I.
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu
metode pendidikan
dengan tujuan mengarahkan mahasiswa agar lebih profesional di
bidang keprofesiannya. Mahasiswa dituntut untuk menghadapi,
menganalisa, dan
memecahkan masalah yang dihadapi di lokasi PKL sesuai dengan
bidangnya. Pada kesempatan kali ini salah satu industri yang
bergerak adalah pengolahan buahbuahan.
1.2.
Tujuan PKL
- Memahami cara proses produksi sari buah dan dalam upaya
pengawasan mutu yang merupakan pengaplikasian terhadap teoritis
yang telah diperoleh melalui bangku perkuliahan. - Mahasiswa calon
Sarjana Teknologi Pertanian memiliki pengalaman dan pengetahuan di
lingkungan dunia kerja. - Meningkatkan kerjasama antara Universitas
Padjadjaran dengan instansi terkait.
1.3.
Waktu dan Tempat PKL
Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan dari tanggal 27 juni 2011
sampai dengan 5 Agustus 2011 di B2PPTG Lipi Jl. K.S Tubun no.5
Subang.
1
2 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
2.1
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Lembaga Ilmu Penelitian
Indonesia (LIPI) merupakan lembaga pusat kajian
dan penelitian yang dimiliki oleh pemerintah Indonesia. LIPI
terbagi dalam beberapa unit yang setiap unit memiliki spesifikasi
bidang keilmuan yang berbeda dan tersebar di beberapa wilayah di
Indonesia. UPT B2PTTG LIPI Kabupaten Subang merupakan unit yang
mengembangkan teknologi tepat guna serta pemberdayaan masyarakat,
serta usaha yang berskala kecil, dan menengah. Dalam rangka
merealisasikan tujuannya, B2PTTG LIPI Subang mencoba untuk mengolah
produk-produk pertanian, diantaranya adalah buah-buahan. Salah satu
produk pengolahannya adalah sari buah. Usaha pengolahan sari buah
ini bermula dari bantuan seperangkat pengolahan buah dan sayuran
dari pemerintah Italia dan peralatan berasal dari perusahaan
Bertuzzi. Alat-alat ini dikirim sebagai pilot plant dalam
pengembangan pengolahan buah dan sayuran yang bersifat untuk
penelitian, pendidikan dan pelatihan. Pada awal mulanya perusahaan
ini bernama PT. Lipisari Mandiri yang memproduksi sari buah dengan
kemasan botol. Namun kemasan botol dianggap tidak praktis karena
adanya hambatan dalam penanganan produk sewaktu pengambilan botol.
Seiring perkembangannya, kemasan botol diganti dengan kemasan cup
plastik transparan (bahan top seal) untuk sistem penutupan
pengemasannya. Perubahan ini memberi dampak yang signifikan dalam
pemasaran produk. Pada akhirnya cup
3 plastik transparan diganti dengan cup plastik non-transparan.
Pergantian cup ini mendapat respon positif dari konsumen hingga
kini. Pada tahun 2005, nama PT.Lipisari Mandiri berganti nama
menjadi PT.Lipisari Patna. Pergantian nama belakang dari kata
Mandiri menjadi Patna dikarenakan nama Patna lebih memiliki arti
yaitu dari singkatan Tepat Gunayang mencerminkan B2PTTG LIPI
sebagai pusat teknologi tepat guna. Hingga kini PT.Lipisari Patna
telah bekerjasama dengan pihak-pihak terkait mulai dari penyediaan
bahan baku hingga pemasaran. Pada tahun 1986 peralatan mulai ditata
di ruangan yang telah disiapkan oleh pihak B2PTTG LIPI. Penempatan
dibantu teknisi dari perusahaan Bertuzzi. Komoditas buah-buahan
yang pertama di uji coba adalah buah nanas. Kegiatan produksi
dimulai pada tahun 1988. Pada awal mulanya semua buah-buahan yang
mampu diolah menjadi sari buah diproduksi dalam skala kecil.
Buah-buahan yang diproduksi adalah nanas, melon, markisa, jambu
biji, mangga, sirsak, mengkudu. Namun produk sari buah jambu biji
lebih disukai masyarakat di Kabupaten Subang dibandingkan yang
lainnya sehingga perusahaan memilih buah jambu biji untuk
diproduksi dalam skala yang cukup banyak.
2.2
Visi , Misi , dan Tujuan Bersamaan dengan perkembangan dan
kegiatan B2PTTG, maka rumusan
Visi-Misi Lipisari adalah: Visi : Mengembangkan usaha mandiri di
bidang pengolahan sari buah dan produk pangan yang berbasis bahan
baku hasil pertanian lainnya untuk
4 meningkatkan nilai tambah sebagai bentuk implementasi
teknologi tepat guna yang dilakukan oleh Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna LIPI Subang. Misi : 1) Membangun dan
memperkuat jaringan dengan stakeholder terkait, guna menyokong
aktivitas perusahaan mulai dari penyediaan bahan baku hingga
pemasaran produk. 2) Mengembangkan sistem produksi guna menghasikan
produk berkualitas dan dapat diterima oleh masyarakat luas. 3)
Konsisten dalam riset dan pengembangan produk guna menghasilkan
produk-produk baru yang lebih inovativ dalam mengembangkan potensi
daerah kabupaten Subang. Tujuan : Menjadikan komoditas buah dan
sayur memiliki nilai tambah melalui teknologi tepat guna.
2.3
Fungsi dan Tugas Tugas pokok dan fungsi Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tcpat Guna
(B2PTTG) yaitu melaksanakan penyusunan rencana dan program,
pengembangan dan pelayanan di bidang teknologi tepat guna untuk
memberdayakan masyarakat, memajukan industri kecil dan menengah,
pendayagunaan hasil-hasil penelitian dan pengembangan sesuai dengan
kebijakan yang ditetapkan oleh Kepala LIPI. Dalam melaksanakan
tugasnya, Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna mempunyai
fungsi:
5 1. Penyusunan program pengembangan, pelayanan jasa dan kerja
sama bidang teknologi tepat guna. 2. Pelaksanaan program
pengembangan, pelayanan jasa dan kerja sama bidang teknologi tepat
guna. 3. Pemantauan pemanfaatan hasil pengembangan, pelayanan jasa
dan kerja sama bidang teknologi tepat guna. 4. Evaluasi dan
penyusunan laporan hasil pengembangan, pelayanan jasa dan kerja
sama bidang teknologi tepat guna. 5. Pelaksanaan urusan tata usaha
dan rumah tangga.
2.4
Lokasi B2PPTG LIPI-Subang PT. Lipisari Patna terletak di Jalan
KS Tubun No.5 Kabupaten Subang.
Lokasi perusahaan menyatu dengan kantor B2PTTG LIPI Subang.
Namun Lipisari memiliki gedung dan pabrik tersendiri dan
aktivitasnya pun tidak tercampur dengan kegiatan B2PTTG LIPI. Luas
bangunan kantor dan pabrik adalah 625 m. Lokasi PT. Lipisari Patna
memiliki lokasi yang kurang layak untuk bangunan pabrik karena
berada pada lingkungan kantor bukan lingkungan khusus industri. Ada
rencana untuk memindahkan lokasi perusahaan ke tempat yang lebih
luas dan bukan kawasan perkantoran. Rencana pemindahan akan
dilakukan pada tahun 2011. Lokasi B2PPTG-LIPI Subang disajikan pada
Gambar 1.
6
Gambar 1. Peta Lokasi B2PPTG-LIPI Subang (Laporan B2PPTG-LIPI
Subang, 2009)
2.5
Sarana dan Prasarana Fisik B2PTTG dilengkapi dengan
fasilitas-fasilitas fisik bangunan yang ada dalam
keadaan baik, meliputi bangunan gedung seluas 5.390 m yang
terdiri atas 4.450 m bangunan dengan status inventarisasi B2PTTG,
sedangkan 490 m2 yang berstatus proyek. Mengenai denah lokasi
khususnya PT Lipisari atau gedung bertuzzi dalam kampus B2PPTG-L1PI
Subang disajikan pada Gambar 2.
7
Gambar 2. Denah Lokasi B2PPTG-LIPI Subang (Laporan B2PPTG-LIPI
Subang, 2009)
Luas lahan yang dimiliki meliputi lahan yang ada di Kota Subang
seluas 2,1 Ha (temiasuk bangunan) dan di Dawuan, Kecamatan Kalijati
dengan luas 0,84 Ha. Lahan lainnya yang ada di luar Pulau Jawa
berada di Kota Praya, Lombok Tengah seluas 210 m. Rincian
peruntukan dan lokasi fasilitas fisik tersebut dapat dilihat pada
Tabel 1,sedangkan mengenai tata letak mesin dan peralatan PT
Lipisari Subang disajikan pada Lampiran 1.
8Tabel 1. Rincian Peruntukan dan Lokasi Fasilitas Fisik
B2PPTG-LIPI Subang
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
12. 13.
Fasilitas Gedung Pusat pelatihan TTG di Subang Asrama pelatihan
Pilot plant pengolahan sari buah Bengkel mekanik logam Laboratorium
pascapanen Bengkel mekanik kayu Bengkel alsintan Gedung
perlengkapan dan bahan Pilot plant pakan Gedung dan ruang kemasan
Stasiun lapang a. Dawuan b. Lombok (Raya) Gedung IT Gedung
laboratorium dan perekayasaan Struktur Organisasi
Jumlah (m2) 1200 450 450 450 1200 200 250 150 250 90 500 140 200
150
Keterangan 2 lantai, di Subang Di Subang Di Subang Di Subang Di
Subang Di Subang Di Subang Di Subang Di Subang Inkubator Teknik
Stasiun Lapangan -
Sumber : Laporan B2PPTG-LIPI Subang, 2009
2.6
PT. Lipisari Patna merupakan perusahaan yang berada di bawah
naungan B2PTTG LIPI Subang. Perusahaan tidak dipimpin secara khusus
melainkan perusahaan ditangani oleh penanggung jawab. Tugas yang
diberikan kepada penanggung jawab merupakan bukan sebagai tugas
utama melainkan sebagai tugas tambahan yang diberikan, selain tugas
utamanya sebagai peneliti di lingkungan B2PTTG LIPI Subang.
Manajemen umum PT. Lipisari dipegang oleh beberapa peneliti yang
ditugaskan oleh Kepala B2PTTG LIPI atas rekomendasi penanggung
jawab utama yaitu Bapak Ir.Diki,M.Agr. Manajemen umum yaitu terdiri
dari dua yaitu penanggung jawab produksi-keuangan dan penanggung
jawab operasionalpemasaran. Penanggung jawab operasional-pemasaran
dipegang oleh Bapak Taufik
9 Rahman,STP sedangkan penanggung jawab produksi-keuangan
dipegang oleh Neneng Kemalasari. Adapun struktur organisasi
disajikan pada Gambar 3.
Penanggung Jawab
Penanggung Jawab Operasional-Pemasaran
Penanggung Jawab Produksi-Keuangan
Operator Mesin
Karyawan Admikeu
Karyawan Produksi
Gambar 3. Struktur Organisasi PT.Lipisari Patna (Dokumentasi
Pribadi, 2011)
Karyawan PT. Lipisari Patna hanya terdiri dari 3 orang yaitu
satu orang karyawan yang mengurusi administrasi dan keuangan, dan
dua orang karyawan produksi. Operator mesin bertanggung jawab atas
karyawan keuangan dan karyawan produksi. Karyawan produksi yang
masih sedikit dikarenakan kapasitas produksi masih terbatas.
Kapasitas produksi masih menyesuaikan tren penjualan.
2.7
Produk yang Dihasilkan B2PPTG LIPI memproduksi beberapa produk
pangan seperti sari yaitu buah
jambu, sirsak, selai, dan saus. Untuk produk sari buah jambu
produksinya berkelanjutan karena permintaan pasar yang tinggi,
tetapi untuk produk sari buah
10 sirsak , selai , dan saus produksi bila ada pesanan saja.
Pemesanan produk sari buah sirsak , selai ,dan saus adalah pesenan
lembaga pemasaran.
2.8
Pemasaran B2PPTG LIPI menjual produknya di koperasi LIPI,
toko-toko sekitar Subang
dan Rumah Sakit di daerah subang. Pemasaran saat ini hanya di
sekitar daerah Subang. Rencananya produk akan dipasarkan di Bandung
tetapi, jumlah karyawan yang sedikit dan alat transportasi yang
terbatas masih menjadi kendala pemasaran luar Subang.
11 III. PROSES PRODUKSI SARI BUAH JAMBU BIJI
3.1
Bahan Baku dan Penunjang Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Jambu
Biji Bahan baku utama adalah buah Jambu biji. Jambu biji yang
diperoleh dari
pemasok buah yang berasal dari Majalaya dan sekitar subang. Pada
musim panen raya yaitu pada bulan Desember hingga Februari,
perusahaan membeli jambu biji dalam jumlah besar. Hal ini
dikarenakan pada musim paceklik biasanya pasokan jambu biji
berkurang. Pembelian banyak pada musim panen raya untuk menambah
persediaan. Hal ini bisa dilakukan karena perusahaan memiliki alat
freezer yang memiliki kapasitas yang cukup besar. Buah jambu yang
berasal dari Majalaya memiliki ukuran besar dengan daging yang
tebal dan sedikit bijinya. Sedangkan buah yang berasal dari Subang
berukuran kecil dan rasanya agak asam, sehingga penggunaan buah
dari Subang jarang digunakan. Buah jambu yang dipilih adalah buah
yang tidak memar, tidak busuk, telah matang, berwarna kuning bukan
hijau,dan jenis jambu biji merah. Tetapi karena buah yang diminta
banyak, selama perjalanan buah sering sekali memar dan terkadang
ada buah yang belum matang. Menurut Parimin (2007), hingga saat ini
terdapat lebih dari 97 varietas jambu biji yang tersebar di
beberapa negara, termasuk di Indonesia. Dari sejumlah jenis jambu
biji, terdapat beberapa varietas jambu biji yang digemari
masyarakat Indonesia dan dibudidayakan dengan memilih nilai
ekonomisnya yang relatif lebih tinggi.
12 Gula Gula yang digunakan adalah gula rafinasi, gula rafinasi
adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi dan biasa
digunakan pada skala industri. Selain digunakan sebagai pemanis
larutan, gula juga berfungsi sebagai pengawet, mempercepat
pemindahan panas pada larutan secara merata, membantu menyebarkan
rasa dan warna secara merata, memperbaiki rasa dan mengisi rongga
udara pada larutan. Penambahan gula dilakukan hingga padatan
terlarut mencapai 120 Brix dalam tangki agitator atau sekitar 15%
(w/v). Air Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang
bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara
kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan
tidak berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan
(Buckle et al.,1985). Air yang dipakai pada proses pengolahan
berasal dari PAM dan sumur yang telah diendapkan semalam sebelum
proses produksi keesokan paginya. Air tersebut sebelum digunakan
pada proses pengolahan terlebih dahulu dilewatkan ultraviolet
desinfection untuk penetralisir. Perbandingan antara sari ekstrak
dan air adalah 1:4. Asam Sitrat Asam sitrat termasuk asidulan
senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses
pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Pada pembuatan sari
buah, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang
menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah
sehingga tidak
13 cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan
aroma yang khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa
manis), mempermudah proses pengolahan, bersinergi dengan
antioksidan untuk mencegah ketengikan & browning, serta
memperpanjang umur simpan ( mengawetkan ) sari buah tersebut.
Umumnya penambahan asam sitrat
dilakukan pada sayur-sayuran atau buah-buahan yang pH-nya sedang
dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5. Dengan penurunan
pH ini maka suhu pasteurisasi yang di butuhkan juga lebih rendah
dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil (
Winarno, 1992). Penambahan asam sitrat pada produk lipisari adalah
1g/L. Natrium Benzoat Benzoat merupakan bahan pengawet organik.
Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun bentuk
garamnya. Asam benzoat (C6H3COOH) merupakan bahan pengawet yang
luas penggunaanya dan sering digunakan pada bahan makanan yang
asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan
khamir. Benzoat efektif pada pH 2,5-4 (winarno ,1992). Penggunaan
natrium benzoat pada produk ini adalah 300 ppm. Menurut Agus
Triyono dalam prosiding seminar ilmiah P3FT-LIPI 1994 penambahan Na
Benzoat dapat mencegah penurunan pH dan vitamin C. CMC (Carboxyl
Methyl Cellulose) Penambahan karboksimetil selulosa (carboxy-methyl
cellulose/CMC) sebagai bahan penstabil pada sari buah dimaksudkan
untuk membentuk suatu cairan dengan
14 kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap
dalam waktu yang relatif lama. CMC sebagai bahan penstabil lebih
efektif daripada gum arab atau gelatin dalam mempertahankan mutu
sari buah jambu biji selama penyimpanan (Sopandi, 1989). Namun
demikian, konsentrasi CMC yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan
terjadinya pengendapan. Penambahan CMC dengan konsentrasi 1% - 3%
sudah biasa digunakan untuk mempertahankan stabilitas suspensi sari
buah. Namun demikian, stabilitas suspensi dan mutu terbaik belum
direkomendasikan dengan tepat secara khusus bagi sari buah jambu
biji. Pemberian bahan penstabil CMC pada sari buah jambu biji
dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap mutu sari buah
yang diperoleh selama penyimpanan.
3.2
Mesin dan Alat Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Peralatan yang
digunakan selama proses pengolahan Sari Buah Jambu Biji
pada B2PPTG LIPI Subang diantaramya : Pisau (stainless steel)
Digunakan pada proses pengupasan dan pengecilan ukuran dan
pengecilan ukuran ,yang berfungsi untuk menghilangkan kulit yang
busuk atau rusak, bagianbagian yang tidak diperlukan dan membelah
menjadi 3-4 bagian. Bak Pencucian Bak Pencucian digunakan digunakan
sebagai alat pencuci bahan baku yang telah di sortasi dan
dikupas(Trimming).
15 Chopper Cara kerja alat ini berdasarkan poros yang berputar
cepat sehingga memarut dan menghancurkan buah. Tujuan dari proses
ini adalah untuk menghasilkan bubur buah (pulp), sehingga
memudahkan proses selanjutnya. Helicoidal extractor Digunakan untuk
mengekstraksi pulp buah sehingga keluar sari ekstrak buah. Pulp
kasar dibuang dan sari ekstrak diencerkan dengan air. Hidraulic
Press Digunakan untuk menghancurkan pulp yang telah disimpan dalam
freezer dan membeku, dengan cara menekan pulp beku hingga bongkahan
es pulp beku hancur, sehingga memudahkan untuk proses
selanjutnya.
Gambar 4. Hidraulic Press (Dokumentasi Pribadi, 2011)
16 Penghancur Es Digunakan untuk memperkecil ukuran dari
bongkahan pulp beku yang telah dihancurkan dengan hidraulic press,
sehingga ukurannya menjadi butiran es.
Gambar 5. Penghancur es (Dokumentasi Pribadi, 2011)
Homogenizer Homogenizer yang ada kapasitasnya 100 liter per jam.
Berfungsi untuk menghomogenkan partikel-partikel air dengan sari
buah dan zat pengental (CMC). Prinsip kerja homogenizer adalah
dengan mengalirkan sari buah beserta bahan tambahannya melalui
celah sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan besar, sehingga
terjadi tumbukan antara globula dengan katup penghalang yang
terdapat dalam homogenizer, sehingga globula-globula tersebut
pecah.
17
Gambar 6. Homogenizer (Dokumentasi Pribadi, 2011)
Mixer Tank Alat ini berfungsi mencampurkan ekstrak sari buah
yang telah dihomogenkan dengan zat-zat tambahan seperti gula, air,
asam sitrat, dan NaBenzoat. Prinsip kerja berdasarkan adanya
perputaran dari propoller yang digerakan oleh motor, maka larutan
yang ada dalam tanki akan tercampur dan homogen.
Pasteurizer Pasteurizer ini bertipe HTST, digunakan untuk
membunuh mikroorganisme dalam larutan sari buah. Alat ini
dilengkapi dengan Manometer yaitu alat yang digunakan secara luas
pada audit energi untuk mengukur perbedaan tekanan di dua titik
yang berlawanan dan temperatur kontrol.
18
Gambar 7. Pasturizer (Dokumentasi Pribadi, 2011)
Mesin Pengemas Proses pengemasan menjadi lebih mudah, cepat dan
efisien dengan alat ini, karena dijalankan secara otomatis dan
terprogram dimulai dari pengisian, pembersihan dan pelabelan.
Gambar 8. Mesin Pengemas (Dokumentasi Pribadi, 2011)
19 3.3 Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Pembuatan sari buah adalah
salah satu usaha cara pengawetan, agar dapat disimpan lama. Sari
buah adalah cairan jernih (clearly) atau agak jernih (cloudy) yang
diperoleh dari ekstraksi buah-buahan yang segar dan sudah masak
serta tidak difermentasi. Pengolahan sari buah jambu terdiri dua
tahap, yaitu pembuatan pulp dan pengolahan pulp.
3.3.1 Proses Pembuatan pulp BekuTahap awal proses pembuatan sari
buah dimulai dengan pembuatan pulp. Pulp merupakan ekstrak sari
buah tanpa biji dan material-material lain, terdiri dari proses
sortasi, pengupasan, pencucian, penghancuran, ekstraksi, dan
pembekuan. Diagram proses pembuatan pulp beku disajikan pada Gambar
9. Penerimaan bahan baku dan sortasi Tujuan sortasi ialah untuk
mendapatkan kriteria bahan baku yang sesuai standar mutu yang telah
ditetapkan perusahaan, karena hal ini sangat menentukan kualitas
dan mutu produk yang dihasilkan. Cara sortasi ialah dengan memilih
buah yang tidak memar, tidak busuk , telah matang, berwarna kuning
bukan hijau, dan jenis jambu biji merah.
20
Jambu Biji
Sortasi
Buah tidak layak
Pemotongan
Pencucian Air bersih Penghancuran Air kotor
Ekstraksi
Ampas
Pulp
Pembekuan
Sari buah bekuGambar 9. Diagram Proses Pembuatan Pulp Beku.
(Dokumentasi Pribadi, 2011)
Pengupasan Tujuan pengupasan ialah untuk membuang atau
membersihkan kulit dari buah. Caranya yaitu jambu biji yang telah
matang optimum, tidak cacat (memar) dibuang mata dan mahkotanya,
dipisahkan kulitnya dengan pisau stainless steel.
21 Pembelahan Tujuan pembelahan ialah untuk memperkecil ukuran
dari buah jambu biji. Cara pembelahannya yaitu jambu biji yang
telah tidak berkulit dibelah menjadi 2, 3, dan 4 bagian tergantung
ukuran buahnya dan dibuang bijinya hingga bersih. Jika ada jambu
yang masih muda akan dipisahkan dan dibiarkan dalam beberapa hari
hingga menjadi matang. Alat yang digunakan pada proses ini ialah
pisau stainless steel dan sarung tangan. Pencucian Tujuan pencucian
untuk mengurangi jumlah kotoran yang melekat pada jambu biji
terbuang dan larut mengikuti aliran air. Cara pencucian dilakukan
dengan cara perendaman dan penyemprotan dengan air yang mengalir
pada buah yang disimpan dalam bak pencucian. Alat yang digunakan
pada proses pencucian ialah selang air, sikat, dan bak pencucian.
Penghancuran Tujuan penghancuran ialah untuk memperkecil ukuran
dari daging buah jambu sehingga menjadi bubur buah (pulp). Caranya
yaitu daging buah yang sudah bersih dihancurkan dengan "chopper"
untuk dibuat bubur buah (pulp) yang masih kasar. Alat yang
digunakan pada proses penghancuran ialah chopper. Cara kerja
chopper yaitu poros yang berputar dengan cepat sehingga memarut dan
menghasilkan bubur buah. Mesin chopper masih tergolong semi
otomastis karena masih menggunakan tenaga manusia dalam
mengoperasikannya. Kapasitas mesin chopper 500 kg per jam.
22
Gambar 10. Penghancuran dengan chopper (Dokumentasi Pribadi,
2011)
Ekstraksi Tujuan ekstraksi ialah untuk mendapatkan sari ekstrak
buah dari jambu biji yang telah menjadi pulp. Caranya ialah pulp
buah di ekstraksi sehingga keluar sari eksktrak buah dengan alat
"helicoidal extractor". Pulp kasar (ampas) dibuang dan sari ekstrak
(pulp halus) dikemas dalam plastik dengan kapasitas 10 dan 15
liter, kemudian dibekukan di dalam freezer untuk pengawetan dan
menjaga ketersedian bahan baku untuk proses produksi selanjutnya.
Suhu yang digunakan untuk membekukan bubur buah di dalam freezer
mencapai -15o
C dengan syarat suhu
konstan. Alat yang digunakan pada proses ini ialah helicoidal
extractor dan freezer.
3.3.2
Proses pengolahan pulp beku Pengolahan pulp terdiri dari
penghancuran pulp beku, pengecilan ukuran
dengan penghancur es, pengenceran, homogenisasi, pencampuran,
pasteurisasi, dan pengemasan. Diagram proses pengolahan pulp beku
disajikan pada Gambar 11.
23
Sari buah beku
Penghancuran sari buah beku Pengenceran Air dan CMC
Homogenisasi
Asam sitrat, Natrium Pencampuran benzoat, gula pasir
Pasteurisasi
Pengemasan
Sari buah jambu
Gambar 11. Diagram Pengolahan Pulp Beku. (Dokumentasi Pribadi,
2011)
Penghancuran Pulp Beku Tujuan penghancuran pulp ialah untuk
menghancurkan pulp yang telah dibekukan sehingga ukuran pulp beku
menjadi lebih kecil. Caranya yaitu pulp di
24 masukkan ke Hydraulic press lalu di tekan hingga hancur
menjadi bongkahan. Bongkahan pulp beku yang telah dihancurkan
diperkecil lagi ukurannya dengan menggunakan ice crusher, sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya. Alat yang digunakan pada
proses penghancuran ialah Hydraulic press dan ice crusher.
Pengenceran Tujuan pengenceran ialah untuk melarutkan pulp beku
yang masih tersisa dengan menambahkan air. Penambahan air disini
bertujuan hanya untuk melarutkan bongkahan pulp yang tersisa. Cara
kerja proses pengenceran yaitu pulp ditambahkan air, lalu setelah
ditambahkan air campuran tersebut ditambahkan zat pengental CMC.
Banyaknya penambahan CMC dirahasiakan oleh perusahaan karena
menurut mereka disinilah yang membedakan produk mereka dengan
produk lain. Alat yang digunakan pada proses ini ialah bak air dan
pengaduk.
Gambar 12.Pengenceran dan penambahan CMC (Dokumentasi Pribadi,
2011)
Homogenisasi Tujuan homogenisasi ialah penyeragaman partikel
atau globula CMC dengan air sehingga dapat mencegah pengendapan
selama penyimpanan. Caranya ialah
25 ekstrak buah jambu yang telah melewati proses pengenceran
dimasukkan ke dalam alat Homogenizer dengan tekanan 150 bar.
Pencampuran Tujuan pencampuran pulp, gula, air, natrium benzoat,
dan asam sitrat ialah untuk mendapatkan sari buah jambu yang siap
untuk diproduksi. Cara pencampuran dilakukan secara manual yaitu
dengan memasukkan pulp, air, natrium benzoat, dan asam sitrat
kedalam mixer tank dengan kapasitas 600 liter. Penambahan air dalam
mixer tank dilakukan dengan perbandingan antara sari buah (pulp)
dan air adalah 1:4. Penambahan gula rafinasi hingga padatan
terlarut mencapai 120 Brix atau sekitar 12 % (w/v). Penambahan asam
sitrat sekitar 1g/L. Natrium benzoat ditambahkan sekitar 300 ppm.
Penambahan essens 0,0005 ml/l pulp. Formulasi sari buah disajikan
pada Tabel 2.Tabel 2. Formulasi Sari Buah.
Pulp jambu 90 L Air = 360 L Gula 12% = 54 kg Na-Benzoat 300 ppm
Asam Sitrat 1 g/l = 450 g CMC = T Essens 0,0005 ml/l pulp Total =
450 LSumber :Dokumentasi Pribadi, 2011
Pulp jambu 120 L Air = 480 L Gula 12 % = 72 kg Na-Benzoat 300
ppm Asam Sitrat 1g/l = 600 g CMC = Essens 0,0005 ml/l pulp Total =
600 L
Gambar 13. Pencampuran dalam tanki pencampur (Dokumentasi
Pribadi, 2011)
26 Pasteurisasi Tujuan pasteurisasi ialah untuk membunuh
mikroorganisme yang masih terdapat dalam larutan sari buah sehingga
sari buah yang dihasilkan benar-benar bebas dari mikroorganisme dan
steril. Cara pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan menggunakan
mesin pasteurizer tipe HTST (980 C , sekitar 0,5 menit) yang energi
untuk bahan bakarnya digerakkan oleh Boiler. Sari buah yang telah
melalui proses pasterurisasi ditampung dalam thermotank agar
suhunya dapat tetap dipertahankan, yaitu sekitar 70 80 0 C untuk
kemudian masuk dalam proses pengemasan. Alat yang digunakan pada
proses pasteurisasi ialah pasteurizer, thermotank dan Boiler.
Pengemasan Tujuan pengemasan ialah untuk melindungi produk dari
kontaminasi luar dan sebagai wadah dari produk yang dihasilkan.
Cara pengemasan dilakukan dengan mesin pengemas. Sari buah yang
ditampung pada thermotank yang merupakan sari buah yang telah
dipasteurisasi terhubung langsung dengan mesin pengemas. Alat yang
digunakan pada proses pengemasan ialah mesin pengemas. Mesin
pengemas menggunakan sistem kinematik atau tenaga angin yang
memiliki kapasitas mesin pengemas yaitu 1.500-2.500 cup per jam.
Mesin pengemas yang dimiliki PT.Lipisari terdiri dari dua lajur
pengisian, artinya sekali pengemasan langsung menghasilkan dua buah
cup yang masing-masing berkapasitas 200 ml. Namun pada mesin
pengemas ini harus selalu diperhatikan oleh ahlinya karena mesin
pengemas masih sering ada kesalahan yang mengakibatkan pengemasan
rusak.
27 Cup kemasan minuman sari buah jambu biji menggunakan plastik
berjenis polipropilen, yaitu jenis kemasan yang kuat dan ringan
dengan daya tembus uap yang rendah, tahan terhadap lemak, dan
stabil dengan suhu tinggi. Pengepakkan dan Penyimpanan Tujuan
pengepakkan dan penyimpanan ialah untuk menjaga produk yang telah
dikemas sehingga kemasan primer produk tidak rusak saat
pendistribusian. Caranya yaitu setelah dilakukan pengemasan, produk
dikumpulkan dan diberikan tanggal kadaluarsa. Produk dimasukkan ke
dalam kardus dan setiap kardus diisi dengan 20 cup dan di-sealer
dengan solatip. Selanjutnya sari buah disimpan dalam ruangan khusus
ber-AC agar suhu sari buah yang dikemas dalam keadaan panas menjadi
turun. Ruang karantina juga berfungsi sebagai gudang peyimpanan
produk sebelum produk tersebut dipasarkan kepada konsumen, sehingga
produk akan terjaga kesegarannya.
Gambar 14. Pengepakkan (Dokumentasi Pribadi, 2011)
28 IV. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK
Suatu produk pangan sangatlah rentan terhadap
kerusakan-kerusakan yang terjadi sama halnya dengan minuman sari
buah. Oleh karena itu, suatu produk sangatlah penting untuk
memperhatikan aspek pengemasan dan penyimpanannya. Pengemasan
merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi
siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual,
dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah
atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya,
melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Pada segi promosi, wadah atau pembungkus berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli, sehingga bentuk, warna,
dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Ada beberapa jenis pengemas plastik yang biasa digunakan pada
minuman sari buah, diantaranya, yaitu : PET ( Polyethylene
Terephthalate ) PET ialah polimer jernih dan kuat dengan
sifat-sifat penahan gas dan kelembaban. Kemampuan plastik PET untuk
menampung karbon dioksida (karbonasi) membuatnya sangat ideal untuk
digunakan sebagai botol-botol minuman ringan (bersoda /
terkarbonasi). Selain itu plastik PET juga sering digunakan sebagai
botol air minum kemasan. Kemasan ini berwarna transparan, namun
kemasan ini
29 hanya untuk sekali pakai saja, karena apabila dipakai
berulang maka mengakibatkan lapisan polimer pada kemasan botol
tersebut akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik (dapat
menyebabkan kanker) bila digunakan dalam jangka panjang. Pengemasan
sari buah dapat menggunakan plastik jenis ini, namun tidak sempurna
pemakaiannya. LDPE (Low Density Polyethylene) Biasanya dipakai
untuk tempat makan, plastik kemasan dan botol botol lembek. Sifat
mekanisnya sangat kuat, tembus pandang, fleksibel dan permukaan
agak berlemak, pada suhu 60 derajat sangat resisten terhadap reaksi
kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, dapat di daur
ulang serta baik untuk barang barang yang memerlukan fleksibilitas
tapi kuat. Barang yang berbahan LDPE sangat sulit untuk dihancurkan
tetapi baik untuk tempat makanan karena sulit bereaksi secara
kimiawi dengan makanan yang dikemasdengan bahan ini. Sehingga
plastik pengemas jenis ini tidak cocok untuk digunakan pada minuman
sari buah. HDPE (High Density Polyethylene) HDPE memiliki sifat
bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu
tinggi. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk
digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara
kemasan plastik berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang
dikemasnya. Namun sama seperti PET, HDPE juga direkomendasikan
hanya untuk sekali pemakaian karena pelepasan senyawa antimoni
trioksida terus meningkat seiring waktu. Sehingga pemakaiannya
sebagai bahan pengemas minuman sari buah tidak sempurna.
30 PVC (Poly Vinly Chlorine) Plastik jenis ini bisa ditemukan
pada plastik pembungkus (cling wrap), dan botol-botol. Reaksi yang
terjadi antara PVC dengan produk pangan yang dikemas dengan plastik
ini berpotensi berbahaya untuk ginjal, hati dan berat badan.
Sehingga pemakaian plastik jenis ini sangatlah tidak tepat pada
produk minuman sari buah. PP (Polypropylene) Polipropilen adalah
salah satu jenis plastik yang sangat baik bagi tubuh manusia.
Plastik ini memiliki satu kelebihan dan satu kekurangan yaitu mampu
menahan bahan kimia meski dipanaskan dalam suhu tinggi (antara
suhu800 dan suhu 999) namun dapat pecah (bagi minuman yang dikemas
dalam gelas plastik). Karakteristik polipropilen adalah botol
transparan yang tidak jernih atau berawan. Bahan ini lebih kuat dan
ringan dengan daya tembus uap yang rendah, tahan terhadap lemak,
stabil dengan suhu tinggi dan cukup mengkilap. Sehingga
polipropilen merupakan jenis plastik pengemas yang paling cocok
digunakan untuk minuman sari buah. Pengemasan pada PT.Lipisari
menggunakan kemasan cup plastik. Dalam segi penggunaan bahan
kemasan, PT.Lipisari menggunakan bahan kemasan propilen, hal ini
adalah langkah yang tepat karena propilen stabil pada suhu tinggi,
ringan, dan aman bagi produk pangan. Namun dalam segi warna yang
digunakan untuk pemasaran yaitu biru tua dan putih sangatlah kurang
menarik, karena warna yang kurang cerah sehingga tidak menampilkan
kesegaran dari minuman sari buah jambu tersebut.
31 Kemasan pada minuman sari buah di PT.Lipisari dilengkapi
dengan label. Label tersebut memuat nama produk, daftar bahan yang
digunakan, nama perusahaan, dan nomor P-IRTserta mencantumkan
alamat produsen dan waktu kadaluarsanya. Pencantuman label ini
dapat dikatakan sudah tepat menurut PP RI No. 69 Tahun 1999 Pasal 3
tentang Label dan Iklan Pangan, keterangan dalam label harus
sekurangkurangnya memuat : 1. Nama Produk 2. Daftar bahan yang
digunakan 3. Berat bersih atau isi bersih 4. Nama dan alamat pihak
yang memproduksi 5. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa Pengepakan
produk pada PT.Lipisari lumayan baik, karena produk yang telah
dikemas dilakukan pengepakan dengan susunan maksimal 7 tingkat.
Sehingga pengepakan tidak merusak produk yang berada dibawah.
Selain itu penyimpanan produk di PT.Lipisari dilakukan di ruang
ber-AC agar produk tetap terjaga kesegarannya.
32 V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan Proses pengolahan minuman sari buah jambu di
PT.Lipisari terbagi dari dua
proses, yaitu pembuatan pulp beku dan pengolahan pulp beku.
Proses pembuatan pulp beku terdiri dari proses sortasi, pengupasan,
pencucian, penghancuran, ekstraksi, dan pembekuan. Proses
pengolahan pulp beku terdiri dari penghancuran pulp beku,
pengecilan ukuran dengan penghancur es, pengenceran, homogenisasi,
pencampuran, pasteurisasi, dan pengemasan. Pengemasan merupakan
sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap
untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai. Sehingga sangatlah penting untuk memperhatikan pengemasan
pada suatu produk.
5.2
Saran Sebaiknya PT.Lipisari menggunakan kemasan dengan warna
yang lebih cerah
dan menarik, sehingga dapat memberitahu informasi produk dengan
tepat pada konsumen.
33 DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1987.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan Edisi Kedua.
Universitas Indonesia, Jakarta B2PPTG-LIPI . 2009. Laporan
B2PPTG-LIPI .Subang Nuraini, R. 1999, Proses Pengolahan Minuman
Sari Buah di CV Karsa Pangan Mandala. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor Parimin. 2007. Jambu Biji :
Budidaya dan Ragam Pemanfataannya. Jakarta : Penebar Swadaya
Sopandi, D. H. 1989. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil
terhadap Mutu Sari Buah Jambu Biji (Psidium guajava L) Selama
Penyimpanan. Jurnal Ilmu-Ilmu pertanian Indonesia 3 (2) : 99-106
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
34 Lampiran 1. Tata Letak Pabrik
