik. Akta Kimia Indonesia, Vol.3 no.1oktober 2007:33-36.

Ridwan., Wiseno, E., dan Suwargo, P. 2008. Pembuatan dan Pengujian

Viskometer Tabung. http://www.gunadarma.ac.id/library/articles/graduate/industrial-technology/2008/Artikel_20402787.pdf. Diakses pada tanggal 20 Juli 2016.

Rohaya M.S., M.Y. Maskat., A.G. Ma’aruf. 2013. Rheological Properties of

Different Degree of Pregelatinized Rice Flour Batter. Sains Malaysiana 42(12)(2013): 1707–1714

Sasaki, T., & Matsuki, J. (2001). Effect of Wheat Starch Structure on Swelling

Power. Cereal Chemistry. 75: 525–529. Satyatama, D.I. 2008. Pengaruh Kopigmentasi terhadap Stabilitas Warna

Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). (Tesis). Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 52 hlm.

Scalbert, A dan G. Williamson. 2002 Dietary Intake and Bioaviability of

Polyphenols. Journal of Nutrition 130:2073S-2085S Singh, J., L. Kaur an O.J. Mc Carthy, 2007. Factors Influencing the

physicochemical, Morphological, Thermal, and Rheological Properties of Some Chemically Modified Starches for Food Applications- A Rev. Food Hydrocolloids. 21: 1-22

Sompong R, Siebenhamdl-Ehn S, Linsberger-Martin G. and Berghofer E. 2011.

Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry. 124(2011):132–140.

Suardi D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24: 3.

Susanti, K. 2015. Kajian Sifat Fisik Tepung Kecambah Kacang Hijau Hasil

Pengeringan Fluidized Bed Dryer. Universitas Jember. Jember Susanti, D. Y., 2008, Efek suhu pengeringan terhadap kandungan fenolik

dan kandungan katekin ekstrak daun kering gambir. Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta.

Sutharut, J. and Sudarat J. 2012. Total Anthocyanin Content and Antioxidant

Activity of Germinated Colored Rice. Journal of International Food Research 19(1): 215-221.

Suyono dan Dandi, S., 1991. Hama Pasca Panen dan Pengendaliannya. Padi

Buku 3, Bogor.

http://www.gunadarma.ac.id/library/articles/graduate/industrial-technology/2008/Artikel_20402787.pdf

http://www.gunadarma.ac.id/library/articles/graduate/industrial-technology/2008/Artikel_20402787.pdf

Syamsir, E., P. Hariyadi, D. Fardiat, N. Andarwulan, dan F. Kusnandar. 2011. Karakterisasi tapioka dari lima varietas ubi kayu (manihot utilisima crantz) asal lampung. Jurnal agroteknologi. 5(1): 93105.

Syamsir, E. 2012. Pengaruh Proses Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap

Karakteristik Fisikokimia Pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.XXIII No.1

Takahashi, J. A., Chartone S. E., dan Nascimento. 2005. Synergic Interaction

Between Pomegranate Extract and Antibiotics Against Staphylococcus aureus. Can. J. Microbiol, 51, 541–547

Thomas, R., Wan N., and Rajeev B. 2013. Phsycochemical Properties,

Proximate Composition, and Cooking Qualities of Locally Grown and Imported Rice Varieties Marketed in Penang, Malaysia. International Food Research Journal 20(3): 1345-1351 (2013). Penang. University Sains Malaysia.

Trisyulianti, E., J. Jacjha Dan Jayusmar. 2001. Pengaruh Suhu Dan Tekanan

Pengempaan Terhadap Sifat Fisik Wafer Ransum Dari Limbah Pertanian Sumber Serat Dan Leguminose Untuk Ternak Ruminansia. Media Peternakan 24(3): 76 – 81.

Tuminah, S., 2004, Teh (Camelia Sinensis O.K var Assamica Mast) sebagai

Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran 144: 52-54 Utami, R. 2011. Formulasi Sediaan Lipstik Menggunakan Ekstrak Beras

Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) sebagai Pewarna. Skripsi. Medan. Universitas Sumatera Utara.

J. Vichapong, M. Sookserm, P. Swatsitang, V. Srijesdauk, Prasan, S.

Srijaranai. 2010. High Performance Liquid Chromatographic Analysis of Phenolic Compounds and their Antioxidant Activities in Rice Varieties. LWT - Food Science and Technology, 43, 1325-1330.

Waliszewski, K, N, Aparicio, M, A, Bello, L, A, Monroy, J, A. 2003. Changes of

banana starch by chemical and physical modification. Carbohydrate Polymers. 52(3):237-242

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor. Wirakartakusumah, A. 1994. Keamanan Pangan. Widya Karya Nasional Pangan

dan Gizi V. LIPI- PERSAGI. Jakarta. Yusuf, L.O.M. 2016. Karakter Morfologi dan Kandungan Kimia Beragam

Umbi Dioscorea alata L. Di Pulau Wangi-Wangi Kabupaten Wakatobi Sulawesi Tenggara. Skripsi. Universitas Haluoleo. Kendari

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Chartone-Souza%20E%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=16175202

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Nascimento%20AM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=16175202

Documents

PENGARUH SUHU DAN LAMA PRA-GELATINISASI ...repository.ub.ac.id/1256/1/RATNA PALUPI NURFATIMAH.pdfJudul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Lama Pra-gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung