PENGOLAHAN DENGAN GARAM DAN GULA

PENGOLAHAN DENGAN GARAM DAN GULAGaram dapat menimbulakn beberapa akibat bila dimasukkan ke dalam jaringan tanaman segar. Garam memiliki daya menahan secara selektif terhadap mikrobayang terkontaminasi pada jaringan. Garam juga dapat mempengaruhi aw pada suatu substrat sehingga dapat mengontrol pertumbuhan mikrobaGula dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi banyak bahan makanan terutama pada pabrik pembuat makanan seperti jam, jelly, marmalade, sari buah, sirup buah, manisan buah dll. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misal dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, pengeringan, pembekuan dll.APLIKASI PENGOLAHAN DENGAN GARAMPada metode penggaraman kering ini prinsipnya adalah menggunakan garam dalam bentuk padat/kristal. Ikan dimasukkan kedalam keranjang/ember, disusun berlapis-lapis dari dasar sampai permukaan keranjang ganti berganti antara garam dan ikan. Konsentrasi garam yang digunakan berkisar antara 30-50% dari berat ikan. Penggaraman dikerjakan beberapi hari lamanya.Metode penggraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam. Kadar yang digunakan adalah 18-40%. Waktu penggaraman bervariasi tergantung jenis dan ukuran ikan. Setelah penggaraman selesai, ikan lalu dijemur. Pengeringan hanya bertujuan untuk mengurangi kadar air, supaya ikan asin menjadi keringAPLIKASI PENGOLAHAN DENGAN GULA Jam, jeli, marmaladeDibuat dari daging/sari buah yang diproses menyerupai gel dan mengandung gula, asam, pektin. Kondisi optimum pembentukkan gel dari jeli adalah :Pektin 0,7-1%Gula 65-70%Asam ph 3,2-3,4%Sirup buahKadar gulanya sekitar 25-30% saja sudah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba bila disimpan dalam suhu kamarSari buah pekatDibuat dengan cara evaporasi dari suatu jenis sari buah-buahan, dengan ph 2,5-4.TERIMA KASIH