BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. Tujuan utama

penggunaan pangan adalah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi makanan.

Bahan pangan/makanan yang ideal adalah yang cukup kandungan energi dan

zat gizinya, mempunyai daya simpan yang lebih lama, aman dalam arti tidak

menyebabkan gangguan kesehatan, lebih enak, dan lebih praktis sehingga

meningkatkan derajat penerimaan konsumen (Rangga, 1997). Penggunaan

bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat

ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan

tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi

untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba

pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah,

menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan

(Winarno dan Jenni, 1983).

Daging sapi termasuk salah satu bahan pangan yang sangat rentan

terhadap kontaminasi mikroorganisme, karena kandungan gizinya yang cukup

tinggi merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Selain itu, tingginya

kandungan air yang terdapat dalam daging sapi, juga menjadikan bahan

pangan ini sebagai salah satu media yang sangat ideal bagi pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme. Daging sapi yang sudah terkontaminasi oleh

mikroorganisme akan mengalami kerusakan dan penurunan daya simpan,

sehingga menurunkan kualitas dari pada bahan pangan tersebut.

Salah satu produk olahan daging sapi yang digemari masyarakat dan

memerlukan proses pengawetan dalam penyimpanannya adalah sosis. Sosis

merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

(mengandung daging tidakkurang dari 75%) denga n tepung atau pati dengan

atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang

diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Penggunaan Na-nitrit

menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti

1

sosis, kornet, dan lain-lain) sangat bervariasi, yaitu sebagai pembentuk warna

dan bahan pengawet antimikrobia. Penggunaan nitrit dapat menimbulkan efek

yang membahayakan dan bersifat toksik apabila jumlahnya berlebihan dan di

atas batas standard yang seharusnya (Cahyadi, 2009). Penggunaan natrium

nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan,

ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit

dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging

membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan

salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Doul, 1986;

Winarno, 1984).

Kitosan dan turunannya telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai

bidang misalnya dalam bidang pangan, mikrobiologi, pertanian farmasi, dan

sebagainya. Kitosan memiliki banyak keunggulan, diantaranya memiliki

struktur yang mirip dengan serat selulosa yang Prosiding FMIPA Universitas

Pattimura 2013 – ISBN: 978-602-97522-0-5201 terdapat pada buah dan

sayuran. Keunggulan lain yang sangat penting adalah kemampuannya dalam

menghambat dan membunuh mikroba atau sebagai zat antibakteri, diantaranya

kitosan menghambat pertumbuhan berbagai mikroba penyebab penyakit tifus

yang resisten terhadap antibiotik yang ada (Yadaf dan Bhise, 2004 dalam

Hardjito, 2006). Berbagai hipotesa yang sampai saat ini masih berkembang

mengenai mekanisme kerja kitosan sebagai antibakteri adalah sifat afinitas

yang dimiliki oleh kitosan yang sangat kuat dengan DNA mikroba sehingga

dapat berikatan dengan DNA yang kemudian mengganggu mRNA dan sintesa

protein. Sifat afinitas antimikroba dari kitosan dalam melawan bakteri atau

mikroorganisme tergantung dari berat molekul dan derajat deasetilasi. Berat

molekul dan derajat deasetilasi yang lebih besar menunjukkan aktifitas

antimikroba yang lebih besar. Kitosan memiliki gugus fungsional amina (–

NH2) yang bermuatan positif yang sangat reaktif, sehingga mampu berikatan

dengan dinding sel bakteri yang bermuatan negatif. Ikatan ini terjadi pada

situs elektronegatif di permukaan dinding sel bakteri. Selain itu, karena -NH2

juga memiliki pasangan elektron bebas, maka gugus ini dapat menarik mineral

Ca2+ yang terdapat pada dinding sel bakteri dengan membentuk ikatan

2

kovalen koordinasi. Bakteri gram negatif dengan lipopolisakarida dalam

lapisan luarnya memiliki kutub negatif yang sangat sensitif terhadap kitosan.

Dengan demikian kitosan dapat digunakan sebagai bahan anti

bakteri/pengawet pada berbagai produk pangan karena aman, tidak berbahaya

dan harganya relatif murah.

Salah satu senyawa aktif turunan kitosan yang larut air adalah

karboksimetil kitosan, yaitu kitosan dengan penambahan gugus asetat.

Karboksimetil kitosan memiliki kemampuan antibakteri yang lebih baik jika

dibandingkan dengan kitosan (Liu et al.,2001). Karboksimetil kitosan dapat

meningkatkan aktifitas anti jamur (Seyfarth et al., 2008) dan lebih potensial

jika dibandingkan dengan kitosan dalam menghambat pertumbuhan E.

coli(Sabaa et al.,2010). Oleh karena itu penggunaan karboksimetil kitosan

diharapakan mampu menjadi alternatif bahan penga alami pada sosis daging

sapi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik CMCts yang disintesis dari limbah kulit udang

yang meliputi spektra IR, kadar air, abu, dan kelarutan?

2. Berapa nilai organoleptik dari perubahan fisik (tekstur, bau, lendir) sosis

daging tang direndam CMCts?

3. Berapa nilai TPC (jumlah pertumbuhan mikroba total ) dari bakso yang

direndam CMCts?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui karakteristik CMCts yang disintesis dari limbah kulit udang

yang meliputi spektra IR, kadar air, abu, dan kelarutan.

2. Mengetahui nilai organoleptik dari perubahan fisik (tekstur, bau, lendir)

sosis daging tang direndam CMCts.

3. Mengetahui TPC (jumlah pertumbuhan mikroba total ) dari bakso yang

direndam CMCts

3

1.4 Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan nilai lebih terhadap cangkang

kulit udang dan memberikan informasi mengenai aplikasi karboksimetil

kitosan sebagai pengawet sosis daging sapi.

4