PENGAWASAN MUTU DAN PENGUKURAN KUALITAS KADAR LEMAK BERBAGAIPRODUK PANGAN OLEH BALAI BESAR PENGAWASANOBAT

DAN MAKANAN (BBPOM) SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

JOSHUA BIANTORO

15.I1.0134

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU DAN PENGUKURAN KUALITAS KADAR LEMAK

BERBAGAI PRODUK PANGAN OLEH BALAI BESAR PENGAWASAN OBAT

DAN MAKANAN (BBPOM) SEMARANG

Oleh :

Joshua Biantoro

NIM : 15.I1.0134

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

pengujian pada tanggal :

Semarang, 4 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Dra. Rosyidah, Apt. Dr. B. Soedarini, M.P.

Dekan

Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan rasa terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat dipermudah dan dilancarkan dalam

penyelesaian Laporan Kerja Praktek ini, dengan judul “Pengawasan Mutu Dan

Pengukuran Kualitas Kadar Lemak Berbagai Produk Pangan Oleh Balai Besar

Pengawasan Obat Dan Makanan (BBPOM) Semarang”. Laporan Kerja Praktek ini

merupakan suatu bentuk dari tanggung jawab penulis yang dibuat dan diselesaikan di

Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang untuk memenuhi

syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Selama dilaksanakannya Kerja Praktek serta penulisan laporan ini, penulis dapat

memperoleh suatu wawasan yang baru mengenai dunia kerja dan berbagai pengetahuan

diluar dari teori yang diajarkan dalam masa perkuliahan. Dan tentu saja ada banyak

pihak yang berkontribusi dalam membantu penulis menyelesaikan laporan Kerja

Praktek ini, sehingga dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih

yang sebesar – besarnya kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberi izin kepada

penulis untuk melaksanakan kegitan Kerja Praktek.

2. Ibu Dr. B. Soedarini, M.P. selaku Dosen pembimbing Kerja Praktek Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membimbing dan

membantu dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini.

3. Ibu Dra. Rosyidah, Apt., selaku pembimbing lapangan Balai Besar Pengawasan

Obat dan Makanan selama Kerja Praktek berlangsung.

4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memandu hingga

persyaratan untuk mengikuti kegiatan Kerja Praktek terpenuhi.

5. Ibu Tatik, Ibu Anik, Ibu Fina, Ibu Ema, Ibu Ririn, Ibu Tika, Mas Rangga, Ibu

Nancy, Ibu Nonik, Ibu Dyas, Ibu Yuli, Ibu Ning, Ibu Putik, Pak Tirta, Ibu Ida, Ibu

Nur serta karyawan – karyawan lainnya yang ada di Laboratorium Pangan dan

Bahan Berbahayaserta Laboratorium Mikrobiologi yang sudah membantu dan

iii

membimbing penulis dalam memberi wawasan serta memberi pengarahan selama

Kerja Praktek.

6. Selvi, Milly, dan Putri yang merupakan teman seperjuangan selama Kerja Praktek

di Balai BesarPengawas Obat dan Makanan Semarang yang telah menemani dan

memberi dukungan dalam melaksanakan kegiatan Kerja Praktek serta dalam

pembuatan laporannya.

7. Orang Tua, kakak, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan

mendoakan penulis dalam menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

8. Tidak lupa juga untuk teman – teman dan pihak lain yang namanya tidak dapat

disebutkan satu persatu atas dukungan, bantuan, serta semangat yang diberikan

kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya laporan ini.

Penulis sangat menyadari adanya banyak kekurangan yang ada dalam penulisan laporan

Kerja Praktek ini, sehingga berbagai macam kritik maupun saran yang diberikan akan

sangat membantu penulis dalam memperbaiki kekurangan penulis, sehingga penulis

dapat menjadi lebih baik. Akhir kata penulis sampaikan terimakasih dan berharap agar

laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak yang

membutuhkannya.

Semarang, 11 Mei 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... iKATA PENGANTAR ...................................................................................................... iiDAFTAR ISI ................................................................................................................... ivDAFTAR TABEL ............................................................................................................ vDAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 11.2. Tujuan ................................................................................................................ 11.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 21.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 32.1. Sejarah Badan POM ........................................................................................... 32.2. Visi dan Misi ...................................................................................................... 3

2.2.1. Visi ............................................................................................................. 32.2.2. Misi ............................................................................................................. 3

2.3. Budaya Organisasi Badan POM ........................................................................ 42.4. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 42.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM Semarang .............................................. 4

3. TUGAS BALAI BESAR POM DALAM PENJAMINAN PRODUK PANGAN ... 63.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya ................................. 63.2. Kegiatan di Laboratorium Mikrobiologi ............................................................ 9

4. ANALISA KADAR LEMAK PADA PRODUK PANGAN BAKSO SAPI .......... 114.1. Sampel Produk ................................................................................................. 114.2. Analisa Kadar Lemak ...................................................................................... 124.3. Hasil Pengamatan ............................................................................................ 13

5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 146. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 21

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 216.2. Saran ................................................................................................................ 21

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 238. LAMPIRAN ............................................................................................................ 25

8.1. Perhitungan ...................................................................................................... 258.2. Foto .................................................................................................................. 258.3. Hasil Plagscan .................................................................................................. 26

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging .............................................................................. 12Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Lemak Bakso Sapi ...................................... 13

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM ............................................................ 5Gambar 2. Memasukan Sampel pada Digestion Vessel ................................................. 16Gambar 3. Menutup Hydrotherm ................................................................................... 16Gambar 4. Monitoring Tahapan Hydrotherm ................................................................. 16Gambar 5. Memasukkan Sampel Ke dalam Funnel ....................................................... 17Gambar 7. Pengeringan Kertas Saring ........................................................................... 17Gambar 6. Ekstraksi dengan Soxtherm .......................................................................... 17Gambar 8. Thimble Masuk Ke Dalam Oven .................................................................. 20Gambar 9. Thimble Masuk Desikator ............................................................................ 20Gambar 10. Penimbangan Thimble ................................................................................ 20Gambar 11. Foto Bersama (Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya) ................... 25Gambar 12. Foto Bersama (Laboratorium Mikrobiologi) .............................................. 26

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring berjalannya waktu, maka semakin berkembang pula industri – industri pangan

yang ada di Indonesia, bahkan tidak hanya dalam skala industri, namun juga banyak

sekali produk pangan non-industri yang juga turut ambil bagian dalam

perkembangannya dalam mengembangkan produk hasil olahan mereka. Meskipun

sebagian dari perkembangan ini telah diajarkan secara teori selama masa perkuliahan,

namun hal ini tidak akan cukup bagi mahasiswa untuk dapat memperluas wawasan

mereka mengenai cara kerja di industri pangan yang sebenarnya. Oleh karena itu, agar

mahasiswa dapat mengetahui dan merasakan sejauh mana perkembangan ini berjalan,

maka kegiatan Kerja Praktek ini sangatlah penting bagi mahasiswa khususnya

mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata untuk dapat mencari pengalaman di

dunia kerja saat ini agar nantinya tidak kaget dengan banyaknya hal baru dan perubahan

yang perlu dipelajari saat bekerja nanti.

Dengan berkembangnya produk – produk pangan saat ini, maka semakin berkembang

pula resiko – resiko keamanan pangan yang timbul karenanya. Masalah ini timbul

akibat dari kurangnya kesadaran dan wawasan masyarakat akan keamanan pada produk

pangan yang mereka konsumsi, sedangkan pihak industri terus melakukan periklanan

dan produksi yang terus menerus yang membuat masyarakat terus membeli dan

mengkonsumsi produk mereka, sehingga untuk mengatasi masalah keamanan pangan

yang terjadi di Indonesia, maka Balai Besar POM/Balai POM dibentuk disetiap wilayah

di Indonesia untuk mengingatkan dan menunjukan kepada masyarakat bahwa ada

batasan – batasan tertentu dalam mengkonsumsi produk pangan tertentu karena bahaya

yang dihasilkannya.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui tahapan - tahapan

pengujian laboratorium produk makan yang tersebar di Indonesia baik dari sisi

kimianya (identifikasi pewarna, kadar lemak, asam lemak bebas/ALB, boraks, dan uji

lainnya) maupun biologinya (Angka Kapang Khamir, Angka Lempeng Total,

2

identifikasi bakteri patogen, dan angka mikroba berbahaya lainnya), serta untuk

mengetahui tingkat kadar lemak dari sampel bakso sapi yang telah beredar dipasaran

jika dibandingkan dengan syarat mutu SNI yang berlaku.

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kerja Praktek ini dilakukan di dalam laboratorium pangan dan bahan berbahaya serta

laboratorium mikrobiologi. Di dalam laboratorium, mahasiswa Kerja Praktek diberi

kesempatan untuk membantu pengujian – pengujian pada sampel serta membantu jika

pada saat itu ada kasus yang sedang dikerjakan oleh staf dan laboran disana. Pengujian

ini dilakukan secara kimiawi dan biologis, pengujian secara kimia dilakukan pada

laboratorium pangan dan bahan berbahaya yang meliputi pengujian kandungan pewarna

sintetik, kandungan protein, lemak, asam lemak bebas, boraks, formalin, AAS, HPLC.

Sedangkan secara biologi dilakukan pada laboratorium mikrobiologi, yang dilakukan

pengujian kandungan mikroorganisme yang berbahaya seperti identifikasi Salmonella,

angka Enterobacteriaceae, angka Staphylococcus aureus. Pengujian ini dilakukan

dengan menumbuhkan mikroorganisme tersebut pada media yang sesuai dan dihitung

jumlah koloni yang terbentuk. Selain itu kami juga mendapatkan sedikit wawasan

mengenai cara pengujian kosmetik pada laboratorium mikrobiologi.

1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan di BBPOM (Balai Besar Pengawasan Obat dan

Makanan) Semarang yang terletak di Jalan Sukun Raya No.41A, Srondol Wetan,

Banyumanik, Kota Semarang, Jawa Tengah 50263 dan dimulai dari tanggal 1 Februari

sampai 3 Maret 2018.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Badan POM

Pada awal terbentuknya Badan POM, lembaga ini memiliki nama yang lain, yaitu

Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan yang berada dibawah Departemen

Kesehatan. Dilanjutkan pada tahun 1974 hingga 2000-an setelah reformasi berjalan,

Presiden kita pada saat itu, Abdurahman Wahid mengeluarkan suatu keputusan Presiden

nomor 166 tahun 2000 yang menetapkan bahwa Badan POM akan ditetapkan menjadi

LPND (Lembaga Pemerintah Non Departemen), yang tugasnya adalah untuk

melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan yang sesuai

dengan ketentuan undang – undang yang berlaku.

Setelah itu pada tahun 2001, keputusan tersebut diubah menjadi keputusan Presiden

nomor 173 tahun 2000 yang berisi tentang pembentukan Badan POM ditindaklanjuti

oleh keputusan kepala BPOM No. 02001/SK/K BPOM, pada tanggal 26 Februari 2001

yang menjelaskan tentang organisasi dan tata kerja Badan POM, serta mendapat

persetujuan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No. 34/M.PAN/2/2001

tanggal 1 Februari 2001.

2.2. Visi dan Misi

2.2.1. Visi

Visi dari Balai Besar POM adalah Obat dan makanan aman meningkatkan kesehatan

masyarakat dan daya saing bangsa.

2.2.2. Misi

Misi dari Balai Besar POM dideskripsikan menjadi beberapa tujuan, yaitu :

• Meningkatkan sistem pengawasan Obat dan Makanan berbasis risiko untuk

melindungi masyarakat.

• Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan

Obat dan Makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan.

• Meningkatkan kapasitas kelembagaan BPOM.

4

2.3. Budaya Organisasi Badan POM

Budaya organisasi merupakan nilai nilai luhur yang diyakini dan harus dihayati dan

diamalkan oleh seluruh anggota organisasi dalam melaksanakan tugasnya. Nilai-nilai

luhur yang hidup dan tumbuh-kembang dalam organisasi menjadi semangat bagi

anggota oganisasi dalam berkarsa dan berkarya.

Budaya Organisasi BPOM sesuai dengan budaya organisi BPOM sebagai berikut :

• Profesional. Menegakkan profesionalisme dengan integritas, objektifitas,

ketekunan dan komitmen yang tinggi

• Integritas. Konsistensi dan keteguhan yang tak tergoyahkan dalam menjunjung

tinggi nilai-nilai luhur dan keyakinan dapat dipercaya, dan diakui oleh masyarakat

luas, nasional dan internasional.

• Kerjasama Tim. Mengutamakan keterbukaan, saling percaya dan komunikasi

yang baik.

• Inovatif. Perkembangan ilmu, pengetahuan dan kemajuan teknologi terkini.

• Responsif-cepat. Tanggap antisipatif dan respontif dalam mengatasi masalah.

• Kredibilitas. Dapat dipercaya dan diakui oleh masyarakaat luas, Nasional dan

Internasional.

2.4. Lokasi Perusahaan

Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Semarang ini berlokasi di Jalan Sukun

Raya No.41A, Srondol Wetan, Banyumanik.

2.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM Semarang

Struktur Organisasi Badan POM berdasarkan Undang – undang yang berlaku terdiri

dari, Kepala; Sekretariat utama; Deputi Bidang Pengawasan Produk Terapetik dan

Narkotika, Psikotropika, dan Zat Adiktif; Deputi Bidang Pengawasan Obat Tradisional,

Kosmetik, dan Produk Komplimen; Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan

Bahan Berbahaya; Inspektorat; Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional; Pusat

Penyidikan Obat dan Makanan; Pusat Riset Obat dan Makanan; Pusat Informasi Obat

dan Makanan; dan Unit Pelaksana Teknis BPOM. Balai Besar POM di Semarang

sendiri merupakan Unit Pelaksana Teknis BPOM yang berada di wilayah Provinsi Jawa

Tengah. Balai Besar POM di Semarang juga terdiri dari beberapa bidang, yaitu Bidang

5

Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya, Bidang Mikrobiologi, Bidang Teranokoko,

Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan, serta Bidang Sertifikasi, Bidang Layanan

Konsumen dan Sub Bagian Tata Usaha.

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan(BBPOM)

Bidang Pengujian

Produk Terapetik, Narkotika,

Obat Tradisional, Kosmetik, dan Produk Komplimen

Bidang Pengujian

Pangan dan Bahan Berbahaya

Bidang Pengujian Mikrobiol

ogi

Jabatan Fungsional

Bidang Pemeriksaan

dan Penyidikan

Seksi Pemeriksaan

Seksi Penyidikan

Bidang Sertifikasi

dan Layanan Informasi Konsumen

Seksi Sertifikasi

Seksi Layanan Informasi Konsumen

Sub Bagian Tata Usaha

6

3. TUGAS BALAI BESAR POM DALAM PENJAMINAN PRODUK

PANGAN

Berdasarkan pada Peraturan Presiden Nomor 80 Tahun 2017 Pasal 2 tentang Badan

Pengawas Obat dan Makanan, tugas utama dari BPOM adalah untuk menyelenggarakan

tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan ketentuan

peraturan perundang – undangan. Hal – hal yang dimaksud dengan obat dan makanan

terdiri dari obat, bahan obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat

tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan.

Sedangkan pada Pasal yang ke 4 disebutkan bahwa dalam melaksakan tugas

pengawasan obat dan makanan, Badan POM memiliki kewenangan untuk dapat

1. Menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan

keamanan, khasiat/manfaat dan mutu, serta pengujian obat dan makanan sesuai

dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.

2. Melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan obat dan makanan

sesuai dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.

3. Pemberian sanksi administratif sesuai dengan ketentuan peraturan perundang –

undangan.

Balai Besar POM merupakan Unit Pelaksana Teknis Badan POM yang bertugas

melakukan pengawasan terhadap mutu dan kualitas obat dan makanan. Pengawasan

terhadap mutu dan kualitas dari obat dan makanan di Balai Besar POM Semarang

didukung dengan adanya 5 laboratorium yang memiliki tugas, fungsi, dan

kewenangannya masing – masing, yaitu Laboratorium Terapetik dan Napza ,

Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya, Laboratorium Obat Tradisional dan

Produk Komplimen, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Komestika dan Alat

Kesehatan.

3.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya

Untuk menguji dan memeriksa produk makanan dan minuman yang meliputi

penggunaan bahan aditif seperti pewarna, pemanis dan pengawet, selain itu juga untuk

7

menentukan kandungan dari bahan makanan yang meliputi lemak, asam lemak

bebas,cemaran logam berat, dan pengecekan apakah makanan tersebut mengandung

bahan berbahaya seperti boraks dan formalin. Berikut merupakan metode yang

diterapkan selama pengujian pada produk pangan :

a. Identifikasi Pewarna

• Dengan Reaksi Warna

Dalam mengidentifikasi pewarna sintetis yang ditambahkan secara berlebihan pada

produk pangan dilakukan dengan menerapkan prinsip penggunaan eluent. Mula – mula

sampel yang digunakan ditambahkan dengan larutan HCl 10%, SbCl5

• Dengan Kromatografi Kertas

dan toluent

terlebih dahulu untuk kemudian dikocok agar larutan tercampur merata. Lalu didiamkan

selama kurang lebih 5 menit untuk diamati pergerakan warnanya, jika warna dari

sampel naik ke toluen maka pewarna yang ditambahkan adalah pewarna non-food

(bukan untuk makanan), namun jika warna dari sampel hanya sampai di matriks toluen

saja (dibawah toluen berarti pewarna yang digunakan pada produk makanan tersebut

adalah pewarna untuk makanan.

Sampel yang sudah direndam dalam bentuk larutan, disaring dengan menggunakan

kertas saring kedalam gelas beker untuk kemudian diisolasi dengan menggunakan

benang wool dan ditambahkan dengan asam pekat. Setelah warna sudah diisolasi pada

benang wool atau benang wool sudah berwarna, benang wool tersebut dipindah ke gelas

beker yang baru untuk kemudian ditambahkan dengan amonia 12,5% sambil dipanaskan

dengan menggunakan hot plate. Ditunggu hingga warna cairan menjadi pekat. Setelah

larutan menjadi pekat, maka disiapkan kertas eluent untuk kemudian ditotol dengan

warna yang dihasilkan tadi dan pewarna sintetis lain sebagai pembanding. Kertas

tersebut dimasukan ke dalam chamber yang sudah diberi eluent dan ditunggu hingga

pewarna naik untuk kemudian diamati hasilnya.

b. Uji Boraks

Uji boraks dilakukan dengan metode cepat, yaitu sampel dibakar sampai menjadi abu.

Kemudian ditambahkan dengan larutan H2SO4 dan methanol, setelah itu dibakar lagi.

8

Diamati perubahan warna pada api, jika berubah menjadi warna hijau berarti sampel

tersebut mengandung boraks.

c. Uji Siklamat

Mula – mula sampel ditimbang terlebih dahulu dan dimasukkan ke dalam labu

ekstraksi. Lalu ditambahkan dengan aquades 15ml dan dikocok. Ditambahkan lagi

larutan asam sulfat, heptane, dan NaClO dan dikocok lagi sambil dibuang gas yang ada

didalam agar labu ekstraksi tidak pecah karena tekanan tinggi. Setelah itu fase air dalam

labu ekstraksi dibuang untuk kemudian ditambahkan dengan larutan NaHCO3

d. Uji AAS (Atomic Absorbsion Spectrophotometri)

dan

dikocok lagi untuk membuang gasnya. Lalu dibuang lagi fase airnya dan ditambahkan

lagi dengan aquades 25 ml untuk kemudian dikocok dan dibuang lagi fase airnya.

Setelah itu larutan pada labu ekstraksi dipindahkan ke dalam labu takar untuk kemudian

ditambahkan dengan larutan n-heptane hingga mencapai tanda terra. Setelah itu, larutan

disaring dengan penyaring membran ke dalam tabung vial untuk diuji dengan alat

HPLC.

Pengujian ini berfungsi untuk mengetahui kandungan cemaran logam berat di produk

makanan. Diawali dengan ditimbangnya sampel sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer. Sampel yang telah ditimbang ditambahkan dengan larutan HNO3

pekat sebanyak 10 ml. Setelah itu, erlenmeyer tadi dipanaskan pada hotplate di dalam

ruang asam sambil diperhatikan terbentuknya asap berwarna coklat atau larutan berubah

warna menjadi coklat. Ketika hal itu terjadi, segera ditetesi dengan larutan H2O2

e. Uji Benzoat Sorbat Sakarin

untuk

mempercepat reaksi sehingga warna kembali menjadi bening. Jika sudah dalam waktu

lama tidak terjadi perubahan warna lagi, maka erlenmeyer bisa diangkat dan diturunkan

dari hotplate untuk didinginkan di ruang asam. Lalu sisa cairan yang terbentuk

dimasukkan kedalam labu takar 50 ml dan di ad-kan. Setelah itu larutan difiltrasi

dengan menggunakan membran filtrat untuk kemudian dianalisa kandungan logam

beratnya dengan menggunakan Atomic Absorbsion Spectrophotometri.

9

Mula – mula sampel ditimbang terlebih dahulu dan dimasukkan ke dalam labu takar 50

ml. Sampel ditambah dengan larutan methanol air dan di ad-kan hingga 50 ml. Setelah

itu larutan tadi disonifikasi selama 15 menit. Disiapkan gelas beker, corong, dan kertas

saring untuk menyaring larutan yang sudah disonifikasi tadi. Hasil dari penyaringan tadi

difiltrasi dengan menggunakan membran filtrat untuk dimasukkan ke dalam tabung vial.

Setelah itu dilakukan uji dengan menggunakan alat HPLC agar dapat diketahui kadar

aspartam dan BSSnya.

f. Uji ALB (Asam Lemak Bebas)

Pengujian ini dilakukan dengan tahapan titrasi. Diawali dengan penimbangan sampel

sebanyak 10 gram dan ditambahkan dengan 50 ml etanol 95%. Setelah itu ditambahkan

juga 3-5 tetes indikator PP untuk kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1N hingga warna

yang dihasilkan berubah menjadi merah muda.

3.2. Kegiatan di Laboratorium Mikrobiologi

Untuk menguji dan memeriksa produk makanan, minuman, obat, obat tradisional, dan

kosmetik yang meliputi angka lempeng total (ALT), angka kapang/khamir (AKK),

identifikasi bakteri pathogen (Salmonella, Listeria monocytogenes), angka mikroba

berbahaya (Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Eschericia coli,

Clostridium).Pengujian angka lempeng total (ALT), angka kapang khamir (AKK),

bakteri pathogen dan uji lainnya ini digunakan metode yang hampir sama, yaitu pada

pengujian angka lempeng total (ALT)dilakukan persiapan media terlebih dahulu sesuai

dengan mikroba yang ingin ditumbuhkan. Media kemudian diinokulasi terlebih dahulu

selama beberapa hari. Setelah itu sampel ditimbang sebanyak 25 ml atau 25 gram,

kemudian ditambahkan dengan 225ml media pepton dilution fluid (PDF) dan

dihomogenisasikan dengan menggunakan stomacher selama 30 detik sehingga

diperoleh pengenceran 10-1. Setelah itu disiapkan 5 tabung reaksi yang didalamnya

sudah diisi dengan 9 ml media pepton dilution fluid (PDF) dan ditambahkan dengan 1

ml larutan dari pengencerean 10-1 sehingga diperoleh larutan pengenceran 10-2. Dari

setiap pengenceran, dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dituangkan media

potato dextrose agar (PDA) hingga seluruh permukaan cawan petri tertutupi sambil

digoyang agar suspensi tersebar merata. Dibuat juga blanko (kontrol) dengan

10

menambahkan media agar yang digunakan pada cawan petri. Setelah itu, cawan petri

diinkubasi pada suhu 35-37oC selama 1-2 hari dengan posisi dibalik. Setelah diinkubasi,

jumlah koloni yang terbentuk diamati dan dihitung.

11

4. ANALISA KADAR LEMAK PADA PRODUK PANGAN BAKSO SAPI

4.1. Sampel Produk

Pengujian kualitas dan mutu dari produk pangan yang beredar di pasaran selalu

dilakukan sebagai bentuk dari pengawasan secara rutin oleh Badan POM, yaitu setiap

sampel yang diuji akan selalu berbeda setiap bulannya atau bisa juga sama, tergantung

dari kasus yang pada saat itu sedang ditangani diluar pengawasan rutin dan tergantung

dari produk pangan atau sampel yang diteliti. Hal ini dilakukan Badan POM karena

sudah merupakan tugas dari Badan POM sesuai yang telah diatur dalam perundang –

undangan bahwa memiliki tugas untuk melakukan suatu penyidikan di bidang

pengawasan obat dan makanan sesuai dengan standar, persyaratan, dan ketentuan

tertentu sesuai dengan peraturan perundang – undangan yang berlaku, serta memastikan

bahwa dalam kandungan sampel tersebut masih sesuai dengan kandungan yang tertera

pada label kemasan.

Pada Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang, tahapan

sampling atau pencarian sampel yang akan diteliti biasanya dilakukan oleh bagian

PEMDIK (Bagian Pemeriksaan dan Penyidikan). Sampling ini dilakukan dengan cara

berbelanja produk – produk pangan dari supermarket maupun toko – toko terdekat.

Sampel yang diuji oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan sendiri memiliki

karakteristik yang membedakan dengan sampel yang ditangani oleh Dinas Kesehatan,

yaitu pada BBPOM, sampel yang diuji merupakan sampel yang terdiri dari DIPA

(Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran), sampel pihak ketiga, sampel kasus dari dinas,

sampel dinas antar instansi, dan sampel khusus. Selain itu sampel yang diuji oleh

BBPOM merupakan produk yang bersifat PIRT dan memiliki umur simpan yang lebih

dari 7 hari. Sedangkan Dinas Kesehatan yang menangani produk yang berumur simpan

dibawah 7 hari.

Namun belanja yang dilakukan tidak hanya asal beli produk pangan sembarangan saja,

tetapi dipilih yang sejenis sesuai dengan kriterianya, misal dibeli produk dengan tanggal

kadarluarsa, nomor batch, serta nomor registrasi yang sama. Setelah itu, barang yang

sudah dibeli tadi akan ditempeli dengan semacam stiker nomor sampel pengujian

12

sebagai kode agar mempermudah pemindaian data, untuk kemudian bisa disalurkan ke

bagian baik Pengujian Pangan maupun Pengujian Mikrobiologi untuk dianalisa mutu

dan kualitasnya. Jika ditemukan produk yang tidak memenuhi syarat dan mutu yang

berlaku, maka produk tersebut perlu ditindak lanjuti. Penindak lanjutan ini dapat berupa

sekedar peringatan saja, dan juga bisa dalam bentuk penarikan peredaran produk

tersebut dipasaran. Untuk produk yang termasuk dalam MD (Makanan Dalam) dan ML

(Makanan Luar) akan ditindak lanjuti oleh Badan POM, sedangkan produk PIRT

(Pangan Industri Rumah Tangga) dan produk SP (Sertifikat Penyuluhan) akan

ditindaklanjuti oleh Dinas Kesehatan.

Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bakso Daging Bakso Daging dengan

kombinasi 1 Keadaan - 1.1.Bau - Normal, khas

daging Normal, khas daging

1.2.Rasa - Normal, khas bakso

Normal, khas bakso

1.3.Warna - Normal Normal 1.4.Tekstur - Kenyal Kenyal 2 Kadar air %(b/b) Maks. 70 Maks. 70 3 Kadar abu %(b/b) Maks. 3 Maks. 3 4 Kadar protein %(b/b) Min. 11 Min. 8 5 Kadar lemak %(b/b) Maks. 10 Maks. 10

4.2. Analisa Kadar Lemak

Dalam analisa kadar lemak, pertama – tama sampel berupa bakso sapi A dan B

ditimbang diatas kertas sebanyak ±1-2 gram. Setelah itu, sampel bakso tadi dilipat dan

dibungkus dengan kertas saring pembungkus untuk dimasukkan ke dalam alat

Hydrotherm agar dapat dihidrolisis terlebih dahulu. Dibagian funnel pada alat

Hydrotherm diberi kertas saring yang sudah dilipat dalam bentuk kerucut untuk

menampung hasil sampel yang sudah dihidrolisis tadi. Setelah proses hidrolisis tadi

selesai, kertas saring penampung tadi diambil dan dipindahkan ke dalam suatu wadah

untuk dibiarkan selama beberapa menit agar kering. Kertas saring yang sudah kering

tadidimasukkan ke dalam tabung ekstraksi (thimble) yang sebelumnya sudah ditimbang

konstan terlebih dahulu untuk dapat diekstraksi dengan menggunakan alat

13

Soxthermyang sudah dilengkapi dengan pelarut non polar selama ±2 jam. Setelah itu

tabung ekstraksi (thimble)dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu

105o

4.3. Hasil Pengamatan

C untuk dikeringkan lagi selama ±2 jam. Tabung dikeluarkan dari oven untuk

langsung dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Setelah didesikator, tabung

ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan analitik sehingga didapatkan hasil

berat dari lemak 1. Dimasukkan lagi ke dalam oven selama ±2 jam, didesikator, dan

ditimbang lagi untuk yang kedua kali hingga didapatkan berat lemak 2 yang lebih

konstan. Setelah didapatkan berat yg konstan maka dihitung kandungan lemaknya

dengan menggunakan rumus.

%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 + 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙) − (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑙𝑙𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑡𝑡𝑡𝑡 )

𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑘𝑘𝑙𝑙𝑙𝑙𝑠𝑠𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑥𝑥 100%

Hasil pengamatan kadar lemak pada bakso sapi dapat dilihat pada tabel X.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Lemak Bakso Sapi

Nama Sampel

Berat sampel (g)

Berat cawan kosong (g)

Berat cawan kosong + lemak

(g) % Lemak

Bakso Sapi A 1,0272 143,8876 143,9264 3,78

Bakso Sapi B 1,0226 144,2765 144,3134 3,61

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa digunakan sampel bakso sapi A dan B dengan

berat yang hampir sama, yaitu sekitar 1,02 gram,serta dihasilkan persentase kadar lemak

yang berbeda pada keduanya, pada bakso sapi A adalah 3,78% sedangkan bakso sapi B

adalah 3,61%.

14

5. PEMBAHASAN

Masalah kesehatan merupakan masalah yang paling penting bagi masyarakat, masalah

ini timbul dikarenakan adanya faktor utama penyebabnya, yaitu keamanan pangan. Hal

ini ditunjukan dengan begitu banyaknya produk pangan yang tersebar luas di Indonesia,

namun sedikit yang benar – benar memberi manfaat bagi tubuh. Bakso merupakan salah

satu contoh produk pangan di Indonesia yang cukup digemari oleh masyarakat, namun

kegemaran masyarakat akan bakso pada umumnya tidak didasarkan pada nilai gizi yang

terkandung, tetapi lebih kepada selera masyarakat namun ada juga masyarakat yang

kurang suka mengkonsumsi bakso oleh karena asumsi bahwa bakso dibuat dengan

daging, sehingga pasti mengandung lemak yang tinggi (Padmaningrun dan Dyah, 2007).

Menurut Sartika (2008) dikatakan bahwa lemak merupakan salah satu zat kandungan

yang ada di dalam makanan yang berfungsi menjaga kesehatan tubuh oleh karena

adanya kandungan asam – asam lemak essensial yang merupakan sumber energi yang

baik. Ditambahkan juga oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI-01-3818-

2014), tentang syarat mutu bakso daging bahwa kandungan lemak maksimal pada bakso

daging adalah 10%.

Lemak merupakan suatu kandungan atau senyawa yang terbentuk dari gabungan antara

gliserol dan asam lemak yang tidak larut air, namun larut oleh pelarut non polar, serta

berfungsi sebagai sumber energi yang baik (Sartika, 2008). Pada kenyataannya

diperjelas oleh Ismuningsih (2013), bahwa konsumsi lemak secara berlebih juga tidak

baik untuk kesehatan, salah satunya seperti penyakit kolestrol. Oleh karena itu analisa

kandungan lemak pada makanan penting dilakukan agar dapat menjaga batas aman

dalam mengkonsumsi makanan yang berlemak.

Metode yang paling sering digunakan adalah dengan cara ekstraksi langsung, yaitu

dengan menggunakan soxhlet. Metode ekstraksi langsung ini dilakukan berdasarkan

pada prinsip pengekstraksian lemak dengan menggunakan zat pelarut lemak (non polar)

seperti n-hexane, PE (petroleum eter), aseton, dan zat pelarut lainnya (Asmariani et al.,

2017). Namun pada pengujian kali ini, penulis melakukan uji analisa kadar lemak pada

15

bakso sapi dengan menggunakan alat Hydrotherm dan Soxtherm sehingga semua proses

berjalan secara otomatis.

Pengujian analisa kandungan lemak yang dilakukan diawali dengan penimbangan bakso

sapi kemudian dipindahkan ke dalam kertas saring, dan dihidrolisis dengan

menggunakan alat Hydrotherm. Prinsip pengambilan sampel untuk dapat dianalisa

dengan menggunakan alat Hydrotherm ini ada dua cara. Pertama untuk sampel cair,

diawali dengan ditimbangnya gelas beker dahulu. Lalu sampel liquid/cair ditimbang

sebanyak kurang lebih 1 hingga 2 gram didalam gelas beker tadi untuk kemudian

sampel tersebut dituang kedalam digestion vessel pada Hydrotherm seperti pada gambar

1 hingga tidak bisa diteteskan lagi. Setelah itu sisa dari cairan sampel tadi ditimbang

lagi bersama dengan gelas beker agar dapat diketahui sisa cairan yang menempel pada

gelas beker, sehingga jumlah dari sampel yang diuji pada alat dapat terukur dengan

berat yang valid. Sedangkan yang kedua adalah yang diterapkan pada pengujian ini,

yaitu bahan padat. Diawali dengan sampel padat ditimbang diatas kertas saring yang

sudah diketahui beratnya untuk kemudian sampel padat dibungkus dengan kertas saring

tersebut. Lalu sampel padat bersama dengan kertas saring tadi langsung dimasukan

kedalam digestion vessel seperti pada gambar 1. Selain itu ditambahkan juga oleh

Untoro et al., (2012), bahwa pembungkusan sampel dalam kertas saring ini bertujuan

untuk mempermudah proses ekstraksi nantinya agar lebih efektif. Kertas saring ini akan

mencegah sampel agar tidak mengalami kontak atau bercampur dengan solven yang

digunakan sehingga tidak perlu dilakukan penyaringan ulang.

Setelah itu Hydrotherm ditutup seperti pada gambar 2 agar alat dapat dijalankan.

Berdasarkan penjelasan dari Weibull-Stoldt (2015) dikatakan bahwa mesin Hydrotherm

ini berjalan secara otomatis dengan disambungkan pada perangkat komputer agar dapat

dipantau proses yang sedang berjalan didalamnya tanpa perlu adanya kontak langsung

antara personel dengan asam selama proses hidrolisis berlangsung. Ditambahkan juga

oleh Hutagalung (2009), yang mengatakan bahwa tujuan dari proses hidrolisis ini

adalah untuk menghilangkan komponen polar lainnya hinggatersisa komponen non

polarnya saja (lemak),sehingga lemak akan lebih mudah diekstraksi dengan pelarut non

polar (organik) nantinya. Sistem kerja dari alat Hydrotherm terdiri dari beberapa fase

16

tahapan seperti yang ditunjukan pada Gambar 3, yaitu filling phase, heat up phase,

boilling phase, cooling phase, filltering phase, rinsing phase.

Gambar 2. Memasukan Sampel pada

Digestion Vessel

Gambar 3. Menutup Hydrotherm

Gambar 4. Monitoring Tahapan Hydrotherm

Pada filling phase terjadi penambahan larutan HCl (hydrochloric acid) secara otomatis.

Penambahan ini akan mulai terjadi setelah preparasi alat dan sampel sudah dilakukan,

yaitu ketika sampel dimasukkan kedalam digestion vessel dan kertas saring dimasukkan

ke dalam funnel (Gambar 5).Pada fase pemanasan (heat up phase) terjadi proses

hidrolisis oleh larutan HCl. Hal ini juga ditambahkan oleh Sopianti et al., (2017), bahwa

proses pemanasan bertujuan untuk mempercepat proses hidrolisis.

17

Gambar 5. Memasukkan Sampel Ke dalamFunnel

Setelah itu kertas saring dalam funnel dikeluarkan dan didiamkan di suhu ruang selama

beberapa saat hingga terlihat sudah kering (Gambar 6), kemudian dimasukan ke dalam

alat Soxtherm untuk dapat diekstraksi (Gambar 7). Dijelaskan oleh Weibull-Stoldt,

(2015) bahwa penggunaan alat Soxtherm untuk mengekstraksi lemak memiliki beberapa

keuntungan, diantaranya sistem ekstraksinya transparan dan waktu ekstraksi yang lebih

singkat dibandingkan dengan menggunakan metode soxhlet, yaitu waktu minimum

yang diperlukan untuk tahapan ekstraksi dengan menggunakan soxhlet adalah sekitar 8

jam, sedangkan dengan alat Soxtherm dapat dipersingkat menjadi sekitar 2 jam saja.

Sistem kerja dari alat Soxtherm ini adalah dengan memasukkan kertas saring hasil

hidrolisis tadi yang sudah kering ke dalam thimble atau tabung ekstraksi dan kemudian

hanya perlu menyalakan mesinnya sehingga proses ekstraksi akan berjalan secara

otomatis.

Gambar 7. Pengeringan Kertas Saring Pengeringan ini penting dilakukan demi memastikan proses ekstraksi berjalan se-efektif

mungkin, karena sampel yang masih basah atau mengandung air akan dapat

mengganggu hasil ekstraksi, yaitu akan ada zat larut air yang ikut terekstraksi bersama

Gambar 6. Ekstraksi dengan Soxtherm

18

dengan lemak (Zulharmita et al., 2013). Hal ini ditambahkan juga oleh (Nielsen, 2010),

yang mengatakan bahwa ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil esktraksi

lemak, yaitu :

• Pengeringan

Proses pengeringan sampel akan mempermudah dalam mendapatkan hasil ekstraksi dari

lemak yang lebih efisien. Hal ini dikarenakan sampel akan mudah dihancurkan sehingga

lemak yang terkandung dapat keluar dari sampel dan saat ekstraksi lemak dilakukan,

tidak akan ada zat larut air yang dapat ikut terekstraksi, karena dapat mengganggu hasil

yang diperoleh menjadi tidak valid.

• Size reduction

Ukuran dari sampel yang analisa dapat mempengaruhi hasil akhir dari sampel. Semakin

besar ukuran dari sampel maka akan semakin sulit untuk lemak dapat keluar sehingga

hasil ekstraksi yang didapatkan kurang maksimal, namun sebaliknya yaitu semakin

kecil ukuran sampel maka hasil ekstraksi yang didapatkan akan semakin maksimal.

Sehingga pada pengujian ini sudah sesuai dengan teori yang berlaku, karena bakso yang

dianalisa sudah dipotong – potong kecil terlebih dahulu.

• Hidrolisis oleh asam

Proses hidrolisis oleh asam (hydrochloric acid atau HCl), berfungsi untuk memisahkan

kandungan lemak dengan karbohidrat dan sebagian protein (yang bersifat polar) pada

bakso yang dapat menghambat proses ekstraksi.

Pemilihan pelarut dalam proses ekstraksi sangat berpengaruh dalam menentukan hasil

ekstraksi agar dapat hasil yang maksimal. Pelarut yang digunakan perlu

mempertimbangkan tingkat polaritas dari senyawa bahan, karena ada beberapa bahan

yang mengandung lipida yang lebih polar sehingga perlu digunakan pelarut seperti

etanol, methanol, khloroform (Sahriawati dan Ahmad, 2016). Ada juga bahan pangan

yang mengandung lipida yang bersifat lebih non-polar, sehingga diperlukan pelarut

seperti n-hexane. Selain itu disebutkan juga oleh Nielsen (2010), bahwa dalam

pemilihan pelarut yang paling idel untuk proses ekstraksi lemak perlu juga

memperhatikan hal lainnya seperti :

• Dapat mudah penetrasi ke jaringan sampel sehingga pelarutan lemak dapat terjadi

secara efektif dan maksimal.

19

• Tidak meninggalkan sisa atau residu, sehingga harus memiliki sifat yang mudah

menguap.

• Tidak bersifat racun (toxic).

• Memiliki titik didih yang relatif rendah dan tidak mudah terbakar.

• Murah dan tidak higroskopis.

Pada pengujian ini digunakan pelarut n-hexane untuk mengekstraksi lemak. Hal ini

dikarenakan pelarut n-hexane memenuhi syarat yang diperlukan sebagai pelarut ideal

untuk mengekstraksi lemak seperti yang telah disebutkan oleh Nielsen (2010), yaitu

memiliki kemampuan melarutkan lemak yang tinggi, mudah terpenetrasi ke dalam

jaringan – jaringan sampel, tidak bersifat racun, dan lain sebagainya. Selain dari

persyaratan tersebut, dalam penggunaan pelarut n-hexane juga perlu memperhatikan

jumlah yang digunakan, karena sedikit/banyaknya volume dari pelarut hexane yang

digunakan, dapat berpengaruh pada proses ekstraksi (Susanti et al., 2014). Pada

umunya jumlah volume dari pelarut paling optimal yang digunakan untuk

mengekstraksi lemak adalah sekitar 1,5 – 2 kali dari isi tabung ekstraksi (thimble) yang

digunakan.

Setelah proses ekstraksi selesai dilakukan, tabung ekstraksi (thimble) dilepas dari

Soxtherm dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 2 jam (Gambar 8)

dan setelah itu didesikator selama 15 menit (Gambar 9), kemudian ditimbang beratnya

agar didapatkan berat dari lemak 1 (Gambar 10). Setelah selesai ditimbang, tabung

ekstraksi (thimble) dimasukkan lagi ke dalam oven selama 2 jam, lalu didesikator

selama 15 menit dan ditimbang lagi dengan timbangan analitik untuk mendapatkan

berat lemak 2 sehingga diperoleh berat yang konstan. Pengovenan ini bertujuan untuk

memisahkan ekstrak lemak dengan pelarut dengan cara memanfaatkan panas oven

sehingga didapatkan hasil ekstraksi yang lebih maksimal. Setelah tabung ekstraksi

(thimble) keluar dari oven, tabung masih bersifat higroskopis, yaitu tabung akan mudah

terpengaruh oleh uap air di lingkungan sekitar yang dapat mempengaruhi hasil saat

dilakukan penimbangan, sehingga perlu dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator,

untuk menyerap kandungan air pada thimble sehingga saat dilakukan penimbangan,

yang tertimbang hanya kandungan lemaknya saja.

20

Gambar 8. Thimble Masuk

Ke Dalam Oven

Gambar 9. Thimble Masuk

Desikator

Gambar 10. Penimbangan

Thimble

Berdasarkan tabel 2, didapatkan hasil pengamatan kandungan % lemak pada bakso sapi

A dan B tidak jauh berbeda satu dengan yang lain. Hasil persentasi dari % lemak secara

keseluruhan berada dalam kisaran 3,61–3,78% dan jika dibandingkan dengan sumber

SNI-01-3818-2014 tentang syarat mutu bakso daging, hasil yang diperoleh sudah

memenuhi standar, karena pada SNI-01-3818-2014 ditunjukan bahwa kandungan lemak

maksimal pada bakso daging sapi adalah 10%.

21

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

• Proses hidrolisis berfungsi untuk memisahkan komponen polar seperti karbohidrat

dan sebagian protein dari lemak, sehingga proses ekstraksi lemak menjadi lebih

efektif.

• Selama proses ekstraksi digunakan pelarut n-heksane karena sudah memenuhi

syarat pelarut ideal untuk analisa kadar lemak.

• Thimble yang dikeluarkan dari oven masih bersifat higroskopis, sehingga harus

segera masuk kedalam desikator agar tidak terpengaruh oleh kondisi uap air

sekitar.

• Pengovenan yang berulang akan memberikan hasil yang lebih konstan karena

kandungan lemak akan lebih memisah dengan pelarut.

• Kandungan lemak dari bakso sapi A dan B yang diuji sudah memenuhi syarat SNI

01-3818-2014 tentang bakso daging karena dihasilkan kandungan lemak <10%.

6.2. Saran

• Sebaiknya masyarakat mulai memahami masalah keamanan pangan yang terjadi

di Indonesia dengan cara lebih sering membaca berita mengenai masalah

keamanan pangan di media – media seperti televisi, koran, atau media sosial

lainnya, sehingga masyarakat akan lebih menyadari bahwa meskipun semua

produk pangan yang beredar dapat dikonsumsi, namun masih ada beberapa

produk pangan yang tidak boleh dikonsumsi melebihi batas seharusnya. Hal ini

dapat dilakukan dengan cara melihat terlebih dahulu pada label kemasan dari

produk yang ingin dibeli mengenai kandungan apa saja yang ada di dalam produk

tersebut sambil mengevaluasi diri sendiri apakah masih boleh mengkonsumsi

produk tersebut.

• Dalam setiap pengujian yang dilakukan dalam laboratorium Balai Besar POM,

disarankan agar setiap pengujian baik yang berhubungan dengan pelarut maupun

yang tidak berhubungan, dianjurkan untuk tetap perlu digunakannyagloves

maupun masker sehingga dapat lebih meningkatkan keselamatan selama

pengujian dan mengurangi resiko dari kontaminasi selama pengujian.

22

23

7. DAFTAR PUSTAKA

Asmariani, Amriani, Haslianti. 2017. Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan Buatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol.6, No.1: 92-96.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2001. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor : 02001/SK/KBPOM tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2014. SNI-01-3818-2014 : Bakso Daging. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

Hutagalung, Lapenris Edison. 2009. Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara.

Ismuningsih, Rita. 2013. Pengaruh Konsumsi Lemak Terhadap Tekanan Darah Penderita Hipertensi Rawat Jalan Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Nielsen, S. Suzanne. 1998. Food AnalysisFourth Edition. Purdue Universitiy. West Lafayette, USA.

Padmaningrum, Regina Tutik, dan Dyah Purwaningsih. 2007. Analisis Kadar Gizi dan Zat Aditif dalam Bakso Sapi dari Beberapa Produsen. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan, dan Penerapan MIPA. ISBN : 978-979-99314-2-9, p:116-123.

Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 80 Tahun 2017. Tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Sahriawati, dan Ahmad Daud. 2016. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Ikan Metode Soxhletasi Dengan Variasi Jenis Pelarut dan Suhu Berbeda. Jurnal Galung Tropika. Vol.5, No.3: 164-170.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Vol.2(4): 154-160.

Sopianti, Densi Selpia, Herlina, dan Handi Tri Saputra. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol.2, No.2: 100-105.

24

Weibull-Stoldt. 2015. Fully Automated Acid Hydrolisis. C. Gerhardt GmbH & Co. KG.

Susanti, Carolina Maria, Ribut Sugiharto, Sri Setyani, dan Subeki. 2014. Pengaruh Jumlah Pelarut Etanol Dan Suhu Fraksinasi Terhadap Karakteristik Lemak Kakao Hasil Ekstraksi Non Alkalized Cocoa Powder. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol.19, No.2: 307-319.

Untoro, N.S., Kusrahayu, dan B.E. Setiani. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak Dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal. Vol.1, No.1: 567-583.

Zulharmita, Reni Afrina, Rina Wahyuni. 2013. Ekstraksi Asam Lemak Dari Daging Buah Alpukat. Jurnal Farmasi Higea. Vol.5, No.1: 91-98.

25

8. LAMPIRAN

8.1. Perhitungan

Rumus :

%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 + 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙) − (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑙𝑙𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑡𝑡𝑡𝑡 )

𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑘𝑘𝑙𝑙𝑙𝑙𝑠𝑠𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑥𝑥 100%

• Bakso Sapi A

%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = 143,9264 − 143,88761,0272

𝑥𝑥 100%= 3,78%

• Bakso Sapi B

%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙2 = 144,3134 − 144,27651,0272

𝑥𝑥 100% = 3,61%

8.2. Foto

Gambar 11. Foto Bersama (Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya)

26

Gambar 12. Foto Bersama (Laboratorium Mikrobiologi)

8.3. Hasil Plagscan