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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLÀN

PIGMENTOS Y AROMASCarnero Lerma Tania Ernestina, Carvajal Portillo Jocelyn

Pamela, Figueroa Díaz Liliana, Franco Torres Amayrani,

Lizarraga Duarte Izamary.

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

MAZATLAN, SINALOA 06 DE FEBRERO DEL 2015

Palabras claves

Antioxidantes, frutas, sabor, olor, aspecto, propiedades, aroma, aceptación,

carotenoides, clorofila, pigmentos, antocianinas, naftoquinonas, pigmentos.

RESUMEN. Los pigmentos y aromas son características organolépticas propias de

cada alimento, en este trabajo se pretende el analizar estas dos características,

desarrollando desde su significado hasta poder comprender que las hace importantes

en el alimento. En el presente trabajo describe de manera general cada uno de los

compuestos que forman parte de los pigmentos y aromas, su importancia entre otros

aspectos. Si un alimento no presenta un aroma o un color atractivo y representativodel miso hace que el consumidor no reconozca el producto y su calidad es

deteriorada, por lo cual es estudio de estas características implica gran importancia.



1

CONTENIDO

INTRODUCCION ............................................................................................... 2

DESARROLLO ................................................................................................... 4

PIGMENTOS .................................................................................................. 4

Carotenoides ............................................................................................... 5

Clorofila ........................................................................................................ 6

Antocianinas ................................................................................................ 7

Quercetina y licopeno .................................................................................. 8

Naftoquinonas .............................................................................................. 9

Pigmentos de la carne ................................................................................. 9

AROMAS ...................................................................................................... 10

Aceite volátiles ........................................................................................... 12

Fracción aromática de los alimentos ......................................................... 13

Análisis Químico ........................................................................................ 14

CONCLUSION ................................................................................................. 15

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 15



2

INTRODUCCION

La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que

destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el

aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticación.

Los parámetros de maduración tales como el ablandamiento, el cambio de

color y la producción de aromas y sabores dependen potencialmente de la

producción de etileno (Quintero et al ,2013).

El color es un factor que contribuye de manera importante a determinar el

atractivo de la mayoría de los alimentos y con frecuencia se utiliza el color

como índice de frescura y buen estado de estos. Desafortunadamente, el color

puede cambiar durante el procesamiento, el almacenaje o la preparación, de tal

forma que disminuye el atractivo del alimento (Meller, 2001).

Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos, principalmente

orgánicos, algunos de los cuales se producen durante su manejo y

procesamiento, como es el caso del color que se desarrolla debido a las

reacciones de Maillard, a la caramelización o a los pigmentos sintetizados o

modificados por procesos de fermentación. Sin embargo, la mayoría de los

alimentos deben su color a las sustancias pigmentantes que contienen o que

se añaden (Badui, 2006).

Algunos alimentos son incoloros, a menos que se agregue un colorante,mientras que otros pueden hacerse más apetitosos si se acentúan o se cambia

el color natural. Así, controlar, cambiar y estabilizar el color de los alimentos es

uno de los principales objeto de los científicos y los tecnólogos en la rama de

los alimentos (Meller, 2001).

Antes de tomar la decisión de ingerir un alimento se tiene en cuenta su

aspecto visual y especialmente su color. La sensación que la persona

experimenta al percibir el color influye sobre su reacción ante el alimento:



3

puede rechazarlo sin considerar otras posibles características o aceptarlo de

mejor o peor grado, pasando entonces a considerar la bondad de las otras

características (Quintero et al ,2013).

Los compuestos responsables del aroma son los constituyentes que están en

la menor concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y

aceptación de los alimentos. Los hábitos alimentarios de un pueblo están

determinados en gran medida por el aroma de los productos que consumen y

que permiten su desarrollo y sobrevivencia (Ibáñez et al , 2003).

Si bien el aroma de los alimentos son fenómenos fisiológicos los compuestos

responsables tienen propiedades físicas y químicas, con el aroma, el aroma juega un papel indiscutible en la aceptación y elección de alimentos, si un

aroma indeseable es percibido o no corresponde a las expectativas del

consumidor, el producto será rechazado. Para que pueda percibirse algún olor,

la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo peso molecular) y además, se

requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos

de la nariz.

Otra característica fundamental es la naturaleza quiral de estos compuestos, ya

que los receptores químicos del aroma son capaces de distinguir entre las

diversas formas enantioméricas.



4

DESARROLLO

PIGMENTOS

En las frutas y vegetales, el color se debe principalmente al concurso de tres

familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son

responsables de la coloración verde, roja-amarilla, y azul-violeta

respectivamente. La principal función observable de estos pigmentos en los

vegetales, es la atracción de animales para actuar como vectores en la

diseminación de las semillas y frutos, asegurando así el éxito reproductivo y la

perpetuación de la especie. Sin duda la adquisición de estos colores llamativos

ha sido seleccionada en el transcurso de la evolución y ha ayudado a la fijación

de otros caracteres. Los humanos no quedamos ajenos a este fenómeno de

atracción, de tal forma que la industria alimentaria conocedora de este hecho

trata de hacer a los alimentos más atractivos normalmente a través del color

(Mínguez et al, 2004).

Los compuestos lipídicos presentes en alimentos son susceptibles a sufrir

deterioros a través de procesos de oxidación perdiendo en general, las

características nutricionales deseables debido a la rancidez, formación de

productos tóxicos, decoloración de pigmentos, pérdidas de aroma y olor,

cambios en la textura y pérdidas del valor nutricional por la destrucción de

vitaminas y ácidos grasos esenciales (Robledo et al , 2008).

Los antioxidantes son sustancias, sintéticas o naturales, usadas para preservar

alimentos retardando el deterioro, la rancidez o la decoloración debido a la

oxidación (Robledo et al, 2008).

Los pigmentos que se encuentran en los vegetales juegan papeles importantes

en su metabolismo así como para atracción visual en la naturaleza, en cuanto a

las propiedades antioxidantes, se han hecho diferentes estudios sobre varios

pigmentos (Ayala et al , 2007).

Las betalaínas son una clase de pigmentos que proveen los colores a una

amplia variedad de flores y frutos, incluyen dos clases; betacianinas (rojo-

violeta) y betaxantinas (amarillas) (Ayala et al , 2007).



5

Carotenoides

Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores

amarillentos y anaranjados de las frutas y verduras. Químicamente se clasifican

como terponoides sustancias derivadas en la naturaleza del intermedio

metabólico ácido mevalonico que aporta la unidad básica estructural. Los más

importantes para los químicos de los alimento son los esteroides, los cuales

son triterpenoides (es decir contienen 30 átomos de carbono) y los

carotenoides, que son los únicos tetraterpernoides conocidos (Coultate, 1984).

Los carotenoides son una clase de pigmentos naturales, generalmente

encontrados en plantas, algas y bacterias fotosintéticas que son utilizadoscomo aditivos y colorantes en la elaboración de mantequilla, quesos, dulces,

helados, entre otros (Reyes et al , 2006).

Los carotenoides son compuestos liposolubles asociados con efectos

protectores para la salud, en especial contra el cáncer. Además, algunos como

los trans-carotenos, son precursores de la vitamina A. Varios carotenoides han

sido identificados en diferentes frutas, pero únicamente unas pocas de ellos

aparecen en concentraciones significativas (Quintero et al ,2013).

A escala comercial se han sintetizado químicamente tres carotenoides, beta

caroteno, beta-apo-8'-carotenal y cantaxantina. Estos preparados comerciales

están siendo cada vez más utilizados en una amplia gama de productos,

incluyendo: margarinas, quesos, helados, y algunos productos horneados como

pasteles y galletas (Coultate, 1984).

De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115

se encuentran en los cítricos; sin embargo, no está claro si todos éstos se

sintetizan en los frutos o se generan por una modificación de otros causada por

las condiciones en que se llevan a cabo la extracción y la identificación. El jugo

y la pulpa le deben su color amarillo-anaranjado a estos pigmentos; 70% de

ellos se concentran en los plástidos del flavedo, que es la parte externa de la

cáscara. Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de



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limón contienen de 1 a 2.5 mg de xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de

carotenos. De estos pigmentos cabe destacar la presencia de la criptoxantina

(Badui, 2006).

Carotenoides y Tocoferoles estas sustancias son reconocidas como

antioxidantes porque se encargan de llevar las reacciones iniciadas por los

radicales libres a la etapa de terminación, las fuentes por excelencia son los

cereales, frutas y vegetales como la zanahoria, el tomate y la naranja, entre

otros (Bernal et al , 2012).

Clorofila

Las clorofilas son los pigmentos verdes de los vegetales foliares. También son

las responsables del color verde de la piel de las manzanas y otras frutas,

especialmente cuando aún no han madurado. Las clorofilas son pigmentos

funcionales de la fotosíntesis en todas las plantas verdes. Se encuentran junto

con una serie de carotenoides, en las membranas de los cloroplastos,

orgánulos responsables da la fotosíntesis en la células vegetales. Los

pigmentos de los cloroplastos están íntimamente asociados con otros

componentes lipofilicos de las membranas, como los fosfolípidos, así como las

proteínas de la membrana (Coultate, 1984).

Las clorofilas, son las responsables del color verde, estas se van degradando

de tal manera que permiten que los compuestos carotenoides que son los

responsables del color amarillo, absorban luz del espectro visible y por tanto la

transmitan a la longitud de onda propia del color amarillo( Quintero et al ,2013).

La estructura de la clorofila se basa esencialmente de porfirinas, semejante a

las de hemopigmentos, como la mioglobina, diferenciándose de estos en los

sustituyentes del anillo, en la coordinación con magnesio en vez de hierro, y

por la formación de un quinto anillo por la unión de la posición 6 al puente

metano.(Coultate,1984)



7

Originalmente, a los pigmentos involucrados en la fotosíntesis de plantas

superiores se les llamó genéricamente clorofilas, actualmente el nombre se

extiende a todos los pigmentos fotosintéticos con estructura de porfirinas.

Existen varias clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y bacterioclorofilas a,

b, c, d y e. Las clorofilas a y b están presentes en el tejido fotosintético en una

relación a: b (3:1); otras de menor importancia en alimentos son las clorofilas c

(presentes en algas café, dinoflagelados y diatomáceas, entre otras fuentes),

las d (en algunas algas rojas), las e (en algas Xanthophyta) y las bactoclorofilas

a, b, c, d y e (en bacterias Chromatiaceae y Rhodospirillaceae) (Badui, 2006).

Antocianinas

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una

subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son

compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los

flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de contener pocos

grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son

responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el

púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,

manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente

frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el

caso de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte

carnosa, como en las fresas y las ciruelas (Badui, 2006).

Se estima que los antocianas son los colorantes rojos de origen vegetal con

mayor porvenir para ser utilizados como colorantes naturales en alimentos

(Muños et al , 2003).

Antocianinas son los flavonoides más importantes, están encargados de actuar

como pigmentos atraer insectos y protegerlas de diferentes patologías y

depredadores (Bernal et al , 2012).



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Los antocianas son pigmentos naturales de las plantas; se encuentra en la

naturaleza en forma de heterósidos y son responsables de los colores rojos,

violeta y azul existentes en flores y frutos (Muños et al , 2003).

La tonalidad marrón de los vinos añejados es el resultado de la polimerización

exhaustiva de los antocianos y otro flavanos, dando lugar a oligómeros

proantocianidínicos, normalmente denominados taninos, responsables de las

características astringencia de los vinos tintos(Muños et al, 2003).

Las antocianinas están distribuidas ampliamente en plantas alimenticias,

existiendo en 27 familias botánicas y el consumo anual promedio mundial se

estima en 10.000 toneladas solo de antocianos proveniente de uvas. El

contenido de antocianos de algunas frutas y vegetales se presentan en la tabla

(Muños et al , 2003).

Quercetina y licopeno

Quercetina es un flavonoide que se presenta como aglicona o unido a un

azúcar, normalmente glucosa. El contenido de quercetina disminuye cuando se

expone el alimento a escaldado, horneo o salteo, una estimación de las

pérdidas están entre el 18%, 1,3% y 12,6% respectivamente (Bernal et al ,

2012).

Licopeno en comparación con el b-caroteno, el licopeno presenta estabilidad

frente a tratamientos térmicos y es mayor su resistencia a la isomerización. Ha

sido ampliamente estudiado en tomate, fruto con alto índice de consumo que

contiene una cantidad apreciable de licopeno donde actúa como antioxidante y

pigmento, estudios puntuales muestran que el jugo pasterizado durante el

almacenamiento no presenta variaciones significativas, esto está ligado al tipo

de empaque en el que se conserva el producto, en general se sabe que el

proceso de pasterización no degrada la sustancia y si tiene un efecto positivo

en su biodisponibilidad (Bernal et al, 2012).



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Naftoquinonas

Las naftoquinonas son compuestos orgánicos de origen natural altamente

reactivos, se han utilizan como colorantes y pigmentos cuyos tonos van desde

el amarillo al rojo. Las naftoquinonas y sus derivados pertenecen al tipo de

compuestos carbonílicos α,β-insaturados. Estructuralmente, son compuestos

cíclicos derivados del naftaleno (cuya estructura consiste en dos anillos

aromáticos hexagonales fusionados que comparten un par de átomos de

carbono), y se caracterizan por tener dos grupos funcionales carbonilo en uno

de los anillos aromáticos en posición 1,4 nombrados como 1,4-naftoquinonas y

1,2 llamados 1,2-naftoquinonas Los grupos carbonilos conjugados con los

dobles enlaces le confieren a la molécula una coloración intensa y su

reactividad descrita como electrófilos (Cantú et al, 2012).

Algunos ejemplos de naftoquinonas de origen vegetal son: la lawsona colorante

naranja que se encuentra en las hojas y tallos de la henna, nombre común de

la planta Lawsonia inermis L., perteneciente a la familia Lythraceae, la juglona,

colorante marrón que se aísla en las especies del género Juglans

(Juglandáceae) y le confiere, en parte, el color característico a la cáscara de

nuez (Cantú et al, 2012).

Pigmentos de la carne

El color es un atributo de calidad en las carnes frescas y procesadas. Los

principales pigmentos de la carne son la hemoglobina y mioglobina. La

mioglobina predomina en el tejido muscular bien irrigado. La mioglobina y la

hemoglobina son proteínas globulares que contienen un grupo hemo. La

mioglobina es un monómero y tiene un peso molecular aproximado de 18000

Da. Está presente tanto en el musculo esquelético como en el cardiaco y tiene

la capacidad de fijar el oxígeno molecular dentro del musculo. La hemoglobina

es un tetrámero con un peso molecular aproximado de 64000. La parte de

ambas moléculas que le da color la carne es el complejo hemo. En los

sistemas de carnes frescas, la mioglobina puede existir como mioglobina,

oximioglobina o metamioglobina. Estas tres formas son importantes porque

afectan el color de la carne (Meller, 2001).



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AROMAS

El aroma está compuesto por centenares de compuestos volátiles quepertenecen a distintas familias químicas y que se encuentran en muy variable

concentración (Escalante et al, 2007).

El perfil aromático característico de las frutas depende de una mezcla compleja

de compuestos químicos que se va formando durante la maduración del fruto, a

través de distintas rutas bioquímicas a partir de precursores de las plantas

(Escalante et al , 2007).

El desarrollo de los aromas en las frutas tiene lugar durante el climaterio, que

es el periodo crucial del proceso de maduración. Pequeñas cantidades de

carbohidratos, lípidos, proteínas y aminoácidos se catabolizan y dan lugar a

distintos compuestos volátiles. La velocidad de formación de estas sustancias

aumenta después del inicio del climaterio y el proceso continúa tras la

recolección de la fruta hasta que comienza la senescencia (Escalante et al ,

2007).

Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy

reducidas en el alimento, pero son fundamentales en la aceptabilidad de un

alimento. Las moléculas responsables del aroma pueden proceder de los

propios procesos bioquímicos del alimento (el de las frutas, producido durante

su maduración) o de los tratamientos posteriores a los que se somete,

incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo). La

industria química es capaz de reproducir a un precio razonable la mayoría de

las sustancias aromáticas cuya estructura se conoce. Así se obtienen la

vainillina (vainilla) o el anetol (anís). Otros se obtienen por aislándolas a partir

de fuentes naturales. Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de

clavo, del que forma alrededor del 85%. El que un aromatizante sea de origen

natural no implica que sea más seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de

sasafrás, utilizada durante muchos años como aromatizante en bebidas



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refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia

cancerígena (Ibáñez et al, 2003).

La elevada producción y la necesidad de encontrar alimentos aromáticamente

estandarizados, requieren herramientas analíticas eficientes para la

caracterización y algoritmos que permitan el control automático de la

producción. Cabe mencionar que el umbral de percepción de las sustancias

que condicionan el aroma puede variar desde μg/l a mg/l, pero no

necesariamente por encontrarse en mayor concentración su incidencia será

mayor (Escalante et al , 2007).

Compuestos impacto del aroma son aquellos cuya nota olfativa individual es elolor característico del fruto bajo estudio, mientras que compuestos contributivos

son el resto de los volátiles que matizan y enriquecen la mezcla aromática para

conseguir el aroma global característico del fruto (Correa, 2003).

Se puede encontrar que el aroma de un fruto está definido por un único

compuesto impacto, como el citral en el limón, caracterizado generalmente por

un umbral de olor muy bajo, este es el caso del aldehido nona-2,6 dienal que

con un umbral de olor de 0.0001 ppm es el compuesto impacto del pepino.

(Correa, 2003)

En otros frutos son varios los compuestos impacto del aroma, es el caso del

plátano con los acetatos de etilo e isoamilo o el de la fresa con tres compuestos

impacto el butanoato, 2-metil butanoato y hexanoato de etilo (Correa, 2003).

En este sentido, el impacto sensorial está relacionado con las presencia de

compuestos volátiles. Así pues, una de las principales variables a medir es la

fracción aromática. En enología lo usual es clasificar los aromas del vino en

función de la etapa en la que se forman. El aroma puede provenir de la fruta, es

el llamado aroma primario que incluye dos subcategorías: el varietal

(compuestos volátiles libres presentes en la uva que dependerán de la variedad

utilizada y sus características) y el pre-fermentativo (aromas que se liberan de

su combinación con otras sustancias llamadas precursores, debido a la

actividad enzimática provocada por la tecnología aplicada). El aroma



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secundario proviene de la levadura que se desarrolla durante la primera

fermentación, está ligado a la presencia de ciertos tipos de enzimas y es el

aroma mayoritario; y finalmente el aroma terciario o post-fermentativo es el que

se forma durante la crianza. Este último se desarrolla mediante reacciones

químicas y/o bioquímicas a partir de aromas de etapas anteriores (Escalante et

al , 2007).

Por definición, el olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato

y por la acción de inhalar. En muchas ocasiones, este término tiene una

connotación desagradable, ya que los que generalmente se consideran

agradables reciben el nombre de aromas. El aroma juega un papel indiscutible

en la aceptación y elección de alimentos, si un aroma indeseable es percibido o

no corresponde a las expectativas del consumidor, el producto será rechazado.

Para que pueda percibirse algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil

(de bajo peso molecular) y además, se requiere de una corriente de aire para

que la transporte a los centros olfativos de la nariz; éstos son muy sensibles,

tienen un alto poder discriminatorio, son capaces de captar aproximadamente

10,000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentración y con un umbral

mínimo de 1018 molar. Además de que la cantidad del agente activo es muyimportante para captar un determinado olor. El reto para la industria de los

sabores es producir la misma nota de sabor y aroma en cada uno de los

diversos grupos de alimentos (Badui, 2006).

Aceite volátiles

Las especias o hierbas aromáticas son ampliamente usadas en los productos

alimenticios influyendo en el aroma y sabor característicos de las diferentes

comidas. Las especies fueron seleccionadas por el hombre porque producen,

en cantidad pequeñas, sabores y olores característicos cuando se añaden a los

alimentos o a otros productos. Sim embargo, las especies producen

antioxidantes y antimicrobianas. La mayoría de los compuestos químicos

responsables de los efectos que las especies producen en los alimentos se

encuentran en los aceites esenciales (Díaz et al, 2006).

Estos aceites esenciales se conocen como aceite volátiles, y normalmente

están compuestos por terpenoides y arilpropanoide, los cuales son sintetizados



13

en las gandulas secretoras de los tricomas, que permanecerán intactos a

menos que la especia sea sometida algún tratamiento (Díaz et al, 2006).

Los compuestos volátiles de las especies pueden pertenecer a distintos grupos

dependiendo de la ruta metabólica de la que deriven. Así los grupos más

característicos encontrados en los aceites volátiles son terpenoides (derivan de

la vía metabólica del ácido mevalonico), arilpropanoide (derivan de la vía

metabólica de los ácido shikimico), y en ocasiones podemos encontrarnos

compuestos azufrados o glucosinolatos (derivan de la vía metabólica de los

aminoácidos) (Díaz et al, 2006).

Para obtener la máxima información sobre compuestos responsables del

aroma de las diferentes especies, se deben aplicar las técnicas de extracción y

concentración más adecuadas, así como la mejor técnica analítica que nos

permita a separación e identificación del mayor número de compuestos que

forman la parte de fracción volátil de las especias (Díaz et al, 2006).

Fracción aromática de los alimentos

Los volátiles de los alimentos juegan un papel primordial y fundamental en el

flavor siendo éste una sensación muy compleja compuesta primariamente de

olor y gusto, complementada también por sensaciones táctiles y quinestésicas

(Morales et al, 1992).

En general el análisis de la fracción volátil de los alimentos requiere cuatro

etapas perfectamente definidas: 1) separación de la fracción volátil de la

muestra; 2) concentración de la misma; 3) fraccionamiento en los diferentes

componentes y 4) identificación. Todas estas etapas son de gran importancia

en este tipo de análisis y deben ser cuidadosamente elegidas. Los diferentes

métodos utilizados se pueden realizar tanto en aceites vegetales como en otro

tipo de alimentos. Estos métodos podemos agruparlos en dos grandes grupos:

A) Aquellos que no realizan concentración de la muestra.

- Inyección directa.

- Espacio de cabeza estático.

B) Aquellos que realizan concentración.



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- Destilación.

- Extracción.

- Espacio de cabeza dinámico.

- Arrastre y atrape.

Estos métodos son los más utilizados aunque también se han aplicado otros

tales como la extracción con disolventes y diálisis por membrana que ha sido

aplicada a muestras de queso Cheddar y carne de buey; la técnica de difusión

simple, aplicable especialmente a líquidos viscosos y espumosos o la

extracción con fluido supercrítico, menos utilizada hasta la fecha, pero que ha

sido aplicada con éxito a especias, chicle y corteza de naranja (Morales et al,

1992).

Análisis Químico

El análisis de los olores es de particular importancia en la industria de la

alimentación, donde el olor, sabor y color son atributos organolépticos que

definen la calidad del producto. Es más, en algunos casos como en los vinos, elolor de un alimento constituye el 80% en la apreciación de su calidad

(Rodríguez, 2001).

Sim embargo, evaluar el olor de un producto no es fácil ya que las

percepciones olfativas humanas son claramente subjetivas (están influenciadas

por numerosos factores como la edad, sexo, estado de salud, etc.). Además,

los gustos personales difieren de unos individuos a otros por lo que establecer

estándares de calidad es complejo (Rodríguez, 2001).

El análisis químico de los olores es difícil, ya que los olores que percibimos

consisten en una compleja mezcla de compuestos orgánicos volátiles, cada

uno de ellos con concentraciones diferentes y además muy bajas. El análisis

químico de compuestos volátiles se realiza mediante cromatografía de gases.

En esta técnica los compuestos orgánicos volátiles se inyectan en una columna

capilar de cromatografía que separa los diferentes compuestos que van siendo



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identificados a la salida de la columna gracias a un espectrofotómetro de

masas (Rodríguez, 2001).

CONCLUSIONLos pigmentos y los aromas tienen una gran importancia en la industria

alimentaria debido a que son los que aportan las características indispensables

en los para la aceptación del consumidor. Ya que si un alimento no presenta

un aroma o un color atractivo y representativo del miso hace que el

consumidor no reconozca el producto, lo que pudiese provocar pensar que el

producto se encuentra en mal estado. También muchos alimentos van

cambiando su color conforme va pasando el tiempo y su modo de preparaciónpor lo cual algunas veces se le agregan los pigmentos artificiales los cuales

son los responsables que el alimento tenga un color agradable a la vista por

un mayor tiempo posible. El aroma también es una característica muy

importante en un alimento debido a que el consumidor ya reconoce el aroma

por ejemplo de una naranja y si el jugo es de naranja y tiene un aroma a

manzana este no será del agrado para el consumidor, por lo cual se tiene que

tener un debido cuidado en estas características.

Sin embargo se debe de tener cuidado ya que existen compuestos tanto de

pigmentación como de aromas que en exceso pueden ser dañinos para la

salud.

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