Pirát

Ma

ga

zín

pro

pro

fesi

on

ály

v g

ast

ron

om

ii

zim

a 2

00

89

9 K

č, €

3,8

0

100% horeca professionals

Whisk(e)y

Skotka s Irem v Posteli

Mediální masáž

Kam kráčíš česká gastronomie

Mixologie – sklo

Česká ryba

Víno – nový svět

06 18 20 35

VYDAVATEL

ŘEDITEL SPOLEČNOSTI

ŠÉFREDAKTOR

INZERCE

SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE

KOREKTORKA

FOTOGRAF

DESIGN

VÝROBA

PŘEDPLATNÉ V ČR

DISTRIBUCE

Editorial

obsah03

04

06

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

32

34

35

36

38

novinky

TAJEMNÉ POKUŠENÍ

OBJEVTE NOVÝ ZPŮSOB PITÍ ŠUMIVÉHO VÍNA

GAMBRINUS PŘICHÁZÍ S UNIKÁTNÍ JEDENÁCTKOU EXCELENT

KÁVA, PUTOVÁNÍ ZA TAJEMSTVÍM KÁVOVÝCH SPECIALIT

BONDUELLE INOVUJE

VODKA 42 OBALEM ROKU

Sehnat lístek na toto derby je

prakticky nemožné a je jedno,

jestli se hraje na domácím

hřišti zelenobílých Celtic Park

Glasgow, nebo u modrobílých

na Ibrox Stadium Glasgow.

Většina fanoušků obou

klubů má totiž předplaceny

permanentky nejen na rok,

ale i třeba na několik let

dopředu. To, s jakou vášní

jsou oba tábory schopny

podporovat svůj klub, je

někdy až neuvěřitelné. Na

jedné straně hrdí Keltové

zabalení v irských vlajkách

a na straně druhé vlající vlajky

protestantů modré s bílým

křížem – vlajky skotské. Každý

z těchto táborů hájí své barvy,

ale ve finále oba tábory hájí

stejnou myšlenku, kterou je

hrdost, nasazení a loajalita

k jejich klubu. Se stejným

přístupem Irové i Skoti

vyrábějí svoji ohnivou vodu –

irskou a skotskou whisky. Není

se tedy čemu divit, že právě

whisky z obou dvou zemí patří

k tomu nejlepšímu, co může

naše planeta nabídnout.

RANGERS v

vs. CELTIC

Nekonečný příběh whiskyWhisky prošla

za dobu své

existence

obdobími

šťastnými i těmi

trochu ponurými.

V osmdesátých

letech minulého

století se nad

tímto původně

skotským či

irským nápojem

počalo trochu

smrákat. Nicméně

tento fenomén,

nad který mezi

destiláty snad

není, přežil vlnu

nezájmu a znovu

se vyšvihl na

výsluní. Právem.

Pro nás navíc je

whisky lákavá

tím, že jedna

ze základních

surovin – ječmen

– je téměř shodná

s tím, který slouží

i k vaření piva.

Už jenom proto

by v žádném baru

neměla chybět

slušná zásobička

whisky všech

známějších druhů

a značek.

Pec v palírně Highland Park. Teplo a kouř ze spalované rašeliny prostupuje do naklíčeného

ječmene. Díky tomu mají whisky charakteristickou kouřovou chuť.

Po náročném procesu následuje důkladný odpočinek. Zrání v sudech dodává whisky bohatost

chutí, přirozenou barvu a komplexnost.

Tuzex

Revoluce

Mediální masáž

Vystřízlivění

Kelti nastupují

Pohled na celý trh

Spotřebitel

Gastronomie

Úspěch v ČR

Pohled spotřebitele

Prodeje whisky v České republice

Podíl na distribuci a tržbách v České republice

5 cl Premium Scotch Whisky

2 cl Triple sec likéru

1 cl čerstvé citronové šťávy

na vybalancování chuti

možnost střiku cukrového

sirupu

dolít Spritem

lemon squeez

4 cl Premium Scotch Whisky

1,5 cl cukrového sirupu

2,5 cl citronové šťávy

8 cl jablečné šťávy

dolít zázvorovou limonádou

ozdoba: máta a čerstvá limeta

4 cl Standard Scotch Whisky

2 cl vermutu rosso

1 střik Angostura bitters

5 cl Highland Malt Scotch

2 cl vermutu rosso

1,5 cl Benedictine


dolít zázvorovou limonádou

(případně jeden střik

Angostury bitters)

spirála z citronové kůry

jedno tenké kolečko zázvoru


dolít Coca-Colou

Letní osvěžení Trocha klasiky Rychlé drinky

Použít whisky do míchaných nápojů

není samo sebou. Podívejme se

nejdříve na jiné komodity. Taková

vodka je chuťově neutrální, tudíž

univerzální bází do koktejlů nebo

dvousložkových drinků. Míchat se dá

s kde čím, nicméně na druhé straně

se ochuzujeme o chuťovou bohatost

a charakter koktejlu právě její

bezcharakterností.

VVVV

Whisky to nekončí aneb pijme whisky zvesela

Scotch Crush Rob Roy Whisky Coke

stock_tullamore-dew_inzerce_pirat_A3_04_vystupni.indd 1 3/12/08 3:47:07 PM

Další kulatý stůl v baru Postel

jsme věnovali whiskám. Pozvání

k diskusi přijali někteří z opravdu

velkých hráčů na českém trhu.

Z hlediska prodejů v současnosti

problematickou kategorii v Česku

určuje zásadní rozdělení trhu na

„irské“, „skotské“ a „ty ostatní“

whisk(e)y.

Móda nebo budoucnost?

Proč to whiskám nejde

PPPP


1 2 3

ATL pro A a BTL pro B

Cena není faktorem A co super premium značky, zejména jednosladové whisky, mají tedy v béčkách potenciál?

1. Róbert Tóth, Veronika

Wimmerová.

2. Pavla Dvořáková

3. Martin Kraut a Ondřej

Roček

4. Lukáš Mikšovský

5. Eva Kozlerová

4 5

Slovníček použitých výrazů

Tím hlavním důvodem, proč jsme se rozhodli ve čtvrtém čísle časopisu Pirát

zveřejnit rozhovor s Romanem Vaňkem, šéfem Pražského kulinářského

institutu, a renomovaným kuchařem Daliborem Navrátilem, který vyšel

v čísle 42 časopisu Refl ex, je v podstatě dosti prostý. Rádi bychom touto

formou upozornili na některé nešvary, které se bohužel stále v některých

gastronomických provozovnách objevují, a to i devatenáct let po

takzvané sametové revoluci v roce 1989. Rozhodně nechceme tímto

článkem generalizovat stav české gastronomie, na druhou stranu

ruku na srdce, netýká se některý z uvedených příkladů právě

vaší provozovny či provozovny ve vašem sousedství?

Kam kráčíš, česká gastronomie?

Pojďme si nyní navodit situaci, že jsem člověk, který si chce zařídit restauraci. Co byste mi doporučili?

Co nakonec dostanete?

Existuje něco jako správná skladba jídelního lístku?

Jak se na gastronomickém peklu podílí typický český kuchař?

Čemu se nejvíce brání?

Co jsou slušné peníze?

Takže stopadesátiletá tradice rakouského cukrářství, jehož jsme byli součástí, přestala existovat?

Mnoho lidí říká, že v posledních letech probíhá jistá renesance gastronomie. Je to tak?

Co tím myslíte?

Co je vlastně v gastronomii nejtěžší?

Proč český trh zaplavily pseudoukrajinské dorty se záruční dobou dva měsíce? Když to na etiketě čtete, připadáte si jako v prodejně barev a laků nebo ve stavebninách.

Dalibor Navrátil

Roman Vaněk

Nápoják

Role

Segmentace

Hi-tech nebo koženka

Inovace

Jak na to?

A znovu Baťa

A o to tu přeci běží,

ne!?!?!

O tom, že by váš bar neměl vypadat jako slušně zásobený hypermarket,

jsme si řekli v minulém čísle. V rychlosti jsme si představili, jaký sortiment

byste měli mít v nabídce v závislosti na velikosti vašeho podniku, skladbě

cílové skupiny, úrovni personálu a v neposlední řadě na velikosti tzv. back

baru – místu, kde se většina zákazníků na poslední chvíli rozhoduje, jakou

kategorii či značku ten večer zvolí (tedy pokud se nejedná o tzv. hard users

neboli velice loajální pijáky svých značek).

Aby pivu bylo dobře IV.

Jak jsou karty rozdányV předchozích číslech Piráta jsme rozebírali mnoho věcí okolo piva. V minulém čísle jsme

dokonce zabrousili do prvopočátků jeho výroby a vědecky popsali nezanedbatelnou roli žen

při výrobě a propagaci tohoto nápoje, k čemuž se dnes ženy ne úplně hlásí, a já bych byl nerad,

aby tento chvályhodný počin byl zapomenut. Dnes se podíváme na naši domácí scénu, jak

jsou vlastně karty rozdány po obchodní stránce, což může být po řadě akvizic věhlasných

pivovarských skupin zajímavé téma. Tyto investory přitahuje především zajímavý pivní trh,

který se může „pochlubit“ nejvyšší konzumací na obyvatele včetně dětí, žen a seniorů, která

se dlouhodobě pohybuje okolo 140 litrů na osobu a rok. Dalším atributem je věhlas a kvalita

českého piva, versus náklady na jeho výrobu, což je excelentní exportní potenciál pro velké

rozvojové trhy, jako je Rusko nebo Čína. Šlo to již tak daleko, že zaručeně české pivo se stáčí

nebo vyrábí v licenci přímo v těchto zemích.

MMMM

Od nekonečných variací s českými sýry jsme se tentokrát

přesunuli k další české „hospodské“ klasice, kterou

jsou zcela určitě sladkovodní ryby. Díky různým novým

legislativám nám začínají pomalu mizet tradiční chuťovky,

jakými jsou například zavináče, pepřenky či matjesy.

Štiku, candáta či kapra úspěšně vytlačují ryby mořské,

například různé druhy tresek či ryb jim rodově podobných.

Jsou jednodušší na přípravu, ale bohužel chuťově dosti

unifi kované. Požádali jsme tedy šéfkuchaře Potrefené husy

Na Verandách, pana Jana Postráneckého, aby nám připravil

nejen několik netradičních receptů z tradičních českých

ryb, ale aby i tak trochu odtajnil, proč zrovna česká ryba je

ta pravá volba pro váš podnik.

Česká ryba

Ryby rozdělujeme podle jakosti do tří jakostních skupin.

PPPPPodíl masa a základních živin

v jednotlivých druzích ryb

Zavináče ze pstruha

Zapečená štika v chlebové krustě

Candát s fazolkami a omáčkou berblanc

Kapr marengo

Na ukázku jsem si pro vás připravil pár receptů, jak lze netradičně upravovat sladkovodní ryby.

Řada gastronomických provozoven i dodavatelských fi rem si často klade otázku,

proč se zrovna v zimním období tak dobře prodávají zejména prémiové lihoviny

či dražší šumivá a tichá vína. Odpovědí na tuto otázku je pochopitelně mnoho.

Zimní oteplení reklamou

SSSS

METAXA 7*

nosič: outdoor, megaboardy, City Light Box

trvání kampaně: listopad – prosinec

cílová skupina: muži, ženy 30-50 let

JAMESON

nosič: internet podpořen soutěžemi

trvání kampaně: konec října – listopad

cílová skupina: cílevědomí muži 25-30 let

BALLANTINESnosič: TVtrvání kampaně: listopad – prosineccílová skupina: muži 30-50 let

FERNET CITRUSnosič: TV, podpořená spotř. aktivitami v gastronomiitrvání kampaně: prosineccílová skupina: muži, ženy 25-40 let

TULLAMORE DEWnosič: TV, podpořená spotř. aktivitami v gastronomiitrvání kampaně: listopadcílová skupina: muži, ženy 25-40 let

JAMESON

nosič: venkovní reklama, bigboard, velká města

trvání kampaně: prosinec

cílová skupina: muži 25+ let

Jeden den

Café Savoy

Tentokrát jsme zavítali do Café

Savoy na rozhraní pražského

Smíchova a Malé Strany. Café

Savoy získalo minulý měsíc první

místo v prestižní soutěži Czech Bar

Awards v kategorii nejlepší Café Bar/

Kavárna.Sešli jsme se s manažerem

podniku Oldřichem Burešem, abychom

lépe pochopili, co musí každý den

udělat pro to, aby na konci stál

například takový úspěch, jakým první

místo mezi všemi kavárnami v Česku

bezpochyby je.

CAFÉ SAVOY

Sortiment

Řešení

Přehled

Suroviny

Interier

Prezentace

Vzhledem k tomu, že míst, kde se dnes prodává alkohol

ve velkém, je v České republice jako hub po dešti, pokusili

jsme se pro vás připravit podrobný přehled měst, kde se

tyto velkoobchody nacházejí a jak se jmenují. U těch,

u kterých se nám podařilo z uživatelského pohledu rychle

najít i jejich webovou prezentaci, přikládáme link.

Mapa velkoobchodů

HAVÍŘOV

KRAJKOVÁ

OKŘÍŠKY

OSTRAVA

PARDUBICE

PÍSEK

PLZEŇ

PODĚBRADY

OLOMOUC

KROMĚŘÍŽ

LETOHRAD

LIBEREC

LIPENCE

LITOMĚŘICE

MARIÁNSKÉ LÁZNĚ

MLADÁ BOLESLAV

MOST

NOVÝ BOR

HODONÍN

HORNÍ MARŠOV

HUMPOLEC

JESENÍK

JIČÍN

JILEMNICE

K. HORA

KLADNO

K.VARY

JABLUNKOV

BENEŠOV

BRNO

BRUNTÁL

ČESKÝ TĚŠÍN

CHEB

DOBŘEJOVICE

DOKSY

DVŮR KRÁLOVÉ

FRÝDEK MÍSTEK

H. KRÁLOVÉ

Č.KRUMLOV

TÁBOR

TANVALD

TŘEBÍČ

VESTEC U PRAHY

VIZOVICE, ZLÍN

VYŠKOV

ZLÍN

ZNOJMO

TRUTNOV

UHERSKÝ BROD

TEPLICE

PŘÍBRAM

RAKOVNÍK

SOKOLOV

ŠTERNBERK

ŠUMPERK

SVITAVY

PRAHA

Téma dne barové skloKdyž si pěkně shrneme předchozí tři části našeho malého mixologického sedánku, zjistíme

následující fakta. Za prvé, co je to koktejl a jaká je jeho stavba, případně i historie, za druhé

známe techniky přípravy jednotlivých koktejlů a dokonce už víme, jaké nářadíčko k výrobě těchto

nápojů potřebujeme. V tomto díle naší malé školky mixologie se dozvíme, do čeho se vlastně

takový koktejl připravuje. Ano, hádáte správně: dnes se vydáme na cestu skleněným královstvím.

Vinná sklenka – na bílé víno

Snifter neboli koňakovka Sklenka na portské Sklenice na pivo (Pilsner glass) Hurricane, Specialty nebo také tulipán na tropické drinky

Vinná sklenka – na červené víno Koktejlová sklenka nebo také Martini glass či V-shape glass

Sklenka na šampaňské nebo sekt, tzv. flétna

Margarita

Highball neboli tzv. longovka

Pivní sklenice – půllitr

Hrnečky na podávání karibských drinků, tzv. Tiki mugs

Panák na tzv. shooters drinky nebo destiláty podávané bez ledu

Horkuvzdorné hrnečky s ouškem i bez, především na teplé drinky

Rocks, Old Fashioned, u nás známá jako tzv. whiskovka

Collins je velmi podobný Highballu, je vyšší a někdy i širší a má větší obsah

Druhy brandy

Klasifi kace

Nepravda o servírování

Jak tedy nejlépe podávat?

Skladování

Rychlokurz

BrandyDnes jsme se rozhodli věnovat rychlokurz jedné z největších

kategorií na světě. I když brandy není v naší zemi v oblasti

gastronomie v první trojce, i tak jí patří krásné šesté místo hned

za ostatními likéry, hořkými bylinnými likéry, vodkou, tuzemákem

a whisky. Na druhou stranu, podíl prémiových importovaných

značek je v této kategorii dosti zásadní. Je proto logické, že i vaše

marže, potažmo zisky, jsou na tomto segmentu více než zajímavé!

Takže se do toho pusťme.

NNNN

D O T K N I S ES L U N C E

mtx inz 7 here comes the sun 297x420.indd 1 24.11.2008 13:13:39

Přestože se réva v Jižní Americe pěstuje již

zhruba od poloviny XVI. věku, do povědomí

konzumentů vstoupila tamní vína teprve

nedávno. Někdejší masová produkce bez

významnějšího zaměření na kvalitu se začala

zvolna měnit před nějakými dvaceti třiceti

lety. Oč později se jihoameričtí vinaři pustili

cestou vysoce jakostních vín, o to razantněji

na ni vstoupili. Vína chilská a argentinská

jsou již pevně zakotvena v nejvyšší

světové vinařské špičce, vehementně se

tam v posledním čase s větším či menším

úspěchem derou i produkty brazilské. O slovo

se zatím zvolna hlásí i Uruguay. Exotický

původ, zajímavé, neotřelé chutě, mohutná

těla a většinou i výrazný odrůdový charakter

u monoodrůdových vín, to jsou hlavní důvody,

pro které byste některé zástupce vín Nového

světa měli mít ve své nabídce.

VINAŘSTVÍ POD JIŽNÍM KŘÍŽEM

Vše začalo conquistou

Chráněny živly

Vína a vinaři

Překročme Andy…

Pod stěnou velehorVelké etikety

Vývoj prodejů dovozových a domácích vín

Porovnání prodejů nového a starého světa

Vývoj prodejů dle jednotlivých zemí nového světa

Pokud mám vybrat a doporučit některou odrůdu

z té které země, výběr vypadá asi takto:

Čtyři stateční

Chile

Sauvignon

Carmenére

Argentina

Chardonnay

Malbec

Skladujeme vínoNa rozdíl od archivních vín, která se ukládají na dlouhé

roky do prašných sklepů opředených pavučinami, se drtivá

většina vín podávaných v hospodách prodává ihned nebo jen

s několikaměsíčním zpožděním. Specializované restaurace

a znalci vína možná mají čas, prostor a peníze, aby víno mohli

skladovat donekonečna, ale hospody tuhle možnost nemají.

I hospoda je koneckonců obchod a prioritou vlastníků je převést

skladové zásoby na zisk tím, že je co nejdříve prodají zákazníkům.

Je váš personál dostatečně pohotový?

Zde je šest otázek, na které by měla obsluha znát odpovědi:

Jaká je správná teplota skladování a podávání vína?

Proč by měly být láhve skladovány ve vodorovné poloze?

Jaký typ sklenice je vhodné použít?

Jakou velikost sklenice je vhodné použít?

Jak dlouho může láhev vína zůstat otevřená?

Jaké je aroma a vzhled korkovaného vína?

Všechny tyto otázky jsme již v článku zodpověděli.

Několik tipů k dobrému skladování:

Je možné rozeznat korkované víno?

Uchovávání vína po otevření

Sklo

PPPP

Porcelán

Konvička

Mléko

Teploměr

Espresso

Cappuccino

CappuccinoJistě je možné nalézt řadu historek o původu pojmenování tohoto velmi oblíbeného

nápoje. V jedné z nich se traduje, že cappuccino získalo svůj název podle kapucí italských

mnichů, které měly právě takovou barvu jako zmíněný nápoj, tedy krémově hnědou.

A jelikož tito mniši kávu s mlékem velmi rádi popíjeli, byl už jen krůček k tomu, spojit

pojmenování nápoje s barvou jejich kápě.

VVVV Doporučení

Zajímavostt

Nejčastější chyby při přípravě cappuccina:

espresso, které slouží jako základ cappuccina, je špatně připravené (parametry viz minulé vydání Piráta)

nevhodně zvolené mléko

nevhodně zvolená nádoba na ohřívání a pěnění, mnohdy jsem viděla i porcelán…

příliš velké bublinky na vytvořené mléčné pěně

moc vysoká teplota mléka

pěna je na příliš „dlouhou“ kávu dodávána pomocí lžičky a mléko chybí úplně

kopec mléčné pěny na cappuccinu (správně má být šálek plný, ale rovný)

automatické dochucení cappuccina skořicí, kakaem nebo čokoládou atp.

Ochucené vodce Finlandia Grapefruit Fusion se dostalo pocty nejvyšší. V prestižní mezinárodní soutěži Vodka Masters Competition

2008 získala, jako jediná ve své kategorii, titul „Master“.

Odborná porota ji letos v ostré konkurenci dvaceti vzorků ochucených vodek přisoudila jasné vítězství. Světové vodkové zápolení vyhlašuje pravidelně respektovaný americký magazín Spirit Business.

Od roku 2006, kdy Finlandia Grapefruit Fusion spatřila světlo světa, sklízí jeden úspěch za druhým:• Ve slavné soutěži San Francisco World Spirits Competition 2007 získala dvojnásobnou zlatou medaili.• Pět hvězd z pěti jí přisoudil Paul Pacult v hodnocení časopisu Spirits Journal.• Skóre 96 –100 bodů a nejvyšší možné doporučení dostala od Wine Enthusiast Magazine.

Mistrovská Finlandia Vodka Grapefruit Fusion

Finlandia Grapefruit Tea

Finlandia GT

FINSKÁ VODKA MÁ JMÉNO. STAČÍ ŘÍCI FINLANDIA. Zachovejte si čistou mysl. Pijte s rozvahou.www.pijsrozumem.cz

www.fi nlandia.com

HOT & PUREFINLANDIA GRAPEFRUIT TEA

COLD & PUREFINLANDIA GT

pirat_A3.indd 1 26.11.2008 10:33:18

Ma

ga

zín

pro

pro

fesi

on

ály

v g

ast

ron

om

ii

léto

20

08

99

Kč,

€ 3

,80


Tequila

Největší mýty o tequile

Letní drinky

Mojito

Zlatá pravidla

Aby pivu bylo dobře II.

Hamburger

Základy mixologie – techniky přípravy

Jak skladovat a podávat víno

Vybíráme značku kávy

Ma

ga

zín

pro

pro

fesi

on

ály

v g

ast

ron

om

ii

po

dz

im 2

00

89

9 K

č, €

3,8

0


Vodka

S vodkou v Posteli

Bar není Hypermarket

Fenomén Hermelín

Aby bylo pivu dobře III

Let the music play

Mixologie – barové pomůcky

Longy z vodky

Ma

ga

zín

pro

pro

fesi

on

ály

v g

ast

ron

om

ii

jaro

20

08

99

Kč,

€ 3

,80


EURO 2008 – váš vyšší zisk

O víně a jídle s Vladimírem Šmicerem

Aby pivu bylo dobře

Pošmaky, malá jídla k pivu

Ziskové menu aneb jak zvyšovat zisky

Jeden den manažera

S vodkou na věčné časy...

Základy mixologie

Colové nápoje bez cukru

Přestavba podniku za 58 hodin

Hledá se číšník. Zn: Ideální

Test vína: Sauvignon Blanc

Espresso

Ma

ga

zín

pro

pro

fesi

on

ály

v g

ast

ron

om

ii

zim

a 2

00

89

9 K

č, €

3,8

0


Whisk(e)y


Mediální masáž

Kam kráčíš česká gastronomie

Mixologie – sklo

Česká ryba

Víno – nový svět

Test

Nový odborný B2B časopis pro manažery a majitele gastro podniků B kategorie.Od tvůrců nejčtenějšího časopisu pro top gastro Barlife a f&b portálu GastroProfesor.czOriginální velkoformát a moderní design

Předplatné objednávejte na tel. 225 985 225 nebo na www.send.cz

Na závěr jsme si pro

vás připravili malý test.

Přesvědčte se tedy, jestli

pozorně čtete Piráta

a jestli jsou vaše znalosti

v uvedených oblastech

více než dobré.

1. Co říká označení Pure Malt o whisky?

6. Café ristretto je:

2. Cider je vlastně:

3. Jaký je objem správ-ného espresa?

4. Co je označováno slo-vem reposado?

5. V Řecku je povoleno konzumovat alkoholic-ké nápoje od:

7. Které tvrzení o schopnosti jazyka po-ciťovat chuť je správné?

8. Jaká z uvedených zemí měla v loňském roce největší podíl na prodejích vína v katego-rii „Nový svět“

9. Jak vysokou hranici překonaly v letošním roce irské whisky na území ČR?

10. Jaká značka skotské whisky má momentál-ně největší distribuci v segmentu B v české republice?

JUSTINCASE.CZSYSTÉM MOBILNÍCH BARŮ

Documents

Pirát