畜產加工上常用之調味料

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E 畜產加工土常用之調味抖 3 義，索雄

陳明進囡囡囡囡囡~迢迢迢迢迢迢迢迢迢迢麗迢迢迢迢~迢迢迢迢迢迢迢迢迢嵐

THE SEASONINGS FOR ANIMAL PRODUCTION PROCESSING

通常我們攝取食物，覺得有各種味道，還是由民我

們舌粘膜上味蕾內部味覺細胞受到呈味物質的刺載，把

鐘剩戰傳達中樞神經，市﹒草生味之l莒覺 ω 味覺依個人、

年齡及性別有所差異，故在食品中靚味料填加的多寡，

需觀個人的嗜好而訣定 ω 關古巴味的鞋類，一般河克認甘

、酸、苦、辣、鹹及鮮味等。

弱了賦予加工品特旅味道，以促進消費者的食慾 ω

研~民教造或烹謂的過程中加入各種話味料。今就畜產

卸工上常用的詬味料依其在味覺上的功用加以闡述：

一、甘喙

甘味物質的代表是有機化合物中自~~類，凡是醇類

的化學構造，都有氫氧基（－OH）。其甘昧的強弱臨其

中封予中氫氧基（－OH）的多少與原子排列情形而定 ω

分子中含氫氧基在五個以內者，氫氧基數目愈增，甘昧

良Jj愈強＠倒如，丁固醇 CCH2 OH CHOR CHOR CH2

OH）的甘味較甘油（Gly-Cerie C3HoCOH心，為強而

甘抽較乙二醇（ GlycoICH20H CH20H）為強。但到

了有六個氫氧基（-OH）的六價醇則甘味反而減弱，且

依其原子排列不同而甘昧的強弱隨之沛其 ω 如甘露醇〈

Mannitol CHsOH (CHOR), CH20H ）和清掠茶醇

(Sarbitol CH20H (CHOR) ,CH20H）兩者的立體構造不間，前者稍有甘味，而後者甘味極弱 ω

至於單酷類是含有數值氫氧基與一個醒基（一CHO

〉或il!i~基 C =CO ）的化合物，都有相當的甘味。而五

碳酷如Arabinose,XyJose及Rhamnose等亦有顯著的甘

味。至於六碳醋其甘味依其立體異性體的不同而有兩差

別 ω 例如，果糖 C Fructose 〉的甘味特強 ω 至於雙酷

類如麥芽糖、東糖2支乳糖等都有相當的甘味。但是這些

變萬類也依其立體結構的不間而有強弱之至于﹔其中在加

工上最常用者講薦蝠， 它是與食鹽作用相反之調味品 ，

對食鹽之鹹味有緩和作用 ，對肉的組織有軟化作用。除

此之外，尚有數種模雜的有機物，能給與強烈的甘味。

最常用者有下列幾種：

科甘草粉：甘草的甘味成分謂甘草酸（Glycyrrh­

izicacid）其鍋鹽或按鐘可溶於水中，其甘味約為黨糖

一百倍。

臼人工甘味料：常用者有三種即糖精 Saccharin

CaH,SOJ!CONa）與甘素（DulcinC2HoOC6H,NHC­

ONH2 〉。糖精的另﹒子本身並無甘昧，反而有苦睬，但

其訥鹽在水中解離時，所生成的陰離子有強烈甘味。故

糖精的水溶液濃度較高時則有苦殊的感覺。糖精的甘昧

較薦糖強四百五十至七百倍，當其煮沸時，則封﹒解生成

醋氫基萃甲酸（ Su1foaminohenzoic acid H2 NS02 Ca H‘COOR ）於是衰生苦味。這．置作用在有有機酸存在

時更咒，顯著，研以酸性食品中添加牆精務頭避免煮沸。

甘素的甘味強度約為黨糖之二百倍，惟其難問溶解，在

常溫僅溶/j~·水約千分之一，在攝氏一首度時前溶古分之

二，其與糖精往往添加於食品中位增加甘味 ω

二．、段。本

無論無機酸、有機酸或酸性鹽都富有酸味 ω 酸味的

強弱，在理論上，氫離子濃度愈犬酸性愈強，但實際上

卻不一定與氫離子濃度成吐倒 ω 當酸或酸性鹽在水溶液

中解離時，生成氫離子，同時也有其他陰離子產生，這

些陰離子周時賦予味道。抵不過是氫離子的味道特別顯

著，而將陰離子遠蔽而已 ω 故總成氫離子前旱現的酸味

焉主 ω 而酸味亦依酸的種類之不周而各異＠

有機酸類中如檸檬酸（Citrid aciol COOR CH2C

(OH) COOHCH2COOH）、酒石酸（Tartaric acid

COOR (CHOR) J!COOH）及乳酸（Lactic acidCHa

CHOH COOH ）等有單純爽快的酸味，前且這些酸

往往應用於食品的調味。其他如葡萄糖酸（ Gluconic

acid CH20H CCHOH）‘COOH）、蘋果酸 C Malic­

acid COOHC HOR CR2COOR）及酷酸 C Acetic

acid CRaCOOH ）等亦有爽快的酸味 ω 至於玻珀酸 C

Succinic acid COOR CR2CH2COOR ）與數酸 C

Glu- tamic acid COOR CHNR2CR2CR2COOR) 等，除有酸味外亦富有特祿鮮味 3 上述各種酸都是在畜

產加工上經常使用的酸味料 ω

一般食品的 PH值約在五一六、五間，如此雖酸味

嘗不出來，均給人爽快之昧心

三、掉。本

辛辣的味道，並非真正的味覺，木過是口腔粘膜受

一 20 一

氣 Anethol C6H‘OCHs. CsHn 等。起各還食品之香

味料 ω

斟上是常用之辣味調味料。關﹔三香辛料尚有許多，

在此無法一…舉出。

四 、自成 〈求

關於鹹味料，我們最常用的是氯化鍋，即是日常商

用的食鹽，它是一種中性鹽類，里，顆純祥的鹹昧，是食

品調味料之必需品，食鹽對於食品有助庸作用，對肉則

有脫水作用，可使肉組織收縮。其他中性學除具有鹹噱

外，還帶有苦睬，故於此我們不多說，凡是鹽類的味道

，皆由其陰離子前決定，而其陽離子均給與副味或增加

味之強度。

五、鮮味

富有蛋白質或其至于解物的食品，常墨特吾家味道 ω 何

如，醬油、陳素等都有優美之鮮味。此等鮮味成分主要

者有要是酸（Glutamic acid）、玻珀酸（Succinic acid

〉及肉酸（ Inosinic acid ）。這三種輩革基酸之蔚眩顯

旱鮮味是由於其在水溶被中都能生成其固有陰離子而給

予特殊味道 ω 此等遊離酸的電離度甚犬，如果變戲鹽麵

恥則電難度增犬，以致表現顯著的鮮味 ω 普通商用的調

味粉是要走酸的鍋釀即是我們前稱的咪索 ω 其：在水溶液中

電離情形如下式：

COOR CNH2) CH. CH2· CH2COONaf=全COOH

CNH2) CH1 CH2CH2COO『＋Nat-

六、苦。本

有苦昧的物質，一般都不受歡迎，但依嗜好關係亦

有人需要苦味。因其在加工上並不重要，在此不加故敘

述 ω

報學牧

到刺較f查研引起的一種感覺 ω 食物的味道，稍帶辣昧，

則可增進食慾 ω 在加工上常用的辛辣調味料有胡椒、辣

椒．．生畫畫、肉佳、肉豆蓮、芥子、牙買加胡椒、茵香等

，茲將它們一一封到敘述如下：

付胡椒（ Pepp.er 〉：在加工上使用最多，市販的胡椒有黑胡椒與白胡椒兩種是周一種植物的果實製成，

抵是果實謀取時期不同及果殼是否除去而有研區別。成

分上黑白胡椒、沒有多六差別，但一般來說，白胡椒較芳

香。其技封有單精 C Pipedn C11恥，NOll 〉及揮發性

樹脂

臼辣椒：辣椒的椒味成分是辣精 C Capsaicin Co

HsOH. OCHs. CH2NH,CO (CH2)‘ .CH.CH. CH

CCHs) 2） 。

臼肉豆建（Nutmeg）：其成分肉豆建油約含有2彤

、松烙Terpene）、 Myristirol (C10H1 80）、 MY­

risticin (C11HuOs）及Myristic acid (C1 ,H2B02) 并戶干，丸r y

"""-': 回

J.？｛上前述係依昧的分類，將里顯咪的各﹒撞味料加k{

敘述，在畜產加工上使用此等調味料時，需依個人立嗜

好，消費者的喜好而決定其使用量，增加製品乏味道，

以收增進食慾芝效。

制芥子（Mustard）：為十字花科產於歐洲、日本

等地的一種植物，其成封含有芥子抽0.5～0.9＿%附近，

種子中脂肪約合 38彤、水分約8彩，但都干〈含澱粉、纖

維策及草酸鈣等 ω 芥子之辣味成分是異硫態酸鹽 (lso­

cYanate) " 開牙買加胡椒（ AIIspice 〉：香味似胡椒、常與

胡做 J 肉佳等混合使用，其成分有 P﹔，1enol , Cineal ,

P::.eIJandrene及Caryop:1yl1ene"

的生撞（Ginger）：其芳香踐分是生聾泊，約2~彭

左右存在 ω 其成封是 Citroneol, Citroneral, Zingib­

er en及gingerol 等，其辛辣味是生盡油 C Gingerol)

等粘住物質之作用 ω

份肉挂（Cinnamon）：其成至于 Cinnamic acid 和

Alde~1Yde約1佑，桂皮中含有之＂ Camp~en, Cineol,

Linalol 等香油亦含少量 ω

的茵香 C Fannel ）：具有強烈芳香。其特有成分

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aa敬請惠顧

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