i

PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR

TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS

ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM

DENGAN WHEY KEJU

HALAMAN JUDUL

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Menempuh Sarjana Teknologi Pertanian

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh :

SUCI SRIREJEKI

H0913099

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR

TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS

ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM

DENGAN WHEY KEJU

Yang dipersiapkan dan disusun olehSuci Srirejeki

H 0913099

Telah dipertahankan di depan Dewan PengujiPada tanggal : 19 Juli 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc

Anggota I

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

Anggota II

Ir. Windi Atmaka, M.P.NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19610831 198803 1 001

Surakarta, 20 Juli 2017

Mengetahui,Universitas Sebelas Maret

Fakultas PertanianDekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.NIP. 1956022 519801 1 001

iii

KATA PENGANTAR

Allah SWT atas segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Pengaruh Volume Air Berdasarkan Daya Serap

Air Tepung dan Mixing Time Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti Tawar

Substitusi Pati Tapioka Modifikasi Asam dengan Whey Keju . Penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai

gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa

penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak

lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Muji Rahayu, Ibu Amani, Bapak Sukamto, Ibu Kusmiyati, Bapak

Listiyanto selaku keluarga penulis yang selalu mendoakan, memberikan

semangat, motivasi, dan pengorbanan baik dari segi moril maupun materi

kepada penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Progam Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dan juga selaku dosen Pembimbing Pendamping yang dengan sabar

membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan

penyusunan skripsi.

4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Utama

yang selalu sabar dan lapang hati memberikan bimbingan, arahan, saran, serta

dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.

5. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan

arahan, masukan serta saran demi kesempurnaan selama penulisan dan

penyusunan skripsi.

iv

6. Bapak dan Ibu Dosen, laboran serta staff administrasi jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.

7. Teman seperjuangan skripsi, Ixora Kirana Prameswari. Terimakasih banyak

telah menjadi partner terbaik, untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk

kesabarannya. Terimakasih atas dukungan, kritik, saran dan kebersamaan.

8. Danti, Ronald, Sasa, Erlin, Viviana, Tunjung, Ulfa, Ponang, Nana, Nimas,

Fitput dan teman-teman angkatan 2013 selaku kerabat penulis yang telah

menemani hari-hari selama perkuliahan. Terimakasih atas persahabatan yang

terjalin, dukungan, saran, kritik, pujian, bercandaan dan kenangan yang

sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk

kesuksesan kita semua.

9. Johan, Santi RM, Santi I, Maurien, Ari, Ria yang tak hentinya memberi

dukungan kepada penulis, terimakasih untuk waktu yang sudah kita lalui

bersama.

10. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu

penulis secara langsung maupun tidak langsung, memeberikan dukungan,

semangat serta doa kepada penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini

sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar.

sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-

ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada

khususnya.

Surakarta, 20 Juli 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI.................................................................................................... v

DAFTAR TABEL............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi

RINGKASAN .................................................................................................. xii

SUMMARY ....................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1

A. Latar Belakang....................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah............................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian................................................................................. 6

BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................... 7

A. Tinjauan Pustaka.................................................................................... 7

1. Roti Tawar ......................................................................................... 7

2. Roti Tawar Substitusi ........................................................................ 9

3. Bahan Pembentuk Roti Tawar........................................................... 9

4. Proses Pembuatan Roti Tawar........................................................... 14

5. Modifikasi Pati .................................................................................. 17

6. Daya Serap Air .................................................................................. 19

7. Mixing Time...................................................................................... 20

8. Sifat Tekstur Roti Tawar ................................................................... 21

9. Sifat Fisik Roti Tawar ....................................................................... 22

10.Ketebalan Crust ................................................................................ 23

B. Kerangka berpikir .................................................................................. 24

C. Hipotesis ................................................................................................ 25

vi

BAB III METODE PENELTIAN.................................................................... 27

A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ 27

B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 27

1. Alat .................................................................................................... 27

2. Bahan................................................................................................. 28

C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 29

1. Pembuatan Pati Tapioka Termodifikasi ............................................ 29

2. Penentuan Volume Air dan Mixing Time ......................................... 30

3. Penentuan Formula Awal Produk...................................................... 31

4. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ............. 32

5. Pengujian Sifat Fisik Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka

Modifikasi Secara Sensori dan Instrumental ...................................... 35

D. Metode Analisa dalam Penelitian .......................................................... 36

E. Rancangan Percobaan............................................................................ 36

BAB IV PEMBAHASAN................................................................................ 38

A. Penelitian Pendahuluan.......................................................................... 38

B. Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi .......................... 40

1. Tinggi Adonan................................................................................... 40

2. Tinggi Roti ........................................................................................ 43

3. Volume Adonan ................................................................................ 45

4. Volume Spesifik Adonan .................................................................. 48

5. Volume Roti ...................................................................................... 50

6. Volume Spesifik Roti ........................................................................ 53

7. Tingkat Pengembangan ..................................................................... 55

8. Susut Berat ........................................................................................ 57

9. Ketebalan Crust ................................................................................. 59

C. Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara

Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka

Formulasi Kontrol dengan TerbaiK....................................................... 62

1. Tekstur Roti secara Sensoris ............................................................. 64

2. Tekstur Roti secara Instrumental....................................................... 68

vii

3. Sifat Fisik .......................................................................................... 72

BAB V KESIMPULAN................................................................................... 75

A. Kesimpulan............................................................................................ 75

B. Saran ...................................................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 77

LAMPIRAN..................................................................................................... `84

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar .................................................................. 8

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g bahan ......................... 10

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ...................................... 10

Tabel 3.1 Formula Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi ....................... 31

Tabel 3.2 Formulasi Mixing Time dan Volume air Pembuatan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ............................................... 31

Tabel 4.1 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar ........................................... 41

Tabel 4.2 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar......................... 41

Tabel 4.3 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tinggi Roti Tawar ......................................................... 43

Tabel 4.4 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Adonan Roti Tawar ......................................... 45

Tabel 4.5 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Spesifik Adonan Roti Tawar ........................... 48

Tabel 4.6 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Roti Tawar....................................................... 50

Tabel 4.7 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Roti Tawar .................................... 50

Tabel 4.8 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar................................. 53

Tabel 4.9 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar .............. 53

Tabel 4.10 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar.............................. 55

Tabel 4.11 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar ........... 55

Tabel 4.12 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Susut Berat Roti Tawar ................................................. 57

Tabel 4.13 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Susut Berat Roti Tawar............................... 57

Tabel 4.14 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Ketebalan Crust Roti Tawar.......................................... 60

ix

Tabel 4.15 Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi TapiokaFormulasi Kontrol dengan Terbaik ............................................... 64

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Roti Tawar .................................................................................. 7

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ...................................................................... 25

Gambar 3.1 Tahapan Pembuatan Tapioka Modifikasi .................................. 30

Gambar 3.2 Diagram Alir Penentuan Volume Air Dan Mixing Time ........... 31

Gambar 3.3 Metode Pembuatan Roti Tawar ................................................. 35

Gambar 3.4 Diagram Alir Pengujian Sifat Fisik Tekstur Secara Sensoris dan Instrumental ................................................................................ 36

Gambar 4.1 DSA; Kalis.................................................................................. 39

Gambar 4.2 DSA; Kalis+10%Kalis................................................................ 39

Gambar 4.3 DSA; Kalis+20%Kalis................................................................ 39

Gambar 4.4 DSA+5%DSA; Kalis .................................................................. 39

Gambar 4.5 DSA+5%DSA; Kalis+10%Kalis ................................................ 39

Gambar 4.6 DSA+5%DSA; Kalis+20%Kalis ................................................ 39

Gambar 4.7 DSA+10%DSA; Kalis ................................................................ 40

Gambar 4.8 DSA+10%DSA; Kalis+10%Kalis .............................................. 40

Gambar 4. 9 DSA+10%DSA; Kalis+20%Kalis ............................................. 40

Gambar 4.10 Tinggi Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi................................................................................. 42

Gambar 4.11 Tinggi Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ............ 44

Gambar 4.12 Volume Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi................................................................................. 47

Gambar 4.13 Volume Spesifik Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi................................................................................. 49

Gambar 4.14 Volume Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi.......... 52

Gambar 4.15 Volume Spesifik Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi................................................................................. 54

Gambar 4.16 Tingkat Pengembangan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi................................................................................. 56

Gambar 4.17 Susut Berat Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi .... 58

Gambar 4.18 Ketebalan Crust Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi................................................................................. 61

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Kegiatan Penelitian............................................................. 84

Lampiran 2. Hasil Trial and Error ....................................................................... 85

Lampiran 3. Karakterisasi Bahan Baku............................................................... 86

Lampiran 4. Prosedur Analisa ............................................................................. 87

Lampiran 5. Hasil Analisa................................................................................... 90

Lampiran 6. Hasil Statistik Two Way Annova Sifat Fisik.................................. 97

Lampiran 7. Hasil Statistik DMRT Sifat Fisik.................................................. 111

Lampiran 8. Hasil Statistik Independent Sample T-Test Perbandingan Sifat

Fisik ............................................................................................. 114

Lampiran 9. Hasil Statistik Independent Sample T-Test Sifat Tekstur Secara

Sensoris.......................................................................................... 120

Lampiran 10. Hasil Statistik Independent Sample T-Test Sifat Tekstur Secara

Instrumental ...............................................................................123

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian .............................................................. 127

xii

PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR

TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS

ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM

DENGAN WHEY KEJU

SUCI SRIREJEKIH0913099

RINGKASAN

Modifikasi tapioka dengan perendaman dalam whey (hasil samping produksi

keju) menghasilkan perubahan karakteristik tepung, termasuk daya serap air.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume air dan jumlah

pengadukan terhadap sifat fisik dan sensoris roti tawar. Roti tawar dibuat dari

tepung komposit antara tepung terigu dan tapioka modifikasi (70:30). Rancangan

penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor (RALF)

yaitu volume air (112,5 ml; 118,125 ml; 123,75 ml) dan waktu pengadukan (12

menit 30 detik; 13 menit 45 detik; 15 menit).

Hasil penelitian menunjukkan formula roti tawar terbaik yaitu variasi volume

air 118,125 ml dan waktu pengadukan 12 menit 30 detik. Variasi volume air

berpengaruh nyata pada tinggi roti, volume adonan, volume spesifik adonan,

volume roti, volume spesifik roti dan ketebalan crust. Variasi waktu pengadukan

berpengaruh nyata pada kenaikan volume roti dan volume spesifik roti, volume

adonan dan volume spesifik adonan serta tingkat pengembangan. Kombinasi

volume air dan waktu pengadukan berpengaruh nyata pada tinggi adonan, volume

roti, volume spesifik roti, tingkat pengembangan dan susut berat. Kombinasi

volume air dan waktu pengadukan terhadap sifat tekstur secara sensoris

berpengaruh nyata terhadap cohesiveness, hardness, dan chewiness.

Kata kunci: Roti tawar, tapioka modifikasi, whey keju, volume air, waktu

pengadukan.

xiii

EFFECT OF WATER VOLUME BASED ON WATER ABSORBTION AND MIXING TIME ON PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF BREAD

SUBSTITUTION TAPIOCA MODIFICATION OF ACID WITH WHEY CHEESE

Suci SrirejekiH0913099

SUMMARY

Modification of tapioca with soaking in the whey (the by product on cheese production) result in changes of the flour characteristics, including water absorption. This research aims to determine the effect of water volume and mixing time on the physical and sensory properties of bread. The bread was made from composite flour consist of wheat flour and the modified tapioca (70:30). The experimental design of this research was Completely Randomized Factorial Design (CRFD) with two factors which are water volume (112.5 ml, 118,125 ml, 123,75 ml) and mixing time (12 minutes 30 seconds, 13 minutes 45 seconds, 15 minutes).

The results showed that the best formula of bread with water amount 118,125 ml and mixing time 12 minutes 30 seconds. The variation of water volume significantly affected on bread height, dough volume, dough specific volume, bread volume, bread specific volume, and crust thickness. The variation of mixing time had a significant effect on the increase of bread volume and specific volume, dough volume, the specific volume, and baking expansion. The combination of water volume and mixing time had a significant effect on dough height, bread volume, bread specific volume, baking expansion, and weight loss. The combination of water volume and mixing time to the sensory texture had a significant effect on cohesiveness, hardness, and chewiness.

Keywords: White bread, modified tapioca, cheese whey, water volume, mixing

time.