Upload
vernozy-surya-adiputra
View
53
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
evaporasi
Citation preview
PENGERTIAN EVAPORASI
Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu: (1) evaporasi yang
berarti proses penguapan yang terjadi secara alami, dan (2) evaporasi yang dimaknai
dengan proses penguapan yangtimbul akibat diberikan uap panas (steam) dalam suatu
peralatan.Evaporasi dapat diartikan sebagai proses penguapan daripada liquid (cairan)
dengan penambahan panas(Robert B. Long, 1995). Panas dapat disuplai dengan
berbagai cara, diantaranya secara alami dan penambahan steam. Evaporasi diadasarkan
pada proses pendidihan secara intensif yaitu (1) pemberian panas ke dalam cairan, (2)
pembentukan gelembung-gelembung (bubbles) akibat uap, (3) pemisahan uapdari
cairan, dan (4) mengkondensasikan uapnya.Evaporasi atau penguapan juga dapat
didefinisikan sebagai perpindahan kalor ke dalam zat cair mendidih(Warren L. Mc Cabe,
1999).Evaporasi vs pengeringanEvaporasi tidak sama dengan pengeringan, dalam
evaporasi sisa penguapan adalah zat cair ± kadang-kadang zat cair yang sangat vuskos ±
dan bukan zat padat. Perbedaan lainnya adalah, pada evaporasicairan yang diuapkan
dalam kuantitas relatif banyak, sedangkan pada pengeringan sedikit.Evaporasi vs
distilasiEvaporasi berbeda pula dari distilasi, karena uapnya biasa dalam komponen
tunggal, dan walaupun uapitu dalam bentuk campuran, dalam proses evaporasi ini tidak
ada usaha unutk memisahkannya menjadifraksi-fraksi. Selain itu, evaporasi biasanya
digunakan untuk menghilangkan pelarut-pelarut volatil,seperti air, dari pengotor
nonvolatil. Contoh pengotor nonvolatil seperti lumpur dan limbah radioaktif.Sedangkan
distilasi digunakan untuk pemisahan bahan-bahan nonvolatil.Evaporasi vs
kristalisasiEvaporasi lain dari kristalisasi dalam hal pemekatan larutan dan bukan
pembuatan zat padat atau kristal.Evaporasi hanya menghasilkan lumpur kristal dalam
larutan induk (mother liquor). Evaporasi secara luas biasanya digunakan untuk
mengurangi volume cairan atau slurry atau untuk mendapatkan kembali pelarut pada
recycle. Cara ini biasanya menjadikan konsentrasi padatan dalam liquid semakin besar
sehinggaterbentuk kristal.Titk didih cairan yang diuapkan pada evaporasi dapat dikontrol
dengan mengatur tekanan pada permukaan uap-cair. Artinya, jika penguapan terjadi
pada temperatur tinggi, maka evaporator dioperasikan pada tekanan tinggi pula.
Beberapa evaporasi dalam industri secara normal bekerja padatekanan vacum untuk
meminimalkan kebutuhan panas.Pada proses pendidihan secara alami, perubahan titik
didih sebagai perubahan temperatur dapatditingkatkan. Beberapa tipe pendidihan yang
berbeda mempunyai koefisien perpindahan panas yang berbeda pula. Tipe-tipe tersebut
adalah (Bell, 1984) :- pendidihan secara konveksi alami- pendidihan nukleat- pendidihan
filmPendidihan konveksi alami terjadi ketika cairan dipanaskan pada permukaannya.
Pada tipe ini, koefisien perpindahan panas meningkat dengan perubahan temperatur,
tetapi relatif lambat.Pada pendidihan nukleat terbentuk gelembung-gelembung uap
pada interface cairan dan padatan dari permukaan perpindahan panas. Pendidihan pada
tipe ini terjadi dalam sebuah ketel atau reboiler thermosifon yang digunakan pada
proses industri. Koefisien perpindahan panas pada tipe ini lebih besar.Pendidhan film
terjadi ketika perubahan temperature sangat tinggi dan penguapan terjadi
secara berkesinambungan pada permukaan perpindahan panas. Koefisien perpindahan
panas meningkat seiringdengan meningkatnya perubahan temperatur. Namun, nilai
koefisien perpindahan panasnya lebih rendah jika dibandingkan pendidihan nukleat.
http://smartmath-regicati.blogspot.com/2010/02/pengertian-evaporasi.html
Berikut adalah faktor-faktor yang mempercepat proses evaporasi:
1.
Suhu;
wala
u
p
u
n cairan bisa evaporasi di bawah s
u
h
u
titik didihnya, nam
u
n prosesnya akan cepatterjadi ketika s
u
h
u
di sekeliling lebih tinggi. Hal ini terjadi karena evaporasi menyerap kalor latendari
sekelilingnya. Dengan demikian, semakin hangat s
u
h
u
sekeliling semakin banyak j
u
mlahkalor yang terserap
u
nt
u
k mempercepat evaporasi.
2.Kelembapanu
dara;jika kelembapan u
dara kurang, berartiudara sekitar kering.
Semakin kering
u
dara (sedikitnya kand
u
ngan
u
ap air di dalam
u
dara) semakin cepat evaporasi terjadi.Contohnya, tetesan air yang berada di kepingan
gelas di r
u
ang terb
u
ka lebih cepat terevaporasilebih cepat daripada tetesan air di dalam botol gelas. Hal ini
menjelaskan mengapa pakaian lebihcepat kering di daerah kelembapan
u
daranya rendah.3.
Tekanan
;
semakin besar tekanan yang dialami semakin lambat evaporasi terjadi. Pada tetesanair
yang berada di gelas botol yang
u
daranya telah dikosongkan (tekanan
u
dara berk
u
rang),maka akan cepat terevaporasi.4.
Gerakan
u
dara
;
pakaian akan lebih cepat kering ketika berada di r
u
ang yang sirk
u
lasi
u
dara ata
u
angin lancar karena membant
u
pergerakan molek
u
l air. Hal ini sama saja dengan meng
u
rangikelembapan
u
dara.5.
S
ifat cairan
;
cairan dengan titik didih yang rendah terevaporasi lebih cepat daripada cairan yangtitik
didihnya besar. Contoh, raksa dengan titik didih 357°C lebih s
u
sah terevapporasi daripadaeter yang titik didihnya 35°C.
Penjelasan evaporasi secara molekular
EvaporasiPendinginan melalui evaporasi dapat dijelaskan dengan mudah melalui kinetik
molekul sebuahzat.Pada sembarang suhu, molekul dari zat cair dalam keadaan gerak
bebas dengan kecepatan yang berbeda-beda. Kalor disekeliling diserap oleh zat cair dan
biasanya prosesnya dipercepat dengantiupan angin. Oleh karena itu, molekul zat cair
memiliki energi untuk bergerak lebih cepat.Pada permukaan zat cair, molekul yang
energinya berlebih mampu untuk mengatasi gaya tarik dari molekul lain dan lepas
menuju atmosfer. Proses pelepasan molekul tersebut lambat danmungkin molekul
tersebut tertarik kembali oleh molekul lain. Efek keseluruhan adalah
terjadinya pelepasan molekul dari molekul lainnya.
Molekul zat cair yang lambat bergerak lebih dingin karena suhu berbanding lurus
dengan energikinetik rata-rata molekul tersebut. Hal ini menjelaskan mengapa suhu
turun ketika terjadievaporasi.Kejadian sehari-hari yang terkait dengan evaporasi adalah
sebagai berikut.
1.
Terasa dinginnya k
u
lit ketika mengg
u
nakan parf
u
m cair ata
u
kolonyet.2.
Baj
u
basah kem
u
dian kering ketika diangin-anginkan.3.
S
ewakt
u
pengompresan pada t
u
b
u
h orang sakit. Pengompresan mengakibatkan kalor terserapsehingga s
u
h
u
t
u
b
u
h orang yang sakit tetap terjaga.4.
Bersamaan dengan proses pengemb
u
nan, evaporasi dimanfaatkan oleh lemari pendingin ata
u
k
u
lkas dalam proses pendinginan.http://masdiisya.wordpress.com/2010/08/30/evaporasi-
lanj
u
tan/#more-944 A. PENGUAPAN ( EVAPORATOR )Evaporasi ata
u
peng
u
apan mer
u
pakan pengambilan sebagian
u
ap air yang bert
u
j
u
an
u
t
u
k meningkatkankonsentrasi padatan dari s
u
at
u
bahan makanan cair.
S
alah sat
u
t
u
j
u
an lain dari operasi ini adalah
u
nt
u
kmeng
u
rangi vol
u
me dari s
u
at
u
prod
u
k sampai batas-batas tertent
u
tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengand
u
ng gizi. Peng
u
rangan vol
u
me prod
u
k, akan mengakibatkan t
u
r
u
nnya biayapengangk
u
tan. Disamping it
u
, j
u
ga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membant
u
pengawetan, atas dasar berk
u
rangnya j
u
mlah air bebas yang dapat dig
u
nakan oleh microorganisma
u
nt
u
k kehid
u
pannya.
S
alah sat
u
contoh
u
nt
u
k pengawetan adalah s
u
s
u
kental manis.Operasi peng
u
apan yang m
u
ngkin dig
u
nakan
u
nt
u
k s
u
at
u
prod
u
k sangat bervariasi, hal ini tergant
u
ngpada karakteristik bahan prod
u
k. Dalam banyak kas
u
s, karakteristik bahan ini berpengar
u
h pada designevaporator (alat peng
u
ap). Adap
u
n contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dankepekatan bahan
terhadap s
u
h
u
serta kemamp
u
an bahan
u
nt
u
k memb
u
at alat mengalami korosi.
BAB 1PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil
pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet karena proses
pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian merupakan bahan
pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu butuh penanganan
lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula pasir,
kecap dan susu kental manis.
Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat
meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil
volume larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan
transportasi.
1.2 Rumusan masalah
Rumusan masalah yang didapatkan berdasarkan latar belakang diatas adalah:
-Bagaimana cara menghitung luas permukaan daun?
- Bagaimana cara mengetahui kecepatan evaporasi dari lembaran daun?
1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menghitung luas permukaan daun dan mengetahui
kecepatan evaporasi dari lembaran daun.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan
untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan,
menurunkan aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:
§ Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut.
Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum
proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya
§ Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transportasi
§ Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut
sehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis
(Wirakartakusumah, 1989)
Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi mempunyai dua fungsi,
yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-
ketentuan penting pada praktek evaporasi adalah :
Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah 212 F.
Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas, untuk
mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk menghindari setiap
pemanasan global yang terlalu tinggi.
Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena meningkatnya jumlah
bahan yang tidak terlarut.
setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan bahan cair dengan
uap
(Earle, 1982).
Adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan mempengaruhi kecepatan pada proses
evaporasi adalah :
a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan
b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan
c. Suhu maksimu yang dapat dicapai
d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan
e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.
(Earle, 1969)
Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan selama proses penguapan meliputi :
sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.
terjadinya kenaikan viskositas
terbentuknya deposit pada evaporator
kehilangan aroma
kelarutan zat padat.
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas,
kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu
larutan akan naik sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay
sehingga terjadi peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:
1. Alat pemindah panas
Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun
panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap
jenuh.
2. Alat pemisah
Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.
3. Alat pendingin
Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa
ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).
Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi
Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara
lain perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya
pencokelatan dll.
Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan
pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan
bermacam-macam bentuk dan jenisnya. Penggunaan bermacam-macam peralatan ini
akan berpengaruh pada kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air
menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat
terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua
terjadikenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika
viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan
penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus.
Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan produk
olahannya yang merupakan produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan.
Karena adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin. Hasil riset tahum 1960
menunjukkan bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan retort pada suhu 113°
C Selma 15 menit, retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan pada susu kental
manis yang tidak diolah dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan
vitamin pada proses pemekatan hamper tidak terjadi selama proses pemekatan itu
dilakukan dengan benar. Sari buah yang dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan
retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92 – 97%. Thiamin adalah perkecualian,
selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14 – 27%. Retensi zat gizi juga
dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin lama
lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari, 1999)
Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan
cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan
kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).
V. PEMBAHASAN
Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu
memindahakan panas dan memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya.
Pada dasarnya sistem evaporator terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk
mensuplai panas, baik panan sensibel ( untuk menaikkan suhu) maupun panas laten
pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, umumnya digunakan uap jenuh. Alat
pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang dikentalkan,
sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap dan
memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan kondensor.
Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang terjadi selama pross
evaporasi antara lain, peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan
beberapa komponen gizi dan pencoklatan. Adapun faktor yang mempengaruhi
evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan, dan adanya kerak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan,
perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :
1. Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi
maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi
dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami
kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang
digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan
evaporator.
2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama
evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan.
Suhu evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga
dilakukan sesingkat mungkin (Wirakartakusumah, 1989)
3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air
yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat.
Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan
sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.
4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada
pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya
ketika dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan
kekentalannya misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis
makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan
alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam
pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan,
tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini
akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan
mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi.
5. Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan
menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien
transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.
Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula
diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transpor
3. Menurunkan aktivitas air (aw)
Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu
evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan
campuran dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan
hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena).
Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila dipanaskan karoten akan
rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya.
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin berjalan
lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan dapat menyebabkan
tingkat sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini
yang dapat menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi yang tinggi dapat
mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat meningkatkan viskositas
karena konsentrasi juga semakin meningkat. Namun apabila suhu evaporasi terus-
menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi juga tidak dapat dinaikan sebab larutan
mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses
penguapan semakin lambat dan proses evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).
Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi terjadi
perubahan yang di kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:
a) Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan
meningkat akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan
menyebabkan terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi
daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin pekat titik didih
makin tinggi.
Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan
konsentrasi ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada
pengolahan gula merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-
18° brix menjadi 70° brix.
b) Kehilangan aroma atau warna
Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih
mudah menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan
penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara
memisahkan komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. . Dari
hasil destilasi diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada
konsentrat
c) Pencoklatan.
Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami
pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu
tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau
karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses
evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap
dan sebagainya. Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan
kualitas produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu,
gula pasir dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah
terjadinya pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini
dapat dicapai dengan menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan
atmosfir (vakum). Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya
pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa (Praptiningsih, 1999)
d) Pembentukkan buih.
Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.
e) Kerusakan bahan.
Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas
akan mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi.
Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan
sebagainya
f) Pembentukkan kerak.
(Yulia, 2002).
Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan
adalah sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya
memiliki dapat mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik
didihnya. Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin
gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya
viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari
data pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan
semakin gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan
refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai
paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)
VI. KESIMPULAN dan SARAN
6.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut, yaitu:
1. Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan larutan.
2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:
(a) Suhu dan tekanan,
(b) Viskositas cairan,
(c) Adanya kerak.
3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:
(a) Peningkatan viskositas,
(b) Kehilangan aroma,
(c) Pencoklatan,
(d) Pembentukkan buih.
(e) Kerusakan bahan.
(f) Pembentukkan kerak.
4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula
diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transpor
3. Menurunkan aktivitas air (aw)
5. Pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan
kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada
perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 nilai tersebut merupakan nilai paling
tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta: UGM
Press.
Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.
PENDAHULUAn
PENDAHULUANB e b e r a p a b a h a n d a l a m p e n g o l a h a n n y a m e m e r l u k a n p r o s e s p e n g e r i n g a n g u n a m e m p e r m u d a h k a n da la m ha l pengem as an , peny im panan , dan distribusi serta untuk terbentuknya s u a t u f l a v o r t e r t e n t u . S a l a h s a t u p e n g e r i n g a n y a n g s e r i n g d i g u n a k a n adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengancara menguapkan ataupun mendidihkan p e l a r u t . E v a p o r a s i t i d a k h a n y a d a p a t d i l aku kan dengan mengguna ka n a l a t –
alat berat atau canggih. Pengeringan atau p e n g u a p a n b a h a n c a i r d e n g a n m e n g g u n a k a n a l a t t r a d i s i o n a l b e r u p a panc i ( pan ) j uga merupaka n sa l ah sa tu c o n t o h e v a p o r a s i y a i t u e v a p o r a s i terbuka.E v a p o r a s i d a p a t m e n y e b a b k a n pe rubahan f i s ik dan k imi a da r i bahan pangan, baik berupa hilangnya vitaminm a u p u n k e r u s a k a n t e k s t u r y a n g m e r u p a k a n p e r u b a h a n y a n g t a k d i i n g in k a n t e t a p i e v a p o r a s i t i d a k menye babkan i t u sa j a , evapo ra s i j uga d a p a t m e n g a k i b a t k a n m e r u b a h a n – p e r u ba h a n m e n g u n t u n g k a n y a n g m e m a n g d i h a r
a p k a n s e p e r t i t e r b e n t u k n y a f l a v o r y an g k h a s , p e n i n g k a t a n k a d a r p a d a t a n d a n l a i n sebagainya.U n t u k d a p a t m e n y e b a b k a n p e r u b a h an – p e r u b a h a n t e r s e b u t , e v a p o r a s i d i p e n g a r u h i o l eh b e b e r a p a faktor diantaranya adalah besarnya suhu,l a m a e v a p o r a s i d a n t e k a n a n y a n g d i g u n a k a n . S u h u m e m p e n g a r u h i k e c e p at a n p e n g u a p a n , h a l i n i m e n y e b a b k a n ba h a n m e n g a l a m i p e n g u a p a n y a n g c e p a t . N a m u n p e n g g u n a a n y a n g t i n g g i d a p a t menyebabkan kerusakan pada beberapa k o m p o n e n t e r u t a m a k o m p o n e n y a n g tidak tahan panas.Karena itu praktikum ini diadakanguna men ge t ahu i penga ru h evap o ra s i kususnya lama evaporasi yang dilakukant e r h a d a p s i f a t – s i f a t p r o d u k p e k a t a n yang dihasilkan.
Burhanuddin. (2001). Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Riset
Kelautan dan Perikanan.
Darwin Philips.2013.Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.Perpustakaan Nasional: Sinar
Ilmu
Ham, Mulyono. (2009). Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara..
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.
Spreer Edan A Mixa. 1998. Milk and Dairy Product Teknologi. New York: CRC Press
Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.