Petunjuk Pelaksanaan lomba cipta menu tingkat provinsi ...dkpp.jabarprov.go.id/wp-content/uploads/2018/06/JUKLAK-LOMBA-CIPTA... · PETUNJUK PELAKSANAAN LOMBA CIPTA MENU TINGKAT PROVINSI

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PETERNAKAN

PETUNJUK PELAKSANAAN LOMBA CIPTA MENUTINGKAT PROVINSI TAHUN 2018

Jl. Ir. H. Juanda No. 358 Telepon : 022 – 2501151 Faksimil :

022 – 2513842 Bandung 40135

1

PETUNJUK PELAKSANAAN LOMBA CIPTA MENU TINGKAT PROVINSI TAHUN 2018

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu faktor penting yang mempengaruhi terwujudnya

sumberdaya manusia yang berkualitas adalah konsumsi pangan.

Bukti empiris menunjukkan bahwa kualitas SDM sangat

ditentukan oleh status gizi yang baik, dimana status gizi yang baik

ditentukan oleh jumlah asupan pangan yang dikonsumsi.

Selanjutnya, masalah gizi yang terjadi pada masa tertentu akan

menimbulkan masalah pembangunan di masa yang akan datang.

Saat ini hampir seluruh negara di dunia menghadapi berbagai

bentuk permasalahan gizi, baik kekurangan gizi maupun kelebihan

gizi, baik gizi makro maupun gizi mikro.

Masalah gizi yang saat ini menjadi fokus perhatian Pemerintah

diantaranya Stunting, yaitu kondisi gagal tumbuh pada anak balita

akibat kekurangan gizi kronis sehingga anak terlalu pendek untuk

usianya. Di Indonesia, sekitar 37% (hampir 9 juta) anak balita

mengalami stunting. Stunting disebabkan oleh faktor multi dimensi

dan tidak hanya disebabkan oleh faktor gizi buruk yang dialami

oleh ibu hamil maupun anak balita, namun juga terhadap remaja

putri.

Konsumsi pangan yang berkualitas, yang ditunjukkan dengan

keragaman jenis pangan dan keseimbangan gizi dalam pola

konsumsi pangan sehari-hari dibutuhkan tubuh agar dapat hidup

2


sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. Oleh karena itu,

secara gencar pemerintah melakukan upaya diversifikasi konsumsi

pangan. Upaya tersebut dilakukan tidak untuk mengganti beras

secara total, tetapi mengubah pola konsumsi pangan masyarakat

sehingga masyarakat mengkonsumsi lebih banyak jenis atau

ragam pangannya baik untuk jenis pangan sumber karbohidrat,

sumber protein, serta sumber vitamin dan mineral, yang

menjadikan kualitas gizi lebih baik.

Aspek konsumsi pangan sangat erat kaitannya terhadap

kualitas SDM. Bukti empiris menunjukkan bahwa kualitas SDM

sangat ditentukan oleh status gizi yang baik, dan status gizi yang

baik ditentukan oleh jumlah asupan pangan yang dikonsumsi.

Selanjutnya, masalah gizi yang terjadi pada masa tertentu akan

menimbulkan masalah pembangunan di masa yang akan datang.

Saat ini hampir seluruh negara di dunia menghadapi berbagai

bentuk permasalahan gizi, baik kekurangan gizi maupun kelebihan

gizi, baik gizi makro maupun gizi mikro.

Konsumsi pangan yang berkualitas, yang ditunjukkan dengan

keragaman jenis pangan dan keseimbangan gizi dalam pola

konsumsi pangan sehari-hari dibutuhkan tubuh agar dapat hidup

sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. Oleh karena itu,

secara gencar Pemerintah melakukan upaya diversifikasi

konsumsi pangan. Upaya tersebut dilakukan tidak untuk mengganti

beras secara total, tetapi mengubah pola konsumsi pangan

masyarakat sehingga masyarakat mengonsumsi lebih banyak jenis

3


atau ragam pangannya baik untuk jenis pangan sumber

karbohidrat, sumber protein, serta sumber vitamin dan mineral,

yang menjadikan kualitas gizi lebih baik.

Dalam upaya mempercepat pemahaman masyarakat tentang

konsumsi pangan yang Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman

(B2SA), Pada Tahun 2018 Dinas Ketahanan Pangan dan

Peternakan Provinsi Jawa Barat akan menyelenggarakan Lomba

Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018. Lomba tersebut

dimaksudkan agar setiap individu khususnya ibu rumah tangga

yang bertanggung jawab dalam menentukan dan menyediakan

menu keluarga dapat menyajikan menu B2SA. LCM juga

dimaksudkan agar ibu rumah tangga dapat menyajikan pilihan

menu yang dapat diaplikasikan.

Peserta lomba akan menyajikan menu makanan selama satu

hari untuk tiga kali makan untuk keluarga dalam bentuk display.

Hal ini dimaksudkan untuk melihat penerapan aspek

keanekaragaman dan keseimbangan pangan dalam menu, dengan

tetap mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya lokal.

Selain penilaian resep dan display, pertimbangan terhadap

dukungan pemerintah daerah dan masyarakat dalam menerapkan

konsumsi B2SA tetap menjadi penilaian. Dengan demikian

prinsip konsumsi pangan B2SA diharapkan tidak berhenti hanya

pada saat lomba saja, namun dapat ditindaklanjuti dalam

kehidupan sehari-hari di masyarakat.

Melalui lomba ini diharapkan masyarakat khususnya peserta,

4


dapat berkreasi menciptakan/mengembangkan resep yang

beragam, bergizi seimbang, dan aman serta dapat diterapkan

sebagai menu keluarga sehari-hari dan bukan hanya pada saat

lomba saja.

1.2. Tujuan

Maksud dan Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu

Tingkat Provinsi Tahun 2018 adalah :

1. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya

konsumsi pangan B2SA.

2. Meningkatkan pemahaman masyarakat dalam penerapan

prinsip B2SA.

3. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat dalam

mengembangkan atau menciptakan menu B2SA berbasis

sumber daya lokal.

1.3. Sasaran

Sasaran yang akan dicapai dengan terselenggaranya kegiatan

Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018 adalah :

1. Meningkatnya pengetahuan dan pemahaman masyarakat akan

pentingnya mengkonsumsi pangan beragam, bergizi seimbang

dan aman.

2. Meningkatnya kreativitas masyarakat khususnya ibu rumah

tangga dalam menyusun dan menciptakan menu beragam,

bergizi seimbang dan aman.

3. Tersosialisasinya aneka menu beragam, bergizi seimbang, dan

5


aman berbasis sumber daya lokal.

1.4. Waktu Pelaksanaan

Kegiatan Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018

direncanakan diselenggarakan minggu ketiga bulan Juli Tahun

2018.

1.5. Batasan Operasional

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang

diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan

tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau

pembuatan makanan atau minuman.

2. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah

aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein,

maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam

jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang

dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang

merugikan kesehatan.

3. Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang

mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai

dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip

keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih

dan memantau berat badan normal untuk mencegah masalah

gizi.

6


4. Menu adalah susunan makanan untuk dikonsumsi baik untuk

sekali makan atau beberapa kali waktu makan.

5. Makanan adalah bahan pangan segar atau yang telah

mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk

disajikan.

6. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat,

protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh masyarakat

setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.

7. Keanekaragaman pangan adalah aneka ragam

kelompok pangan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk,

sayuran dan buah-buahan, serta beraneka ragam dalam setiap

kelompok pangan.

8. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-

rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan

umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk

mencapai derajat kesehatan yang optimal.

9. Garnish adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa

dan dapat dikonsumsi untuk menunjang penampilan suatu

hidangan dan menggugah selera makan sehingga

diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan.

10. Penampilan makanan adalah hasil proses penyiapan/

pengolahan makanan yang memperhatikan kesegaran, warna,

bentuk, dan konsistensi.

7


11. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk

menghidangkan, dengan memperhatikan penyusunan/

penataan makanan dan ketepatan penggunaan alat penyajian.

12. Cita Rasa adalah karakteristik makanan yang meliputi rasa,

bau, dan tekstur.

13. Susu adalah hasil sekresi atau pemerahan kelenjar

mamari/ambing mamalia yang dapat dimakan atau dapat

digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat,

diantaranya: susu sapi, susu kambing, susu kerbau, termasuk

susu bubuk. Pemberian susu dalam susunan menu keluarga

dapat digantikan dengan sumber protein hewani lainnya dalam

jumlah porsi yang sesuai.

14. Dukungan Penerapan B2SA adalah suatu bentuk fasilitasi

pemerintah daerah atau masyarakat, baik berupa

program, kebijakan atau hal yang menunjang dilaksanakannya

prinsip-prinsip konsumsi B2SA dalam kehidupan sehari-hari.

15. Menu Display adalah menu keluarga lengkap 1 (satu) hari

untuk 3 (tiga) kali waktu makan (makan pagi, makan siang dan

makan malam) yang disajikan pada saat lomba untuk dinilai

oleh Dewan Juri. Khusus untuk menu makan siang,

dimasak/diolah oleh peserta pada saat perlombaan.

16. Makanan Selingan/Kudapan/Snack adalah makanan ringan

yang dikonsumsi di antara waktu makan utama untuk memberi

asupan energi sebelum waktu makan berikutnya. Kontribusi

8


energi makanan selingan 10-15% dari total kebutuhan energi

yang diperhitungkan dalam pemenuhan kecukupan energi.

17. Menu sarapan (makan pagi) adalah menu atau susunan

hidangan makanan pertama yang dikonsumsi setelah bangun

tidur pagi hari dan dilakukan anatara pukul 06.00 – 10 pagi

sebelum melakukan aktivitas sehari-hari.

18. Stunting adalah kondisi gagal tumbuh pada anak balita akibat

kekurangan gizi kronis sehingga anak terlalu pendek untuk

usianya.

9


BAB II

PENGORGANISASIAN

2.1. Penyelenggara

Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018 dilaksanakan

secara berjenjang sebagai berikut:

1. Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018

diselenggarakan oleh Dinas Ketahanan Pangan dan

Peternakan Provinsi Jawa Barat bekerjasama dengan Tim

Penggerak PKK Provinsi Jawa Barat.

2. Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Provinsi Jawa Barat

menyusun petunjuk pelaksanaan lomba dengan mengacu

pada Panduan Lomba Cipta Menu Beragam, B2SA Tahun

2018 yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan,

Kementerian Pertanian.

2.2. Peserta

Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK Kecamatan dari

27 Kabupaten dan Kota di Jawa Barat, yang merupakan Juara I

Lomba Cipta Menu tingkat Kabupaten/Kota tahun 2018 atau

tahun sebelumnya

2.3. Juri

1. Tim juri ditentukan oleh Dinas Ketahanan Pangan dan

Peternakan Provinsi Jawa Barat.

2. Tim juri berjumlah 3 orang, yang ditunjuk dan ditetapkan

10


berdasarkan Surat Keputusan Kepala Dinas Ketahanan

Pangan dan Peternakan Provinsi Jawa Barat sebagai

penyelenggara lomba.

3. Rencana tim juri berasal dari beberapa Instansi yang ahli

dalam bidang pangan, diantaranya :

a. Indonesian Chef Association (ICA)

b. Ahli Gizi

c. PKK Provinsi Jawa Barat

11


BAB III

KETENTUAN RESEP DAN LOMBA

Peserta lomba menyajikan/men-display menu satu hari, yaitu

menu makan siang dan menu makan malam, sedangkan menu

sarapan akan diolah/dimasak pada saat perlombaan, kemudian di-

display. Pelaksanaan memasak (live cooking) di lokasi lomba

selain dimaksudkan untuk meningkatkan obyektivitas, juga untuk

melihat penerapan keamanan dan kebersihan dalam proses

pengolahan.

Selain penilaian terhadap resep dan penyajian (display),

dukungan pemerintah daerah dan masyarakat dalam menerapkan

konsumsi B2SA menjadi aspek penilaian yang juga penting.

Dengan demikian prinsip konsumsi B2SA diharapkan dapat terus

dikembangkan dan diterapkan, yang pada akhirnya dapat menjadi

pola konsumsi masyarakat sehari-hari.

Pada tahun ini, LCM fokus pada pemenuhan pangan untuk

remaja putri khususnya pangan sumber protein hewani dan zat

besi. Kedua bahan pangan tersebut, sangat dibutuhkan oleh

remaja putri yang banyak mengalami masalah gizi anemia. Anemia

ini dapat menyebabkan menurunnya aktivitas dan prestasi belajar

karena kurangnya konsentrasi dan juga menurunnya daya

tahan tubuh sehingga mudah terkena penyakit. Mempersiapkan

remaja putri yang sehat, sebagai calon ibu masa depan, salah satu

cara menyiapkan generasi sehat dan cerdas di masa yang akan

12


datang.

Peserta yang mewakili masing – masing Kabupaten dan Kota

di Provinsi Jawa Barat diusulkan oleh Instansi Ketahanan Pangan

tingkat Kabupaten dan Kota secara tertulis selambat – lambatnya

pada minggu pertama bulan Juli 2018. Beberapa persyaratan

dan ketentuan untuk mengikuti LCM Tingkat Nasional Tahun

2018 adalah sebagai berikut

3.1. Ketentuan Resep

1. Peserta wajib menyusun Resep menu Beragam, Bergizi

Seimbang, dan Aman (B2SA) berbasis sumber daya lokal

untuk dua hari, dengan susunan anggota keluarga yang terdiri

dari :

a. Ayah usia 40 tahun

b. Ibu usia 35 tahun

c. Anak remaja putri usia 12 tahun

2. Susunan resep 2 hari tersebut meliputi :

a. Susunan menu dua hari pada resep, terdiri dari menu

makanan utama (sarapan, makan siang, dan makan

malam)

b. Makanan selingan atau kudapan (snack) yang dikonsumsi

diantara makanan utama (dua kali selingan).

c. Menu yang dibuat merupakan menu yang relatif mudah

diterapkan dalam hidangan keluarga sehari-hari

3. Makanan selingan atau kudapan hanya dicantumkan pada

13


resep menu saja, tidak diolah dan tidak didisplay pada saat

lomba.

4. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu

B2SA adalah bahan pangan lokal dan/atau hasil pekarangan

yang mudah didapat (tidak langka), tersedia setiap waktu,

harga terjangkau, dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat

setempat.

5. Bahan pangan lokal sumber karbohidrat yang digunakan untuk

menyusun menu adalah selain beras dan terigu maupun

produk turunannya seperti tepung panir, tepung roti, tepung

beras, dan lain-lain. Penggunaan bahan pangan lokal sumber

karbohidrat dalam sehari maksimal dua jenis komoditas

pangan.

6. Apabila sangat diperlukan, penggunaan bagan pangan produk

industri (seperti agar – agar, susu) diperbolehkan namun hanya

sebagai pelengkap/pendukung.

7. Penggunaan susu dapat diganti dengan sumber protein hewani

lain dalam jumlah porsi yang sesuai, tetapi bukan berasal dari

sumber protein nabati (seperti sari kedelai).

8. Penggunaan garnish dalam menu yang disajikan maksimal

10% dan diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu

makanan.

9. Penggunaan alat bantu tertentu yang umum digunakan dalam

makanan tradisional secara wajar, seperti tusuk sate, daun

pisang, dan sebagainya tidak tergolong garnish.

14


10. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 2 (dua) hari, yang

disertai dengan:

a. Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan yang

terdiri dari ayah usia 40 tahun, ibu usia 35 tahun, dan anak

remaja putri berusia 12 tahun.

b. Resep cara mengolah atau masakan bahan pangan ditulis

secara jelas dan lengkap dengan mencantumkan

foto/gambar berwarna dari menu satu hari (sarapan,

makan siang, dan makan malam), yang akan di display

pada saat lomba. Format cara penulisan resep sesuai

lampiran 3.

c. Berat bahan pangan dalam satuan gram dan Ukuran

Rumah Tangga (URT). Misalnya : ikan lele 120 gram (URT

: 1 ekor sdg); tahu 100 gram (URT : 1 ptg sedang).

d. Keterangan atau nama lain yang umum dikenal secara

nasional dari jenis bahan pangan lokal bila bahan pangan

tersebut menggunakan nama daerah setempat.

e. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal

sebesar Rp. 100.000,-/keluarga/hari. Biaya tersebut

merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri

dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk pauk

(sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah

(sumber vitamin dan mineral), makanan selingan, dan tidak

termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar. Bahan pangan

yang berasal dari pekarangan maupun pemberian, tetap

15


dimasukkan ke dalam perhitungan biaya.

3.2. Ketentuan Lomba

Kelengkapan dokumen ketentuan lomba yang harus

diserahkan adalah sebagai berikut :

1. Buku resep menu lengkap untuk 2 hari

2. Profil pangan lokal yang digunakan dalam menyusun resep,

dengan format seperti pada lampiran.

3. Dukungan penerapan konsumsi pangan B2SA

Salah satu kriteria penilaian LCM adalah dukungan pemerintah

daerah maupun masyarakat baik berupa program atau kegiatan

atau hal lain yang secara langsung mendorong penerapan

konsumsi pangan B2SA. Pemerintah Daerah dan masyarakat perlu

berperan aktif dalam mewujudkan konsumsi pangan B2SA,

sehingga LCM tidak berhenti pada saat lomba saja. Oleh karena

itu, salah satu aspek penilaian adalah dukungan Pemerintah

Daerah maupun masyarakat baik berupa program atau kegiatan

atau hal lain yang secara langsung mendorong penerapan

konsumsi pangan B2SA. Dukungan tersebut dapat berupa :

sosialisasi, promosi kepada masyarakat secara umum, upaya –

upaya dalam mendukung keberhasilan peserta mengikuti LCM.

Upaya tersebut diluar kegiatan rutin “Pengembangan

Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan” yang

didanai Oleh APBN seperti KRPL dan MP3L, serta kegiatan –

kegiatan yang bersumber dari APBD Provinsi. Format penulisan

16


sesuai lampiran 6.

4. Resep beserta dokumen lainnya disampaikan kepada Panitia

Provinsi dalam bentuk softfile (email/USB/CD) dan hardcopy

paling lambat 11 Juli 2018.

5. Publikasi resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk

dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta

Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018 dengan mencantumkan

sumbernya.

6. Pengurangan nilai akan dilakukan sebagai konsekuensi dari

tidak dipenuhinya persyaratan dan ketentuan.

17


BAB IV

KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN

Penilaian terhadap peserta Lomba Cipta Menu dilakukan oleh

Dewan Juri berdasarkan prinsip obyektivitas. Penilaian mengacu

pada kriteria dan mekanisme sebagai berikut :

4.1. Kriteria Penilaian

1. Penilaian resep menu 2 hari (10%)

Penilaian dilakukan terhadap resep menu 2 hari, profil pangan

lokal, dan biaya menu B2SA (Panduan Menyusun Menu dapat

dilihat pada Lampiran 7)

a. Resep menu 2 hari (60%)

Untuk penilaian resep didasarkan pada pemenuhan prinsip

Beragam, Bergizi, Seimbang, dan Aman (B2SA), yang dilihat dari

kecukupan menu keluarga sesuai porsi yang ditentukan (Lampiran

8 dan 9) dan aspek keamanan bahan pangan yang digunakan

(Lampiran 12).

b. Profil pangan lokal (20%)

Untuk penilaian profil pangan lokal meliputi potensi, jumah produksi

dan ketersediaanya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari –

hari (Lampiran 5)

c. Biaya Menu B2SA (20%)

Biaya menu B2SA meliputi harga pembelian bahan pangan menu

makanan utama dan makanan selingan termasuk bahan pangan

18


yang berasal dari pekarangan maupun pemberian (Lampiran 4)

2. Penilaian pada saat display (80%)

a. Keseimbangan menu dinilai sesuai kebutuhan konsumsi

anggota keluarga (Jumlah porsi) (20%).

b. Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%).

Komponen yang dinilai mencakup:

1) Keanekaragaman antar waktu makan (makan pagi, makan

siang dan makan malam);

2) Keanekaragaman antar kelompok pangan (sumber karbohidrat,

sumber protein, serta sumber vitamin dan mineral);

c. Kreativitas pengembangan resep dan aplikatif (25%).

1) Komponen kreativitas yang dinilai mencakup pengembangan/

daya cipta resep dalam pemanfaatan bahan lokal;

2) Komponen aplikatif yang dinilai mencakup pengolahan

resep dapat diterapkan dalam menu keluarga sehari-hari

(kemudahan dalam penyiapan, penggunaan bahan dan biaya

yang wajar sesuai dengan ketentuan).

d. Cita rasa (25%);

Komponen yang dinilai mencakup : rasa, bau, dan tekstur.

e. Penampilan, penyajian, dan keamanan pangan (20%);

1) Komponen penampilan yang dinilai mencakup : kesegaran,

warna, bentuk, konsistensi;

2) Komponen penyajian yang dinilai mencakup:

kesesuaian/keserasian dalam menyusun/menata makanan.

19


3) Sedangkan keamanan pangan mencakup : (1) Kebersihan (alat

saji dan hidangan), (2) penggunaan Bahan Tambahan Pangan

(BTP) sesuai aturan, (3) Tidak mengunakan bahan tambahan

yang dilarang, dan (4) penggunaan kemasan.

3. Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA (10%)

Komponen yang dinilai adalah upaya pemerintah daerah/

masyarakat dalam mendukung penerapan konsumsi pangan B2SA

di masyarakat, serta tindak lanjut dari penyelenggaraan LCM

(ketersediaan anggaran, kegiatan, kebijakan/peraturan terkait)

sesuai format pada Lampiran 6.

4.2. Mekanisme Penilaian

1. Tim Juri melakukan penilaian (resep dan menu display)

terhadap seluruh peserta mulai dari proses pengolahan pangan

sampai dengan penyajian sesuai dengan resep yang diterima

panitia, termasuk pengetahuan peserta terhadap konsep

pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman.

2. Total nilai yang diperoleh setiap peserta merupakan

penjumlahan dari nilai masing-masing juri.

3. Tim juri memilih pemenang lomba berdasarkan urutan nilai

yang tertinggi.

4. Keputusan tim juri bersifat mutlak dan tidak dapat diganggu

gugat.

20


BAB V

PENYELENGGARAAN LOMBA

5.1. Ruang Lingkup

Ruang lingkup Petunjuk Pelaksanaan Kegiatan Lomba Cipta

Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018 meliputi Sosialisasi,

penyerahan nama peserta lomba, penyerahan resep Lomba Cipta

Menu, Technical Meeting, serta Pelaksanaan Lomba dengan

rincian kegiatan sebagai berikut :

No Uraian Kegiatan Waktu Pelaksanaan

1. Sosialisasi Lomba Cipta Menu

Tingkat Provinsi Tahun 2018

Minggu Pertama bulan

Juli 2018.

2. Penyerahan nama peserta dari

Kabupaten dan Kota

Paling lambat 11 Juli

2018.

3.

Penyerahan Resep Menu Lomba

dari Tiap Peseta Kepada Panitia

Provinsi

Paling lambat 11 Juli

2018.

4.

Technical Meeting Lomba Cipta

Menu Tingkat Provinsi Tahun

2018

Minggu Kedua bulan

Juli 2018.

6. Pelaksanaan Lomba Cipta Menu

Tingkat Provinsi Tahun 2018

Minggu Ketiga Bulan

Juli 2018.

5.2. Metode Pelaksanaan

1. Sosialisasi Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018

a. Pertemuan Sosialisasi Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi

Tahun 2018 dilaksanakan minggu pertama bulan Juli 2018.

21


b. Peserta yang hadir dalam Sosialisasi Lomba Cipta Menu

Tingkat Provinsi Tahun 2018 adalah Instansi Ketahanan

Pangan Kabupaten dan Kota, dan Tim Penggerak PKK Tingkat

Kecamatan dan Tim Penggerak PKK Tingkat Kabupaten/Kota.

c. Pertemuan tersebut akan dibahas mengenai evaluasi kegiatan

Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2017 serta Petunjuk

Pelaksanaan Kegiatan Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi

Tahun 2018.

2. Technical Meeting Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun

2018

a. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan minggu kedua bulan

Juli 2018.

b. Peserta yang hadir dalam pertemuan tersebut yaitu Instansi

Ketahanan Pangan Kabupaten dan Kota, dan Tim Penggerak

PKK Tingkat Kecamatan dan Tim Penggerak PKK Tingkat

Kabupaten/Kota.

c. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai:

1) Teknis pelaksanaan lomba

2) Pembagian nomor peserta

3) Lain-lain yang berkaitan dengan pelaksanaan lomba.

3. Pelaksanaan Lomba

a. Menu display dalam bentuk prasmanan;

b. Menu yang disajikan pada saat lomba adalah menu hari menu

hari pertama dari resep menu 2 (dua) hari yang telah disusun

22


dan dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara;

c. Dari menu tersebut, yang langsung didisplay adalah menu

makan siang dan menu makan malam;

d. Makanan selingan atau kudapan tidak di display, hanya

dituliskan pada resep;

e. Khusus untuk menu saparan harus dimasak/diolah pada saat

perlombaan, dan Menu tersebut kemudian dihidangkan untuk

dilakukan penilaian oleh tim juri.

4. Pada saat memasak/mengolah menu sarapan pada saat

perlombaan, peserta wajib menyediakan :

a. Bahan dasar sesuai porsi untuk dimasak.

b. Bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak.

c. Bahan pendukung lainnya sesuai ketentuan.

d. Peralatan untuk memasak termasuk kompor dan gas portable.

5. Untuk perlombaaan disediakan 3 (tiga) buah meja yang

digunakan untuk tempat penyajian sebanyak 2 (dua) buah

ditata bersatu berbentuk persegi panjang, serta 1 buah meja

yang dipergunakan untuk memasak.

6. Peralatan penyajian yang digunakan untuk display lomba

berwarna putih susu polos dan disediakan oleh masing-masing

peserta.

7. Penggunaan alat bantu tertentu yang umum dipergunakan

dalam makanan tradisional secara wajar, seperti tusuk sate,

daun pisang, dan sebagainya tidak tergolong garnish.

23


8. Peserta dilarang memasang tanda, dekorasi dan lambang atau

daerah pada meja penyajian.

9. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib

mencantumkan: (a) daftar susunan menu satu hari lengkap,

dan (b) Nama masakan per menu (maksimal seukuran kartu

nama, tidak pakai tiang dan tidak mengganggu display, dan

tanpa logo daerah).

10. Icip-icip yang disajikan untuk dewan juri sebaiknya disiapkan

tersendiri dan tidak mengambil dari menu yang

dinilai/dilombakan serta disiapkan juga peralatan seperti

sendok, air minum mineral, pisin, tissue.

11. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta

diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi

mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak diperkenankan

memberikan buku resep kepada Tim Juri.

12. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai acara

pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan.

13. Apabila tidak mentaati persyaratan dan ketentuan yang telah

ditetapkan, akan dikenakan pengurangan nilai.

5.3. Hadiah Lomba

a. Hadiah lomba ditetapkan oleh panitia lomba tingkat provinsi.

b. Hadiah Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018 B2SA

tingkat Provinsi berupa :

24


1) Kategori Umum, Juara I, Juara II, Juara III, Harapan I,

Harapan II, dan Harapan III mendapatkan Piala, Piagam,

dan stimulan yaitu :

- Juara I : Rp. 7.500.000,-

- Juara II : Rp. 6.000.000,-

- Juara III : Rp. 5.000.000,-

- Juara Harapan I : Rp. 3.000.000,-

- Juara Harapan II : Rp. 2.500.000,-

- Juara Harapan IIII : Rp. 1.500.000,-

2) Kategori Kreasi Menu Seimbang dan Beragam Juara I,

Juara II dan Juara III mendapatkan Piala, Piagam, dan

stimulan yaitu :

- Juara I : Rp. 3.000.000,-

- Juara II : Rp. 2.500.000,-

- Juara III : Rp. 1.500.000,-

3) Kategori Kreasi Pengembangan Resep dan Cita Rasa,

Juara I, Juara II dan Juara III mendapatkan Piala, Piagam,

dan stimulan yaitu :

- Juara I : Rp. 3.000.000,-

- Juara II : Rp. 2.500.000,-

- Juara III : Rp. 1.500.000,-

4) Kategori Kreasi Penampilan, Penyajian Menu, dan

Aplikatif, Juara I, Juara II dan Juara III mendapatkan

Trophi, Piagam, dan stimulan yaitu:

- Juara I : Rp. 3.000.000,-

25


- Juara II : Rp. 2.500.000,-

- Juara III : Rp. 1.500.000,-

c. Juara I (Kategori Umum) Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi

Tahun 2018 akan mewakili Jawa Barat pada Lomba Cipta

Menu Tingkat Nasional Tahun 2018.

d. Ketentuan lain yang berkaitan dengan Lomba Cipta Menu

Tingkat Provinsi Tahun 2018 akan ditentukan kemudian dan

disesuaikan dengan kondisi di lapangan.

26


BAB VI

PENUTUP

Petunjuk Pelaksanaan Kegiatan Lomba Cipta Menu Tingkat

Provinsi Tahun 2018 dibuat sebagai acuan untuk pelaksanaan lomba

dan sebagai sumber informasi bagi para peserta yang mengikuti

perlombaan. Diharapkan melalui Petunjuk Pelaksanaan ini dapat

tersosialisasinya penerapan menu B2SA di Masyarakat luas.

Bandung, 2018

Kepala Dinas Ketahanan Pangan

dan Peternakan Provinsi Jawa Barat,

Dr. Ir. DEWI SARTIKA, M.Si. Pembina Utama Madya

NIP. 19630122 198603 2 004

LAMPIRAN

Lampiran 1

Surat Pernyataan

Peserta Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018

Yang bertanda tangan di bawah ini :

1. Nama Lengkap :

Alamat Rumah :

No Telp/Hp :

2. Nama Lengkap :

Alamat Rumah :

No Telp/Hp :

Menyatakan dengan sesungguhnya dan sebenarnya, bahwa :

1. Kami akan mengikuti dan menaati semua persyaratan, ketentuan,

tata laksana, dan keputusan Panitia Penyelenggara, tanpa kecuali.

2. Resep menu masakan yang saya ajukan dan daftarkan merupakan

hasil karya Tim Penggerak PKK.

Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar – benarnya untuk

dapat dipergunakan dengan semestinya.

...........,.................... 2018

Mengetahui,

Ketua TP PKK Kabupaten/Kota

(.............................................)

Yang menyatakan,

Peserta

(.............................................)

Lampiran 2

Biodata Peserta

Lomba Cipta Menu Tingkat Provinsi Tahun 2018

1. Kabupaten/Kota :

2. Nama Ketua TP PKK Kecamatan :

3. Alamat :

4. No. Telp/Fax :

5. Data diri Peserta :

No. Nama Alamat Jabatan di TP

PKK

Foto Diri

1.

2.

Mengetahui,

Ketua TP PKK Kecamatan .........

(..............................................)

Lampiran 3

Format Penulisan Resep Masakan

Nama Masakan : ................................... (disertai foto masakan)

1. Bahan yang digunakan :

No Nama Bahan Berat

(gr)

URT

(porsi) Keterangan*

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Dst..

Keterangan : *) Nama umum dari jenis bahan pangan yang digunakan 2. Cara membuat :

a. ......

b. ......

c. ......

d. ......

Lampiran 4

Daftar Biaya Bahan Pangan (Per Hari)

No Jenis Pangan Jumlah

(gr atau ltr)

Harga

pembelian1) Keterangan2)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

dst

Keterangan:

1. Harga pembelian merupakan harga bahan pangan sesuai dengan

jumlah yang dibeli untuk penyusunan menu masakan.

2. Alasan apabila harga pangan di wilayah tersebut lebih murah

atau lebih mahal daripada wilayah lain (rerata nasional)

Lampiran 5

Profil Pangan Lokal

No Komoditas Pangan Lokal

(Nama Disertai Foto) Produksi

Ketersediaan

Pemanfaatan (kebiasaan

masyarakat dalam mengonsumsi)

Pengembangan yang sudah dilakukan di wilayah setempat

(Budidaya, teknologi pasca panen, dsb)

1

2

3

4

5

Dst

*Format Penulisan bisa dalam bentuk tabel seperti diatas atau diuraikan dengan tetap mengacu pada point – point

diatas

Lampiran 6

Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA

No Kebijakan/

Kegiatan*) Waktu Target/Sasaran

Rincian

Kegiatan

Anggaran

Sumber

(contoh: APBD,

Swadaya, CSR, dll)

Jumlah

Keterangan :

Bukti dokumentasi/foto silampiran

Lampiran 7

Panduan Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman

(B2SA) untuk Keluarga

1. Tentukan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia dan jenis

kelamin).

2. Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga

sesuai dengan kebutuhan gizi.

3. Pilih jenis bahan pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman

untuk memenuhi kebutuhan pangan.

4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran belanja yang

ditetapkan.

5. Pilih rencana menu dan resep yang sesuai.

6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber

daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi,

siang, malam, dan kudapan/selingan).

7. Jenis bahan pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu

B2SA adalah bahan pangan yang dihasilkan dari daerah setempat

dan mudah didapat di pasar atau dibudayakan di pekarangan rumah.

Beberapa contoh dari jenis pangan tersebut sebagai berikut :

1. Sumber karbohidrat :

a. Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorgum/cantel, hotong, jawawut, jali

dan lain lain (bukan produk impor).

b. Umbi-umbian : singkong/ubi kayu, ubi jalar, sagu, talas, ganyong,

garut, dan sebagainya, termasuk produk turunannya meliputi:

- Tepung : tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong, tepung

garut, tepung ubi jalar dan lain-lain.

- Mie : mie singkong, mie sagu dan lain-lain.

2. Sumber Protein :

a. Nabati : kacang-kacangan, tahu, tempe, sari kedelai, dan lain-lain.

b. Hewani : ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia dan

unggas), telur dan susu.

3. Sumber Vitamin dan Mineral :

a. Sayuran

b. Buah

Lampiran 8

Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi)

Kelompok Umur/AKE

Makanan Pokok

Lauk Sayur Buah Susu1) Gula Minyak

100 g nasi/ padanannya

Lauk Hewani 45 g ikan

segar/ padanannya

Lauk nabati 50 gr tempe/ padanannnya

100 g sayuran

50 g buah (pisang ambon)

200 g susu sapi

10 g gula 5 g minyak

Anak-anak 1-3 tahun2) (1125 kkal) 4-6 tahun (1600 kkal) 7-9 tahun (1850 kkal)

3 p 4 p

4,5 p

1 p 2 p 2 p

1 p 2 p 3 p

1,5 p 2 p 3 p

3 p 3 p 3 p

1 p 1 p 1 p

2 p 2 p 2 p

3 p 4 p 5 p

Laki-laki remaja 10-12 tahun (2100 kkal) 13-15 tahun (2475 kkal) 16-18 tahun (2675 kkal)

5 p

6,5 p 8 p

2,5 p 3 p 3 p

3 p 3 p 3 p

3 p 3 p 3 p

4 p 4 p 4 p

1 p 1 p -

2 p 2 p 2 p

5 p 6 p 6 p

Perempuan remaja 10-12 tahun (2000 kkal) 13-15 tahun (2125 kkal) 16-18 tahun (2125 kkal)

4 p

4,5 p 5 p

2 p 3 p 3 p

3 p 3 p 3 p

3 p 3 p 3 p

4 p 4 p 4 p

1 p 1 p -

2 p 2 p 2 p

5 p 5 p 5 p

Laki-laki dewasa 19-29 tahun (2725 kkal) 30-49 tahun (2625 kkal) 50-64 tahun3) (2325 kkal) 65 tahun keatas3) (1900 kkal)

8 p

7,5 p 6,5 p 5 p

3 p 3 p 3 p 3 p

3 p 3 p 3 p 3 p

3 p 3 p 4 p 4 p

5 p 5 p 5 p 4 p

- -

1 p 1 p

2 p 2 p 1 p 2 p

7 p 6 p 6 p 4 p

Wanita dewasa 19-29 tahun (2250 kkal) 30-49 tahun (2125 kkal) 50-64 tahun3) (1900 kkal) 65 tahun keatas3) (1550 kkal) Hamil (2500 kkal) Menyusui (2500 kkal)

5 p

4,5 p 4,5 p 3,5 p 6 p 6 p

3 p 3 p 3 p 3 p 3 p 3 p

3 p 3 p 3 p 3 p 4 p 4 p

3 p 3 p 4 p 4 p 4 p 4 p

5 p 5 p 5 p 4 p 4 p 4 p

- -

1 p 1 p 1 p 1 p

2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p

5 p 6 p 4 p 4 p 6 p 6 p

Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan, 2014

Keterangan : 1) 1 porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani. Minum susu dianjurkan bagi golongan rawan dan yang mampu.

2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun.

3) Untuk kelompok umur 50 tahun ke atas, dianjurkan menggunakan susu rendah lemak (1 porsi = 4 sdm = 20 gr = 75 kkal) Penetapan jumlah porsi berdasarkan angka

kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia 2150 kkal menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal.

Lampiran 9

Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Masing – Masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi)

Anggota

keluarga

Umur

(Th)

Jenis

Kelamin

Jumlah Porsi

Pangan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayuran Buah Susu Gula Minyak

Ayah 40 Laki-laki 8 p 3 p 3 p 3 p 5 p - 2 p 7 p

Ibu 35 Perempuan 5 p 3 p 3 p 3 p 5 p - 2 p 6 p

Anak 12 Perempuan 4 p 2 p 2 p 2 p 3 p 1 p 2 p 4 p

Total Kebutuhan Keluarga 17 p 8 p 8 p 8 p 13 p 1 p 6 p 17 p

Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementrian Kesehatan, 2014.

Keterangan :

1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanan bahan penukarnya (Tabel A)

1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau padanan bahan penukarnya (Tabel B.1, B.2, B.3, dan B.4)

1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanan bahan penukarnya (Tabel C)

1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran (Tabel D.1, D.2, dan D.3)

1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanan bahan penukarnya (Tabel E)

1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar atau padanan bahan penukarnya (Tabel F.1). susu dapat diganti dengan sumber

protein hewani lainnya dalam hal jumlah porsi yang sama

1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gram gula

1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak (G.1)

Lampiran 10

Daftar Bahan Penukar

Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan

makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif

sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan

dengan ukuran 1 SP/Porsi dapat ditukar dengan 1 SP/porsi jenis pangan

lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT)

atau gram.

1. Makanan Pokok Sumber Karbohidrat

Satu porsi nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal, 4

gr protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat

digunakan sebagai penukar satu porsi nasi terdapat pada Tabel A.

Tabel A Daftar Pangan Sumber Karbohidrat sebagai

Penukar 1 (Satu) Porsi Nasi

Bahan Makanan

URT Berat

(gram) Bahan Maknan URT

Berat (gram)

Nasi Jagung 3/4 gls 100 Tepung Tapioka 8 sdm 50

Jagung Segar*

3 bh sdg 125 Tepung Sagu 8 sdm 50

Cantel ½ gls 50 Tepung Singkong 5 sdm 50

Jawawut ½ gls 50 Tape Singkong 1 ptg sdg 100

Jali 1/3 gls 60 Beras Singkong (Rasi)

1 gls 50

Hotong 1/3 gls 50 Rasi Kukus - 175

Maizena 10 sdm 50 Tiwul ½ gls 50

Singkong 1½ ptg 120 Tiwul Kukus 1 gls 100

Talas ½ bj sdg 125 Mie Bendo/Mie Singkong

1 prg sdg 50

Kentang 2 bh sdg 210 Mie Bendo Rebus 175

Kentang Hitam

12 bj 125 Beras Aruk 1/3 gls 50

Ubi Jalar Kuning

1 bj sdg 135 Hotong Kukus - 150

Sukun 3 ptg sdg 150 Jali Kukus - 150

2. Lauk Pauk Sumber Protein Hewani

Satu porsi setara 1 potong sedang ikan segar seberat 40 gram, yaitu

setara dengan 7 gram protein, 2 gr lemak, dan 50 kkal.

Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi

lauk pauk sumber protein hewani setara ikan segar terdapat pada Tabel

B.1.

Tabel B.1. Daftar Bahan Makanan Sumber Protein Hewani

Sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Ikan Segar

Bahan Makanan URT Berat (gram)

Daging Ayam 1 ptg sdg 40

Daging Sapi 1 ptg sdg 35

Hati Sapi 1 ptg sdg 50

Ikan Asin 1 ptg kcl 15

Ikan Teri Kering 1 sdm 20

Telur Ayam 1 btr 55

Udang Basah 5 ekor sdg 35

Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi menjadi 3

golongan, yaitu:

a. Golongan A : Rendah lemak

Daftar pangan sumber protein hewani yang dapat digunakan sebagai

satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 2 gram lemak, dan

50 kalori terdapat pada tabel B.2.

Tabel B.2. Bahan Makanan Penukar Sumber ProteinHewani

yang Termasuk Golongan Rendah Lemak

Bahan Makanan

URT Berat (gram)


Daging ayam 1 ptg sdg 40 Sepat kering 1 ptg sdg 20

Daging kerbau 1 ptg sdg 35 Teri nasi 1/3 gls 20

Daging asap 1 lbr 20 Udang segar 5 ekor sdg 35

Dendeng sapi 1 ptg sdg 15 Ikan teri kering 1 sdm 20

Gabus kering 1 ekor kcl 10 Ikan cakalang asin 1 ptg sdg 20

Hati sapi 1 ptg sdg 50 Kerang ½ gls 90

Ikan asin kering 1 ptg sdg 15 Ikan lemuru 1 ptg sdg 35

Babat 1 ptg sdg 40 Putih telur ayam 2 ½ btr 65

Ikan Segar 1 ptg sdg 40 Rebon kering 2 sdm 10

Cumi-cumi 1 ekor kcl 45 Rebon basah 2 sdm 45

Ikan kakap 1/3 ekor

bsr 35 Selar kering 1 ekor 20

Ikan kembung 1/3 ekor 30 Ikan mujair 1/3 ekor 30

sdg sdg

Ikan lele 1/3 ekor

sdg 40 Ikan peda 1 ekor kcl 35

Ikan mas 1/3 ekor

sdg 45 Ikan pindang

½ ekor sdg

25

b. Golongan B : Lemak Sedang

Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan penukar

yang mengandung 7 gram protein, 5 gram lemak, dan 75 kalori terdapat

pada Tabel B.3.

Tabel B.3. Bahan Makanan Penukar Sumber ProteinHewaniyang

Termasuk Golongan Lemak Sedang

Bahan Makanan

URT Berat (gram)

Bahan Makanan

URT Berat (gram)

Bakso 10 bj sdg 170 Otak 1 ptg bsr 65

Daging kambing

1 ptg sdg 40 Telur ayam

1 btr 55

Daging sapi

1 ptg sdg 35 Telur bebek asin

1 btr 50

Ginjal sapi 1 ptg bsr 45 Telur puyuh

5 btr 55

Hati ayam 1 bh sdh 30 Usus sapi 1 ptg

bsr 50

c. Golongan C : Tinggi Lemak

Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan penukar

yang mengandung 7 gram protein, 13 gram lemak, dan 150 kalori terdapat

pada Tabel B.4.

Tabel B.4. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani yang

Termasuk Golongan Tinggi Lemak

Bahan Makanan URT Berat

(gram) Bahan Makanan URT

Berat

(gram)

Bebek 1 ptg sdg 45 Ham 1 ½ ptg kcl 40

Belut 3 ekor 45 Sardencis ½ ptg 35

Kornet daging sapi 3 sdm 45 Kuning telur ayam 4 btr 45

Ayam dgn kulit 1 ptg sdg 40 Telur bebek 1 btr 55

Daging babi 1 ptg sdg 50 Sosis ½ ptg 50

3. Lauk Nabati

Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram),

mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram

karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu

porsi tempe terdapat pada Tabel C.

Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati

(Setara 1 Porsi Tempe)

Bahan Makanan

URT Berat (gram)

Bahan Makanan

URT Berat (gram)

Kacang hijau 2 ½ sdm 25 Kacang tanah kupas

2 sdm 20

Kacang kedelai

2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah

1 sdm 15

Kacang merah

2 ½ sdm 25 Kacang tolo 2 sdm 20

Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 ptg sdg

100

Kacang mete 1 ½ sdm 15 Kembang tahu 1 lbr 20

Petai segar 1 ppn/ bj bsr

20 Sari kedelai 2½ sdm

185

4. Sayur

Kelompok sayuran dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan

kandungan kalorinya.

a. Sayuran Kelompok A :

Satu porsi mengandung sedikit sekali kalori. Sayuran ini boleh

digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya.

Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi

Sayuran Kelompok A

Jenis Sayuran Kelompok A

Gambas Jamur kuping

Ketimun Labu air

Selada Lobak

Tomat sayur Selada air

Daun bawang Oyong

b. Sayuran Kelompok B:

Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah

atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau ditiriskan,

yang setara dengan 25 kkal, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein.


Sayuran Kelompok B

Jenis Sayuran Kelompok B

Bayam Kol Brokoli Kembang Kol

Bit Labu waluh Buncis Labu siam

Daun kecipir Pepaya muda Daun kacang panjang

Pare

Daun talas Kapri muda Genjer Rebung

Jagung muda Sawi Kemangi Taoge

Kangkung Terong Kacang panjang Wortel

c. Sayuran Kelompok C:

Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah

atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau ditiriskan,

yang setara dengan 50 kkal, 10 gram karbohidrat, dan 3 gram protein.


Sayuran Kelompok C

Jenis Sayuran Kelompok C

Bayam merah Daun pepaya Taoge kedelai

Daun singkong Kluwih Mangkokan

Melinjo Daun melinjo Daun talas

Daun katuk Kacang kapri Nangka muda

5. Buah

Satu porsi buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang

(50 gr); yaitu mengandung energi 50 kkal dan 10 gram karbohidrat.

Tabel E. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Buah

Bahan Makanan

URT Berat (gram)

Bahan Makanan

URT Berat

(gram)*

Alpokat ½ bh bsr 50 Kedondong 2 bh sdg/bsr 100/120

Anggur 20 bh sdg 165 Kesemek ½ buah 65

Apel merah 1 bh kcl 85 Kurma 3 bh 15

Apel malang 1 bh sdg 75 Mangga ¾ bh besar 90

Belimbing 1 bh bsr 125-140

Manggis 2 bh sdg 80

Blewah 1 ptg sdg 70 Markisa ¾ bh sdg 35

Duku 10-16 bh

sdg 80 Melon 1 ptg 90

Durian 2 bj bsr 35 Nangka masak

3 bj sdg 50

Jambu air 2 bh sdg 100 Nenas ¼ bh sdg 85

Jambu biji 1 bh bsr 100 Pepaya 1 ptg bsr 100-190

Jambu bol 1 bh kcl 90 Pisang ambon

1 bh sdg 50

Jeruk bali 1 ptg 105 Pisang kapok

1 bh 45

Jeruk garut 1 bh sdg 115 Pisang mas 2 bh 40

Jeruk manis 2 bh sdg 100 Jeruk nipis 1 ¼ gls 135

Pisang raja 2 bh kecil 40 Semangka 2 ptg sedang 180

Rambutan 8 bh 75 Sirsak ½ gls 60

Sawo 1 bh sdg 50 Srikaya 2 bh besar 50

Salak 2 bh sdg 65 Strawberry 4 bh sedang 215

*) berat tanpa kulit dan biji (berat bersih)

6. Susu

Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein, 7 gram

lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan

sebagai penukar satu porsi susu terdapat pada Tabel F

Tabel F Bahan Makanan Penukar Susu

sebagai Sumber Protein Hewani


Susu sapi 1 gls 200

Susu kambing ¾ gls 185

Susu kental tak manis ½ gls 100

Susu kerbau ½ gls 100

Yogurt 1 gls 200

Tepung susu krim 4 sdm 20

Tepung susu whole 5 sdm 25

7. Minyak

Satu porsi minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung 45 kkal

dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai

penukar satu porsi minyak terdapat pada Tabel G

Tabel G Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak


Minyak goreng ½ sdm 5

Minyak kelapa ½ sdm 5

Margarin ½ sdm 5

Kelapa 1 ptg kcl 30

Kelapa parut 5 sdm 30

Santan ½ gls 50

Minyak ikan ½ sdm 5

Lemak babi 1 ptg kcl 5

Lemak sapi 1 ptg kcl 5

Mentega ½ sdm 5

Lampiran 11

Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu

(Penggunaan bahan pangan berikut sebagai pengganti pangan pokok perlu memperhatikan Bagian Dapat

Dimakan/BDD dan kandungan energinya)

Keterangan :

*) hasil uji proksimat BKP Kementan

Lampiran 12

INFORMASI SINGKAT TENTANG KEAMANAN PANGAN

1. Pangan yang aman adalah pangan yang terbebas dari

kemungkinan cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak akan

berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari

cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik.

2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran

bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku

pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP dengan

tujuan untuk: (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk pangan, (3)

Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat

biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8)

Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan dan

diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik dari

makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan masih dalam

batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah karena terbukti aman

dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan aturannya.

3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan,

pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/Boraks

dan senyawanya seperti bleng dan pijer, (2) Asam Salisilat dan

garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6)

Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon,

dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga dilarang

digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa

digunakan sebagai pewarna tekstil.

4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik untuk

menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga makanan tetap

aman dan terlindungi dari berbagai cemaran, sebaiknya makanan

dikemas dalam kemasan yang memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan

kemasan antara lain:

a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang alami,

seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dsb.

b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan

bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak mudah

tercemar.

c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang

mengandung cemaran yang membahayakan kesehatan manusia,

seperti kertas bekas fotokopi atau koran/kertas bekas yang tintanya

mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum.

d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk menghindari

terjadinya kontaminasi/pencemaran.

5. Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya:

a. Buah dipilih yang bersih, segar dan berwarna cerah.

b. Sayur dipilih yang berdaun bersih dan masih utuh.

c. Daging (sapi, kambing) dipilih yang berbau segar dan berwarna

merah cerah.

d. Ikan dipilih yang kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang yang

merah cerah.

e. Daging unggas yang segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku.

6. Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya:

a. Formalin

Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket, lebih

mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai dua hari pada

suhu kamar (25ºC), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu

lemari es (10°C).

Tahu: Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat,

bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata, tidak mudah hancur

dan awet sampai 3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan

15 hari pada suhu lemari es (10ºC).

Ikan: Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah

segar, warna daging ikan putih bersih, bau menyengat tetapi bau

amis ikan tidak nyata terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada

suhu kamar (25ºC).

Ikan asin: Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak berbau khas

ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai

lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC.

Bakso: Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada

suhu kamar (25ºC).

Ayam potong: Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, warna

putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC).

Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan formalin :

Daging sapi Daging ayam Bakso Mie basah

Ikan Segar Ikan Asin Tahu

b. Boraks

Mi basah: Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak lengket, dan

tidak cepat putus.

Bakso: Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan seperti

penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih putih, dan bau

khas daging tidak nyata terasa.

Snack: Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam,

sangat gurih, dan memberikan rasa getir.

Kerupuk: Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

Gula merah: Tekstur sangat keras dan susah dibelah, serta terlihat

butiran-butiran mengkilap di bagian dalam.

Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan:

Mie Basah Bakso Lontong

c. Rhodamin B dan methanyl yellow

Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak homogen (ada

yang menggumpal)

Ada sedikit rasa pahit

Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya

Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya

Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya (bahan

pewarna non pangan) :

Terasi Kerupuk Jajanan Arum Manis

7. Lima kunci keamanan pangan yang perlu diperhatikan dalam

mempersiapkan bahan pangan yaitu :

a. Menjaga kebersihan

Mencuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin

selama pengolahan pangan.

Mencuci dan menjaga sanitasi seluruh permukaan yang kontak

dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan.

Menjaga area dapur dan bahan pangan pangan dari serangga,

hama dan binatang.

b. Memisahkan pangan mentah dan matang

Memisahkan daging sapi, unggas dan pangan hasil laut dengan

pangan lain.

Menggunakan peralatan terpisah, seperti pisau atau talenan untuk

pengolahan pangan mentah.

Menyimpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak

antara pangan mentah dan pangan matang.

c. Memasak bahan pangan dengan benar

Memasak pangan dengan benar, terutama daging sapi, unggas,

telur dan pangan hasil laut.

Merebus pangan sampai mendidih.

Memanaskan kembali pangan secara benar.

d. Menjaga pangan pada suhu aman

Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari

pendingin.

Jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin.

Jangan membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.

e. Mengunakan air dan bahan baku aman

Penggunaan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman.

Memilih pangan segar dan bermutu.

Memilih cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman, seperti

susu pasteurisasi.

Mencuci buah dan sayur, terutama yang dimakan mentah,

dengan air mengalir.

Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa

Lampiran 13

Jenis Bahan Pangan Kaya Kandungan Zat Besi (Fe)

1. Pangan Hewani

Jenis pangan Kandungan Fe

(mg/100 g BDD) Jenis pangan

Kandungan Fe

(mg/100 g BDD)

Hati sapi 6,60 Susu kambing 2,7

Ginjal domba 9,2 Kerang 15,6

Ginjal sapi 7,9 Ikan sidat 3,0

Usus sapi 4,0 Ikan lokan 10,9

Daging kerbau 3,3 Udang segar 8,00

Daging sapi 2,8 Bandeng 3,0

Daging domba 2,6 Ikan baronang 3,8

Telur bebek 3,5 Ikan banjar 7,3

Telur ayam

kampung

4,9 Jantung ikan

cakalang

3,4

Kuning telur ayam 7,20 Teri 3,9

Kuning telur bebek 7,00 Belut laut 3,0

Bebek alabio 4,8 Rajungan 2,2

Belibis 9,6 Rebon 2,2

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia - Persagi, 2009

2. Kacang-kacangan


(mg/100 g BDD)


(mg/100 g BDD)

Kacang bogor 5,3 Kacang hijau 7,5

Kacang kedelai 10,0 Biji mente 3,8

Kacang merah 3,7 Kacang tanah 5,7

Kacang tolo 13,9 Kacang tunis 6,9

Kenari 7,7 Komak polong 13,1

Koro andong 6,2 Kacang gude 4,7

Sumber : Tabel komposisi pangan Indonesia - Persagi, 2009

3. Sayuran


(mg/100 g

BDD)


(mg/100 g

BDD) Daun lamtoro 3,9 Daun gandaria 4,7

Bayam 3,5 Daun jambu mete 8,9

Daun leunca 6,1 Daun jonghe 9,5

Daun bangun-

bangun

13,6 Daun kacang

panjang

4,5

Bunga pepaya 4,2 Daun katuk 3,5

Daun bluntas 5,6 Daun kubis 3,4

Daun kecipir 6,2 Daun mengkudu 6,9

Daun kedondong 6,2 Daun melinjo 4,2

Daun kelor 6,0 Daun poh pohan 5,9

Daun kol sawi 3,2 Daun selasih 13,9

Daun koro 6,2 Daun semanggi 7,0

Daun pare 3,3 Daun talas 2,4

Daun ubi merah 6,4 Kerokot 3,6

Komak polong 13,1 Kangkung 2,3


4. Buah-buahan


(mg/100 g BDD)


(mg/100 g BDD)

Belimbing 1,1 Duwet 1,3

Carica papaya 1,8 Jambu air 1,1

Cempedak 1,5 Kedondong 2,8

Durian 1,3 Kokosan 1,3

Markisa 1,4 Pepaya 1,7

Salak 4,2 Rambutan binjai 1,2

Srikaya 2,7 Daging pala 1,5


Catatan :

1. Selama memasak, sebaiknya bahan pangan jangan dimasak

terlalu lama agar zat besi tidak terbuang. Oleh karena itu bahan

pangan perlu dipotong tipis-tipis atau dicincang agar cepat matang.

2. Hampir semua sayuran, terutama bayam harus langsung dimakan

setelah dimasak. Sayuran matang yang dibiarkan lebih dari dua jam

dapat merusak vitamin & mineral serta dikhawatirkan muncul reaksi

kimia yang menyebabkan sayur tidak layak (berbahaya) untuk

dimakan.

3. Saat hendak memasak sayuran, biarkanlah air mendidih selama

beberapa menit baru sayuran dimasukkan. Membiarkan air sampai

mendidih akan membuat air kehilangan sejumlah oksigen. Kandungan

oksigen yang tinggi dalam air dapat menghilangkan vitamin C.

Memasak sayuran dengan air dingin hingga mendidih bisa membuat

sayuran kehilangan hingga 12 kali kandungan vitamin C-nya. Vitamin

C dapat membantu penyerapan zat besi dalam tubuh.

4. Bila tubuh dalam kondisi kekurangan zat besi, sangat tidak disarankan

mengonsumsi makanan sumber zat besi dibarengi dengan minum

teh atau kopi. Senyawa tanin yang banyak terdapat di dalam teh

dan kopi dapat menghambat penyerapan zat besi dialam tubuh.

Lampiran 14. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba

Lampiran 14.1

Lembar Penilaian Resep

NO NO PESERTA

NILAI RESEP NILAI

AKHIR

(60% x kol 3) + (20% x

kol.4) + (20% x kol.5)

Resep menu 2 Hari (60%)

Profil Pangan Lokal (20%)

Biaya Menu B2SA (20%)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1

2

3

.....

dst

Lampiran 14.2

Lembar Penilaian Saat Display

No Peserta : ........

Keseimbangan Menu

Keanekaragaman Jenis

Pangan

Kreativitas Pengembangan

Resep Cita Rasa

Tampilan, Penyajian, dan Aspek Keamanan Pangan

(20%) (10%) (25%) (25%) (20%)

(Antar waktu

makan dan antar

kelompok pangan)

(Rasa, bau

dan Tekstur)

(Kesegaran, warna, bentuk, konsistensi, ketepatan penggunaan

alat dan cara menata makanan, kebersihan, penggunaan BTP dan

kemasan)

Keterangan : Nilai terendah: 60 Nilai tertinggi: 100

Juri

(............................................)

Lampiran 14.3

Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display


Keterangan :

Nilai rekap dari Lembar Penilaian Saat Penyajian (Lampiran 14.2)

Lampiran 14.4

Lembar Rekapitulasi Penilaian


NO NO

PESERTA

NILAI RESEP (10%) NILAI LOMBA (80%)

Dukungan Penerapan

Konsumsi B2SA

(10%) TOTAL

(KOL 4 +

6 + 8)

KETERANGAN Rata-rata

Nilai

(Lampiran

14.1)

10% x

kol 3

Nilai Akhir

(Lampiran

14.3)

80%

x kol

5

Nilai Akhir

(Lampiran 6)

10% x

kol 7

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

1

2

3

4

5

...

dst

Keterangan :

Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Resep, Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display, dan Dukungan Penerapan

Konsumsi B2SA (Lampiran 14.1, 14.3, dan Lampiran 6).

Lampiran 14.5


Penghargaan Kreasi Menu Seimbang dan Beragam


NO NO PESERTA

PENGHARGAAN KREASI MENU SEIMBANG DAN BERAGAM

RATA-RATA KET

JURI

I II III

(1) (2) (3) (4) (5) (8) (9)

1

2

3

...

dst

Keterangan :

Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Saat Display; Aspek Keseimbangan Menu dan Keanekaragaman Jenis Pangan (Lampiran

14.2).

Lampiran 14.6


Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep dan Cita Rasa


NO NO PESERTA

PENGHARGAAN KREASI PENGEMBANGAN RESEP DAN CITA

RASA RATA-RATA KET

JURI

I II III

(1) (2) (3) (4) (5) (8) (9)

1

2

3

...

dst

Keterangan :

Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Saat Display; Aspek Kreativitas Pengembangan Resep dan Cita Rasa (Lampiran 14.2).

Lampiran 14.7


Penghargaan Kreasi Penampilan, Penyajian Menu, dan Aplikatif


NO NO PESERTA

PENGHARGAAN KREASI PENAMPILAN, PENYAJIAN MENU, DAN

APLIKATIF RATA-RATA KET

JURI

I II III

(1) (2) (3) (4) (5) (8) (9)

1

2

3

...

dst

Keterangan :

Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Saat Display; Aspek Penyajian Makanan dan Apliaktif (Lampiran 14.2).

Documents

Petunjuk Pelaksanaan lomba cipta menu tingkat provinsi ...dkpp.jabarprov.go.id/wp-content/uploads/2018/06/JUKLAK-LOMBA-CIPTA... · PETUNJUK PELAKSANAAN LOMBA CIPTA MENU TINGKAT PROVINSI