Upload
mustafa-saz
View
141
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1. Sulu Pişirme Teknikleri
2. Kuru Pişirme Teknikleri
Haşlama Poşe Buharda Pişirme Yahni Yağda kavurup sos içinde pişirme
( braising)
***Bütün bu pişirme yöntemlerinde malzemeleri pişirmek için su gereklidir.
Çorbalar Soslar Yahniler Sebzeler Balık Etlerin bazı bölümleri Meyveler
Suyun kaynama noktasının altında sabit bir
ısıda tutularak yiyeceklerin bu suda
pişirilmesidir.
Balık ve diğer narin yiyecekler (özellikle
yumurta) bu yöntemle pişirilebilir ve pişirme
suyu yemeğe eşlik edecek sosun lezzetini
arttırmak için kullanılabilir.
Az suyla tavada yapılan poşe genellikle balık ve
tavuk yemekleri için kullanılır.Genellikle ocakta
pişirmeyle başlar ve üzeri örtülerek fırında
pişirmeye devam edilir.
Derin poşe yönteminde malzemeler suyla
kaplanır ve pişirme ocakta yapılır.
Yağ kullanılmadığı için daha sağlıklı bir pişirme
yöntemidir.
Hızlı bir pişirme yöntemidir.
Poşe suyu, yemeğe eşlik edecek sosta kullanılır.
Malzemelerin lezzeti korunur.
Narin yiyecekler pişirme sırasında parçalanmaz.
Şarap Süt Su Bulyon Sirke
Yiyecekleri kaynayan suda pişirilmesidir.
Her zaman tencerenin kapağı kapalı bir
şekilde ocakta pişirilir.
Pek çok farklı yiyecek bu şekilde pişirilebilir.
Genellikle sebze ve çorbaları pişirmek için
kullanılır.
Hızlı pişirmede kullanılabilir.
Kaynama sırasında dağılabileceği için
narin yiyeceklerin pişirilmesinde uygun
değildir.
Çorba ve soslar pişmenin başlangıcında
kısa bir süre kaynatılıp pişirmeye devam
edilmelidir.
Kabuklu yumurta
Sebzeler
Çorbalar
Soslar
Etlerin bazı bölümleri
Uzun bir pişirme süresi vardır.
(Braising ) yöntemine genellikle fırında
devam edilir
( Stewing) yöntemi ocakta devam eder.
Etlerin daha az kaliteli bölümleri
Sebzeler
Meyveler
Tavuk
Tatlı ekmekler,
Jambon
Balık
Stew ( yahni) de besinler küçük parçalara bölünür
hatta küp küp kesilir.
Braise yönteminde büyük parçalar hatta bütün
parçalar kullanılır.
Stew yönteminde pişme ocağın üzerinde suyla
kaplı bir şekilde devam eder.
Braise yönteminde pişirme fırında devam eder.
Tamamen suyla kaplı olmasına gerek yoktur.
Et suları Bira Şarap Su Elma suyu ( şarabı)
Farklı yiyecekler için kullanılabilir.
Hızlıdır ve pişirme süresince fazla
ilgilenmeye gerek yoktur.
Yüksek derecelerdeki suyun yarattığı
buharla oluşan bir pişirme yöntemidir.
Mayalı kabarık hamurlu tatlılar
Sebzeler
Tavuk
Etlerin bazı bölümleri
İçyağı içeren yemekler
Balık
Sebzeler
Jambon
Frying-Kızartma
Baking-Fırınlama
Roasting-Fırında Pişirme
Microwaving-Mikrodalga Fırında
Pişirme
Grilling-Izgarada Pişirme
Barbeque-Mangalda Pişirme
Önceden ısıtılmış bol miktarda hayvansal veya bitkisel
yağda pişirmedir.
Farklı besinler için uygundur.
Bazı yiyecekler kızartmadan önce işlemden geçirilerek
kaplanırlar.
Yağın derecesi çok önemlidir. 170-190 derece
olmalıdır.Eğer yağ soğuksa yiyecek yağı emecektir.
Eğer fazla ısınmışsa yanık tadı gelir ve besinin iç
kısımları pişmez.
Tavuk
Patates
Balık
Bazı meyveler
Sosisler
Hamurlar
Bazı narin yiyeceklerin kızartma sırasında zarar
görmemesi için kaplanması gerekebilir.
Karides,balık vb. kızartmada sulu hamur
kullanılabilir.
Tavuk,balık vb bazı yiyeceklerde de ekmek
kırıntısı kullanılabilir.
Çeşnilendirilmiş unlar da kaplama işleminde
kullanılabilir.
Az miktarda iç yağı, tereyağı veya bitkisel yağ
kullanılarak tavada yapılan pişirmedir.
Yiyeceğe hoş bir renk ve lezzet verir.
Besin maddesinin güvenli pişmesini sağlar.
Eğer tereyağı kullanılacaksa yanmasını önlemek
için öncesinde süzülmelidir.( berraklaştırılmalıdır.)
Pişirmeden önce yağ ısıtılmalıdır.
Biftek gibi etin ince kesilmiş bölümleri
Yumurta
Sosis,jambon
Patates
Balık
Pankek
Soğanlar
İlk olarak Çin’de( gaz masraflarını azatlamak için)
kullanılmış hızlı bir pişirme yöntemidir.
Çok sağlıklı bir pişirme yöntemidir.
Lezzetleri mühürler.
Yiyecekleri kızartmak için az miktarda yağ
kullanılır
Sebzelerin doğru bir şekilde pişmesi için hepsinin
aynı boyutta kesilmiş olması gerekir.
Tavuk
Etin yumuşak kısımları
Sebzeler
Noodle ( Çin makarnası )
Fırında yapılan kuru pişirme yöntemidir.
Özellikle ekmek ,kek,pie,pizza gibi hamur
işlerini pişirmek için kullanılan bir tekniktir.
Fırınlama genellikle yağ gerektirmez, fakat
pişirdiğiniz ürünün türüne göre bir miktar
buhar gerektirebilir.
Fırınlama yiyeceği hoş ve kolay
sindirilebilir hale getirir.
Hamurun içinde bulunan şeker sayesinde
karamelize olur ve yiyeceğe hoş bir altın
rengi verir.
Fırının sıcaklığı pişirdiğiniz ürüne göre
değişir.
Ekmek
Unlu mamuller
Kişler
Pizza
Pay
Yumurtalı bazı ürünler
Kekler
Kavurma et,balık, sebzelerin üzeri
kapatılmadan yavaş bir şekilde
pişirilmesidir.
Etlerin büyük parçaları yada bütün
tavuklar için uygun bir pişirme yöntemidir.
Şişte pişirme de buna bir alternatiftir.
Etin kurumasını ve su kaybını önlemek için
her zaman üzerini yağ veya ince bir folyoyla
kaplamalısınız.
Bu işlemde ısının ete yayılabilmesi için et bir
tavaya yada fırın ızgarasına konmalıdır.
Pişirme sırasında ısı etin etrafında dolaşarak
her yerinin eşit pişmesini sağlar.
Mikrodalga elektromanyetik dalgalar kullanılarak
yiyeceğin pişmesini , çözülmesini yada
ısıtılmasını sağlar.
Mikrodalga su veya yiyecek parçalarını ısı
sürtünmeleriyle harekete geçirir.
Çok hızlı bir pişirme yöntemidir.
Yiyeceği lezzetli ve kolay sindirilebilir hale getirir.
Et ve diğer bazı yiyeceklerin çabuk bir şekilde pişirilmesidir.
Çok özel doku ve lezzetler ortaya çıkarır.
Basit karmaşık olmayan yiyecekler üretilebilir.
Balık, etin yumuşak kısımları ve kümes hayvanları için uygundur.
Pişirme sırasında yiyecek çevrilmelidir.
Grilling ile Brolling yöntemleri arasındaki fark; Grilling ızgara
üzerinde alttan pişirmedir. Brolling ise “Salamander” yardımıyla
üstten pişirme yöntemidir.
Balık
Sebzeler
Jambon,sosis vb
Biftek
Meyve
Tavuk
Ekmek
Izgaraya çok benzer.
Yiyecek ızgarada kömür üzerinde pişer.
Genellikle dış mekanlarda yapılır.
Yiyeceğe kömür lezzeti verir.
Küçük kesilmiş etler için uygundur.
Sebze ve meyveler çok çabuk pişer.
Yiyeceğin iç kısmı pişmeden dışı çok çabuk pişebilir.
Çok yavaş pişirildiğinde bakteriler oluşabilir.