PERUBAHAN KANDUNGAN MINERAL DAN VITAMIN A IKAN COBIA (Rachycentron canadum) AKIBAT

PROSES PENGUKUSAN

EUIS NUR AISYAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

RINGKASAN

EUIS NUR AISYAH. Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia

(Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan. Dibimbing oleh

NURJANAH dan RUDDY SUWANDI.

Ikan cobia merupakan ikan ekonomis penting di Asia dan mempunyai

pertumbuhan yang sangat cepat serta dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada

umur 20 bulan. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada ikan cobia adalah

mineral dan vitamin A. Pengolahan sederhana yang sering diterapkan oleh

masyarakat salah satunya pengukusan, Pengukusan merupakan pemasakan dengan

menggunakan media uap panas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan

pengaruh proses pengukusan terhadap komposisi proksimat (air, abu, protein, dan

lemak), mineral, dan vitamin A dari ikan cobia (Rachycentron canadum) yang

berasal dari Balai Besar Pengembangan Budidaya Laut Lampung. Pengujian yang

dilakukan meliputi analisis proksimat, uji mineral dengan AAS, uji vitamin

dengan HPLC. Karakteristik ikan cobia hasil penelitian memiliki panjang panjang

rata-rata 64,3 cm, lebar rata-rata 7,42 cm, dan bobot rata-rata sebesar 1,83 kg.

Ikan cobia segar memiliki persentase rendemen daging sebesar 36,83%, kulit

sebesar 6,87%, jeroan sebesar 11,21%, dan rendemen tulang 16,42%. Berdasarkan

basis basah kadar proksimat daging ikan cobia segar dan setelah proses

pengukusan secara berturut-turut yaitu kadar air sebesar 77,64% menjadi 66,32%,

kadar protein 10,34% menjadi 12,5%, kadar abu 1,1% menjadi 1,29%, dan kadar

lemak 9,19% menjadi 5,07%. Proses pengukusan menyebabkan kadar air, abu,

protein, lemak ikan cobia mengalami penurunan. Kandungan mineral makro

terbesar pada daging ikan cobia segar adalah kalium sebesar 906,2

mg/100 g (bk) dan yang terkecil adalah kalsium sebesar 101,9 mg/100 g (bk),

sedangkan mineral mikro terbesar adalah seng yaitu 66,2 mg/100 g (bk).

Kandungan vitamin A ikan cobia segar sebesar 435,8 µg/100 g, setelah dikukus

menjadi 251,19 µg/100 g. Metode pengukusan memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kandungan proksimat, vitamin A dan mineral yang

meliputi kadar magnesium, kalsium, natrium dan fosfor. Penurunan kadar besi

dan kalium tidak dipengaruhi oleh pengukusan.

PERUBAHAN KANDUNGAN MINERAL DAN VITAMIN A IKAN COBIA (Rachycentron canadum) AKIBAT

PROSES PENGUKUSAN

EUIS NUR AISYAH

C34080066

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012 Judul : Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia

(Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan

Nama : Euis Nur Aisyah

NRP : C34080066

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Nurjanah, M.S.

NIP. 1959 1013 1986 01 2 002

Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil.

NIP. 19580511 198503 1 002

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil.

NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal Lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Perubahan

Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia (Rachycentron canadum)

Akibat Proses Pengukusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan

dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan oleh penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

skripsi ini.

Bogor, Agustus 2012

Euis Nur Aisyah

C34080066

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 11 Mei 1990

dari pasangan Bapak Eris dan Ibu Asiah sebagai anak

pertama dari empat bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan formal dimulai dari

MI Tarbiyatul Fallah dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun

yang sama penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri 1

Darmaga dan lulus pada tahun 2005. Pendidikan menengah atas ditempuh penulis

di SMA Bina Bangsa Sejahtera Bogor dan lulus tahun 2008, pada tahun yang

sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Departemen Teknologi Hasil Perairan melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI).

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) sebagai anggota dan

Fisheries Processing Club (FPC). Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah

Avertebrata Air tahun ajaran 2010/2011, Teknologi Produk Tradisional Hasil

Perairan tahun ajaran 2011/2012 dan Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil

Perairan tahun ajaran 2011/2012. Penulis juga aktif diberbagai kepanitian seperti

Gemar Makan Ikan tahun 2011, Pelatihan HACCP 2011, Dies Natalis THP IPB

2011.

Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian

yang berjudul “Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia

(Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan” dibawah bimbingan

Dr. Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala nikmat serta karunia-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Skripsi

ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi hasil penelitian ini

berjudul “Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia

(Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan”.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua

pihak yang telah membantu penulis selama penyusunan skripsi ini, terutama

kepada:

1. Dr. Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku dosen

pembimbing, atas segala bimbingan, pengarahan, dan masukan yang diberikan

kepada penulis.

2. Roni Nugraha, S. Si, M. Sc selaku Penguji tamu atas pengarahan dan masukan

yang diberikan kepada penulis.

3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil

Perairan.

4. Dr. Agoes M. Jacoeb, Dipl. Biol selaku Ketua Komisi Pendidikan Departemen

Teknologi Hasil Perairan

5. Dra. Ella Salamah, MS selaku Pembimbing Akademik atas bimbingan dan

dorongan semangatnya kepada penulis.

6. Bapak Sukadi, Minjoyo, dan Ibu Eva selaku pihak dari Balai Riset

Pengembangan Budidaya Laut Lampung yang telah membantu penulis dalam

melakukan penelitian.

7. Keluarga terutama Ayah dan Mama serta adik-adikku tercinta (Erni, Eliza,

Orion) yang telah memberikan kasih sayang, semangat, dan motivasi kepada

penulis dalam penulisan skripsi ini.

8. Jaka Mochammad Ichsan dan Keluarga atas kasih sayang, nasehat dan

motivasi selama ini.

9. Lidia BR Sebayang, Vini Oktorina dan Tri Kalbu Ardiningrum S teman

seperjuangan atas kebersamaan, nasehat, semangat, dan dukungan selama ini.

10. Silvia, Hana, Mpit, Dwi Sari, Iis, Rivi, Aulia, Fitriany, Afif, Helmi,

Tim ODV 45 yang terdiri dari Rico, Entep, Hardi dan THP 45 lainnya yang

tidak bisa disebutkan satu per satu atas dukungan serta semangat yang telah

banyak membantu penulis.

11. Asisten Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan (Ka Sabri, Asni, Hilma, Ipi,

Caca, Ning, dan Ika) atas kebersamaanya.

12. Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), staf Dosen, Tata

Usaha (TU), dan staf laboratorium (Bu Ema, Mas Zaky, Mas Andri,

Mas Ipul, Mba Dini, dan Mba Lastri), serta teman-teman THP 44, 46 dan 47

yang telah memberikan dorongan dan semangat.

13. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penulisan skripsi ini yang

tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat

membangun dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini bermanfaat

bagi pihak-pihak yang memerlukannya.

Bogor, Agustus 2012

Euis Nur Aisyah

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

1 PENDAHULUAN ........ ........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang . ............................................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................. 2

2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Cobia .. ............................................ 3

2.2 Mineral dan Fungsinya .................................................................... 5

2.2.1 Mineral makro ....................................................................... 5

2.2.2 Mineral mikro.......... ............................................................ 7

2.3 Vitamin dan Fungsinya .................................................................... 9

2.3.1 Vitamin larut lemak ................................................ ............ 10

2.4 Pengukusan ...................................................................................... 11

3 METODOLOGI ............................................. ..................................... 12

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................... 12

3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 12

3.3 Metode Penelitian ............................................................................ 13

3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku ................................. 13

3.3.2 Proses pengukusan ............................................................... 14

3.3.3 Rancangan dan percobaan analisis data ................................. 14

3.3.4 Analisis proksimat (AOAC 2005) ......................................... 15

a) Analisis kadar air ............................................................ 15

b) Analisis kadar abu .......................................................... 15

c) Analisis kadar lemak ....................................................... 16

d) Analisis kadar protein ............ ....................................... 16

3.3.5 Analisis mineral .................................................................... 17

3.3.6 Analisis vitamin A (AOAC 2001) ..... ............. ...................... 18

4 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 20

4.1 Karakteristik Ikan Cobia (R. canadum) ............................................ 20

4.2 Rendemen Ikan Cobia .........................................................……….. 21

4.3 Komposisi Kimia Ikan Cobia .......................................................... 22

4.4 Komposisi Mineral ......................................................................... 24

4.4.1 Mineral makro ...................................................................... 24

4.4.2 Mineral mikro ....................................................................... 28

4.5 Kandungan Vitamin A .................................................................... 30

5 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 32

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 32

5.2 Saran .............................................................................................. 32

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 33

LAMPIRAN ............................................................................................... 37

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1 Diagram alir metode penelitian ............................................................... 13

2 Ikan cobia (R. canadum) ............................................................................. 20

3 Persentase rendemen ikan cobia .................................................................. 21

1 ...................................................................................................................

DAFTAR TABEL

No Halaman

1 ................................................................................................................... Kom

posisi kimia ikan cobia ........................................................................... 4

2 ................................................................................................................... Ukur

an dan bobot ikan cobia .......................................................................... 20

3 ................................................................................................................... Kom

posisi kimia daging ikan cobia segar dan setelah pengukusan ................. 22

4 ................................................................................................................... Kom

posisi mineral makro daging pada beberapa jenis ikan (mg/100 g bb) .... 24

5 ................................................................................................................... Kom

posisi mineral makro daging ikan cobia (mg/100 g bk) .......................... 25

6 ................................................................................................................... Kom

posisi mineral mikro pada beberapa jenis ikan segar (mg/100 g bb) ....... 28

7 ................................................................................................................... Kom

posisi mineral mikro ikan cobia segar dan kukus (mg/100 g bk) ............. 28

8 ................................................................................................................... Kand

ungan vitamin A ikan cobia dan beberapa jenis ikan (µg/100 g) ............. 31

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1 Gambar ikan cobia dan bagiannya ........................................................ 38

2 Data morfometrik ikan cobia ................................................................. 39

3 Analisis ragam ikan cobia ..................................................................... 40

4 Data dan perhitungan komposisi kimia ikan cobia ................................. 41

5 Contoh hasil analisa mineral ................................................................. 43

6 Dokumentasi kegiatan penelitian ............................................................ 43

7 Kromatogram hasil analisis vitamin A ................................................... 45

1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah perairan Indonesia yang meliputi dua pertiga bagian Indonesia

berpotensi dalam memajukan peluang usaha pada sektor perikanan khususnya

sebagai sumber pangan dan komoditas perdagangan. Budidaya ikan sangat

berperan dalam membantu melestarikan sumberdaya ikan di perairan umum,

seperti Balai Besar Pengembangan Budidaya Laut Lampung yang berhasil

membudidayakan salah satu spesies ikan introduksi yaitu ikan cobia. Cobia

merupakan alternatif budidaya karena memiliki tingkat pertumbuhan yang cepat

dan memiliki nilai jual tinggi baik di pasaran internasional maupun domestik.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai

macam nutrisi dan banyak dikonsumsi masyarakat sebagai salah satu sumber

protein hewani. Kandungan kimia ikan secara keseluruhan meliputi protein,

vitamin, mineral dan asam lemak omega-3 yang mempunyai peran dalam

kesehatan tubuh manusia. Vitamin yang ada dalam ikan bermacam-macam yaitu

vitamin A, D, thiamin, riboflavin dan niacin, dan salah satu vitamin yang banyak

terkandung dalam biota hasil perairan adalah vitamin A (Almatsier 2004).

Makanan hasil laut merupakan sumber pangan yang kaya akan komponen

mineral. Menurut Erkan dan Ozden (2007), kandungan total mineral pada ikan

dan avertebrata laut adalah sebesar 0,6% - 1,5% berat basah. Komponen mineral

seperti natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, dan fosfor sangat penting

untuk nutrisi manusia.

Ikan merupakan bahan biologis yang sangat cepat mengalami kemunduran

mutu jika tidak ditangani dengan baik, oleh karena itu perlu dilakukan proses

pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan konsumsi. Pengolahan

sederhana yang sering diterapkan oleh masyarakat salah satunya pengukusan.

Pengukusan merupakan metode konvensional yang telah lama dikenal untuk

memasak. Pemanasan dengan pengukusan kadang-kadang tidak merata karena

bahan makanan dibagian tepi biasanya mengalami pengukusan berlebihan,

sementara dibagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. Pengetahuan

tentang seberapa besar perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses

2

pengolahan dapat digunakan untuk menentukan metode pengolahan yang tepat

(Susangka et al. 2006).

Pengetahuan mengenai kandungan gizi dari ikan cobia sampai saat ini masih

sangat terbatas di Indonesia. Informasi yang diperlukan dari ikan cobia yaitu

kandungan gizinya terutama vitamin dan mineral dari ikan cobia segar dan setelah

pemasakan dengan pengukusan. Proses pemasakan akan mempengaruhi kadar

vitamin A dan mineral yang terkandung di dalam bahan makanan. Kadar

vitamin A dan mineral akan berkurang akibat adanya proses pengukusan, oleh

karena itu perlu diketahui seberapa besar kandungan vitamin A dan mineral yang

hilang selama pemasakan dengan cara dikukus. Vitamin merupakan mikronutrien

organik esensial, karena vitamin yang dibutuhkan pada diet manusia hanya dalam

jumlah miligram atau mikrogram perhari. Sejalan dengan hal tersebut maka

dilakukanlah penelitian mengenai perubahan kandungan mineral, dan vitamin A

ikan cobia (Rachycentron canadum) akibat proses pengukusan.

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proses pengukusan

terhadap komposisi proksimat (air, abu, protein, dan lemak), mineral, dan

vitamin A dari ikan cobia (R. canadum) yang berasal dari Balai Besar

Pengembangan Budidaya Laut Lampung.

3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Cobia

Ikan cobia merupakan ikan ekonomis penting di Asia dan mempunyai

pertumbuhan yang sangat cepat serta dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada

umur 20 bulan. Ikan cobia ini termasuk ikan pelagis yang hidup di perairan tropis

dan sub tropis, dan banyak ditemukan di Samudra Pasifik, Atlantik dan sebelah

baratdaya Meksiko. Ikan ini sering dijumpai di sekitar perairan Pulau Bali.

Morfologi ikan cobia dapat dilihat pada Lampiran 1. Klasifikasi ikan cobia

menurut Nakamura dan Shafer (1989) adalah sebagai berikut.

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Rachycentridae

Genus : Rachycentron

Spesies : R. canadum

Cobia memiliki tubuh panjang dengan kepala agak pipih, pita gelap pada

sisi lateral memanjang dari mata sampai ekor, sirip dorsal ke-1 berupa duri

berjumlah 7-9 yang tidak dihubungkan oleh membran (Supriyatna 2007). Ikan

cobia termasuk kedalam Kelas Actinopterygii dan satu-satunya spesies dari Famili

Rachycentridae. Ikan ini dikenal dengan nama ling, lemonfish, crabeater dan

cobio yang memiliki bentuk tubuh menyerupai torpedo dengan kepala dan mulut

relatif lebar dibandingkan bagian tubuh lainnya. Ikan ini bersisik kecil dan

terbenam dalam kulit yang tebal, badan berwarna coklat gelap dengan bagian

bawah berwarna kekuning-kuningan dan terdapat dua garis tebal keperakan

sepanjang tubuh pada ikan yang masih muda. Ikan cobia umumnya dapat

mencapai ukuran berat 15 kg pada umur 20 bulan dan pertumbuhannya dapat

mencapai panjang 2 m dengan berat 61 kg dan di alam cobia dapat hidup 15 tahun

(Kaiser dan Holt 2005). Cobia merupakan ikan pelagis dengan gerakan aktif dan

dapat berubah warna, dalam keadaan normal dan stres, ikan ini dapat berwarna

hitam dengan dua garis putih dan pada samping badan membujur dari leher

4

sampai ke ekor dan akan berubah keabu-abuan, bila wadah pemeliharaan

berwarna terang.

Cobia termasuk golongan karnivor yang makanannya adalah udang-

udangan, cumi, dan ikan-ikan kecil. Makanan favorit ikan cobia adalah kepiting

sehingga mereka disebut crabeaters. Ikan cobia biasanya ditemukan dalam

kelompok 3-100 ikan di air dangkal disepanjang garis pantai ketika mereka

berburu untuk makanan selama migrasi (Diep 2009). Ikan cobia dapat mentolerir

berbagai variasi suhu habitatnya yaitu suhu 16,8-32,2 °C dan salinitas 22,5 sampai

44,5 ppt, saat dewasa ikan ini dapat hidup dengan suhu rendah yaitu 17,7 °C

(Benetti 2002).

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani, selain itu juga ikan

mengandung lemak yang bersifat tak jenuh, vitamin, dan mineral. Kandungan

kimia, ukuran, dan nilai gizi ikan tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat

kematangan, dan kondisi tempat hidupnya (Adawyah 2008). Komposisi kimia

ikan cobia dapat dilihat pada Tabel 1 .

Tabel 1 Komposisi kimia ikan cobia

Komposisi (%) Tidak dibudidaya

budidaya

Air 77,14±1,9 73,59±2,87

Lemak 2,64±1,5 5,45±2,39

Protein 19,21±1,1 20,25±1,26

Abu 1,39±0,1 1,46±0,16 Sumber : Chuang et al. (2010)

Bagian daging dari cobia memiliki kualitas yang berbeda dengan yang

lain, terutama dilihat dari kandungan lemak dan kadar airnya, sehingga ikan ini

dimanfaatkan untuk dijadikan sashimi, dikukus, digoreng, dipanggang dan direbus

untuk sup (Amiza dan Aishah 2011).

Produksi ikan cobia di seluruh dunia pada tahun 2002 (total tangkapan dan

budidaya) dilaporkan mencapai 10.416 ton dengan Taiwan, Pakistan, Brazil dan

Uni Emirat Arab tercatat sebagai lima produsen teratas. Taiwan saat ini memiliki

industri komersil yang memproduksi hampir 5.000 ton pada tahun 2004 dan

sebagian besar dihasilkan dari budidaya. Ikan ini sering dijumpai di sekitar

perairan utara Bali di Teluk Sumber Kima (Arnold dan Joan 2002). Ikan cobia

mempunyai nilai ekonomi yang tinggi yaitu US $ 0,5 per benih ukuran 10 cm,

5

US $ 6 per kg untuk ukuran konsumsi, dan dalam bentuk beku seharga

US $ 4-6 per kg (Liao et al. 2004)

2.2 Mineral dan Fungsinya

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh

makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal

sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat

dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti

esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial yaitu

mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk

membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur mineral lain yaitu besi,

iodium, tembaga dan seng terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tubuh, karena

itu disebut trace element atau mineral mikro (Arifin 2008).

2.2.1 Mineral makro

Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu

mineral makro dan mineral mikro. Unsur natrium, kalium, kalsium, magnesium

dan fosfor terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal

sebagai unsur mineral makro (Arifin 2008).

a. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu

1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.

Berdasarkan jumlah tersebut, 99% berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan

gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit dan sisanya tersebar di dalam tubuh

(Almatsier 2004). Menurut Nurjanah et al. (2005), kalsium sebagai mineral untuk

pembentukan tulang. Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang

berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.

Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia atau disebut juga

riketsia pada orang dewasa. Osteomalasia terjadi karena kekurangan vitamin D

dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Kadar kalsium yang

sangat rendah juga dapat menyebabkan tetanus atau kejang. Konsumsi kalsium

sebaiknya tidak melebihi 2.500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan

gangguan ginjal dan konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier 2004). Retensi

kalsium sebagai tulang pada usia prasekolah adalah 100 mg/hari, pada remaja

6

perempuan retensinya dua kali lipat dan remaja laki-laki tiga kali lipat. Sebuah

studi menunjukan bahwa asupan kalsium 1.500 mg/hari mungkin diperlukan oleh

gadis remaja berusia 14 tahun untuk mencapai retensi maksimum

(Khomsah 2004)

b. Natrium (Na)

Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler, 35%-40% natrium

ada di dalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau

NaCl. Peran natrium sebagian besar mengatur tekanan osmotik yang menjaga

cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel, di dalam sel tekanan

osmotik diatur oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Tubuh

secara normal dapat menjaga keseimbangan antara natrium di luar sel dan kalium

di dalam sel. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang

dibutuhkan tubuh. Taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah

sebanyak 500 mg. Kebutuhan natrium didasarkan pada kebutuhan untuk

pertumbuhan, kehilangan natrium melalui keringat dan sekresi lain

(Almatsier 2004). Defisiensi natrium pada hewan dapat menyebabkan rendahnya

tekanan osmosis darah sehingga menyebabkan dehidrasi. Gejala yang terlihat

adalah pertumbuhan yang lambat karena menurunnya penggunaan protein dan

energi dari pakan (Darmono 1995).

c. Magnesium (Mg)

Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium bertindak di

dalam semua jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis

termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi, karbohidrat,

lipida dan protein. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan

kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan magnesium

mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan

magnesium mencegahnya. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara

menahan kalsium di dalam email gigi (Almatsier 2004).

Kekurangan magnesium menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan

dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang atau tetanus, gangguan

sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan magnesium

terjadi pada penyakit gagal ginjal (Almatsier 2004). Produk perikanan

7

mengandung magnesium sebesar 20-50 mg/100 g, sementara jenis rumput laut

memiliki kandungan sebesar 120-620 mg/100 g. Komoditas perairan tersebut

berpotensi besar untuk mencukupi kebutuhan gizi rata-rata magnesium bagi

manusia (Okuzumi dan Fujii 2000).

d. Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral yang penting dalam tubuh hewan, yang

kegunaannya dan hubungannya dengan kalsium sebagai mineral yang dominan

dalam tulang, dua mineral ini bergabung membentuk senyawa yang mirip dengan

mineral hidroksiapatit (Darmono 1995). Menurut Nievas (2005), kekurangan

fosfor dapat menyebabkan peningkatan patah tulang. Rasio fosfor dan kalsium

yang seimbang lebih penting daripada hanya mengkonsumsi fosfor atau kalsium

saja. Konsumsi fosfor yang berlebihan bila dikombinasikan dengan asupan

kalsium yang rendah justru menyebabkan tulang semakin keropos. Menurut

WNPG (2004), angka kecukupan yang dianjurkan untuk fosfor dalam sehari

adalah 600 mg untuk usia 19-64 tahun, 400 mg untuk usia 1-9 tahun, dan

1.000 mg untuk usia 10-18 tahun.

e. Kalium (K)

Kalium bersama-bersama dengan natrium membantu menjaga tekanan

osmotik dan keseimbangan asam basa. Kandungan kalium yang seimbang dalam

darah dapat mencegah tekanan darah tinggi (Ando et al. 2010). Tubuh orang

dewasa mengandung kalium sebanyak 250 g dua kali lebih banyak dari natrium

110 g, meskipun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada

natrium. Kebutuhan kalium minimum sebanyak 2.000 mg perhari. Kalium

terdapat di dalam semua makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan

terutama makanan mentah atau segar. Kekurangan kalium pada manusia akan

mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan

kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta

gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2004).

2.2.2 Mineral mikro

Mineral mikro merupakan unsur mineral dalam jumlah kecil yang terdapat

didalam tubuh, karena itu disebut trace element yang meliputi mineral besi,

iodium, tembaga dan seng (Arifin 2008).

8

a. Besi (Fe)

Besi adalah mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh

manusia. Besi merupakan bagian penting dari hemoglobin, mioglobin, dan enzim.

Besi tergolong zat gizi essensial sehingga harus disuplai dari makanan. Sumber

utama besi adalah pangan hewani terutama berwarna merah, yaitu hati, daging,

ayam, dan ikan, sedangkan sumber lain adalah sayuran berdaun hijau. Hampir

90% besi dalam tubuh hewan berikatan dengan protein, tetapi yang terpenting

ialah ikatannya dengan hemoglobin (Hb) (UI 2009).

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia,

antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk

mengangkut oksigen keseluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai

pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga

dalam jaringan atau dalam sel (King 2006 dalam Arifin 2008). Kekurangan zat

besi akan menyebabkan anemia. Makanan sebagai sumber zat besi adalah daging

sapi. Zat besi pada hasil perikanan banyak terdapat pada daging berwarna merah,

seperti tuna dan cakalang, selain itu juga banyak terdapat pada otot-otot yang

mengandung hemeiron, yaitu gabungan zat besi organik dengan protein yang

mudah diserap. Daya serap zat besi organik (hemeiron) adalah 35%, sedangkan

zat besi non organik hanya 8% (Suzuki 2004 dalam Nurjanah et al. 2005).

b. Seng (Zn)

Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel,

sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng

berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen. Seng

(Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak

terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama

penyimpan mineral mikro. Seng banyak terdapat dalam jaringan epidermal (kulit,

rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim

(Brown et al. 2004).

Seng ditemukan hampir dalam setiap jaringan hewan. Mineral ini cenderung

terakumulasi dalam tulang daripada dalam hati yang merupakan organ utama

sebagai penyimpanan kebanyakan mineral mikro. Beberapa enzim dalam tubuh

hewan yang mengandung seng, yaitu karbonik-anhidrase, pankreatik-

9

karboksipeptidase, laktat- dehidrogenase, alkalin-fosfatase dan timidin kinase.

Seng juga berperan sebagi pengaktif beberapa enzim (Darmono 1995).

Kebutuhan seng bagi setiap anak diatas usia 11 tahun diperkirakan sebesar

15 mg. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu

hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan

terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual,

gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan

(Almatsier 2004).

c. Tembaga (Cu)

Tembaga merupakan salah satu mineral mikro esensial untuk membantu

lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Tembaga memiliki

fungsi utama dalam tubuh sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung

tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang

menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan bagian

metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam

mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam

kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan

saraf (neurotransmitter) seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat

menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak

1,5-3,0 mg sehari (Almatsier 2004).

Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan

hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh hewan. Penyakit akibat

kekurangan unsur tembaga ditemukan pada beberapa tempat di dunia.

Kekurangan tembaga dapat menyebabkan anemia, selain itu juga mengakibatkan

gangguan pada tulang, kemandulan, depigmentasi pada rambut dan bulu,

gangguan saluran pencernaan, dan lesi pada syaraf otak dan tulang belakang

(Arifin 2008).

2.3 Vitamin dan Fungsinya

Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil

untuk berbagai fungsi biokimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh

sehingga harus dipasok dari makanan. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah

sedikit. Vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan tranformasi

10

kimia makronutrien yang biasa disebut metabolisme. Berdasarkan kelarutannya

vitamin dibedakan menjadi dua yaitu vitamin larut lemak yang terdiri dari vitamin

A, D, E dan K, sedangkan kandungan vitamin larut air yang terdapat pada ikan

umumnya adalah B12, B6, biotin, dan niacin (Irawan 2006). Jumlah vitamin ini

lebih banyak terdapat pada daging ikan yang berwarna lebih gelap dan dari daging

ikan yang berwarna putih jumlah vitamin B-nya hampir sama banyaknya dengan

jumlah vitamin di dalam daging sapi atau ayam.

2.3.1 Vitamin larut lemak

Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah

derivat isoprene. Molekul-molekul ini tidak disintesis tubuh dalam jumlah yang

memadai sehingga harus disuplai dari makanan. Vitamin-vitamin yang larut

dalam lemak memerlukan absorbsi lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat

diabsorbsi secara efisien. Diabsorbsi molekul vitamin tersebut harus diangkut

dalam darah oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik yang merupakan

vitamin yang larut di dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K (Triana 2006).

a) Vitamin A

Vitamin A merupakan istilah generik untuk semua senyawa dari sumber

hewani yang memperlihatkan aktivitas biologis vitamin A. Senyawa-senyawa

tersebut adalah retinal, asam retinoat dan retinol, hanya retinol yang memiliki

aktivitas penuh vitamin A, yang lainnya hanya mempunyai sebagian fungsi

vitamin A. Sayuran mengandung karotenoid yang merupakan provitamin A.

Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi normal tubuh, diantaranya

penglihatan, kekebalan tubuh, reproduksi, serta pertumbuhan dan perkembangan

tubuh. Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan gangguan pada penglihatan di

senja hari (buta senja), hal ini terjadi karena simpanan vitamin A dalam hati

hampir habis. Kerusakan lainnya pada jaringan mata, yaitu xeroftalmia akan

menimbulkan kebutaan. Defisiensi vitamin A terjadi terutama dengan dasar diet

yang jelek dengan kekurangan komsumsi sayuran, buah yang menjadi sumber

provitamin A (Triana 2006).

11

2.4 Pengukusan

Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman

untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat

dimanfaatkan secara maksimal. Pengolahan dengan menggunakan panas

merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan,

adapun dampak negatif dari pengolahan panas yaitu menurunnya zat gizi karena

degradasi protein dan kehilangan mineral oleh suhu tinggi (Apriyantono 2002).

Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana

dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut

dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut pengukusan.

Perbedaan keduanya pada media yang dimanfaatkan yaitu melalui air dan uap

panas dengan suhu 100 oC (Susangka et al. 2006). Pengolahan makanan dengan

cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat mengurangi jumlah nutrisi yang

hilang karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air.

Pengurangan zat gizi pada pengukusan tidak sebesar pada proses perebusan.

Pengukusan juga sering dilakukan industri sebelum proses pengalengan bahan

makanan dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk

membunuh mikroba. Kondisi enzim yang tidak aktif dapat mencegah perubahan

warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama proses

penyimpanan (Tahmrin dan Prayitno 2008 dalam Rahayu et al. 2010).

12

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga April 2012.

Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel dari Balai Riset Pengembangan

Budidaya Laut Lampung. Preparasi sampel dilakukan di Laboratorium

Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, uji proksimat dilakukan di

Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, serta untuk proses pengukusan dilakukan

di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Analisis mineral

dilakukan di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan, Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan analisis vitamin A dilakukan di Balai

Besar Industri Agro (BBIA) Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan cobia

(Rachycentron canadum) yang diperoleh dari Balai Riset Pengembangan

Budidaya Laut Lampung. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk analisis proksimat

meliputi akuades, kjeltab jenis selenium, larutan H2SO4 pekat, asam borat

(H3BO3) 2% yang mengandung indikator bromcherosol green-methyl red (1:2)

berwarna merah muda, larutan HCl 0,1 N, pelarut lemak (n-heksana p.a), larutan

HCl 10%, larutan AgNO3 0,10 N, dan akuades. Bahan yang digunakan untuk

analisis mineral adalah HNO3, HClO4, H2SO4, dan HCl. Analisis vitamin A

menggunakan bahan-bahan yaitu akuabides, etanol, KOH, Tetrahidrofouran

(THF) dan asam asetat glasial.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah termometer, dandang;

analisis proksimat menggunakan alat timbangan analitik, cawan porselen, oven,

desikator, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung Kjeldahl, tabung sokhlet,

pemanas, destilator, buret, kertas saring, kapas dan tanur. Pengujian vitamin A

digunakan tabung reaksi, becker glass, mortar, erlenmeyer, magnetic stirer, HPLC

Perkin Elmer series 200 dan labu ukur. Analisis mineral menggunakan AAS

(Atomic absorption spectrophotometer) merk Shimadzu tipe AA 680 flame

emission, hot plate, labu takar 100 ml, dan glass wool.

13

3.3 Metode Penelitian

Penelitian meliputi tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik,

perhitungan rendemen, pemasakan, rancangan dan analisis data (SPSS 15.0),

analisis kimia ikan cobia berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, dan

abu), analisis kadar mineral, dan analisis kadar vitamin A. Diagram alir metode

penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir metode penelitian

3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku

Ikan cobia diambil dari Balai Riset Pengembangan Budidaya Laut

Lampung. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox

dengan dilapisi es curai, hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses

transportasi. Sampel tiba di laboratorium untuk dilakukan tahap selanjutnya yaitu

penentuan morfometrik meliputi ukuran panjang dan lebar, serta penentuan

Daging ikan segar

Analisis kimia:

1. Analisis proksimat

2. Analisis mineral

3. Analisis vitamin A

Pengukusan daging

100 0C, 15 menit

Pengukuran rendemen

Preparasi sampel

Pengukuran berat dan morfometrik

Ikan cobia

14

rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap jenis sampel secara acak,

meliputi berat total, daging, dan jeroan, kemudian dihitung rendemennya dengan

rumus:

3.3.2 Proses pengukusan

Daging ikan cobia dikukus selama 15 menit pada suhu 100 0C dengan

menggunakan dandang yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk air

pengukus dan bagian berlubang di atasnya untuk tempat daging ikan. Kemudian

ikan diangkat dan ditiriskan kemudian ditimbang, lalu daging dibungkus dengan

alumunium foil dan plastik untuk pengujian proksimat, mineral, dan vitamin A.

3.3.3 Rancangan dan percobaan analisis data

Rancangan percobaan untuk menguji pengaruh metode pengukusan

terhadap kadar proksimat, mineral dan vitamin A ikan cobia adalah dengan

metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan 2 taraf (segar dan

kukus). Data analisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan uji F

terlebih dahulu. Model rancangan penelitian ini adalah sebagai berikut:

yijk = µ + Ai + Bj + (ABij) + έijk

Keterangan:

yij = hasil pengamatan faktor A taraf ke-I (I = 1, 2) dan faktor B taraf ke-j (j =

1, 2, 3) pada ulangan ke-k (k = 1, 2, 3)

µ = rataan umum

Ai = pengaruh faktor kondisi sampel (faktor A) taraf ke-i

Bj = pengaruh faktor jenis pelarut (faktor B) taraf ke-j

(ABij) = pengaruh interaksi kondisi sampel taraf ke-i dan jenis pelarut taraf ke-j

έijk = sisaan akibat kondisi sampel taraf ke-I dan jenis pelarut taraf ke-j pada

ulangan ke-k

Hipotesa terhadap hasil pengujian kadar proksimat, kandungan mineral, dan

vitamin A pada daging ikan cobia sebagai berikut:

H0 = Metode pengukusan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar proksimat,

mineral dan vitamin A.

H1 = Metode pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar proksimat,

mineral dan vitamin A.

15

Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh terhadap zat gizi ikan cobia,

maka dilanjutkan dengan uji Duncan, rumusnya sebagai berikut:

Duncan = q (p,dbs)

Keterangan :

q = nilai tabel q

p = banyaknya perlakuan

KTS = Kuadrat tengah sisa

dbs = Derajat bebas sisa

r = Banyaknya ulangan

3.3.4 Analisis proksimat (AOAC 2005)

Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu,

karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak. Analisis yang digunakan mengacu

pada metode AOAC.

a) Kadar air

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah

mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam.

Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan

dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali

hingga beratnya konstan. Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang,

kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 oC selama 5 - 8 jam atau

hingga beratnya konstan. Proses selanjutnya cawan tersebut diletakkan pada

desikator ± 30 menit dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang

kembali. Perhitungan kadar air menggunakan rumus berikut:

Keterangan : A = berat cawan kosong (g)

B = berat cawan + sampel awal (g)

C = berat cawan + sampel kering (g)

b) Kadar abu

Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu

105 oC, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang hingga

16

didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 g ditimbang, lalu dimasukkan

ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak

berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu

600 oC selama 6 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.

Penentuan kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus berikut.

Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – berat cawan kosong (g)

c) Kadar lemak

Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua

ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya sampel yang

telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat

tetapnya dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak

dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut

lemak (n-heksana), kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang

ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Saat

destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan

sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan

dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator

sampai beratnya konstan.

Keterangan : W0 = Berat sampel (g)

W1 = Berat labu lemak kosong (g)

W2 = Berat labu lemak dengan lemak (g)

d) Kadar protein

Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap,

yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan

metode kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke

dalam labu kejldahl 50 ml lalu ditambahkan kjeltab jenis selenium, 15 ml H2SO4

pekat dan 10 ml H2O2 ditambahkan secara perlahan ke dalam labu didiamkan

10 menit di ruang asam. Contoh didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang

lebih dua jam atau sampai cairan berwarna hijau bening. Labu kjeldahl dicuci

17

dengan akuades 50 hingga 75 ml, kemudian air tersebut dimasukkan ke dalam alat

destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml

asam borat (H3BO3) 4% yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1 %

dan methyl red 0,1% dengan perbandingan 2:1. Destilasi dilakukan dengan

menambahkan 50 ml larutan NaOH ke dalam alat destilasi hingga tertampung

100-150 ml destilat di dalam erlenmeyer dengan hasil destilat berwarna hijau.

Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna merah

muda yang pertama kalinya. Volume titran dibaca dan dicatat. Kadar protein

dihitung dengan rumus berikut.

Keterangan: Protein (%) = N (%) x 6,25

3.3.5 Analisis Mineral

Analisis mineral dilakukan untuk mengetahui profil atau komposisi mineral

makro dan mikro yang terdapat pada daging ikan cobia.

a. Pengujian mineral (Fe, Zn, Ca, K, Mg, Cu, dan Na)

Sampel yang akan diuji kadar mineralnya dilakukan pengabuan basah

terlebih dahulu. Proses pengabuan basah dilakukan dengan sampel ditimbang

sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 150 ml. Penambahan

5 ml HNO3 ke dalam labu dan dibiarkan selama 1 jam. Labu ditempatkan di atas

hotplate selama ± 4 jam dan dibiarkan selama semalam dalam keadaan sampel

tertutup. Tambahkan 0,4 ml H2SO4 pekat, panaskan di atas hotplate sampai

larutan berkurang (lebih pekat). Sebanyak 2-3 tetes campuran HClO4 dan HNO3

(2:1) ditambahkan, sampel tetap berada di atas hotplate karena pemanasan terus

berjalan hingga terjadi perubahan warna. Setelah ada perubahan warna,

pemanasan tetap dilanjutkan 10-15 menit. Sampel dipindahkan, didinginkan dan

ditambahkan 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl pekat. Larutan contoh kemudian

diencerkan menjadi 100 ml dalam labu takar. Sejumlah larutan stok standar dari

masing-masing mineral diencerkan dengan menggunakan akuades sampai

konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang diinginkan.

Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam AAS, kemudian

diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan contoh pada

18

panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral

dengan spektrofotometer. Setelah diperoleh absorbansi standar, antara konsentrasi

standar (sebagai sumbu Y) dihubungkan dengan absorban standar (sebagai sumbu

X) sehingga diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier

y=ax+b yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel.

Konsentrasi larutan sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi

contoh.

b. Pengujian fosfor

Sebanyak 10 g ammonium molibdat 10% ditambah dengan 60 ml akuades.

Selanjutnya ditambahkan 28 ml H2SO4 dan dilarutkan dengan akuades hingga

100 ml (larutan A). Tahap selanjutnya adalah membuat larutan B, sebanyak 10 ml

larutan A ditambah dengan 60 ml akuades dan 5 g FeSO4.7H2O, kemudian

dilarutkan dengan akuades hingga 100 ml. Sampel hasil pengabuan basah

dimasukkan ke dalam tabung kuvet kemudian ditambah dengan 2 ml larutan B.

Intensitas warna diukur dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang

gelombang 660 nm.

3.3.6 Analisis vitamin A (AOAC 2001)

Prinsip pengujian vitamin A adalah standar dan contoh disabunkan dalam

larutan etanol – air basa, dinetralkan dan dilarutkan, sehingga mengubah lemak

menjadi asam lemak dan ester retinol. Retinol dianalisis menggunakan HPLC

dengan detector UV pada panjang gelombang 325 nm.

Sebanyak 5 gram contoh uji ditimbang kemudian dimasukkan kedalam

erlenmeyer 100 ml, ditambahkan 3 ml aquabides, dan ditambahkan 10 ml etanol

95%. Erlenmeyer lalu digoyangkan untuk memastikan semua bahan tercampur

dengan penambahan batu didih untuk mempercepat pemanasan. Tahap berikutnya

yaitu ekstraksi dan penyabunan, penangas air dan pendingin kondensor

dinyalakan, dipipet 2,5 ml KOH 50% kedalam erlenmeyer contoh, diletakkan

dengan cepat diatas penangas air suhu 80 oC dengan pendingin kondensor

diletakkan di atas bibir erlenmeyer. Larutan ini direfluks selama 30 menit, setelah

itu erlenmeyer diangkat dari penangas, didinginkan hingga suhu ruang,

ditambahkan asam asetat glasial 2,5 ml untuk menetralkan KOH, diaduk rata, dan

dibiarkan dingin hingga suhu ruang. Larutan ini lalu dipindahkan ke dalam labu

19

ukur 25 ml dan ditera dengan larutan THF : etanol (1:1), setelah itu disaring lalu

diendapkan. High performance liquid chromatography (HPLC) merk Perkin

Elmer series 200 dinyalakan, dibiarkan stabil selama 30 menit dengan pengaliran

fase gerak pada kecepatan 1 ml/ menit. Larutan standar vitamin A yang telah

melalui proses penyabunan diinjeksi, lalu diatur fase gerak untuk mendapatkan

resolusi bentuk cis dan trans. Semua trans retinol larut dan cis retinol akan larut

sebagai sebuah peak kecil sebelum bentuk trans. Deret standar dan contoh

diinjeksikan ke dalam botol-botol kecil autosampler lalu diletakkan di dalam

HPLC. Standar yang diuji harus masuk kedalam range peak contoh dengan cara

standar atau contoh diencerkan. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis

menggunakan HPLC. Sistem yang dianjurkan adalah sebagai berikut:

Fase gerak : methanol : air (95:5)

Kolom : reverse phase C18

Kecepatan aliran : 1 ml/menit

Detektor : UV visible 325 nm

20

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Ikan Cobia (R. canadum)

Ikan cobia yang digunakan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri berwarna

putih keabu-abuan, kepala dan mulut relatif lebar dibandingkan bagian lainnya,

sisik kecil dengan kulit yang tebal, sirip lengkap yaitu sirip ventral, pektoral,

dorsal dan caudal dengan bentuk sabit. Bentuk ikan cobia dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2 Ikan cobia (R. canadum) Sumber: Johson (2011)

Data morfometrik ikan cobia dapat dilihat pada Lampiran 2. Ukuran dan

bobot rata-rata ikan cobia disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Ukuran dan bobot ikan cobia

Parameter Nilai

Panjang (cm) 64,3±3,77

Lebar (cm) 7,42±1,20

Tinggi (cm) 14,4±1,86

Bobot (kg) 1,83±0,12

Ikan cobia hasil penelitian yang dibudidaya dari Balai Riset Pengembangan

Budidaya Laut Lampung memiliki panjang rata-rata 64,3 cm, lebar rata-rata

7,42 cm, dan bobot rata-rata sebesar 1,83 kg. Ikan cobia dapat tumbuh normal

hingga 6-8 kg dari ukuran yuwana (juvenil) dengan bobot 23 g dalam satu tahun

(Sun et al. 2006) bahkan Kaisar dan Holt (2005) melaporkan bahwa waktu

budidaya cobia hingga mendapatkan bobot 6-10 kg yakni sekitar 6-8 bulan

sebagai produk akhir. Penelitian Saputra et al. (2010) menunjukkan ikan cobia

untuk mencapai bobot 500 g dibutuhkan waktu 5-6 bulan setelah telur menetas

dan untuk mencapai ukuran konsumsi 4-6 kg didapatkan dalam 12 bulan dengan

21

efisiensi pakan yang tinggi. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian, dikarenakan

ikan cobia hasil tangkapan dari Balai Riset Pengembangan Budidaya Laut

Lampung masih berumur 8 bulan dan kemungkinan dari perbedaan pakan yang

diberikan dan habitat yang berbeda pula, sehingga bobotnya lebih rendah

dibandingkan dengan hasil penelitian Kaisar dan Holt (2005).

Pertumbuhan dan kualitas daging ikan budidaya banyak tergantung pada

kualitas pakan meliputi makro dan mikro nurient. Makro nutrient seperti

karbohidrat, lemak, protein, serat kasar, sudah jelas mempengaruhi kualitas

daging ikan (Usman et al. 2010). Pemberian pakan pada ikan cobia dilakukan dua

kali dalam sehari dengan ikan rucah dan pelet sebanyak 583,65 - 682,96 g, selama

pemberian pakan juga ditambahkan vitamin C dan multivitamin dengan dosis

3 g/kg pakan dan dilakukan satu minggu sekali. Menurut Minjoyo et al. (2007),

pemberiaan pakan pada ikan cobia memiliki laju pertumbuhan yang cepat dengan

pakan berupa ikan rucah.

4.2 Rendemen Ikan Cobia

Nilai rendemen dari ikan cobia meliputi daging, kepala, tulang, jeroan, dan

kulit. Ikan cobia memiliki rendemen yang tinggi berupa daging dan terendah yaitu

rendemen kulit. Persentase rendemen ikan cobia dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Persentase rendemen ikan cobia segar

Ikan cobia segar memiliki persentase rendemen daging sebesar 36,83%,

kulit sebesar 6,87%, jeroan sebesar 11,21%, dan rendemen tulang dan sirip

16,42%. Amiza dan Aisha (2011) menyatakan bahwa limbah ikan yang dihasilkan

selama proses filleting yang terdiri dari kulit dan tulang memiliki kadar kolagen

yang tinggi. Kulit ini dapat digunakan untuk bahan pembuat gelatin yang

22

memberikan manfaat dalam mengolah berbagai jenis makanan. Hasil fillet daging

cobia untuk produk sashimi menghasilkan 6% limbah kulit untuk dijadikan bahan

baku yang baik untuk memproduksi gelatin. Nilai rendemen daging sebesar

36,83%, sehingga ikan ini bernilai ekonomis yang sangat cocok untuk dijadikan

sashimi. Menurut Saputra et al. (2010) bahwa tekstur daging yang putih dan liat

dengan kandungan DHA dan asam lemak omega-3 serta sedikit duri merupakan

keunggulan lainnya dari ikan cobia. Daging ikan cobia biasanya dijual dalam

bentuk beku seharga US $ 4-6 per kg.

4.3 Komposisi Kimia Ikan Cobia

Ikan cobia segar hasil penelitian memiliki kadar air sebesar 77,64%, kadar

lemak sebesar 9,19%, kadar protein 10,34%, dan kadar abu 1,1%. Menurut

penelitian Taheri et al. (2011) ikan cobia memiliki kadar air sebesar 75,27%,

kadar lemak ikan sebesar 5,13%, kadar protein sebesar 16,85%, dan kadar abu

sebesar 0,97%. Perbedaan komposisi kimia terutama lemak, ini dipengaruhi oleh

beberapa faktor internal dan eksternal. Faktor internal diantaranya jenis ikan,

umur, dan genetis, sedangkan faktor eksternal adalah kondisi lingkungan, baik

ketersediaan makanan, maupun kompetitornya, serta kualitas air habitatnya

(Nurjanah dan Abdullah 2010). Hasil analisis proksimat (air, abu, lemak, dan

protein) dari daging ikan cobia segar dan kukus disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi kimia daging ikan cobia segar dan setelah pengukusan

Komposisi kimia Basis basah (%bb) Basis kering (%bk)

segar* segar kukus Segar kukus

Kadar air 75,27 77,64±0,00 66,32±0,02 0 0

Kadar lemak 5,13 9,19±0,15 5,07±0,98 41,1±2,7 a 15,05±2,5

b

Kadar protein 16,85 10,34±0,45 12,5±0,13 46,22±0,9a 37,11±0,8

b

Kadar abu 0,97 1,1±0,13 1,29±0,11 4,89±0,43a 3,83±0,33

b

* Sumber : Taheri et al. (2011)

Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang sama

menunjukan beda nyata (p< 0,05)

Berdasarkan berat kering penurunan hasil analisis proksimat pada daging

ikan cobia disebabkan oleh pengolahan dengan panas yaitu pengukusan. Menurut

Azizah et al. (2009), transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses

penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan

23

air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti

penurunan konsentrasi protein dan lemak pada makanan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa metode

pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar protein. Hasil uji Duncan

menyatakan bahwa kadar protein pada daging ikan cobia segar berbeda nyata

(p< 0,05) dengan cara dikukus. Penurunan kadar protein daging ikan cobia segar

46,22% menjadi 37,11% setelah pengukusan. Waktu pemanasan berpengaruh

terhadap hilangnya sebagian kecil protein bersama-sama dengan air yang keluar

dari daging ikan. Pemasakan dengan panas dapat menyebabkan terjadinya

koagulasi protein yaitu hasil dari denaturasi protein akibat suhu tinggi

(Tapotubun et al. 2008). Menurut Erkan dan Ozden (2011), panas menyebabkan

sebagian protein ikut hilang bersama-sama dengan air yang keluar dari daging.

Contoh protein yang larut dalam air antara lain protamin, histon, pepton, proteosa,

dan lain-lain.

Hasil analisis ragam (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa metode

pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak. Hasil uji Duncan

menyatakan bahwa kadar lemak pada daging ikan cobia segar berbeda nyata

(p<0,05) dengan cara dikukus. Penurunan kadar lemak daging ikan cobia segar

41,1% menjadi 15,05% setelah pengukusan. Proses pengolahan bahan pangan

pada umumnya akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya.

Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta

lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka

kerusakan lemak akan semakin intens (Palupi et al. 2007). Pemanasan dengan

suhu tinggi dengan adanya udara, maka asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan

keton yang bersifat volatil mudah menguap bersama dengan air, oleh sebab itu

terjadi penurunan kadar lemak setelah pengukusan (Almatsier 2004).

Hasil analisis ragam (Lampiran 3a) menunjukan bahwa metode pengukusan

memberikan pengaruh terhadap kadar abu. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa

kadar abu pada daging ikan cobia segar berbeda nyata (p<0,05) dengan cara

dikukus. Penurunan kadar abu pada daging ikan cobia segar sebesar 4,89% (bk)

berkurang menjadi 3,83% (bk) setelah pengukusan. Menurut Palupi et al. (2007),

kadar abu mempunyai hubungan dengan kadar mineral. Garam-garam mineral

24

umumnya tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik

selama pengolahan. Adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi

menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.

4.4 Komposisi Mineral

Ikan cobia merupakan ikan konsumsi yang mengandung mineral makro dan

mikro. Mineral makro hasil penelitian pada daging ikan cobia segar mengandung

kadar kalium yang terbesar dibandingkan kadar mineral lainnya, sedangkan

mineral mikronya mengandung sedikit kadar besi.

4.4.1 Mineral makro

Kandungan mineral makro pada daging ikan cobia yang dianalisis meliputi

natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor. Informasi mengenai mineral

makro pada jenis ikan disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Komposisi mineral makro pada beberapa jenis ikan (mg/100 g bb)

Jenis ikan

Jenis mineral

Na Ca K Mg P

R. canadum* 290,61±0,9 22,76±0,2 305,2±0,1 157,28±0,5 118,5±2,2

R. canadum** 48,1±5,2 5,73±1,1 432±11,0 25±0,2 222±2,0

Onchorhyncus

mykiss*** 45,5±0,1 63,2±1,4 306±0,6 40,9±0,1 337,8±1,2

Sumber: *hasil penelitian

**Elfaer et al. (1992)

***Gokoglu et al (2003)

Berdasarkan berat basah kadar natrium daging segar ikan cobia sebesar

290,61 mg/100 g, kalsium sebesar 22,76 mg/100 g, kalium sebesar

305,2 mg/100 g, fosfor sebesar 118,5 mg/100 g, magnesium sebesar

157,28 mg/100 g. Perbandingan mineral makro antara hasil penelitian dengan

penelitian El-faer et al. (1992) dan penelitian Gokoglu et al. (2003) Hal ini

menunjukkan bahwa perbedaan kandungan mineral dari ketiga sampel. Perbedaan

kadar mineral pada suatu organisme dapat disebabkan oleh perbedaan dari jenis

makanan yang dikonsumsi dan kondisi lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan

ini juga dapat disebabkan oleh perbedaan jenis spesies, konsentrasi mineral dalam

habitatnya dan fase pertumbuhan (Darmono 1995).

25

Ikan cobia hasil penelitian dan penelitian El-faer et al. (1992) memiliki

kandungan mineral kalium yang tertinggi, kemungkinan hal ini disebabkan oleh

ion kalium dalam sel mampu menggantikan fungsi dari natrium, sehingga

memiliki kandungan natrium yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan

kalium (Darmono 1995). Kadar mineral ikan cobia berdasarkan basis kering

disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi mineral makro daging ikan cobia (mg/100 g bk)

Jenis mineral Basis kering (bk) Kehilangan

segar kukus Mineral

Natrium 862,8±7,01a 792±4,35

b 70,8

Kalsium 101,9±1,1a 44,8±0,65

b 57,17

Kalium 906,2±4,7 a 903,4±8,7

a 2,8

Magnesium 730±2,4 a 590±5,85

b 140

Fosfor 530±9,9 a 460±1,60

b 70

Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang sama

menunjukan beda nyata (p< 0,05)

Penurunan kandungan mineral setelah pengukusan yaitu pada mineral

magnesium, natrium, kalsium, kalium dan fosfor. Penurunan mineral ini

diakibatkan oleh pengolahan dengan pemanasan suhu tinggi.

Menurut Palupi et al. (2010), mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan

rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH,

oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.

a. Natrium (Na)

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa metode

pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar natrium. Hasil uji Duncan

menyatakan bahwa kadar natrium pada daging ikan cobia segar berbeda nyata

(p<0,05) dengan cara dikukus. Penurunan kadar natrium daging ikan cobia segar

862,8 mg/100 g (bk) menjadi 792 mg/100 g (bk) setelah pengukusan, besarnya

kehilangan natrium 70,8 mg/100 g (bk).

Kandungan mineral utama dalam daging adalah natrium, kalium dan fosfor

dalam jumlah yang sangat besar, serta banyak mengandung magnesium. Mineral

yang terkandung dalam daging terbagi menjadi 2 yaitu mineral tidak larut yang

berasosiasi dengan protein yang mempunyai kandungan abunya tinggi dan

mineral terlarut yang apabila cairan dari daging hilang, maka unsur utama yang

26

ikut hilang seperti natrium, kalsium, fosfor dan kalium hilangnya lebih kecil

selama dimasak. Kehilangan natrium selama pemasakan tidak dapat ditahan

karena natrium dapat melebur pada suhu 97,5 0C (Adam 2011).

b. Kalsium (Ca)

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa metode

pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar kalsium. Hasil uji Duncan

menyatakan bahwa kadar kalsium pada daging ikan cobia segar berbeda nyata

(p<0,05) dengan cara dikukus. Kadar kalsium daging ikan cobia segar sebesar

101,9 mg/100 g (bk) menjadi 44,8 mg/100 g (bk) setelah dikukus. Penurunan

kadar kalsium pada daging ikan cobia akibat pengukusan sebesar

57,1 mg/100 g (bk).

Produk makanan yang sebagian besar mengandung kalsium tinggi

umumnya tidak tahan terhadap pemanasan (Setyopratiwi et al. 2007). Penurunan

kadar kalsium diduga disebabkan oleh keluarnya ion-ion kalsium dari dalam

daging bersamaan dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini

berdasarkan sifat ketersediaan kalsium pada daging yang tersebar dalam cairan

ekstraseluler maupun intraseluler sehingga sangat peka terhadap suhu tinggi

(Khotami 2009).

c. Kalium (K)

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa metode

pengukusan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar kalium. Kalium pada

daging ikan cobia segar sebesar 906,2 mg/ 100 g (bk) dan setelah pengukusan

menjadi 903,4 mg/100 g (bk) atau persentase kehilangan mineral kalium sebesar

0,3%. Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi rentan terhadap

pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti perebusan, oleh sebab itu

kalium pada daging segar dan setelah pengukusan tidak terjadi penurunan yang

begitu besar karena tidak terlibat langsung dengan air seperti perebusan

(Rahayu et al. 2010). Hal ini didukung dengan penelitian Gokoglu et al. (2004)

bahwa proses perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kadar kalium

Oncorhynchus mykiss segar sebesar 306 mg/100 g menjadi 241,7 mg/100 g

dengan persentase kehilangan mineral kalium sebesar 21,20%.

27

d. Fosfor (P)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pengukusan memberikan

pengaruh terhadap kadar fosfor. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar fosfor

pada daging ikan cobia segar berbeda nyata (p<0,05) dengan cara dikukus.

Daging ikan cobia segar mengandung fosfor sebesar 530 mg/100 g (bk) dan

setelah proses pengukusan menjadi 460 mg/100 g (bk) atau persentase kehilangan

fosfor sebesar 13,2%. Menurut Rahayu et al. (2010) bahwa ketika makanan

dimasak, diproses, atau disimpan, mineral dapat bergabung dengan komponen

makanan lain, sama halnya dengan vitamin variasi kandungan mineral alamiah

makanan mentah dan metode memasak yang berbeda dapat menghasilkan variasi

kadar mineral makanan olahan. Hal ini didukung oleh penelitian

Gokoglu et al. (2004) bahwa proses perebusan menyebabkan terjadinya

penurunan kadar fosfor Oncorhynchus mykiss segar sebesar 337,88 mg/100 g

menjadi 255,8 mg/100 g dengan persentase kehilangan mineral fosfor sebesar

24,29%, sedangkan setelah proses penggorengan mengandung fosfor sebesar

247,6 mg/100 g atau persentase kehilangan fosfor sebesar 26,72%

Perbandingan dalam tulang antara kalsium dan fosfor hampir selalu tetap

dan sedikit lebih besar yaitu 2:1, namun umumnya seperti pada daging, unggas

dan ikan menyediakan 15-20 kali lebih banyak fosfor daripada kalsium

(Nasoetion dan Karyadi 1988). Kandungan fosfor pada penelitian ini dianalisis

dari rendemen daging ikan, sehingga menghasilkan lebih banyak kandungan

fosfor daripada kalsiumnya.

e. Magnesium (Mg)

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa metode

pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar magnesium. Hasil uji Duncan

menyatakan bahwa kadar magnesium pada daging ikan cobia segar berbeda nyata

(p<0,05) dengan cara dikukus. Daging ikan cobia segar mengandung kadar

magnesium sebesar 730 mg/100 g (bk) menjadi 590 mg/100 g (bk) setelah proses

pengukusan, terjadi kehilangan kadar magnesium sebesar 140 mg/100 g (bk). Hal

ini disebabkan penggunaan suhu tinggi dapat menurunkan dan merusak zat gizi

yang terkandung dalam bahan, sehingga menyebabkan molekul air keluar dan

mineral ikut terlarut bersama dengan air (Pambudi 2011).

28

Menurut Mulyaningsih et al. (2010), jumlah asupan magnesium yang

direkomendasikan berbeda tergantung jenis kelamin dan periode anak. Anak-anak

membutuhkan asupan magnesium sekitar 250 mg/hari dan wanita 300 mg/hari.

Mineral ini berperan dalam reaksi biokimia lebih dari 300 jenis enzim agar

metabolisme berjalan baik, dan berfungsi untuk menjaga kekebalan tubuh.

4.4.2 Mineral mikro

Mineral mikro pada daging segar ikan cobia memiliki kadar besi sebesar

0,188 mg/100 g, seng sebesar 14,77 mg/100 g. Menurut El-faer et al. (1992) besi

pada daging ikan cobia segar sebesar 0,30 mg/100 g, kadar seng sebesar

0,037 mg/100 g. Hasil analisis mineral mikro terdiri dari besi, seng, dan tembaga

daging ikan cobia segar dan kukus hasil penelitian ini disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6 Komposisi mineral mikro pada beberapa jenis ikan segar (mg/100 g bb)

Jenis ikan Jenis mineral

Fe Zn Cu

R. canadum* 0,188±0,01 14,77±1,5 < 0,005

R. canadum** 0,30±0,22 0,13±0,06 0,037±0,02

Onchorhyncus

mykiss*** 0,21±0,05 0,97±0,02 0,03±0,01

Sumber: *hasil penelitian

**Elfaer et al. (1992)

***Gokoglu et al (2003)

Tabel 6 menunjukkan bahwa mineral mikro pada daging ikan cobia yang

berhasil diukur adalah seng dan besi, sedangkan tembaga tidak terdeteksi karena

konsentrasi dalam sampel dibawah limit deteksi alat yaitu sebesar < 0,005.

Berdasarkan basis kering kandungan mineral ikan cobia segar dan setelah kukus

disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Komposisi mineral mikro ikan cobia segar dan kukus (mg/100 g bk)

Jenis mineral Basis kering (bk) Kehilangan

Segar kukus mineral

Besi 0,895±0,2a 0,891±0,3

a 0,004

Seng 66,2±6,8a 54,3±0,86

b 11,9

Keterangan: Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang sama

menunjukan beda nyata (p< 0,05).

Penurunan kandungan mineral yang tertinggi setelah pengukusan yaitu pada

mineral seng dengan kehilangan mineral sebesar 11,9 mg/100 g (bk), dan

29

penurunan mineral yang terkecil yaitu pada besi sebesar 0,004 mg/100 g (bk),

sedangkan hasil dari mineral tembaga tidak terdeteksi karena dibawah limit alat

<0,005.

a. Besi (Fe)

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa metode

pengukusan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar besi. Hal ini disebabkan

oleh sifat mineral besi yang stabil terhadap panas. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa daging ikan cobia memiliki kadar besi sebesar 0,895 mg/100 g (bk)

menjadi 0,891 mg/100 g (bk) setelah pengukusan. Mineral bersifat mantap atau

tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan susut

mineral maksimal sebesar 3% pada beberapa jenis sumber makanan (Harris dan

Karmas 1989). Kadar besi berkurang sebesar 0,004 mg/100 g (bk), wajar terjadi

pada pengolahan daging ikan cobia dengan pengukusan karena besi memiliki sifat

yang stabil terhadap panas.

Mineral Fe termasuk salah satu jenis mineral yang esensial namun

asupannya dibatasi, karena dalam jumlah berlebih dapat mengganggu kesehatan,

yaitu beresiko pada aktivitas pro-oksidan, sehinggga akan merangsang

pembentukan radikal bebas. Defisiansi mineral Fe dapat mengakibatkan anemia

atau kekurangan darah (Darmono 2011). Angka kecukupan gizi rata-rata besi pada

bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mg/hari,

laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 13-19 mg/hari, serta usia 19-65 tahun

sebesar 13-26 mg/hari (WNPG 2004).

b. Seng

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa metode

pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar seng. Hasil uji Duncan

menyatakan bahwa kadar seng pada daging ikan cobia segar berbeda nyata

(p<0,05) dengan cara dikukus. Kandungan mineral seng pada daging ikan cobia

segar sebesar 66,2 mg/100 g (bk) dan setelah pengukusan menjadi

54,3 mg/100 g (bk). Seng bersifat stabil terhadap pemanasan, sehingga hanya

mengalami penurunan sebesar 11,9 mg/100 g (bk). Menurut Severi et al. (1997),

bahwa beberapa penelitian telah dilakukan pada retensi mineral daging setelah

pengolahan, mineral pada umumnya seperti seng, tembaga dan besi stabil dalam

30

pemasakan. Tingkat penyusutan daging selama pengolahan berpengaruh secara

signifikan terhadap retensi mineral.

c. Tembaga (Cu)

Hasil analisis pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar tembaga pada daging

ikan cobia segar dan kukus <0,005 mg/kg (bb). Hal ini menunjukkan bahwa ikan

cobia bukan merupakan sumber pangan yang kaya akan tembaga. Kecukupan gizi

tembaga dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi makanan lain yang kaya akan

sumber mineral tembaga. Menurut Kumar et al. (2003), sumber utama tembaga

adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serelia,

dan cokelat. Defisiensi tembaga pada manusia jarang terjadi karena distribusi

mineral tembaga ada pada hampir semua makanan asupan hariannya juga rendah.

Kekurangan tembaga dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme,

disamping itu terjadi demineralisasi tulang.

Tembaga pada daging ikan cobia segar sebesar 0,37 mg/100 g

(El-faer et al. 1992), namun pada ikan cobia hasil penelitian <0,005 tidak

terdeteksi oleh alat. Logam esensial seperti besi (Fe), tembaga (Cu), dan seng (Zn)

dapat berpengaruh buruk bagi tubuh bila kandungannya dalam bahan makanan

berlebihan. Ikan cobia merupakan ikan karnivor yang memakan ikan-ikan kecil.

Kadar logam pada ikan cobia mungkin berasal dari bioakumulasi yang terjadi

pada rantai pangan (Azhar 2004).

4.5 Kandungan Vitamin A Ikan Cobia

Hasil analisis vitamin A pada ikan cobia segar memiliki kandungan

vitamin A sebesar 98,7 µg/100 g, hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil

penelitian Stancheva et al. (2010), bahwa Neogobius rattan memiliki kadar

vitamin A sebesar 14,83 µg/100 g dan Sparratus sparratus sebesar

33,18 µg/g100 g.

Kadar vitamin A pada daging ikan cobia segar sebesar 435,8 µg/100 g,

sedangkan pada daging ikan kukus sebesar 251,19 µg/100 g. Hasil analisis ragam

(Lampiran 3c) menunjukkan bahwa metode pengukusan memberikan pengaruh

terhadap kadar vitamin A. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa kadar vitamin A

pada daging ikan cobia segar berbeda nyata (p<0,05) dengan cara dikukus.

Menurut Rahayu et al. (2010) bahwa penurunan kadar vitamin A akibat pengaruh

31

panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga

dipengaruhi lama waktu pemanasan. Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi

suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang diterapkan tidak

berlebihan dan tidak terlalu lama. Hasil uji vitamin A pada daging ikan cobia

segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Kandungan vitamin A ikan cobia dan beberapa jenis ikan (µg/100 g)

*Sumber: Stancheva et al. (2010)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda (a,b) pada baris yang sama

menunjukan beda nyata (p< 0,05).

Penurunan vitamin A pada daging ikan cobia setelah dikukus sebesar

184,61 µg/100 g (bk) atau persentase kehilangan vitamin A sebesar 42,36%.

Penelitian Jacoeb et al. (2008), penurunan kadar vitamin A pada daging udang

ronggeng setelah direbus sebesar 28,84% (bk). Pengukusan secara secara nyata

dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang besarnya bergantung pada cara

mengukus dan jenis makanan yang dikukus (Harris dan Karmas 1989).

Jenis ikan

Berat basah Berat kering

segar kukus segar kukus

R. canadum 98,7±9,3 84,6±14,7 435,8±4,1a 251,19±4,3

b

Neogobius rattan 14,83* -

Sparratus sparratus 33,18* -

32

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kadar proksimat dalam basis basah dari daging ikan cobia segar dan setelah

proses pengukusan secara berturut-turut yaitu untuk kadar air 77,64% menjadi

66,32%, kadar protein 10,34% menjadi 12,5%, kadar abu 1,1% menjadi 1,29%,

dan kadar lemak 9,19% menjadi 5,07%. Kandungan mineral makro terbesar pada

daging ikan cobia segar adalah kalium sebesar 906,2 mg/100 g (bk) dan yang

terkecil adalah kalsium sebesar 101,9 mg/100 g (bk), sedangkan mineral mikro

terbesar adalah seng yaitu 66,2 mg/100 g (bk). Vitamin A pada daging ikan segar

sebesar 435,8 µg/100 g menjadi 251,19 µg/100 g (bk) setelah dikukus.

Metode pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

kandungan proksimat, vitamin A dan mineral yang meliputi kadar magnesium,

kalsium, natrium fosfor dan seng. Penurunan kadar besi, dan kalium tidak

dipengaruhi oleh metode pengukusan. Penurunan terbesar kandungan mineral

makro terdapat pada kandungan magnesium yaitu sebesar 140 mg/100 g

sedangkan pada mineral mikro penurunan mineral yang paling terkecil yaitu pada

besi sebesar 0,004 mg/100 g (bk).

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai

komposisi mineral daging ikan cobia dengan perlakuan pengolahan pangan selain

pengukusan, analisis lebih lanjut mengenai kelarutan mineral, serta dilakukan

penelitian mengenai pemanfaatan rendemen dari ikan cobia.

33

DAFTAR PUSTAKA

Adawiah R. 2012. Kekurangan Vitamin A (KVA). http:// kesehatan.

kompasiana.com [24 juni 2012]

Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Amiza MA dan Aishah S. 2011. Effect of drying and freezing of Cobia

(Rachycentron canadum) skin on its gelatin properties. International Food

Research Journal 18: 159-166.

Ando K, Matsui H, Fujita M, Fujita I. 2010. Protective effect of dietary pottasium

againts cardiovascular damage in salt sensitive hypertension: posible role of

antioxidan action. J Nutrition 8(1):59-63.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The

Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apriantono. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan.

http:www.kharisma.com [20 April 2012]

Arendit MD, Olney JE, Lucky JA. 2001. Stomach content analysis of cobia

Rachycentron canadum from lower Chesapeake bay. Fishery Bulettin

99:665-670.

Arifin Z. 2008. Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam sistem biologi dan

metode analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian 27(3):88-105.

Arnold CR dan Joan HG. 2002. Spawning of cobia (Rachycentron canadum) in

captivity. Journal of the World Aquaculture Society 23(2):205-208.

Azhar C. 2004. Kandungan logam berat Cd (cadmium), Pb (timah hitam), dan Zn

(seng) pada daging ikan bandeng, ikan kakap putih, dan ikan baronang yang

diperoleh dari perairan Belawan. Jurnal Komunikasi dan Penelitian

16(5):27-34.

Azizah AH, Wee KC, Azizah O, Azizah M. 2009. Effect of boiling and stir frying

on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin

(Cucurbita maschata ). J Int Food Resr 16: 45-51.

Benetti D. 2002. Tropical marine fish farming: Aquaculture of pelagic fish cobia.

The Advocate 61-62.

Brown JX, Buckest PD, Resnick. 2004. Identification of small molecule inhibitors

that distinguish between nontransferrin bound iron uptake and

tranferrinmediated iron transport. Chem Biol 11: 407-416.

Darmono. 1995. Logam dalam Sistem Makhluk Hidup. Jakarta: Universitas

Indonesia.

Darmono. 2011. Suplementasi logam dan mineral untuk kesehatan ternak dalam

mendukung program swasembada daging. Jurnal Pengembangan Inovasi

Pertanian 4(3):205-217.

34

Chuang JL, Ruey TL, Chyuan YS. Comparison of meat quality related chemical

compositions of wild-chaptured and cage-cultured. Journal of Marine and

Technology 18(4): 580-586.

Diep MNT. 2009. Utilisation of fish silage protein for protein cobia

(Rachycentron canadum) effect on digestion, amino acid distribution,

growth, fillet composition and storage quality. [disertasi]. Norwegia:

University of Bergen.

El faer MZ, Rawdah TN, Khudre M, Attar, Arab M. 1992. Mineral and proximate

composition of some commercially important fish of the Arabian Gulf. Food

Chemistry 45 : 95-98.

Erkan N dan Ozden O. 2011. A preliminary study of amino acid and mineral

profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal

4(113):457-569.

Gokoglu N, Yerlikaya P, Cengis E. 2004. Effect of cooking methods on the

proximate composition and mineral contents of rainbow trout

(Oncorhyncus mykiss). Food Chem 84:9-19.

Harris RS dan Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan

Edisi ke-2. Bandung: ITB-Press.

Irawan A. 2006. Kandungan mineral cumi-cumi (Loligo sp) dan udang vanamei

(Litopenaeus vannamei) serta pengaruh perebusan terhadap kelarutan

mineral. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut

Pertanian Bogor.

Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan

vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.

Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11 (2): 76-88.

Jhonson B. 2011. Cobia. http://www.daff.qld.gov.au/28_14644.htm [28 Juli 2012]

Kaiser JB dan Holt GJ. 2005. Species profile cobia. Southern regional aquaculture

center. SRAC Publication No.7202.

Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitatif Hidup. Jakarta :

Gramedia

Khotami AI. 2009. Komposisi mineral makro dan mikro daging udang ronggeng

(Harpiosquilla raphidea) akibat proses perebusan. [skripsi]. Bogor: Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Kumar N, McEvoy KM, Ahlskog JE. 2003. Myclopathy due to copper deficiency

following gastrointestinal surgery. J Archives of Neurology. 60:1782-1785.

Liao, IC, Huang TS, Tsai WS, Hsueh CM, Chang SL, Leoans EM. 2004. Cobia

culture in Taiwan, current status and problems. Aquaculture 237: 155-156.

Minjoyo H, Aditya TW, Prihaningrum A. 2007. Penggelondongan ikan cobia

(Rachycentron canadum) dengan pakan berbeda di bak terkendali. Buletin

Budidaya Laut 23: 12-26.

35

Mulyaningsih R, Istanto, Yusuf S, Suprapti S. 2010. Analisis unsur toksik dan

makro mikro nutrient dalam bahan makanan dengan metode analisis

aktivasi neutron. J. Iptek Nuklir Garendra 30(1): 46-55.

Nakamura EL dan Shafer RV. 1989. Synopsis of Biological Data on the Cobia

Rachycentron canadum (Pisces: Rachycentridae). USA: U.S. Department Of

Commerce.

Nasoetion AH dan Karyadi D. 1988. Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral.

Jakarta: PT Gramedia.

Nieves JW. 2005. Osteoporosis: the role of micronutrient. Am J Cin Nutr

81:1232-1239.

Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat

kerang darah (Anadara Granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo,

Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8(2):15-24.

Nurjanah dan Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan

Olahannya. Bogor: IPB Press.

Okuzumi M dan Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid

and Cuttlefish.Tokyo: National Cooperative Association of Squid

Processors.

Palupi, Zakaria, Prangdimurti. 2007. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi

pangan. http://e-learning.com [17 Maret 2012].

Pambudi ND. 2011. Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kelarutan Mineral

Keong Mas (Pomacea Canaliculata) dari Perairan Situ Gede, Bogor.

[skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor.

Prabandari R, Mangalik A, Achmad J, Agustina. 2005. Pengaruh waktu perebusan

dari dua jenis udang yang berbeda terhadap kualitas tepung limbah udang

putih (Penaeus indicus) dan udang windu (Penaeus monodon).

Enviroscienteae 1(1):24-28.

Rahayu ES, Susanti R, Pribadi P. 2010. Perbandingan kadar vitamin dan mineral

dalam buah segar dan manisan basah karika dieng (Carica pubescens Lenne

& K.Koch). Biosaintifika 2 (2): 90-100.

Saputra S, Minjoyo H, Nasution LM. 2010. Budidaya cobia (Rachecentron

canadum) komoditas unggulan yang belum banyak dikenal. Di dalam:

Forum Teknologi Inovasi Akuakultur, Lampung.

Setyopratiwi A, Pakpahan H, Iqmal T. 2007. Pengaruh pemanasan terhadap

desorpsi dari blondo Ca. Jurnal Eksata 9(2): 33-40

Severi S, Bedogni G, Manzieri AM, Poli M, Battistini N. 1997. Effects of cooking

and storage methods on the micronutrient content of foods. European

Journal of Cancer Prevention 6 (1):S21-S24

Stancheva M, Merdzhanova A, Dobreva DA, Makedonski L. 2010. Fatty acid

composition and fat soluble vitamin content of sprat (Sparratus sparratus)

36

and goby (Neogobius rattan) from Bulgarian Black Sea. Ovidius University

Anals of Chemistry 21(1):23-28.

Sun LH, Chen HR, Luang LM. 2006. Growth and energy budget juvenile cobia

(Rachycentron canadum) relative to ration. Aquaculture 257:214-220.

Supriyatna A. 2007. Pertumbuhan dan sintasan benih ikan cobia

(Rachycentron canadum) dalam pemeliharaan sistem air mengalir. Buletin

Teknik Literatur Akuakultur 6 (1) : 7-10

Susangka, Hariyani, Andriyani. 2006. Evaluasi Nilai Gizi Limbah Sayuran

Produk Cara Pengolahan Berbeda dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan

Ikan Nila. Di dalam: Laporan Penelitian, Bandung: Universitas Padjajaran.

Taheri. 2011. Change of fatty acid in fillet of cobia (Rachycentron canadum).

during the storage. Iranian Journal of Fisheries Sciences 11(1):204-213.

Tapotubun AM, Nanlohy E, Louhenapessy J. 2008. Efek waktu pemanasan

terhadap mutu presto beberapa jenis ikan. Jurnal Ichtyos 7(2): 65-70.

Triana V. 2006. Macam-macam vitamin dan fungsinya dalam tubuh manusia.

Jurnal Kesehatan Masyarakat 1 (1): 41-47.

[UI] Universitas Indonesia. 2009. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta:

Rajawali Press.

Usman, Neltje NP, Kamaruddin, Makmur, Rachmansyah. 2010. Pengaruh kadar

protein dan lemak pakan terhadap pertumbuhan dan komposisi badan ikan

kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus). Jurnal Ris. Akuakultur 5(2):277-

286.

[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Pangan dan Gizi. Jakarta:

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustakaaka

Utama.

37

LAMPIRAN

38

Lampiran 1 Gambar ikan cobia dan bagiannya

a. Ikan cobia utuh hasil penelitian b. Insang ikan cobia

c. Jeroan ikan cobia d. Daging ikan cobia

39

Lampiran 2 Data morfometrik ikan cobia

Ikan ke- Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm) Bobot (kg)

1 70 8,2 14,1 1,931

2 62 7,5 13,5 1,718

3 60 6,9 12 1,699

4 64,5 5,7 16,8 1,967

5 65 8,8 15,6 1,821

Rata-

rata 64,3 7,42 14,4 1,83

Keterangan: diambil dari 5 sampel ikan

40

Lampiran 3 Analisis ragam ikan cobia (bk)

a. Hasil analisis ragam proksimat

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Air Between Groups 256,172 1 256,172 12367,972 ,000

Within Groups ,124 6 ,021

Total 256,296 7

Abu Between Groups 2,868 1 2,868 24,868 ,002

Within Groups ,692 6 ,115

Total 3,560 7

lemak Between Groups 1277,399 1 1277,399 190,983 ,000

Within Groups 40,131 6 6,689

Total 1317,530 7

protein Between Groups 166,440 1 166,440 100,290 ,000

Within Groups 9,957 6 1,660

Total 176,397 7

karbohidrat Between Groups 2835,422 1 2835,422 135,258 ,000

Within Groups 125,779 6 20,963

Total 2961,200 7

b. Hasil analisis ragam mineral ikan cobia

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Ca Between Groups 4852,117 1 4852,117 6130,175 ,000

Within Groups 3,166 4 ,792

Total 4855,283 5

K Between Groups 10,295 1 10,295 ,209 ,671

Within Groups 197,274 4 49,319

Total 207,569 5

Mg Between Groups 17945,160 1 17945,160 901,536 ,000

Within Groups 79,620 4 19,905

Total 18024,781 5

Na Between Groups 7550,414 1 7550,414 221,747 ,000

Within Groups 136,199 4 34,050

Total 7686,613 5

Fe Between Groups ,074 1 ,074 ,703 ,449

Within Groups ,422 4 ,106

Total ,497 5

Zn Between Groups 201,772 1 201,772 8,516 ,043

Within Groups 94,778 4 23,695

Total 296,550 5

c. Hasil analisis ragam vitamin A ikan cobia (bk)

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 36593,777 1 36593,777 79,593 ,012

Within Groups 919,525 2 459,762

Total 37513,302 3

41

Lampiran 4 Data dan perhitungan komposisi kimia ikan cobia

Data kadar air ikan cobia

Ikan segar Ikan kukus

1 2 1 2

Bobot cawan+sampel (g) 25,48 20,93 30,42 30,26

Berat sampel (g) 5,01 5,01 5,07 5,02

Berat cawan (g) 20,47 15,92 25,35 25,24

Berat setelah oven (g) 21,59 17,04 27,07 26,92

Kadar air (%) 77,64 77,64 66,07 66,53

Rata-rata (%) 77,64 66,3

Contoh perhitungan kadar air ikan segar

Berat cawan = 20,47 gram (A)

Berat cawan dan sampel sebelum di oven = 20,47+5,01 gram (B)

Berat contoh = 5,01 gram

Berat cawan dan sampel setelah dioven = 21,59 gram (C)

Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)

B = Berat cawan dengan daging kerang tahu (gram)

C = Berat cawan dengan daging kerang tahu setelah dikeringkan

(gram)

% Kadar air = x 100%

= x 100%

= 77, 64 %

Data kadar abu ikan cobia

Ikan segar Ikan kukus

1 2 1 2

Bobot cawan+sampel (g) 25,48 20,93 30,42 30,26

Berat sampel (g) 5,01 5,01 5,07 5,02

Berat cawan (g) 20,47 15,92 25,35 25,24

Berat setelah tanur (g) 20,53 25,97 25,42 25,3

Kadar abu (%) 1,19 1,00 1,38 1,2

Rata-rata (%) 1,095 1,29

Contoh perhitungan kadar abu ikan segar

Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)

B = Berat cawan dengan sampel sebelum ditanur (gram)

C = Berat cawan dengan sampel salju setelah ditanur (gram)

Kadar abu daging (%) = x 100 %

= x 100%

= 1,19%

42

Data kadar lemak ikan cobia

Ikan segar Ikan kukus

1 2 1 2

Berat sampel (g) 5,06 5,08 5,03 5,02

Berat labu (g) 80,33 80,33 76,99 70,55

Berat labu lemak (g) 80,76 80,62 77,22 70,85

Kadar lemak (%) 8,5 9,64 4,57 5,98

Rata-rata (%) 9,07 5,28

Contoh perhitungan kadar lemak ikan segar :

Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)

W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)

Kadar Lemak daging (%) = x 100%

= x 100%

= 8,46 ≈ 8,5%

Data kadar protein ikan cobia

Ikan segar Ikan kukus

1 2 1 2

Berat sampel (g) 1,01 1,01 1,03 1,02

Volume HCl sampel(ml) 0,85 0,8 1,0 1,05

N HCl 0,1446 0,1446 0,1446 0,1446

Kadar protein (%) 10,65 10,02 12,28 12,9

Contoh perhitungan kadar protein daging cobia kukus :

HCl blanko = 0 ml

Nitrogen daging (%) = x 100%

= x 100%

= 12,29%

43

Lampiran 5 Contoh hasil analisa mineral

Hasil analisa mineral K

Ppm standar Absorban standar

0 0

0,2 0,1152

0,4 0,2241

0,8 0,4297

1,2 0,631

2 1,0083

Kode sampel

Bobot

sampel

(gram)

Absorban ppm

sampel

Ppm sampel

xFP

Ppm

sampel x

FP/gr sampel

Rataan ppm

K

Rataan

% K

Daging segar 1

1,571

0,3340 0,6327 3.163,5495 2.013,7171

2.020,47

0,2 Daging segar 2 1,571 0,337 0,6387 3.193,3943 2.032,7144

Daging segar 3 1,571 0,3342 0,6331 3.165,5392 2.014,9836

Daging kukus 1 1,058 0,3426 0,6498 3.249,1047 3.070,9874 3.052,18 0,31

Daging kukus 2 1,058 0,3422 0,6490 3.245,1253 3.067,2262

Daging kukus 3 1,058 0,337 0,6387 3.193,3943 3.018,3311

44

Lampiran 6 Dokumentasi kegiatan penelitian

a. Proses pengukusan daging ikan b. Analisis kadar abu

c. Analisis kadar lemak d. Analisis kadar air

e. Analisis kadar protein f. Alat analisis mineral AAS

g. Alat analisis vitamin A HPLC

Lampiran7 Kromatogram hasil analisis vitamin A

a. Kromatogram standar vitamin A

45

b. Kromatogram vitamin A daging ikan cobia segar 1

c. Kromatogram vitamin A daging ikan cobia segar 2

d. Kromatogram vitamin A daging ikan cobia kukus 1

46

e. Kromatogram vitamin A daging ikan cobia kukus 2

f. Kromatogram vitamin A daging ikan cobia kukus 3

47