I. INTRODUCCIN:El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin de los componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linleo es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo ohalogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como delas condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicarla metodologa utilizada.OBJETIVOS: Se espera que los alumnos al concluir la prctica, conozcan el procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite segn el grado de instauracin. Ensear a los estudiantes la interpretacin de los resultados obtenidos y comparar los estndares establecidos por la AOCS

II. MARCO TEORICO:Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestiblesEl ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas. (Zumbado, H. 2002) Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el Indice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice.

NDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLEACEITE O GRASAINDICE DE YODO

Aceite de Algodn 99-113

Aceite de Babas14 -18

Aceite de ballena110- 135

Manteca de puerco 47-67

Aceite de coco 6-10

Manteca de cacao 33- 42

Aceite de colza 94-100

Aceite de Girasol125-136

Aceite de linaza 170-202

Aceite de maz 103-130

Aceite de man 84-100

Mantequilla 26-42

Aceite de nuez de palma 14-23

Sebo de carnero 35 -46

Sebo de res 35 - 48

III. MATERIALES Y EQUIPOS Y PROCEDIMIENTYO 1. Reactivo de Wijs2. Tetracloruro de carbono3. Solucin de ioduro de potasio 10%4. Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N5. Solucin de almidn 1%6. Balones de 250 ml con tapa esmerilada7. Bureta de 25 ml8. Pipeta de 10 y 25 mlPROCEDIMIENTO: 1. Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250mlAceite vegetal: 0.125 gr2. Aadir 10 ml de tetracloruro de carbono y 12.5 ml de reactivo de wijs3. Dejar reposar 30 minutos en un lugar oscuro4. Aadir 10 ml de solucin de ioduro de potasio al 10% y 50 ml de agua destilada, agitar5. Titular con solucin de tiosulfato de sodio 0.1N empleando almidn como indicador, hasta conseguir la desaparicin del color azul.6. Realizar simultneamente la prueba en blanco.IV. CLCULOS: SOLUCION DE TIOSULFATO DE SODIO 0.1 NN = 0.1 , V = 200ml

FORMULA DE INDICE DE YODOI.I = [(B - M) x N x 12.69] W

M= ml de solucin de tiosulfato en la muestra = 6.2ml B= ml de solucion de tiosulfato en blanco = 21.5mlN= normalidad de la solucion de tiosulfato = 0.1NW= g de muestra de aceite empleado = 0.13g

I.I= 149.35gr yodo/100 de grasaI.I= [(21.5 x 6.2) x 0.1 x 12.69] 0.13

V. RESULTADOS:

INDICE DE YODO

Muestra Gasto (ml)

BLANCO 21.5

ACEITE (SAO) 6.2

YODO / 100 GR GRASA 149.35 gr

VI. DISCUSIN La escala de ndice de yodo de la soya esta entre un 120 140 gr yodo /100 grasa por lo tanto en nuestra prueba obtuvimos un indice de 149.35 gr yodo/100 grasa esto indica que este valor no se encuentra entre el rango establecido incumpliendo as las especificaciones de la norma AOCS .

VII. CONCLUSIONES:En la determinacin del ndice de Yodo no solo se determinan los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados sino tambin las sustancias acompaantes insaturados como solo denominados esteroles.El ndice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Por lo que de este modo se analiz la pureza de las muestras.Mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en los aceites.El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad del mismo.VIII. BIBLIOGRFICA: ZUMBADO, H. (2002) hghAnlisis Qumico de los alimentos, Mtodos clsicos.Universidad Habana .CUBERO, N.(2002) Aditivos AlimentariosEditorial: Mundi-Prensa. Madrid-Espaa.COLLAZOS (1975)La composicin de los alimentos peruanosInstituto Nacional de Nutricin. Lima, Per ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles ,A.C. (2006).Los aceites vegetales comestibles. Nutricin Salud. Mxico. ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001)Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.3raEdicin. Ampliada y corregida. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa. BADUI DERGAL S. (1984)Qumica de los alimentos .Editorial Acriba Espaa.Pginas Web consultadas ANLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS En: docencia.udea.edu.co/qf/ grasas / analisis.html Ledo: 18 de Septiembre del 2010. FAO. (1999) PROGRAMA CONJUNTO FAO / OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS.Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud. Roma. Italia En:http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm#bm11Ledo: 14 de septiembre 2010

VII. CUESTIONARIO 1. Explicar la determinacin del grado de instauracin por el ndice de tiacingeno, indicar adems la diferencia con el mtodo de Wijs.a). INDICE DE TIACIANOGENO El ndice de Tiacingeno de una materia grasa se mide en funcin de su grado de instauracin y convencionalmente se expresa por el peso de iodo equivalente al tiacingeno absorbiendo por100 partes en peso de la grasa.El tiacingeno se fija sobre los dobles enlaces como los halgenos, es menos reactivos que loshalgenos y su fijacin solo es cuantitativa con el cido oleico.Se considera que aproximadamente se fija sobre un doble enlace del cido oleico y sobre dosdobles enlaces del cido linoleico y sobre dos dobles enlaces del cido Linolnico.Materiales: Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml Matraces de vidrio de boca esmerilada. Embudo Buchner. Todo el material debe estar perfectamente lavado y seco. b) REACTIVOS:1. ACIDO ACTICO GLACIAL PURO, antes de su empleo calentar a ebullicin con refrigeracin de reflujo durante 3 horas con 10 por 100 V/V de anhdrido actico destilar sobre anhdrido fosfrico.2. TIOCIANATO DE PLOMO: Disolver 250g de acetato de plomo qumicamente puro (CH3COO)2 PB. 3 H2O en 500 ml de agua destilada disolver 250g de TIOCIANATOPOTASICO en 500 ml de agua destilada mesclar las dos soluciones filtrar el tiocianato de plomo precipitado sobre embudo Buchner lavar con agua destilada despus con etanol de 95% V/V, y por ultimo con oxido de etilo secar el precipitado tan completamente como sea posible mediante aspiracin por vacio, recoger el precipitado en una capsula de porcelana y colocar esta en un desecador con anhdrido fosfrico durante 8 a 10 das el tiocianato de plomo as obtenido debe presentar color dbilmente amarillo blanquecino o verduzco si se presenta coloracin mas intensa volver a someterle al mismo tratamiento guardando en frasco amarillo-pardo al abrigo de la luz puede conservarse hasta dos meses si se ha coloreado intensamente no utilizarlo.3. BROMO PURO, PREVIAMENTE DESECADO.4. TETRACLORURO DE CARBONO; agitar dos veces el tetracloruro de carbono empleando cada ves el 5%V/V de cido sulfrico concentrado separa el tetracloruro de carbono lavar con agua destilada despus con 5% V/V de una solucin acuosa de hidrxido potsico en pastillas destilar sobre anhdrido fosfrico.5. IODURO POTASICO EXENTO DE IODO Y IODATO.6. SOLUCION ACUOSA DE TIOSULFATO SODICO 0,1N7. SOLUCION DE TIOCIANOGENO APROXIMADAMENTE 0,2 N.Poner en suspensin 50g de tiocianato de plomo en 500ml de cido actico disolver por separado5.1ml de bromo en 100ml de cido cetico verter por pequeas porciones la solucin de bromo en la solucin8. TIOCIANATO DE PLOMO, agitando vigorosamente despus de cada adicin hasta decoloracin completa decantar filtrar tan rpidamente como sea posible por embudo Buchner previamente secad recogiendo el filtrado en un matraz seco. Colocar el embudo Buchner sobre un segundo matraz y filtrar de nuevo, el filtrado debe ser limpio e incoloro conservar en un frasco de vidrio de color amarillo o pardo de tapn esmerilado perfectamente seco y en lugar fresco (temperatura inferior a 20C) de no observar estas condiciones de altera rpidamente antes de su utilizacin comprobar que permanece incoloro.

c) PROCEDIMIENTO:1. Pesar con una precisin de 1mg en una navecilla de vidrio la cantidad necesaria de materia grasa(LA CANTIDAD DE SOLUCION DE TIOCIANOGENO SERA DE UN 150 POR 100 ENEXCESO):2. Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerillada, agregar 10mlde tetracloruro de carbono disolver, agregar 25 o 50ml exactamente medidos de las olucin de tiacingeno, tapar el matraz mezclar por agitacin dejar en la oscuridad durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 20C.3. Agregar 2g de Ioduro potsico pulverizado agitar durante 3 m, agregar 30ml de agua destilada valorar en presencia de engrudo de almidn con la solucin de tiosultafo sdico 0.1N, hasta desaparicin del color azul despus de enrgica agitacin..4. Realizar un ensayo un blanco sin materia grasa en las mismas condiciones.5. Las solucin de tiocianogeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos si la diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la solucin se descompone muy rpidamente repetir las operaciones con otra solucin mas correcta.6. Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizaran al menos por duplicado sientre ambos ensayos sobre materia grasa y en blanco se obtienen diferencias superioresa 2 unidades del ndice de tiocianogeno repetir la determinacin.METODO DE WIJS: a) PRINCIPIO:El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de lasgrasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin laAOCS recomienda el mtodo de Wijsb) REACTIVOS: Solucin de yodo de Hanus (O Wijs) Cloroformo (CHCl3) Yoduro de potasio (KI) al 15 % Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N. Solucin de almidn al 1%.

c) PROCEDIMIENTO:1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o enfrasco con tapn de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Aadir con pipeta volumtrica de 10 ml de la solucin Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad aadida).3. Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente y aadir 100 ml de agua recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadindolo gradualmente, con agitacin constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca.5. Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca completamente.6. Hacia el fin de la titulacin, tapar el Erlenmeyer y agitar vigorosamente d) CLCULOS El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( VB) menos los usados en la determinacin de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.I.I = [(VB - VM) x N x 12.69] / W

La diferencia del mtodo de tiacinogeno y wijs es que en la preparacin de la solucin de la solucin de tiocianogeno debe valorada antes de iniciar los ensayos si la diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la solucin se descompone muy rpidamente y de debe repetir las operaciones con otra solucin ms correctaA dems de eso la materia grasa y en blanco se realizara por duplicado, a diferencia del mtodo de wijs, solo son soluciones de valoracin en cada procedimiento una sola vez, as mismo en el mtodo de tiociangeno su valoracin es en presencia de engrudo de almidn con la solucin de tiosultafo sdico 0.1N y en wijs solo se valora tiosulfato simple al 0.1N. Otra de las diferencias que encontramos es que el mtodo de tiacinogeno esta reconocido dentro de los mtodos de anlisis de aceites y grasas en Espaa. 2. Explicar cmo se ve afectado el ndice de yodo mediante la hidrogenacin y oxidacin?Cuando un aceite sufre procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice. Las molculas de grasa que contienen radicales de cidos grasos insaturados, estn sujetas a la rancidez oxidativa. Mientras que cuando un aceite sufre un proceso de hidrogenacin, el ndice de iodo disminuye esto debido a que el aceite es mucho ms estable porque las molculas de cido graso se encuentran saturadas por una molcula de hidrgeno .ZUMBADO, H. (2002)