Prof. dr. MARK0 M O H A ~ E K

PRIRUCNIK Z A IZOBRAZBU STRUCNIH KADROVA

Z A G R E B 1 9 4 8

I Z D A N ] E N A K 1 , A D N O G Z A V O D A H K V A T S K E R E D A K C I J A M I N I S T A R S T V A I N D U S T R I J E N. It. H R V A T S K E

O I I J E L Z A S ' I - I I U G N O S K O I , S l ' V O

Ovu je knjigu odobrilo Ministarstvo industrije N. R. Hrvatske, jeSenje~n

broj 2956148. od 27. 1 1918

Potreba struEne knjige o pivovarstvu, koja de poslrriiti za izobrazbu struEnil? kadrova, potakla me je da napiSem ovaj pri- ruEnik. Kad sanz se odluEio da piSem b i ~ sam svijestan toga, da preuzimarn duinost, kojo,j Ce biti feSko u potpunosti zadovoljiti. Trebalo je pisati struc'no: obuhvatiti cijelu industriju pivovar- stva, potpuno razjasniti strutne teirnine i razloiiti svaki pro- izvodni proces, a izbjegavafi kemijske formule, t . j . pisati popu- larno, razumljSvo i za one, koji ne rade u industriji p3va i koj i nemaju potrebnu prednaobrazbu iz keniije.

Nisam se, prerna tomu, mogao ogranic'iti sarno na iskustvenu i tehnoloiku stranu, vec je predmet trebalo terneljito obraditi i u teoretskom pogledrr. Danas se pivovarstvo viSe ne moie vo- diti kao empirijski obrt i na primitivan natin, kako se ono razvi- jalo i vodilo sve do 19. vijeka, dok joS nisrr bili izgradeni nje- govi znanstveni femelji. StruEnjaci savrernenog pivovarstva ntrino nloraju poznavati znaEenje sviju kemijskih promjena, po kojirna se Skrobna sirovina pretvara u alkoholno pide, o kojima ovisi i kvaliteta proizvoda i ekonornski uspjeh pivovarsfva.

Morao Sam dakle opisivati kemijske procese, na kojima se temelji sladarstvo i pivovarstvo, sarno Sto ih nisam srnio inter- prefirati kemijskim jednadibama, nego sari? ih opisivao rijetima, nastojedi kod tog-a, da se sfilorn i natinorn prikazivanja Sto vise pribliiim razumijevanjrr onih krrrgova Eitalaca, kojima je knjiga namijen jena.

ivadar;? se ~l~edut in l , da de ova knjiga, kao prva svojc vrste na naien? jezilirr, dohro doti i ~ftldeflfin7a Poljcprivrcdr:o-511rna~-- sltog fali~rlfetn. Osno\;na razmafran,ja hioken~ijskil~ ili i'ermen-

tativnih pojava za njih doduSe nisu potrebna, ali in? to ipak neie smetati, da se koriste tehnoloSkim dijelom knjige, koji je ovdje i za njihove potrebe dosta temeljito obraden.

Moje je nastojanje bilo, da postavljenoj mi zadadi udovo- Ijim u ono j mjeri, koliko je to god uz dane mi uvjete bilo mogude. Koliko Sam u tome uspio, ret i Ce kritika.

Zagreb, poEefkorn rnaja 1948.

Pivovarstvo je najstarija grana poljoprivredne kemijske tehnologije.' Na iskopinama starih egipatslrih hramova, koji su gradeni oko 2500 godina prije naSeg ratuilanja vremena, p r o - naSli su utenjaci slikovito pismo (hijeroglifi), kojim se predotuju radnje sliEne rad~ljama pri proizY~odnji piva. Tu se mogu razliko- vati prostorije i uredaji za proizvodnju slada, za varenje piva i za alkoholsko vrenje, pa i za totenje gotova napitka. Odatle se zakljutuje, da su Egipdani vet 2500 godina prije naSeg raeunanja vremena uinjeli iz 'jetma i drugill i i tar ica proizvoditi opojno pike, a t o se umijete iz Egipta proSirilo i u druge zemlje o k o Sredozeinnoga mora, izuzevSi GrEliu, gdje se veCma cijenilo vino. JoS u starom vijeliu njegovalo se pivovarstvo kao kuCni obrt u Galiji (danaSnja Francuska), a rimski pisac Tacit, koj i je iivio od 55. do 120. godine, spominje u svome djelu >>O obi- Eajin~a i narodima Germanijecc (lat. xDe situ, moribus e t populis Germaniaecc), da Germani uiivaju opojno pike, donekle slitno vinu, lroje proizvode iz jeema. I kod Germana (preda danaSnjih Nijemaca) gajilo se pivovarstvo kao kudni obrt, kojemu su bile vjeBte osobito iene.

Pivo starih naroda .iamaCno nije s danagnjim pivom imalo nikakove druge sliznosti, osiln Sto se proizvodilo iz jeema. Stari narodi nisu mogli imati ni potrebnoga znanja, a ni tehnitkih pomagala, kdrva zahtijeva danaSnje pivovarstvo. Nisu poznavali

ologija<< = m a u k a o obrtucr. T o je ime riastalo od grEl{ih ri,jcti stehnert - umi j c t c , \lje9lina, i ~~logoscc = govor , rnzum.

Po l jo l ) r i \ ; r cd~~ ; i kernijslta t e l~no log i j a obu1ivai.a o r ~ e gl -a~ie kemijske i~ idus t r i j e , ko je Iremijskirn putem p re radu ju poljopl-ivredne proizvode, a otpatlrc i ~ p o r c d ~ l e proiz \~ode \.raCaju poljoprivl-cdi, z:i hra8iiu stoci.

ni kvasac, ni uvjete fermentacije, ni uzroenike razlititih btetnih vrenja. U kucilom obrtu sigurno nije bilo ni unljetnog hladenja, pa se allioholslio vrenje zbivalo liod one temperature, koja je slutajno vladala u vrionici, i t o posredovanjem divljih kvasaca, koji su slutajno (iz uzduha) dospjeli u sladnu juhu. U toplom podneblju Egipta n ~ o r a l o je pivo i za vrijeme proizvodnje i za vrijeme tu\.anja poslije vrenja biti izloieno tempei-aturama, koje prijaju i mlijec'no-liiselom i ocatnom vrenju, pa je sigurno imalo izrazito kiseo olius. Jesu li mu dodavane mirodije, nije nain poznato, ali znamo, da je dodavanje hmelja zabil jekno tek nlnogo kasnije, i t o u Njemac'koj u IX., a u Engleskoj u XV. stoljetu.

I u srednjem vijeku, kad je pivovarstvo od kuCnog obrta postal0 pravim obrtom, te se pivo proizvodilo za prodaju, ostalo je varenje piva jog uvijek potpuno empirijskim2 poslom, koji se obavljalo bez poznavanja nauEnih temelja. Valjanih znanstvenih temelja nije tada zapravo joS ni biIo. Te je temelje poloiio tek napredak prirodnih znanosti u XIX. vijeku.

Tek poSto je objabnjen kemizam alkoholskoga vrenja, i poSto su otlcriveili i prouteni njegovi uzroc'nici, poSto je pro- ueena ferineiitativna pretvorba Skroba u slador, uz mnoge druge vaine fermentativne pronljene, i poSto su usavrkni narini dobivanja i pralititne primjene tistoga Itvasca, razvilo se pivo- varstvo u savrSenu Gemijsku industriju, koja potiva na znan- stvenim temeljima i ravna se p o nac'elima znanosti.

Danas vise pivovarstvo ne bi inoglo postojati kao primitivan empirijski obrt. PotroSati t r a i e danas pivo st ~ l n i h svojstava i vrlo se teSko prilagoduju svakoj promjeni okuaa, mirisa i boje pika, na koje s u navikli. Takvu zalltjevu ne bi nledutirn mogle zadovoljavati starirlske, prirnitivne pivovat.c, u l\-ojima su uspjeh posla i kakvoda proizvoda ovisili o slutaju.

Upravljailje pivovarskirn poslom t ra i i danas temeljito p o - znavanje prirodnih znanosti, osobito kemije i mikrobiologije.'

Zato se svakome, tko ieli pivovarstvo temeljito upoznati, t. j. prodrijeti u bitnost promjena, na kojima se temelji p r o - izrjodnja piva, preporuta da se prije svega dobro upozna s temelji~na keinijske znanosti.

SIROVINE U srednjoj Evropi razumijeva se pod imenom ~p ivo<< alko-

holsko piCe, k o j e s e p r o z v o d i o d v o d e , s l a d a i

h m e 1 j a , u z d o d a t a k k v a s c a. U nekim je driavama zakonorn zabranjeno upotrebljavati kod proizvodnje piva bilo kakve druge sirovine osim spomenutih. Ipak se u nekim ze- mljama, pa tako i kod nas, dopuSta, da se do 20°/o slada zamijeni suroviin Skrobilim inaterijalom, kao Sto je kukuruz, kukuruzni Slil-ob, riia, sirak i slitno. Svrha je toga uStednja slada. U EngI'e- skoj se kadSto kao i~adornjestak slada upotrebljava trskin Seker (nerafiniran), a u Kini i Japanu riia. Mjesto hmelja dodalju se posebnirn vrstama piva posebne mirodije, no takva nas piva ne de zaniinatl, jet- se kod ilas ne p ro iz~~odc .

Svaka od spomenutih sirovina za proizvodnju piva ima svoju to tno odredenu svrhu. Voda je glavna sastojina svih napi- taka. O11a sluii kao rastapalo. Slad daje pivu sastojine ekstrakta, o liojima ovisi punoCa okusa i jakost gotovoga piva. Hmelj konziervira pivo i daje mu ugodan miris, uz gorak okus, a kvasac izaziva alkoholsko vrenje, kojim se slador pretvara u alkohol i ugljitnu kiselinu.

' ~~iMil~r~biologiJi lQ je rlauka o sitt12niln iivirn biCirna,.,koja se rnogu vitijcti same pod mikroskopom. To su baltterije, kvasci i p l ~ ~ e s n i , o kojima i.e linsilije hiti govorn. Naziv umilirol~iologijaa n3stn.o je od grElii11 rijc?i -,:nikro~c inalcrl, .~.l)iora iivvt i > i o g ~ s < -- govor.

1. Voda Cista ili rdestilirana v o d a ~ * tekuiina je bez boje, okusa i

mirisa, posve neutralnih svojstava. Ona se pri grijanju i ohla- divanju vlada drulrEije nego sae ostale tvari: najlnanja joj je zapremilla kod +I0 C, pa se rasteie i gsijailjem iznad 4 O C i ohladivanje~n ispod 4'C. Zbog toga je iiod +4OC njezina spe- cififila teiina najveia, te je i odabralla r a jedillicu specififne teiine. To znati, da I litra vode, irnljerena kod +4O C, va ie 1 kilogram, a 1 kubni centimetar vode liod +4OC -- 1 gram.

Veda se smrzava kod Q°C, a pad pritiskom od I atrnosfere vrije kod 100' C, no vrelijte vode ovisi o pritisku atmosfere: Pto je pi-itisali oeCi, t o je temperatura breliSta i ode i l i a , i obrnuto. Na visokim bregovima voda vrije znatno ispod 10QO C, jer je tamo atn~osferski pritisak n~an j i od 1 atmosfere. Un~jetnim umanjivanjem pritiska uzduha, t . j. isisavanjem uzduha iznad poi i.5~nc vode, moie sc posllcl, da nam voda zailrije liod koje bilo temperature izmedu 100° i O°C, kako pokazuje ova tablica:

Barometrijski pritisak I

--- 760 mrn Hg** I-- ION Celzija -- --- -

- 354 n I, 800 - - - 149,8 m m Hg --- fa0 n

54,9 -

n -- -- 40° Celzija

1774 ,, . --- 200 a - - - _ _

4 5 a na - -I

I 760 mrn .Hg** I--

I--- I ION Celzija 354 n .I I

- ~.

* Destiliranu vod'u dobivamo od bunalrske vode tako, d a je stavimo u kotao za destila'ciju, slitijn ralrijsltomu liotlu. Dodamo nesIto hiperman- ga.na i gaSenoga vapna, p a destiliramo, t . j. kuhamo ohladujufi paru vodeti je k r o z posebno hladilo, kao da petemo rakiju. Hipermangan sc dodaje, da spali organske tvari, sadrZanr u vodi, a gazeno vaprlo kenli,i.lii v e i r ug1,iii.n~ kiselinu.

I ---

54,9 .. n -- 1774 ,? .

PoveCanjem barometrijskog pritiska rnoierno, naprotiv, vreligte vod,e povisiti, kako pokazuju ovi primjeri:

-I 400 Celzija

200 a ---_I_-___- - -I

P o d pritiskom od 2 atmosfere* vrije voda kod 120,6' Celzija

U parostroju ne vrije dakle voda kod 100°C, nego k o d znatno viSe t'ernpesature, vei prema jacini pritiska. Alto Je p a r o - s t ro j udeden na 10 atmosfera pritiska, onda u njemu voda vri je kod 180,3' Celzija.

Tenlperatura l'edista vode moie se sniziti, ako se barome- trijski pritisalc poveia, ili ako se u vodi rastope kristaloidne (uleden'e) i-vrste tvari. Tako se na pr. 20010-ttoa rastopilla gro2danoga sladora ne bi smrznula ni kod -2' C, a 30°/o-tna rastopina kuhinjske soli ni kod -10' C. T o je razlog, da s e morska voda, u kojoj ima oko 3,5010 rastopljenih soli, m n o g o t e i e smrzava od rijezne vode. T o svojstvo vode veoma je vaZno za pirovarstvo, jer omogutuje hladenje pddrumskih prostorija provodenjem rastopina soli, ohladenih na -5' C, kroz sustav h1adic)niCliih cijevi, priEvrBCeni11 na stropu ili na stijenama podruma.

S lternijskoga pledigta vod,a nije jednostavna tvar, nego kenlijski spo j dva'ju plinova: vodilra i kisika. 0 tom s e rnoierno uvjeriti, adro k r o z vodu, sla,bo za!iiscljenu sumpornom liiselinom, provodimo ravnu elektricnu s t ruju. Voda s r naime pod utjecajem elcktrirne s t ru je raspada na. svoje sastojine, pa se n a mjcstu, gdie s t ruia ulazi LI vodu, izlutuje kisik, a. na

~

*: Pritisali atrnosfere nljeri s e i l i u k i logrami~na na 1 cm2, i l i u ~n i l i - metrima \ k i n e stupca Zive (= I-Ig). Pritisak od 1 atmosfere = 1 l tg na I c m v l i 760 mm THg. To znati , da s tupac iive, visok 76 crn ili; 760 mm, pritiSte na s v o j u ~ podlogu pritisliom od 1 k g na 1 cm2. Prema t,om,u je 380 rnm I-Ig isto Slo i 0,s atmosfere, 76 mm Hg = 1 desetnina atmosfere, 7,6 mrrl IIg --: stot~lirla atmosfere, 1520 mm IIg := 2 atrnosfere i l i 2 k g na 1 cm" i t . d. . E<ratica 1Hg oznatuje u lrerniji Zivu, prerna njczinom grEl<om imcnu >>hydrareirr~m<, ? to znat i >teltuCe srebroa.

mjestu gdje s t ruja izlaei iz vodre, vo'd'ik. Vodika cemo d'obiti 2 put vise neyo kisika. Kako je kisik medutirn 16 p.uta t e i i od vodika,, bit Ce t a j obujasm kisika 8 put t e i i nego obuja:rn vodika:. U 9 grarna vode irna dakle 8 grarna kisika i 1 gra'm vodilta. Voda ima medutirn posve druga svojstva nego vodilt i kisik, pa za:to i kaierno, da je vodta It e m i j s I\- i s p o j , a prl kenlijslrorn spajanju izxubila su :.e svojstva obiju sastojina.

I<isik je bitna. sastojirla uzduha: inla ga u, uzduhu olro jedna petina, uz 4 petine dugilia. Kisik podrfava gorenje i disanje, a sam ne moie da gori . Vodik, rlaproti\;, ne podr iava ni gorenje, ni disanje, ali salm gori, i t o blijedim, iu tkas t im, a.li veonla vruCini plamenom. Izgaianje vodilia nije niqta tlrugo nego liernijsko spa'janje s kisikom, k,ojim nastaje voda.

UopCe se lier~lijsko spajanje s kisikom zove izgaranje oncia, kad je i e s t o k , ~ , tazko da se pojav1,iuje \ra.tra,, uz oslobodenje velikih mnoiina topline; pola,gano spaianje s kisikom, bez pojave vatre, zove s e ~ o k s i - dacijaa (jer je g r t k o im'e kisika ,,oksigenu). I disa,nje je oksidacija, kojorn s e proizvodi toplina. za potrebe iivih biCa.

Prirodna voda nije nikada tista voda, jer u njoj uvijek ima ill rastopljenih tvrstih tvari, ako je dobivena iz izvora, ili upije- nih plinova, ako je dobivena od kiSe ili snijlega.

Voda se moie pretvarati u paru ne samo kod svoga vreliSta, nego i kod o b i h e temperature. Ona dakle hlapi, to brie, Sto je t~emperatura visa i promaja jaEa. Vodena para, isparena iz povr- Sina prirodnih voda, zguSCuje se u visokiin slojmevi~~~a ajtmosfere u niaglu, koja tvori oblalce. Udruiivanjem.siCuSnih kalpljica magle u sve veCe kapi nastaj'e kiSa, jer suviSe krupne kapljice ne mogu lebdjeti u oblaku, te padaju na zemlju. Ta je pojava slitna destilaciji, pa bi se njome trebala dobiti tista voda, ali kiSne kapi upijaju - pi-olazedi kroz debele slojeve atnlosfere --

razlitite plinove, Sto ih na svome putu susredu, pa i te.stic.e d!i~na i praSi~le, ako se s njima sastanu. Zato Cenlo u kignici uvijek nadi neSto ugljiene kiseline, amonijaka i pragine, a u gradskoj liiSnici i sastojina dirna.

I<ad kiSa padne na zemlju, jedan se njezin c!io slijeva na pov~-Sini zeml je u lialnale, potoke, I-ij8ek,e i b a ~ e , a dsugi pro'd,ire kroz raI11u zerrilju, gdje se sktlplja li-ao drenaina voda. ProdiruCi tijekoni godinc sve dublje i dublje, dopire voda lionaeno do sloja Sliriljevca i l i nepropusnc glint.; te tvori vodu temeljtiicu,

p

pa demo je naCi iskopavgi bunar, ili Ce ona sam'a naCi put n a povrHinu zemlje k a o izvor-voda.

U bunarskoj vodi ima uvijek rastopljenih rudnih tvari, Sto ih je voda, prolazeki kror slojeve zemUe, rastop'ila. Sadr ia j svih fvrstilr sastojina, rastopljenih u izvor-vodi, najo:bitnije koleba izrnedu 0,2 i 0,5 grama na litru. Ima ~liedutirn i prirodnih voda, u kojima je taj s a d r i a znatno veCi od 0,5 g n a litru. Takve vode zoverno >>mineralne vode<<. Njihov okus ovi,si o vrsti i koliEini rastopljenih tvari, te moie biti ili rezak (od rastopljene ugljiEm kiseline), i l i gordk (od magnezijevih soli), ili slan (od kuhinjske solsi). Inla i sumporniil, jodnih i arsensliih vrela, koja sluie u razlieite ljekovite svrhe, ali za tehnologiju nisu vaine.

. Za tehniEku upotrebljivost vode v a i i ~ o je zn,ati os.im kakvo6e i kolifinu sastojina, koje su u njoj rast'opljene ili upijene. U prvom redu trai i re od vod,e, da bude posve bistra,

k c da nema nikakve boje ni mirisa, a okus joj mora biti prirjodan, svjei i fist. Voda pogotovo ne smije inlati lniris po tuhlj'iv'osti, 1

g gnji,loCi ili p o surnporovodiku (miris gnjilili jaja). Miris vode 8 treba ispitivati kod temperature od 40 do 50°C , a okus k o d

15 i Bod 30° C. # Sadriaj tvrsti,h sastoji,n.a, raistopljenih u vodi, kr.ede se tl

dobroj vodi u ovim granicama:

Ukupni suhi ostatak isparivanja 200-500 mg na 1 litru

Vapno, raeunamo kao oksid (iivo vapno) 80-160 ,, ,, ,, , , g

Magnezij, ratunan kao oksid 20- 40 , , ,, ,, I !

Su~nporna k'selina, rarunana kao surnporni trioksid 5-- 80 ,, ,, , , I ,

]<lo 1- 10- 40 ,, ,, ,, , ,

DuBiPna kiselina smije biti prisutna u tragovima, do 10 11 ,, ,, ) I

rovinia. .4nionijak sn~j je bi1.i pt-isutan san1.o u tra,

2eljczo i aluniii~ij, ra&~nani l iao seskviolisidi, snli ju sc n:ilaziti LI vrlo ~ n a l o j !ioliEini.

Organske tvari smiju dolaziti salllo tr trapovima dl o

2 mg na I litru DuSirnata i fosfornla kiselina: neznatni tragovi ili nista.

I 6 1 VeCe ~ i o ~ i ~ i n e i e ~ j e z a tine oodu opalescentnom i l i mtltnonl,

, te mogu biti Stelne za alkoholsko vrenje, za proizvodn,iu slada i za boJu piva.

VeCe kolifioe klora nagovijeStaju blizinu zahodskih i!i gnoj- ni2nili jailla i Iianala. Isto naqovije5taju i znatnije liolifine amo-

nijalia, organsliih tvari i soli dugitnate kiseline (nitrita). I fosforna kiselina nioie potjecati od istrule organske i lar i .

U uodi, koja irna sluiiti u piuovarati~u, ne smije biti sode.

Ako voda nema druge pogreike osim prevelikug sadriaja iefieza, moie se ieljezo uliloniti kemijskim putem.

Preteinu sadriinu rudnih tvari tine u vodl soli kalcija i magnezija. Ako ti11 soli ima mnogo, voda se sa sapulloln slabo pjeni, a soLiilice re u nj0.j ne mog-11 mekanu sktlhati, pa se takva voda naziva t i~rdom.

TvrdoCa vode izraiara se kao sadriaj vapna u miligramima na 100 cm" vode, i t o na ova dva glavna naEina:

1. 1 m/: vapna, raEunano kao kalcijev oksid (iiiro \rapno). na 100 cm3 vode

= 1 njemaEki stupanj tvrdoCe. 2. 1 nig Iialcijeva karbollata (vapnenca) na 100 cm3 vode

= I fralacuski stupanj tvrdoCe. Kaiio yak u 100 g vapnenca ima 56 g kalcijeva oksida, to je:

1 njenlai-ki stupanj tvrdoke = 1,79 francuskih stupnjeva. U Engleskoj se kao 1 stupanj tvrdote ratuna 1 g kalcijeva

karbonata na 70 litara \lode, a t o je isto Sto i 0,56 if ka'lcijeva

?\! oksida na 70 litara vode i l i 0,8 mg kalcijeva oksida na 100

:?; f / vode. Prema tome je: q I njenlaEki stupanj tvrdode = 1,25 engIeskih stupnjeva. 1 81 1. Magnezij djeltije na tvrdotu vode jednalio kao i kalcii, ali is i e o( l kalci~ia znatno IaliSi. taliii ila 0 , i iilg nlaqnezijeva olisida jl 'i: od#ooaia po tvrdoii jednom 11iilii.ram1.1 kalcijeva oksida. , k: Z:- # ,: < 3 .$ b,, E f%

odnosllo: 1 rng inagnezijeva oksida ima isti ufinak tvrdoCe k a o 1,4 mg kalci~eva oksida.

Doista kalcij i magnezij ne dolaze u vodi u obliku oksida, premda ih tako rafunamo, nego u obliku soli, koje ~r ioi ie~no podjeliti u 2 vrste, i to : a) soli, koje se kod kuhanja mijenjaju (to sii bikarbonati kalcija i magnezija) i b) soli, koje se k o d Iiuhanja ne mijenjaju (to su uglavnom sulfati i liloridi, a u manjoj mjeri nitrati i druge iastopljlve soli). Pl-eilla vrsli soli, koje su u vodi rastopljcne, razliliujelnu ove vrste turdoCe:

a) ))Prolazna tvrdotau ili karbonatska tvrdota. To je tvr- doCa, Sto je urrokuje sadriaj kaicijeva i inagnezijeva bikarbo- nata u vodi. Kuhamo 11 vodu, pretvaraju se bikarbonati u nor- n~alne Itarbonate, liod tega gube polovlcu svoje ugljlEile kiseline. Noi-malni u karbonati kalcija i magnezija u vodi nerastoplj~ivi, pa se taloie iz prokuhalle vode kao kamen kotlovac. Prokuhana voda postaje mekanija za ioliko stupnjeila, kolilio se niiligralna (na 100 ccm) kalcijeva i magnezijeva harbonata izluCilo u kamen kotlovac.

b) uPostojana 1vrdoCac zove se kadSto i isulfatna tvrdotan ili ~ s a d r e n a tvrdota<<, jer je glavni njezin uzrofnik sadra, ali

'

uz sadi-u dtola'ze i druge soli kalci.ia i ~ i~agnezi ja , spomuaute gore pod b). T a tvrdota ostaje pos,lije kuhanja ista kao i 111-ije ku- hanja, alro nismo tako dug0 liuhali, da bi i c illatail di'o vode ispario, Eime bi postotni sadriaj soli porastao.

. c) ilikupna tvrdoka. jednalca je zbroju prolazne i postojane tvrdoCe.

Voda se sma,tra inekan,om, alto je njezina u lr. u p n a t v r- d o c a manja od 8 n.jL maikill stupnjeva; umjereno tvrdom, aka joj j,e t~liupna tvrdoi .~ izmedu 8 i 12 njenlai.liill stupnjeva;

tvrdonl, ako o j j~e tvr i ~ i a izii~edu 12 i 30°, a rrlo tvrdonl, ako ilna uliupnu tvrdotu vecu o d 30 njel~ia?kih stupnjeva.

Neke pivovare svjetskoga glasa imaju vodu razmjerrlo inalcne . . t\lrdoCe. Talto 11a 11s. Plzenj u CeSkoj, glasovit radi liva- litcte svoga piva svijetl(> boje, illla vodu sa 6,43 njcmafliih stupnjcva l iarho~lat~lie ti9r(loCe, n 7.4" ukupne tvrcloie. Miiilcbe~r,

glavni predstavnik bavalrskoga tipa piva tamne boje, ima vodu umjereiie tvrdoCe od ukupno 14,8 njemafkih stupnjeva, od f e g a je karbonatska tvrdoda 14,2". Odatle se zal i~utivalo, da je za pivovarske svrhe podesna sarno rnekana voda. Iskustvo je rne- dutirn pokazalo, da ima i pivovara svjetslioga plasa, Boje proizvode pr\rorazredl~a piva, iila da inlaju vodu velilie tvrdoCc Talio na pr. pi\.ovara u Grazu irna vodu tvrdode od 25,4O, vrlo j>oznata Dreherova pivovara (K1. Schwechat) irna vodu tvrdode od 38,G0, a pivovara >>Union<< u Dortmundu, koja proizvodi na dalelio poznato, vrlo dobro pivo svijetle boje, irna vodu tvrdode od 41 do 42 njeiilatlia stupnja, od 6ega je karbonatska tvrdoda a k o 17". Voda zagrebatltog vodovoda irna tvrdodu od 22 do 23 njlemaflia stupilja, a zagrebac'ka pivovara u kvaliteti s v o ~ i h proizvoda ipak stoji na zamjernoj visini.

Odatle bismo mogli zakljuc'iti, da tvrdoCa vode uopde nije odlutan falttor za kvalitetu piva. Isltustvo je ipak pokazalo, da sva!ka voda nije priltlaldna za svaku vrstu piva. Dolt se s vodoni velilie karbonatske tvrdote rnogu proizvesti vrlo dobra pi\ a tarnne boje, bavarskoga tipa, za svijetla je piva (plzenjskoga tipa) potrebna u prvolll redu mekana voda. Ako voda uz veliku ultupnu tvrdoCu irna i veliltu sulfatnu tvrdoCu, prikladna je za sve 1.rste piva.

Ta praliti<na iskust\:a obja5njavaju se znanstvenim izna- SaSdima na ovaj natiil:

Voda velilte liarbonatske tvrdode inia bazic'an Itaraliter-, u~nanjuje dalile pi-irodnu kiselost sladne ltornine, a moie jc i posve neutralizirati. Zbog. toga velika karbonatska tvrdoda vode nepovoljrio utjete na sve one fermentacije, koje se najbolje odvijaju u slabo kiselom sredstvu. IJ taltve fermentacije ubra- jaino u prirom redu dijastaziranje i l i >>zasladivanjecc sladne komine (vidi s t r 149.-156.1, a isto talto I rastvarar~je bjelaneevine slada. Tvrda voda li tome ncpo\oljno utjete i na umnaianje k\asca, j e ~ biliarbonati Iialcija i ~ n a g n e ~ i j a taloic iz sladne lioiiii~le f c ~ \ f o r i ~ u ki~cl lnu , koja je u sladu satiriaiia u oblil\u kiieli11 foslntn a l l \ a l ~ j k k ~ l ~ l<o\ l n a (osohito Italiia), a sadn YC \tie

s lialcije~ir i magnezijen~ u nerastopljivi, tercijariii fosfat. Z b o g toga vrSi tvrda voda nepovoljan utjecaj i na allioho\sko vrenje, umanjuje dakle i stupanj iskorigdenja slada.

Ferrnentacijorn uz nepovoljne uvjete dobiva se vise proiz- voda, lioji se teSko rastapaju i ne daju i i tke, bistre nego sluzave, mutne i l i koloidiie rastopirle. Dobiva se zbog toga visltoznija (sluzavlja) sladovina, koja se sporije i loSije procjeduje, a z b o g malena stupnja kiselosti i ne razbistruje se dobro.

Velika karbonatska tvrdoCa vode najnepo\~oljnije djeluje na kiralitetu piva svijetle boje, jer zbog svoga bazitnog karak- tera pojaEava rastapanje hrnrljevih trijeslovina i srnola, te f i n i

okus piva oporijim i gorCijin1. Zato tvrda voda u pralcsi t r a i i slabi je hrnel jenje sladovine. Kod proizvodnje piva tamne bo je takvih srnetnji zbog tvrdode vode nerna. Zato je smanjivanje tvrdode potrebno samo u onom slutaju, alio se upotrebon~ ivrde !.ode ieli proizvesti p i ~ ~ o svijetle boje. Cilj je smanjivanja tvrdode u tom slueaju: veCa prirodna kiselost liomine, b r k i po - vuljnije dijastaziranje uz povedavanje proizvodnje maltoze, bolje rastvaranje bjelantevina, br ie i bistrije cijedenje sladovine, bolje razbistrivanje pri kuhanju sa lin~eljem, vi5i stupanj iskorisdenja slada i viSi stupanj provrelosti piva. Sporedne su po~ l j ed ice smanjlvanja tvrdoCe vode: blaii okus l imel je~e goreine i posto- janije pivo.

Unatot tako veliltoj ndtelnoj vainosti ti.1-dofa vode ipak nije pralitifki najvainija, jer se ona moie, u slufaju p.otrebe, sn~anj i t i na umjetni natin. Naprotiv, voda uopte nije clpotrebljiva za pivarrkt svrhe, ako llelila Eist, svjei. i zdrav okus i miri., alio 1iij.e bakterioloSlii besprijekorna, i l i ako sadrii tvar., k0j.e bi sinetale fermentaciji i l i bi I<varile boju, oltus i l i iiiiris ]''\..I. Veliku m e t n j u feriiientaciji predstavlja. i bazitno.st \lode, lioju moie prouzroeiti prcvelilta liarbonatslra tvrdoCa, ali je 11 tom pogledu najopasnija bazitiiost, $to je daju a1kalijsl;i biliarbonati, kojih iina 11 nckim >>nlineralnim \lodamacc. Takvc. \rode, u 1to.iirna ilna alkalij~liih l ~ i I i ; l ~ - b o ~ ~ a t a , uopCe nistl ~~l~ot~-cbl , i i \ :e z;l PI-oiz\;odnjll