Philippe BOYER, septembre 2011 lObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Objectifs, méthodes, résultats détape Eurostat

Philippe BOYER, septembre 2011Philippe BOYER, septembre 2011

l’Observatoire de la Formation des Prix et des l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits AlimentairesMarges des Produits Alimentaires

Objectifs, méthodes, résultats d’étapeObjectifs, méthodes, résultats d’étape

Eurostat7 octobre 2011

• 2

Plan

Contexte

Méthode

Objectifs

Résultats d’étape : Viande bovine

Viande porcine (viande fraîche et jambon) : extraits

Produits laitiers : voir présentation détaillée le 20 octobre 2011

Volailles (extraits)

Fruits et légumes (extraits)

• 3

Contexte : volatilité et déconnexion des prix

● A partir de 2007 : « volatilité » des prix agricoles ; montée des prix à la consommation pendant la 1ère phase de hausse des prix agricoles, évolutions divergentes en 2009, nouvelle hausse en 2010

Relance des questions sur la transmission des prix.

Evolution de l'indice des prix des produits agricoles à la production, de l'indice des prix de production des industries agroalimentaires et de l'indice des prix à

la consommation de produits alimentaires base 100 en 2005

90

95

100

105

110

115

120

125

130

135

2005

_01

2006

_01

2007

_01

2008

_01

2009

_01

2010

_01

2011

_01

Prix à la consommation Prix à la production agricole Prix à la production des IAA

Source : INSEE, traitements FranceAgriMer

• 4

Objectifs : transparence, dialogue, références

« Transparence » : dans le respect du secret des affaires et des règles de concurrence, le « bon fonctionnement » de l’économie de marché suppose la « bonne information » de tous ses acteurs.

« Dialogue » : développer le dialogue interprofessionnel sur la base d’informations objectives partagées.

« Références » : contribuer à la production d’une information économique fiable, rigoureuse mais accessible pour les décideurs, professionnels et politiques.

LMAP : « …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la pêche ou de l'aquaculture ».

• 5

Organisation

Comité de pilotage orientation et validation des travaux

-Présidé par Philippe CHALMIN, Professeur, Université Dauphine ;

-30 membres représentants les producteurs agricoles, les industriels, les commerçants, les administrations concernées, la recherche, la statistique publique ;

-Groupes de travail élargis, spécialisés par filière

Réalisation des travaux :

-FranceAgriMer, avec l’appui de :

-Les services publics de statistique ;

-Les instituts techniques professionnels.

• 6

Méthode / principe : décomposition des prix au détail

PRIX AU DÉTAIL

TVA

MARGE BRUTE DÉTAIL

MARGE BRUTE 2ème

TRANSF

MARGE BRUTE 1ère

TRANSF

VALEUR MP

AGRICOLE

Résultat net analytique

Résultat analytique


Coûts de production hors achat

produit

Coûts de production hors achat produit



Coûts de production


• 7

Méthode / concepts : « marge brute » = élément de valeur ajoutée

1a

1b

2a

3a

4

57

1a : vente des marchandises « a » transformées

1b : autres productions

2a : achat des marchandises « a »

3a : marge brute sur les marchandises « a »

4 autres consommations intermédiaires

5 valeur ajoutée

6 autres charges

7 résultat net

6

De la MB à la VA De la VA au RN

• 8

Méthode / concepts / valeurs en unité de produit agricole ( viandes)

1 unité de produit fini sortie stade détail…

1 / (1 – rD ) unité de produit sorti stade transformation…

Pertes physiques et rendements au stade transformation : (1 – rT )

1 / (1 – rD ) (1 – rT ) unité de produit sortie stade production agricole…

Prix agricole

=

+

+

Pertes physiques et rendements au stade détail :

(1 – rD )

Valeur sortie stade transformation =

prix industriel ( 1 – rD )

Valeur sortie stade agricole = prix agricole

Valeur sortie stade détail =

prix détai l( 1 – rD ) ( 1 – rT)

Marge brute transformation par unité de produit agricole = prix industriel . (1 – rT ) - prix agricole

Marge brute détail par unité de produit agricole =

prix détail x (1 – rD ) . (1 – rT ) - prix industriel . (1 – rT )

Valeur au détail en unité de produit agricole

• 9

Méthode / concepts : approche en unité de produit agricole : carcasse bovine

Carcasse entrée abattoir carcasse reconstitué au stade détail

• 10

Méthode / concepts / valeurs en unité de produit vendue au détail ( viandes)

1 unité de produit fini sortie stade détail…

1 / (1 – rD ) unité de produit sorti stade transformation…

Pertes physiques et rendements au stade transformation : (1 – rT )

1 / (1 – rD ) (1 – rT ) unité de produit sortie stade production agricole…

Coût matière première agricole par unité de produit fini au stade détail = prix agricole / (1 – rD ) (1 – rT )

Marge brute transformation par unité de produit fini au stade détail = prix industriel / (1 – rD ) - prix agricole / (1 – rD ) (1 – rT )

Marge brute détail par unité de produit fini au stade détail = prix détail - prix industriel / (1 – rD )

Prix unitaire au détail

=

+

+

Pertes physiques et rendements au stade détail :

(1 – rD )

Valeur sortie stade transformation =

prix industriel / ( 1 – rD )

Valeur sortie stade agricole =

prix industriel / ( 1 – rD ) ( 1 – rT)

Valeur sortie stade détail = prix détail

• 11

côtes côtes

Méthode / concepts : approche en unité de produit final : pièce de porc frais (longe)

Valeur de la longe incluse dans le prix de la carcasse

longe

Secteur industriel

Secteur distribution

• 12

Méthode / concepts : coût matière première produits laitiers

Marge brute PGC = Recette PGC – coût d’achat matière première du PGC

= Recette PGC – (coût d’achat total du lait – valorisation nette PI )= Recette PGC – [ coût d’achat total du lait – (Recette PI – coûts transformation PI ] )

Recette

PGCCo ût total du

lait=

Co ût matière 1ère PGC

+Co ût matière

1ère PI

Valorisation nette PI

Co ût matière 1ère PGC

Marge brutePGC

Co ûts transfo.PI

Recette

PI

• 13

Méthode / sources : décomposition des prix au détail

PRIX AU

DÉTAIL

TVA

MARGE BRUTE DÉTAIL

MARGE BRUTE

TRANSF

VALEUR MP

AGRICOLE

Résultat net analytique



Coûts de production hors achat

produit




Coûts de production


●●RICARICA

●●Réseau Réseau d’exploitations d’exploitations suivies par les suivies par les instituts instituts techniquestechniques

●Comptes statistiques sectoriels d’entreprises de transformation spécialisés

●Comptes du statistiques du secteur commerce/grandes surface alimentaires

●Enquêtes ad hoc sur comptes des rayons

●Panels consommateurs ou distributeurs

●Relevés de prix en magasin

●Cotations, statistiques sur les prix agricoles

●Cotations, statistiques sur les prix industriels,

● Enquêtes ad hoc sur les prix industriels

Paramètres techniques : rendements, taux de pertes…

Paramètres techniques : rendements, taux de pertes…

• 14

Résultats / produits actuellement suivis

Viande bovine : suivi de la carcasse de vache moyenne reconstituée au détail (morceaux frais et steak haché surgelé)

Viande porcine fraîche : suivi des produits de la longe : côtes et rôti de porc

Viande porcine charcuterie : suivi du jambon

Produits laitiers : suivi de 4 PGC : lait UHT ½ écrémé, beurre plaquette, yaourt nature, emmental

Fruits et légumes frais : abricot, fraise, pomme, pêche, cerise, banane… ; carotte, chou-fleur, concombre, laitue, tomate…

Volailles : suivi des poulets PAC et découpes (standard et label), de découpes de dinde

• 15

Résultats / le système d’observation

Suivi mensuel des prix et des coûts unitaires en MP aux différents stades

Calcul mensuel des marges brutes au différents stades

Suivi annuel ou trimestriel des coûts dans l’industrie, le commerce et l’agriculture. Charges dans les secteurs industriels spécialisés dans la filière étudiée,

charges dans les rayons des GMS,

coûts de production en agriculture ou charges dans les exploitations agricoles spécialisées.

Site internet

• 16

Résultats d’étape / viande bovine : prix et marges brutes

Source : FranceAgriMer, KantarWorlpanel, OFPM

Prix amont et aval et indicateur de marge brute agrégée industrie-distribution au kg de carcasse de vache moyenne reconstituée au détail

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5ja

nv-9

8

janv

-99

janv

-00

janv

-01

janv

-02

janv

-03

janv

-04

janv

-05

janv

-06

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-07

janv

-08

janv

-09

janv

-10

janv

-11

€ / kg carcasse

Marge brute agrégée industrie et détail sur carcasse Prix carcasse entrée abattoir

Prix carcasse reconstituée au détail Marge brute industrie sur produits de 2ème transf.

Marge brute industrie sur produits de 3ème transf. Marge brute dans la distribution

• 17

Résultats d’étape / viande bovine : décomposition prix détail


Composantes de la valeur du kg de carcasse de vache MOYENNE reconstituée au détail

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0ju

il-10

août

-10

sept

-10

oct-

10

nov-

10

déc-

10

janv

-11

févr

-11

mar

s-11

€ / kg carcasse

Marge brute de la distribution en GMS

Marge brute de l'industrie sur produits de 3° transformation

Marge brute de l'industrie sur produits de 2° transformation

Prix carcasse entrée abattoir

• 18

Résultats d’étape / viande bovine : coûts Industrie

Evolution de la marge brute par kg EC traité et de ses composantesEchantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-découpe

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1_98

1_99

1_00

1_01

1_02

1_03

1_04

1_05

1_06

1_07

1_08

trimestre_année

Résultat courant avant impôts

Impôts, taxes et autres charges

Amortissements et chargesfinancières

Frais de personnel y compristâcherons et intérim

Charges externes hors tâcheronset intérim

Source : FranceAgriMer

• 19

Résultats d’étape / viande bovine : coûts Distribution

Enquête en cours auprès des enseignes sur les charges directes par rayon et la couverture des charges communes par rayon

Complexité : périmètre (siège, centrale, magasins), intégration d’opérations industrielles (viandes), type de compta analytique …

Seule information statistiquedisponible : compte sectoriel

Secteur Grandes surfaces alimentairesStructure du compte de résultat en 2007

78,9%

7,5%

8,3%

1,2% 0,5%3,7%

Profit brut courant avantimpôts / produits

Coût d'achat desmarchandises

Consommationsintermédiaires

Frais de personnel

Impôts et taxes sur laproduction

Autres chargesd'exploitation et financières

• 20

Résultats d’étape / viande bovine : coûts élevage

Produits et coût de production de 100 kg de poids vif en 2009

45 35

3029

3435

89 €73 €

20 €

22 €

25

20

46

43

219 203

78 €

66 €

106 €

83 €

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Produits Coûts Produits Coûts

Naisseur-engraisseurLimousin

Naisseur-engraisseurCharolais > 1,4 UGB/ha

€ / 100 kg de poids VIF

Aides directes

Produit bovins viande hors aidesdirectes

Travail (essentiellement familialnon salarié, évalué à 2 SMIC / UTA)

Foncier et capital (fermages,intérêts)

Frais généraux

Bâtiments et installations

Mécanisation

Frais d'elevage

Appro. pour cultures

Appro. pour animaux dont céréalesévaluées au prix de marché

• 21

Résultats d’étape / viande porcine (longe) : marges brutes


Marges brutes sur la côte de porc et le rôti-escalope à différents stades

0,00

0,250,50

0,75

1,00

1,251,50

1,75

2,00

2,252,50

2,75

3,003,25

3,50

3,75

4,004,25

4,50

jan

v-0

0

juil-

00

jan

v-0

1

juil-

01

jan

v-0

2

juil-

02

jan

v-0

3

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03

jan

v-0

4

juil-

04

jan

v-0

5

juil-

05

jan

v-0

6

juil-

06

jan

v-0

7

juil-

07

jan

v-0

8

juil-

08

jan

v-0

9

juil-

09

jan

v-1

0

juil-

10

€ / kg de longe

Marge brute sur rôti Détail GMS moyenne mobile 12 moisMarge brute sur côte Détail GMS moyenne mobile 12 moisMarge brute sur côte Abattage-découpe moyenne mobile 12 moisMarge brute sur rôti Abattage-découpe moyenne mobile 12 mois

• 22

Résultats d’étape / viande porcine (longe) : décomposition prix au détail


Décomposition du prix au détail de la côte de porc

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

jan

v-0

0

juil-

00

jan

v-0

1

juil-

01

jan

v-0

2

juil-

02

jan

v-0

3

juil-

03

jan

v-0

4

juil-

04

jan

v-0

5

juil-

05

jan

v-0

6

juil-

06

jan

v-0

7

juil-

07

jan

v-0

8

juil-

08

jan

v-0

9

juil-

09

jan

v-1

0

juil-

10

€ / kg de produit fini

Prix longe production agricole Marge brute sur côte Abattage-découpe Marge brute sur côte Détail GMS TVA GMS côte

• 23

Résultats d’étape / jambon cuit : marges brutes


Marges brutes sur le jambon cuit à différents stades(au détail : ensemble coupe et LS)

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

jan

v-0

0

juil-

00

jan

v-0

1

juil-

01

jan

v-0

2

juil-

02

jan

v-0

3

juil-

03

jan

v-0

4

juil-

04

jan

v-0

5

juil-

05

jan

v-0

6

juil-

06

jan

v-0

7

juil-

07

jan

v-0

8

juil-

08

jan

v-0

9

juil-

09

jan

v-1

0

juil-

10

€ / kg de jambon

Marge brute Abattage-découpe Marge brute Charcuterie-salaison Marge brute Détail GMS

Moyenne mobile Abattage-découpe Moyenne mobile Charcuterie-salaison Moyenne mobile Détail GMS

• 24

Résultats d’étape /jambon cuit : décomposition du prix au détail


Décomposition du prix au détail du jambon (LS et coupe)

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

11,0

12,0

13,0

jan

v-0

0

juil-

00

jan

v-0

1

juil-

01

jan

v-0

2

juil-

02

jan

v-0

3

juil-

03

jan

v-0

4

juil-

04

jan

v-0

5

juil-

05

jan

v-0

6

juil-

06

jan

v-0

7

juil-

07

jan

v-0

8

juil-

08

jan

v-0

9

juil-

09

jan

v-1

0

juil-

10

jan

v-1

1

€ / kg de produit fini

Prix jambon carcasse stade production Marge brute Abattage-découpe Marge brute Charcuterie-salaison TVA détail

• 25

Résultats d’étape /volailles : prix amont (entrée abattoir) et prix détail


Valeurs amont et aval des viandes de dindes : escalope

0,80

0,85

0,90

0,95

1,00

1,05

1,10

1,15

1,20

janv

-03

mai

-03

sept

-

janv

-04

mai

-04

sept

-

janv

-05

mai

-05

sept

-

janv

-06

mai

-06

sept

-

janv

-07

mai

-07

sept

-

janv

-08

mai

-08

sept

-

janv

-09

mai

-09

sept

-

janv

-10

mai

-10

sept

-

janv

-11

€ / kg HT

6,50

6,757,00

7,25

7,507,75

8,00

8,258,50

8,75

9,009,25

9,50€ / kg HT

Valeur vif poulet standard entrée abattoir Prix détail GMS (HT) cuisses de poulet standard

• 26

Résultats d’étape /volailles : prix amont (entrée abattoir) et prix détail


Indicateur de marge brute agrégée pour la dinde : escalopes

6,00

6,25

6,50

6,75

7,00

7,25

7,50

7,75

8,00

8,25

8,50

janv

-03

juil-

03

janv

-04

juil-

04

janv

-05

juil-

05

janv

-06

juil-

06

janv

-07

juil-

07

janv

-08

juil-

08

janv

-09

juil-

09

janv

-10

juil-

10

janv

-11

€ / kg

Marge brute agrégée Détail - Production

• 27

Résultats d’étape /produits laitiers

Présentation détaillée le 20 octobre 2011

• 28

Résultats d’étape /fruits et légumes

TOMATE RONDE - Prix à l'expédition et au détail en GMS depuis 2000

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

00_1

0

00_3

8

01_3

0

02_2

2

03_1

4

03_4

2

04_3

4

05_2

6

06_1

8

07_1

0

07_3

8

08_3

0

09_2

2

10_1

4

10_4

2

année_semaine

€ / kgExpédition Détail GMS (hors TVA)

• 29

Résultats d’étape /fruits et légumes

Prix au détail HT de la tomate ronde en fonction du prix à l'expédition (2000-2010)

PD = 1,05 PE + 0,86

R = 0,88

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00 2,25 2,50 2,75

PE

PD

Documents

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