PENYUSUNAN HACCP DAN PENERAPAN PERSONAL

HYGIENE PADA UKM KOTA BOGOR

INDIANA JANET MERANTI SIMANDJUNTAK

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2021

Dengan ini saya menyatakan bahwa laporan akhir dengan judul

“Penyusunan HACCP Dan Penerapan Personal Hygiene Pada UKM Kota Bogor”

adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal

atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

laporan akhir ini.

PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2021

Indiana Janet Meranti Simandjuntak

J3E118094

i

RINGKASAN

INDIANA JANET MERANTI SIMANDJUNTAK. Penyusunan HACCP dan

Penerapan Personal Hygiene pada UKM Kota Bogor (The Preparation of HACCP

and Personal Hygiene Application at UKM Bogor City). Dibimbing oleh NENY

MARIYANI

Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan di tiga UKM diantaranya UKM Nasa

Boga, Sisuka Snack, Cakes and Cookies dan UKM D’MAMAM. UKM Nasa Boga

merupakan UKM yang memproduksi frozen food dengan produk unggulan tahu

bakso daging sapi. Sisuka Snack, Cakes and Cookies merupakan UKM yang

memproduksi berbagai produk seperti kue kering, brownies panggang hingga snack.

UKM D’MAMAM merupakan UKM yang memproduksi frozen food dengan

produk unggulan yaitu naget ayam keju leleh. Tujuan dari Praktik Kerja Lapangan

yaitu untuk mempelajari penyusunan HACCP di UKM Nasa Boga serta UKM

D’MAMAM dan penerapan personal hygiene dalam kegiatan produksi di Sisuka

Snack, Cakes and Cookies.

Metode yang digunakan dalam mempelajari penyusunan HACCP

diantaranya dengan melakukan analisis bahaya pada bahan baku hingga proses,

observasi langsung dan kegiatan diskusi dengan tim HACCP. Proses produksi tahu

bakso daging sapi dimulai dari penerimaan bahan baku dan pendukung, pencucian

tahu, penimbangan bahan, pelabelan, pemotongan tahu, penggorengan tahu,

perendaman garam, pengisian tahu dengan adonan bakso, pengukusan (80 °C

selama 15 menit), pendinginan, pengemasan vacuum, hingga penyimpanan beku (-

18 °C) dan distribusi. Tahapan produksi naget ayam keju leleh dimulai dari

penerimaan bahan baku filet dada ayam segar, penerimaan bahan baku segar : telur,

penerimaan bahan baku kering, penerimaan bahan baku, penerimaan kemasan,

pencucian daging, penyimpanan gudang kering, penggilingan daging, pembersihan

dan penggilingan bawang, penimbangan bahan baku, pencampuran, pengukusan

(80 °C selama 1 jam), pengisian keju dan pencetakan, pemaniran, pengemasan,

penyimpanan beku (-18 °C) hingga pengiriman. CCP pada produk tahu bakso

daging sapi dan naget ayam keju leleh adalah pengukusan dan penyimpanan beku.

Metode yang digunakan dalam mempelajari penerapan personal hygiene

pada Sisuka Snack, Cakes and Cookies diantaranya melakukan observasi langsung

dan mengikuti proses produksi. Hasil dari mempelajari penerapan personal hygiene

pada Sisuka Snack, Cakes and Cookies yaitu karyawan belum menerapkan personal

hygiene dengan baik yang diatur dalam Perka BPOM RI tahun 2012 tentang CPPB-

IRT pada ruang lingkup kesehatan dan higiene karyawan aspek kebersihan dan

kebiasaan karyawan.

UKM diharapkan dapat berkomitmen dalam penerapan HACCP yang telah

disusun. Karyawan Sisuka Snack, Cakes and Cookies belum menerapkan

penggunaan APD dengan baik dan masih minum di dalam ruang produksi.

Karyawan diharapkan lebih peduli terhadap personal hygiene yang baik.

Kata kunci: HACCP, personal hygiene, UKM

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2021

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk

kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,

penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak

merugikan kepentingan IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya

tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

.

iii

PENYUSUNAN HACCP DAN PENERAPAN PERSONAL

HYGIENE PADA UKM KOTA BOGOR

INDIANA JANET MERANTI SIMANDJUNTAK

Laporan Akhir

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya pada

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2021

Penguji pada ujian Laporan Akhir : Ai Imas Faidoh Fatimah, S.T.P., M.P., M.Sc.

v

Judul Laporan Akhir : Penyusunan HACCP dan Penerapan Personal

Hygiene pada UKM Kota Bogor

Nama : Indiana Janet Meranti Simandjuntak

NIM : J3E118094

Disetujui oleh

Pembimbing

Neny Mariyani, S.T.P., M.Si.

Diketahui oleh

Ketua Program Studi :

Dr. Andi Early Febrinda, S.T.P., M.P.

NIP. 197102262002122001

Dekan Sekolah Vokasi :

Dr. Ir. Arief Darjanto, M.Ec.

NIP. 196106181986091001

Tanggal Ujian : 4 Agustus 2021 Tanggal Lulus :