I. RESULTADOS

En el siguiente cuadro, se muestra los pesos de los productos, y rendimientos determinados, durante la elaboración de la pasta alimenticia o fideos frescos.

PESOS BALANCE DE MASA DISCUSIONES

Harina = 500gHuevos = 2 Unid.

Sal = 3.75grAgua = 250 gr

Según Marcela Licata (s.f.), en la elaboración de fideos, los ingredientes básicos e imprescindibles, son las harinas o sémolas que provienen del trigo duro, el agua y algo de sal. Estos ingredientes tan básicos como sencillos dan como resultado un alimento exquisito, energético y saludable. Asimismo, estos autores, mencionan que la calidad de estos ingredientes, es determinante en la calidad del producto final., en este mismo aspecto, se observó que todos estos ingredientes mostraron una calidad aceptable, a pesar de haber sido adquiridos en presentación agranelRespecto al amasado, autores como Falder Rivero Angel, 2013, citan sobre el contenido de agua, que se debe adicionar en el momento del amasado, siendo este de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, teniendo en cuenta esto, vemos que nuestra cantidad de agua añadida, representa el 49.6 % , a lo que se ve que nuestro porcentaje es mucho mayor al recomendado, lo que puede interpretarse por tanto que nuestra masa tendrá un valor mayor al rango de 30-32% de humedad siendo así finalmente, un valor del 12.5% de agua con respecto a la masa para el producto terminado.

Mezcla:853.75 gr

Para Falder Rivero Angel, (2013), después de mezclarse los pedazos de la pasta se dejan en reposo de 20 - 40 minutos , lo que para el presente trabajo el tiempo fue de 10 a 15 minutos , este tiempo de reposo , fue antes de haber agregado los compuestos secundarios. Así también este autor cita la importancia de este proceso, donde el agua añadido (250 gr) penetra en las partículas de la pasta uniformemente, dando como resultado una masa suave y menos rayada.Teniendo en cuenta esta última mención, podemos observar que el peso de la masa luego del reposo fue de 759 gr, lo que puede interpretarse,

como la pérdida de las cualidades plásticas de la masa durante el reposo, siendo entre las causas primordiales, la exposición al medio ambiente, la temperatura del medio, o incluso las características plásticas de la masa en mención. Respecto al rendimiento aunque la perdida no es tan alta, podemos ver una pérdida del 11.1%, resultado de las causas antes mencionadas.

Masa a laminar (reposo):759 gr

Peso de fideos (masa laminada): 725 gr

Respecto a este último proceso, se observa que la masa a laminar, es decir proveniente del reposo , fue de 759 gr, así esta masa fue pasada otra vez en la maquina laminadora , trabajando a diferentes parámetros de corte con lo que al final se tuvo como peso final: 725 gr, con lo que se ve que hubo una pérdida de 34 gr, para lo cual cabe mencionar como causa principal , el hecho de hacer pasar la muestra por más de una oportunidad, y despreciar los remanentes.Asimismo, se pudo observar que para el desarrollo de este tipo de producto, fue importante darle todas las pasadas posibles en la máquina, de esa manera se pudo darle más consistencia, para lo cual otros autores citan la importancia de echarle siempre un poquito de harina

Masa:853.75 gr

REPOSOMasa

húmeda: 759 gr

R=88.9 %

Mezcla:853.75 gr

Harina 500gHuevo 100 grSal 3.75grAgua 250 gr

MEZCLADO - AMASADO

LAMINADO

Masa Reposada:

759 gr

R=85 %

Peso de Fideos

laminados:725 gr

para perder las grietas, aunque este problema, no se presentó en nuestro producto final.Para el caso del rendimiento final del proceso se obtuvo un valor aproximadamente del 85%, lo que podría considerarse como un rendimiento de mediana producción a nivel industrial.El rendimiento hallado, fue comparado con datos bibliográficos, obtenidos, por Sebastián Gamboa et al, 2012, donde cita un valor de rendimiento del 94.69%, para la formulación adicionada de huevo.

SE BAJO ABAJO EL CUADRO

I.1. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE TODO EL PROCESO

Sabiendo que el peso de la masa cruda fue de 853.75 gr. Y el peso final de los fideos en promedio fue aproximadamente de 725 gramos, entonces teniendo en cuenta dichos valores, se procederá a, determinar el rendimiento;

R(%)= 725 g853.75 g

×100

R (% )=85 %