PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG

(Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN

DAN DAYA TERIMA DONAT

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh:

ROSALIN PUTRI KHOTMASARI

J300101009

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG

(Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN

DAN DAYA TERIMA DONAT

Rosalin Putri Khotmasari

Program Studi Diploma III Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas MuhammadiyahSurakarta

Background: Talas belitung (xantosama sagittifolium) has a very high

carbohydrate content, Gulten free and easy to obtain. It can dikembangangkan

be a new establishment that utilizes belitung taro flour as raw material for the

purpose of making food nutrition as an alternative capable of providing a useful

source of carbohydrates.

Purpose: The purpose of this study is to utilize belitung taro for food of high

nutritional value.

Methods: The study design using a completely randomized design with 3

treatments belitung taro flour substitution, ie 0%, 10%, and 20% of data analysis

using one-way ANOVA test with a significance level of 0.05. If the data is

significant, it was followed by LSD test.

Results: The results donuts with taro flour substitution belitung 0%, 10%, and

20% showed no substitution effect between belitung taro flour and wheat flour to

the level of development of a thick donut. There is a substitution effect belitung

taro flour and wheat flour to the level of development of the diameter of the

donut. There is a significant difference to the acceptance of donuts on a variety of

taro flour substitution belitung.

Suggested : Use of taro flour belitung advised to mensubtitusikan 20% flour from

wheat flour.

Keywords: belitung taro flour, level of development, acceptance of donuts

PENDAHULUAN

Meningkatnya jumlah penduduk Indonesia setiap tahun menyebabkan

kebutuhan pangan di Indonesia semakin bertambah. Berbagai jenis pangan di

produksi guna meningkatkan kuantitas serta kualitas sehingga dapat memenuhi

kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya,

pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan

penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan

sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya yang

ada (Nurapriani,2010).

Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadiakan sebagai

alternatif kebutuhan pangan adalah umbi talas belitung (Xanthosoma

sagittifolium) atau sering disebut juga dengan kimpul, merupakan suku aracea,

tergolong tumbuhan berbunga Agiospermaedan berkeping satu Monocotylae.

Pada umumnya talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) merupakan bahan

pangan lokal sumber karbohidrat. Dalam 100 gram talas belitung mengandung

145 Kkal energi, 34,20 gram karbohidrat, 0,40 gram lemak dan 1,20 gram

protein. Djaafar, dkk (2008) mengemukakan bahwa talas belitung dapat

digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Penggunaan tepung talas

belitung sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pengolahan aneka kue

dapat mencapai 100%, tergantung pada produk yang akan dihasilkan.

Pemanfaatan talas belitung sebagai bahan pangan saat ini sudah banyak

dilakukan oleh banyak masyarakat, hanya saja masih tergolong sederhana.

Seperti halnya di indonesia talas belitung diolah dengan cara direbus, digoreng,

dikeripik dan biasanya daun dan batangnya digunakan sebagai sayur, padahal

selain itu talas belitung dapat diolah menjadi tepung sebagai bahan baku dalam

pembuatan suatu olahan makanan yang bervariasi dan beragam, seperti cake,

roti, donat dan lain-lain dengan meningkatkan nilai gizi yang ada.

Penelitian tentang tepung talas belitung telah dilakukan oleh Indrasti (2004)

yang menjadikan tepung talas belitung sebagai bahan pengganti tepung terigu

dalam pembuatan cookies. Pada penelitian tersebut diketahui kandungan

karbohidrat yang terdapat pada tepung talas belitung yaitu sebesar 92,06% (%

berat kering), lemak 0,92 % (%berat kering), protein 4,88% (%berat kering) dan

energi 359,56 kkal per 100 gram tepung talas belitung.Tingginya kandungan

karbohidrat dalam tepung talas belitung diharapkan mampu membuat tepung

talas belitung menjadi bahan pangan sumber karbohidrat pengganti tepung

terigu yang murah, selain itu rendahnya nilai kandungan lemak yang terdapat

dalam tepung talas belitung membuat tepung talas belitung menjadi tidak mudah

rusak atau tengik, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama, selain itu

tepung talas belitung bebas dari gluten. Ketiadaan gluten pada tepung talas

belitung membuat tepung talas belitung dapat digunakan sebagai diet bagi

penderita autis (Winarno & Agustinah,2008).

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan dengan

memanfaatkan tepung talas belitung sebagai bahan subtitusi tepung terigu

dalam pembuatan donat, yang dimana dalam proses pembutannya di uji tingkat

pengembangan dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat tepung talas

belitung (Xanthosoma sagittifolium).

TINJAUAN PUSTAKA

Talas belitung atau talas kimpul (xanthosoma sagitifolium) merupakan salah

satu jenis tumbuhan menahun dari famili araceae yang mempunyai umbi batang

palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun, umbinya biasanya dimanfaatkan

sebagai bahan makanan yang biasanya diolah dengan cara direbus

(Deptan,2009).

Tepung talas belitung merupakan tepung yang dibuat dari umbi talas

belitung atau kimpul kering yang digiling atau ditumbuk dan disaring dengan

ayakan tepung. Sebelum dilakukan pengeringan , talas belitung atau kimpul

perlu mengalami beberapa perlakuan.Talas belitung direndam dengan larutan

garam dapur selama kurang lebih 10 menit untuk mengurangi rasa gatal karena

adanya kristal kalsium oksalat. Tepung talas belitung mempunyai beberapa

keunggulan antara lain tingginya serat pangan yang terkandung dalam talas

belitung, indeks glikemik rendah, resisten pati tinggi serta kaya oligo

sakarida,sehingga dapat membantu dalam pencegahan primer timbulnya

penyakit degeneratif (Widowati,2009).

Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan

lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat

pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami

pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat

pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat

pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan (Arlene

dkk,2009). Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil

peragian,sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Inglett &

Munck dalam Khusniati,1992).

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui

tingkat pengembangan dan daya terima donat dengan subtitusi tepung talas

belitung.Penelitian ini menggunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)

dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan dengan persentase penambahan

tepung talas belitung 0%, 10%, dan 20%.

Penelitian dilakukan pada bulan januari sampai juli 2013. Pada tahap

pembuatan donat tepung talas belitung, uji tingkat pengembangan dan uji

kesukaan (daya terima) dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.Sampel

penelitian yang akan digunakan adalah tepung talas belitung dan tepung terigu.

Variabel bebas adalah persentase subtitusi tepung talas belitung dan tepung

terigu, variabel terikat adalah tingkat pengembangan , dan daya terima, variabel

kontrol adalah bahan adonan donat (gula pasir, telur, ragi/yeast, mentega,

tepung terigu, garam dan air), tepung talas, waktu pencampuran, bentuk, suhu

dan waktu penggorengan.

Penelitian ini menggunakan jenis data kuantitatif yaitu data yang diperoleh

melalui hasil percobaan dan selalu dinyatakan dalam angka. Data tingkat

pengembangan didapatkan dengan perhitungan tingkat pengembangan= volume

donat sesudah digoreng dikurangi volume donat sebelum digoreng dibagi volume

donat sebelum digoreng kemudian dikalikan 100%, dan data daya terima

didapatkan dari uji sensoris. Data diperoleh dari pencatatan secara langsung

dari hasil penelitian utama yang meliputi data tingkat pengmbangan dan data

daya terima.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan bertujuan untuk menentukan

variasi perbandingan antara tepung terigu dan tepung talas belitung

terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dalam pembuatan

donat. Penelitian pada pendahuluan uji daya terima pada panelis

dilakukan dengan subtitusi tepung talas belitung 20% dan 40% dari

tepung terigu. Hasil daya terima yang paling disukai secara keseluruhan

adalah pada daya terima dengan subtitusi tepung talas belitung 20%,di

bandingkan dengan subtitusi 40%, sehingga range subtitusi tepung talas

belitung untuk penelitian utama adalah 10%, dan 20%.

B. Hasil Penelitian Utama

1. Tingkat Pengembangan Donat dengan Subtitusi Tepung Talas

Belitung

a) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal Donat

Gambar 1. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal

Donat

Hasil tingkat pengembangan berdasarkan tebal donat

dapat diketahui bahwa tingkat pengembangan donat yang

disubtitusi tepung talas belitung, paling tinggi ditunjukan pada

subtitusi 0% yaitu sebesar 158,5%, pada subtitusi 10%

tingkat pengembangan sebesar 154,2% sedangkan pada

subtitusi 20% tingkat pengembangan sebesar 134,2%.

Tingkat pengembangan pada donat di pengaruhi oleh

banyaknya jumlah gluten yang ada pada donat. Semakin

banyak penggunaan tepung talas belitung maka semakin

rendah tingkat pengembangannya karena jumlah gluten yang

terdapat pada donat semakin sedikit, begitu juga sebaliknya

semakin sedikit jumlah tepung talas belitung maka semakin

tinggi tingkat pengembanganya karena jumlah gluten yang

terdapat pada donat semakin banyak.

158.5

154.2

134.2

120

125

130

135

140

145

150

155

160

165

0.00 0.10 0.20

Tin

gkat

Pen

gem

ban

gan

(%

)

Subtitusi Tepung Talas Belitung0 % 10 % 20 %

b) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter Donat

Gambar 2. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter

Donat Tepung Talas Belitung

Berdasarkan gambar diatas tingkat pengembangan

diameter pada donat dengan subtitusi 0% yaitu sebesar 14,66%,

pada subtitusi 10% yaitu sebesar 22,4% dan pada subtitusi 20%

yaitu sebesar 9,9%. Tingkat pengembangan paling rendah

terdapat pada subtitusi 20%. Perbedaan antra subtitusi 0%, 10%

dan 20% pada tingkat pengembangan donat dipengaruhi oleh

perubahan suhu pada saat penggorengan serta adanya gluten

pada adonan donat.

2. Daya Terima

Hasil dari penilaian daya terima panelis terhadap warna,

aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan donat dengan subtitusi

tepung talas belitung dibagi menjadi lima kategori yaitu sangat

suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Hasil

penilaian dapat dilihat pada Tabel1

14.66

22.41

9.98

0

5

10

15

20

25

0.00 0.10 0.20

Tin

gkat

Pe

nge

mb

anga

n (

%)

Subtitusi Tepung Talas Belitung20 % 10 % 0 %

Tabel 1

Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan

Keseluruhaan

keterangan : notasi yang berbeda menjukan ada perbedaan yang

signifikan.

Rata-rata hasil daya terima panelis dapat diketahui penilaian

panelis terhadap donat dengan variasi subtitusi tepung talas

belitung dan tepung terigu yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur

dan keseluruhan adalah sebagai berikut :

a. Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam

penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama

pada indera penglihatan seseorang. Berdasarkan hasil daya

terima warna donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0%

berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan

20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi

20%, ketidak bedaan nyata ini di sebabkan karena donat dengan

subtitusi tepung talas belitung ini memiliki warna lebih coklat di

bandingkan dengan subtitusi 0%. Warna ini dipengaruhi oleh

adanya proses browning atau pencoklatan pada Tepung talas

belitung pada saat proses pengeringan didalam oven.

b. Aroma

Hasil daya terima aroma donat dengan subtitusi tepung

talas belitung dapat diketahui bahwa subtitusi tepung talas

belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung

10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan

subtitusi 20%, ketidak bedaan nyata ini disebabkan karena donat

dengan subtitusi tepung talas belitung ini memiliki aroma yang

langu di bandingkan dengan subtitusi 0%. Aroma langu

Subtitusi Tepung Talas

Belitung

Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

0% 3,90b

3,73b

3,27b

2,97b

3,40b

10% 2,77a

3,03a

2,60a

2,33a

2,57a

20% 2,90a

2,87a

2,67a

2,63a

2,60a

Nilai p 0,000 0,001 0,016 0,26 0,001

disebabkan karena pada waktu pembutan tepung talas belitung,

granula pati mengalami hidrolisis yang menghasilkan monoskarida

sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik

(Prihatiningrum,2012). Semakin tinggi persentase tepung talas

belitung yang digunakan maka semakin mempengaruhi aroma

yang dihasilakan.

c. Rasa

Hasil daya terima rasa menunjukan bahwa rasa pada donat

dengan subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata

terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk

subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20% hal ini

disebabkan karena semakin banyak persentase penambahan

tepung talas belitung maka akan semakin memiliki rasa dominan

khas talas belitung.

d. Tekstur

Hasil daya terima donat menunjukan bahwa tekstur pada

donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% menunjukan

perbedaan dengan subtitusi lainnya, ini di sebabkan karena

tepung yang dipakai hanya tepung terigu. Tepung terigu memiliki

ciri khas yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis

tepung lainnya. . Donat yang disubtitusikan tepung talas belitung

memiliki tekstur yang berbeda dengan donat yang tidak

disubtitusikan dengan tepung talas belitung. perbedaan dari

tekstur donat tanpa subtitusi yaitu lebih empuk dari pada donat

dengan adanya subtitusi tepung talas belitung.

e. Kesukaan keseluruhan

Hasil daya terima donat secara keseluruhan dapat diketahui

bahwa nilai p pada subtitusi tepung talas belitung sebesar 0,001

(p

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0%, 10% dan

20% memiliki tingkat pengembangan sebesar 158,5%,

154.2% dan 134,%.

2. Tingkat kesukaan konsumen yang paling banyak diminati oleh

panelis adalah donat dengan subtitusi tepung talas belitung

20%

3. Terdapat perbedaan daya terima warna sebesar 3,90, aroma

3,73, rasa 3,27, tekstur 2,97, dan keseluruhan sebesar 3,40

dari donat yang dibuat dari subtitusi tepung talas belitung.

Donat talas ternyata lebih diminati tanpa adanya subtitusi.

B. Saran

Penggunaan tepung talas belitung dalam pembutan donat

sebaiknya digunakan subtitusi 20% dari tepung terigu agar tidak merusak

tekstur dari donat.

DAFTAR PUSTAKA

Arlene, A., Witono, RJ., Fransisca, M. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN

1412-9612 Arifin,Suhartono. 2011. Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi Tepung Pisang

Kepok (Musa Paradisica Formatypica). Skripsi. Makassar: Fakultas

Pertanian, Universitas Hasanuddin. Badan Standarisasi Nasional .2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.

SNI 01-3751-2006. Deptan. 2009. Tanaman Pangan. Diakses : 8 November 2012.

http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc upload/Talas.pdf Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi

Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal.

Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72. Inglett, G.E. & L. Munc. 1980. Cereal for food and Beverag . Dalam Khusniati

(ed.), Penambahan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Roti Tawar denganMenggunakan Ragi. Bogor : Puslitbang Litbang SDH.

Indarasti, Dias. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung Dalam Pembuatan

Cookies. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,

Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik,

Univeritas Negri Yogyakarta. Jamhari, Agus. 2010. Metode Terbaru Membuat Roti Di Rumah, Bandung. Kusmono,. 2002.Panduan Karakterisasi dan Evaluasi. Plasma Nutfah Talas.

ISBN 979-8393-02-3 Lingga, P. 1989. Bertanam Ubi- Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta. Mailgaard. 2002.Sensory Evaluation Techniques-CR. Dalam Ratmawati Devi

(ed.),Subtitusi Tepung Tempe Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembngan dan Daya Terima.Surakarta

:Fakultas Ilmu Kesehatan. Maligan, MJ., Nurcholis, M., Esiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E. 2011. Kripik

Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Lpm. Malang: Fakultas Teknologi

Pertanian,Universitas Brawijaya. Manley, D. J. R. 1983. Technology of Biscuit, Crackers And Cookies. Ellis

Horwood Limited, Chicester.

Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bogor : Alfabeta. Nurapriani, R. 2010. Optimasi Formulasi Brownis Panggang Tepung Komposit

Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang.Skripsi. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Cookies Dan Donat

Tepung Terigu Yang Disubtitusi Parsial Dengan Tepung Bekatul .Skripsi.

Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Suyatno. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Diakses 12

November 2012. http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/04/DKBM-Indonesia.pdf

Wardani, Puspita., Liviawaty, E., Junianto. 2012.Fortifikasi Tepung Tulang Tuna

Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, ISBN 2088-3137

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Departemen

Pendidikan Nasional. Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.

Balai Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian. Widyastuti, S., Permatasari, S., Suciyati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas

dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah.

Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD, ISBN 978-602-8659-02-4. Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia

Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta Winarno, F.G dan Agustinah, W. 2008. Peran Pangan Dan Autism. .