ESTABILIDAD DE PIGMENTOS NATURALES

ESTABILIDAD DE PIGMENTOS NATURALES2-11-2015

DELEGADA: Joselyn Isamar Rivera BendezMESA 1Alejandro Ybar MilagrosAzaa Flores KaterinBarboza Lozano StalinEspinoza Ccayamarca SandraPasin Dolores YoselinMesa 2Fierro Tolentino ManuelLen Baldera FiorellaLpez Sarmiento TrilceGernimo Carhuas Shirley Zavala Bautista EdgarMesa 3Alca Ortega JonatanCorrea Ramos LeydiHuamn Ninasque JeseniaToledo Trujillo NathalyTorres Flix StephanieMaguia Rebeca Mesa 4Auris Troncos DianaEstela Fonseca MerlyOdar Onton MichaelQuispe Condori JosselynRivera Bendez Joselyn

INTRODUCCION

El color es uno de los primeros atributos en la eleccin de alimentos, independientemente de las necesidades nutricionales, debido al hecho que los consumidores siempre asocian el color de los alimentos con otras cualidades tales como la frescura, madurez y seguridad alimenticia. De esta manera a muchos alimentos procesados se les aade colorantes alimenticios para hacerlos ms deseables puesto que los alimentos para su industrializacin pasan por diversas etapas donde la mayora se someten a tratamientos trmicos, lo que conlleva a que los pigmentos que contienen los alimentos se alteren y cambian de color debido a su inestabilidad o a su degradacin, perdiendo su buen aspecto. Para la produccin industrial, los colorantes naturales se han de extraer del material que los contiene siendo las principales fuentes, la mayora de las frutas y vegetales, existiendo una gran cantidad de pigmentos de origen botnico, entre los principales estn las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos y las betalanas; siendo ste ltimo grupo de pigmentos, uno de los ms utilizados en la industria. Es as que para este informe de laboratorio hemos considerado a los grupos de pigmentos naturales de las antocianinas y las betalanas, extrados de la uva, el nabo, la betarraga y la fresa; pretendiendo determinar su estabilidad utilizando diversos mtodos tomando en cuenta los efectos del pH, temperatura y del bisulfito. Sin dejar de tomar en cuenta antes que las antocianinas son solubles en agua y su color vara desde el rojo, azul y morado intenso hasta el rojo naranja; tienden a ser rojas en un medio cido, incoloras en un pH cercano a 4, y azules a pH neutro; y las betalanas producen colores rojo, amarillo, naranja, rosa entre otros, qumicamente son molculas derivadas del cido betalmico, solubles en agua y son de dos tipos betaxantina que son de coloracin que va de amarillo a naranja y las betacianinas que son de coloracin rojiza, estos pigmentos son muy sensibles a la luz, temperatura y pH por lo que es difcil su estabilizacin.

OBJETIVOS

Determinar la estabilidad de los pigmentos (antocianinas) de la uva frente a los cambios de temperatura y Ph con adicin de otras sustancias en diferentes tubos de ensayo.

MARCO TERICO

PIGMENTOS SINTTICOS Y NATURALESUn pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar, extrada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos, es capaz de impartir color por s misma. Desde este punto de vista, en algunos casos, un pigmento es tambin un aditivo.Los pigmentos se pueden dividir en sintticos y naturales. Los sintticos requieren de una certificacin; incluyen sustancias qumicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son: Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di o triazo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromforo. Los de ms venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40, y el naranja B. Antraquinonas (21.6% de ventas mundiales): su estructura es uno o ms grupos carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al menos tres anillos condensados. Debido a la preocupacin por la seguridad en el uso de pigmentos sintticos, stos se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud. En Europa y Japn, la demanda de pigmentos sintticos ha disminuido, aunque en el resto del mundo ha aumentado (2 a 3% al ao). En general, en alimentos slo se aceptan nueve pigmentos sintticos, con severas restricciones en su uso. stos son: Tartracina: Autorizado para utilizarlo en ms de sesenta pases, incluidos Estados Unidos y la Unin Europea. Es ampliamente utilizado en repostera, galletas, productos crnicos, sopas instantneas vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohlicas, y como adulterante en platillos como la paella, en lugar de azafrn. Puede producir alergia en el 10% de los consumidores. Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohlicas, helados, caramelos, botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas. Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero s en Europa; se emplea principalmente en caramelos. Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostera, as como en productos crnicos en lugar de pimentn. Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canad ni Japn, pero s en Europa, en donde se emplea para productos de imitacin de caviar. Amarillo de quinolena: No se autoriza en Estados Unidos, Canad y Japn, pero si en la Unin Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos, entre otros. Eritrosina: Muy usado en productos lcteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos crnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser nocivo por su accin sobre la tiroides, por lo que en Europa no est autorizado para alimentos dirigidos a nios. Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohlicas, caramelos, confitera y helados. Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.

CAROTENOIDESLos carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya que actan como atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidacin destructiva Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, pias y ctricos; flores como el cempaschil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; msculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustceos como camarn, langosta y cangrejo; microalgas como Haematococcus pluvialis; levaduras como Phaffia rhodozyma; y bacterias como Corynebactrium poinsettiae.

Estructura y caractersticas qumicasLos carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados adems de ser muy solubles en ter de petrleo y poco en etanol, destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno. Las xantofilas pueden presentarse como cidos, aldehdos o alcoholes y son solubles en etanol, metanol y ter de petrleo; ejemplo de estos compuestos son la fucoxantina, la lutena y la violaxantina. La gran mayora de los carotenoides en la naturaleza son compuestos trans; si se crea una configuracin cis se desplaza el mximo de absorbancia y aparece una banda secundaria de menor longitud de onda.

Carotenoides en alimentos El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantofilas, entre las que destacan la zeaxantina y la lutena. Esta ltima es tambin la principal responsable del amarillo de la flor de cempaschil (Tagetes erecta); por esta razn, en los ltimos aos se ha vuelto una prctica comn en algunos pases el adicionar los ptalos deshidratados en la alimentacin avcola para propiciar la pigmentacin de la yema del huevo, as como de la piel y las patas de los pollos.

Obtencin En la actualidad, una alta proporcin de carotenoides se obtiene sintticamente, ya que resulta ms econmico; sin embargo, debido a las restricciones legislativas, cada vez se emplean ms los de origen natural. Debido a que los carotenoides son solubles en lpidos o en solventes como el hexano o ter de petrleo se obtienen por mtodos de extraccin; casi todos son estables a los lcalis, por tanto, pueden purificarse por saponificacin, para liberar la fraccin pigmentante de otras fracciones como protenas o carbohidratos.

Oxidacin La oxidacin y subsiguiente desintegracin de los carotenoides se inicia en un extremo de la molcula; ste no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que en el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras y finalmente se rompen, el color caracterstico de los carotenoides desaparece. La oxidacin se acelera por radicales libres, generados por temperaturas altas, metales, luz y por enzimas, pero se puede reducir durante el procesamiento por adicin de antioxidantes como cido ascrbico, BHA y BHT, y con EDTA como secuestrante de metales.

Isomerizacin La isomerizacin, adems de provocar cambios de color, tambin reduce el valor nutritivo debido a que los de configuracin trans cambian a cis y, en el caso del b-caroteno se destruye la actividad de la provitamina A.

Actividad del agua Durante el proceso de secado, al reducir la actividad del agua, se concentran los antioxidantes y se protegen los carotenoides. A actividades de agua intermedias se ejerce un efecto protector, el cual se pierde en los alimentos sujetos a secado.

Procesamiento de aceites La degradacin de carotenoides vara si se encuentra en tejidos intactos o si stos se han extrado de la fuente original, o adicionados a alimentos, ya que su estabilidad es una funcin de la permeabilidad de las clulas. Los aceites como los de soya y maz, deben su color amarillo a los carotenoides disueltos, los cuales pueden desaparecer durante el proceso de refinacin; por ejemplo, el aceite recin obtenido del maz contiene 1.6 ppm de carotenos y 7.4 ppm de xantofilas.

Usos Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostera y panadera y productos crnicos), sustitutos crnicos a base de triglicridos (margarina, aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lcteos), y se aaden a la alimentacin de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.

CAROTENOIDESLas clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energa lumnica y transformarla en energa qumica para la sntesis de los compuestos orgnicos que necesita la planta. Desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos, el inters por las clorofilas se centra en las reacciones pos cosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento.

Estructura La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro pirroles y un anillo de ciclopentanona. Este ncleo es el cromforo responsable de absorber en la regin visible. El compuesto metalorgnico tiene una estructura planar resonante con 10 dobles ligaduras; este componente con magnesio tambin tiene una fuerte influencia en el espectro de absorcin y el color de los derivados de clorofila. Por ltimo, estn presentes cadenas laterales de metilo, etilo, vinilo y cido propinico. La clorofila b difiere de la clorofila a debido a que tiene un grupo formilo que sustituye una de las cadenas metilo lateral, mientras que la clorofila a tiene un metilo en esta posicin.

Efecto del procesamiento La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se emplean poco como aditivos alimentarios, con excepcin de algunas pastillas o goma de mascar. Sin embargo, estn autorizados por la Unin Europea como pigmentos naturales, junto con sus sales cpricas. En Estados Unidos se emplean como aditivos a travs del uso de jugos de vegetales.

Efecto del pH Si el pH disminuye, se favorece la feofitinizacin por eliminacin del magnesio. Esta reaccin implica una modificacin probable de la resonancia de los anillos, lo que da como resultado la transformacin del verde al caf-olivo tpico de la feofitina. Los cidos orgnicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, tambin producen feofitinizacin. Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido debido a la desesterificacin, transeliminacin de la pectina y gelatinizacin y solubilizacin de la hemicelulosa, celulosa y otros polisacridos. En el mbito domstico se acostumbra usar bicarbonato de sodio (NaHCO3), mientras que en el mbito industrial se emplea el proceso patentado Blair que consiste en ajustar el pH del agua de escalde con NaOH o Mg(OH), Presencia de enzimas La enzima clorofilasa (clorofil cloroflido-hidrolasa) cataliza la eliminacin del fitol produciendo metil clorofilida hidrosoluble, mientras que el metilster permanece intacto. Los derivados de clorofilida se forman en las primeras etapas de la fermentacin de aceitunas verdes, pero en etapas posteriores se convierten en feoforbido, por el desplazamiento de magnesio. La reaccin ocurre naturalmente durante el proceso de maduracin, catalizado por el etileno, as como en el almacenamiento de los vegetales frescos.

FLAVONOIDESLos flavonoides (del latn flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenlicos solubles en agua, metanol y etanol, con caractersticas de glucsidos; contienen como aglucn un ncleo flavilo al cual se une una fraccin azcar por medio de un enlace b-glucosdico. En realidad, algunos flavonoides son precursores en la biosntesis de antocianinas. Son pigmentos no nitrogenados. Los flavonoides pueden tener estructuras simples o muy complejas, debidas a la polimerizacin, como es el caso de los taninos condensados, que alcanzan pesos superiores a 30,000 Da.

Estructura El aglucn est formado por un esqueleto consistente en dos anillos bencnicos (A y B) y uno heterocclico con oxgeno (C) formando un ncleo fenil-2-benzopirona.28 Por la posicin trivalente del oxgeno, al aumentar el grado de oxidacin se producen ms dobles ligaduras y, en consecuencia, mayor deslocalizacin de electrones, lo que hace que la estructura absorba a mayor longitud de onda. Por tanto, el grado de deslocalizacin de electrones hace que existan pigmentos incoloros cuando el anillo C est saturado como en el caso de los flavonoles, o produciendo varias clases de coloraciones, desde los amarillos hasta las antocianinas rojas y azules.

Flavonoides en alimentos El de los flavonoles es el grupo ms importante: la quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas; el kampferol en fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha; y la miricetina en uvas. Los flavandioles, que, aunque son incoloros, aqu se consideran por su similitud estructural con las antocianinas y en algunas condiciones dan productos con color.

ANTOCIANINASLas antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides; tambin se conocen como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia distribucin en la naturaleza. Estos son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el prpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas. El ncleo central flavilo constituye la antocianidina, que unida a la fraccin azcar, forma las antocianinas

Estructura Las antocianinas son las formas catinicas de flavilo. Todas las antocianinas estn hidroxiladas en las posiciones 3, 5 y 7, pero difieren en la sustitucin del anillo B. Por el fenmeno de deslocalizacin de electrones, a medida que el nmero de sustituyentes de la fraccin antocianidina aumenta, el color del catin flavilo absorbe.

Estabilidad A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha formalizado su uso como colorantes en alimentos, ya que son poco estables y difciles de purificar para emplearlas como aditivo. Los desechos de la industria vitivincola y de la de jugos de frutas, son buenas fuentes de estos pigmentos; stas se pueden obtener por extracciones alcohlicas y se ha sugerido emplearlas en algunos productos deshidratados

Efecto del pH El ncleo de flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que lo hace muy sensible a cambios de pH. Por otra parte, al madurar las frutas, el pH cambia, y con ello el color. Estos cambios de las antocianinas se deben a modificaciones en su estructura, que en muchos casos son reversibles Debido a una deficiencia del ncleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH. A pH cidos adquieren una estructura oxonio estable de catin flavilo colorido.

Efecto de enzimas Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenlicos, transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a travs de oscurecimiento enzimtico. Aunque las antocianinas no reaccionan fcilmente con las polifenoloxidadas de las plantas, s reaccionan con las oquinonas producidas por la oxidacin enzimtica de fenoles a travs de la formacin de quinonas.

TANINOSMezcla compleja encontrada en la corteza del roble. Sin embargo, estn presentes en aproximadamente 500 especies de plantas, se acumulan en races, cortezas, frutos, hojas y semillas. Son una clase de compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolticos, particularmente cidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o piroglicos y taninos no hidrolizables o condensados.

ReactividadLos taninos se consideran tambin antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales libres. Se oxidan con facilidad en presencia de oxgeno, e intervienen en reacciones de oscurecimiento en algunas mermeladas, a travs de reacciones de tipo fenlico.

Extraccin de taninos de fuentes vegetales Actualmente la produccin de taninos de origen vegetal es reducida, ya que en el mercado se consumen derivados de procesos qumicos alternativos; as, se estima que en Estados Unidos slo el 18% de los taninos que se comercializan se obtienen de especies de bosque templado.

Taninos en alimentos Adems de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de stos. De especial importancia es la presencia de taninos en vinos. Adems de que se emplean como clarificantes al precipitar protenas presentes en los mostos, la presencia de determinada cantidad de taninos define su sabor.

BETALAINASLas betalanas son uno de los pigmentos autorizados como aditivos por la FDA que no necesitan certificacin; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento y estabilizantes como azcares y protenas y antioxidantes. Dado que existen restricciones de tipo legal en el uso de colorantes rojos sintticos, se ha sugerido emplear a las betalanas en diversos alimentos; sin embargo, por las limitaciones en su estabilidad, su uso se restringe a alimentos como gelatinas, bebidas y postres en general, en los que el pigmento se conserva ms fcilmente. Estructura Las betaxantinas y betacianinas se diferencian por la sustitucin del anillo 1,7-diazaheptametina protonado, el aglucn cromforo.65 Las betaxantinas amarillas no incluyen a los grupos R y R Si la resonancia se extiende a los grupos R y R9, se produce el color rojo de las betacianianas. Estabilidad La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la estabilizacin de estos pigmentos a travs de acilacin o sustitucin de la molcula, aunque su estabilidad puede aumentar si se aaden antioxidantes como cido ascrbico, BHT y BHA. Las betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas, adems que por su color amarillo en general se enmascaran por las betacianinas u otros compuestos presentes.

Efecto del pH El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es ms azulado debido a un efecto batocrmico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0

Efecto de la temperatura Las betalanas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalanas como betanina y vulgaxantina sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxgeno.

Efecto de radiaciones Al igual que las antocianinas, las betalanas son muy susceptibles a la degradacin iniciada por radiacin de varios tipos; la degradacin por fotoxidacin depende del pH, y ocurre con ms intensidad a pH de 3.0 que a 5.0.123 La radiacin gamma incrementa la velocidad de degradacin de betanina, y se pierde totalmente a dosis de 100 krad.

Efecto del oxgeno La presencia de oxgeno afecta la velocidad de fotoxidacin y de degradacin por temperatura; los iones metlicos (fierro, cobre, estao, aluminio) aceleran la oxidacin en presencia de oxgeno. La presencia de cido ascrbico o a-tocoferol no protegen a las betalanas de la oxidacin; sin embargo, el cido ctrico y EDTA s la reducen, posiblemente al neutralizar parcialmente el efecto electroflico del ncleo.

Efecto de la actividad del agua Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua menor a 5.0. Los tocoferoles y la vitamina C slo funcionan como antioxidantes de las betalanas a 1,000 ppm, pero a esa concentracin son prooxidantes que afectan el pigmento. La betanina se vuelve ms inestable a medida que se aumenta la actividad del agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razn, los slidos del betabel deben almacenarse con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones ms secas.

COLORANTES AZICOSLos colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.-N=N-Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los colorantes azicos autorizados para su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancergenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben. Pertenecen a este grupo los colorantes: Tartracina, E 102 Amarillo anaranjado S, E 110 Azorrubina, carmoisina, E 122 Amaranto, E 123 Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124 Rojo 2G, E 128 Rojo Allura AC, E 129 Negro brillante BN, E 151 Marrn FK, E 154 Marrn HT, E 155 Litol Rubina BK, E 180El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.

Tartrazina, E 102 La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.

Amarillo anaranjado S, E 110 Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante se utiliza en la mayor parte de los pases del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5). Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudn produce un tono rojo anaranjado tpico de ciertos derivados crnicos como la sobrasada. La ingestin diaria aceptable es de 2,5 mg/kg de peso

Carmoisina, E 122 Tambin conocida como azorrubina. Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn.

Amaranto, E 123Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, s que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la Unin Europea est aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohlicas. La ingestin diaria aceptable es de 0,5 mg/kg de peso.

Rojo Ponceau 4R, E 124Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E 120), que es un colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Negro brillante BN, E 151 Aunque est autorizado tambin nominlamnte para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a algunos asmticos.

Rojo Allura AC, E 129 Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el ms utilizado en este pas. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unin Europea, para eliminar problemas comerciales. La ingestin diaria aceptable de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

Marrn FK, E 154 Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias, fundamentalmente las sales sdicas de los cidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo) di (bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo) di(bencenesulfnico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo) tri- (bencenesulfnico). En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporcin, por el grupo azo, formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.

MATERIALES

cido CtricoUva

Rabanito Buffer Ph= 4.5Buffer Ph= 10Bisulfuro de sodio

Betarraga

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS

PRODUCTOUVAREACTIVOCOLOR A T AMBIENTECOLOR A BAO MARAPHCARACTERSTICAS FINALES

UVA (ANTOCIANINAS)SOLUCIN BUFFER PH 10violetavioleta4.5Mantiene su color

SOLUCION BUFFER PH 4.5violetavioleta4Mantiene su color

AGUAvioletaRojo vino3.8Se vuelve inestable frente a cambios de Ph

ACIDO CITRICOvioletaRojo vino3Se vuelve inestable frente a cambios de temperatura

BISULFITOAmarillovioleta5.5Cambia de color con adicin de bisulfito

Uva

BETERRAGAPRODUCTOBETERRAGAREACTIVOCOLOR A T AMBIENTECOLOR A BAO MARAPHCARACTERSTICAS FINALES

BETERRAGA (BETALAINA)SOLUCIN BUFFER PH 10moradofucsia-Mantiene su color.

SOLUCION BUFFER PH 4.5moradofucsia-Se forma precipitado y algunas suspensiones.

AGUAmoradovioleta4.5Formacin de suspensiones.

ACIDO CITRICOmoradofucsia3.4Se forma precipitado

BISULFITOmoradovioleta6Se torna color ms claro con formacin de precipitados.

RABANITO

Producto ReactivoColor a T ambienteColor a bao mara PHCaractersticas finales

Rabanito Solucin buffer PH 1RosadoRosado4.5No vara

SOLUCION BUFFER PH 4.5RosadoRosado5No vara

Agua RosadoRosado5Se vuelve inestable frente a cambios de Ph

ACIDO CITRICORosadoRosado3.9Se vuelve inestable frente a cambios de temperatura

BISULFITORosadoRosado5.5Cambia de color con adicin de bisulfito

DISCUSIN

Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio acido. Se degradan cambiando el color, por el pH, el calor, oxigeno, luz, hidrolisis de agliconas, sulfitos, cido ascrbico, degradacin enzimtica y no enzimtica; Segn Wesche-Ebeling, 1984. Los resultados obtenidos concuerdan, pues la practica realizada a las antocianinas (pigmento obtenido de la uva), el medio acido la estabiliza, pero al subir el pH con la adicin de bisulfito o buffer esta se desestabiliza cambiando de color a violeta, esto se debe a que el cambio de pH en las antocianinas est muy ligado al cambio de color y en el rabano de este vegetal se extrae gran cantidad de antocianinas y dicho anteriormente se aprecian resultados similares al de la uva .

Las betalainas2003, U. D.-P. (2003). Antocianinas monometricas y copolimerizadas: Sintesis, caracterizacion y su uso como colorantes. Obtenido de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/hernandez_m_a/capitulo1.pdf pierden coloracin bajo influencia de pH, luz, altas temperaturas, oxgeno y actividad de agua; Segn Badui, 1993.Este grupo de pigmentos son estables en el intervalo de pH de 3-7 y se ven afectados al igual que la mayora de los pigmentos naturales por los metales, la temperatura, la presencia de aire y por las radiaciones ultravioletas; Segn Acosta, 2000. Los resultados obtenidos para la adicin de reactivos como bisulfito hacen tornar un color ms claro a este pigmento mientras que la adicin de agua y cido ctrico la mantiene estabilizada y permite mantener su coloracin; el bao mara aumenta la temperatura, esto a su vez forma precipitados y suspensiones; todo lo anteriormente mencionado concuerda con las fuentes mencionadas. CONCLUSIN

Al adicionar cido ctrico, bisulfito, agua, buffer de 4.5 y de 10 el ph varia de ph inicial de 3.8 a 3, 5.5, 3.8, 4, 4.5 respectivamente y pudimos observar que las antocianinas se vuelen inestables al adicionar 0.1 gr de bisulfito ya que cambiaron de color violeta a amarillo. Al aumentar la temperatura de estas muestras se observ que la muestras con cido ctrico y agua varia de color violeta a color rojo vino por lo tanto son las muestras ms inestables frente a cambios de temperatura. Tambin Se determin que las antocianinas son menos estables que las betalanas, ya que las antocianinas varan en color cuando aumenta su temperatura. Y tambin sufren decoloracin cuando entra en contacto con el bisulfito de sodio.

BIBLIOGRAFA

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