PENGASAPAN IKAN

PROSPEK IKAN ASAPCara pengolahan sederhana dan mudah dikerjakan.Biaya cukup murah.Kelezatan dan harga jual > ikan asin.Nilai gizi juga > ikan asin.Ikan asap < populer daripada ikan asin.

PROSPEK IKAN ASAP (2)Penyebab utama :

Ikan asap kurang cocok dimakan dengan nasi.Ada anggapan ikan asap dapat menimbulkan kanker atau bersifat karsinogenik.

DASAR-DASAR PENGASAPANPada dasarnya ada 2 tujuan utama dalam pengasapan ikan :

Mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap sedangkan aroma, rasa, dan tekstur bukan tujuan utama.Memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awet.

PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGASAPANSifat mengawet pertama-tama disebabkan oleh adanya perlakuan pendahuluan dalam penggaraman-> brine salting/kombinasi-> air dari produk dikurangi sehingga daging ikan kompak dan kemudian diikuti dengan pengasapanSelama pengasapan kandungan air dalam daging produk dikurangi lagi dengan adanya pengeringan dan pengaruh suhu tinggi-> pengasapan panas suhu>80CSifat mengawet dari asap sangat kecil yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa formaldehid,acetic acid dan phenol yang terdapat dalam asap

SIFAT KIMIA DARI ASAPTumbuh-tumbuhan(batang kayu) terdiri dari : cellulose, lignin, damar, air, zat penyamak dan getah-> dibakar sempurna -> H2O dan CO2 yang menguap dan abunya tinggal dan bukan asap-> apabila kayu dibakar tidak sempurna-> H2O dan senyawa dari C,H dan O yang diperlukan dalam pengasapan ikanMenurut penelitian senyawa tsb dapat digolongkan sbb.:a. Golongan aldehyde, misal : formaldehyde,acetaldehyde dllb. Golongan alcohol misal : ethylalcohol, methylalcohol, phenol dllc. Golongan asam organik, misal : asam semut, asam cuka dll

Sifat kimia asap dari hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna akan berbeda sesuai dengan jenis kayu dan suhu pembakaranFormaldehyde atau formalin, ethylalcohol dan juga phenol mempunyai efek sebagai pengawetPhenol dapat dijadikan sebagai patokan dalam menentukan efektifitas pengawetan dengan asap karena sifatnya dapat membunuh bakteriAsam-asam organik yang menempel dan masuk kedalam daging ikan dapat menurunkan pH dan bakteri akan dihalangi pertumbuhannya

PEMILIHAN KAYU SEBAGAI SUMBER ASAPUmumnya jenis kayu keras>baik dari kayu lunak tetapi kayu keras seperti kayu cemara hutan di Eropa dan kayu jati di Indonesia tidak baik karena akan menimbulkan rasa yang kurang enakPemilihan kayu harus dipertimbangkan terhadap selera rasa dan aroma dari konsumen-> hubungannya dengan hargaUmumnya di Indonesia sebagai sumber asap digunakan sabut kelapa, ampas tebu, kayu api-api dll.Kayu lapuk dapat menimbulkan bau apek sebaiknya digunakan kayu yang kondisinya tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah-> akan menghasilkan asap yang banyakJenis kayu akan mempengaruhi warna produk yang diasapJenis kayu yang bersifat racun, senyawa bius atau bau asing jangan digunakan dalam pengasapan

MACAM-MACAM TEKNIK PENGASAPAN1. Pengasapan Biasa (konvensional)Umumnya dilakukan didalam ruangan pengasapan yang konstruksinya sederhana atau dengan alat pengasapan mekanis dimana faktor suhu, aliran asap dan kelembaban dapat diatur menurut kebutuhan-> pengasapan dingin maupun pengasapan panasPada pengasapan dingin (cold smoking) suhu tidak > 30C, produk yang dihasilkan kadar airnya > rendah----tujuan benar-benar mengawet produk misal : pengolahan ikan kayuPada pengasapan panas (hot smoking) suhu dapat mencapai hingga 120C dengan suhu pusat daging ikan mencapai 60C, produk yang dihasilkan kadar airnya >tinggi dan keadaannya masak----tujuan untuk mendapatkan rasa dan aroma yang baik dari ikan -> lebih populer daripada pengasapan dingin

PERBANDINGAN PENGASAPAN PANAS DAN PENGASAPAN DINGINPengasapan panas (hot smoking)

- Suhu pengasapan 70 C - 80CRelatif humidity 14%Lama pengasapan 4 5 jamKadar garam produk 4%Kadar air produk 60-70%Tekstur produk lembek, berair, masakSumber panas/asap langsung

Pengasapan dingin (cold smoking)- Suhu pengasapan < 40CRelatif humidity 30%Lama pengasapan 5 10 hariKadar garam produk 7 15%Kadar air produk 45 -55%Tekstur produk liat, kering, mentahSumber panas/asap tidak langsung

2. PENGASAPAN ELEKTRIK (ELECTRIC SMOKING)

Pada cara ini ikan yang diasapi digantungkan pada kawat yang langsung sebagai elektoda positif atau negatif -> ikan bermuatan sama seperti kawat tsb.Pada bagian bawah alat dialirkan asap yang berasal dari hasil pembakaran gerajen kayu, mula-mula komponen asap diberi muatan negatif dan positif oleh suatu sumber listrik (corona discharge)->dialirkan melalui ikan, selama pengasapan ikan bermuatan negative akan menarik komponen asap yang bermuatan positive dan sebaliknyaProduk yang dihasilkan kadar airnya masih tinggi-> perlu dilanjutkan dengan tahap pengeringan ditempat teduh

3. PENGASAPAN CAIR (LIQUID SMOKING)

Cara pengasapan yang paling cepatKomponen utama dari asap cair adalah asam cuka kayu (wood vinegar) yang diperoleh hasil destilasi kering dari kayu dan dipisahkan ter-nyaAsap cair diencerkan dengan air (1 bagian asap cair +3 bagian air) dan ditambah garam secukupnyaKemudian ikan dimasukkan kedalam larutan tsb. dan direndam beberapa jam langsung dikeringkan ditempat teduhPerlu diketahui konsentrasi yang baik dari asap cair, suhu dan lama perendaman

PRINSIP-PRINSIP PENGASAPAN IKANIkan untuh disiangi, digarami->agar daging menjadi lebih baik dan kompakUmumnya dilakukan penggaraman dalam larutan garam jenuh dengan lama perendaman tergantung dari konsentrasi larutan, ukuran dan tebal ikanPengasapan panas -> 70% -80% dari larutan garam jenuh dan pengasapan dingin -> 90%-100% dari larutan garam jenuhKekuatan larutan garam harus dipertahankan misal dengan penambahan garam padatan dan konsentrasi larutan dapat diukur dengan alat salinometerSelama larutan digunakan harus selalu dalam keadaan bersih dari sisik maupun isi perut dan diganti dengan larutan baru minimal satu kali dalam sehariKemudian ikan diangkat, digantung dalam lemari pengasapan dan dianginkan sampai terbentuk permukaan yang mengkilap (pellicle) pada bagian permukaan ikan langsung diasapSuhu, jumlah asap dan kecepatan pengeringan berbeda-beda untuk setiap tempat dalam ruangan pengasapan perlu dipindahkan terutama ikan yang paling bawah

PRINSIP-PRINSIP PENGASAPAN IKANPada pengasapan panas hendaknya jarak antara ikan terbawah dan sumber asap cukup jauh kira-kira 60 cm dan kontrol suhu adalah sangat pentingIkan yang diasapi dengan cara yang baik permukaan yang mengkilap, warna kuning coklat atau coklat agak tua dan mempunyai rasa asap yang spesifik

MASALAH TEKNIS DALAM PENGASAPANTerjadinya permukaan yang mengkilapUntuk mendapatkan produk asapan yang permukaannya mengkilap -> sebelum diasapi permukaan ikan harus dalam keadaan bersih, licin dan agak kering (membentuk pellicle). Pengkilapan disebabkan oleh terjadinya penggabungan antara formaldehyde dan phenol yang membentuk damar tiruan dan menutupi permukaan ikan-> berlangsung dalam suasana asam2. WarnaTergantung dari lamanya pengasapan dan warna coklat berasal dari senyawa phenol yang beroksidasi dengan O2 terjadi lebih cepat dan intensif dalam suasana basa justru terdapat pada ikan yang telah mundur mutunya/kurang segar. Pada ikan yang kurang segar hasil asapan akan lebih coklat daripada warna asapan yang berasal dari ikan yang masih segar. Untuk mendapatkan warna yang lebih tua sebelum pengasapan dilakukan pencelupan kedalam larutan NaOH dengan memperpanjang waktu pengasapan sebenarnya dapat diperoleh warna produk yang lebih tua

MASALAH TEKNIS DALAM PENGASAPAN3. RasaRasa spesifik produk sangat dipengaruhi oleh senyawa-senyawa phenol dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap4. Daya awetProduk hasil pengasapan dingin, kadar airnya rendah dan kadar garamnya tinggi mempunyai daya awet yang lebih panjang daripada produk hasil pengasapan panas yang kadar airnya masih tinggi dan kadar garam rendah.Khusus produk hasil pengasapan panas > daya awet yang pendek selama penyimpanan suhu kamar, cepat timbul jamur dan lendir dan sebaiknya ikan asap dipanasi kembali setelah dipak atau dengan menambahkan asam sorbat/garam sorbat (natrium/kalium sorbat) selama ikan digarami dan penyimpanan pada suhu rendah sekitar 0C

PROSES PENGASAPAN IKANProses pengasapan ikan meliputi pemilihan bahan bakar, penggantungan dan penyusunan ikan serta pengasapan

Bahan bakarYang paling penting adalah memilih jenis bahan bakar yaitu kayu dan sebagai alternatif -> serbuk gergaji kayu, serutan kayu, tempurung dan sabut kelapa serta kayu pilihan yang baik dari jenis kayu keras dan tidak mengandung resin atau getah atau damar

2. Penggantungan dan penyusunan ikanIkan ditiriskan->disusun didalam alat pengasap dengan cara mendatar diatas rak dan cara ini cocok untuk ikan berukuran kecil atau fillet ikan namun dengan posisi ini kontak antara ikan dan asap tidak merata, bagian bawah menerima banyak panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.Cara yang lebih baik dengan cara ikan digantung dengan menggunakan kait yang digantungkan pada rak-rak didalam ruang pengasapan dengan cara menusukkan kait ke mata atau ke pangkal kepala ikan. Cara lain dengan diikat tali kemudian digantung pada kait dan diharapkan pengasapan dapat merata ke seluruh permukaan tubuh ikan termasuk bagian dalam ikan.Ikan yang sudah disusun-> masuk ke ruang pengasapan dan jarak antara ikan dan sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan dengan baik.

PROSES PENGASAPAN IKAN3. PengasapanPengasapan dapat dilakukan dengan cara pengasapan dingin atau panas. Pengasapan dingin dengan cara pengasapan tidak langsung akan lebih cocok yaitu tungku/sumber asap ditempatkan terpisah dari ruang pengasap-> panas yang masuk dapat dikurangiCara yang umum ->pengasapan panas pada suhu 40 - 100C bahkan bisa> 120C seperti pengasapan teripangPengasapan panas terdiri dari 3 tahapan :- tahap pertama tahap pengeringan awal sedikit diatas suhu ruang- tahap kedua tahap pematangan pertama dan tahap ketiga merupakan tahap pematangan akhira. Tahap pertama, suhu pengasapan cukup rendah-> 30 - 35 C, sifatnya hanya untuk menguapkan sebagian air pada permukaan ikan. Asap dibuat tebal dan ventilasi udara masuk diatur 50-75% asap menyebar merata ke seluruh bagian ikan permukaan ikan masih cukup lembab penempelan asap ke ikan dapat berlangsung efektif dan sekaligus terjadi penguapan air dipermukaaan ikan. Pada tahap ini lapisan protein terlarut di permukaan ikan dan asap akan membentuk lapisan mengkilap. Tahap ini berlangsung tidak lama cukup 30-60 menit tergantung dari jenis ikan, ukuran, kandungan lemak dan produk yang diinginkan

PROSES PENGASAPAN IKANb. Pada tahap kedua, perlahan suhu dinaikkan ->50C dan ventilasi udara masuk dikurangi sampai sekitar 25% -> suhu diusahakan tercapai dalam waktu 30-45 menit, jumlah asap dikurangi sampai cukup tipis dan lancar. Ikan perlu dibalik/diputar agar asap dan kematangan ikan meratac. Pada tahap ketiga, suhu dinaikkan lagi perlahan sekitar 80C dan bukaan ventilasi dikurangi setelah asap mengalir lancar keluar ruang pengasapan. Pengasapan pada suhu tinggi ini dijalankan sampai ikan cukup matang. Lama pengasapan sangat ditentukan oleh jenis ikan,ukuran ikan,kandungan lemak dan produk yang diinginkan. Untuk ikan berukuran besar -> 30-60 menit lebih lama dari ikan berukuran kecil

Proses Pengasapan IkanTahap pertama :tahap pengeringan awal hendaknya berlangsung dengan baik karena akan menentukan warna, rasa dan kilap ikan Tahap kedua : hendaknya berlangsung dengan baik karena selain terjadinya proses pematangan juga pemantapan kilap, warna dam aroma ikan asapTahap ketiga : akan menentukan tingkat kematangan dan kadar air produk

Praktek dilapangan biasanya pengasapan panas dilakukan sekitar 3 8 jam bahkan dilanjutkan hingga 2 3 hari dengan suhu yang lebih rendah untuk mendapatkan produk yang lebih baik. Pengasapan dihentikan ikan berwarna coklat keemasan, tekstur kompak dan bau asap cukup dan apabila berat ikan susut ->10-15% mutu ikan asap yang dihasilkan sudah cukup bagus

PengemasanSelesai pengasapan ikan dibiarkan dingin= suhu ruang dengan dibantu kipas angin cukup dingin dalam waktu 1-2 jam, apabila memungkinkan pendinginan dapat dilakukan dengan suhu rendah 0C sebelum dikemas dengan syarat ikan asap harus segera didistribusikanKemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis dan menarikPengemasan yang diikuti dengan penyimpanan suhu rendah -> 3-10C akan lebih baik

PenyimpananPenyimpanan ikan asap sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasaran. Jika penyimpanan dan pengemasan tidak baik -> ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasar rendah.Untuk jangkauan distribusi yang luas sudah saatnya menggunakan suhu rendah selama penyimpananIkan asap berlemak yang disimpan pada suhu 3C masih tetap baik meskipun sudah disimpan selama 6 hari dan ikan asap berlemak rendah dapat tahan 8 hariSuhu penyimpanan makin tinggi-> daya awet ikan asap makin turunPada penyimpanan suhu 10C daya awet hanya 2 4 hari untuk ikan berlemak dan 4-5 hari untuk ikan berlemak rendah dan pada suhu ruang akan semakin rendah lagiIkan asap dapat disimpan beku (-30C) dan tahan hingga 6 bulan tapi tekstur dan aroma akan berubah walaupun bentuk masih bagusPengemasan vakum dapat tahan lebih lama lagi dan harus diikuti dengan penyimpanan bekuSuhu ideal penyimpanan ikan asap cukup sekitar (-2C) - 0C dan selama penyimpanan harus dipertahankan stabil rendah daya awet dan mutu ikan asap tetap tinggi

Mutu ikan asapPenampakan : Permukaan ikan asap cerah,cemerlang dan mengkilapWarna : coklat keemasan,coklat kekuningan atau coklat agak gelapBau : bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam,tidak tengik,tanpa bau busuk,bau asam,abu apekRasa : lezat,enak,rasa asap terasa lembut sampai tajam,tanpa rasa getir atau pahitTekstur : kompak,cukup elastis,tidak terlalu keras,tidak lembek,tidak rapuh dan tidak lengket

Teknik Pengasapan IkanIkan segar dan penanganannya* kesegaran ikan* penanganan dan penympanan ikan segarB. Preparasi Ikan* pencucian dan penyiangan* penggaramanC. Proses pengasapan* bahan bakar* penggantungan dan penyusunan ikan* pengasapanD. PengemasanE. Penyimpanan

Peralatan untuk pengasapanPeralatan yang digunakan dalam industri pengasapan antara lain: alat pengasap, meja pengolahan, peti insulasi,freezer, cold storage, mesin penghancur es, bak pencucian dan perendaman larutan garam serta peralatan dan fasilitas lainnyaModel alat pengasapan :

Alat pengasap semi konvensionalAlat pengasap model kabinet atau rumah pengasapAlat pengasap model drumAlat pengasap dengan penggerak motor listrikAlat pengasap tidak langsung

Pengasapan beberapa produk hasil perikananPengasapan bandengPengasapan cumi-cumi bumbuPengasapan sidatPengasapan teripangPengasapan ikan lainnyaPengolahan ikan kayu

Pengasapan ikan bandengBandeng segar

Penyiangan dan pencucianPerendaman dalam larutan garam 20-25%Selama 30 menitPencucianPenggantungan dan penirisanPengasapan30 35 C selama 30 60 menit, asap tebal55 60 C, 2 4 jam, asap tebal75 80 C, 2 jam, asap tipis

PendinginanSortasi(ukuran, mutu, dan sebagainyaPengemasan dan pengepakan

Pengasapan Cumi-cumi Bumbu

Cumi SegarPenyiangan dan pencucian kepala, isi perut, kantong tinta, tulang belakang, dan sirip-sirip cumiPembuangan kulitDirendam air hangat 40 - 50 oC sambil diaduk selama 10 - 20 menitPerebusan80 90 oC selama 2 3 menitPembumbuan IDisusun dalam garam dan gula(5 6 % dan 20 25 % dari berat cumi)PengasapanPemotonganCincin setebal 1 2 cmPembumbuan IIGula, garam, dan airPengeringanPengemasan dan pengepakan

Pengasapan Sidat

Sidat hidupDimatikanPenyianganPencucianPerendaman dalam larutan garamPencucianPengasapanPendinginanPengeringanPengemasan/pengalenganSidat segar

Pengasapan Teripang

Teripang pasir segar/hidupPengeluaran isi perut melalui lubang anusPerebusan IPenghilangan kapurPembersihan dan PencucianPenyianganPembersihan dan PencucianPerebusan IIPengeringanPengemasan/pengalenganPengasapan

PENGOLAHAN IKAN KAYU (Katsuo Bushi)Salah satu produk ikan asap yang sangat istimewa terutama di Jepangikan kayu (Katsuo Bushi)

Produk ikan asap yang diolah secara khusus dari jenis ikan yang khusus pula yaitu cakalang (Katsuwonus pelamis) atau jenis tuna tertentu misal :tuna pantai dan bonito

Pengolahan ikan kayu membutuhkan waktu paling lamaIkan kayu dibuat dari cakalang utuh dalam bentuk loin

Apabila katsuo bushi dari cakalang kecil < 2,25 kg kame-bushi dari cakalang besar > 2,25 kg Hon bushi

Hon bushi dari loin bagian punggung male bushi sedangkan dari loin bagian perut female bushi

Prinsip pengolahan ikan kayu meliputi :Penyediaan bahan mentahPenyianganPerebusanPengeringan yang disertai pengasapanPenjamuran

Mutu ikan kayu sangat ditentukan oleh beberapa faktor yaitu :Rupa dan ukuranWarna dan kecermelanganRasa dan aromaKondisi jamur pada permukaan produkKadar airKondisi penambalanKondisi warna dari hasil air ekstraksi (air perebusan)Mutu dari lemak/minyakKondisi kerusakan oleh serangga(insect)

Komposisi kimia Ikan Kayu ( bahan baku skipjack)Kandungan

Air14,3 %Protein75,6 %Lemak 5,1 %Abu 4,1 %Karbohidrat 1,0 %Kalsium 0,017 %Fosfor0,64 %Besi 0,005 %Thiamine 0,03 mg/100 mgRiboflavin 0,55 mg/100 mg

Sumber : Tanikawa, 1965

Persyaratan Mutu Ikan Kayu ( SNI, 1972 ) Jenis Uji Persyaratan

Organoleptik 7Mikrobiologi- TPC gr/koloni maks. 1.102- Salmonella*) negatif- E.Coli, MPN maks. 3- Staphylococcus Aureus*) 1.103c. Kimia- Air % 15- Abu tak larut asam % 1

Peralatan PengolahanInsulated boxPisau potongPisau filletTalenan dan meja penyianganPisau serut untuk meratakan permukaan dari berbagai bentukPinset untuk pengambilan duri halusSpatula untuk penambalanWadah perebus, tungku api,tray perebusTray penjemuranRumah asap dan rak pengasapan serta sumber bahan pengasapBox kayu atau ruang khusus untuk proses penjamuranBak air mengalir untuk pelelehan (thawing)Sumber air bersih

Tahapan pengolahan ikan kayu (katsuo bushi)Bahan baku dan penyiapan bahanBahan baku yang dipersyaratkan harus benar-benar segar, tidak rusak fisik dan kadar lemak tidak > 3% yang akan sangat mempengaruhi terhadap mutu produk akhir terutama dalam hal rasa dan aromaJika persediaan ikan cukup banyak, ikan dapat disimpan dengan cara di es atau dibekukanIkan disiangi dengan cara dipotong bagian kepala, insang dan isi perut dibuang lalu dinding perut dibelah memanjang dan daging difillet membentuk loin dan tulangnya dibuangCakalang kecil difillet menjadi 2 loin dan cakalang besar menjadi 4 loin, kalau ikan cukup kecil tidak difillet tetapi tulangnya dibuang

2. PerebusanLoin diatur di atas rak perebusan dengan cara khusus loin untuk hon bushi diletakkan dengan bagian daging menghadap kebawah dan untuk kame bushi bagian kulit menghadap kebawahLoin yang sudah disusun di rak -> direbus dengan air tawar selama 60-80 menit (ikan besar) atau 40-50 menit (ikan kecil) dengan suhu 80-85C (ikan dalam keadaan segar) apabila ikan kurang segar suhu perebusan 90-95CSuhu perebusan dipertahankan tidak boleh lebih karena akan menyebabkan daging retak dan menghasilkan produk yang kurang baik

3. Pembuangan tulang kecilSelesai perebusan rak perebus diangkat dan dianginkan pada suhu ruangTulang kecil pada loin diambil dengan pinset dan loin dicuci dengan hati-hati untuk menghilangkan lemak di permukaan dagingLoin yang akan dibuat kame-bushi dan female-bushi, 2/3 bagian kulit mulai dari arah kepala dihilangkan dan 1/3 bagian sisanya dibagian ekor dibiarkan agar loin tidak melengkung

4. Pengasapan I dan penambalan- Dalam keadaan bersih dan dingin->loin diasap selama 30-40 menit dengan bagian daging menghadap kebawah dan suhu sekitar 85CIkan dibalik dan diasap lagi selama 30-40 menit, pengasapan dihentikan jika loin sudah cukup kuning atau cokelat kekuningan dan bau asap cukup tajamSeringkali loin retak atau pecah akibat perebusanloin ditambal dengan cara dibuat pasta dulu dari daging loin yang sama-> pasta ditambalkan kebagian yang retak/pecah sampai halus dan rata-> ditutup kertas minyak dan dibuka setelah tambalan cukup kuat

5. Pengasapan IISetelah tambalan cukup kuat dan kering, pengasapan dilanjutkan selama 1 jam suhu 80-85C -> didiamkan semalam diruang terbuka yang bersih dan dinginSetelah dingin diasap lagi dengan cara yang sama-> agar hasilnya bermutu tinggi dan rasanya lebih baik suhu pengasapan diturunkan sedikit ->77-80C loin asap didinginkan lagi semalam dan diasap lagi dengan cara yang sama pengasapan diulang hingga 7-15 kali atau sampai loin menjadi keras seperti kayuUntuk kame-bushi pengasapan diulang sampai 7-8 kali dan untuk hon-bushi sampai 12-15 kali loin asap yang sudah diasap sampai keras ini disebut ara-bushi

6. Pengeringan dan penyerutanAra-bushi dijemur sampai kering, sinar matahari yang terlalu terik sebaiknya dihindariAra-bushi dari loin punggung dikeringkan hingga derajat kekeringan 60% dan loin perut40%Setelah kering dimasukkan kedalam peti kayu dan dibiarkan 3-4 hariagar teksturnya lunak kembaliSeluruh permukaan loin diserut/diratakan dengan pisau penyerut khusus hingga rapi dan permukaan halus hasilnya sangat ditentukan oleh keahlian dan keterampilan dalam penyerutanSetelah rata dan rapi loin dijemur lagi sampai kering pengeringan dan penyerutan dapat diulang sampai hasilnya benar-benar kering dan mulus

7. PenjamuranSetelah kering benar, loin yang sudah mulus dijamurkan caranya loin dimasukkan kedalam peti dan diatur berjajar/bersilangan hingga peti terisi penuh dan ditutup rapatdiusahakan agar sedikit mungkin udara yang tersisa didalam petiLoin dibiarkan dalam peti selama 7-8 hari, suhu 25-35C dan Rh 85-90%Selama penyimpanan loin ditumbuhi jamur yang pertama tumbuhPenicillium sp. dan dibiarkan sampai seluruh permukaannya merata ditumbuhi jamur (agar pertumbuhan jamur merata susunan loin diubah-ubah setiap hari)Setelah penjamuran selesailoin dikering-anginkan sekitar 1 jam ditempat teduh dijemurJamur di permukaan loin dihilangkan dengan cara disikat sampai bersih loin dijamurkan untuk kedua kalinya dengan cara yang sama(sebaiknya digunakan peti kayu lain)Pada penjamuran kedua ini jamur akan tumbuh dengan baik setelah 12-13 hari

Proses penjamuran diulang kembali hingga 3 5 kali. Sesuai dengan tahapan tsb. Warna jamur akan berubah dari berwarna hijau kebiruan menjadi hijau abu-abu sampai abu-abu. Loin yang ditumbuhi jamur pada tahap ini disebut Honkare-kabi

Jika ditemukan jamur yang tidak diinginkan harus dihilangkan dengan cara sterilisasi caranya loin dijemur/sedikit dipanggang diatas api

Sebaliknya jika jamur yang diinginkan tidak tumbuh inokulasi jamur dari jenis jamur tertentu dan perlu dilakukan dengan menyemprotkan suspensi spora jamur dalam aquades steril

Penjamuran ini akan diperoleh ikan kayu (katsuo-bushi) dengan cita rasa yang khas terutama diperoleh dari hasil penguraian protein dan lemak oleh jamurJenis jamur yang paling baik adalah Aspergillus glaucus, A.glauces var.minimus,A.gymnodardae,A.melleus, Penicillium glaucum

8. PenyimpananSelama penyimpanan ikan kayu mudah terserang serangga yang masuk kedalam massa ikan kayu dan kemudian membuat lubangKerusakan tsb.dapat berkembang lebih cepat apabila disimpan pada suhu kamarUntuk menghindari kerusakan sebaiknya ikan kayu harus sering dijemur panas matahari atau disimpan pada suhu dingin (0C)

9. Rendemen pengolahanSangat tergantung dari ukuran dan berat per ekor ikan yang digunakan sebagai bahan mentah, disamping juga oleh faktor lainnya seperti : penanganan selama pengolahan, ketrampilan pengolahan dllUntuk jenis ikan cakalang yang berat per ekornya berbeda, dapat diperoleh rendemen ikan kayu (katsuo bushi) sebagai berikut :* Berat/ekor cakalangRendemen> dari 3,35kg 19,2%2,63 3,0 kg 18,5%1,88 2,25 kg 17,8%1,50 2,00 kg 16,2%

Cakalang/tuna segar

Penyiangan dan pembuatan filletloinPerebusan80-95, 40-80 menitpendinginan dan pembuangan tulang kecilpengasapan I85 C, 60-80 menit dan penambalanpengasapan II80-85C, 60 menitpendinginan pada suhu ruangpengasapan III dan seterusnya77-80C, 7-15 kali atau sampai loin mengeras seperti kayuAra-bushiPengeringanPelunakan teksturdalam peti kayu selama 3 4 hariPenyerutansampai halus dan rapiPengeringanPenjamuran Idalam peti 25 - 35C, Rh 85 90%, 7 8 hari PengeringanPenjamuran II12 -13 hari dalam peti baru, 3 5 kaliPengemasan