Aferio de Aparelhos Volumtricos de vidro Balo Volumtrico

Processamento de Frutas e HortaliasProf (a): Veronica Soares de Paula Morais Alunos : - Caio Pereira da Silva- Danilo Tadeu Matos

Inconfidentes 20151

1Aspectos Legais do Controle de Qualidade na Industrializao de Frutas e Hortalias2

IntroduoAs frutas e hortalias frescas representam um conjunto de produtos cuja demanda nos mercados nacional e internacional vem crescendo significativamente. A maior conscincia sobre a importncia desses alimentos na preveno de doenas e na melhoria da qualidade de vida o principal fator responsvel por esse impulso de consumo.

Em razo das divulgaes na mdia do aumento nmero de doenas e mortes decorrentes do consumo de frutas e hortalias contaminadas, os consumidores no mais se satisfazem em comprar frutas e hortalias com bons atributos fsicos, nutricionais .

Exigem, tambm, que esses produtos apresentem a garantia de segurana associada a eles.3Foi da necessidade de garantir ao consumidor a qualidade e a segurana do alimento que ele est consumindo que surgiram o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), conhecido internacionalmente como HACCP ;

Essa nova exigncia de mercado uma tendncia mundial - produtores de frutas e hortalias frescas ou industrializadas, que desejam permanecer competitivos e assegurar o sucesso dos seus produtos nos mercados consumidores precisam se atualizar para satisfazer s exigncias

4A importncia da segurana e da qualidade dos produtos hortifrutcolas no agronegcioEm nvel mundial, observa-se que a exportao de frutas e hortalias uma atividade de grande importncia na balana comercial de vrios pases - gera significativos rendimentos - representa US$ 40 bilhes e cresce US$ 1 bilho por ano;

Demandando mais frutas e hortalias, estimulados principalmente, pelas crescentes vantagens que a medicina vem apontando em relao utilizao deste grupo de alimentos para a sade humana.

56A conscientizao sobre a importncia desses alimentos na preveno de doenas e na melhoria da qualidade de vida responsvel por um impulso significativo nas vendas;

A deciso de compra dos consumidores, hoje se baseia no apenas nos aspectos nutricionais, mas tambm na segurana dos alimentos - sero consumidas sem qualquer tratamento para eliminar ou reduzir a quantidade de microrganismos presentes.Para enfrentar essas novas exigncias de mercado fundamental que as fruta e hortalias produzidas apresentem alta qualidade, sejam livres de pragas, doenas e resduos de agrotxicos.

Monitoramento constante da qualidade;

7Riscos segurana de frutas hortalias frescasConsumo:

O consumo de frutas e hortalias tem crescido em grande escala no nosso pas nos ultimos anos.

Crescimento da populao vegetariana.8As praticas pela procura de uma dieta baseada em produtos menos industrializados tambm uma das menes ao grande aumento do consumo desses alimentos.

Porm...

9Riscos (C.Q Monitorar)

O risco, definido como algo que pode causar doena ou dano ao consumidor, pode ter sua origem nas atividades relacionadas com a produo, operaes ps-colheita, embalagem, transporte e armazenamento de frutas e hortalias e dividido em trs espcies:

Biolgico;Qumico;Fsico.10Riscos BiolgicosSo os que transmitem doenas ou danos aos seres humanos devido presena no alimento de microrganismos nocivos tais como bactrias, vrus e protozoriosparasticos.

Causas (preveno): podem ser introduzidos como resultado da aplicao de esterco contaminado, utilizao de gua para irrigao de baixa qualidade ou atravs de prticas de manuseio precrias.11Riscos bacterianos:

Devido existncia de bactrias patognicas no meio ambiente, as frutas e hortalias podem ser contaminadas, antes do consumo, se forem manipuladas de modo inadequado.12Fontes de riscos biolgicosM higienizao das pessoas que manipulam esses produtos em todos os estdios desde o campo de cultivo at a mesa do consumidor.

Controle:

O treinamento dos indivduos que manuseiam os produtos hortifrutcolas em pr e ps-colheita e a orientao dos consumidores foram considerados como os elementos principais para reduzir as doenas transmitidas por esses produtos13Riscos qumicosOs contaminantes qumicos existentes nas frutas e hortalias frescas podem ocorrer naturalmente ou ser adicionados durante as fases de produo e manuseio ps-colheita.

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Riscos fsicosSo aqueles que podem causar doenas ou ferimentos graves ao consumidor devido presena de objetos estranhos nos alimentos, como, por exemplo, vidro, madeira, pedra e plsticos, dentre outros corpos estranhos;

Monitoramento entes da etapa de embalagem; 16Atributos de qualidade e deterioraoA qualidade dos alimentos pode ser definida como o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais que compem um produto e que so essenciais na determinao do grau de aceitabilidade pelo comprador;

O termo qualidade definido pelo consumidor, comprador, classificador ou outros, tomando como base as variadas medies do produto, tanto as objetivas como as subjetivas.17A segurana do alimento, ou seja, o lado oculto da qualidade, pode ser avaliada, conforme a probabilidade de o alimento adquirido conter riscos de natureza biolgica, fsica ou qumica;

As caractersticas de qualidade dos produtos hortifrutcolas podem ser divididas em vrios tipos de atributos. Estes incluem: atributos externos, internos e ocultos.181) Atributos externosAparncia:

Os fatores que compem a aparncia so o tamanho, forma, brilho, cor e ausncia de defeitos.

A cor um dos atributos de maior importncia na comercializao - um indicador primrio de maturidade e resultante do tipo e da qualidade dos pigmentos presentes no produto.

Pode ser medida por meio de mtodos visuais ou mecnicos, como, por exemplo, colormetros e espectrmetros.

19Firmeza:A firmeza relacionada sua maciez

Depende da estrutura da parede da clula e da presso interna (turgor) dentro dela.

A firmeza geralmente medida por meios mecnicos, como, por exemplo, a anlise de tecido.

20DefeitosQualquer leso resultante de danos mecnicos, fisiolgicos, patolgicos ou da ao de agentes diversos. Causam a depreciao do valor comercial do fruto

So geralmente medidos visualmente, embora alguns mtodos mecnicos estejam sendo desenvolvidos como ultrasom e viso mecnica.

212) Atributos internosO odor ou o aroma: a soma dos compostos percebidos pelo nariz. A sua determinao objetiva muito difcil consiste de uma combinao de caractersticas qualitativas predominantes em um produto alimentcio.

As frutas e hortalias so ricas em compostos aromticos.

Medidas limitadas de odor podem ser realizadas com espectrmetros de cronomatgrafo/massa a gs ou mecanismos semelhantes.

22SaborResultante da interao entre acares e cidos orgnicos.

Os sabores bsicos so: doce, azedo, amargo e adstringente.

A doura est diretamente relacionada com os acares contidos nos alimentos e com a relao acar-cido.

O sabor azedo causado pela presena de cidos orgnicos. O sabor amargo geralmente causado pelos componentes presentes nas frutas ctricas ou no caf verde.

A adstringncia frequentemente resultante de taninos tais como os compostos fenlicos encontrados nas uvas.

Existem diversos mtodos de se quantificar esses componentes, inclusive mtodos espectromtricos e gravimtricos, por meio da cromatografia gasosa e muitos outros.

TexturaAlm da firmeza, a maioria das caractersticas texturas so resultantes das sensaes que ocorrem na boca.

Nos produtos hortifrutcolas, as caractersticas texturais comuns incluem as seguintes qualificaes para os produtos: tenro, crocante, quebradio, mastigvel e fibroso.

A textura normalmente determinada medindo-se a fora aplicada ao alimento. Um dos aparelhos mais utilizados para medir a textura o penetrmetro.Segurana do alimentoUma fruta ou hortalia pode aparentar apetitosa e de alta qualidade, mas mesmo assim apresentar graves riscos segurana do consumidor, pois o produto pode estar contaminado com organismos nocivos no detectveis (ex: produtos qumicos txicos) ou conter objetos alheios produo que podem causar doenas ou ferimentos.

Por essa razo, exigem a implantao do sistema APPCC nas empresas de seus fornecedores - objetivos dessa medida aumentar aa garantia dos aspectos de qualidade; 26Controle de qualidade e rastreabilidadeControle de qualidade para hortalias ridiculamente empregado no Brasil.

Qualidade de gua das lavouras (irrespondvel)

Em outros pases os supermercados so responsveis pelo controle de qualidade.

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos deControle (APPCC)O sistema APPCC um meio sistemtico na identificao de perigos em algum estgio da produo de alimentos, avaliando o risco e determinando a rea onde o controle necessrio.

Sistema interativo que envolve todo pessoal de produo, est focado na preveno de perigos com embasamento cientfico.

Os planos APPCC podem comportar mudanas como avanos em equipamentos, processos ou desenvolvimentos tecnolgicos.28Desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor - Seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade;

O sistema APPCC para industrializados, pode ser construdo por uma srie de barreiras para controlar o crescimento de patgenos, pois no existe uma nica etapa que elimine esse microrganismos.29Essas ferramentas de qualidade so de extrema importncia, visto que elas carreiam do campo, grande parte da contaminao seja de origem biolgica, qumica e fsica. Alm disso, o pH, a taxa de respirao e caractersticas intrnsecas das comoditties so fatores que podem desencadear problemas de qualidade e segurana nos produtos minimamente processados, caso os procedimentos de manuseio, processamento e comercializao no forem adotados corretamente.30Elaborao do planoO plano APPCC documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe APPCC contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros, e consiste em 14 etapas, sendo sete os princpios do sistema APPCC.

1 Etapa: Definio dos objetivos (identificao dos PCCs e PCs)2 Etapa: Identificao e organograma da empresa 3 Etapa: Avaliao de pr-requisitos(So valores (mximo e/ou mnimo, pH, t, acidez titulavel, etc)4 Etapa: Programa de capacitao tcnica(o que monitorar, quando)315 Etapa: Descrio de produto e uso esperado (desenvolvidas para cada PCC)6 Etapa: Elaborao do fluxograma de processo7 Etapa: Validao do fluxograma de processo32Referncias Bibliogrficas ALZAMORA, S. M.; TAPIA, M. S.; LPEZ-MALO, A. Minimally processed fruits andvegetables: fundamental aspects and applications. Maryland: Aspen Publication,2000. 360p.ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O. Higienizao na indstria de alimentos. Viosa:Centro de Produes Tcnicas, 1999. 96p.ARTHEY, D.; ASHURST, P. R. Fruit processing: nutrition, products and qualitymanagement. 2.ed. Maryland: Aspen Publication, 2001. 312p.BARTZ, J. A. Washing fruits and vegetables: lessons from treatment of tomatoesand potatoes with water. Dairy Food Environment Sanitation. v.19, p. 853-864, 1999.

33BASTOS, M. S. R; SOUZA FILHO, M. S. M; ALVES, R.E.; FILGUEIRAS, H. A. C.;BORGES, M. F. Processamento mnimo de abacaxi e melo. In: ENCONTRO NACIONALDE SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000.Viosa. Anais... Viosa: Universidade Federal de Viosa, 2000. p.89-94.BEUCHAT, L. R. Ecological factors influencing survival and growth of humanpathogens on raw fruits and vegetables. Microbes and Infection, v.4, p.414-423, 2002.

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