PENGEMBANGAN PRODUK PEMPEK BERBAHAN DASAR BELALANG KAYU(Valanga nigricornis) SEBAGAI PANGAN SELINGAN UNTUK IBU HAMIL

Komisi pembimbing:Prof.Faisal Anwar. MS & Dr. agr. Eny Palupi STP. M.Sc

Sekolah PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor

2020

Sessy Paramita Lirizka | I151180331

PENDAHULUAN 3

Anemia, pendaharan

saat melahirkan,

kematian

BBLR, stunting, wasting,

Resiko penyakit degeneratif

saat dewasa

(Senbanjo et al. 2013)

Kehamilan merupakan periodepenting yang menentukankualitas sumber daya manusia dimasa yang akan datang.

Kebutuhan gizi yang meningkatmenyebabkan ibu hamil rawanterkena masalah gizi akibatkekurangan zat gizi makromaupun mikro

PENDAHULUAN 4

60%

39%

14%

energi protein besi

Tingkat Konsumsi Ibu Hamildi Jakarta 2008

(Mawaddah dan Hardinsyah 2008)

Di Surakarta hanya 8.6% ibu hamilyang konsumsinya memenuhikebutuhan protein harian(Rukmana 2014)

Rendahnya sosial ekonomi menyebabkan menurunnya daya beli

pangan baik secara kualitas maupun kuantitas

(Mayasari 2018)

PENDAHULUAN 4

Status social ekonomiDaya beli pangan (kualitas

dan kuantitas)

Pemenuhan kebutuhanzat gizi makro dan mikro

Ketidakseimbangan pertumbuhanpopulasi dan produksi pangan

Harga pangan akan terus meningkathingga 30% di tahun 2050

(FAO 2009)

Serangga menjadi salah satu alternatif protein yang saat ini menjadi tren

konsumsi di dunia karena lebih ramahlingkungan dalam pemeliharaannya, menggunakan lebih sedikit energi,

tanah, dan air(Van Huis et al 2012)

Belalang kayu / Javaneese bird Grasshoppers (Valanga nigricornis) di Indonesia

(Palupi et al .2018)

PENDAHULUAN 4

Serangga menjadi perhatian dan menjadi trenkonsumsi saat ini di dunia (FAO 2009)

• Tinggi akan protein, mineral, vitamin (Nowak 2016).

• Kandungan gizi dapat dibandingkan dengan sumberprotein konvensional lainnya, seperti telur dan daging(Ghosh 2017).

• Mengandung asam amino dan asam lemak PUFA danMUFA yang sangat dibutuhkan oleh ibu hamil untukperkembangan system saraf janin (Mlček et al 2014).

PENDAHULUAN

Protein

Karbohidrat

Serat pangan

Zink

Kalsium

Zat besi

Lemak baik(PUFA dan MUFA)

9,41

30,79

basis basah basis kering

22,45

76,69

basis basah basis kering

5

FAO 2013Palupi et al. 2018Kuntadi 2018

Kandungan mineral :49-121 g/kg

(Bukkens 1997)

PENDAHULUAN 6

Kompas.com 15 Okt 2019

6.4 ton / hariDi produksi di Palembang

7 ton / bulanDi impor oleh Malaysia, Thailand, Singapura.

• Tren konsumsi pangan dunia

Mengetahui dan mengonsumsi pempek

• Salah satu makanan olahan ikan yang

banyak digemari adalah pempek.

• Karakteristik utama

belalang adalah tinggi

akan protein, omega 3

dan 6 (Oonincx 2019)

serta memiliki bau yang

khas mirip dengan ikan.

• Ketersediaan belalang kayu di Indonesia

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan Umum

Tujuan Khusus

Menganalisis kandungan gizi pempek belalang kayu (proksimat, asam

amino, asam lemak dan mineral)

Membandingkan kandungan gizi pempek belalang kayu dengan pempek

Palembang dan belalang goreng

Membandingkan kandungan gizi pempek belalang kayu dengan angka

kebutuhan gizi Ibu Hamil

8

Laboratorium Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB.Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB.Laboratorium Terpadu IPB kampus Baranangsiang Laboratorium PT Saraswati Indo Genetech (SIG).

Oktober 2019 – Maret 2020

Experimental StudyCompletely Randomized Design (RAL).

METODE 1 0

METHOD (ALAT DAN BAHAN) 1 1

AlatBahan

Belalang kayu, tepung tapioca, tepungterigu, telur, bumbu, dan bahan kimia

untuk analisis kimia.

Chemical instrument, Gas chromatography, HPLC, atomic Absorption Spectroscopy (AAS)

METODE 1 4

Zat Gizi

Kebutuhan

Juknis MT ibu hamilAKG 2019

(kontribusi selingan 15%)

- Energi (Kkal) Min 450 382,5- Karbohidrat (g) Min 10 60,0- Protein (g) Min 20 12,0- Lemak (g) - 10,1- Asam Linolenat (g) -

0,2- Asam Linoleat (g) - 2,1- Kalsium (mg) - 195- Zat besi (mg) - 4.1- Seng (mg) - 1.5

METODE 1 3( Fo rmu l a s i Pempek be l a l ang kayu )

AKG 2019 untuk Ibu hamil

Trial and error

Resep tradisional pempek Palembang

Bahan (g) F1 F2 F3Belalang kayu 25 50 75

Tepung tapioka 75 50 25

METODE 7( Fo rmu l a s i Pempek be l a l ang kayu )

Belalang kayu yang telah dimarinasi di haluskan menggunakan meat grinder

Belalang kayu yang telah disiangidicuci bersih dan dimarinasi dengan

bawang putih selama 2 jam

Pasta belalang kayu dicampur denganair, tepung tapioca, tepung terigu, telur, bumbu dan bahan lainnya

Digoreng ukuran kecil one bite

Pempek belalang kayu disajikan dengancuko dan potongan mentimun

Belalang kayu disiangi bagian sayapdan isi perutnya.

(Sen so r y Ana l y s i s I SO 6658 )METODE 1 7

Pempek belalang kayuformulasi terbaik

HASIL dan PEMBAHASAN Analisis Sensori

Formula

Atribut

Warna Tekstur Aroma Rasa Aftertaste Keseluruhan

F1 5±1.24a 7±1.04a 6±1.47a 7±0.97a 7±1.36a 7±1.17a

F2 5±1.68a 7±1.40a 6±1.32a 6±1.22a 6±1.34a 6±1.18a

F3 3±1.44b 5±1.08a 7±1.62a 7±1.30a 7±1.40a 6±1.11a

Formula Protein(%) Besi (mg/100g)

F1 5.59±0.21 2.54±0.01

F2 12.40±0.18 2.62±0.2a

METODE (Chem ica l Ana l y s i s o f P roduc t )

Kadar air (AOAC 925.09B) 2005

Karbohidrat by differences

Protein

Kjeldhal method

(AOAC 992.23) 2005

Kadar abu

(AOAC 923.03) 2005

Asam lemak

Gas Chromatography

Kadar lemak

(AOAC 920.39C) 2005

1 9

Asam amino

HPLC

Serat pangan

(Enzymatic

Gravimetry)

Mineral (Ca, Fe, and Zn)

Atomic Absorption Spectroscopy (AAS)

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Pempek belang kayu formula terbaik

Bite-size pempek belalang kayu Disajikan dengan cuko dan potongan mentimun

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Sampel Ukuran (cm) Berat (g)

Pempek Palembang 7.73±1.11 31.76±1.29

Pempek belalang kayu 4.29±0.25 13.16±1.07

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Analisis SatuanBelalang kayu mentah*

(x¯±SD)Belalang kayu goreng

(x¯±SD)

Kadar air % b.b 69.45a±0.04 5.92b±0.65

Kadar abu % b.k 1.05a±0.01 4.51b±0.32

Lemak % b.k 3.49a±0.04 37.66b±0.31

Protein % b.k 22.45a±0.35 44.84b±0.23

Karbohidrat % b.k 3.70a±0.25 7.06a±0.20

Serat pangan % b.k 9.41a±0.32 13.83a±0.03

Kalsium mg/100 g - 31.89±14.61

Zat besi mg/100 g - 3.68±0.23

Seng mg/100 g - 2.78±0.39

Tabel 1 Hasil analisis kandungan gizi belalang kayu mentah dan belalang kayu goreng

Keterangan:a, b = hasil uji beda berdasarkan uji T-test antara belalang kayu mentah dan belalang kayu goreng. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05)*Palupi et al 2020

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

AtributFormula

F1 F2 F3Warna 5±1.24a 5±1.68a 3±1.44b

Tekstur 7±1.04a 7±1.40a 5±1.08a

Aroma 6±1.47a 6±1.32a 7±1.32a

Rasa 7±0.97a 6±1.22a 7±1.30a

Aftertaste 7 ±1.36a 6±1.34a 7±1.40a

Overall 7 ±1.17a 6±1.18a 6 ±1.11a

Tabel 2 Karakteristik sensoris pempek belalang kayu

Tingkat preferensi panelis :

biasa sampai suka.Terdapat

perbedaan yang signifikan antar

formula berdasarkan atribut warna

sedangkan untuk atribut tekstur,

rasa, aftertaste dan overall tidak

terdapat perbedaan yang

signifikan (p>0,05).

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Analisis Unit Pempek palembang (x¯±SD) Pempek belalang kayu (x¯±SD)

Kadar air % b.b 55.59a±0.23 45.47a±0.13

Kadar abu % b.k 1.64a±0.09 2.45b±0.01

Lemak % b.k 0.23a±0.14 13.64b±0.24

Protein % b.k 4.17a±0.03 12.40b±0.18

Karbohidrat % b.k 38.36a±4.26 26.02a±0.62

Serat pangan % b.k 4.25a±0.38 6.01b±0.55

Kalsium mg/100 g 99.17a±2.96 158.17b±8.20

Zat besi mg/100 g 0.87a±0.26 2.62b±0.24

Zink mg/100 g 1.54a±0.17 2.59a±0.02

Tabel 3 Hasil analisis kandungan gizi pempek palembang dan pempek belalang kayu

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

ParameterAsam amino

(mg/kg)

Belalang kayu mentah (Valanga

nigricornis)

Pempek belalang kayu terpilih

L-Serin 18863.92±109.57 13598.99±29.91L-Asam glutamat 34178.12±473.32 26367.81±125.548L-Fenil Alanin 16669.44±76.69 8689.31±17.05L-Isoleusin 20087.68±131.96 9370.58±20.94L-Valin 28743.21±203.99 12712.28±1.44L-Alanin 50287.69±385.82 10604.54±8.07L-Arginin 23247.67±170.69 6065.63±34.90Glisin 30444.81±204.24 6514.99±23.33L-Lisin 17845.87±126.81 12549.71±86.44L-Asam Aspartat 22198.01±68.44 16122.07±10.55L-Leusin 34996.41±253.64 15213.93±38.11L-Tirosin 27777.42±172.58 4489.27±94.59L-Prolin 27160.37±136.74 7439.17±77.96L-Threonin 17815.29±120.48 10626.42±20.33L-Histidin 11849.98±24.54 4247.03±71.25L-Sistin 904.44±14.50 503.08±17.42L-Metionin 12352.56±24.03 1382.71±0.74L-Triptofan 2217.87±198.67 1338.41±564.335

% Kontribusi asam amino pada ibu hamil berdasarkan WHO/FAO/UNU 2007Isoleusin 223.69 233.26±64.51Leusin 259.81 251.80±70.79Lisin 137.05 216.02±58.78

Asam amino sulfur 35.46 52.17±0.37

Asam amino aromatik 404.04 267.45±74.56

Treonin 264.52 352.63±97.64Triptofan 70.86 206.20±9.95Valin 196.97 154.90±1.74

Asam amino pembatasAsam amino

sulfurAsam amino

sulfur

Skor asam amino (%) 35.46 52.17±0.37

Tabel 4 Kandungan asam amino, skor asam amino pada belalang kayu mentah dan pempek belalang kayu

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Tabel 3Kandungan asamlemak belalanggoreng, pempekPalembang danpempek belalangkayu

Jenis Asam lemak (%)0 Belalang kayu goreng Pempek Palembang Pempek Belalang kayu

Asam laurat C 12:0 0 0 0.024Asam miristat C 14:0 0.3012 0.0042 0.144Asam palmitat C 16:0 12.7856 0.0552 2.173Asam pentadekanoat C 15:0 0.0150 0.0010 0.008Asam heptadekanoat C 17:0 0.0301 0.0010 0.020Asam stearat C 18:0 1.6193 0.0139 0.851Asam arachidat C 20:0 0.1205 0.0011 0.062Asam behenat C 22:0 0 0Asam trikosanoat C 23:0 0 0.0002 0.002Asam lignoserat C 24:0 0.0226 0.0007 0.014Asam palmitoleat C 16: 1 0.0715 2.02 0.103Asam heptadekanoat C 17:1 0.0150 0.0004 0.008Asam C-oleat C 18:1 14.0208 0.0430 7.935Asam eikasanoat C 20:1 0 0 0.052Asam linolenat C18:3n3 0.2862 0.0008 2.039Asam linoleate C18:2n6c 3.2688 0.0081 0.134Asam eikosapentanoat C20:3n6 0 0.00006 0.004Asam arakidonat C20:4n6 0 0.0005 0.036Asam eikosapentanoatC20:5n3 0 0.0003 0.014Asam dokosahexanoat C22:6n3 0 0.0016 0.008Asam lemak jenuh (SFA) 14.894 0.077 3.294Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 14.107 2.063 8.098Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) 3.555 0.011 2.235

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

• Kebutuhan akan Omega-3 dan omega-6 pada ibu hamil

meningkat dan hanya dapat dipenuhi dari asupan makanan

• Pempek belalang kayu per 100 g memiliki kandungan

omega-3 sebesar 153.4 mg, dan 83 mg DHA.

• Selama masa kehamilan, kebutuan minimal omega-3 adalah

650 mg, diantaranya berupa DHA 300 mg (Simopoulos

1999).

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Zat gizi Kandungan zat gizi/takaran saji

(100 g atau 8 pempek belalang)

Saran penyajian dalam sehari

(200 g)

ALG % ALG

Energi (kkal) 276.50 553 2510 22.03Protein (g) 12.41 24.82 76 32.65Lemak (g) 13.64 27.28 84 32.48Karbohidrat (g) 26.03 52.06 345 15.09Serat pangan (g) 6.01 12.02 35 34.34Fe (mg/g) 2.62 5.24 34 15.41Ca (mg/g) 158.17 316.35 1300 24.33Zn (mcg/g) 2.59 5.19 16 32.41Omega 3 (g) 0.153 1.4 21.86Omega 6 (g) 2.078 14 29.69

Tabel 5 Kandungan dan kontribusi zat gizi pempek belalang kayu per takaran saji terhadap

ALG ibu hamil

SIMPULAN 9

• Belalang kayu dapat diolah menjadi produk makanan berupapempek belalang kayu dan formula yang disukai oleh panelisyaitu formula 2 50% belalang kayu dan 50% tepung tapioka.

• Pada proses pengolahan belalang kayu menjadi pempek belalangkayu mempengaruhi nilai akhir dari skor asam amino dimanaterjadi peningkatan asam amino pada pempek belalang kayu.

• Skor asam amino pempek belalang kayu berdasarkan kelompokibu hamil adalah 52.17.

• Pempek belalang kayu per 100 g mampu memenuhi 11% energi,16% protein, 23.5% omega-3 dan 27% DHA dari kebutuhanminimal kelompok ibu hamil.

THANK YOU