TEMEL KESİM TEKNİKLERİ

Baş parmağımız

bıçağın üst kısmı tutarken

elimiz bıçağın sapını sıkıca

kavrar.

Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?

İşaret parmağımız bıçağın

keskin kısmını tutar.İşaret

parmağımız ve baş parmağımız

bıçağı karşılıklı olarak sıkıca

kavrarken geriye kalan

parmağımız bıçağın sapını tutar.

Bıçağı baş parmak ve

işaret parmağımızla

kavramalıyız.

Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?

Bıçağı tutmayan elinizle yiyeceği

tutarken parmaklarınızı güvenli bir

şekilde içeriye doğru kıvırın.Buna

‘pençe tutuşu pençe tutuşu ‘ denir.

Parmaklar içeriye doğru kıvrık

bir şekilde yiyeceği tutarken

tırnakların kazayla kesilmesini önler.

Bıçak parmakların ilk boğumuna

yaslanır ve böylelikle bıçak kesme

tahtasına dik olarak tutulabilir.

Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?

Pençe tutuşunun bu

versiyonunda parmakların ilk

boğumu yiyeceğin üzerinde düz

bir şekilde dururken parmakların

uç kısmı güvenli bir şekilde

içeriye doğru kıvrılır.

Bıçak parmakların ikinci

boğumuna doğru yaslanır.

Şef Bıçağı Nasıl Tutulur?

Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan

Kesim Teknikleri

Sebzeler özelliklerine ve kullanıldıkları yere göre kesilirler.Bu tekniklerin kullanımı uluslararası mutfaklarda aynıdır.

•JÜLYEN (Julienne)•BRUNOAZ (Brunoise)•PEYZAN (Paysenne )•BATONET (Batonnet)•VİŞİ (Vichy)•MIR PUA (Mire Poix)

JULIENNE

• Jülyen sebzelerin 3-4cm

uzunluğunda ince şeritler

halinde kesilmesidir.

Kullanılacak olan sebze aynı

ebatlarda kesilmelidir.Bütün

sebzeleri bu şekilde

kesebilirsiniz.

• Jülyen kesilmiş sebzeleri

salatalarda yada

süslemelerde kullanabiliriz.

BRUNOISEBu teknikle sebzeler en

küçük şekilde doğranır.

Sebzeler önce jülyen

kesilir daha sonra 3mm lik

küpler halinde doğranır.

Bu teknikle kesilmiş

sebzeleri pek çok

yemekte,süslemelerde ve

consomelerde kullanabiliriz.

PAYSANNE

Yiyecek maddesi 1 cm

lik küpler halinde doğranır.

Bütün sebzeler bu

şekilde kesilebilir.

Bu teknikle kesilmiş

sebzeler consomelerde,

süslemelerde ve salatalarda

kullanılabilir.

BATONNETSebzelerin 0,5 veya 1 cm²,

4-5 cm uzunluğunda

kesilmesidir.

Jülyen kesime benzer

fakat daha kalındır ve sebzeleri

küp şeklinde doğramaya

hazırlar.

Patates, kereviz ve havuç gibi

sebzelerle yapılan süslemelerde

kullanılır.

VICHY

Sebzeler 1-2 mm

kalınlığında halkalar şeklinde

kesilir.

Havuç,salatalık,kabak

gibi sebzeler bu yöntemle

kesilebilir.

Salatalarda ve

süslemelerde kullanılır.

MIR PUA (Mire Poix)

İri parçalar halinde bir doğrama

usulüdür. Parçaların tamamı küp veya

küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.

3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak

büyüklükte olmalıdır.

Temel soslarda, çorbalarda,

patates garnitürlerinde, et yemeklerinde,

çeşitli sebzelerin etlerin ve kök

sebzelerin doğranma şekli genel olarak

bu şekildedir.