PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET DAN BUMBU (SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KHASNYA)

Oleh:Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc

Teknologi Hasil PerikananFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro2012

Prinsip dasar pengolahan Cara untuk menangani hasil perikanan

untuk memperpanjang daya awet dan menghambat kerusakan.

Faktor-faktor penyebab kerusakan makanan meliputi: aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim, perubahan temperatur, pengaruh kadar air, pengaruh udara.

Bahan makanan dapat diawetkan dengan berbagai metode.

Metode Pengawetan

Metode Pengawetan

Penggaraman Penggulaan Penambahan bahan kimia

Penggaraman

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan garam dapur (NaCl).Garam dapat ddigunakan sebagai pengawet karena: Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui

proses osmosa Garam menyerap air dari tubuh bakteri itu

sendiri, bakteri mengalami plasmolisis (pemecahan inti plasma) sehingga mati

Metode penggaraman

Penggaraman Kering (Dry Salting)menggunakan kristal garam yang dicampur dengan ikan.

Penggaraman Basah(Wet Salting)menggunakan larutan garam 30-50%.

Penggaraman Kench(Kench salting)jenis penggaram kering, tetapi tidak menggunakan bak.

Penggulaan Gula dapat menghambat mikroorganisme

dalam bahan makanan dengan jalan proses plasmolisa, karena gula dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Pemberian gula ke dalam bahan makanan dapat dalam bentuk kering (seperti pada pembuatan jam, jelly) atau dalam bentuk sirup.

Pemanis atau gula yang digunakan pada produk panganJenis pemanis Rasa manis Relatif

Fruktosa 114

Sukrosa 100

Gula Invert 95

Glukosa 69

Sorbitol 51

Maltosa 40

Laktosa 39

Siklamat (pemanis buatan) 3000

Sakarin (pemanis buatan) 30000

Fungsi Gula Dalam Bahan Pangan Zat Pemanis

digunakan untuk menambah cita rasa pada minuman, dan pengalenggan produk pangan.

Zat Pengawetbanyak digunakan untuk mengawetkan buah, sayur dan sebagai bumbu untuk produk daging.

Memperbaiki Tekstur penambahan gula pada roti atau biskuit, membuat tekstur lebih lunak

Pembentuk Warnaadanya reaksi antara gula pereduksi dengan komponen asam amino yang menghasilkan zat warna coklat (Reaksi Maillard)

Penggunaan Gula Pada Produk Perikanan

Dendengjenis gula yang digunakan glukosa

Minuman Rumput Laut dan Permen jellijenis gula yang biasa digunakan fruktosa, Sukrosa, dan gula buatan

Surimipenggunaan sorbitol sebagai cryoprotectan dosis penggunaan (???)

Penggunaan Bahan KimiaBahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan pra pengolahn, pengolahan atau penyimpanan.

Syarat penggunaan bahan kimia pada produk pangan Tidak menurunkan nilai gizi bahan

pangan Tidak memungkinkan pertumbuhan

organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan.

Contoh Penggunaan Bahan Kimia Belerangdioksida dan Garam-garamnya

sebagai antimikroorganisme, menghambat pencoklatan enzimatis

Asam Benzoat dan Garam-Garam Benzoatefektif terhadap khamir dan bakteri dari pada kapang. Konsentrasi yang digunakan 25 mg/l – 400 mg/l, aktif pada ph 2,5 - 4.

Asam Sorbat dan Garam-Garam Sorbataktif terhadap kapang dan khamir, tetapi tidak aktif terhadap bakteri (lactobacilli, Staphylococci, dan Clostridia)

Nisinnisin adalah penghambat berbagai jenis bakteri gram positif.

TERIMA KASIH