- Pengawetan makanan : perlakukan utk makananmenghambatpembusuukan; mengubah raw mjd bentuk yg lebih stabil lebih lama;makanan tersedia setiap saat dimana saja.- Metode konvensional:- 1. Drying : buah,sayur,daging,ikan; iklim hangat; kehilanganvitamin alami- 2. Salting; daging,ikan;garam mahal; cuaca dngin dan dilanjutkandengan pengasapan (smoking)- 3. Sugaring : buah;musim dingin;selai/jelli;mahal.- 4. Pickling : fermenting; sayuran; menggunakan mild salt dancuka; kandungan garam naik vitamin turun; pengawetan jadul.- 5. Cold storage: .- Faktor yg mempengaruhi makan: tempat tinggal; musim dingin ygpanjang; makanan bernutrisi.- Pengeyebab kekurangan makanan; sayur dan buah musiman;transportasi kurang baik; kontaminasi;..- Faktor2 yg mengubah teknologi sains makanan: (1)canning92)commercial freezing dan refrigerasi-daging bisa diawetkan(3)truk dan car yg ada refrigerasinya-tersedia buah,sayur, dagingsegar (4)pengawetan makanan- Pengawetan makanan: mengurangin/menghambat pertumbuhanmikroorganisme yg tdk diinginkan, jamur, dan bakteri. 2)tidakmempengaruhi rasa dan tekstur 3)aman dikonsumsi4)memperpanjang masa simpan- Jenis Food Processing:- 1. Heating: dimasak pd T sangat tinggi,masukkan ke dalambotol/wadah, ditutup dan disegel dr panas. Mencegah pertumbuhanbakteri dan pembusukan makanan.- 2. Blanching: sayuran,mencegah pertumbuhan bakteri.Steam/air 180-1900F,lalu didinginkan. (keuntungan:inaktivasienzim,mempertahankan warna makanan,menyusutkan makanan jdbaik utk dimasukkan dlm suatu wadah).- 3. Vacumm Packaging:menghilangkan O2;O2 bisa menyebabkanperubahan warna dan rasa pd makanan.- 4. Drying:paling kuno;sun drying,hot air d.,fluidized bed d.,drumd.(susu,buah,veg.,jus,sereal),spray d.(susu,telur,kopi,sirup),freezed.,puff d.(buah atau veg. juices)- 5. Refrigeration:menggunakan es dan salju;palingpopuler;85%makanan refrigerated- 6.Freezing- 7.Chemicals:menggunakan garam; garam NaCl menyebabkanair tidak bisa utk mikroorganisme; mengubah pH makanan- Chemical additive:sodium nitrat,fatty acids,sulfur dioxide, dll.- Sodium benzoate:yg pertama diijinkan utk makanan oleh FDA;aktivitas paling baik pd pH rendah dan inefektif pd pH netral; utksoft drinks,saus salad, saus. Keasaman hanya mencegahpertumbuhan bakteri, sementara benzoate jg mencegah jamur.- Sorbate: asam sorbet,lebih efektif pada makananasam,mencegah jamur,utk keju,bakery,jus buah, minuman, saussalad,- Propionate: roti,cake,keju; penghambat jamur pada roti.- Sulfure dioxide: bentuk gas/liquid;utk buah kering,lemonjus,molase,wine,tdk untuk daging.- Nitrat dan nitrit: menghambar mikroorganisme;utk produkdaging;nitrosamine karsinogen;- BHA/BHT- Garam: sejak zaman dulu, utk pengawetan daging, makanankering;mengurangi Aw;tidak bergantung pd pH;penghambat bagikebanyakan bakteri;jamur dapat hidup.- Gula: mekanisme sama dgn garam;utk pengawetanbuah2an,permen,susu terkondensasi.- Bumbu2/essential oil: umumnya untuk memberi rasa,allicin-garlic;- Flavoring agent: antijamur, dan sedikit antibakteri- Asam lemak: asam propionate dan sorbet;gram positifbakteri&yeast.- Laktat dan asam asetat: 2dr yg banyak digunakan;utk acar,asinan,susu fermentasi.- Bacteriocins dan antibiotic:diproduksi dr mikroorganisme ygmenghambat atau membunuh beberapa organism.- Monosakarida:karbo sederhana; gula dgn 1 molekul- Disakarida:karbo kompleks; 2 gula mono- Sukrosa:table sugar: dari sugarcane atau beet- Glukosa-dextrose:monosakarida kurang manis drpd sukrosa;drjagung.- NaCl:garam; Garam=aditif makanan; utk daging, keju,roti;mencegah kerusakan; (rasa,ekstraksi protein,microbial control)- Pati:molekul kompleks d C,H,O- Gula:sumber energi;menyebabkan obesitas;- Pemanis: dari jagung atau bahan kimia;

FOOD PROCESSING- Alasan: (1)memperpanjang masa simpan (2)mempertahakan

unsure sensory (3)mempertahankan dn meningkatkan nutrisi(4)menjaga keamanan (5) (6)ekonomi

- Heat Processing:dgn T tinggi u/ menghancurkan enzim dnmikroorganisme yg bs menurunkan kualitas & keamanan pangan.1) Blanching: tdk membunuh patogen,butuh metode pengawetan

lanjut utk memperpanjang masa simpan .Ex:veg,frozen,canned.;Inaktivasi enzim; mengurangi beban microbial; membantupengemasan dan pengupasan; menghilangkan kotoran;Water: 190-2100F ; 1.5(peas)-12 min.(jagung yg masih adatongkolnya), pengecualian: buncisSteam: 212 F atm PressureBahan kimia: asam askorbat (hanya warna); garam bisulfit(warna, pengawetan)

Buncis: mjd lembek jika dipanaskan dgn T tinggi, jd dgnmengatifkan Pectin Methyl Esterase (PME).Biji2an kering: harus direhidrasi sebelum diblanching.Menggunakan multiple blanchers atau long blanchers.Kecukupan blanching: 1)uji enzim peroksidase, katalase,lipxygenase 2)fisik: kelayuan, warna

2) Pasteurisasi : T tidak terlalu tinggi (mild); menghancurkanorganisme patogen dan enzim dan mengurangi mikroba; butuhmetode pengawetan lain utk memperpanjang masa simpan(ex:refrigerasi,drying,etc.)--untuk susu, telur liquid, jus buah, beer--menghancurkan patogen--mengurangi beban microbial--Inaktivasi enzim--memperpanjang masa simpan--pasteurisasi susu: tes menggunakan phosphate (uji warna biru) a) Vat : 1450F (62.80C) 30 min b)HTSH 1610F(71.70C) 15s;1910F(88.30C) 1s; 1940F(900C) 0.5s c) UHT 275-2850F (135-140 C) bbrp detik.--pasteurisasi cream--pasteurisasi telur: membunuh dan mencegah pertumbuhansalmonella--pasteurisasi jus buah: membunuh E.coli dan mikroorganismeburuk bawaan makanan; mengurangi beban microbial,inaktivasi enzim, memperpanjang umur simpan.--pasteurisasi beer : a)menggunakan panas sebelum atausesudah dimasukkan dlm botol; b)cold pasteurization-sterilefiltering; memberikan rasa yg lebih baik drpd pasteurisasi panas.

3) Commercial sterilization: perlakuan panas tinggi utkmembunuh patogendan bbrp mikroorganisme yg bs merusakpangan; memperpanjang umur simpan; T ruang stabil (ex:canned food)

4) Sterilization: treatment dgn panas sgt tinggi utk membunuhsemua mikroorganisme.

- Metode perp.panas:1) konduksi: pemanasan utk padatan; lambat; ex:2) konveksi: heating lebih cepat liquid dan gas;3) radiasi; gelombang elektromagnetik ada 2 jenis: (a)dr sumber

panas:nyala api (b)rdk ada radiasi panas yag bs membuatmakanan jd panas, ex: microwave,sinar gamma dll.

- Memilih proses panas:- A. jenis makanan: (1)pH: low acid(5-6.8; daging, dairy,veg.);

medium acid (4.6-5; sup,veg); asam(3.7-4.5;buah); asamtinggi(2.3-3.6; buah asam+berries); makanan pH>4.5 pdproses canning bertujuan utk membunuh C. Botulinum.Dijamin oleh tingkat kemanan proses (penurunan jml mikroba);penggunaan organism yg resistan thd panas sbg studi dasar;proses diatur pemerintah (Aw, komposisi)

- B. tingkat kontaminasi- C. kehadiran o2- D. organism atau enzim yg tahan panas- E. penetrasi panas: karakteristik makanan- F. bahan packaging- G. ukuran container- H. kualitas sensoris yg diinginkan

CANNING- Metode: a)still retorts b)agitation c)aseptic d)ohmic e)pressure

f)sous-vide (under vacuum) g)microwave- Packaging : a)logam : timah,besi,aluminium b)kaca

c)plastik/logam/kantong fleksibel- Retort (pressure cooker): -bisa dgn proses T tinggi shg waktu

proses bs dikurangi; --meode baru : OHMIC heating; PulsedElectrical Fields(PEF) dan Oscillating Magnetic Fields (OMF),meminimalkan pemanasan.

- Kualitas dan kandungan nutrisi makanan kaleng: a)protein: bsditingkatkan atau terganggu b)lemak: bau tengik bs meningkatjika O2 tdk benar2 dihilangkan dr kaleng. C)karbohidrat: reaksibrowning nonenzimatis meningkat d)vitamin: bbrp vitamin yg larutdlm air bs hilang (thiamin, vit.C,) baiknya pakai HTST. Vitamin yglarut dlm lemak bs hilang pd T tinggi dlm keadaan ada O2.

PENGAWETAN SUHU RENDAH--REFRIGERASI : 45-32F(7.2-0 C)lebih baik sekitar 38 F, T ygsemakin rendah akan mengurangi kerusakan.**Alter gases: mengontrol lingkungan penyimpanan: CO2 O2utk memperlambat laju respirasi jaringan/mikroorganisme pdbuah,veg.,kacang2an,daging,telur.**pembusukan oleh organism dan reaksi kimia tetap bisa terjadi pdrefrigerator, tp dgn laju yg lambat.**masalahnya: a)bbrp mikroorganisme patogen bs tumbuh pd T inib)cross kontaminasi dlm refrigerator c)bau d)spoilage**TRADITIONAL REFRIGERATED FOODS: a) Fresh foods(unprocessed), fruits and vegetables, (fresh meats, poultry, fish)b)Processed foods: doughs, minimally processed vegetables c)Refrigerated foods containing fruits and vegetables: entrees,dinners, salads. (Pasteurized dairy products cured meats)**semakin banyak refrigerated food karena : a)permintaankonsumen thdp kualitas makanan(perubahan kualitas makanan yglebih sedikit dn kemudahan-waktu masak lebih cepat). b)perubahanpd distribusi makanan (kebiasaan membeli dn pengembangandistribusi makanan). C)teknik proses ditingkatkan (proses asepticdan gas storage[CA and map]).--FREEZING:

**Perhatian utama: a)dampak thdp nutrisi (ex:thiamin pd dagingunggas hilang lebih banyak saat dimasak drpd dgn iradiasi).B)karsinogen (ex: benzene pd telur diproduksi lebih banyak dgnperebusan drpd iradiasi). C)mutagenicity (ex:bisa menghasilkanmikroorganisme yg resisten).**jenis proses radiasi: a)radurization: mengurangi jumlahorganism yg menyebabkan kerusakan-meningkatkan masa simpan.B)radicidation: mengeliminasi pembentukan nonspore bakteripatogen. C)radappertization: commercial sterilizations of food.

FERMENTASI: menggunakan mikroorganisme untuk mengubahmakanan (bahan baku) menjadi bentuk yg lebih stabil; biasanyamengubah karbohidrat mjd asam atau alkohol dan bbrp senyawaantimikroba tambahan bisa terbentuk.**teori: menurunkan pH makanan untuk menghasilkan zat ygmembuat kondisi lingkungan menjadi tidak dapat dihambat olehmikroorganisme lain.**faktor: a)jenis mikroorganisme(alami atau starter;asam,o2,T;toleransi thdp garam). B)sumber energi.C)ketersediaanO2. D)suhu. E)pH. F)Aw**contoh: keju,yoghurt,wine beer,tempe,kecap,cuka,acar,miso natto,asinan.

MAP(modified atmosphere preservation):CO2 O2**jenis:a)hypobaric:disimpan di udara di bawah tekananrendah;Trendah;kelembaban tinggi. B)vacuum packaging:udaradikeluarkan dari kantong gas impermeable lalu disegel;O2dihilangkan dan CO2naik dr hasil respirasi microbial dan jaringan;daging10-20%CO2 dlm 4jam. C)MAP: ruangan material kemasandibilas secara bergantian dgn campuran CO2,N2,dan atauO2;konsentrasi tdk bs diatur selama penyimpanan. D)equilibriummodified atmosphere: e)controlled atmosphere packaging.**aktivitas penghambatan T penyimpanan; penghambatanpH;gram negative lebih sensitive dr gram positif; tekanan rendahlebih efektif.

STICKINESS DALAM SPRAY DRYING-Spray drying:sering igunakan utk mengubah liquid jd solid; lowthermal effect pd bahan selama proses.-produk yg lengket selama drying: a)produk dgn kandungan gulaatau asam organik yg tinggi(jus buah,madu,molase,whey,etc.).b)makanan dgn lemak tinggi.-faktor penyebab stickiness: a)higroskopisitas tinggi b)kelarutantinggi c)suhu melting point rendah d)suhu glass transitionrendah(thermoplasticity).-Spray drying utk produk yg lengket: a)drying di bawah suhu glasstransition b)kondisi suhu driying mild c)menaikkan Tg dgnmenambahkan bahan yg BMtinggi d)segera dilakukan pendinginandi bawah Tg e)desain drier yg sesuai utk produk lengket.-Stickiness berhubungan dengan property bahan; dpatdikorelasikan dgn suhu glass transiton;-spray drying utk whey: whey mengandung laktosa;Tg laktosatinggi(101 C); tidak sulit untuk spray dry; masalah higroskopik-kristalisasi-caking selama penyimpanan.-madu:komposisinya glukosa,fruktosa,sukrosa,maltosa, tidakmungkin untuk spray dry karena Tg rendah (