PHÔ MAI

7/31/2019 PH MAI

1/33

TRNG I HC S PHM K THUT TP.HCMKHOA CNG NGH HA HC & THC PHM

B MN CNG NGH THC PHM

[PH MAI]& NG D NG C A ENZYME TRONG PH MAI

GVHD:Bi Th Minh Thy

NHM 10

Phm Vn Cng 11116011

Nguyn L Huy Hong 11116028

L Hong Phc 11116050

V Hng Vi 11116080

7/31/2019 PH MAI

2/33

Ha sinh thc phmPH MAI

2

CHNG 1: LI M U

Ni v m thc, mi ngi s khng bao gi qun c nhng mn n ln men

truyn thng, t hng thm n v chua nh kch thch tiu ha. Chnh v s thch th

y m mi quc gia, mi chu lc, mi nn vn ha u c nhng mn n ln men

ca ring mnh. nhng quc gia c truyn thng v pht trin mnh v ngnh chn

nui gia sc v i gia sc th ph mai l mn n c truyn ca h, c bit l cc nc

chu u. chu u c ti hn 2000 loi ph mai khc nhau, tnh ring Php c gn

1000 loi. Mi loi c mt v ring v hng thm c trng. Nhng ngon nht vc nhiu u bp yu thch nht l ph mai Camenbert - c xem l vua ph mai

ca nc Php. n nc Php xinh p m bn cha thng thc ph mai Camenbert

th coi nh chuyn i cha trn vn.

S pht trin ca ngnh vi sinh hc v cng ngh sinh hc chng minh thm

v tc dng tuyt vi ca n vi sc khe chng ta. Do vy, hy thng thc ph mai

t ngay by gi cm nghim hng v ca n. C th, v chua cng vi v c trngca n s khin bn thy kh chu lc ban u. Nhng khi quen vi n th bn kh

lng m qun c. Ngi Php c mt cu ni ni ting: A dinner which ends

without cheese is like a beautiful woman with only one eye ngha l - Mt ba n d

ngon n u m kt thc khng c pho mt th chng khc g mt ngi ph n p

m b cht.

7/31/2019 PH MAI

3/33


3

Hnh 1.1. Ph mai vn rt a dng v phong ph

Hnh 1.2. Ph mai thng hng

7/31/2019 PH MAI

4/33


4

CHNG 2: I CNG V PH MAI

2.1. Khi nim v ph mai:

Ph mai hay pho mt l mt sn phm t sa b, d hay cu. Nguyn liu

chnh ca ph mai l protein trong sa casein. Sa ti sau khi c kh trng s

c lm ng t bng enzyme. Phn dch tch ra v khng ng t gi l huyt thanh

sa (whey). Trong qu trnh lm v ph mai c th cy thm nm mc v nm si. V

chua c trng ca ph mai do h vi khun lactic trong qu trnh ln men gy nn.

Ph mai Camemberti l loi ph mai ni ting ca nc Php thuc loi bn

mm. N c lm ra ln u ti vng Normandy Ty Bc Php v nguyn liu

chnh l sa ti. Trc y, ngi ta dng sa cha tit trng c hng v c

trng. Tuy nhin , sau ny, v v sinh an ton thc phm, cc nh sn xut s dng sa

c thanh trng nhanh . Loi nm mc ca ph mai ny c tnh c tm thy trong

mt thng g.2.2. Lch s ca ph mai:

Ph mai c mt lch s lu i. C th ni rng: Ph mai l mn n ln men

u tin ca loi ngi. Ph mai bt u xut hin t 9000 - 8000 nm trc Cng

nguyn. Trung ng, thi im , mi ngi thng ng thc ung v sa trong

cc ti da lm t d dy ng vt. Do kh hu nng cng h men dch v cn li trong

d dy lm sa b ng t li. Ph mai tuy c hnh thnh nhng cha ph bin.Mi n 3000 nm trc Cng nguyn, ngi La M mi s dng ph mai nh mt

mn n v nguyn liu ch bin. Nhng ngi lnh La M cng c pht ph mai

cng n dn. Ph mai tip tc c truyn b rng ri theo con ng chinh chin

ca ch La M.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Normandyhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Normandy

7/31/2019 PH MAI

5/33


5

Hnh 2.1. Cn bp truyn thng ca ngi La M vi nhng khu vc lm ph mai

Ring Ai Cp, nhng hnh khc trn cc bia m cho thy ph mai c

lm cch y 2000 nm trc Cng nguyn, khi nn vn minh nng nghip pht trin

rc r Ai Cp. Tuy nhin, theo mt s nghin cu th ph mai ca ngi Ai Cp vn

c hng v ring. N chua v mn hn ph mai ca ngi chu u. C l, ph mai Ai

Cp cn nhiu mui v axit bo qun khi kh hu kh v nng.

Hnh 2.2. Hnh chm khc trong mt lng m Ai Cp

n ngy nay, theo con ng giao thng bun bn, ph mai lan truyn

trn khp th gii, k c nhng nc chu nh Vit Nam. Ngnh cng nghip sn

xut ph mai v ang em li nhiu li nhun cho nhiu quc gia.

7/31/2019 PH MAI

6/33


6

Lch s ph mai Camembert:

Trong cuc Cch mng Php (1789), nhiu linh mc t nn nng thn. Mt

trong nhng linh mc tm ni tr n vi gia nh ca Marie Harel Normandy gn

lng Camembert n t khu vc Brie gn Paris. i li cho ni tr n ng trao cho

Marie "b mt" ca ph mai Brie. Trong thc t, Marie v gia nh c lm cho mt

pho mt c ghi nhn ti Normandy trong nhiu nm trc y nhng vi s ng

gp t linh mc, Marie Harel c th lm c mt loi ph mai ngon hn na v

c ngi dn trong lng cho n nhit tnh. Ph mai Camembert ra i.

2.3. Tn gi ph mai:

Bt u t ch caseus (ting La M) l ngun ca tn queso trong ting Ty

Ban Nha, queijo trong ting B o Nha, keju trong ting M Lai (mn t ting B

o Nha), ca t ting Romania, v cacio trong ting . T caseus ca ting La M

ch sa b kt ng. y cng l ngun gc ca tn gi casein protein sa.

Trong ting Php, h s dng ch formaticum ch sa c nh hnh.

Sau ny, trong ting Php hin i,formaticum c rt gn thnh format. Ngi Vit

Nam gi l ph mai hay pho mt l t mn.

T caseus (ting La M), trn con ng truyn b, c mt bin th c gi l

chese. Trong ting Anh c, rt nhiu cun sch c cp n chese. Sau ny, trong

ting Anh hin i, ngi ta s dng t cheese bin th cui cng ca t chese ch

ph mai.

2.4. Phn loi ph mai:

C nhiu phng php phn loi ph mai:

Da vo cng ca ph mai phn loi:

Nhm phn loi chnh xc tng loi ph mai, ngy nay, ngi ta s dng MFFB

( Moistrure on Fat Free Basic ) phn loi. MFFB l t l gia hm lng nc trong

ph mai so vi tng khi lng ph mai tr i nc.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_T%C3%A2y_Ban_Nhahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_T%C3%A2y_Ban_Nhahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_B%E1%BB%93_%C4%90%C3%A0o_Nhahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_M%C3%A3_Laihttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_Romanahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_%C3%9Dhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_T%C3%A2y_Ban_Nhahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_T%C3%A2y_Ban_Nhahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_B%E1%BB%93_%C4%90%C3%A0o_Nhahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_M%C3%A3_Laihttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_Romanahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%E1%BA%BFng_%C3%9D

7/31/2019 PH MAI

7/33


7

MFFB =

MFFB (%) < 41 49 56 54 63 61 69 > 67

Loi ph mai Rt cng Cng Bn cng Bn mm Mm

( Bng phn loi cc loi ph mai theo MFFB)

Da vo lng cht bo c trong ph mai phn loi:

Lng cht bo trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn trm

gia lng cht bo v tng khi lng ph mai tr cht bo, c k hiu l FDB(Fat on Dry Basis)

FDB =

FDB (%) < 10 10 25 25 45 45 60 > 60

Loi ph maiPh mai

gy

Ph mai chm lng

bo thp

Ph mai chm lng

bo trung bnh

Ph mai chm lng

bo cao

Ph mai chm lng

bo rt cao

( Bng phn loi cc loi ph mai theo FDB)

Da vo phng thc sn xut:

Loi ph mai c im

Ph mai ti Khng qua giai on chn

Ph mai c qua chn H VSV tham gia trong qu trnh chn l vi

khun v nm mc

Cc bin i trong giai on chn din ra ch

yu trn b mt ph mai v trong khi ph mai

Da vo cu trc ca ph mai:

7/31/2019 PH MAI

8/33


8

- Loi c l hng hnh trn (round eyes texture) c to thnh trong

qu trnh chn do CO2.

- Loi c l hng hnh ht (granular texture) do khng kh lt vo gia cc

ht ph mai trong qu trnh c khun hoc loi c cu trc cht, khng

c l hng.

- Ngoi ra cn c mt loi ph mai khc l ph mai nu chy c sx t

cc loi phmaikhc

7/31/2019 PH MAI

9/33

7/31/2019 PH MAI

10/33


10

Hnh 4.5. Cu trc khng gian ca chymosin

Hnh 4.6. Cu trc khng gian ca pepsin

Nguyn l hot ng ca chymosin: phn ng quan trng nht l thy phn

casein. Chymosin lm cc lin kt peptide tr nn lng lo v mt n nh, nht l lin

kt peptide ca Phelanine. Sa b v hu ht cc loi sa khc u c cha 2 nhm

protein, l casein (phosphoprotein khng tan pH 4,6) v cc protein cn li. Nhm

ny bao gm cc protein nh -lactoglobulin, -lactalbumin, mt lng nh albumin,

immunoglobulin, vi lng lactotransferrin v khong 40 loi enzyme khc nhau. Trongsa b, casein chim khong 80% nit tng s v bao gm 4 loi protein l s1, s2,

v -casein vi t l tng ng l 40:10:35:12. Cc protein s1, s2, cha 8-9, 10-

13, 4-5 gc phosphate trong phn t. Nhng gc phosphate ny c kh nng lin kt

vi Ca2+ v kt ta mnh khi nng Ca2+ > 6mM. Ring phn t -casein ch cha 1

nhm phosphate v tn ti dng ho tan k c khi c mt mt lng tng i ln

Ca2+. -casein tng tc k nc vi s1, s2, -casein v lm cho cc protein ny tan

trong nc. C mi phn -casein c th to dng ht keo vi 10 phn s1, s2 v -

casein. V mt cu trc, cc casein nhy cm vi Ca2+ (s1, s2 v -casein) lin kt

7/31/2019 PH MAI

11/33


11

k nc vi nhau v to thnh phn nhn ca ht keo. Phn t -casein c 2/3 k nc

v phn ny s lin kt vi nhn ht keo, phn hiu nc hng ra ngoi to nn 1 cu

trc dng lng nhm khin cc ht keo khng th tip xc vi nhau, do vy m bo

tan ca protein.

Trong sn xut ph mai, mc ch ca vic s dng rennet l loi hoc hn ch

tc dng ca -casein. Rennet vi thnh phn ch cht l chymosin, l cc protease c

kh nng phn hy hn ch -casein trong sa. Khi mt thnh phn hiu nc, cc ht

keo casein c th lin kt vi nhau v kt ta. Song song vi vic s dng rennet, cc

tc nhn khc nh Ca2+ hoc ln men lactic c th c s dng. Nhng ion ho tr 2

nh Ca2+

nh hng tch cc ti qu trnh ng t sa thng qua vic to cc cu nilin kt gia cc phn t protein. Ln men lactic nhm a pH mi trng v gi tr

ng in ca casein (pH = 4,6). Khi cc ht protein trung ha in tch s khng

y nhau v do vy d dng b kt ta bi tc ng ca lin kt k nc.

7/31/2019 PH MAI

12/33


12

CHNG 4: QUY TRNH SN XUT PH MAI

4.1. Nguyn liu:

4.1.1. Nc:

Nc l thnh phn chim 86% - 87% trng lng sa, cn li l cc cht rn

khc gm cht bo, protein, lactose, cht khong, vitamin Hu ht nc trong sa

trng thi t d, l mi trng ha tan v huyn ph cc thnh phn khc ca sa. Ch

mt t l nh ca nc lin kt vi lactose, protein v mui.

Vic sn xut hu ht cc kiu ph mai i hi phi c s ng t sa bi axit

hoc rennet. Mc tiu ca qu trnh sn xut ph mai cho n khi ng gi sn phm

cui cng l loi b c kim sot lng nc t khi ng.

4.1.2. Sa:

Sa l dung dch sinh hc c to thnh t tuyn sa ca ng vt. Sa cha

y cc cht dinh dng, cc enzyme, khong v cc vitamin cn thit cho s pht

trin ca tr em v ng vt cn non. Sa lm ph mai ly t sa b, sa d, sa

cudi dng sa ti, sa tch mt phn bo hoc sa gy.

4.1.2.1. Yu cu v cht lng sa:

Ch tiu cht lng ca sa c kim sot rt nghim ngt. V mt ha hc,

sa khng nhim dioxin, cht khng sinh, cht ty ra v thuc tr su. V mt sinh

ha, sa khng nhim bacteriophage, cc bo t nm v vi sinh vt l. c bit, sa

cng nhiu casein th cht lng ph mai cng cao v n nh v mt cu trc cng

ln.

4.1.2.2. Thnh phn ca sa:

7/31/2019 PH MAI

13/33


13

Bng 4.1. Thnh phn cc loi sa khc nhau

Loi sa Nc (%) Protein

(%)

ng

(%)

Cht bo

(%)

Mui khong

(%)

Sa b 87.5 3.3 4.5 3.8 0.8

Sa tru 80.9 5.9 4.5 7.9 0.85

Sa ngi 87.6 1.3 6.0 4.5 0.25

Sa d 86.8 3.7 4.6 4.1 0.8

a) Protein:

- Nhng protein hin din trong sa l cc hp cht hu c phc tp, ch yu l

hp cht ca nit rt quan trng v cn thit cho c th ng vt. Chng hin din di

dng ko phn tn trong sa.

- Protein cha cc nguyn t chnh nh C, H, N, O ngoi ra cn c cc nguyn t

khc nh S, P. Mittra ( 1942 ) quan st v kt lun rng kh nng tiu ha ca protein

Bo

4%

7/31/2019 PH MAI

14/33


14

nhn c t sa b cao nht so vi cc loi ng vt khc. C th phn bit 2 dng

protein ch yu trong sa l: phc cht casein v protein nc sa.

Casein:

- L mt phosphoprotein, chim khong 80% tng s protein sa.

- C kh nng chu nhit cao.

- B acid ha n pH = 4,6 khi 20oC.

- Casein sa gm 4 nhm: s1- casein, s2- casein, - casein,-casein.

- Trong sa tn ti dng keo c mng hydrat bao bc. bn ph thuc mng

ny.

A-Tiu micelle

B- u a nc ca K-casien

C- Phosphate

D- K-casein

E- Tng tc k nc

Hnh 4.1. Cu trc micelle ca casein

Protein nc sa:

Gm c: -lactoglobulin, -lactalbumin, Peptone-protease,

Immunoglobulin, Serum- albumin, Cc protein khc. -lactoglobulin l thnh

phn ch yu ca protein nc sa, n chim t l khong 50%, ngoi ra cn c

-lactalbumin chim khong 25%.

b) Cht bo:

7/31/2019 PH MAI

15/33


15

Cht bo trong sa chim khong 3 5,2%. Cht bo ch yu l triglyceride

(98%) v cc acid bo bo ha v cha bo ha. Bn cnh trygliceride, sa cn cha

mt hm lng ln cc cht bo khc nhphospholipid,sterol, carotenoid, cc vitamin

tan trong cht bo

c) ng (Glucid):

- ng ch yu c trong lactoza, ngoi ra cn c galactoza, glucoza, manoza,

fructoza. Latoza chim khong 4,7% trong sa. ng lactoza l ng rt d ln men

v rt d tiu ha. Lactoza d b thy phn di tc dng ca acid.

- ng sa rt d b ln men do phi bo qun tht k lng

d) Cc cht khong:

Lng cc cht khong trong sa khng nhiu. Tuy nhin s c mt ca chng

ng vai tr quan trng trong vic cn bng cc cht dinh dng trong sa.

Bng 2.Hm lng cc cht vi lng trong sa

Cht khong Fe Co Mn Pb Zn Cu I

Hm lng(%)

0,1-0,6 0,11 0,06 0,01-1,2 0,48-3 0,05-0,4 0,05-0,2

Ngoi thnh phn vi lng cn c cc thnh phn a lng. Cc cht ny nm

dng mui phosphate, mui clorua v cc dng mui khc.

Bng 3.Hm lng cc cht a lng trong sa

Cht khong K Ca Mg P Na S ClHm lng

mg (%)

144 124 12,2 110 43,7 31,8 104,5

e) Vitamin:

Sa cha kh nhiu vitamin vi hm lng khng ln lm. Thuc 2 nhm ch

yu l:

7/31/2019 PH MAI

16/33


16

- Tan trong cht bo: A, D, E.

- Tan trong nc: B1, B2, PP, C

4.1.3. Cht bo: tng bo v gi tr dinh dng cho ph mai, nh sn xut thng thm

cht bo, thng l vng sa (cream, 40% cht bo) hay Anhydrous Milk Fat (99,8%

cht bo).

Hnh 3.2.Anhydrous Milk Fat

4.1.4. Rennet (Cht ng t):

Rennet l mt enzyme thy phn protein c trong d dy ng vt.Trong sn

xut phomat, mc ch ca vic s dng rennetl loi hoc hn ch tc dng ca -

casein. Rennet vi thnh phn ch cht l chymosin, l cc protease c kh nng phn

hy hn ch -casein trong sa. Khi mt thnh phn hiu nc, cc ht keo casein c

th lin kt vi nhau v kt ta.

Trong cng ngh truyn thng, rennetc tch chit t m rut ca ng vt

bng dung dch mui NaCl 10%. Sau enzyme c bo qun trong dung dch mui

NaCl 20% c b sung natri benzoate hoc natri propionate. Rennet b thuc loi phmcht tt thng c cha 90% chymosin v phn cn li l pepsin (tnh theo protein).

Chymosin trong t nhin phc v qu trnh ng t sa d dy b non.

Ngy nay cc rennet c sn sut ngun t vi khun bin i gen (Escherichia

coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger).

4.1.5. Ging vi sinh vt:

Trong sn xut ph mai, ty thuc loi sn phm m cc nh sn xut c th s

dng mt loi hoc t hp loi sinh vt khc nhau. Ph bin nht l vi khun lactic.

7/31/2019 PH MAI

17/33


17

Ngi ta s dng vi khun lactic a m v a nhit vi c ch ln men lactic

ng hnh v d hnh, to ra acid lactic trong qu trnh ln men gp phn gy ng t

casein trong sa v to chua cho khi ng.

Ln men lactic ng hnh:

/C6H1206 2CH3 CHOH COOH +94Kcal

Ln men lactic d hnh:

/2C6H1206 + CH3 CHOH COOH HOOC CH2 CH2 COOH +

CH3COOH + CH3 CH2OH + CO2 + H2

Cc vi khun lactic ngoi to acid cn c loi to mt s cht thm (diaxetyl,

axetoin, acid bay hi) nh Steptococcus diaxetylactic.

Nhm vi khun probionic c s dng trong qu trnh chn ca mt s loi

ph mai nh Camembert, Maasdam Chng ln men ng hoc chuyn ha acid

lactic thnh acid propionic, CO2 v cc sn phm ph. Mc ch s dng chng to

nn cc l hng trong ph mai cng t hnh thnh nn hng v c trung cho sn

phm.

Cc loi nm mc thuc gingPenicillium nhP.Camemberti, P.Roqueforti

c s dng trong giai on chn mt s loi ph mai bn mm. Nhm vi sinh vt

ny c kh nng sinh tng hp enzyme protease v lipase ngoi bo, xc tc chuyn

ha protein v lipid trong khi ng to nn mi v c trng cho sn phm.

4.1.6. Ph gia v cc nguyn liu khc:

Mui n (NaCl): to v cho sn phm, ngoi ra mui n cn c xem l cht

bo qun v l tc nhn tham gia to nn cu trc ca ph mai.

CaCl2: ion Ca2+ c vai tr quan trng trong qu trnh ng t casein.Ngi ta b

sung Ca2+ di dng CaCl2 hiu chnh thi gian ng t v cu trc cng

ca khi ng.

7/31/2019 PH MAI

18/33


18

CO2 : gim nh pH ca sa.

NaNO3 v KNO3: dng c ch h vi sinh vt nhim trong sa khi khng c

qu trnh thanh trng sa. Hm lng ti a l 30g/100kg sa.

Cht mu: do cc hp cht carotenoids ha tan trong cht bo sa to nn. Lm

cho ph mai c mu hp dn v bt mt hn

Clorofil: cht dip lc cthm vo trong qu trnh sn xut sa nhm lm

gim mu vng nht ca sa m nguyn nhn chnh l do carotene trong sa.

Khi mu vng nht ca sa gim i th h si nm s d thy hn, lm ming

ph mai thm hp dn.

4.2. Quy trnh sn xut:

/Ph mai ni chung v ph mai Camembert ni ring, khi c sn xut u tri

qua cc qu trnh cn bn nh sau:

7/31/2019 PH MAI

19/33


19

Sa ti

X l nhit

Tch s b

huyt thanh sa

Tch s b

huyt thanh sa

Nhn ging

Nhn gingNhn ging

Cy ging v ln

men

Cy ging v ln

men

Chun ha

Nhn gingNhn ging

Thanh trng

Cy gingCy ging

Ln men s b

p muip mui

khun v

tch huyt thanh

khun v

tch huyt thanh

Bao gi

chn chn

ng tng t

Tch khunTch khun

Vi khunlactic

VK lactic,nm

men GeoTricum

candidum

Rennet

Nm si

P.camemberti

Huyt

thanh sa

Phomai

Camembert

7/31/2019 PH MAI

20/33


20

4.2.1. X l nhit:

Mc ch nhm c ch v x l vi sinh vt. Trong cng ngh mi, ngi ta s

dng k thut thanh trng sc nhit x l sa. u tin,sa ti sau khi nhp v nh

my c qua x l nhit 64-650C trong thi gian 15-20 giy nhm tiu dit v c

ch vi sinh vt v enzyme c trong sa.

4.2.2. Chun ha:

Tip theo,sa s c chun ha v hm lng cht bo 28g/l.Thnh

thong,ngi ta hiu chnh c hm lng protein trong sa. sn xut pho mai

Camembert,yu cu hm lng protein khng thp hn 31g/kg sa nguyn liu.

4.2.2. Ln men s b:

Mc ch nhm lm gim pH ca sa t 6 6,5. Vi sinh vt chnh l h vi

khun lactic. Thit b c s dng l bn tr ng. Trong qu trnh ln men s b,

sa lin tc c khuy trn nhm gip vi khun ln men d dng. Ln men s b l

giai on chun b cho qu trnh . Qu trnh ny din ra 15 20 gi. Ngoi ra, cc nh

sn xut b sung mui CaCl2 vo sa vi hm lng 0.025-0.075g/l.

4.2.3. Thanh trng:

Sa sau khi ln men s b s c thanh trng li 720C trong 15 20 giy. Vi

khun sau qu trnh ln men s dc c ch, chun b cho cc qu trnh sau.

4.2.4. Cy ging v ln men:

c thc hin ti nhng bn tr ng cao. Qu trnh tip tc lm gim pH ca

sa, chun bi cho qu trnh ng t sa. Hn na, vic cy men s to nhiu thnhphn ha hc to mi lm nn mi c trng cho tng loi ph mai. Lc ny, ngi ta

cho thm CaCl2 vo sa mt ln na vi hm lng 0,025-0,075g/l v cy ging vi

sinh vt vi t l 1,5-2,0%(v/v).

Ngoi vi khun lactic, trong qu trnh c s tham gia ca nm si Geotricum

candidum v nm men. Nm si cng h vi khun lactic s lm vi khun trong ph mai

thm a dng, gip vic men v ln men sau ny d dng hn.

7/31/2019 PH MAI

21/33


21

4.2.5. ng t sa v tch huyt thanh:

thc hin qu trnh ng t,ngi ta s dng ch phm rennet vi hm

lng 19-23ml cho 100 lit sa nguyn liu.Tng thi gian ng t ko di 30-45 pht.

Nhit ng t c gi 36-390C.Qu trnh c thc hin theo phng php gin

on trong thit b hnh tr ng,c cnh khuy.Th tch bn ng t trung bnh l 80-

120 lt.

Sau qu trnh ng t ta khuy o nh hn hp thu c v tin hnh tch s

b huyt thanh sa ra khi bn ng t.Vic khuy o nh k s gip cho qu trnh

tch huyt thanh sa din ra d dng hn.C khong 30-40% huyt thanh c tch ra

trong giai on ny.

Cc khi ng c kch thc 2,0-2,5cm. chua huyt thanh sa l 14-

160D.Tng thi gian cho qu trnh x l v tch s b huyt thanh sa t thit b ng

t l 30-40 pht.

/

Hnh 4.4. My quay ct nh sa c ng t

4.2.6. khun v tch kit huyt thanh:

Khun c dng hnh tr v c ng knh trung bnh 10,5-11.0cm,c lm

bng thp khng r. Sau khi rt hn hp khi ng v huyt thanh sa vo khun,qu

trnh tch huyt thanh sa tip tc din ra. Ngi ta lt ngc khun 3 ln gip cho

s thot huyt thanh v hnh thnh khi ng trong khun c d dng. Sau 30 pht

khun ta tin hnh lt ngc khun ln th nht. Cc ln 2 v 3 c thc hin sau

7/31/2019 PH MAI

22/33


22

thi im khun 3 gi v 9 gi. Trong 3 gi u,nhit mi trng cn c hiu

chnh 26-280C.Trong 6 gi cui,ta h nhit mi trng xung vi tc 10C/gi.

Trong qu trnh tch huyt thanh sa, chua ca n cng tng dn.sau 3 gi

khun, chua huyt thanh tng ln 300D.Cn sau 9 gi, chua tng ln n 980-

1100D.

4.2.7. Tch khun :

Vic tch khun c thc hin 25 27oC, c thc hin hon ton bng tay

nhm m bo khi ng c nguyn vn. Khi ng sa s c ngh, chun bcho vic cy nm mc.

Cc ch tiu ha l quan trng ca khi ng trong sn xut ph mai

Camembert nh sau:

- Tng hm lng cht kh:40-42%

- pH = 4,80-4,90

- Hm lng canxi:0,35-0,40%(so vi tng hm lng cht kh).

4.2.8. p mui :

Mc ch l nhm to v mn cho ph mai, c ch nhng vi sinh vt c hi c

th cn tn ti trong khi ng.

C 2 phng php p mui l ngm khi ng trong dung dch mui v rc

mui ln b mt khi ng. Trong quy trnh sn xut cng nghip c bit l sn xut

ph mao Camembert th ngi ta s dng phng php u tin l ngm khi ng

trong dung dch nc mui.

Dung dch nc mui c mn 20 25%. Nc mui dng ngm khi

ng cng phi t nhng quy nh v vi sinh v ha l.

Do qu trnh khuch tn, mui s i t ngoi vo trong khi ng v nc t

khi khng i ra ngoi. V vy, qu trnh ngm nc mui s gip chit tch thm

nc trong khi ng, gip cu trc ca khi ng v ph mai sau ny thm n nh.

4.2.9. Cy nm si:

7/31/2019 PH MAI

23/33


23

Nm si c s dng l Penicillum camemberti. Quy trnh c thc hin

trong thi gian 24 gi, nhit t 12oC n 15oC. C th thc hin vic cy nm bng

th cng hoc c gii ha. Sau khi cy nm si, khi ng c chuyn qua giai on

chn.

4.2.10. chn:

Khi ng tip tc tri qua giai on chn. Cc phn ng sinh l ha tip tc

din ra. Nm men Geotricum tip tc qu trnh ln men. Chymosin vpepsin thy phn

protein sa nhng khng ng k. ng lactose b vi khun lactic chuyn ha thnh

acid lactic. Mt s acid amine t do trong sa b nm men Camemberti phn hy to

thnh cc hp cht cha nit c mi c trng.

Qu trnh thc hin 12-13oC, thi gian phi ln hn 10 ngy. Nhng loi

ph mai thng hng c thi gian ln n mt nm. iu c bit l nm men v

nm si pht trin ln trn b mt khi ng to thnh nhng chm nh li ti.

/

Hnh 4.5.Nm pht trin trn b mt ph mai

4.2.11. Bao gi:

Khi ng sau thi gian, gi y c th gi l khi ph mai thnh phm. Ph

mai thnh phm c kim tra cht ch, sau em i ng gi. Nguyn liu lm bao

gi phi c ngun gc t cenllulose nhm khng gy nh hng n cht lng ph

mai, ng thi gip bo v mi trng.

7/31/2019 PH MAI

24/33


24

/

Hnh 4.6.Ph mai c bao gi thnh phm

4.3. Cht lng ph mai:

Cht lng ph mai v ph mai Camembert c nh gi qua cc ch tiu:

Ch tiu cm quan: mu sc, cu trc, hng v v mi.

Ch tiu ha l: gi tr MFFB, hm lng cht kh, cht bo, chua,

thnh phn dinh dng.

Ch tiu vi sinh: s lng vi khun lactic, nm si, nm men v nhng vi khun

c hi c th nhim.

7/31/2019 PH MAI

25/33


25

CHNG 5: NN VN HA PH MAI V NHNG MN N

NGON

5.1. Nhng loi ph mai ngon ni ting:

Ph mai Thy S:

Hnh 5.1. Ph mai Thy S c hon ton th cng

Ph mai Camembert Normandie Php:

Hnh 5.2. Ph mai Camembert hp dn

Ph mai Quebec Canada:

Hnh 5.3. Ph mai xp ming ni ting ca vng Quebec Canada

5.2. Tc dng ca ph mai i vi sc khe:

7/31/2019 PH MAI

26/33


26

5.2.1. Phng chng ung th:

c rt nhiu nghin cu cng a ra nhn nh chung ny khi pht hin

trong thnh phn pho mt c cha loi axit linolieic (CLA) c kh nng bo v bn

chng li chng bnh ung th, c bit l ung th rut.

5.2.2. Gim hi chng tin kinh nguyt :

Thng l c n nhng ngy y th ch em hay phi i mt vi nhng cm

gic kh chu nh au bng, au u, chng mt, mt mi, thay i tm trng, tnh kh

nng ny Tt c nhng biu hin ny c gi l du hiu ca hi chng tin kinh

nguyt. Theo cc chuyn gia sc khe mun gim thiu nhng iu kh chu trn tht

n gin, bn ch cn b sung pho mt vo ch n ung ca mnh. V hm lng

canxi trong pho mt c th gip ngn nga v gim thiu nhng hi chng tin kinh

nguyt.

5.2.3. Lm p da:

Trong pho mt quy t nhm nhng loi vitamin B, gip da tng tnh n hi,

gim lo ha, khe mnh v mn mng.

5.2.4. H tr gim cn:

Theo cc chuyn gia dinh dng, pho mt l ngun thc phm tuyt vi c kh

nng h tr qu trnh gim cn.

Trong thnh phn ca pho mt cha mt lng ln prtin, cht bo, canxi,

vitamin v khong cht. Nh vy, ch cn 1 ming nh pho mt l bn c th p

ng nhu cu dinh dng cho nhiu c quan trong c th v nh prtin gip sn chc

c bp, canxi gip b xng c khe mnh, vitamin v khong cht gip ci thin

qu trnh trao i cht. nhanh chng t hiu qu gim cn bn ng qun thm

pho mt vo trong ch n ung ca mnh, kt hp cng ch sinh hot, luyn tp

khoa hc bn s sm c c thn hnh ng .

5.2.5 Lm p rng ming:

Trong thnh phn ca pho mt c cha mt lng ln hm lng canxi, y l

vi cht rt cn thit cho s pht trin ca rng. Vy nn thng xuyn b sung pho mt

vo trong ch n ung l cch n gin gip bn tr thnh ch nhn ca mt hm

7/31/2019 PH MAI

27/33


27

rng khe p. Ngoi ra, nhiu nghin cu cng ch ra rng vic thu np pho mt s

gip gim nguy c hnh thnh nhng mng bm trn rng vn c xem l th phm

gy nn tnh trng su rng hay rng xn mu.

5.2.6. Gip chc xng:

Vn ni danh l loi thc phm cha nhiu canxi nn pho mt rt thch hp cho

qu trnh cu to cng nh pht trin ca h xng. Vy nn nhng i tng nh: tr

nh, ph n mang thai, ph n giai on tin mn kinh, ngi trung nin cn c

b sung pho mt tn thu lng canxi di do c trong .

5.2.7. Rt c li cho tr nh:

Vi khng t nhng tr nh th pho mt l mn n khoi khu bi hng v bo

ngy v thm ngon ca n. Theo cc nh nghin cu t Vin Nghin cu Y hc

Queensland Brisbane, -xtry-li-a, ch n hng ngy ca tr nu c thm sa v

pho mt th c th gim c 60% nguy c t qu khi tui gi.

Cc nh nghin cu khuyn bc cha m nn tng cng kt hp cho tr ung

sa v n pho mt ngay t nhng nm u i.

Ngoi ra, n mt ming nh ph mai vi v thm v bo cng gip ta gim cng

thng do stress gy ra. Hn na, vic n ph mai sng cn gip ta dung np ton b h

vi khun sng ca n gm li khun lactic v nm men rt giu protein.

D nhin, nhng tc dng ca ph mai s pht huy khi chng ta s ng cch v

ng liu lng. Nu khng, nhng tc hi khng mong mun s nh hng xu n

sc khe.

5.3. Cch thng thc ph mai:

Ph mai c th c s dng n sng, kp chung vi bnh m, rc ln mt

Pasta hay l nguyn liu ca nhiu mn n ngon.

7/31/2019 PH MAI

28/33


28

Hnh 5.4. Pizza khng th thiu ph mai

Nhng mn n ngon vi ph mai camembert:

Hnh 5.5. Ph mai Camembert do v mn

Hnh 5.6. Cm st ph mai Camembert dng km ru vang

7/31/2019 PH MAI

29/33


29

Hnh 5.7. Ph mai Camembert t l

Hnh 5.8. Ph mai Camembert st to

7/31/2019 PH MAI

30/33


30

Hnh 5.9. Ph mai Camembert st Caramen

Hnh 5.10. Ph mai Camembert p cho

7/31/2019 PH MAI

31/33


31

Hnh 5.11. To ti cng xoi ph ph mai

Hnh 5.12. Bnh m nng vng st ph mai Camembert v du ty

5.4. Nhng loi ph mai c o trn th gii:

- Ph mai hi nht : l ph mai Limburger xut x t B, c mu trng mm

v mi tht kh chu. Mt s ngi khng quen s thy n ging nh mi chn thi.

Loi vi khun c tn l brevibacterium gi nhim v to nn loi pho mt ny. Trng

hp ch loi vi khun trn cng hay xut hin trn da ngi v l tc nhn gy ra mi

c th.

7/31/2019 PH MAI

32/33


32

Hnh 5.13. Ph mai Limburger c mi chn thi

- Ph mai kinh d nht : Casu Marzu l mn pho mt sa cu c ln men nh

loi vi khun c tn khoa hc l Piophila (thng c hiu l rui pho mt). Kt

qu m ngi ta thu c l s xut hin ca nhng con gii hnh dng rt r rng, r

nc, hi trong sut v c mi thi ra. Sinh vt ng gh ny c th nhy cao 10

cm ln khng trung v lin tc chu du khp ming pho mt. Chnh v vy m khi n,bn vn cn cm nhn c s ng nguy ca chng trong ming.

Hnh 5.14. Ph mai Casu Mazu

5.5. Cch bo qun ph mai:

Ph mai sau khi mua v nn c bo qun tht k v ng cch. Nu khng

ph mai rt d tr thnh mi trng cho cc loi vi khun gy bnh sinh si gy nh

hng n sc khe ngi n. Hoc hn th na, mi v ca ph mai cng s b nh

hng khng cn ngon nh ban u.

7/31/2019 PH MAI

33/33


33

Ngi ta cho rng, cch bo qun ph mai tt nht l chng vo mt ci hm

ti, thong mt v c m cao. Tuy nhin, bn cng ng lo lng nu nh nh bn

khng c hm tch tr. Bn vn c th gi ph mai trong t bp hay t lnh vi cc

lu sau:

- Nn ph mai trong bao b sn c ca n, ng thi gi bn ngoi mt lp

giy king bo v tt hn.

- Khi ph mai trong t lnh, bn nn gi n tht kn v ph mai rt d b

nhim mi ca cc loi thc phm khc.

- Nn lau qua ph mai bng cc loi giy thm ht trc khi dng.

- Bn cng c th tr ng ph mai nhng nn nh l khng nn tr ng qu

ba thng.

Documents

PHÔ MAI